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Kirane Grover Gupta, fourchette dor 2011

LA CUISINE INDIENNE FACILE


60 recettes rapides et simples faire avec 1 pice ou plus avec 5 recettes de pain, 2 desserts et 7 chutneys

Editions du Dauphin 43 rue de la Tombe-Issoire 75014 Paris www.editionsdudauphin.com

Pourquoi jai crit ce livre


A mon arrive en France en 1977, javais dans mon bagage les recettes de mon pays et toute lexprience de la cuisine franaise apprise dans la rtisserie dun htel 5 toiles de Bombay. Il faut savoir que les habitudes alimentaires du nord et du sud de lInde sont diffrentes. Dans le nord, on utilise beaucoup de beurre clarifi et jamais de noix de coco dans les plats. Et dans le sud, on utilise beaucoup de lait, dhuile et de poudre de coco. Aujourdhui, je mlange la cuisine indienne et les produits franais. Jexprimente de nouvelles saveurs dans ma cuisine. Mon imagination fconde fait le reste. Depuis que mes 2 restaurants2 existent, mes clients et mes habitus ont tous un point commun. Ils y viennent pour dcouvrir :

De nouvelles saveurs et des pices varies en got et en couleur, Des plats issus de la cuisine indienne.

Pour toutes ces recettes, je nutilise que lhuile dolive.

Kirane
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KIRANE, 85 avenue des Ternes, 75017 Paris & NIRVANA INDE, 6 rue de Moscou, 75008 Paris

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Contrairement aux ides reues, la cuisine indienne nest pas plus difficile faire que la cuisine franaise. Ce qui la diffrencie, ce sont les pices. Je nhsite pas remplacer le thym et le laurier par des graines doignon et de la cardamome. Ou bien rajouter dans une bonne sauce tomate lail, du garam masala ou du curcuma en poudre pour accompagner des ptes ou du poulet. Aujourdhui, jai le plaisir de vous faire partager, ma cuisine et mon inventivit. Cest pourquoi jai voulu que ce livre soit une dcouverte des pices travers des recettes simples et bonnes.

Essayez de crer autour de vous :un univers agrable pour russir votre recette installez
les pices face vous, sentez-les et mettez un peu de musique de faon optimiser !

Kirane

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Table des matires


Remerciements ......................................................................................................................................... 9 Note de lditeur ...................................................................................................................................... 10 Pourquoi jai crit ce livre .......................................................................................................................... 13 A la dcouverte des pices et de leurs vertus Les prcautions prendre ......................................................................................................................... 16 Les pices utilises dans les recettes de ce livre ......................................................................................... 18 Comment choisir et conserver vos pices ? .............................................................................................. 20 Quelques remdes que ma grand-mre ma appris ................................................................................... 22 Les bases de la cuisine indienne Quelles pices pour quels aliments ?......................................................................................................... 30 La base de la cuisine indienne .................................................................................................................. 31 6 recettes pour dmarrer facilement 2 recettes avec du garam masala .............................................................................................................. 34 4 recettes de base faciles avec 5 pices ou moins ..................................................................................... 36 49 recettes pour vous lancer Le poulet .................................................................................................................................................. 45 Le mouton ................................................................................................................................................65 Le poisson ................................................................................................................................................ 77 Les lgumes ............................................................................................................................................. 91 Le pain ................................................................................................................................................... 105 Les desserts ............................................................................................................................................ 111 Les chutneys ........................................................................................................................................... 113 Mes menus de ftes Conclusion ............................................................................................................................................ 123 Adresses pratiques ................................................................................................................................. 125

Premire Partie :

Deuxime Partie :

troisime Partie :

Quatrime Partie :

CinQuime Partie :

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prEMirE PARTIE :
LES PRCAUTIONS PRENDRE3

LA DCOUVERTE DES PICES ET DE LEURS VERTUS

Les pices ont leurs proprits mdicinales et leurs vertus mais utilises nimporte comment elles peuvent avoir leffet contraire et provoquer des allergies. Si vous navez jamais utilis dpices, commencez par une trs petite quantit que vous augmenterez au fur et mesure. Les personnes fragiles, celles qui prennent des mdicaments comme les anticoagulants, celles qui sont sujettes aux calculs rnaux, les futures mamans devront demander conseil leur mdecin traitant avant de sadonner la consommation dpices.

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3. Dictionnaire tout faire des pices , Ins Peyret, Dauphin, 2011

PICES

La mdecine ayurvdique conseille de limiter lutilisation de certaines pices dans certains cas prcis : Ail : Au-del de 3 gousses dail frais par jour, il peut y avoir des problmes de diarrhe ou de ballonnement chez certaines personnes. Limitez les quantits en cas de grossesse ou si vous allaitez. Cannelle : vitez-la en trs grandes quantits en cas de grossesse, de problmes rnaux, de problmes de vessie. Coriandre : limitez les quantits de graines de coriandre sche en cas dasthme bronchitique et de bronchite chronique. Curcuma : vitez-le en cas de calculs de la vsicule.

Gingembre : Il est contre-indiqu en cas dulcre destomac, de prises danticoagulant, de rgles abondantes ou une tendance particulire aux saignements. Moutarde : Elle est bannir en cas dhmorrodes. Noix de muscade : en trop grandes quantits, elle peut provoquer des hallucinations, nauses, vertiges, etc. Oignons : des quantits excessives peuvent provoquer des problmes digestifs.
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Piments forts : vitez-les en cas de calculs rnaux, cystite, hmorrodes, hpatite, hyperacidit gastrique, fissure annale, stomatite, ulcre gastrique, etc. Safran : vitez les grandes quantits en cas de grossesse. Une overdose de pistils peut avoir des effets narcotiques.

dEuXiME PARTIE :
LES BASES DE LA CUISINE INDIENNE
QuEllEs piCEs pour QuEls aliMEnts ?
Vous trouverez ici quelques propositions. Mais bien videmment, suivez votre got et votre feeling, tout sera ensuite une question de dosage. Certains prfreront une cuisine trs pice, dautres non. avec le poisson et les crustacs : Vous pouvez utiliser toutes les pices qui existent sparment ou mlanges. Evitez les clous de girofle qui ne se marient pas avec. avec les viandes rouges : Vous pouvez utiliser toutes les pices sparment ou mlanges sauF la nigelle et lajowan pour les mmes raisons. avec les viandes blanches : vous pouvez utiliser toutes les pices sparment ou mlanges sauF le fnugrec (en graines et en feuilles) et lajowan. Si vous ne connaissez pas encore les pices, je vous conseille vivement avant de vous lancer, de dcouvrir 2 mlanges extraordinaires tout faire : le garam masala qui sutilise parfaitement avec les viandes, le poisson, les ufs et les lgumes. Pour la petite histoire, sachez quil y a autant de garam masala quil y a de familles en Inde... le chat masala qui est un must pour les beignets, toutes les grillades, les salades et mme les lgumes. Jai des clients qui ont essay avec rgal une bonne salade de tomates avec une vinaigrette maison et du chat masala, ils ne peuvent plus sen passer. Dautres qui font systmatiquement un poulet avec de la cardamome verte, cest pareil. A vous dessayer et de choisir les mets que vous prfrez avec les pices de votre choix.

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INITIATION
la basE dE la CuisinE indiEnnE
En Inde comme dans beaucoup de pays, 70% des femmes des villes travaillent et nont pas le temps de prparer toujours des plats indiens trs sophistiqus. Cest pourquoi, jaimerais vous donner de nouvelles ides pour faire trs facilement de nouvelles prparations qui, je vous assure seront tomber. Pour faire simple, vous pouvez dj essayer ces mlanges avec des ptes, du riz, des lentilles corail, du poulet, du poisson et dcouvrir ainsi de nouvelles saveurs. > les sauces loignon, lail, au gingembre et aux tomates Ces sauces peuvent tre faites indpendamment avec 1, 2, 3 ou les 4 ingrdients. Coupez 4 ou 5 oignons en gros morceaux, mettez au mixeur. Prenez la pte, faites la dorer dans une pole huile. Faites la mme chose avec de lail et du gingembre ainsi que des tomates fraches que vous tremperez pralablement dans de leau bouillante avant de les peler et prparer en pure. Gardez toutes ces sauces dans un bocal distinct au rfrigrateur. Ces prparations se gardent au moins 1 semaine voire plus si vous les congeler. Selon vos gots, vous utiliserez ces sauces au moment de la cuisson quels que soient vos aliments. Lorsque vous aurez test certaines pices, vous pourrez les rajouter en fin de cuisson.

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> les mlanges : le chat masala et le garam masala un petit apart : Le nom anglais curry nexiste pas en Inde. Ce sont les Anglais qui ont amen ce mot pour dsigner tous les plats en sauce faits avec diffrents mlanges. Comme ce mlange tait difficile refaire chaque nouvelle recette, ils ont nomm le curry, tout mlange de poudres de curcuma, cumin, coriandre, cannelle et muscade. Cest pourquoi vous trouverez souvent dans le commerce la connotation curry dagneau ou autre faite base des pices ci-dessus. Comme je lai dj dit prcdemment, le chat masala est un must pour les beignets, les grillades, les salades et mme les lgumes, cest un mlange dpices que jutilise particulirement car cest mon pice prfre. Je la surnomme magic spice. Utilisez-la en fin de cuisson (pour les beignets, grillades, lgumes cuits) ou en fin de prparation (pour les salades et les lgumes crus) pour donner une petite touche finale nec plus ultra. le garam masala sutilise aussi bien avec les viandes que le poisson, les ufs et les lgumes.
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Ce mlange dpices est souvent utilis dans la cuisine du nord de lInde. Si par hasard, vous ne les trouviez pas, vous pouvez vous les procurer sur place mon restaurant sinon, vous les trouverez facilement aux adresses indiques la fin de louvrage.

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dans le cas o vous voudriez le faire vous-mme, voici ma recette : 200 g de graines de coriandre 50 g de cumin en grains 30 g de cannelle en btons 20 cardamomes noires 10 cardamomes vertes 15 clous de girofle 20 g de macis ( remplacer sinon par de lanis toile) 10 feuilles de laurier

Faites griller vos pices pendant 3 4 mn avant de les passer au mixeur. Ajouter 3 cuill. soupe de curcuma. Gardez votre garam masala au rfrigrateur dans un bocal en verre de prfrence ou bien dans un endroit frais labri de lhumidit. Vous pourrez le conserver un an. Maintenant, comme un vrai chef cuisinier indien, mlangez loignon, le gingembre, lail et les tomates avec le garam masala dans une pole huile. Rajoutez la viande, le poisson ou les lgumes de votre choix. Mlangez avec la sauce pendant 2 mn, couvrez et laissez mijoter feu doux autant de temps que cela vous semblera ncessaire.

10. Dictionnaire tout faire des pices , Ins Peyret, Dauphin, 2011

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troisiME PARTIE :
2 RECETTES AVEC DU GARAM MASALA
Recette 1

6 RECETTES POUR DMARRER FACILEMENT

Voici 1 prparation facile et rapide faire base dpices pour cuisiner TOUT ce que vous avez dans le frigidaire (poisson, poulet, viandes blanches et rouges, riz, lentilles corail ou vertes, ptes, pommes de terre, lgumes verts et rouges, ufs durs) y compris les restes de la veille. Facile Prparation : 5 minutes Cuisson : entre 5 et 15 minutes, sil sagit de restes de la veille dj cuits ou cuire. 4 clous de girofle 1 cuill. caf de garam masala 1/2 cuill. caf de cannelle 1 cuill. caf de curcuma 4 graines de cardamome verte 4 tomates coupes finement 2 gousses dail haches Sel 2 gros oignons hachs 1/4 de cuill. caf de poudre de muscade Faire revenir dans une pole lail avant loignon pour faciliter la digestion. Rajouter toutes les pices avec les tomates coupes en morceaux. Laisser cuire 5 mn. Ajouter laliment que vous avez choisi puis laisser cuire 10 15 mn feu doux couvert. Si vous en avez, ajouter de la crme frache et du safran (que vous pouvez remplacer par le safran des pauvres, le curcuma) ou bien des raisins et des noix de cajou. Saler.

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RECETTES
Recette 2 Facile et rapide faire avec TOUS les fculents et TOUS les lgumes possibles. Facile Prparation : 5 minutes Cuisson : entre 5 et 10 minutes avec les fculents dja cuits. 1 ou 2 oignons Pte dail et/ou de gingembre 1/2 cuill. caf de cumin noir ou blanc 1/2 cuill. caf de graines de moutarde 1/2 cuill. caf de coriandre 1/2 cuill. caf de garam masala

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Cuire votre fculent selon le temps ncessaire. Dans une pole huile, faire dorer les oignons, lail, le gingembre et ajouter les pices. Une fois que tout frmit, ajouter les fculents. Couvrir et laisser 5 bonnes minutes.

QuatriME PARTIE :
49 RECETTES POUR VOUS LANCER
Les 4 recettes prcdentes taient une mise en bouche pour commencer vous familiariser avec les pices et leurs saveurs.

Maintenant, lancez-vous !
Cuisinez indien chez vous avec des ingrdients de base en essayant des recettes que jai principalement choisies FaCilEs et rapidEs faire et que jai classes par aliment,

Faites vous-mme le pain indien (nan) que vous aimez tant,

Essayez de faire quelques sauces daccompagnement (les chutneys),

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Et quelques desserts.

Enfin, si les traditionnels foies gras et fruits de mer de fin danne vous ennuient dfinitivement, alors essayez mon menu de suggestion de fte.

Si vous avez des restes, reprparez une petite recette avec de nouvelles pices.

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POULET

MOUTON

POISSON

LGUMES
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PAINS

CHUTNEYS

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POULET
Poulet grill mlang dans une sauce

Chicken Tikka Masala de chez Kiranes

LE POULET : 16 RECETTES = 4 ENTRES + 12 PLATS


1. Entre : Chicken tikka (dsoss de volailles marin et grill au tandoor11) 6 personnes prparation : 1 heure Cuisson : 20 minutes

Laisser mariner les blancs de poulet coups en ds dans un grand plat avec la marinade pendant 1 h. Prchauffer le four 200. Placer le poulet au four, le retourner au bout de 10 mn pour laisser cuire lautre ct la mme dure. Beurrez. Sortez le plat du four et accompagnez votre poulet avec un chutney de coriandre (voir dernire recette des chutneys).
11. Le Tandoor (ou la cuisson la verticale) est un four en argile, la forme dun tonneau, chauff au charbon de bois.

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6 blancs de poulet coups en ds > Marinade : 2 pots de yaourt 1 cuill. caf de cannelle en poudre 1 cuill. caf de cardamome noire en poudre 1 cuill. caf de cumin en poudre 1 cuill. caf de coriandre en poudre 1 cuill. caf de muscade en poudre 4 cuill. caf de gingembre en pte 2 cuill. caf de pte dail 3 cuill. soupe de kiwis mrs en pure (aide le poulet rester moelleux) Sel 5 tiges de safran mlanges un peu deau chaude

CinQuiME PARTIE :
MA SUGGESTION DE MENUS DE FTES
F r o i d E : E n t r E
Salade de crevettes
4 personnes prparation : 15-20 mn 250 g de crevettes roses dcortiques 1 pomme verte mince 1 avocat minc 2 cuill. soupe de coriandre frache 1 cuill. soupe de crme frache 1 cuill. soupe de chat masala Sel, poivre Mlangez le tout. Servir frais dans des verrines.

OU

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E n t r E
St Jacques

C h a u d E

4 personnes prparation : 15-20 mn Cuisson : 10 mn

8 coquilles St Jacques 1 cuill. caf de curcuma en poudre 1 cuill. caf de graines de moutarde 1 cuill. caf de grains de coriandre Coriandre frache Citron Beurre

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Dans un rcipient, mettez un peu de beurre et les pices. Ajoutez les St Jacques. Faites les sauter. Disposez le tout dans les coquilles. Ajoutez quelques gouttes de citron. Parsemez de coriandre frache hache.

PLATS DE FTES

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St Jacques de chez Kiranes

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p l a t s
1er PLAT : TURKEY MASALA (dinde dans une sauce aux pices) 6 personnes prparation : 30 mn la veille Cuisson : 50 mn 1 kg de dinde coupe en morceaux plat et fin > Marinade : 3 oignons rouges coups en lamelles 1 poivron coup en lamelles 1 pot de yaourt 4 feuilles de laurier 4 cardamomes vertes 4 clous de girofle 2 petits btons de cannelle 1 cuill. caf de curcuma 1 cuill. caf de jus de citron Sel

> sauce : 1 oignon coup en morceaux 1 cuill. caf de pte de gingembre 1 cuill. caf de pte dail 1 cuill. caf de garam masala Huile

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Mlanger la viande et la marinade. Rserver au rfrigrateur toute la nuit. Le lendemain, faire dorer loignon, le gingembre et lail dans une pole huile. Rajouter le garam masala. Verser la marinade. Cuire feu vif 5 mn en mlangeant le tout jusqu ce que le plat prenne une couleur dore. Ajouter de leau pour couvrir la viande. Laisser cuire feu doux couvert 40 mn.

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2me PLAT : Chicken Hara Dhania (Poulet dans une sauce la coriandre frache et aux pices) 4 personnes prparation : 30 mn la veille Cuisson : 20 mn 1 poulet, 2 cuisses, 2 blancs coups en morceaux > Marinade 4 cuill. soupe de pte de coriandre frache 1 cuill. caf de pte de gingembre 1/2 cuill. de pte dail 2 oignons mixs 2 cuill. soupe de jus de citron 1 cuill. caf de curcuma 2 cuill. caf de garam masala 1 piment vert en pte Huile, sel

isi re jai cho Pour ce liv r ma recette : ffri de vous o

> Garniture :

1 oignon coup en longueur 2 petites pommes de terre en rondelles 2 tomates en rondelles Chat masala Huile Sel

left over ou nouvelle recette base des restes de la prcdente. Prparer un riz aux graines de moutarde et noix de coco. Mlanger le tout. Accompagnement de fte / Voir recette du Baighan Bhurta

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Prparer la marinade la veille. Rserver au rfrigrateur. Le lendemain, frire les pommes de terre, rserver. Frire loignon, rserver. Rissoler les tomates, rserver. Dans une pole huile, ajouter le poulet. Cuire doucement en remuant de temps autre jusqu cuisson complte. Rserver dans un plat de service. Ajouter la garniture et saupoudrer de chat masala.

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Photos de haut en bas : Moi avec les lves et les professeurs de lcole Servants of children society dans le petit village de Meerut (Inde du nord).