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Bibliomer

Veille bibliographique et rglementaire lintention des acteurs de la filire produits de la mer Bibliomer n : 49 Janvier 2010 Thme : 3 Qualit Sous-thme : 3 1 Scurit des aliments Notice n : 2010-5076 2010-

La bioprservation
M.F., Pilet * M.F., Calvez S., Brillet A. and Prvost H.
* Oniris, rue de la Graudire Marie.France.Pilet@ifremer.fr BP 82225 44322 Nantes cedex 3 ; Tl.: 02.51.78.54.54 ; E-mail :

Extrait de louvrage 2009 Les bactries lactiques - Physiologie, Mtabolisme, Gnomique et Applications 2009, Industrielles, Sous la direction de Drider, D. et Prvost H., 2009 ISBN : 978-2-7178-5676-7 ; p. 421-439
Editions Lavoisier, Economica commander : lditeur http://www.lavoisier.fr/notice/fr285842.html

Analyse
La bioprservation des aliments est une technologie de conservation consistant ajouter dans des aliments gnralement conditionns sous vide ou sous atmosphre protectrice des micro-organismes slectionns pour leurs capacits inhiber la croissance de microorganismes indsirables (microflores daltration et microflore pathogne). Lobjectif est dallonger la DLC des produits et/ou de matriser le dveloppement dun danger bactrien spcifique. Les microorganismes slectionns pour ces applications appartiennent au groupe des bactries lactiques, car elles sont souvent majoritaires sur les produits rfrigrs conditionns et possdent des proprits dinhibition (acidification, production de bactriocines, comptition nutritionnelle). Les souches de bactries lactiques dintrt sont gnralement slectionnes pour leur activit dinhibition de souches cibles appartenant aux flores pathognes et/ou daltration, ainsi que sur dautres critres, comme la croissance basse temprature ou labsence de caractre altrant. De nombreuses tudes sont consacres lapplication des bactries lactiques et/ou de leurs bactriocines dans les diffrentes denres alimentaires. Dans les produits carns, laitiers ou vgtaux, beaucoup dapplications concernent les produits ferments. Dans ce cas, des souches de bactries lactiques potentiel bioprotecteur sont ajouts aux ferments traditionnels et appartiennent des espces identiques ou proches (ex Lactococcus lactis pour les fromages, Lactobacillus sakei ou curvatus pour les produits carns de type saucisson). Quelques applications sont effectues sur des produits carns non ferments comme des dcoupes de viande de volaille ou de buf conditionnes sous vide ou sous atmosphre protectrice. Dans les produits de la mer, les domaines dapplications concernent essentiellement les produits faiblement prservs non ferments comme le saumon fum, sur lequel portent la majeure partie des tudes. Il est alors important de slectionner des souches de bactries lactiques non acidifiantes et qui ne dveloppent pas de mauvaises odeurs ou saveurs, comme celles du genre Carnobacterium. Des applications directes de bactriocines sur les produits sont galement testes, la nisine tant la bactriocine la plus couramment utilise. La majorit des tests, quels que soient les produits considrs visent limiter la croissance de Listeria monocytogenes. Ceci est li au fait que lapplication des flores protectrices prsente surtout un intrt dans des produits conditionns sous vide ou sous atmosphre protectrice, date limite de consommation suprieure 5 jours entre 0 et 4C, o le dveloppement de Listeria monocytogenes demeure le principal risque sanitaire matriser. Staphlycoccus aureus ou des srotypes dEscherichia coli entropathognes sont parfois viss dans les applications impliquant des produits laitiers ou carns. Les tudes centres sur lutilisation des bactries lactiques pour inhiber les flores daltration des produits alimentaires sont en revanche trs peu dveloppes, probablement du fait de la diversit des flores daltration. Il est noter que toutes ces applications sont ralises lchelle laboratoire en utilisant des challenge-tests pour linhibition des bactries pathognes, et plus rarement des produits naturellement contamins. Le chapitre se termine sur un volet rglementaire concernant lutilisation des flores protectrices et des bactriocines pour la bioprservation des aliments. Si laddition de prparation purifies ou semi-purifies contenant des bactriocines semble relever directement des rglements europens sur les additifs alimentaires, la rglementation rgissant lincorporation de bactries vivantes dans un but de bioprservation est actuellement en discussion au niveau europen.

Quelle que soit la rglementation qui sera adopte, il parat cependant clair que toute bactrie pouvant tre utilise comme flore protectrice devra au pralable obtenir le statut QPS (qualification de sret prsume) mis en place par l'EFSA en 2007, proche du statut GRAS (generally recognized as safe) qui existe aux USA.

Analyse ralise par : Pilet M.F. / Oniris