TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD DOS

PRESENTADO POR YESENIA ANZOLA MUETE COD. 1.116.546.025 YURI ADRIANA CHAVEZ LASSO CODIGO: 1083900279 JOS ALDEMAR BADOS RODRIGUEZ SOLANGY A. MENDIETA GIRALDO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 2012 CEAD PIATLITO

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD DOS

PRESENTADO POR YESENIA ANZOLA MUETE COD. 1.116.546.025 YURI ADRIANA CHAVEZ LASSO CODIGO: 1083900279 JOS ALDEMAR BADOS RODRIGUEZ SOLANGY A. MENDIETA GIRALDO

PRESENTADO A: DORIS NAVIA CURSO: POSCOSECHA Grupo 30167_19

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 2012 CEAD PITALITO

INTRODUCCIN

En Colombia los mercados especializados de frutas y hortalizas tienen varios tipos de proveedores. stos incluyen diversos tipos de organizacin empresarial y distintos niveles de tecnologa de produccin y de manejo poscosecha. As se encuentran desde productores modernos especializados hasta organizaciones de pequeos productores y desde proveedores comerciantes de amplia variedad hasta proveedores comerciantes especializados. La heterogeneidad en la tecnologa poscosecha implica que al mercado especializado arriban productos con un alto grado de acondicionamiento y otros que requieren procesos rigurosos de acondicionamiento para que puedan estar disponibles para su distribucin y exhibicin en los almacenes.

Para lograr una mayor eficiencia en el almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas, se deben tener en cuenta los siguientes factores: Del cuarto de refrigeracin Aspectos relacionados con el diseo del cuarto: Pisos duros de trfico pesado sin grietas. Puertas para cargue y descargue, bien adecuadas y ubicadas. Eficiente distribucin del aire refrigerado. Controles de temperatura y humedad relativa sensible y apropiadamente colocados.

OBJETIVOS GENERAL

Determinar y analizar una prctica de Poscosecha, mediante un trabajo prctico de construccin colaborativa y participativa.

ESPECFICOS Describir el costo normal segn la regin produccin Determinar el costo en la aplicacin de la prctica en el producto. (Costo normal + costo para realizar la prctica). Determinar el costo del producto en el mercado que tenga la aplicacin de la prctica propuesta. Analizar los aspectos socioeconmicos en la influencia de esta prctica de poscosecha en aspectos productivos y de seguridad alimentara. Determinar si la aplicacin de esta prctica se justifica en la regin

METODOLOGA

El mtodo que se pretende instalar es el de la congelacin IQF o congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing) para la mora.

El armario de congelacin IQF (individual quick freezing) combina las ventajas del tratamiento individualizado, necesario para ciertos productos, con la congelacin por contacto directo: Economa Dada la simplicidad de su diseo, el armario IQF supone una inversin inicial y un consumo energtico mnimos. Adems, puede suministrarse en formato compacto (con el equipo frigorfico necesario para su funcionamiento ya conectado en fbrica), lo que facilita enormemente el montaje en las instalaciones del cliente. Rgimen contino de trabajo Las placas del armario IQF son estticas (no hay movimiento de apertura y cierre) y estn dispuestas a modo de estantera, con una distancia que permite cargar cmodamente las bandejas en continuo, coordinando as produccin y congelacin. Rapidez de congelacin El armario IQF aade a la rapidez de la congelacin por contacto directo la posibilidad de trabajar en continuo con las placas a temperaturas entre 35C y 40C, de modo que el proceso de congelacin se inicia en el preciso instante en que el producto se deposita sobre la placa. Calidad del producto El producto se conserva en ptimas condiciones gracias a la combinacin del tratamiento individualizado (IQF) y la congelacin por contacto directo, que evita la deshidratacin caracterstica de los sistemas de congelacin por aire forzado.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Al igual que sucede en los tradicionales armarios de congelacin por placas (de tipo horizontal y vertical), la congelacin en el armario IQF se realiza por contacto directo del producto con las placas, por cuyo interior circula refrigerante a baja temperatura. En este caso, el armario IQF esttico se caracteriza porque la distancia entre placas es fija (no regulable una vez construido el equipo), definindose en la fase inicial del proyecto de acuerdo con el espesor de producto a congelar, y dejando un margen entre el producto y la placa superior para poder realizar cmodamente las operaciones de carga y descarga. Esta caracterstica del armario IQF permite que las bandejas se carguen en continuo, con las placas ya a temperatura de rgimen (la temperatura de evaporacin se sita normalmente entre 35C y 40C). Para la carga del armario, se utilizan bandejas de 600 mm (el ancho de placa) dotadas de asa, lo que facilita la manipulacin y posibilita el acceso a toda la superficie til. La duracin de ciclo depender de variables como el producto, el equipo frigorfico, o el mtodo de carga, por lo que deber medirse bajo las condiciones de trabajo reales. En todo caso, el tiempo de congelacin es mnimo en comparacin con los tradicionales sistemas IQF (por aire forzado), ya que aqu el producto se congela por contacto directo con la placa. Las operaciones de carga y descarga se realizan simultneamente, remplazando inmediatamente las bandejas con el producto ya congelado por otras con producto fresco. Este proceso tan slo se ver interrumpido por el desescarche, que se realizar con una periodicidad variable en funcin de las condiciones ambientales, el producto, etc., pero que en todo caso ser muy rpido gracias a un circuito frigorfico extremadamente corto.

INFORMACIN OBTENIDA EN LA PRCTICA DE LABORATORIO Prcticas de Poscosecha A. Actividades a desarrollar 1. La primera parte del presente trabajo colaborativo, consiste en responder las siguientes preguntas: 1.1 Cuando se habla de perecibilidad, se establece el intervalo de tiempo en el cual un producto agrcola es viable para su comercializacin, sin implicar deterioro fisiolgico. Producto hortofrutcola de importancia econmica, defina su grado de perecibilidad y el manejo adecuado que se le debe dar segn las indicaciones descritas en el mdulo o documentos consultados. El producto hortofrutcola escogido es la mora, que es un producto altamente perecedero y para garantizar su calidad al consumidor se le debe garantizar que entre el momento que se recoge de la planta hasta cuando se consume no pasen ms de 24 horas. El producto no se debe recoger del suelo o recoger frutos que presenten signos de enfermedades o descomposicin, se debe recoger en canastillas limpias que no deben estar en contacto con el suelo y no debe ser dejada al sol o expuesta a altas temperaturas. La mora se transporta en bidones plsticos de 60 kg, tapados, en camionetas limpias, con carpas ojal blancas, con buena aireacin y el transporte se debe hacer en la noche o en las primeras horas de la maana. La mora tiene un 85% de agua, por lo tanto uno de los problemas que se presentan y sobre todo cuando sta se recoge en invierno, es que se desagua es decir que pierde los jugos que con el calor presentan fenmenos de fermentacin y prdidas de hasta un 12% de peso de la fruta. La solucin sera seguir todas las indicaciones en recoleccin, poscosecha y transporte y que todos los integrantes de la cadena hicieran la manipulacin recomendada. 1.2 Consulte que es el Fondo Nacional de Fomento Hortofrutcola, identifique cul es su papel en la mejoras en Poscosecha de Colombia. El Fondo Nacional de Fomento Hortofrutcola fue creado con la Ley 118 del 17 de febrero de 1.994 modificado parcialmente con la ley 726 de 2001 y reglamentado con el decreto 3748 de 2004. La Cuota de Fomento Hortofrutcola, es un aporte que los productores de frutas y

hortalizas, sean personas naturales o jurdicas o sociedades de hecho, estn obligados a pagar para contribuir al desarrollo del subsector, lo cual est contemplado en el artculo 1 de la ley 726 De 2001. En el sector frutcola est desarrollando varios proyectos, entre ellos uno en convenio con Asohofrucol y Sena, por valor de $ 6.000 millones de pesos para certificar 2500 fincas de productores en la norma Globalgap.

2. Trabajo Prctico:

En la zona donde se realiz el presente trabajo, la mora no cuenta con prcticas poscosecha, sin embargo, en el Municipio de Pitalito, con APROFRUSA, se est iniciando el proceso de trasformacin de la fruta, consistente en la fabricacin de refrescos a partir de fruta fresca y la venta en supermercados regionales de la pulpa de fruta congelada. El mtodo que se pretende instalar es el de la congelacin IQF o congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing), el cual se describir a continuacin como cumplimiento al punto siguiente que es el de elegir una prctica poscosecha. La congelacin IQF o congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing)

Describirn el costo normal segn su regin produccin (eligen una regin).

La congelacin IQF o congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing) se est imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recin cosechado. As mismo, para su preservacin, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microrganismos. La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin lenta, el tamao del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.

Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que podemos descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para la coccin o preparacin, directamente la utilizaremos en la coccin. Para poder hacer la exportacin debemos garantizar la cadena de frio desde la recoleccin en campo hasta el consumidor final. El IQF o congelacin rpida individual se hara en moras seleccionadas directamente en la planta, de calidad extra. En una hectrea en la zona sur del Huila se considera que se recogen a la semana unos 50 kgr que si se recogen en las condiciones adecuadas se pueden considerar extra, el costo puede estar alrededor de $ 2.500 kgm. Costo en la aplicacin de la prctica en el producto. (Costo normal + costo para realizar la prctica).

El sistema IQF cuesta alrededor de unos $ 125 millones de pesos, debe contar con un cuarto fro de 4 toneladas, que cuesta $ 25 millones y debe contar con un termoking refrigerado para que se de continuidad a la cadena de fro.

Costo del producto en el mercado que tenga la aplicacin de la prctica.

Este producto se justifica nicamente si se va a exportar, puesto que en mercados especializados en Europa o Estados Unidos se puede estar vendiendo el producto a U$ 5.

Anlisis de los aspectos socioeconmicos en la influencia de esta prctica de poscosecha en aspectos productivos y de seguridad alimentara.

La aplicacin de esta prctica implica cambios culturales grandes, pues se debe hacer seleccin en lote de la mora, que en este momento no se realiza y que se tuviera disponible una cadena de fro desde el lote. Igualmente implica un cambio de prcticas productivas pues debido a las exigencias de los mercados se deben revisar los lmites mximos de residuos de agroqumicos, se deben implementar prcticas preventivas de ataques de enfermedades y no como se hace en el momento de control, se deberan renovar los cultivos y aumentar de manera significativa el rea productiva para que se pueda llenar un contenedor con fruta todas las semanas.

Determine si la aplicacin de esta prctica se justifica en su regin. Si, No porque?

Hay una asociacin Aprofrusa, que est haciendo esfuerzos por modernizar la infraestructura productiva en frutas y que est iniciando el montaje de 80 hectreas de mora para conquistar nuevos mercados, entre ellos el de exportacin con esta tecnologa, pero en este momento es demasiado costosa y no hay la produccin suficiente para abastecer la cantidad que exigiran nos mercados de exportacin. Incluya evidencias de las prcticas, fotos, videos, etc.

A continuacin se muestra el proceso de congelacin IQF o congelacin rpida individual (Individual Quick Freezing).

Beneficios del sistema congelado IQF

Fcil y rpida preparacin El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos durante todas las pocas del ao. Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria. Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rpida y fcil preparacin. 100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarizacin de costos. Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

Recomendaciones generales para el manejo de productos congelados 1. Durante la distribucin, es importante mantener la red de frio a -18C 2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato. 3. Asegrese que el empaque est en buenas condiciones 4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS) 5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no se deformen o el producto se rompa. 6. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen estado. 7. No apile ms de siete cajas de producto de manera vertical. 8. El producto no debe descongelarse para la coccin o preparacin, se debe colocar el producto congelado directamente en coccin. 9. Si el producto est en refrigeracin solamente utilcelo antes de 24 horas.

7. RESULTADOS Y ANLISIS

La aplicacin de esta prctica implica cambios culturales grandes, pues se debe hacer seleccin en lote de la mora, que en este momento no se realiza y que se tuviera disponible una cadena de fro desde el lote. Igualmente implica un cambio de prcticas productivas pues debido a las exigencias de los mercados se deben revisar los lmites mximos de residuos de agroqumicos, se deben implementar prcticas preventivas de ataques de enfermedades y no como se hace en el momento de control, se deberan renovar los cultivos y aumentar de manera significativa el rea productiva para que se pueda llenar un contenedor con fruta todas las semanas.

Aunque sera muy costosa la aplicacin de esta tcnica en nuestra regin, tiene grandes beneficios para los productores as:

Beneficios del sistema congelado IQF

Fcil y rpida preparacin El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos durante todas las pocas del ao. Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria. Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rpida y fcil preparacin. 100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarizacin de costos. Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

8. CONCLUSIONES.

Para que la congelacin tenga xito, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Durante la distribucin, es importante mantener la red de frio a -18C 2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato. 3. Asegrese que el empaque est en buenas condiciones 4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS) 5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no se deformen o el producto se rompa. 6. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen estado. 7. No apile ms de siete cajas de producto de manera vertical. 8. El producto no debe descongelarse para la coccin o preparacin, se debe colocar el producto congelado directamente en coccin. 9. si el producto est en refrigeracin solamente utilcelo antes de 24 horas.

BIBLIOGRAFIA

ngel Dayron Sora1, Gerhard Fischer2 y Rafael Flrez3

Acero, G.J. y L.E. Aparicio. 1989. Caracterizacin y estudio de maduracin poscosecha en atmsfera confinada (CO2) para la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.). Trabajo de grado. Departamento de Farmacia, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. 120 p.

Botero, V.O. 2002. Conservacin de la mora de Castilla en atmsferas modificadas. pp. 247-251. En: Memorias 4 Seminario nacional de frutales de clima fro moderado. Medelln, noviembre 20 a 22 de 2002. Centro de Desarrollo Tecnolgico de Frutales (CDTF) y Corpoica, Medelln. 392 p.

F. Romojaro1, M.C. Martnez Madrid2, M.T. Pretel2