GASTRONOMIA

AMOR A PRIMERA VISTA

N
os encontramos en pleno Siglo XVI. Son los primeros aos de la Colonia, ya los tiempos de la sangrienta conquista van quedando atrs. Los espaoles con sus costumbres y productos se instalan definitivamente en suelo peruano. Durante un periodo de transicin, las plantas y animales que ellos trajeron consigo son hechos suyos por estas nuevas tierras. Lima primero y luego el interior, lenta pero sostenidamente, acogen a las nuevas especies vegetales y animales que acompaaron a los conquistadores. As, el trigo, la cebada, la cebolla y otras tantas especies se abrirn camino en estas tierras situadas allende en el lejano occidente del viejo mundo. Al igual, el ganado caprino, porcino, equino y el vacuno, se instalarn para siempre por estos lares. Sin olvidar a aves como la gallina de Cartago, que muy pronto, por su capacidad de adaptacin a este nuevo entorno, se reproducir masivamente hasta convertirse en parte fundamental de la dieta del habitante de origen y del mestizo que nacera en estas nuevas tierras. Han transcurrido ms de 150 aos desde la llegada de los espaoles, el encuentro entre dos mundos se ha establecido, cuando en 1700 la di-

EL AJ DE GALLINA

No hay paladar peruano que no lo haya disfrutado, ni mesa que no se precie de tenerlo entre sus platos predilectos. Ya sea por su textura, por su sabor, por el color particular de la crema o simplemente por la consistencia y excelencia de los productos que lo componen, el Aj de Gallina, producto del encuentro de dos mundos, no escapa de la investigacin de Gener@ccin.

72

73

nasta de los Austria llega a su fin con la muerte de Carlos II, El Hechizado, quien no deja progenitura. Un rey Borbn, establece el Tratado de Pars de 1714, y reinar sobre Espaa en adelante. Pronto nuestras tierras, al igual que las de la pennsula ibrica, acogern la influencia francesa que viene de la mano con la administracin borbnica. Era un hecho y as fue. Y no solo a nivel de la administracin, sino tambin de la vestimenta, las costumbres, la arquitectura, las letras, la msica y, en particular, lo que concierne el arte culinario en una sociedad con experiencia ganada en procesos de transculturizacin. La carne deshilachada, tcnica antigua en el

Per, pues en el Incanato se serva generosamente el charqui deshilachado, tal como se ver, se enriquecera con la nueva influencia, as como con el de las salsas elaboradas con algunas verduras, leche y pan que trajo la colonia. Sin duda una forma de Aj de Gallina ya se anunciaba. Se atribuye, sin embargo, el punto de partida de lo que se convertira en Aj de Gallina, muy posiblemente, al plato francs llamado Gallina Cocida con Salsa Supreme. Suerte de salsa blanca, muy ligera, hecha a base de crema de leche, cebolla y ajo, que se serva sobre la gallina deshilachada que haba sido previamente hervida. Era un plato sencillo y delicado. Al punto que por aquellos aos se deca que la aristocracia francesa y espaola, compuesta por viejos de mala dentadura, se contaba entre sus ms ilustres degustadores. Se apelaba por entonces a estas sutiles artes para facilitar la masticacin, la deglucin y digestin del ave. Mientras en el Per, las cortes virreinales que se sucedan unas a otras, pasando, antes de establecerse en Lima, por Mxico, llamada entonces La Nue-

va Espaa, traan cocineras y cocineros cuyos orgenes dependan del lugar de procedencia de los virreyes de turno, aportando consigo la adaptacin de elementos culinarios, costumbres y dems formas de preparacin de nuevos platos. Potajes que al encuentro con la culinaria peruana daran como resultados nuevas combinaciones, entre las cuales destaca nuestro Aj de Gallina, tal como lo conocemos hoy en da.

INFLUENCIA FRANCESA, LAS SALSAS As, la Salsa Supreme de origen galo, al llegar a nuestras latitudes, tiene un encuentro obligado y, se puede decir, casi romntico con nuestra culinaria, y en particular con el aj. Ya que al mezclarse con l se dio origen al exquisito Aj de Gallina. Hay algunos antecedentes que nos proporcionan argumentos en esa direccin. Como el que esta salsa francesa tambin se preparaba con pan remojado en crema

de leche. No sera nada raro que las guisanderas y ayudantes de cocina peruanas hayan aadido tambin este elemento. Ya en Espaa se le haba dado color a esta salsa con el azafrn; en Lima, el aj, aadi su sabor y color a la Salsa Supreme. En el mismo sentido, en el Primer Libro de Gastronoma del Per editado por Francisco Ibez en 1880 en la ciudad de Arequipa, llamado La Mesa Peruana, se encuentra la receta de una de las salsas de origen francs, la Salsa de la Buena Mujer o Sauce de la Bonne Femme. En cuya preparacin, se fren en mantequilla zanahorias, nabos, cebollas y perejil, todo sazonado con sal, los que luego de una hora de coccin se pasan por el tamiz, y al servirse se aade caldo acompaado con miga de pan previamente hervida en leche. Con esta salsa se sola acompaar las carnes de ave. La aristocracia limea sostena que el Aj de Gallina tena un origen fran-

74

75

chute, dado que este era un plato considerado de Buena Mesa, al referirse a este potaje, que era servido en grandes banquetes y recepciones. Sin embargo, muchos saban entonces que este plato tambin era un plato de guardar, servido en la Cuaresma en Semana Santa. Ya que la carne de ave, al igual

que el pescado, poda ser consumido en esta poca litrgica, a diferencia de las carnes rojas que eran vedadas durante estas fechas. En 1935, al celebrarse el Cuatricentenario de la Fundacin de Lima, se ofreci un gran banquete, en el que se incluy, adems de otros potajes, al ya nuestro contemporneo Aj de Gallina. Un largo camino haba transcurrido desde que el primer

virrey de costumbres gastronmicas borbnicas lleg al Per, desembarcando por Paita, trayendo consigo nuevas posibilidades culinarias. Qu mejor manera de mostrar el maridaje de la comida europea con la peruana? Que fue adems una unin rpida, directa, sin mucho prembulo, ms bien natural y suavemente apasionada Un amor a primera vista. CECILIA PORTELLA

EL AJI, COMPAERO INSEPARABLE DE LA COCINA PERUANA

Es el Inca Garcilaso de la Vega, quien en su trascendental obra Los Comentarios Reales, seala, refirindose a la comida peruana, que los de mi tierra son tan amigos del aj que no comen sin l aunque no sean unas hierbas crudas. Revelndonos de esta manera que el aj, en sus mltiples variedades, ha formado parte consustan76

cial de la amplia y diversa cultura gastronmica peruana. En la misma direccin, Isabel lvarez, investigadora y estudiosa de nuestra gastronoma, nos dice a propsito del Aj de Gallina que poco a poco, como en toda cultura, (en la peruana) aparecen las mezclas. El mestizaje gastronmico y la costumbre peruana de acompaar con

aj las comidas, debe haber sido el punto de partida de este plato que es completo, pues no hay que agregarle ni quitarle nada. Una degustable verdad dados el equilibrio y la armona que se consiga en esta sutil mezcla. Sealando, al mismo tiempo, como un antecedente histrico a la irrupcin en la historia de la gastronoma mundial de nuestro

Aj de Gallina al hecho de que en la cocina medieval y renacentista el manjar blanco era una preparacin hecha a base de pechuga de gallina o capn, arroz, almendras y azcar, y cuyo desenlace era una crema espesa entendida como comida de cuchara. Una hiptesis en torno a la creacin del Aj de Gallina digna tambin de ser validada.
77

LA RECETA
PARA 10 PORCIONES 02 pechugas de gallina 1 kilo de papa amarilla sancochada 250 gramos de cebolla 50 gramos de queso parmesano 50 gramos de aj amarillo molido 1 taza de leche 5 huevos duros 5 panes remojados 10 aceitunas 50 gramos de nueces sal, pimienta, comino y ajo para aderezar.
Remoje el pan en leche, desmencelo y forme una masa. En una olla hierva la gallina durante dos horas. Luego del tiempo de coccin, crtela en presas y deshilchela. Paralelamente, en otra olla prepare un aderezo con aceite, ajos, cebolla picada, aj amarillo, pimienta y comino. Cocine el aderezo hasta que la cebolla adquiera cierta transparencia. Luego adale el pan remojado y revulvalo, alivianando la preparacin con caldo de gallina. Agregue un poco ms de leche para obtener el punto exacto. Ahora, aada la gallina deshilachada, removiendo nuevamente todo lo preparado, hasta alcanzar el punto. Por ltimo, pruebe la sal, y luego pngale las nueces tostadas y molidas, y espolvoree el aj de gallina con queso parmesano. Ya listo, srvalo cubriendo las papas cocidas cortadas en mitades y adorne el plato con, aceitunas, huevo duro y lechuga. Y a disfrutar de la fusin!

78

79