preguntas y respuestas sobre

Prlogo
Doy la bienvenida a este libro que se edita con el propsito de ofrecer respuestas a las posibles dudas sobre la enfermedad celaca. A su vez, es de esperar que dichas contestaciones nos hagan concebir una serie de pautas de comportamiento tiles. Dado que en ocasiones se plantean incertidumbres en el entorno de la enfermedad celaca, estoy convencida de que despus de leer este libro se habr conseguido, al menos, disipar muchas de ellas. Ese es el espritu por el que procedo a prologar esta edicin. La dieta est constituida por el conjunto de alimentos que se ingieren habitualmente, siendo el primer condicionante para que la misma sea correcta y nutricionalmente equilibrada el que estn presentes en ella todos los nutrientes necesarios, en las cantidades adecuadas para cubrir las necesidades de cada persona y evitando posibles deficiencias. Por el hecho de ser celaco no es necesario llevar una vida distinta. El celaco es una persona sana, con buena calidad de vida, que come diferente. El gluten no es una protena indispensable, puede ser sustituida por otras protenas vegetales o animales, sin que la sustitucin afecte al normal metabolismo del organismo. El hecho de que esta enfermedad no tenga tratamiento, no quiere decir que no pueda estar controlada si las personas que la padecen llevan una dieta estrctamente exenta de gluten a lo largo de su vida. Hay razones para ser optimista. Cada vez son mayores las iniciativas que tratan de mejorar el diagnstico y seguimiento del paciente celaco y es mayor el refuerzo de los controles especficos en toda la cadena alimentaria. Adems, avanzamos en el fomento de la investigacin analtica y clnica, lo que facilita mucho este tipo de situaciones y es de esperar que ayudar an ms en el futuro. Ningn alimento por s solo aporta salud. El objetivo siempre ser una dieta variada, equilibrada y moderada, realizando adems actividad fsica de forma regular. Muchas de las cuestiones que aqu aparecen ayudarn a clarificar dudas permitiendo, con ello, incorporar nuevos alimentos en la alimentacin cotidiana de un celaco,

ayudndole a disfrutar ms de todas las comidas del da, desde el desayuno a la cena. Actualmente disponemos de normativa que permite un consumo ms seguro de los alimentos para determinados colectivos como pueden ser los celacos, desde la instauracin de procedimientos que garantizan la verificacin de la observancia de dichas disposiciones, hasta la obligatoriedad de exigencias en el etiquetado. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, siempre ha estado comprometida con las asociaciones de celacos, colaborando con los sistemas de informacin de dicho colectivo, elaborando y facilitando la divulgacin de trpticos entre sus asociados y a todos los ciudadanos o utilizando las herramientas de las que dispone como la pgina web de AESAN, donde se puede encontrar informacin especfica sobre celiaqua. La Agencia se situ a la vanguardia entre los pases de nuestro entorno en la defensa de los intereses de los celacos, apostando por una armonizacin legal en la Unin Europea, cuestin que finalmente se consigui. Espero que disfruten del libro y es mi deseo que estas 100 preguntas y respuestas resulten de utilidad para conocer todos aquellos aspectos que rodean a la enfermedad celaca. Pilar Farjas Abada
Secretaria General de Sanidad y Consumo Presidenta de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad

ndice
27 claves para entender la enfermedad
Dra. Isabel Polanco

6 16 22 28 34

Hbitos y derechos de un celaco

Da. Marta Teruel / D. Jos Ignacio Arranz

La cesta de la compra
Da. Marta Teruel / D. Jos Ignacio Arranz

Cmo leer los productos sin gluten

Da. Marta Teruel / D. Jos Ignacio Arranz / Dra. Clara Medina

Control y seguridad industrial

Dr. Josep Ylla

27 claves para entender la enfermedad

Qu es la enfermedad celaca?
La enfermedad celaca consiste en una intolerancia al gluten que cursa con una lesin severa de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de utilizacin de nutrientes (principios inmediatos, sales y vitaminas) a nivel del tubo digestivo. La intolerancia al gluten se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genticamente predispuestos a padecer la enfermedad.

La enfermedad celaca es consecuencia de una alergia o es una intolerancia?

La celiaqua no se asemeja a las alergias clsicas y se califica como una intolerancia. En ambos procesos intervienen en mayor o menor grado elementos relacionados con nuestro sistema inmunitario, pero de forma tan distinta que la celiaqua se diferencia radicalmente de las alergias clsicas.

Cul es el porcentaje de personas afectadas de celiaqua?

Datos recientes indican que el 1% de la poblacin mundial padece la enfermedad, aunque la mayora no lo sabe. En Espaa los datos indican tambin un porcentaje similar, siendo por tanto unas 450.000 las personas afectadas.

Cul es el efecto del gluten en el organismo de una persona celaca?

En el celaco la ingestin de gluten provoca que se sensibilicen determinadas clulas responsables de la respuesta inmune (linfocitos) que atacan sus propios tejidos. Todo ello acaba ocasionando la desaparicin de las vellosidades del intestino delgado, por lo que los alimentos no se absorben correctamente.

Qu es el gluten?
El gluten no es un alimento. Es la mezcla antignica (tipos de protenas) presente en la harina de t ari trigo (incluyendo todas las especies de y Triticum tales como el trigo duro, l m rig la espelta y el kamut), y otros cereales ros a es como el cen centeno, la cebada, la avena a, ena o sus variedades hbridas.

Cul es la causa de la enfermedad celaca?

Hoy se sabe que no es una causa nica. La enfermedad surge a travs de una combinacin de factores: la ingesta de gluten, la existencia de una predisposicin gentica y las anomalas en la estructura del intestino delgado, que hacen que su pared sea inusualmente permeable. Adems de la ingesta de gluten, se consideran factores de riesgo la ausencia de lactancia materna y la presencia de infecciones intestinales o situaciones de estrs digestivo.

1. 27 claves para entender la enfermedad

Hay alguna predisposicin gentica a desarrollar la enfermedad?

S, pero a pesar de la enorme importancia de la predisposicin gentica (portadores del gen HLA-DQ2/DQ8 y de la TG2), est claro que deben de existir otros factores implicados en ella, puesto que aproximadamente el 40% de la poblacin caucsica expresa estos genes y solamente el 1% de la misma sufre de enfermedad celaca.

Cules son los sntomas de la enfermedad celaca?

Son muy variables segn las personas, pudiendo ir de leves a muy severos. En el adulto la enfermedad puede cursar con manifestaciones digestivas clsicas. Si bien lo ms frecuente es que consulten al mdico por anemia ferropnica refractaria, dispepsia, estreimiento, intestino irritable, dolores seos y articulares, infertilidad, abortos recurrentes, malnutricin, etc.

Y cules son los sntomas en los nios?

En el nio pequeo el cuadro clnico vara dependiendo del momento de la introduccin del gluten en la dieta. Los sntomas ms frecuentes son diarrea crnica, distensin abdominal, vmitos, falta de apetito, irritabilidad y laxitud, estancamiento ponderal y retraso del crecimiento. En el nio mayor y en el adolescente puede no haber sntomas digestivos y presentarse la enfermedad como una anemia ferropnica rebelde al tratamiento con hierro oral, estreimiento, talla baja y retraso de la menarqua (menstruacin).

Los hijos de un celaco Tienen mayores probabilidades de ser tambin celacos?

S. Aunque la celiaqua tiene un cierto componente hereditario, no se transmite de una forma predecible. En general, quien tiene un pariente cercano celaco (padre, madre, hijo, hija) tiene una probabilidad de 1 entre 10 de ser tambin celaco (bastante mayor que el 1% de personas afectadas que existe entre la poblacin).

La enfermedad celaca slo afecta a personas de origen europeo?

No. La enfermedad celaca afecta a personas de todos los grupos tnicos y es comn en Europa y Amrica del Norte, as como Amrica del Sur, Oriente Medio y frica del Norte.

Todos los celacos padecen de diarrea?

No. De hecho alrededor de la mitad de los adultos y muchos nios celacos no presentan diarrea en el momento del diagnstico. Incluso pueden consultar por estreimiento. Se trata de un trastorno multisistmico cuyos sntomas varan notablemente de unos pacientes a otros, pudiendo afectar a cualquier parte del cuerpo.

El hecho de no poder consumir gluten Puede ocasionar algn perjuicio en el normal desarrollo de las personas afectadas? Los nios en especial.
No. El gluten no es en absoluto una protena indispensable, pudiendo ser sustituida por otras protenas vegetales o animales sin que la sustitucin afecte en lo ms mnimo al normal metabolismo del organismo.

Un enfermo de celiaqua que siga estrictamente las recomendaciones Presenta algn sntoma especial?
No. El celaco que no ingiere gluten es una persona como cualquier otra sin intolerancia y con buena calidad de vida.

Hay algn mtodo analtico que certifique la afectacin por la enfermedad celaca?
No. El diagnstico no puede establecerse exclusivamente por datos clnicos ni analticos. Los marcadores serolgicos (anticuerpos IgA anti-endomiso -AAE- y anti-transglutaminasa tisular -AtTG-) son de gran utilidad para confirmar la sospecha diagnstica, si bien es imprescindible la realizacin de una biopsia intestinal.

Cunto tiempo es de esperar que transcurra hasta volver a encontrarme bien una vez empezada una dieta libre de gluten?
Este tiempo vara segn las personas. En general, la mayora mejora en unos pocos das, siendo precisas unas pocas semanas para que remitan los sntomas tales como diarrea, nuseas, distencin abdominal, pr- dida de peso y de apetito, etc.

Es cierto que la celiaqua es una enfermedad que slo se detecta en la infancia?

Es totalmente falso. Puede desarrollarse a cualquier edad de la vida, en personas con riesgo gentico a padecerla y que consumen gluten

Es cierto que se debe ser delgado para poder ser diagnosticado como celaco?
No. De hecho, hay celacos obesos.

10

11

Tiene cura?
No. La enfermedad celaca no tiene cura, por lo que el riesgo de lesin intestinal permanece durante toda la vida. Ahora bien, la persona celaca que sigue correctamente el tratamiento es una persona sana que come diferente.

Soy celaco. Si consumo trazas de gluten Me pasar algo?

Aunque la ingestin de pequeas cantidades es desaconsejable, la investigacin mdica actual apunta a que si un alimento contiene menos de 20 ppm no tiene por qu ser perjudicial. Sin embargo, cuanto menos ingestin de gluten mejor.

Cul es el tratamiento ms eficaz?

El nico tratamiento eficaz es una dieta sin gluten, y debe seguirse durante toda la vida.

As como hay alergias a los frutos secos que puedan ocasionar un shock anafilctico y provocar la muerte. Si consumo gluten un da Puedo morirme?
No. No se ha descrito nunca un shock anafilctico debido al consumo de gluten.

Debo llevar una dieta especial adems de la ausencia de gluten?

No. Aunque a veces, sobretodo en algunos pacientes adultos, es necesaria la administracin temporal de preparados de calcio, hierro y vitaminas hidrosolubles, y en algunos casos, suspender temporalmente el cono sumo de lactosa.

Si soy celaco y consumo productos libres de gluten um ct e Podr dejar de ser celaco en el futuro? el l
No. De acuerdo con los c s conocimientos mdicos a en actuales, la intolerancia a e al gluten que presenta la p n persona celaca es permanente, y por tanto, e e m te el celaco lo es de por vida. A Ahora bien, la calidad de vida del celaco que en a da l e sigue correctamente la dieta sin gluten puede ser m bu rre ta u en de muy buena.

12

13

El slo contacto del gluten con la superficie de la piel Es ya suficiente para afectar negativamente al celaco?
No. El gluten slo causa problemas si es ingerido. No puede ser absorbido a travs de la piel.

Ser posible dar con un tratamiento curativo de la celiaqua?

Hay razones para ser optimista. Los investigadores estn abordando el tema desde distintos puntos de vista, entre ellos: degradar los fragmentos de gluten indigeribles de modo que no provoquen una respuesta inmunitaria, impedir que el intestino sea tan permeable al gluten, vacunar a los pacientes con determinados fragmentos de gluten, evitar que la transglutaminasa tisular estimule la respuesta inmunitaria Sin embargo, ninguno de estos ha participado todava en los ensayos clnicos pertinentes.

Estoy embarazada y soy celaca Debo hacer algo especial?

No. El embarazo en una mujer celaca no representa un mayor riesgo que en una mujer que actualmente no tiene intolerancia al gluten, pero es importante seguir estrctamente la dieta libre de gluten y asegurarse de que se toma una cantidad suficiente de hierro y calcio.

14

15

Hbitos y derechos de un celaco

Es necesario, por ser celaco, llevar una vida distinta?
No. El celaco puede seguir desarrollando las mismas actividades que realizaba antes del diagnstico.

Conoce la sociedad qu es la celiaqua?

No mucho. Si bien es cierto que en los ltimos aos se ha avanzado mucho en esto y hoy en da esta enfermedad es mucho ms conocida, an queda camino por recorrer.

Qu actividades habituales debo dejar de hacer o controlar?

No se debe dejar de hacer ninguna. nicamente hay que controlar la dieta y vigilar los productos que se ingieren en las 5 comidas diarias.

A quin puedo acudir para que me oriente y me ayude?

Las asociaciones de celacos estn para aconsejarte y escucharte. Ellas disponen de amplia experiencia y no te sentirs solo en tu lucha.

A quin debo decirle que soy celaco?

Al entorno social, familiar y laboral. De esta manera cuando compartis mesa, pensarn en tu dieta y no te sentirs diferente.

Se puede solicitar algn tipo de discapacidad por padecer esta enfermedad?

No. Actualmente la enfermedad celaca no se encuentra reconocida como una discapacidad. Por tanto, no est contemplada la concesin de ayudas sc por padecimiento de celiaqua. ad l

Son importantes los hbitos y las costumbres para mantener una dieta libre de gluten?
Son tan importantes como para cualquier persona. Hay que llevar una alimentacin equilibrada en cuanto al aporte nutricional y variada en cuanto a tipo de alimentos.

16

17

2. Hbitos y derechos de un celaco

Existen subvenciones o ayudas para el tratamiento, es decir, para la compra de productos aptos para celacos?
A nivel nacional no, pero s existen ayudas en algunas Comunidades Autnomas. As puede haber ayudas econmicas en forma de producto o por reduccin del AIM canario en algunos productos sin gluten.

En los viajes Puedo confiar o debo llevarme comida para garantizarme la ausencia de gluten? Si enfermo De quin es la responsabilidad?
Aunque antes de salir de viaje hayamos programado nuestra dieta sin gluten, es conveniente recordarlo a nuestra llegada al hotel y vigilar las comidas. Tambin es aconsejable llevar algo de comer (unas galletas o un panecillo) por si surgiesen imprevistos.

La Administracin Est realizando o desarrollando alguna medida que permita la mejora de la calidad de vida de los celacos?
S. La Administracin impuls el plan de apoyo al celaco en el que se incluan mejoras legislativas de los productos sin gluten, elaboracin de un protocolo de diagnstico precoz y la difusin de la enfermedad.

Los productos sin gluten que ofrecen los supermercados y tiendas especializadas Ofrecen garantas?
S. La legislacin espaola y comunitaria establece la obligatoriedad de indicar la presencia de gluten en un alimento y da la posibilidad de indicar que ese producto es sin gluten. Cuando un fabricante o distribuidor que pone su marca indica que es sin gluten, es obvio que es porque tiene la garanta de ello.

Sanidad hace control de los productos sin gluten?

S. Las autoridades sanitarias incluyen dicho control en su Plan Plurianual Integrado de Control Alimentario, ejecutado por las CCAA bajo la coordinacin del Ministerio de Sanidad. Tambin organismos privados como las asociaciones de celacos realizan controles adicionales.

Puedo exigir en el colegio una dieta sin gluten para mi hijo? Y en los campamentos? Y am ? en mi trabajo?
S, en el colegio. Segn el artculo 40 apartado 5 de la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutricin, en caso de intolerancia al gluten se garantizarn mens alternativos. En los campamentos no existe obligacin. En el centro laboral, no hay obligacin de que ofrezcan men sin gluten. Tendras que solicitarlo y hablar con el personal de cocina.

18

19

2. Hbitos y derechos de un celaco

Las dietas sin gluten que ofrecen los restaurantes Son de fiar?
FACE y las asociaciones de celacos colaboran con mayor frecuencia con restaurantes y hoteles sensibilizndoles y formndoles en enfermedad celaca y elaboracin de mens sin gluten.

Los medios de transporte de larga distancia ofrecen mens para celacos?

Existen mens sin gluten en la mayora de vuelos transocenicos. Es necesario solicitar el men al adquirir el billete. Tambin en trenes de largo recorrido se dispone de productos sin gluten en cafetera, y se puede solicitar el men sin gluten en primera clase al comprar el billete.

Existe formacin especfica en hostelera para garantizar la elaboracin de productos sin gluten?
Actualmente el ttulo de formacin profesional del sistema educativo de Tcnico en Cocina y Gastronoma incluye entre sus unidades didcticas una dedicada a las alergias e intolerancias alimentarias.

Est permitido comulgar?

S. Se puede comulgar bajo la especie del vino sin ningn problema.

A veces se comenta que la goma de los sobres de correos contiene gluten, por lo que un celaco debe tener cuidado en el momento de humedecer la zona pegajosa con la lengua Es ello cierto?
Normalmente la goma adhesiva utilizada en los sobres est libre de gluten, por lo que no debe representar el menor riesgo para los celacos.

20

21

La cesta de la compra
Qu es un alimento especfico para celacos?
Un alimento que ha sido diseado especialmente para los celacos. Es decir, un alimento que habitualmente se elabora con cereales con gluten, y que para transformarlo en apto para celacos se sustituyen los cereales no permitidos y sus derivados por otros ingredientes sin gluten. Como la pasta, el pan, las galletas, etc.

Desde el punto de vista nutricional es igual un alimento con gluten que uno sin gluten?
Los alimentos especiales sin gluten se formulan de modo que resulten seguros para el celaco, tratando de mantener a su vez sus caractersticas nutricionales positivas. En ocasiones, para conseguir caractersticas organolpticas similares a las del alimento original con gluten, hay que modificar otros aspectos de su composicin (grasas, etc.), por lo que es recomendable consultar siempre el etiquetado.

Qu es un alimento convencional?
Es un alimento que no ha sido formulado especficamente para ser consumido por las personas con intolerancia al gluten. Estos pueden contener gluten o no dependiendo de su composicin y de cmo se fabriquen. Por ejemplo los chorizos, las salsas, los productos cocidos, etc.

Qu alimentos no puedo tomar bajo ningn concepto?

Aquellos elaborados con cereales no permitidos como el trigo y sus variedades hbridas, la cebada, el centeno y probablemente la avena.

Qu es un alimento genrico? g
Un producto genrico es un alimento convencional que por su propia naturaleza est exento de gluten. Es decir, que en su composicin no contiene gluten. Ejemplo de ello son las frutas, las verduras, los pescados, las carnes y la leche.

Puedo consumir avena o productos que contengan avena?

Existe controversia acerca de la avena. Se estn realizando estudios para determinar su toxicidad ya que existen dudas. Por ello es mejor no consumirla hasta obtener una respuesta clara de los cientficos.

Son ms caros los productos Sin gluten? Qu significa que un alimento es Sin gluten?
Que el alimento en su composicin no contiene la fraccin proteica del gluten causante de la alteracin de la mucosa intestinal en el celaco. S, pero no todos. Hay que aclarar que el precio de un producto convencional no debe ser ms caro que un producto habitual ms all del coste que supone el control en continuo de la materia prima, fabricacin y producto final. Cosa algo ms compleja son los productos especficos, pues requieren tecnologas, instalaciones y controles de proceso ms exhaustivos. En los ltimos aos se ha notado un pequeo descenso en el precio dado el desarrollo de ms productos aptos para celacos por parte de la industria alimentaria y las marcas de distribucin. 23

22

3. La cesta de la compra

Los productos con marca del fabricante y marca de distribucin ofrecen las mismas garantas?
S. Ambos la ofrecen ya que son fabricados bajo los mismos controles y garantas. La normativa legal a cumplir es exactamente la misma.

Puedo usar las pastas de dientes y los colutorios con tranquilidad?

S. En su fabricacin se suelen emplear como espesantes sustancias que no contienen gluten. Adems, estos productos no se ingieren y por lo tanto no llegan al intestino para poder alterarlo.

Cuando hago la compra Cmo puedo saber qu alimentos puedo consumir?

Debes recordar los alimentos genricos, donde no es necesario y no encontrars ninguna indicacin. En el resto, busca la leyenda, el sello o la indicacin Sin gluten y/o asegrate que no lo tiene mediante la lectura de los ingredientes de la etiqueta del producto. Te puedes apoyar de las herramientas que facilitan las diferentes asociaciones de celacos. Apoyarte en la lista de alimentos de FACE te ser de gran ayuda, pero no debes dejar de consultar el etiquetado del producto.

Existe un pan sin gluten?

S, pero entendiendo que no puede haberse empleado harina de trigo convencional en su elaboracin.

Si un cosmtico tiene gluten Puede ser usado por un celaco?

S. La celiaqua solo est relacionada con la ingestin del gluten, es decir, slo afecta cuando el producto se come o se bebe.

El gluten se puede generar en un alimento envasado?

No. No se conoce ningn proceso qumico o biolgico que pueda generar gluten en un alimento envasado a partir de otras sustancias preexistentes.

Puedo consumir bebidas alcohlicas?

Todas las bebidas alcohlicas de grado elevado, incluyendo aquellas que contienen cereales como ingrediente, pasan por un proceso de destilacin. La destilacin elimina cualquier traza de gluten, por lo que la bebida final est libre de gluten. Los vinos y licores, en general estn tambin libres de gluten. Las cervezas por su naturaleza contienen gluten, pero tambin existe cerveza Sin gluten en el mercado.

El gluten puede aumentar o disminuir en el alimento envasado?

No. En un alimento bien conservado la cantidad de gluten se mantiene estable durante toda su vida til. No crecer en el producto.

24

25

3. La cesta de la compra

La coccin de los alimentos Afecta de algn modo a su contenido en gluten?

No. El gluten es estable a la temperatura, por lo tanto su contenido no se ve alterado por el proceso de coccin empleado.

Es posible la contaminacin interna en el hogar? Cules son las medidas para evitarla?
S. Hay que evitar el almacenamiento conjunto de los productos con gluten y sin gluten. Hay que fijarse siempre en las etiquetas.

Existen envases que puedan contener gluten o trazas?

Los materiales utilizados para elaborar los envases (generalmente cristal o plsticos de muy diversa ndole) que entran en contacto directo con el alimento son totalmente libres de gluten. Cosa distinta sera que los envases pudieran contaminarse durante su transporte o almacenamiento como consecuencia de haber entrado en contacto con algn cereal o materia prima ms o menos rica en gluten.

Ante una duda razonable Existe algn mtodo rpido y fiable que pueda usar el consumidor en su casa?
Ante una duda razonable, lo ms aconsejable es abstenerse de ingerir el alimento.

Cules son las dos reglas bsicas para garantizar la ausencia de gluten en la dieta?
Hay que eliminar la harina de trigo y el pan rallado de la despensa, y sustituirlo por harina y pan rallado sin gluten para toda la familia. Adems hay que prestar atencin a la higiene de los utensilios y la preparacin de los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

26

27

Cmo leer los productos sin gluten

Existe una ley que exija indicar la presencia de gluten?
S. El Reglamento 41/2009, de 20 de enero de 2009. Adems debe tenerse en cuenta la Ley General de etiquetado y el nuevo reglamento sobre informacin al consumidor, obligatorio dentro de unos aos y aplicable por encima de cualquier norma nacional preexistente, que obligar a la declaracin explcita del gluten al igual que el resto de los 13 alrgenos incluidos en la legislacin.

Un producto Sin gluten quiere decir Cero de gluten?

No. En la prctica no es posible determinar el cero absoluto ni en gluten ni en ningn otro componente. Adems, en el caso del gluten, a diferencia de lo que ocurre con los alrgenos, tampoco es necesario determinar el cero absoluto para asegurar la inocuidad del producto.

Segn el reglamento 41/2009 Cules son las cantidades de gluten autorizadas en los alimentos libres de gluten o con muy bajo contenido en gluten?
El Reglamento 41/2009, establece dos categoras: - Los alimentos especficos y convencionales que contengan menos de 20 ppm (mg/kg) de gluten, que se etiquetarn con la leyenda Sin gluten. - Los alimentos especficos que contengan hasta 100 ppm (mg/kg) de gluten, que se etiquetarn con la leyenda Muy bajo en gluten.

Entonces Qu significa realmente la expresin Sin gluten?

El trmino Sin gluten significa que ese alimento tiene un contenido en gluten inferior a 20 ppm.

Es posible tomar una dieta con Cero gluten?

No. Adems de ser innecesario para mantener una buena salud, es muy difcil garantizar n cero g gltenes. S es posible consumir la menor o su cantidad posible de gluten siempre que se recurra a productos naturales co a como carne, pescado, es frutas y verduras o leche.

Si en el etiquetado indica trazas de gluten, Significa que el producto contiene menos de 20 ppm?
No. Con la publicacin del Reglamento 41/2009 se ha dejado claro que los 20 ppm representan un nivel umbral que define la forma como debe etiquetarse un producto. Es decir, o tiene ms de 20 ppm, y entonces no es un producto sin gluten, o tiene menos y entonces s puede etiquetarse como Sin gluten. Por lo tanto no tiene ningn sentido hablar de trazas por lo que al gluten se refiere. Ya que la celiaqua no es una alergia, sino una intolerancia, y el gluten hoy no se trata, ni tcnica ni legalmente, como un alrgeno.

Qu implicacin ha tenido para la industria el Reglamento 41/2009?

Muy importante. Por primera vez se han establecido, mediante normas obligatorias para toda la Unin Europea, las reglas de juego. La industria dispone ahora de unos lmites perfectamente definidos, conociendo de forma clara y cientfica si puede o no etiquetar un producto como apto para ser consumido por un enfermo celaco. 29

28

4. Cmo leer los productos sin gluten

Y qu consecuencias ha tenido o va a tener para los celacos?

Sin lugar a dudas, la existencia de unas normas claras y precisas va a redundar en su beneficio, bajo la forma de nuevos y ms variados productos aptos para ellos en los lineales del mercado.

Si en la lista de ingredientes aparece la palabra trigo Es posible que el producto est etiquetado como Sin gluten?
S. Es posible que un aditivo o adyuvante tecnolgico tenga como base derivados de trigo pero ste ser libre de gluten (es decir, al que se le ha eliminado el gluten). Por ejemplo: almidn de trigo sin gluten, maltodextrinas de trigo, etc.

Siempre que industrialmente se utiliza un ingrediente derivado de algn cereal Debe ser etiquetado como que contiene gluten?
No. Existen ingredientes derivados del trigo u otros cereales que no deben de etiquetarse ya que durante su procesado se ha eliminado el gluten. La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha elaborado una lista de los mismos. Algunos ejemplos son: jarabes de glucosa procedentes del trigo o la cebada (incluyendo la dextrosa), las maltodextrinas de trigo o los ingredientes obtenidos por destilacin de cereales, como por ejemplo las bebidas alcohlicas.

Hay aditivos que pueden contener gluten?

S, muchos. Por este motivo es fundamental que el fabricante conozca todos los componentes de un ingrediente. Se debe poner especial atencin en los excipientes (por ejemplo, es muy fcil, cmodo y barato utilizar almidn normal de trigo como soporte de muchos ingredientes). Es responsabilidad del fabricante asegurarse de que nunca se va a utilizar, aunque sea inadvertidamente, uno de estos ingredientes.

Si en la lista de ingredientes de un producto elaborado no consta la palabra gluten Lo puedo consumir tranquilo?
No, puede indicarse slo el cereal que lo contiene. El fabricante, hoy por hoy, no est obligado a mencionar con la palabra gluten la presencia de ste en el alimento. S que est obligado a hacer indicacin de los cereales que contengan gluten que pueda haber utilizado. En resumen, aunque en la etiqueta no aparezca expresamente la palabra gluten, s puede contenerlo por haberse utilizado, por ejemplo, harina de trigo (cereal que s debe figurar en la lista de ingredientes del etiquetado).

Existen productos cuyos componentes mayoritarios no contienen gluten de forma natural, y an as deben de ser industrialmente controlados como si pudieran llevarlo, por ejemplo los elaborados crnicos Es necesario este control?
S. Ello se debe a que en su formulacin se les aade ingredientes que s son susceptibles de contener gluten. Entre ellos tenemos aromas, emulsionantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, potenciadores del sabor, especias, etc.

30

31

4. Cmo leer los productos sin gluten

Cmo puede un celaco identificar un producto apto para celacos?

Existen muchos smbolos creados por los distintos fabricantes. La legislacin indica que los productos se pueden y se deben reconocer por la leyenda Sin gluten, excepto si son alimentos convencionales que por su naturaleza no pueden contenerlo (los productos genricos).

Segn el Reglamento 41/2009 un producto sin gluten es el que contiene menos de 20 ppm. En cambio, para poder utilizar la marca Controlado por FACE es necesario garantizar un nivel mximo de 10 ppm A qu obedece esta disyuntiva?
La marca de garanta, como certificacin voluntaria, puede ser y es ms estricta que el reglamento y pone su lmite en el valor que considera ms adecuado. Adems, hay que decir que histricamente la marca de garanta surgi antes que el reglamento, y se consider un nivel de gluten de 10 ppm debido a que est demostrado que cuanto menos cantidad de gluten se ingiera, mejor. Ms tarde surgi el reglamento, y avalado por la comisin cientfica europea se determin que la cantidad mxima permitida en un alimento sin gluten fuese de 20 ppm.

Cul es el smbolo que usan las asociaciones europeas de celacos para indicar que un producto es Sin gluten? Y en Espaa?
Existe un smbolo, formado por una espiga tachada dentro de un crculo, que es el smbolo internacional. En Espaa, podemos observar, adems de este, otros distintivos que son propios de las distintas asociaciones de celacos y de la propia industria alimentaria. Adems existe otro smbolo que identifica que un producto es Sin gluten y que una empresa externa (certificadora) la avala, siendo ms restrictivo en el contenido en gluten (10 ppm). sta es la marca de garanta Controlado por FACE, desarrollada por FACE.

Son vlidos los etiquetados Sin gluten que no sean de la marca de garanta Controlado por FACE?
S. La indicacin Sin gluten, de cualquiera de las maneras, es voluntaria. Hay que considerar que cuando un fabricante etiqueta un producto Sin gluten de forma voluntaria, se hace responsable del contenido en gluten del producto, y engaar al consumidor puede costarle muy caro.

Qu significa la marca de garanta de FACE?

Significa que el producto que se encuentra identificado con ella de manera voluntaria contiene menos de 10 ppm de gluten, y que una empresa externa a ella (certificadora) avala y verifica que la empresa controla su produccin y cumple con unos requisitos especficos para la prevencin del gluten. Es voluntario y precisa de una auditoria previa y continuada para su o u obtencin.

32

33

Control y seguridad industrial

En general Las empresas espaolas estn llevando la gestin del gluten de una forma correcta?
S. El nivel de sensibilidad por el gluten de la industria espaola es cada vez ms elevado. Todas las empresas deben de incluir la gestin del gluten en la fase de identificacin y calificacin de los factores de peligro en su manual de seguridad alimentaria y calidad. De tal forma que cuando un fabricante indica que su producto es Sin gluten tendr que haber adoptado las medidas necesarias para poderlo garantizarlo.

Es posible adaptar recetas que contienen gluten y hacerlas aptas para celacos?
S. Tan slo es preciso ir buscando sustituyentes libres de gluten para cada uno de los ingredientes problemticos. Sabidas las propiedades del gluten, ello puede dar lugar a dificultades de ndole tecnolgica puesto que no siempre es fcil conseguir las mismas propiedades organolpticas en un producto sin gluten. Para ello estn los departamentos de I+D de las empresas.

Cul es la utilidad del gluten desde un punto de vista tecnolgico? Por qu no se elimina siempre?
El gluten es una de las principales razones por las que los productos horneados que contienen trigo son ligeros y esponjosos. Durante el horneado, las hebras del gluten atrapan agua y dixido de carbono gaseoso (procedente bsicamente de la actividad metablica de las levaduras de la masa) y se expanden. Para fabricar productos sin gluten los panaderos suelen utilizar varios tipos de harina (as como almidones modificados y otros aditivos), aunque no existe ninguna variedad que rena las mismas propiedades que la harina de trigo.

Hay una regla bsica/regla de oro para asegurar la ausencia de gluten en los alimentos? Cmo puede conseguirse que una fbrica est realmente libre de gluten?
S. Consiste en asegurar que el gluten nunca llegue a las instalaciones y procesos. Es perfectamente factible mediante la aplicacin de un estricto procedimiento de vigilancia y control y dar garantas de la no contaminacin de un producto libre de gluten durante su procesado industrial. Para ello es imprescindible llevar a cabo un control exhaustivo de los ingredientes empleados, la ropa de los operarios (sta debera ser exclusiva para la planta productiva en cuestin), del intercambio de maquinaria entre reas de una misma empresa y el personal externo. 35

34

5. Control y seguridad industrial

Aunque para asegurar la ausencia de gluten lo mejor es disponer de una planta libre de gluten, esto no siempre es posible. En este caso Qu otras herramientas pueden utilizar las empresas?
Son muchas, variadas y no excluyentes entre s. El objetivo es que el proceso productivo est organizado de tal forma que no sea posible la contaminacin cruzada. Hay diferentes formas de conseguirlo, por ejemplo: - Lneas de fabricacin separadas. - Adaptacin de las rdenes de produccin (de los productos Sin gluten a los que s contienen). - Realizacin de limpiezas intermedias o suplementarias. - Produccin en das alternos. - Frecuente toma de muestras para el control de ausencia de gluten. - Utilizacin de utensilios exclusivos. - Impartir formacin especfica sobre el gluten.

Los certificados de anlisis de los proveedores No dan suficientes garantas de seguridad?

En principio s. Sin embargo no es desdeable ir comprobando con una cierta frecuencia la veracidad de los mismos. Si queremos una seguridad al 100%, lo mejor es analizar el 100% de los lotes.

Se deben analizar por igual todos los ingredientes?

No, ya que no todos ellos son igualmente susceptibles de contener gluten. Por ejemplo los hay que de forma natural ya no contienen gluten (como el aceite). Para los que son susceptibles de poder llevar gluten (bien sea de forma natural o porque se pueden contaminar durante su procesado) es necesario establecer un plan de control con una frecuencia acorde con el riesgo establecido en cada caso.

Cmo debe actuar la industria alimentaria para garantizar la ausencia de gluten?

Definiendo claramente en las fichas tcnicas de los ingredientes la ausencia de gluten, exigiendo a los proveedores el estricto cumplimiento de las mismas (demostrable a poder ser con una analtica por lote) y vigilando los procesos de elaboracin para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos que s contengan gluten en sus instalaciones. an us

Los fabricantes Hacen analticas de los productos sin gluten? Cada cunto?
S, evidentemente. Los fabricantes, al ser los responsables de los alimentos que ponen en el mercado, tienen sus propios controles internos que dan garanta de ausencia de gluten cuando tenga que haberla. Lo que no est regulado es la frecuencia en la que deben llevarse a cabo dichos anlisis, quedando ello bajo la responsabilidad de la empresa elaboradora. Actualmente muchas empresas tienen el control de gluten y alrgenos incluido en el manual APPCC. Existen mtodos rpidos y fiables para la industria que en menos de 45 minutos permiten conocer si un alimento lleva ms de 20 ppm de gluten. La tcnica ms precisa es conocida normalmente como el test ELISA, de entre 3 y 4 horas de duracin.

Una superficie contaminada por gluten es fcil de limpiar?

S. Las fases normales aplicadas de forma rutinaria en los procesos de limpieza industrial garantizan la completa eliminacin del gluten. 37

36

5. Control y seguridad industrial

El gluten se puede propagar por el aire?

S. Es suficiente con espolvorear harina de trigo en el seno de una corriente de aire.

Es cierta la afirmacin de que las industrias cada da reciben ms preguntas sobre el gluten?
No en general. Ello es especialmente as en el caso de marcas que llevan aos elaborando productos sin gluten y que ya son conocidas entre los celacos. En este caso las empresas suelen recibir muy pocas consultas sobre el gluten, pues ya se han ganado la confianza de los celacos. Igualmente, con toda seguridad, el trabajo de las asociaciones de celacos contribuye tambin a minimizar las consultas que se reciben en las empresas.

Hay alguna manera de asegurar la ausencia total de gluten de una superficie?

S. Existen kits que, de una forma rpida, permiten tomar muestras superficiales para conocer la presencia de distintos alrgenos, el gluten entre ellos.

Qu papel tiene en todo ello la formacin? Todos los laboratorios son capaces de determinar el gluten?
S. En la actualidad, la determinacin de gluten puede estar al alcance de cualquier laboratorio, si bien no todos incorporan las tcnicas ms sensibles, propias del mundo de la investigacin y no imprescindibles en el control oficial. La tcnica deber haber sido validada internamente y sometida a ensayos comparativos entre laboratorios. Adems, si el laboratorio participa en actividades de control oficial, la tcnica deber estar acreditada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin). Fundamental. Las personas que trabajan en la elaboracin de productos Sin gluten deben ser perfectamente conscientes de que, aparte de las exigencias normales en toda industria alimentaria, estn elaborando un producto especfico para un grupo de riesgo por lo que deben asegurar la ausencia total de contaminacin cruzada.

Existen procesos industriales para eliminar el gluten de los alimentos?

S. Y son tan efectivos que incluso dan lugar a ingredientes procedentes del mismo trigo que estn siendo utilizados para elaborar numerosos productos Sin gluten. Estos productos estn perfectamente definidos y son aceptados por el Codex Alimentarius y distintas asociaciones de celacos europeas. Un ejemplo de uno de ellos lo constituye el almidn de trigo desglutinizado.

38

39

www.forointeralimentario.org

www.forointeralimentario.org