CETS Bioqumica

ndice
Introduo 02 02 03 09 13 19 21 23 25 27 34 35 37 40 42 44 51 53 54 55 55 64 67 68 Biopolmeros Carboidratos Lipdios Protenas Enzimas Vitaminas

Aminocidos cidosNuclicos

MicrobiologiaBsica ClulaEucaritica ClulaProcaritica

MeiodeCulturaBsico Liofilizao

IntroduoAnlisedeAlimentos Conservaodealimentos Aditivosnosalimentos Fermentao

FermentaoAlcolica FermentaoActica FermentaoLctica

Panificao

Curiosidades

RefernciasBibliogrficas

CETS Bioqumica INTRODUO A bioqumica uma cincia que estuda principalmente a qumica dos processos biolgicosqueocorrememtodososseresvivos. Osbioqumicosutilizamferramentaseconceitosdaqumica,particularmentedaqumica orgnicaefsicoqumica,paraaelucidaodosistemavivo.frequentementeconfundidacom a biologia molecular, a gentica e a biofsica, que so reas de estudo profundamente relacionadascomabioqumicamasdistintasentresi. A bioqumica voltada principalmente para o estudo da estrutura e funo de componentes celulares como protenas, carboidratos, lipdios, cidos nuclicos e outras biomolculas.Recentementeabioqumicatemsefocalizadomaisespecificamentenaqumica dasreaesenzimticasenaspropriedadesdasprotenas. ABioqumicacomooprprionomeindicaaqumicadavida.oramodacinciaque fazaponteentreaQumica,estudodasestruturaseinteraesentretomosemolculas,ea Biologia,estudodasestruturaseinteraesdasclulaseorganismosvivos.Vistoquetodosos seres so constitudos por molculas "inanimadas", a vida no seu nvel mais bsico um fenmenobioqumico. Embora os seres vivos sejam todos muito diferentes ao nvel macroscpico, verificase que exibem semelhanas muito pronunciadas ao nvel da sua bioqumica, nomeadamente na forma que utilizam para guardar e transmitir a informao gentica (no DNA) e na srie de raes que utilizam na produo de energia, sntese e degradao de blocos constituintes/biomolculas (as vias metablicas). A Bioqumica constitui um tema de estudo unificantedetodososseresedavidaemsi.apenasaonvelbioqumicoenopeloaspecto macroscpico, que se pode afirmar com alguma certeza que todos os seres tiveram um ancestralcomum. A Bioqumica um campo altamente interdisciplinar, que j h muito deixou de ser apenasosestudosdesriesdereaesnaclula,noentantopodemsedefiniralgunspontos importantesdoseuestudo: Viasdesnteseedegradaodasbiomolculas Determinaodaspropriedadesqumicaseestruturatridimensionaldasbiomolculas Mecanismosderegulaodasinmerasreaesqueocorrememsimultneonaclulae noorganismo Funesdasprotenas:mecanismosmolecularesdacatliseenzimtica;reconhecimento eligaopelosreceptorescelulares,seumecanismointraeintermolecular;formascomo ainformaocomunicadaemviasdetransduodesinal Expressodainformaogentica,suatransmissoeatualmente,naerapsgenmica, daseqenciagenticafuno(protemica) Algumasdesuaspesquisassoexamesdesangue,clulastroncoeDNA. AbioqumicaanicacinciaporsisquenasceunosculoXX. Biopolmeros So polmeros naturais, presentes em clulas ou paredes celulares. Nos principais produtos que contm carboidratos podemos encontrar partculas de amido constitudas poramiloseeamilopectinanaproporoaproximadade1:4. Osprodutosproticospodemserdeorigemanimalouvegetal.Opesodestasprotenas variaentre30.000e40.000Daltons,epertencemtantoaogrupodasprotenasglobulares quantodasfibrilares.

CETS Bioqumica Efeitossobreosbiopolmeros Assubstnciasnutritivasafetadasnocozimentoporextrusosoosbiopolmeros,que sofremmodificaesfsicas,qumicasebiolgicas.Podeocorrerasseguintesmodificaes nassubstnciasnutritivasdosalimentos: Nutriente Modificao Exemplodeprodutos principal Amido Fsicas Cereaismatinais Qumicas Carboximetilamido Biolgicas Xaropedeglicose Protenas Fsicas Protenatexturizadavegetal Qumicas Caseinato Celulose Fsicas Fibra para enriquecimento Biolgicas alimentar Pimentaesterilizada Acar Fsicas Licorice Fsicoqumicas Biscoitos Fsicoqumicas Chocolate ebiolgicas

CARBOIDRATOS
Os carboidratos, molculas orgnicas constitudas por carbono, hidrognio e oxignio, so as principais substncias produzidas nas plantas durante o processo de fotossntese. De modogeral,soutilizadospelasclulascomocombustvel.Oscarboidratosmaissimplessoos monossacardeos. Oligossacardeos e polissacardeos so molculas maiores constitudas pela reuniodevriosmonossacardeos. Funo Os carboidratos tm funo estrutural da membrana celular (construtora ou plstica), fornecimento de uma frao significativa de energia, armazenamento energtico nos animais, sobaformadeglicognioeprincipalmentenosvegetais,sobaformadeamido. Tambm tem funo anticoagulante (heparina), lubrificante, estrutural (quitina) e antignica(ativaosistemaimunolgico,porexemplo,aalergiacausadaporcrustceos). Oscarboidratostambmsoconhecidoscomoacares. Nomenclatura Os carboidratos so substncias orgnicas tambm chamadas de hidratos de carbono. Essenomefoidadoporqueneleestopresentes2tomosdehidrognio,umdecarbonoe1 tomodeoxignio.Suafrmulaemprica(CH2O)n.Daonomecarbo(carbono)hidrato(hidros =gua).Oscarboidratossoamaiorreservadeenergiadetodooreinovegetal,sendoproduto doprocessofotossinttico.Poroutrolado,noreinoanimal,oscarboidratossoencontradosem pequenasquantidadesnosangue,sobaformadeglicose,enofgadoemsculos,sobaforma deglicognio. Classificao Segundoaocorrnciaounodehidrliseoscarboidratossoclassificadosem: Monossacardeos,oligossacardeos(dissacardeos)epolissacardeos Monossacardeos

CETS Bioqumica Os monossacardeos geralmente tm sabor adocicado, de frmula estrutural Cn(H2O)n. Esse"n"podevariarde3a7(trioses,tetroses,pentoses,hexoseseheptoses),sendoosmais importantes as pentoses e hexoses. No sofrem hidrlise: Glicose Frutose Galactose Manose Oligossacardeos Dissacardeos: Quando, por hidrlise, produzem dois monossacardeos. Maltose, sacarose,lactose. Exemplo:Sacarose+H2Oglicose+frutose Trissacardeos:Quando,porhidrlise,produzemtrsmonossacardeos.Rafinose. Exemplo:Rafinose+2H2Oglicose+frutose+galactose Polissacardeos Sofremhidrliseproduzindograndequantidadedemonossacardeos.Ocorremnotaloe folhasvegetaisecamadaexternaderevestimentodegros. Exemplo:Celulose Holosdeoseheterosdeos Holosdeos So os oligossacardeos e polissacardeos que, por hidrlise, produzem somente monossacardeos.Tipodeacarencontradonasplantasevegetais. Rafinose+2H2Oglicose+frutose+galactose Celulose+nH2Onglicose Heterosdeos Soosoligossacardeosepolissacardeosque,porhidrlise,produzemmonossacardeos eoutroscompostos. Amidalina(C20H27O11N)+2H2O2glicose+HCN+benzaldedos Derivadosdecarboidratos AmidalinacidoglicnicocidoglicurnicocidosacricoSorbitolTrinitratode celulosePiroxilinaAcetatodecelulose Resumo Tambm chamados hidratos de carbono, glicdios, ou mais comumente, acares, os carboidratossocompostosternriosformadosdecarbono,hidrognioeoxignioemgeral,na proporodeumcarbonoparadoishidrognioparaumoxignioouseja:C(H2O). Os nomes carboidratos e hidratos de carbono explicamse pelo fato de serem substncias constitudas, basicamente de carbono e gua. Em alguns casos, podem tambm apresentarnitrognio(N)ouenxofre(S)nasuacomposio. Quimicamente,oscarboidratossodefinidoscomopolihidroxialdedosoupolihidroxi cetonas. Glicose(C6H12O6)umpolihidroxialdedoporquepossuimuitosradicaishidroxila( OH)eumradicalaldedo(CHO). Frutose(C6H12O6)umpolihidroxicetonaporquepossuimuitosradicaishidroxila( OH)eumradicalcetona(CO). Os carboidratos podem ser classificados em trs categorias bsicas: monossacardeos, oligossacardeosepolissacardeos. Monossacardeos Osmonossacardeosouacaressimplesconstituemasmolculasdoscarboidratos,as quaissorelativamentepequenas,solveisemguaenohidrolisveis.

CETS Bioqumica Emgeral,elesobedecemfrmulabsicadoscarboidratos:(CnH2nOn).Assim,deacordo comovalorde"n"quevariade3a7,temososseguintestiposdemonossacardeos: Triose:C3H6O3 Tetrose:C4H8O4 Pentose:C5H10O5 Hexoses:C6H12O6 Heptoses:C7H14O7 Pentoses so monossacardeos de 5 carbonos. Para os seres vivos, as pentoses mais importantes so a ribose e a desoxirribose, que entram na composio qumica dos cidos nuclecos,osquaiscomandamecoordenamasfunescelulares. Ribose a pentose que entra na composio qumica do cido ribonuclico (RNA). ObedeceafrmulageraldaspentosesC5H10O5. Desoxirribose a pentose que entra na composio qumica do cido desoxirribonuclico(DNA).Noobedecefrmulageraldaspentoses,possuindoumoxignioa menosqueariboseC5H10O4. Hexosessomonossacardeosde6carbonos,queobedecemfrmulageralC6H12O6. Ashexosesmaisimportantessoaglicose,afrutoseeagalactose,principaisfontesdeenergia para os seres vivos. Ricas em energia, as hexoses constituem os principais combustveis das clulas.Sonaturalmentesintetizadasporfotossntese,processodeabsorodeenergiadaluz. Oligossacardeos (Dissacardeos). Osoligossacardeosouacarespequenossocarboidratosconstitudosdeduasadez molculas de monossacardeos. Interessanos, aqui, apenas aqueles formados por duas unidadesdemonossacardeos,tambmchamadosdissacardeos. Dissacardeos so acares constitudos, por ligao glicossdica, de dois monossacardeos com desprendimento de uma molcula de gua (sntese de desidratao). Dissacardeos tm molculas relativamente pequenas, solveis em gua, razo por que interferem,assimcomoosmonossacardeos,noequilbrioosmticodasclulas.Sotambma principalformadetransportedoscarboidratos. A sacarose, o "acar de cana" ou de beterraba, constitudo por uma molcula de glicoseligadaaumafrutose.Amaltoseumdissacardeo,poisformadaporduasmolculas deglicose.Alactoseencontradasomentenoleite.Resultadauniodeumaglicosecomuma galactose. Polissacardeos Ospolissacardeosouacaresmltiplossocarboidratosformadaspelauniodemais de dez molculas monossacardeas, constituindo, assim, um polmero de monossacardeos, geralmentedehexoses. Aocontrriodosmonoedosdissacardeos,ospolissacardeossoinsolveisemgua; no alteram, pois, o equilbrio osmtico das clulas e se prestam muito bem funo de armazenamentooureservanutritiva. Deacordocomafunoqueexercemospolissacardeosclassificamseemenergticose estruturais. Polissacardeosenergticostmfunodereservanutritiva.Osmaisimportantessoo amidoeoglicognio. Amido principal produto de reserva nutritiva vegetal , o amido geralmente encontrado em rgo de reserva nutritiva, como razes do tipo tuberosa (mandioca, batatadoce,car),caulesdotipotubrculo(batatinha),frutosesementes.Constituium polmerodeglicose(maisoumenos1.400unidadesdeglicose)comligaoglicossdica.

CETS Bioqumica Oamidoconstituisededoistiposdiferentesdepolissacardeos:aamilosecomcercade 1.000 unidades de glicose numa longa cadeia no ramificada enrolada em hlice e a amilopectina com cerca de 48 a 60 unidades de glicose dispostas em cadeias mais curtas e ramificadas. Espiralhelicoidaldaamilose Glicogniopolissacardeodereservanutritivadosanimais,oglicognioencontrado, principalmente,nosmsculos.Tambmprodutodereservadosfungos.Constituium polmerodeglicose(maisoumenos30.000resduosdeglicose)comligaoglicossdica evriasramificaes. Polissacardeos estruturais entram na formao de algumas estruturas do corpo dos seresvivos.Osmaisimportantessoaceluloseeaquitina. Quitina um polissacardeo que possui nitrognio em suas unidades de acetilglicosamina.Constituioexoesqueletodosartrpodesetambmencontradana paredecelulardosfungos.Aquitinaumpolmerodeacetilglicosaminacomligaes. Ahidrolisedasacaroseemsoluescidasdiludas,ouporaodaenzimainvertase(da levedura),forneceigualquantidadedeglicoseefrutose.Comocomahidrolisehmudanana atividade ptica da soluo de (+) para (), o processo chamado de inverso da sacarose, originandooacarinvertido. Arelaoentreafotossnteseeafunoenergticadoscarboidratosindiscutvel.De fato, a clorofila presente nas clulas vegetais a nica molcula da natureza que no emite energiaemformadecalorapstertidoseuseltronsexcitadospelaluz:elautilizaestaenergia para unir tomos de carbono do CO2 absorvido, "armazenandoa" nas molculas de glicose sintetizadasnesteprocessofotossinttico.

Osvegetaissoautosuficientesnaproduodecarboidratos.Osanimaisprecisamalimentar sedeclulasvegetais(oudeanimaisherbvoros)paraobterglicoseeO2paraproduzirenergia parasuasreaesmetablicas. Osanimaisnosocapazesdesintetizarcarboidratosapartirdesubstratossimplesno energticos, precisando obtlos atravs da alimentao, produzindo CO2 (excretado para a atmosfera),guaeenergia(utilizadosnasreaesintracelulares). Nosanimais,humprocessochamadoneoglicognesequecorrespondeaumasntese de glicose a partir de percursores no glicdicos. Um outro processo de sntese endgena de glicose se d atravs da glicogenlise do glicognio sintetizado no fgado e msculos

CETS Bioqumica (glicognese).Essesprocessos,entretanto,ssopossveisapartirdesubstratosprovenientes deumprviometabolismoglicdico,oqueobrigaaobtenodecarboidratospelaalimentao, fatoquetornaosanimaisdependentesdosvegetaisemtermosdeobtenodeenergia. Aenergiatrmicacontidanamolculadeglicoseliberadanasmitocndriase,porfim, convertida em ligaes altamente energticas de fosfato na molcula de ATP (adenosina tri fosfato) durante o processo de respirao celular (fosforilao oxidativa). As duas primeiras ligaesliberamaltaenergia(10Kcal)quandoquebradas,aocontrriodaprimeiraquepossui baixaenergiadeligaoemrelaosprimeiras(6Kcal).NotequeoATPcorresponte,ento, a um verdadeiro armazm da energia solar que foi conservada durante todo esse fantstico processobiolgico. FUNOENERGTICA:soosprincipaisprodutoresdeenergiasobaformadeATP,cujas ligaes ricas em energia (10 Kcal) so quebradas sempre que as clulas precisando energia para as reaes bioqumicas. a principal funo dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceo dos vrus) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substratoenergtico.Algumasbactriasconsumemdissacardeos(p.ex.:alactose)naausncia deglicose,pormamaioriadosseresvivosautilizacomoprincipalfonteenergtica. ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais constituda por um carboidrato polimerizado a celulose; a carapaa dos insetos contm quitina, um polmero que d resistncia extrema ao exoesqueleto; as clulas animais possuem uma srie de carboidratos circundando a membrana plasmtica que do especificidade celular, estimulando a permannciaagregadadasclulasdeumtecidooglicoclix. RESERVAENERGTICA:nosvegetais,hoamido,polmerodeglicose;nosanimais,ho glicognio, tambm polmero de glicose porm com uma estrutura mais compacta e ramificada. Apsaabsorodoscarboidratosnosintestinos,aveiaportahepticaforneceaofgado umaquantidadeenormedeglicosequevaiserliberadaparaosangueesuprirasnecessidades energticasdetodasasclulasdoorganismo. As concentraes normais de glicose plasmtica (glicemia) situamse em torno de 70 110 mg/dl, sendo que situaes de hipergicemia tornam o sangue concentrado alterando os mecanismosdetrocadagua,almdeterefeitosdegenerativosnoSistemaNervosoCentral. Sendoassim,umsistemahormonalapuradoentraemaoparaevitarqueoaportesangneo deglicoseexcedaoslimitesdenormalidade. Os hormnios pancreticos insulina e glucagon possuem ao regulatria sobre a glicemia plasmtica. No so os nicos envolvidos no metabolismo dos carboidratos (os hormniossexuais,epinefrina,glicocorticides,tireoidianoseoutrostambmtminfluenciama glicemia),porm,semdvida,soosmaisimportantes. A insulina produzida nas clulas das ilhotas de Langerhans e armazenada em vesculas do Aparelho e Golgi em uma forma inativa (prinsulina). Nessas clulas existem receptores celulares que detectam nveis de glicose plasmticas (hiperglicemia) aps uma alimentao rica em carboidratos. H a ativao da insulina com a retirada do peptdeo C de ligao, com a liberao da insulina nacirculao sangnea. Comoefeito imediato, ainsulina possuitrsefeitosprincipais: 1. Estimulaacaptaodeglicosepelasclulas(comexceodosneurniosehepatcitos); 2. Estimulaoarmazenamentodeglicogniohepticoemuscular(glicognese);e 3. Estimulaoarmazenamentodeaminocidos(fgadoemsculos)ecidosgraxos(adipcitos). Como resultado dessas aes, h a queda gradual da glicemia (hipoglicemia) que estimulaasclulaspancreticasaliberaroglucagon.Estehormniopossuiaoantagnica insulina,comtrsefeitosbsicos:

CETS Bioqumica 1. Estimulaamobilizaodosdepsitosdeaminocidosecidosgraxos; 2. Estimulaaglicogenlise 3. Estimulaaneoglicognse. Essesefeitoshiperglicemiantespossibilitamnovaaoinsulnica,oquedeixaaglicemia deumindivduonormalemtornodosnveisnormaisde70110mg/dl. Acaptaodeglicosepelaclulasedpeloencaixedainsulinacomoreceptorcelular para insulina. Esse complexo sofre endocitose, permitindo a entrada de glicose, eletrlitos e gua para a clula; a glicose metabolizada (atravs da gliclise e Ciclo de Krebs), a insulina degradadaporenzimasintracelulareseoreceptorregenerado,reiniciandooprocesso. Quantomaiscomplexoinsulina/receptorendocitado,maisglicoseentranaclula,at que o plasma fique hipoglicmico. Esta hipoglicemia, entretanto, no imediata, pois a regenerao do receptor limitante da entrada de glicose na clula, de forma a possibilitar somenteaquantidadedeglicosenecessriaevitando,assim,oexcessoglicoseintracelular. Nos msculos, a glicose em excesso convertida em glicognio, assim como a glicose queretornaaofgado. A grande maioria das clulas do organismo so dependentes da insulina para captar glicose(oneurnioeoshepatcitossoexcees,poisnotemreceptoresparainsulina,sendo aglicoseabsorvidospordifuso). A deficincia na produo ou ausncia total de insulina ou dos receptores caracteriza umadasdoenasmetablicasmaiscomuns:odiabetesmellitus. DIABETESMELLITUS umadoenametablicahereditria,caracterizadapelainsuficinciadaaohormonal da insulina, seja por diminuio ou ausncia da secreo pelas clulas pancreticas, seja por ineficcianosistemareceptorcelularparaainsulina.influenciadapormltiplosecomplexos fatoresgenticoseambientais,queinteragempotencializandosuaexpressopatolgica. Oconhecimentododiabetesmuitoantigo,sendoumadasdoenasmetablicascom umhistricobemdefinidonahistriadamedicina.Paraseclassificarodiabetesmellitus,deve se levar em considerao fatores clnicos importantes, sendo que a classificao mais comumenteutilizada(noporissoamaiscorreta)divideospacientesemdoisgrupos:diabetes dotipoI(juvenil)ediabetesdotipoII(diabetestardia). Decada100pessoapelomenos6ou7temadoena.NoBrasilestimaseque5,6%da populaosejadiabtica,sendoque,quaseametadenoosabe.Daspessoasprximasaos65 anos 17% so diabticas e essa percentagem se eleva a 26% aquelas em torno de 85 anos, constituindose um dos grandes desafios de sade pblica nos pases em pleno desenvolvimentoscioeconmico. EXERCCIOS 1 Explique o que so carboidratos e qual a funo essencial que esses compostosdesempenhamnoorganismo? 2 Qualaorigemdonomehidratosdecarbono? 3 Oquesomonossacardeosecomosoclassificados? 4 Diferenciaroligossacardeosdepolissacardeos. 5 Qualafunoessencialdoscarboidratosnoorganismovivo? 6 Qual a semelhana quanto ao papel desempenhado aos organismos vivos entreamidoeglicognio? 7 Emquemedidaaclorofilaealuzsolarsoessenciaisnossavida? 8 Umanimalpodeindiretamenteobterenergiadaluzsolar.Expliquecomo sedessaobteno?

CETS Bioqumica 9 Oqueacarinvertido? 10 Acelulose,oamidoeoglicogniosopolmerosdefrmula(C6H10O5).Faaa comparaoentreostrspolissacardeosquantounidadederepetioe possibilidadededegradaopelosorganismosvivos?

LIPDIOS
Lipdeos,lipdiosoulpidossobiomolculasinsolveisemgua,esolveisemsolventes orgnicos,comoolcool,benzina,tereclorofrmio.Afamliadecompostosdesignadospor lpidosmuitovasta.Cadagramadelipdioarmazena9caloriasdeenergiacintica,enquanto cadagramadeglicdioouprotenaarmazenasomente4calorias. Funes Reservaenergtica Fornecemmaisenergiaqueoscarboidratos,porm,nosopreferencialmenteutilizveispela clula.Todavezqueaclulanecessitadeumasubstnciaenergtica,elavaioptarpelouso imediatodeumglicdio,pradepoisconsumiroslipdios. Oslipdiospossuemfunesimportantssimasparaometabolismocelulartantodeeucariotas comoprocariotas,podendoserelacionarcomoprincipaisasseguintes. Componentes das membranas celulares, juntamente com as protenas (fosfolipdios e colesterol). Composto bioqumico mais calrico em animais e sementes oleaginosas, sendo a principalformadearmazenamento(triacilgliceris)egeraodeenergiametablicaatravsda oxidaodecidosgraxos. Componentes de sistema de transporte de eltrons no interior da membrana mitocondrial(umbiquinona); Formamumapelculaprotetora(isolantetrmico)sobreaepidermedemuitosanimais (tecidoadiposo); Funesespecializadascomohormniosevitaminaslipossolveis.

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Estrutural Certoslipdiosfazempartedacomposiodasmembranascelulares,quesoformadaspela associaodelipdeoseprotenas.Osmaisimportantesso:osfosfotolipidioseocolesterol.Os lipdiossomelhoresqueosglicdios. Isolantetrmico Auxiliamnamanutenodatemperaturadosanimaisendotrmicos,pormeiosdeumacamada detecidodenominadohipoderme,aqualprotegeoindividuocontraasvariaesde temperatura. Classificao Glicerdeos SoasGorduraseosleos.Possuemelevadosteoresenergticosesoosprincipais componenteslipdicosdadietahumana.Emmamferosquevivememregiespolares,comoa baleia,agorduraformaumaespessacamadasubcutneaou"colchoadiposo",queenvolveo corpoepermiteoisolamentotrmicodoanimalemrelaoaoambientefrio. Asmolculasdosglicerdeospodemterum,doisoutrscidosgraxosassociadosaoglicerol, umlcoolconhecidocomoglicerina.cidosgraxossocompostosdelongascadeiascarbnicas, saturadasouno,queformamossteresdasgordurasedosleos. Cerdiosouceras Soformadospelauniodecidosgraxoscomalcoismaioresqueoglicerol.Emboratenha valoreconmico,notmamesmaimportnciaqueasgorduraseleos.Ascerasdecarnaba edebabau,porexemplo,constituembasesalternativasparageraodeenergia. Soencontradostambmnasecreodealgunsinsetos,comoaceradasabelhas. Carotenides Sopigmentoslipdicosamarelosevermelhossintetizadospelasplantas,encontradosem cenoura,abbora,tomateemamo.Ocarotenidedemaiorimportnciabiolgicaobeta carotenoouprovitaminaA,que,pormeiodecisomolecular,originaavitaminaA(retinol), necessriaaobomfuncionamentodaviso. Fosfolipdios

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Formamacamadadupladamembranacelular.Amolculadofosfolipdioreage,aomesmo tempo,comaguaecomoslipdios.Issopossvelporquepossuiumaporohidrfila(afeio agua),ofosfato,eumaporohidrfoba(aversoagua)constitudapelascadeiaslipdicas. Osprincipaisexemplosdefosfolipdiossoalecitinaeacefalina.(ImportnciaBiolgica). Esterides Osprincipaislipdiosesteridessoosterdecolesteril,avitaminaDeoshormniosesterides (hormniossexuaisealdosterona).Ocolesterolumlcoolque,associadoaumamolculade cidograxo,originaosterdecolesteril.Ocolesterolsintetizadoexclusivamenteemclulas animais;nasplantassubstitudopelofitoesterol.Umaparceladocolesterolprecisaserobtida peladietaeaoutrafabricadapelocorpo,principalmentenofgado,quereneocolesterol comtriglicerdioseprotenasparaformaroscorpsculosdeHDL(lipoprotenadealta densidade)eLDL(lipoprotenadebaixadensidade).(Hormniosesterideeimportncia biolgica). Astaxasdecolesteroledetriglicerdiosvariamcomaidade;porisso,aceitvelumsuave aumentodeambasquandoseenvelhece. Oslipdiossoformadosdecidograxocomlcool.Soosprincipais:gordura,leos,colesterol egorduratrans. Tiposdelipdios C.estearico:GorduradeboiC.oleico:OleodeolivaAC.Linoleico:SojaC.Linolenico:Linhaa Sovriososusosdoslipdios,sejanaalimentao(leosdegros,margarina,manteiga, maionese),seja como produtos manufaturados (sabes, resinas, cosmticos, lubrificantes). Vrias pesquisas nacionais recentes, indicam os lipdios como importantes combustveis alternativos, comoocasodoleovegetaltransestereficadoquecorrespondeaumamisturadecidosgraxos vegetais tratados com etanol e cido sulfrico que substitui o leo diesel, no sendo preciso nenhumamodificaodomotor,almdesermuitomenospoluenteeisentodeenxofre. NDICEDESAPONIFICAO ndice de saponificao (I. S.) o nmero de miligramas de KOH necessrios para neutralizar os cidos graxos livres e saponificar um grama de gordura. Quanto maior o ndice de saponificao,maisbaseserconsumida,portantoumagorduraqueseprestaparaafabricao desabo.AquantidadedeNaOH(oqualirfornecerumsaboduro)determinadacomoauxlio daexpresso:%NaOH=I.S./14 Exemplo:ndicedesaponificaodoleodecocodebabauI.S.=247 247/14=17,64%NaOH Ensaios: 1)Determinarondicedesaponificao,pesandoumgrama(exato)daamostra,pipetar 20ml de soluo alcolica de KOH e refluxar por 30 minutos. Determinar a massa de KOH excedente, titulando a mistura com soluopadro de HCl0,5N usando fenolftalena como indicador. Clculo: mldeHCl0,5Ngastosparatitularapsrefluxo__________________________>Xml mldeHCl0,5NgastosparatitularsomenteasoluodeKOH_________>Yml

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ndicedesaponificao=(YX).28,05 Massadoleo(g) NDICEDEACIDEZ ndicedeacidez(I.A.)onmerodemiligramasdeNaOHnecessriosparaneutralizar oscidosgraxoslivresdeumgramadegordura.Quantomaiorondicedeacidez,maisbaseser consumida. Ensaio: Padronizar em uma bureta, uma soluo de NaOH 0,1N calculando seu fatordecorreocomaequaoFc=Normalidadereal(NR)/Normalidadeterica(NT). Dissolver 10g de amostra em uma mistura de ter etlico e lcool absoluto em partes iguais previamente neutralizada com soluo de NaOH 0,1N usando fenolftalena como indicador. Titular a amostra com NaOH 0,1N at o aparecimento de uma colorao rsea persistentepor30segundos.OvolumedasoluodeNaOHgastos(V)deveseranotado. ndicedeacidez=VxFcx5,61 Massadoleo(g) NDICEDEIODO ndice de iodo o nmero de miligramas de iodo absorvidos por 1 grama de gordura. Existemduassoluestitulantes,asoluodeWijs(onde1mldereagentepossue13mgdeiodo)e asoluodeHanus(onde1mldereagentepossue13,2mgdeiodo) Ensaio: titular 1g de leo dissolvido em 50ml de uma mistura de ter etlico e etanol absoluto em partes iguais usando soluo de amido como indicador. Titular at o aparecimentodecoloraoazuladapersistente. ReagentedeWijs: Iodometalide..................13,0g cidoacticoglacialqsp...1000ml Gscloroqs ReagentedeHanus: SoluoA=Iodometalide..........13,2g cidoacticoglacialqsp....750ml SoluoB= Bromo..............8,31g(3ml) guadestiladaqsp ........250ml TESTEDERANCIFICAODELEOSECERAS 1mldesoluodaamostraemteretlico10%adicionase1mldesoluoaquosade floroglucinol0,1%ecidoclordricoReagitase.Oresultadopositivoevidenciasepelaformaode coloraorsea. EXERCCIOS: 1 Um leo vegetal combinase com certo elemento em presena de Ni finamente divididoeconverteseemgorduraslida.Qualoelementoquereagecomoleoecomose denominoareao?

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2Ohidrogniousadonafabricaodeinmerosprodutosimportantes: I)H2+X metanol II)H2+Y cicloexano III)H2+Z tripalmitatoseglicerila(gordurasaturada) a) IdentifiqueX,YeZ. b) Citeumusoparacadaumdosprodutos:metanol,ciclexanoegordurasaturada. 3 A frmula do sabo : H3C(CH2)14COONa. No processo de limpeza, ima parte da molcula do sabo ligase s gorduras e a outra agua. Qual parte se liga gordura e qualseligagua?Porqu? 4Expliqueosseguintesfatoscorriqueiros: a)Panelasficamsujasdefuligemquandoaquecidascomchamasnoconvenientemente reguladas. b)Mossujasdedoceficamlimpasapenascomgua,massonecessriosguaesabo parmosengorduradas.

PROTEINAS
Conceito:socompostosorgnicosdealtopesomolecular,soformadaspeloencadeamento deaminocidos.Representamcercado50a80%dopesosecodaclulasendo,portanto,o compostoorgnicomaisabundantedematriaviva. Observaes: Podesedizerqueasprotenassopolmerosdeaminocidosoqueemsuasmolculas existemligaespeptdicasemnmeroigualnonmerodeaminocidospresentesmenosum. Podesedizer,tambm,queosaminocidossomonmerosdospeptdeosedasprotenas. Polmerossomacromolculasformadaspelauniodevriasmolculasmenores denominadasmonmeros. NotaUmamolculaproticacontmdesdealgumasdezenasatmaisde1.000 aminocidos.0pesomolecularvaide10.000a2.800.000.Amolculadehemoglobina,por exemplo,formadapor574aminocidosetempesomolecularde68.000.Justificase,assim,o fatodeasmolculasproticasestaremincludasentreasmacromolculas. Classificao:podeseclassificarasprotenasemtrsgrupos:. ProtenassimplesSotambmdenominadasdehomoprotenasesoconstitudas, exclusivamenteporaminocidos.Emoutraspalavras,fornecemexclusivamenteumamisturade aminocidosporhidrlise.Podesemencionarcomoexemplo: AsAlbuminas Soasdemenorpesomolecular Soencontradasnosanimaisevegetais. Sosolveisnagua. Exemplos:albuminadoplasmasangneoedaclaradoovo.

CETS Bioqumica AsGlobulinas Possuemumpesomolecularumpoucomaiselevado. Soencontradasnosanimaisevegetais Sosolveisemguasalgada. Exemplos:anticorposefibrinognio. AsEscleroprotenasouprotenasfibrosas Possuempesomolecularmuitoelevado. Soexclusivasdosanimais. Soinsolveisnamaioriadossolventesorgnicos. Exemplos:colgeno,elastinaequeratina. ProtenasConjugadas Sotambmdenominadasheteroprotenas.Asprotenasconjugadassoconstitudaspor aminocidosmaisoutrocomponentenoprotico,chamadogrupoprosttico.Dependendodo grupoprosttico,temse: . Protenasconjugadas Grupoprosttico Exemplo Cromoprotenas pigmento hemoglobina,hemocianinaecitocromos Fosfoprotenas cidofosfrico casena(leite) Glicoprotenas carboidrato mucina(muco) Lipoprotenas lipdio encontradasnamembranacelularenovitelodosovos Nucleoprotenas cidonuclico ribonucleoprotenasedesoxirribonucleoprotenas ProtenasDerivadas Asprotenasderivadasformamseapartirdeoutraspordesnaturaoouhidrlise.Podese citarcomoexemplosdessetipodeprotenasasproteoseseaspeptonas,formadasdurantea digesto. Observao:naordemcrescentedegrandezamoleculartemse:Proteoses Peptonas Polipeptdeos

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Caractersticas: Naturezamacromolecular Possuemumtamanhocompreendidoentre0,001a0,2mm(mm=micrmetro)dedimetro formando,nagua,umasoluocoloidal. Naturezaanftera Constituem,pois,omelhorSistemaTampodoorganismo. Estrutura:osnveisdeorganizaoMoleculardeumaprotenaso: PrimriorepresentadopeIaseqnciadeaminocidosunidosatravsdasligaespeptdicas. Secundriorepresentadopordobrasnacadeia(ahlice),quesoestabilizadasporpontesde hidrognio. Tercirioocorrequandoaprotenasofreummaiorgraudeenrolamentoesurgem,ento,as pontesdedissulfetoparaestabilizaresteenrolamento. Quaternrioocorrequandoquatrocadeiaspolipeptdicasseassociamatravsdepontesde hidrognio,comoocorrenaformaodamolculadahemoglobina(tetrmero). Vejaasfigurasaseguir,quemostramarepresentaoesquemticadostrsnveisde organizaomoleculardeumaprotena:

Representaoesquemticadosnveisdeorganizaomoleculardeumaprotena NotaAformadasprotenasumfatormuitoimportanteemsuaatividade,poisseela alterada,aprotenatornaseinativa.Esseprocessodealteraodaformadaprotena

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denominadodesnaturao,podendoserprovocadoporaltastemperaturas,alteraesdepHe outrosfatores. Adesnaturaoumprocesso,geralmenteirreversvel,queconsistenaquebradasestruturas secundriaeterciriadeumaprotena. Notaumaprotenadiferedeoutra: 1)Pelonmerodeaminocidos:umaprotenaAformadapor610aminocidosde determinadostiposeordenadosnumacertaseqncia.UmaprotenaBformadapelos mesmostiposdeaminocidos,namesmaseqncia,masemnmerode611.AprotenaBser diferentedaAapenasporconterumaunidadeamais. 2)Pelotipodeaminocidos:umaprotenaCapresenta,numcertotrechodesuamolcula, aminocidoscornovalina,glicina,leucina,triptofano,treonina,alaninaearginina.Umaprotena D,formadapelomesmonmerodeaminocidosenamesmaseqnciaqueaprotenaC, apresentanessetrechoosaminocidosvalina,glicina,isoleucina,triptofano,treonina,alaninae arginina.ApenaspelofatodenaprotenaChaverleucinanotrechodemolculaconsiderado,as protenasCoDsodiferentes. 3)Pelaseqnciadosaminocidos:umaprotenaEformada,emdeterminadotrechode suamolcula,pelosaminocidoscistena,serina,metionina,leucina,histidinaelisina.Uma protenaFformadapelosmesmosamincicidos,mas,notrachoemexame,humainverso naposiodedoisdeles;cistena,metionina,serina,leucina,hstidinaelisina.Porcausadisso, asprotenasEeFsodiferentes. 4)Peloformatodamolcula:asmolculasproticasassumemdeterminadosformatos, quandoosformatosdeduasmolculassodiferentes,elastambmoso. Concluise,ento,quepodendorepetirsevontadeos20tiposdeaminocidose,ainda, combinandosedevriasformasapartirdasdiferenasqueacabamosdeexaminar,umaclula podeproduzirmuitasprotenasdiferentes.Imaginase,ento,quantasprotenaspodemser produzidasportodososseresvivos. FUNES Funes:asprotenaspodemseragrupadasemvriascategoriasdeacordocomasuafuno. Deumamaneirageral,asprotenasdesempenhamnosseresvivosasseguintesfunes: estrutural,enzimtica,hormonal,dedefesa,nutritivo,coagulaosangneaetransporte. Funoestruturalparticipamdaestruturadostecidos. Exemplos: Colgeno:protenadealtaresistncia,encontradanapele,nascartilagens,nosossose tendes. ActinaoMiosina:protenascontrteis,abundantesnosmsculos,ondeparticipamdo mecanismodacontraomuscular, Queratina:protenaimpermeabilizanteencontradanapele,nocabeloenasunhas,Evitaa dessecao,aquecontribuiparaaadaptaodoanimalvidaterrestre.

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Albumina:protenamaisabundantedosangue,relacionadacomaregulaoosmticaecoma viscosidadedoplasma(porolquidadosangue), Funoenzimticatodaenzimaumaprotena.Asenzimassofundamentaiscomo molculasreguladorasdasreaesbiolgicas.Dentreasprotenascomfunoenzimtica podemoscitar,comoexemplo,aslipasesenzimasquetransformamoslipdiosemsua unidadesconstituintes,comooscidosgraxoseglicerol. Funohormonalmuitoshormniosdenossoorganismosodenaturezaprotica. Resumidamente,podemoscaracterizaroshormnioscomosubstnciaselaboradaspelas glndulasendcrinaseque,umavezlanadasnosangue,voestimularouinibiraatividadede certosrgos.ocasodoinsulina,hormnioproduzidonopncreasequeserelacionacome manutenodaglicemia(taxadeglicosenosangue). Funodedefesaexistemclulasnoorganismocapazesde"reconhecer"protenas "estranhas"quesochamadasdeantgenos.Napresenadosantgenosoorganismoproduz protenasdedefesa,denominadosanticorpos.0anticorpocombinase,quimicamente,como antgeno,domaneiraaneutralizarseuefeito.Areaoantgenoanticorpoaltamente especfica,oquesignificaqueumdeterminadoanticorponeutralizaapenasoantgeno responsvelpelasuaformao. Osanticorpossoproduzidosporcertasclulasdecorpo(comooslinfcitos,umdostiposde glbulobrancodosangue).Soprotenasdenominadasgamaglobulinas. Funonutritivaasprotenasservemcomofontesdeaminocidos,incluindoosessenciais requeridospelohomemeoutrosanimais.Essesaminocidospodem,ainda,seroxidadoscomo fontedeenergianomecanismorespiratrio.Nosovosdemuitosanimais(comoosdasaves)o vitelo,materialqueseprestanutriodoembrio,particularmentericoemprotenas. Coagulaosangneavriossoosfatoresdacoagulaoquepossuemnaturezaprotica, comoporexemplo:fibrinognio,globulinaantihemoflica,etc... Transportepodesecitarcomoexemploahemoglobina,protenaresponsvelpelo transportedeoxignionosangue. IMPORTNCIADASPROTENAS Protenas,formadasporumacadeiadeaminocidos,somolculasessenciaisparamanter aestruturaefuncionamentodetodososorganismosvivosepodemterdiferentespropriedades efunes. Porexemplo:enzimas,hemoglobina,certoshormnioseocolgenodosossos,tendes epelesotodosprotenas. Entreoutrascoisas,asprotenasregulamacontraomuscular,produodeanticorpos, expansoecontraodosvasossangneosparamanterapressonormal.

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ProtenavegetalXProtenaanimal Dos20aminocidos,onossoorganismonoconseguefabricar9,quedevemsersupridos peladieta.Aformamaisfcildeseobterestesaminocidosatravsdaprotenaanimal. Fontes de protena vegetal (como feijes, lentilhas e soja), tm pouca quantidade de algunsdestesaminocidosessenciais. Afavordasfontesvegetaisdeprotenaestofatodequeelastambmfornecemoutros nutrientesimportantescomocarboidratosefitoqumicosqueprevinemalgumasdoenas.Alm disso,vegetaissoricosemfibrasalimentares. Poroutrolado,aprotenaanimalricaemferro,zincoevitaminasB. Aprincipaisfontesdeprotenaanimalso: carnes, ovos elaticnios. Jasmelhoresfontesdeprotenavegetalso: feijes, lentilhas, soja amendoim. Aformaodeumaprotena: O encadeamento dos aminocidos se estabelece por meio de ligaes peptdicas, mantidas entre o grupo carbonila de um aminocido e o grupo amina de seu adjacente. medidaqueoRNAr(ribossomo)percorreofilamentodeRNAm(mensageiro),erealizaaleitura dos cdons, acrescentando gradativamente os aminocidos transportados pelo RNAt (transportador)nacadeiapolipeptdica,vaientosurgindoumaprotena. A seqncia dos aminocidos na protena determina a forma da mesma e, conseqentemente,asuafuno,ouseja,paraobomfuncionamentoorgniconecessrioum coordenadoeeficienteprocessodetraduo. Umnicoerroduranteasnteseproticapodeacarretardisfunesoudeficinciasao organismo, como o caso da anemia falciforme (hemcias em forma de foice) devido substituiodeumaminocido,ocidoglutmicoporumavalina. Soasunidadesfundamentaisdasprotenas. Todas as protenas so formadas a partir da ligao em seqncia de apenas 20 aminocidos. Existem, alm destes 20 aminocidos principais, alguns aminocidos especiais, que s aparecememalgunstiposdeprotenas. Os aminocidos que intervm na composio das protenas (existem outros) so em nmerode20eobedecemestruturageralrepresentadanafiguraabaixo:

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ESTRUTURAQUMICAGERAL Os20aminocidospossuemcaractersticasestruturaisemcomum,taiscomo: Apresenadeumcarbonocentral,quasesempreassimtrico. Ligadosaestecarbonocentral,umgrupamentocarboxila,umgrupamentoaminaeum tomodehidrognio. O quarto ligante um radical chamado genericamente de "R", responsvel pela diferenciaoentreos20aminocidos.acadeialateraldosaminocidos.oradical"R"quem defineumasriedecaractersticasdosaminocidos,taiscomopolaridadeegraudeionizao emsoluoaquosa. AMINOCIDOS CARACTERSTICASGERAIS

Osaminocidoseaformaodasprotenas.

Umaminocidoumamolculaorgnicaformadaportomosdecarbono,hidrognio, oxignio,enitrogniounidosentresdemaneiracaracterstica. Algunsaminocidostambmpodemconterenxofre.Osaminocidossodivididosemquatro partes:ogrupoamina(NH2),grupocarboxlico(COOH),hidrognio,carbonoafa(todaspartesse ligamaele),eumradicalcaractersticodecadaaminocido.

Estruturageraldeumaminocido

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Podem ser classificados seguindo dois princpios: pelas propriedades funcionais dos radicais, classificao mais geral; ou pela necessidade de cada organismo, classificao especfica ao hbito nutricional conforme a espcie. 1) Pela propriedade funcional por este critrio so diferenciados em apolares (valina, alanina, leucina, triptofano, glicina, isoleucina, fenilalanina, metionina e prolina), polares (serina, tirosina, cisteina, glutamina, treonina e asparagina) e os tipos que acumulam carga positiva ou negativa (cido asprtico, lisina, arginina, histidina e cido glutmico). 2)Pelanecessidadenutricionalvariveldeespcieparaespcie,obedecendoacapacidade quecadaumpossuidesintetizarosaminocidosouadquirilosatravsdaalimentao. Para os seres humanos, so subdivididos em aminocidos essenciais, aqueles que o metabolismonoconsegueproduzir,esomentepelaingestodealimentosconseguimossuprir suacarncia;eaminocidosnoessenciais,sintetizadospeloorganismoapartirdeoutros. Aminocidossocidosorgnicosqueencerramemsuamolculaumou mais grupamentos Amina. Existem vrios tipos de aminocidos, sendo os mais importantesosalfaaminocidos. Frmulageraldeumalfaaminocido:

Qualquer molcula de aminocido tem um grupo carboxila (COOH) e um grupo aminaligadosaumtomodecarbono. Nessemesmocarbonoficamligadosaindaumtomodehidrognioeumradical(R). Oradical(R)representaumradicalorgnico,diferenteemcadamolculadeaminocido encontradonamatriaviva. Osaminocidospossuemcarteranftero,ouseja,quandoemsoluopodemfuncionar comocidosoucomobases. Os aminocidos so as estruturas fundamentais das protenas. Cada aminocido consiste de um grupo amino (NH2) bsico (alcalino), um grupo carbox1lico (COOH) cido e umacadeialateral(grupoR)quediferenteparacadaumdos20diferentesaminocidos. Cadavariaononmeroounaseqnciadeaminocidosproduzumaprotenadiferente, uma grande variedade de protenas possvel. A situao semelhante utilizao de um alfabeto de 20 letras para formar palavras. Cada letra seria equivalente a um aminocido, e cadapalavraseriaumaprotenadiferente. EXERCCIOS 1 Oqueasprotenas? 2 Quaisosprincipaispapisdasprotenasnosseresvivos? 3 Oquesoaminocidosessenciais? 4 Oquedesnaturaodeumaprotena? 5 Diferenciar estruturas primrias, secundrias, tercirias e quaternrias das protenas.

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ENZIMAS
CONCEITOSGERAISEFUNES

Acomplementaridadeenzimasubstrato(chaveefechadura). As enzimas so substncias orgnicas, geralmente protenas, que catalisam reaes biolgicas pouco espontneas e muito lentas. O poder cataltico de uma enzima relaciona a velocidadedasreaescomaenergiadespendidaparaqueelasaconteam. Assim,napresenadeumaenzimacatalisadora,avelocidadedareaomaisrpidaea energia utilizada menor. Por esse motivo as enzimas praticamente regem todo o funcionamentocelularinterno,favorecendoometabolismoanablico(construo)ecatablico (degradao),bemcomoexterno,atravsdesinalizadorescatalticosestimulantesouinibitrios atuantesemoutrasclulas(hormnios,porexemplo). Existem no organismo diferentes tipos enzimticos, reguladores das diversas vias metablicas,seestendendoportodoocorpohumano,noentantoempequenasquantidades. A grande especificidade de uma enzima determinada pelo tamanho e forma tridimensional, formando regies de afinidade com os reagentes (substratos). A essa complementaridade,denominamoscombinaochavefechadura. Algunsfatoresinfluenciamnaatividadecatalticadasenzimas,taiscomo:concentrao enzimtica,concentraodosubstrato,PotencialHidrogeninico(pH)etemperatura. Levandose em conta a concentrao das molculas de enzimas, quanto maior o seu teor, maiorser a velocidade da reao, seguindo proporcionalmente a quantidade suficiente desubstratosparareagircomasenzimas.Conformeademandanoconsumodereagentesvai ocorrendo,avelocidadedareaodecaigradativamente. Quando aumentamos a concentrao do substrato, a velocidade tende a um limite determinante de acordo com a quantidade de enzimas no sistema. A partir desse ponto nenhuma influncia ter o substrato sobre a velocidade, pois todas as enzimas j se encontraramocupadas. Cada enzima tambm possui um pH timo para desempenhar suas funes, seja no estmago, no caso das pepsinas em pH cido (por volta de 2muito baixo), ou em qualquer outro rgo ou tecido,na boca ou na corrente sangnea,cada uma em seu localde atuao requerdecondiesfavorveisparapotencializarsuaatuao. Para otimizao das reaes biolgicas, mediadas por catalisadores, necessrio uma temperaturaadequadaquevariadeacordocomotipodeenzima.Baixastemperaturaspodem causar inativao e altas temperaturas podem causar desnaturao enzimtica. Portanto, as enzimas so muito sensveis, da entendemos a preocupao materna quando uma criana encontrasefebril. Avidatemseuperfeitofuncionamento,condicionadominuciosaatividadeenzimtica.

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As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas. Elas esto entre as biomolculas mais notveis devido a sua extraordinria especificidade e poder cataltico, que so muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reaes que caracterizam o metabolismo celular so catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidadedeumareao,semnoentantoparticipardelacomoreagenteouproduto. Asenzimasatuamaindacomoreguladorasdesteconjuntocomplexodereaes. Asenzimasso,portanto,consideradasasunidadesfuncionaisdometabolismocelular. NOMENCLATURADASENZIMAS Existem3mtodosparanomenclaturaenzimtica: Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com enzimas;Utilizaosufixo"ase"paracaracterizaraenzima.Exs:Urease,Hexoquinase,Peptidase, etc. Nome Sistemtico: Mais complexo, nos d informaes precisas sobre a funo metablicadaenzima.Ex:ATPGlicoseFosfoTransferase NomeUsual:Consagradospelouso;Exs:Tripsina,Pepsina,Ptialina. CLASSIFICAODASENZIMAS Asenzimaspodemserclassificadasdeacordocomvrioscritrios.Omaisimportantefoi estabelecidopelaUnioInternacionaldeBioqumica(IUB),eestabelece6classes: Oxidorredutases: So enzimas que catalisam reaes de transferncia de eltrons, ou seja:reaesdeoxireduo.SoasDesidrogenaseseasOxidases.

Seumamolculasereduz,temquehaveroutraqueseoxide. Transferases:Enzimasquecatalisamreaesdetransfernciadegrupamentosfuncionais como grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc. Como exemplo temos as Quinases e as Transaminases.

Hidrolases:Catalisamreaesdehidrlisedeligaocovalente.Ex:Aspeptidades.

Liases: Catalisam a quebra de ligaes covalentes e a remoo de molculas de gua, amniaegscarbnico.AsDehidrataseseasDescarboxilasessobonsexemplos.

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Isomerases:Catalisamreaesdeinterconversoentreismerospticosougeomtricos. AsEpimerasessoexemplos.

Ligases:Catalisamreaesdeformaoenovasmolculasapartirdaligaoentreduas jexistentes,semprescustasdeenergia(ATP).SoasSintetases.

PROPRIEDADESDASENZIMAS So catalisadores biolgicos extremamente eficientes e aceleram em mdia 109 a 1012 vezesavelocidadedareao,transformandode100a1000molculasdesubstratoemproduto porminutodereao. AtuamemconcentraesmuitobaixaseemcondiessuavesdetemperaturaepH. Possuemtodasascaractersticasdasprotenas.Podemtersuaatividaderegulada.Esto quasesempredentrodaclula,ecompartimentalizadas.

CIDONUCLEICO
Nos seres vivos, existem dois tipos bsicos de cidos nuclicos: o cido desoxirribonuclico,representadopelasiglaDNAouADN,eocidoribonuclico,representado pelasiglaRNAouARN. Os cidos nuclicos so grandes molculas constitudas por unidades menores denominadasnucleotdeos.Cadanucleotdeo,porsuavez,constitudoporumcidofosfrico ligado aumapentose(monossacardeocomcincotomosdecarbono),queseligaa umabase nitrogenada.Apentose,noscidosnuclicos,podeserdedoistipos:riboseedesoxirribose.As basesnitrogenadas,porsuavez,seclassificamseemduascategorias;pricaseprimdicas. No DNA, a pentose sempre a desoxirribose e as bases nitrogenadas que podem ser encontradasso:adenina,guanina,citosinaetimina. NoRNA,apentosesempreriboseeasbasesnitrogenadasencontradasso:adenina, guanina,citosinaeuracila. Portanto,noDNAnoexisteuracilaenoRNAnoexistetimina. cidonucleicoumtipodecompostoqumico,deelevadamassamolecular,quepossui cido fosfrico, acares e bases purnicas e pirimidnicas. So portanto macromolculas formadaspornucleotdeos.

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Ocorrem em todas as clulas vivas e so responsveis pelo armazenamento e transmisso da informaogenticaeporsuatraduoqueexpressapelasnteseprecisadasprotenas. Os cidos nucleicos so as biomolculas mais importantes do controle celular, pois contmainformaogentica.Existemdoistiposdecidosnucleicos:cidodesoxirribonucleico DNAecidoribonucleicoRNA.Utilizandotcnicasapropriadas,foipossvelisolaroscidos nucleicoseidentificarosseusconstituintes. Noscidosnucleicospodemidentificarsetrsconstituintesfundamentais: cido fosfrico confere aos cidos nucleicos as suas caractersticas cidas. Faz as ligaesentrenucleotdeosdeumamesmacadeia.EstpresentenoDNAenoRNA. Pentoses como o prprio nome descreve, um acar formado por cinco carbonos. Ocorremdoistipos:adesoxirriboseearibose. Basesazotadashcincobasesazotadasdiferentes,divididasemdoisgrupos: Basesdeanelduplo(purinas)adenina(A)eguanina(G); Basesdeanelsimples(pirimidinas)timina(T),citosina(C)euracila(U). PEPTDEOS Peptdeos,tambmconhecidascomoprotenas,sobiomolculasformadaspelaligao de dois ou mais aminocidos que se juntam atravs de ligaes peptdicas, so feitas entre a carboxiladeumaminocidocomogrupoaminadeoutroaminocido. Suaclassificaodependedaquantidadedeaminocidosqueacompe. Se forem formados por dois aminocidos recebe o nome de dipeptdeo; se forem formados por trs aminocidos so chamados tripeptdeo; se forem formados por quatro peptdeos so chamados tetrapeptdeo e se forem compostos por cinco ou mais aminocidos so chamados polipeptdeo. Formaes com nmero superior a cem aminocidos recebem o nomedeprotena. EXERCCIOS: 1 ExpliqueaestruturaprimriadoDNAeRNA? 2 Qualadiferenaentreariboseeadesoxirribose? 3 QuaisasbasesparticipamdoDNDedoRNA? 4 OquemantmaestruturahelicoidalpropostaparaoDNA? 5 Qualadiferenaentrenucleosdeoenucleotdeo? 6 Qualadiferenaentreeusarionteseprocariontes? 7 QuaisostiposdeRNAeassuasrespectivasfunes?

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VITAMINAS

Aessencialfunodasvitaminas

As vitaminas no constituem um grupo molecular especfico, mas qualquer substncia orgnica em quantidades suficientes s necessidades de um organismo. Formando, portanto, umgrupodesubstnciasheterogneascomorigensdistintas. Algumaspodematuarcomocofatoresnaativaodereaesenzimticas,sendomuito importantes para o equilbrio homeosttico. Sua ausncia acarreta deficincias irreversveis: insuficinciacardacaedistrbiomental(carnciadevitaminaB1),distrbiosnervosos(carncia de vitamina B2), raquitismo (carncia de vitamina D), anemia e esterilidade (carncia de vitamina E), ausncia ou dificuldade de coagulao sangnea (carncia de vitamina K) e problemasdeviso,xeroftalmia(carnciadevitaminaA). Para o bom funcionamento do corpo, prevenindo numerosas doenas, necessrio adquirir esses nutrientes por meio da alimentao. Assim, a falta de vitaminas, um estado de avitaminose, pode ser prejudicial. Como tambm a ingesto demasiada, estado de hipervitaminose, no recomendada. Uma alimentao variada complementa a demanda orgnicadiriadevitaminas.

As vitaminas so classificadas em dois grupos, de acordo com a solubilidade: Vitaminashidrossolveis:quandosolveisemgua,porexemplo,asvitaminasdocomplexoBe vitaminaC.Ofatodanoacumulaodessasvitaminasnoorganismo,conseqenteeliminao na urina, requer ingesto diria para reposio contnua.

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Vitaminas lipossolveis: quando solveis em lipdios, sendo acumuladas e absorvidas em conjuntocomasgorduras.Soexemplosdevitaminaslipossolveis:D,E,KeA. Um interessante aspecto envolvendo esses nutrientes ocorreu no perodo das grandes navegaes, quando perceberam que doenas especficas, escorbuto e beribri, estavam acometendoosmarinheirosetripulantes. Aalimentaoinadequadadosmarinheiros,dietabaseadaembiscoitosecarnesalgada, carente em frutas e legumes, provocava sintomas especficos: fraqueza, hemorragias nasais, desateno e at a morte. Quando em terra firme, retornando os hbitos alimentares, os sintomasdesapareciam. Por esse problema, a Marinha Inglesa, chegou a instituir uma lei determinando a inclusodefrutas(laranjaelimo)everdurasnadietaalimentardosmarinheiros. Apesardeprecisaremserconsumidasempequenasquantidades,sehouverdeficincia de algumas vitaminas, essas podem provocar doenas especficas, como: beribri, escorbuto, raquitismoexeroftalmia. EXERCCIOS: 1)Asplantasusamaclorofilaeaenergialuminosaparaproduzirglicose,combinadocomguae gscarbnico. a)Oquesohidratosdecarbono? b)Oqueocorrecomoamidoqueosanimaisingeremaosealimentaremdevegetais? c)Oorganismohumanocapazdedigeriracelulose?Porqu? 2)Emrelaoaoslipdios,responda: a)Quaisasdiferenasentreumcerdeoeumglicerdeo? b)Escrevaasaplicaesdecerdeoseglicerdeos. 3) Certos fabricantes de detergentes e sabes utilizam o artifcio da espuma para venderem seus produtos. O melhor detergente e/ou sabo passa a ser o que mais espuma fornece, na propagandadessesfabricantes. a)Comofuncionaaaodossabes? b)Comoossabessoobtidos?Quaissoossubprodutos? 4Qualaimportnciabiolgicadoscarboidratosparanossoorganismo,comosoencontrados nanaturezaecomopodemosclassificlos? 5Qualaimportnciadoslipdiosparaonossoorganismo,oqueocolesterol? 6Oquesoglicerdeos,ceras? 7Qualaimportnciabiolgicadasprotenas? 8Comoelaspodemserclassificadas? 9Oqueocolesterolparaonossoorganismo? 10Oquesoprotenas,qualsuaimportnciabiolgica? 11Oquesoaminocidos? 12Qualaimportnciade: a) Enzimas b) Peptdeos c) RNAeDNA d) Vitaminas

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MICROBIOLOGIABSICA
Estuda a natureza fundamental e as propriedades dos microrganismos (Microbiologia Bsica).Ocontroleeousodosmicrorganismosdemaneirabenfica(MicrobiologiaAplicada) Aclula As clulas microbianas podem ser divididas em duas categorias com base em como a substncia nuclear se apresenta dentro da clula: Clulas Eucariticas, apresenta um ncleo separado do citoplasma por uma membrana nuclear; Clulas Procariticas, que apresentam materialnuclearsemmembrana. Asclulassoosmenoresemaissimplescomponentesdocorpohumano.Amaioriadasclulas so to pequenas, que necessrio juntar milhares para cobrir a rea de um centmetro quadrado.Asunidadesdemedidasoomacrmetro(m),onanmetro(nm)eoangstron(). Clulas rins, pele e fgado (30 m em mdia); hemcias (entre 5 m e 7m). vulo0,1mm. Citologia Otermoclula(dogregokytos=cela;dolatimcella=espaovazio),foiusadopelaprimeiravez porRobertHooke(em1655)paradescreversuasinvestigaessobreaconstituiodacortia analisadaatravsdelentesdeaumento.Ateoriacelular,porm,sfoiformuladaem1839por Schleiden e Schwann, onde concluram que todo ser vivo constitudo por unidades fundamentais: as clulas. Assim, desenvolveuse a citologia (cincia que estuda as clulas), importante ramo da Biologia. As clulas provm de outras preexistentes. As reaes metablicasdoorganismoocorremnasclulas. Componentesqumicosdaclula gua70%dovolumecelular;dissolveetransportamateriaisnaclula;participadeinmeras reaesbioqumicas. SaismineraisSoreguladoresqumicos. Carboidratos Compostos orgnicos formados por carbono, hidrognio e oxignio. Exemplos: monossacardeos(glicoseefrutose);dissacardeos(sacarose,lactoseemaltose);polissacardeos (amido,glicognioecelulose).Quetemafunodefornecerenergiaatravsdasoxidaese participaoemalgumasestruturascelulares. Lipdios Compostos formados por carbono, hidrognio e oxignio; insolveis em gua e solveis em ter, acetona e clorofrmio. Exemplos: lipdios simples (leos, gorduras e cera) e lipdioscomplexos(fosfolipdios).Temparticipaocelularefornecimentodeenergiaatravsde oxidao. Protenas Compostos formados por carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio, que constituempolipeptdios(cadeiasdeaminocidos).Exemplo:Albumina,globulina,hemoglobina etc.Suafuno,naparticipaodaestruturacelular,nadefesa(anticorpos),notransportede onsemolculasenacatalisaodereaesqumicas.

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cidos Nuclicos Compostos constitudos por cadeias de nucleotdeos; cada nucleotdeo formado por uma base nitrogenada (adenina, guanina, citosina, timina e uracila), um acar (riboseedesoxirribose)eumcidofosfrico. cido Desoxirribonuclico (DNA) Molcula em forma de hlice formada por duas cadeias complementares de nucleotdeos. O DNA responsvel pela transmisso hereditria das caractersticas. cido Ribonuclico (RNA) Molcula formada por cadeia simples de nucleotdeos. O RNA controlaasntesedeprotenas. TrifosfatodeAdenosina(ATP)Tipoespecialdenucleotdeo,formadoporadenina,riboseetrs fosfatos.Temafunodearmazenarenergianasligaesfosfato. MembranaCelular Amembranacelularsemipermeveleseletiva;transportamateriaispassivaouativamente. TransportePassivoDifusonosentidodosgradientesdeconcentrao,semgastodeenergia. Comonotransportedeglicose. Transporte Ativo Movimentao contra gradientes de concentrao, com gasto de energia. Exemplo:bombadesdio,queconcentraK+maisdentroqueforadaclulaeNa+maisforaque dentro. TransporteFacilitadoProtenastransportadorasoupermeasesmodificamapermeabilidadeda membrana;ocorretantopassivaquantoativamente.

CETS Bioqumica ClulaAnimal ORGANIZAODOCITOPLASMACELULAR CitoplasmaFundamental

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Hialoplasma colide com 85% de gua e protenas solveis e insolveis (microfilamentos e microtbulos);reversodegelparasoleviceversa. RetculoEndoplasmtico(RE) Sistemadeendomembranasquedelimitamcanaisevesculas. RE rugoso retculo endoplasmtico associado a ribossomos; local de sntese de protenas; tambmdenominadoREgranular. RElisoretculoendoplasmticosemribossomos;localdesntesedelipdiosedecarboidratos complexos;tambmdenominadoREagranular. Ribossomos Grnulos de 15 a 25 nm de dimetro, formados por duas subunidades; associamse ao RE ou encontramselivresnohialoplasma;soconstitudosporprotenaseRNAribossmico;ligamse aoRNAmensageiroformandopolirribossomos.Temafunodesntesedeprotenas. ComplexodeGolgi Sistema de bolsas achatadas e empilhadas, de onde destacamse as vesculas; pequenos conjuntosquesodenominadosdictiossomos.Armazenamsubstnciasproduzidaspelaclula. Lisossomos So pequenas vesculas que contm enzimas digestivas; destacamse do complexo de Golgi e juntamseaosvacolosdigestivos.Fazemadigestointracelular;emalgunscasos,extracelular. Peroxissomos Sopequenasvesculasquecontmperoxidase.Temafunodedecomposiodeperxidode hidrognio(H2O2),subprodutodereaesbioqumicas,altamentetxicoparaaclula. Vacolos So cavidades limitadas por membrana lipoprotica. Os vacolos podem ser digestivos, autofgicosoupulsteis. VacoloDigestivoAspartculasenglobadassoatacadaspelasenzimaslisossmicas,formando umfagossomo.

CETS Bioqumica VacoloAutofgicoDigerepartesdaprpriaclula. VacoloPulstilControlaoexcessodeguadaclula;comumnosprotozoriosdeguadoce. CentrolosouDiplossomos

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Organelasconstitudaspordoiscilindrosperpendicularesumaooutro;cadacilindroformado pornovetrincasdemicrotbulos;ausentesnasclulasdosvegetaissuperiores.Temafuno deorientaodoprocessodedivisocelular. ClioseFlagelos Soexpansesfiliformesdasuperfciedaclula;oscliossocurtosegeralmentenumerosos;os flagelos so longos e em pequeno nmero. So formados por nove pares perifricos de microtbulos e um par central; o corpsculo basal, inserido no citoplasma, idntico aos centrolos.Temafunodemovimentaodaclulaoudomeiolquido. Mitocndrias So organelas ovides ou em bastonete, formadas por uma dupla membrana lipoprotica e umamatriz.Amembranaexternacontnuaeainternaformaascristasmitocondriais.Nestas, prendemse as partculas mitocondriais, constitudas por enzimas respiratrias: NAD, FAD e citocromos. Possuem DNA, sintetizam protenas especficas e se autoreproduzem. Produz energianaclula,sobformadeATP. ClulaVegetal Vriosprocessosocorrentesnaclulavegetalsosemelhantesaosqueocorremnaclula animal.Porm,algumascaractersticassopeculiaresclulavegetal,principalmente referentesparedecelular,aqualenvolveoprotoplasto(contedocelular). Estruturascaractersticasdaclulavegetal:vacolo,plastosesubstnciasesgsticas. Evidentemente,estopresentesnasclulasvegetaismuitasorganelastambmencontradasnas clulasanimais,comomitocndrias,dictiossomos(pilhasdemembranaslisas,queconstituemo AparelhodeGolgi),ncleo,micortbulos,ribossomos,etc.

CETS Bioqumica 1Paredecelular Restringeadistensodoprotoplasto,configurandoclulaadulta,tamanhoeformasfixos. 1.1Componentes: A)CELULOSE(C6H10O5)n Constitudapormolculaslinearesdeglicose.Aceluloseformadapormicrofibrilas,quese renememfeixesmaiores(fibrilas).Asmicrofibrilassosintetizadasporenzimasquese encontramnamembranaplasmtica.Aceluloseestassociadaaoutrospolissacardeos, principalmentehemiceluloses(xiloglicanosexilanos)ecompostospcticos(galacturonanos). B)SUBSTNCIASDEORIGEMORGNICA anaturezaproteca bnaturezalipdica(cutina,suberina,ligninaestaltimaconferemaiorrigidezparedeesua presenacomprovaaexistnciadeparedesecundria;suaformaopodeocorrerdentrodos dictiossomos,umsistemademembranasqueformaoComplexodeGolgi. Formao

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Asprimeirascamadasdemicrofibrilasaseformarem,constituemaparedeprimria.Essas microfibrilasapresentamumadisposiointercarlar.Emmuitasclulas,camadasadicionaisso depositadasinternamenteparedeprimria,formandoaparedesecundria;essascamadas sodenominadasS1,S2eS3,respectivamente,sendoquealtimapodeestarausente.Na paredesecundria,oarranjodasmicrofibrilasseddediversasmaneirasdiferentes.Lamela mdia:alinhadeunioentreasparedesprimriasdeduasclulascontguasepossuinatureza pctica. Aformaodaparedecelularocorrenofinaldatelfase,comosurgimentodaplacacelular, quedarorigemlamelamdiaepartedamembranaplasmticadasduasclulasfilhas,por elaseparadas;duranteaformaodaparedeprimriaedalamelamdia,elementosdoretculo endoplasmticoficamretidosentreasvesculasemformao,originandoosplasmodesmas, continuidadesprotoplasmticasentreumaclulaeoutra,quegeralmenteselocalizamem pequenasdepressesdenominadaspontoaesdaparedeprimriaoriginadasporumamenor deposiodemicrofibrilasdecelulose.Posteriormente,duranteaformaodaparede secundria,nohdeposiodematerialsobreessasreas,originandodiversostiposde pontoaes. Pontoaes Aspontoaesmaiscomunsso: a)Pontoaosimples Interruponaparedeprimria,comformaodeumacavidadedepontoao(espaoondea paredeprimrianorecobertapelasecundria).Quandoaspontoaessimplesdeduas

CETS Bioqumica clulascontguasseencontram,temosumamembranadepontoao,formadapelasparedes primriasdeambasasclulas,maisalamelamdiaentreelas. b)pontoaoareolada

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Salinciadecontornoeaberturacentralcirculares(emvistafrontal,formaumaarola).Trata sedeumainterrupodaparedesecundria.Quandoaparedesecundriaeaprimriaesto bemseparadas,delimitaseumacmaradepontoao.Almdisso,quandoaparedesecundria seespessa,percebeseaformaodeumcanaldepontoao,entreaaberturainternaea externadapontoaoareolada.Essetipodepontoaoencontradoemclulasdoxilema,isto ,noselementosdevasoetraquedes.Nastraquedesdasconferasocorre,napontoao areolada,umespessamentoespecialdenominadotoro.Umamesmaclulapodeapresentar maisdeumtipodepontoao.Porexemplo,umelementodevasoqueestejacontguoaoutro elementodevaso,apresentaumpardepontoaesareoladas;noentanto,seeleestiver contguoaumacluladeparnquima,apresentarumpardepontoaessemiareoladas. 2ContedocelularPrincipaisorganelas:vacolo,plastos,substnciasergsticas.

Vacolo

Delimitadoporumamembranadenominadatonoplasto.Contmgua,acares,protenas; podeseencontraraindacompostosfenlicos,pigmentos,comobetalanasantocianinascristais deoxalatodeclcio(drusas,estilides,prismticos,rfides,etc.).Muitasdassubstnciasesto dissolvidas,constituindoosucocelular,cujoPHgeralmentecido,pelaatividadedeuma bombadeprtonnotonoplasto.Emclulasespecializadaspodeocorrerumnicovacolo, originadoapartirdauniodepequenosvacolosdeumaantigaclulameristemtica.(ex.:em clulasparenquimticasovacolochegaaocupar90%doespaocelular).

CETS Bioqumica Funes Ativoemprocessosmetablicos,como:armazenamentodesubstncias(vacolospequenos acmulodeprotenas,onseoutrosmetablitos).Umexemplosoosmicrovacolosdo endospermadasementedemamona(Ricinuscommunis),quecontmgrosdealeurona processolisossmico(atravsdeenzimasdigestivas,existentesprincipalmentenosvacolos centraisebemdesenvolvidos,cujotonoplastosofreinvaginaesparaenglobarmaterial citoplasmticocontendoorganelas(aautofagiaocorreemclulasjovensoudurantea senescncia). Origem Seoriginamapartirdosistemademembranasdocomplexogolgiense.Seutamanhoaumenta medidaqueotonoplastoincorporavesculasderivadasdoaparelhodeGolgi. Plastos Organelasquepossuemumenvelope,formadoporduasmembranasunitriascontendo internamenteumamatrizouestroma,ondesesituaumsistemademembranassaculiformes achatadas,ostilacides.OplastdiocontmDNAeribossomos.Sodivididosemtrsgrandes grupos:cloroplasto,cromoplastoeleucoplasto.Originamsedeestruturasmuitopequenas,os proplastdios(quenormalmentejocorremnaoosfera,nosacoembrionrioenossistemas meristemticos).Quandoosproplastdiossedesenvolvemnaausnciadeluz,apresentamum sistemaespecial,derivadodamembranainterna,originandotubosquesefundemeformamo corpoprolamelar.Essesplastossochamadosestioplastos.

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Cloroplastos

PossuemseuprprioDNAeseugenomacodificaalgumasprotenasespecficasdessas organelas;contmclorofilaeestoassociadosfaseluminosadafotossntese,sendomais diferenciadosnasfolhas.Seusistemadetilacidesformadoporpilhasdetilacidesemforma dediscos,chamadodegranos;nessesistemaqueseencontraaclorofila.Namatrizocorrem asreaesdefixaodegscarbnicoparaaproduodecarbohidratos,almdeaminocidos, cidosgraxoseorgnicos.Podehaverformaodeamidoelipdios,estesltimosemformade glbulos(plastoglbulos).

CETS Bioqumica Cromoplastos Portampigmentoscarotenides(amarelos,vermelhos,alaranjados,etc);soencontradosem estruturascoloridas,comoptalas,frutosealgumasrazes.Surgemapartirdoscloroplastos. Leucoplastos Sempigmentos;podemarmazenarvriassubstncias:amiloplastos:armazenamamido.Ex.: emtubrculosdebatatinhainglesa(Solanumtuberosum).proteinoplastos:armazenam protenas.elaioplastos:armazenamlipdios.Ex.:abacate(Perseaamericana). Substnciasergsticas

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Produtosdometabolismocelular.Podemsermaterialdereservaouprodutosdescartadospelo metabolismodaclula.Encontradasnaparedecelularenosvacolos,almdeoutros componentesprotoplasmticos.Asmaisconhecidasso:amido,celulose,corposdeprotena, lipdios,cristaisdeoxalatodeclcio(drusas,rfides,etc.),cristaisdecarbonatodeclcio (cistlitos)edeslica(estruturasretangulares,cnicas,etc.).Tambmsoesgsticasas substnciasfenlicas,resinas,gomas,borrachaealcalides.Muitasvezesasclulasquecontm essassubstnciassodiferentesmorfoefisiologicamentedasdemais,sendodenominadas idioblastos. CLULAEUCARITICA ClulaEucaritica Aclulaeucariticapossuitrscomponentesprincipais: Oncleo,queconstituiumcompartimentolimitadoporumenvoltrionuclear. O citoplasma, outro compartimento envolvido por membrana plasmtica, e a membranaplasmticaesuasdiferenciaes. Essestrscomponentespossuemvriossubcomponentesousubcompartimentos. Existe grande variabilidade na forma das clulas eucariticas. Geralmente o que determinaaformadeumaclulasuafunoespecfica. Outrosdeterminantesdaformadeumaclulapodemserocitoesqueletopresenteem seu citoplasma, a ao mecnica exercida por clulas adjacentes e a rigidez da membrana plasmtica. As clulas eucariontes so usualmente maiores e estruturalmente complexas. As organelaspresentesnocitoplasmapossuempapisespecficosdefinidosporreaesqumicas. Apresenaouausnciadedeterminadasorganelasdefinirseaclulavegetalouanimal. ComponentesdasClulasEucariticas Consistedeumacamadabilipdicaquedelimitatodaaclula. MembranaPlasmtica Desempenhadiversasfunesimportantes. Ncleo Cloroplasto Mitocndrias Contmomaterialgentico,edesempenhafuno preponderantenareproduocelular; Organelaspresenteemclulasvegetais.Tempapelfundamental nafotossntese. umaorganelalimitadaporumaduplacamada,sendoainterna

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35 dobradaformandocristas.PossuiDNAprprioeribossomos.So responsveispelarespiraocelular.

Peroxissomos

Socircundadosporumamembrananica,podendotercorpos proticosnaformacristalina.Contmumavariedadedeenzimas paradiversosprocessos,comoafotorespirao. Soencontradoslivresnocitossoleunidosaoretculo endoplasmticoesuperfcieexternadoncleo.responsvel pelasnteseprotica. umarededecanaismembranososquepodemserdedoistipos: RErugoso(associadoaribossomos)estenvolvidocomasntese proticaemembranas,eoREliso(nocontmribossomos) envolvidonasntesedelipdeos. Consistedeumapilhadesacosmembranososeachatados,em formadedisco,tambmconhecidoscomocisternas.Processae acondicionasubstnciasparasecreoeusodaprpriaclula, liberandovesculasatravsdesuasparedeslaterais(queso maisdesenvolvidas). SopequenasvesculasmembranaresproduzidaspeloAparelho deGolgi,queparticipamdanutriocelularedemecanismosde defesasdaclula. umacomplexarededefilamentosproticosquepodemser microtbulosoufilamentosdeactina.Estoenvolvidosna diviso,crescimentoediferenciaocelular. Soestruturascilndricas,decomprimentovariado,constitudo desubunidadesdaprotenatubulina.Estoenvolvidosemvrios processos,comoporexemplo,nomovimentodeclioseflagelos enaorientaodomovimentodasvesculasdoGolgiedos cromossomos(nadivisocelular).

Ribossomos

Retculoendoplasmtico

AparelhodeGolgi

Lisossomos

Citoesqueleto

Microtbulos

ClulaEucariticacomseussubcomponentes CLULAPROCARITICA Asclulasprocariontessecaracterizampelapobrezademembranaplasmtica. Ao contrrio dos eucariontes, no possuem uma membrana envolvendo os cromossomos, separandoos do citoplasma. Os seres vivos que so constitudos por estas clulassodenominadosprocariotas,compreendendoprincipalmenteasbactrias,ealgumas algas(cianofceasealgasazuis)quetambmsoconsideradasbactrias.Porsua simplicidade estruturalerapideznamultiplicao,aclulaEscherichiacoliaclulaprocariontemaisbem estudada. Elatemformadebasto,possuindoumamembranaplasmticasemelhantedeclulas eucariontes. Por fora dessa membrana existe uma parede rgida, com 20nm de espessura, constitudaporumcomplexodeprotenaseglicosaminoglicanas.Estaparedetemcomofuno protegerabactriadasaesmecnicas. Organizaocelularemprocarionteseeucariontes

CETS Bioqumica Envoltrionuclear DNA Cromossomas Nuclolos Diviso Ribossomas Endomembranas Mitocndrias Cloroplastos Paredecelular Exocitoseeendocitose Citoesqueleto Clulahumanaindiferenciada Clulasprocariontes Ausente Desnudo nicos Ausentes Fusobinria 70S*(50S+30S) Ausentes Ausentes Ausentes Nocelulsica Ausentes Ausente Clulaseucariontes Presente Combinadocomprotenas Mltiplos Presentes Mitoseemeiose 80S(60S+40S) Presentes Presentes Presentesemclulasvegetais Celulsicaemclulasvegetais Presentes Presente

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MeiosdeculturaBsico Os meios de cultura destinamse ao cultivo artificial de microrganismos. Estes meios fornecemosprincpiosnutritivosindispensveisaoseucrescimento.

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Osmeiosdecultura(preparaesslidas,lquidasousemislidasquecontmtodosos nutrientesnecessriosparaocrescimentodemicrorganismos)soutilizadoscomafinalidade decultivaremantermicrorganismosviveisnolaboratrio,sobaformadeculturaspuras. Os meios de cultura devem ter na sua composio, os nutrientes indispensveis ao crescimentodoorganismoemquesto,sobformaassimilveleemconcentraonoinibitria docrescimento.Almdisso,apsasuapreparao,cadameiodeculturadevesersubmetidoa esterilizao,porformaaeliminarqualquerorganismovivocontaminante. Poroutrolado,paramanterumaculturapura,necessrioqueomeiodeculturaquese pretende utilizar seja mantido desprovido de qualquer organismo vivo contaminante. Para a prevenodecontaminaesduranteamanipulaodeculturaspurasrecorreseatcnicasde assepsia. Deumpontodevistageral,osmeiosdeculturapodemserclassificadostendoemconta oseuestadofsico,asuacomposioqumicaeosobjectivosfuncionaisaquesedestinam. A especificidade dos meios de cultura muito importante, nomeadamente no isolamento e identificao de certos microrganismos (por exemplo, no isolamento de microrganismos do solo) ou em testes de sensibilidade a antibiticos ou na anlise microbiolgicadeguas,dealimentos,etc. Estadofsicodosmeiosdecultura Ummeiodeculturalquidocontemtodososnutrientesnecessriosaocrescimentodo microrganismo, dissolvidos em gua. Uma vez preparado, este pode ser inoculado com uma culturapuradomicrorganismoquesepretendecultivaresercolocadoaincubaremcondies timas(temperaturaearejamento)paraocrescimentodomicrorganismoemcausa. Porformaaaveriguarograudepurezadoinculopreparado,recorrese,normalmente, transfernciadeumaamostradoinculoparaasuperfciedeummeiodeculturaslidocoma mesmacomposio,contidonumaplacadeItere. Os meios de cultura slidos so preparados a partir da adio, ao meio lquido correspondente,deumagentesolidificante(oagarcomumaconcentraodecercade1,52% p/v),antesdaesterilizaodomeio. Osmeiosdeculturapodemaindaterumestadofsicointermdio(semislido), queobtido atravsdaadiodeumaquantidadereduzidadeagentesolidificante(0,3a0,5%deagar).A consistncia menos firme destes meios permite a mobilidade de microrganismos que sejam mveis. Composioqumica Acomposiodeumdadomeiodeculturaestdependentedaespciequesepretende cultivar.Oconhecimentodohabitatnaturaldeumdadomicrorganismomuitasvezestilna seleo do meio de cultura adequado, j que as suas necessidades nutricionais refletem esse mesmohabitat. Emmicrobiologiasoutilizadosbasicamentedoistiposdemeiosdecultura: Meiosdeculturasintticosoudefinidosmeiosdeculturacujacomposioqumica perfeitamenteconhecida. Meiosdeculturacomplexosmeiosdeculturacujacomposioexactadesconhecida. Como componentes apresentam ingredientes como peptonas, cuja formula no conhecida. Um exemplo deste tipo de meios o meio LB que um meio rico apropriado ao cultivo de diversosmicrorganismos,emparticulardebactrias.

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Classificaofuncionaldosmeiosdecultura Os meios de cultura podem ser usados na seleo e crescimento de um determinado microrganismoounaidentificaodeumaespcieemparticular.Destaforma,afunodeum dadomeiodependedasuacomposio.Oisolamentodeumadeterminadaestirpemicrobiana podeserfeitoatravsdorecursoe/oucombinaodosseguintestiposdemeios: Meiosseletivos Suprimemocrescimentodedeterminadosmicrorganismosembenefciodeoutros. Exemplo: meio seletivo para pesquisa de coliformes, utilizado na anlise microbiolgica de guas: os meios complexos que permitem o isolamento de coliformes (enterobactrias Gram negativas)sosuplementadoscomsaisbiliaresoucomosallaurilsulfatodesdio,queatuam comoagentesinibidoresdocrescimentodebactriasGrampositivas. Meios diferenciais permitem a distino entre diferentes grupos de microrganismoscombasenacapacidadedemetabolizarcomponentesespecficasdomeiode cultura ou na morfologia (aparncia) das colnias. Permitem, por vezes, a identificao de microrganismos com base nas suas caractersticas biolgicas. Exemplo: meio Agar de sangue, que permite a distino entre bactrias hemolticas e no hemolticas.Opadrodehemlise(dosglbulosvermelhosdesangue)nomeioagardesangue permite distinguir bactrias, tais como Streptococcus pyogenes (causadora da faringite) que causaalisecompletadosglbulosvermelhosdosangueproduzindohalostransparentesvolta dascolnias,Streptococcusmutans(causacriedentria),quenohemoltica,eStreptococcus pneumoniae(causadoradepneumoniabacteriana)quelisaparcialmenteosglbulosvermelhos dosangue. IsolamentoeCultivodeCulturasPuras Os microrganismos na natureza normalmente existem em culturas mistas, com muitas espciesdiferentesocupandoomesmoambiente. Aodeterminarascaractersticasdeummicrorganismo,eledeveestaremculturapura, ou seja, em que todas as clulas na populao so idnticas no sentido de que elas se originaramdeumamesmaclulaparental. Em laboratrio, os microrganismos so cultivados ou desenvolvidos em material nutrientedenominadomeiodecultura.Otipodemeioutilizadodependedevriosfatores: 1. consideraessobreaorigemdomaterialaseranalisado 2. aespciequeseimaginaestarpresentenestaamostra 3. asnecessidadesnutricionaisdosorganismos.

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Meiosdeculturas Tcnicasdeisolamentodemicrorganismos: O material a ser analisado colocado no meio de cultura inculo O processo de inoculaopodeserfeitomediante: 1. tcnicadeesgotamentopormeiodeestriassuperficiaisaamostrasemeada nasuperfciedomeiosolidificadocomumaaladesemeaduraparaesgotarapopulao,assim emalgumasregiesdomeio,clulasindividuaisestaropresentes. 2. tcnicadesemeaduraemsuperfcieumagotadaamostradiludacolocadana superfcie do gar e com o auxlio de uma ala de semeadura de vidro (ala de Drigalky)esta gotaespalhadasobreomeio. 3. mtododepourplateaamostradiludaemtuboscontendomeiosliquefeitos o (45 C). Aps homogeneizao so distribudos em placas de Itere; e aps a solidificao dos meios as placas so incubadas. As colnias se desenvolvero tanto acima quanto abaixo da superfcie(colniasinternas). Em cada uma dessas tcnicas o objetivo diminuir a populao microbiana, assim as clulas individuais estaro localizadas a uma certa distncia umas das outras. As clulas individuais, se estiverem distante o suficiente, produziro uma colnia que no entra em contatocomoutrascolnias.Todasasclulasemumacolniatemomesmoparentesco.Para isolarumaculturapura,umacolniaindividualtransferidadomeioparaumtubodeensaio. EXERCCIOS 1 Oqueestudaamicrobiologia? 2 Oqueclula,comosoapresentadas?Qualaprincipaldiferenaentreelas? 3 Quaissuascaractersticas? 4 Oquemeiodecultura? 5 Porquedevemostrabalharemummeioestril? 6 Comoseclassificaosmeiosdecultura? 7 Expliqueoestadofsicodosmeiosdecultura. 8 Expliqueacomposioqumicadomeiodecultura. 9 Comosoestabelecidososmeiosseletivos? 10 Oquesomeiosdiferencias? 11 Expliqueastcnicasdeisolamentodemicrorganismos.

CETS Bioqumica 12 Qualadiferenadaclulaanimalevegetal?

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INTRODUOAANLISEDEALIMENTOS
Aanlisedealimentosumareamuitoimportantenoensinodascinciasqueestudam alimentos,poiselaatuaemvriossegmentosdocontroledequalidade,doprocessamentoedo armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraramnaliteratura. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e LogossignificaCincia.Portanto,porextensodostermosBROMATOSeLOGOS,podesedefinir Bromatologiacomoacinciaqueestudaosalimentos. A Bromatologia estudaos alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes,contaminantes,fraudes,etc.ABromatologiarelacionasecomtudoaquiloque,de algumaforma,alimentoparaossereshumanos,temavercomoalimentodesdeaproduo, coleta, transporte da matriaprima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminaocomtipoetamanhodeembalagens,rtulos,desenhosetiposdeletrasetintas utilizadas.Enfim,temavercomtodososdiferentesaspectosqueenvolvemumalimento,com issopermitindoojuzosobreaqualidadedomesmo. Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinaropercentualdeumidade,protenas,lipdeos,fibras,carboidratos,quepermitamo clculodovolumecalricodoalimento. GENERALIDADESSOBREALIMENTOS Funesdosalimentos Basicamente, os alimentos apresentam trs tipos de funes, so elas: energtica, plstica e reguladora. A funo energtica desempenhada pelos carboidratos, lipdeos e protenas. A constituio plstica regulada pelas protenas, minerais e gua. J a funo reguladoraefetuadapelasvitaminas,celuloseeoxignio. Caloria Umacaloriaaquantidadedecalornecessrioparaelevar1mldeguaat1C.Deste modo, para calcular a quantidade de calorias presentes nos alimentos devemos conhecer o quanto de energia que cada constituinte energtico d ao organismo humano. Por definio, protenasecarboidratosdo4kcal/geasgorduradodeenergia9kcal/g. Definiremos,aseguir,algunstermosquejulgamospertinentes: ALIMENTOS:todaasubstnciaoumisturadesubstncia,queingeridapelohomemforneceao organismooselementosnormaisformao,manutenoedesenvolvimento.Outradefinio

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seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo,onutre.Devendoserdiretaouindiretamentenotxica. ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos sotransformadasemmetablitos(acares,lipdios,protenas). METABLITOS:soosalimentosdiretos,ouseja,sosubstnciasmetabolizadasdepoisdesua absoro(gua,sais,monossacardeos,aminocidos,cidosgraxos). ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendose com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindose apenasaremoodapartenocomestvel(innatura).Adiferenaentrealimentosgenunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida. ALIMENTOSNOAPTOSPARAOCONSUMO:Soaquelesquepordiferentescausasnoesto dentrodasespecificaesdalei. Podemser: a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txicas, e ainda, componentesnaturaistxicos(saiscomonitratos,etc.),semprequeseencontreempropores maioresqueaspermitidas. b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumicaoubiolgica,derivadadotratamentotecnolgiconoadequado,sofremdeterioraes emsuascaractersticasorganolpticas,emsuacomposiointrnsecaouemseuvalornutritivo. Comoexemplosdealimentosalteradostemosoodorcaractersticodacarneinciodoestgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimentoexcessivooudesenvolvimentodemicroorganismos) c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas geraisdeumprodutolegtimoesedenominamcomoeste,semsloouquenoprocedemde seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes,considerado falsificado e, portanto,noaptoaoconsumo. d) ALIMENTOSADULTERADOS:Soaquelesquetmsidoprivados,parcialoutotalmente,de seuselementosteisoucaractersticos,porqueforamounosubstitudosporoutrosinertesou estranhos.Tambmaadiodequalquernatureza,quetenhaporobjetivodissimularouocultar alteraes,deficinciasdequalidadedamatriaprimaoudefeitosnaelaborao,quevenham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhasaoalimento(porexemploguanoleiteouvscerasemconservasdecarnes,amido

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no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retiradadanatadoleiteoucafenadocaf)ouporambasassimultaneamente. IMPORTNCIADAANLISEDEALIMENTOS Indstrias Controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas,produtoacabado,embalagens,vidadeprateleira,etc. UniversidadeseInstitutosdepesquisaDesenvolvimentodemetodologia,controlede processosempesquisas,prestaodeservios,etc. rgos Governamentais Registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc. CLASSIFICAODAANLISEDEALIMENTOS Existemtrstiposdeaplicaesemanlisedealimentos: Controledequalidadederotina:utilizadotantoparachecaramatriaprimaquechega, comooprodutoacabadoquesaideumaindstria,almdecontrolarosdiversosestgiosdo processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costumase, sempre que possvel, utilizarmtodosinstrumentaisquesobemmaisrpidosqueosconvencionais. Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticosquesejamprecisoseexatose,depreferncia,oficiais. Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componentedoalimento. MtododeAnlise Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especficodoalimento,ouvrioscomponentes,comonocasodadeterminaodacomposio centesimal. A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica, como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencialeltrico,etc. Existemdoistiposbsicosdemtodosemanlisedealimentos:mtodosconvencionais e mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que possvelosmtodosinstrumentaisnolugardosconvencionas. LIOFILICAO Liofilizao(Freezedrying,emingls)umprocessodedesidrataousadotipicamente para preservar um material perecvel ou tornalo mais conveniente para o transporte. A liofilizao trabalha congelando o material e ento reduzindo a presso circunvizinha permitindo que a gua congelada no material sublime diretamente da fase lquida ao gs em umamaneirasimilarquelaquefazcomqueoscubosdegelonoutilizadosencolhamemum freezer frostfree. O ndice de gua extremamente reduzido que resulta inibe a ao dos microorganismosedosenzimasquenormalmenteestragamoudegradamasubstncia. A aplicao do vcuo elevado na liofilizao faz com que o gelo sublime muito mais rapidamente,tornandoumprocessodesecagemdeliberado.Umacmarafriadocondensador e/ou as placas do condensador fornecem uma superfcie para o vapor re solidificar. Estas

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superfcies devem estar mais frias do que a temperatura da superfcie do material que est sendosecado,ouovapornomigraraocoletor.Astemperaturasparaestacoptaodogelo estotipicamenteabaixode50C. Seumasubstnciadesidratadaporesteprocessoforselada paraimpedirareabsoro daumidade,asubstnciapodeserarmazenadanatemperaturaambientesemrefrigerao,e estarprotegidadadegradaopormuitosanos.Aliofilizaotendeadanificarmenosotecido que est sendo desidratado do que outros mtodos da desidratao, que envolvem temperaturas mais altas. A liofilizao no causa, geralmente, o encolhimento ou endurecimento do material que est sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem, tambm,virtualmenteinalterados. As solues lquidas desidratadas por este processo podem ser reidratada (reconstitudas) muito mais rapidamente e facilmente porque deixam poros microscpicos no presultante.Osporossocriadospeloscristaisdegeloquesublimaram,deixandoaberturas ou poros em seu lugar. Isto especialmente importante quando o uso farmacutico. A liofilizaoaumentatambmavidatildasdrogaspormuitosanos. Oprocessousadoparaproduzirosorvetedegelosecoe,porexemplo,acomidados astronautas.tambmpopulareconvenienteparamochileiros(atividadecomumnasregies montanhosasnoNepalenandiachamadosvezestrekking)porqueopesoreduzidopermite quecarreguemmaisalimentoereconstituloocomguadisponvel.Aliofilizaousadana manufaturadoCafSolveleporindstriasfarmacuticas. Emambientesdaalturaelevada,astemperaturasbaixaseaspressespodem,svezes, produzirmmiasnaturaisporumprocessodeliofilizao.

Em um diagrama de fase tpico, o limite entre o gs e o lquido funcionam do ponto triplo (triple point) ao ponto crtico(critical point). A Liofilizao (setaazul) traz osistema em torno do ponto triplo, evitando a transio direta do lquidogs vista na secagem ordinria (setaverde). EXERCCIOS 1 Digaqualimportnciadaanlisedealimentos? 2 Oquebromatologia? 3 Oquealimento? 4 Oquevocentendeporalimentosaptosparaoconsumo? 5 Ealimentosnoaptosparaoconsumo? 6 Compodeseracontaminaodosalimentos? 7 Oquesoalimentosalterados? 8 Comoseverificaseumalimentofalsificado? 9 Oquesoalimentosadulterados? 10 Qualaimportnciadaanlisedosalimentos? 11 Comopodemosclassificaressaanlise?

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12 Quemtodossoempregadosnaanlisedealimentos? 13 Oqueliofilizao?Quealimentospodemserliofilizados,ondeempregadaaliofilizao? CONSERVAODEALIMENTOS Conservaoaartequeconsisteemmanteroalimentoomaisestvelpossvel,mesmo em condies nas quais isso no seria vivel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamospensaremtrscaractersticas,soelas:fsicas,qumicasebiolgicas. Assim,dizemosqueconservarmanterascaractersticasdoalimentoestveis,porisso, importanteressaltarqueoalimentoaserconservadoprecisachegaretapadeconservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retardlo. O ponto de partida, ento, para um processo de conservao ideal, o recebimento de matriasprimasdeboaqualidade.Porexemplo,paraprodutosdeorigemvegetal,aqualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alm de suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas conservativas. Acolheitapodeserfeitadeformamanualoumecnica,masindependentedotipo,podem ocorrerdanosfsicosaosprodutosalimentcios,taiscomorachaduras,amassamento,quebraou formao de fissuras. Neste momento, alm da integridade fsica ser modificada, ocorrem tambm alteraes qumicas e microbiolgicas prejudiciais aos alimentos. A quebra, as rachaduraseasfissurasabrema"porta"deentradaparacontaminaes. Apartirda,aconservaospodeagirnapartemicrobiolgica,retardandooprocesso deproliferaodosmicroorganismoscomocontroledevariveiscomoatemperatura,opHea umidade. Alternativa o emprego de esterilizao por meio do processo de irradiao de alimentos, que elimina completamente a carga microbiolgica do mesmo, inclusive ovos e larvasdeinsetoseartrpodespresentesnointeriordosalimentosetratamentopelocalorque tambmtrabalhacomamortedosmicroorganismostermossensveis. As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utilizados como fonte de energia,almdegeraremprodutosquealteramsensorialmenteosalimentos.Asprotenasso hidrolisadasaaminocidosepeptdeoseadegradaodeaminocidosresultanaformaode compostoscomoaminasbiognicasquecausamodorptrido(podre)aosalimentos. E os lipdeos so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais algunsconferemodordesagradvelaosprodutos. As alteraes microbiolgicas so relativas parte de microbiologia de alimentos (define a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxinfeces alimentares e as deterioraes).Nestecasooproblemaestnapresenadosmicroorganismosnoalimento,ou detoxinasproduzidasporeles,umavezqueambosirocausardoenasdeordemalimentarnos consumidores. Ofatoreconmicomuitoimportantequandoseescolheomtodoaserempregado, pois existem processos que so muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo,arefrigerao,quetemaltocustodevidonecessidadedesemanteracadeiadofrio. Logo, a indstria pode no conseguir repassar este custo para o preo final, uma vez que o preo do produto ficaria muito alto. Como o consumidor no tem percepo sobre o valor agregadodosprocessos,elenoconseguevisualizarosbenefcios.

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Existem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro a formapelaqualoalimentotratado.Aadequaodotipodeconservaoaotipodealimento extremamenteimportante.Sabemos,porm,que,namaioriadasvezes,oidealoemprego deprocessoscombinados.Porexemplo,noleitequetratadocomoprocessodepasteurizao (conservao pelo calor) necessitamos de posterior refrigerao (conservao pelo frio) para conservlobomparaoconsumoomaiortempopossvel. Os mtodos utilizados atualmente para aumentar a vida til dos alimentos so os seguintes: Conservaopelocalor; Conservaopelofrio; Conservaopelocontroledeumidade; Conservaoporadiodesolutos; Conservaopordefumao; Conservaoporfermentao; Conservaoporaditivosqumicos; Conservaoporirradiao. Conservaopelocalor Ousodecalorparaconservaralimentostemporobjetivoareduodacargamicrobiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempotemperatura requerido para inativar os microorganismospatognicosedeterioradoresmaistermorresistentesemumdadoalimentoe daembalagem. Pasteurizao O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vinho pormeiodaaplicaodecalor. A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microorganismos patognicosassociadosaoalimentoemquesto.Umobjetivosecundrioaumentaravidade prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o quelimitasuavidadeprateleira.Assim,apasteurizao,muitasvezes,combinadacomoutros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so estocados sob refrigerao (Potter & Hotchkiss, 1995). Microorganismospatognicossoosquecausamdoenasaquemingereoalimento,pormeio da ingesto de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos. Existemtrstiposdepasteurizao pasteurizaolenta,naqualutilizamostemperaturasmenoresdurantemaiorintervalode tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra.Atemperaturautilizadade65Cdurantetrintaminutos. pasteurizao rpida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo.maisutilizadaparaleitedesaquinho,dotipoA,BeC.Atemperaturautilizadade 75C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqentemente encontramos este tipo de

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pasteurizao com a denominao HTST (High Temperature and Short Time), alta temperaturaecurtotempo. pasteurizao muito rpida, na qual as temperaturas utilizadas vo de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos, este tipo mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature)oulongavida.

EsterilizaoComercial Para alimentos, quando dizemos esterilizao estamos nos referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamenteestril.Seissoocorresse,oalimentotratadonosetornariainteressanteparao consumodopontodevistanutricionalesensorial. SegundoPotter&Hotckiss(1995),aesterilizaocomercialrefereseaumtratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter umpequenonmerodeesporosbacterianostermorresistentes,quenosemultiplicam noalimento.Amaiorpartedosalimentosenlatadoscomercialmenteestril,tendoumavida deprateleiradepelomenosdoisanos.Mesmoapsperodosmaislongosdeestocagem,sua deteriorao,geralmente,ocorredevidoaalteraesnomicrobiolgicas. Parareduzirmososdanossensoriaisenutricionaisaosalimentostratadospelocalor,o melhorsubmetermososalimentosaomenortempodeexposioaocalorqueforpossvele utilizarmostemperaturasmaisaltas.Issominimizaaspossveisperdasnutricionaisesensoriaise atingebonsresultadosnoqueserefereseguranamicrobiolgica. Branqueamento Napartedefrutasehortaliasobranqueamentofreqentementeutilizado.Estetratamento trmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reaes de deteriorao, como o escurecimento. As reaes enzimticas so responsveis por alteraes sensoriais e nutricionais,principalmentenoperododeestocagem. Algumasdasrazesquejustificamanecessidadedeinativaoenzimticapreviamentea diferentestiposdeprocessamentosoasseguintes. No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizadaduranteaestocagem(18C)noinibetotalmenteaatividadeenzimtica. Os processos de desidratao, geralmente, no utilizam temperaturas suficientes para inativarenzimas,requerendoumbranqueamentoprvioparainativlas. Nosprocessosdeesterilizao,otemponecessrioparaqueatemperaturadeprocessoseja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimenses, pode ser suficienteparapermitirqueocorraatividadeenzimtica. O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto(retiradadoardoprodutoedoespaolivredasembalagens,antesdofechamento).A remoodearpode,ainda,alterarocomprimentodaondadaluzrefletidanoproduto,como ocorreemervilhas,queadquiremumacorverdemaisbrilhanteConservaopelofrio. A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no diaadia da populao. Os congelados vm se tornando cada vez mais freqentes namesa do brasileiro e arefrigerao domsticaaprincipalarmadapopulaocontraadeterioraodosalimentoseconseqente desperdcio. Enquanto na conservao pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e

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inativao de enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas, como as reaes enzimticas. Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens tolerveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumilo com certa carga microbiolgica sem prejuzos para a qualidade do alimento e, em conseqncia, para a nossa sade. Todos os microorganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento e reproduo,sendoassim,oprincpiobsicodaconservaopelofriomanteratemperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferao microbiana. Da mesma, forma as reaes qumicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princpio para minimizlas o mesmo,manteratemperaturaabaixodaideal. Existemdoistiposdeconservaopelofrio:arefrigeraoeocongelamento.Cadaum seadequandoaotipodealimentoeaotempodeconservaoquesedesejaatingir. Refrigerao Paraqueosalimentosestejamrefrigeradosnecessriomantlossobtemperaturasentre0C e7C.Nestecasoosimpactossobreaspropriedadesnutricionaisesensoriaissomaisbrandos, comestastemperaturas,porm,conseguimosatingirmenorestemposdeconservao. Congelamento Paraocongelamentosereficiente,necessitamosdetemperaturasde18Couinferiores. Existemmicroorganismosqueaindacrescematemperaturasde10Coqueacarretaumperigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porm que sob temperatura de 18C ou menoresocorreainibiototaldemicroorganismos. Conservaopelocontroledeumidade A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a manuteno da vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos, protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, responsvel pela manuteno do equilbrio fisiolgicodavida. Assimcomons,osmicroorganismosnecessitamdeguaparaasuamanuteno.Ela, comosolventeuniversal,serve,porexemplo,paratransportarosnutrientesparatodooespao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam ser aproveitadospelosmicroorganismos. A conservao por controle de umidade consiste na retirada de gua do alimento, ou seja,asuadesidratao.Oobjetivoprincipaldareduodaatividadedeguadealimentosa reduo das taxas de alteraes microbiolgicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio,almdaconvenincia. Aremoodeguadosalimentospodeserfeitadasseguintesformas: Secagemporaraquecido Asecagemconvencionalporaraquecidorealizadaemsecadorescujosistemabaseia senacirculaodearaquecido,combinando,dessaforma,transfernciadecalor(aquecimento do produto) e de massa (remoo da umidade).Este mtodo porm causa alteraes indesejveisparaosalimentosprincipalmenteoendurecimentodaparteexternadomesmo,o quepercebidopeloconsumidorequecausaodesprezodomesmopeloproduto.Paraatingir

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o mesmo objetivo com menores graus de alterao nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilizao, a atomizao e a desidratao osmtica. Liofilizao Oprocessodeliofilizaocompostoporduasetapas,congelamentorpidoesublimaoda gua presente no congelado a vcuo. A sublimao da gua o processo de passagem da mesmadoestadoslido(gelo)paraogasoso,sempassarpeloestadolquido.Issofeitodevido a combinao de presso e temperatura adequadas. O processo rpido e causa poucas alteraes de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, tambm, s baixas temperaturasrequeridas. Aprincipallimitaodesteprocessoaeconmica,umavezqueesteoprocessomais caro dentre os processos de desidratao. Atomizao (Spraydrying) A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculasquesolanadasemumacmarafechada.Asgotculasentramemcontatocomuma correntedearaquecido(emfluxoconcorrenteoucontracorrente),quesupreocalornecessrio evaporao,havendo,assim,formaodepartculassecas. Odiferencialdesteprocessootempodepermannciadoprodutonosecador,de5a 100segundos,oquebomparaprodutostermossensveis. DesidrataoOsmtica A desidratao osmtica bastante utilizada como um prprocesso de desidratao, umavezqueaguaremovidadaordemde40%a70%.Aguarestantepodeserretirada,por exemplo,poratomizao,diminuindobastanteoscustoscomenergia. Oprocessoconsistenaimersodoalimento(geralmentefrutasehortalias)emsoluo supersaturada de soluto. O que ocorre a captura da gua do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranascelularesaestetipodecompostopequena. Conservaopelaadiodesolutos Aadiodesolutosoutraformadecontroledeumidade,entretanto,nestemtodonoh retirada de gua. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento a captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por microorganismosereaesqumicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal. No diaadia utilizamos este tipo de conservao, mas nem sempre sabemos os princpios fsicoqumicos presentesnosmtodos. Na produo de gelias caseiras utilizamos a adio de acar, alm do carter conservativo, este mtodo , tambm, forma de produo de outro alimento, que, muitas vezes,setornaomeiodeganhardinheiroparamuitaspessoas. J o sal, utilizado, por exemplo, para a produo da carne de sol e carne seca. Um mtodoutilizadoemgrandepartedasvezespelacarnciaderefrigeraoecongelamento,hora porpartedeequipamentos,horaporpartededisponibilidadeenergtica. A carne um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de protenas,portanto,quandonosepodelanarmodarefrigeraoedocongelamento,sefaz necessrio encontrarmos alternativas para a conservao da mesma para que haja disponibilidadeparaoconsumofreqente.

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Conservaopordefumao Oprocessodedefumaobaseiasenaexposiodoalimentofumaaprovenientedaqueima incompletade madeira, serragem,carvo, etc. Este processo utilizado, principalmente, para carnesbovinas,pescadoeembutidos. A fumaa resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados duranteoprocesso,comoosaldedos,fenisecidosalifticos,quetmpoderbactericida. Alm do efeito dos compostos qumicos formados durante o processo, a exposio do alimentoaaltastemperaturastempapelcoadjuvante,umavezqueagecomotratamentopelo calorecomodesidratante,diminuindo,portanto,oteordeguadosalimentos.Ocorretambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novoscontaminantes. Aseguiralgumasdasvantagensdadefumao: Duranteoprocesso,acamadasuperficialdoprodutoficaimpregnadadoscomponentesda fumaa,quelhedocertaproteocontraosmicroorganismos; Conferemarcadopoderconservador,devidoaocaloralcanadoeapenetrao,noproduto, dos componentes da fumaa; a combinao da fumaa e do elevado grau de calor (60 graus),podediminuircercadedezmilvezes,apopulaobacterianadasuperfcie; O sal presente e a desidratao resultante da defumao ajudam a conservao do alimento. Conservaoporfermentao A conservao por fermentao baseiase no antagonismo entre espcies microbianas, emqueumaoumaisespciesinibemasdemais,pormeiodacompetiopornutrienteseda produo de metablitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metablitos, geralmente cidos orgnicos, lcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patognicae/oudeterioradora. Afermentaonecessita,emalgunscasos,demtodoscomplementaresdeconservao como a pasteurizao, no caso da cerveja, e no caso de laticnios h necessidade de armazenamentoemrefrigerao. Almdoobjetivodeconservaoaproduodoscidos,lcooiseCO2soresponsveis por conferir caractersticas sensoriais agradveis aos alimentos. A partir da percepo disso o mercado passou a utilizar a fermentao em maior escala para este fim, em detrimento da finalidadeconservativa. Conservaoporaditivosqumicos Aaoantimicrobianadosconservantesbaseiaseemefeitossobreumoumaisdosseguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividadeenzimtica,transportedenutrientes. Osconservantesmaisutilizadossooscidosorgnicos,pormosnitritosenitratose ossulfitostambmsoutilizadosemmenorescala. Oscidosorgnicossocompostosqueinibemocrescimentotantodebactriasquanto defungos. Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias que contra bolores e leveduras. Amaiorlimitaoaousodossulfitosdizrespeitoaefeitosadversossobreasade,como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos. Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporoaumentapara5%.

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Osnitritos(NO2)enitratos(NO3)tmsuaaoantimicrobianadirigidaexclusivamente contrabactrias.Oprincipalobjetivodesuautilizaoainibiodocrescimentoeaformao detoxinasporClostridiumbotulinum. Conservaoporirradiao Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendoos a doses minuciosamente controladas de uma radiao particular, a radiao ionizante. O objetivo aumentar a vida til (shelf life) de produtos alimentcios para auxiliar em processos de distribuio e comercializao. Alm disso, o incremento em tempode conservao tambm sentido pelo principal ator no cenrio comercial, o consumidor. Airradiaodealimentosnocausaprejuzosaoalimentonoquetangeaformaode novos compostos qumicos que poderiam transmitir doenas ao ser humano quando da sua ingesto. Porm, como em todo processo de conservao, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organolptica. A propriedades organolpticas so as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor. Aspesquisassonecessrias,ento,paradeterminarmosadosedeirradiao,quedeve seraplicadaacadatipodealimentoquemaximizeoseutempodeconservaoe,aomesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organolptica. Paramedirasperdasnutricionaispodemoslanarmodabromatologia,queestudaas quantidades de nutrientes como os carboidratos, protenas, lipdeos, cinzas (minerais) e vitaminas epara as propriedades organolpticas trabalhamos com as anlises sensoriais. Para SilvaJunior(2002),anlisesensorialadisciplinacientficausadaparaevocar,medir,analisare interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Quando irradiamos os alimentos, a primeira coisa que analisamos qual o alimento quevai ser tratado por irradiao e qual o objetivo quequeremosalcanarnofinaldoprocesso. O tratamento por irradiao pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubrculos), retardar a maturao e senescncia, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), reduo de carga microbiolgica (carnes, frutas e legumes), eliminao de parasitas e pragas (gros, cereais, frutas e especiarias) e esterilizao (alimentos prontos para o consumo, conservadosemtemperaturaambiente).Nafiguratemosoexemplodecebolasnoirradiadas ecebolasirradiadas,estafotofoitiradadepoisdeseismesesdairradiao. EXERCCIOS 1 Comoaconservaodealimentossemodernizouatosnossosdias? 2 Qualopapeldosconservantesalimentciosparaaindstriamoderna? 3 Osaditivosqumicospodemprovocarperturbaesnoequilbriofisiolgicodo consumidor.Explique. 4 Asimplesproduodealimentosnotudo.Senohouvermeiosadequadospara conservlosedistribulos,oproblemamundialdafomenoirtosomentepersistir, masserseveramenteagravado.Comessaafirmaociteformasdeconservaros alimentos. 5 Comoaconservaodealimentossemodernizouatosnossosdias?Qualopapeldos conservantesalimentciosparaaindstriamoderna? 6 Osaditivosqumicospodemprovocarperturbaesnoequilbriofisiolgicodo consumidor. 7 Quefermentao?Quaisosprocessosquevocconhece?

CETS Bioqumica 8 Comoproduzidooiogurte? 9 Comoproduzidooqueijo? 10 Faaumresumodahistriadopo.

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ADITIVOSNOSALIMENTOS
DefiniodeAditivos So substncias ou misturas de substncias dotadas ou no de valor nutritivos intencionalmente adicionados aos alimentos com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferirouintensificarseuaroma,coresabor,modificaroumanterseuestadofsicodesdeque no prejudique seu valor nutritivo no seu processamento. ( Decreto Lei N. 5587103/1965 / BrasilCNNPA). ImportnciadoEmpregodosAditivosnosAlimentos 1. Naproteodamatriaprima. 2. Naproduo,seguranaemelhoriadoproduto. 3. Nointeressedoconsumidor. 4. Nointeressedoprodutor RequisitosparaoEmpregodeAditivosnosAlimentos 1. Serestritamentenecessriotecnologiadefabricao. 2. Ser empregado em quantidades absolutamente precisa para a obteno do resultado desejado. 3. Estarregistradonorgocompetente. 4. Noretardaraaodeenzimasdigestivas. 5. Noocasionarantagonismosorgnicos. 6. Tornaroalimentomaisatrativo. 7. Manter o alimento seguro at o momento do consumo, conferindolhe maior tempo de vida. 8. Serfacilmenteidentificvelpelocontroleanaltico. 9. Atenderaoshbitosalimentaresdaregio. AditivosAcidentais Os aditivos acidentais so aqueles que esto nos alimentos de forma no intencional. Soexemplosdessesaditivos: Resduos de agrotxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetaisaanimais,ingerimostambmpequenaparceladeagrotxicos.Oempregoabusivode agrotxicoseacolheitadevegetaisantesdotrminodoperododecarnciasoresponsveis pelacontaminaodosalimentos,quetematingidonveisalarmantesemalgunspases,comoo Brasil, onde se constata, por exemplo, a presena de DDT (um pesticida largamente utilizado). Resduosdeantibiticosutilizadosnocombateasdoenasdogadoedasavesqueso encontradosnascarnesenoleite,incorporamse,assimnonossoorganismo. Detergentes utilizados na limpeza das mquinas processadoras de alimentos, leos usadosnalubrificaodasmquinas,principalmentenaindustriadepanificao

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substnciasutilizadasnafabricaodeembalagens,capazesdecontaminarosalimentos. Aultimaumaquedifcildeacontecer,elaporcontaminaoradioativa,quepode ocorrer pela utilizao de armas nucleares, ou por acidente em usinas nucleares, como por exemplo,ausinadeChernobyl,naUcrnia,antigaUnioSovitica. ClassificaodosAditivos QuantoasOrigens Naturais Semisintticos Sintticos QuantoaosTipos Intencionais Incidentais:Sosubstnciasresiduaisoumigradaspresentesnosalimentosemdecorrncia dostratamentosdosalimentostanto"innatura"quantodocontatocomosartigose utensliosempregadosnassuasdiversasfasesdeprocessamento:manipulao,embalagem, estocagem,transporteevenda.Exemplos: AgrotxicoscomDDT;Pentana;Aldrin HidrxidodeClcio(cal)narefinaodeacar Materialdeembalagem QuantoasFunes(oscdigosemfrentesfunesrepresentamaclassificaoemenlatados erefrigerantesemgeral) 1. Acidulantes: cdigo H => comunicam ou intensificam o gosto ou sabor cido aos produtosacidificaromeio(coalhada)atuarcomoconservante. 2. Antioxidante: cdigo A => Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativa nos alimentos impedindo que leos e gorduras principalmente ricos em cidosgraxosinsaturadossecombinemcomooxigniodoartornandoseranosos. 3. Aromatizantes e Flavorizantes: cdigo F => Substncias ou misturas de substncias possuidoras de propriedades odorferas ou spidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. Estes classificamse em: aroma natural; aroma natural reforado, aroma reconstitudo, aroma imitao e aroma artificial. 4. Conservadores: cdigo P => Substncias que impossibilitam ou retardam a deteriorao microorgnica ou enzimtica nos alimentos, ou seja, evitam processo defermentao,acidificaoeevidnciadeputrefao.Exemplos:cidobenzico(P. I),cidobrico(P.II),dixidodeenxofreederivados(P.V),nitratos(P.VII),nitritos (P.VIII). 5. Corantes:cdigoC=>substnciasqueconferemouintensificamacordosalimentos. Classificamse em: corantes orgnicos natural (C. I), corantes orgnico sinttico artificial(C.II)eidnticoaonatural(C.III). 6. Edulcorantes:cdigoD=>substnciasorgnicasartificiaisnoglicdicascapazesde conferirsabordoceaosalimentosutilizadosemprodutosdietticos.Ex:Sacarina(D. I)0,05%=300vezesoefeitodasacarose,Ciclamato=30vezesoefeitodasacarose, Aspartameeoutros. 7. Estabilizantes:cdigoET=>substnciasquefavorecememantmascaractersticas fsicas das emulses e suspenses. Promovem uma integrao homognea de

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ingredientescomoleoegua,aumentamaviscosidadedosingredienteseevitama formao de cristais (leite achocolatado, sorvetes, refrigerantes, sucos de frutas e outros.). 8. Espessantes: cdigo EP => substncias capazes de aumentar a viscosidade de solues,emulsesesuspenses,melhorandoatexturaeaconsistncia(darcorpo) dos produtos como: sorvete, pudins, sopas, coberturas ,etc. => Propriedades funcionais: adesividade, agente de ligao, agente incorporador, moldagem,formadordegel,agenteencapsulador,inibidordecristalizaoeoutros. =>Agrupamseem:PolissacardeoseSaisdefosfatos. 9. Umectantes:cdigoU=>substnciascapazesdeevitaraperdadeguaouumidade nosalimentos,poispossuempropriedadeshigroscpicas. 10. Antiumectantes: cdigo AU => substncias capazes de reduzir as capacidades higroscpicas dos alimentos. Impedem que as partculas se agrupem quando em contatocomagua. 11. Espumferos: substncias que influem na tenso superficial dos alimentos interferindonaproduodeespumascompropsitodegerarespumaestvel. 12. Antiespumferos: substncias que modificam a tenso superficial dos alimentos. Evitam a formao de espuma em alimento durante seu processamento. Ex: leos especiaisecompostossintticos(silicone). EXERCCIOS 1 Dadefiniodeaditivodealimento? 2 Qualaimportnciadosaditivosdosalimentos? 3 Querequisitossonecessriosparaoempregodosaditivos? 4 Expliqueosaditivosacidentais? 5 Classifiqueosaditivosquantoaotipoeaorigem. 6 Descrevaafunoeostipos(5)dosaditivosdosalimentos.

FERMENTAO
um processo utilizado pelas bactrias para obter energia atravs da oxidao incompleta da glicose, sem usar oxignio livre. Essas bactrias so chamadas de bactrias anaerbicas estritas ou obrigatrias. Por exemplo, as bactrias conhecidas como lactobacilos, utilizadasnaproduodeiogurte,produznofinalcidoltico,sendochamadadefermentao lctica (figura 1). Alguns fungos tambm podem realizar este processo para a fabricao de cervejaedepo,e podemserchamadosdeanaerbicosfacultativoseafermentaoproduz lcool,sendochamadadefermentaoalcolica(figura2).

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Figura1Fermentaolctica NesteprocessoopiruvatoeoseltronsdeNADHpermanecemnocitosol.Opiruvato convertidoemprodutosquesoexcretadospelaclula,comoporexemplo,oetanoleCO2,eo NADH doa os seus eltrons e convertido novamente em NAD+, que importante para as reaesdegliclise.

Figura2Fermentaoalcolica Fermentaolticanomsculo:Quandofazemosumesforomuscularintenso,aquantidade deoxignioquechegaaomsculo,noosuficienteparafornecertodaaenergianecessria para a atividade desenvolvida. Ento as clulas musculares passam a realizar fermentao lctica, onde o cido lctico acumulase no interior da fibra produzindo dores, cansao e cibras.Depois,umapartedessecidoconduzidapelacorrentesanguneaaofgadoonde convertidoemcidopirvico. Em repouso a clula muscular produz um excesso de ATP, que transmite sua energia paraumoutrocomposto,acreatinafosfato,quemaisestvelpermanecendopormaistempo armazenadanaclula.Emumacontrao,estecompostocedeenergiaparaproduodeATP. FERMENTAOALCOLICA AleveduraeoutrosmicroorganismosfermentamaglicoseemetanoleCO2.Aglicose convertidaempiruvatopelaglicliseeopiruvatoconvertidoemetanoleCO2emumprocesso dedoispassos(Saccharomycescerevisiaealeveduradopoetambmaleveduradacerveja, sendo usada para a produo de levedo de cerveja e etanol. um organismo eucarioto que pertence ao grupo dos Fungos. um organismo utilizado como modelo no estudo da

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Bioqumica, Gentica e Biologia Celular de eucariotos. Isto porque de fcil manuteno em laboratrio e o conhecimento biolgico sobre ela bem desenvolvido o seu genoma j foi sequenciado.) FERMENTAOACTICA Fermentao Actica consiste na oxidao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produodecidoactico.Esseprocessoutilizadonaproduodevinagrecomumedocido acticoindustrial.Desenvolvesetambmnadeterioraodebebidasdebaixoteoralcolicoe na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cidoacticoeCO2. O qumico francs Lavoisier (17431794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensavase, na poca, que a camadagelatinosaqueseformavanasuperfciedovinhoemacetificao,a"medovinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrouquesemaparticipaodabactriaacticanohformaodovinagre. Assimprovou:semprequeovinhosetransformaemvinagre,devidoparticipaode bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamentenegadapelosqumicosdapoca. Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificaocomosepensava.Ossubstratosnoseacetificavamemcontatocomoar,atravs daoxidaodireta,havendonecessidade,sempre,daparticipaodasbactriasacticas.Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesseastransformaesqueocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadasbactrias,conferindoogostocaractersticodevinagre. Asbactriasacticasconstituemumdosgruposdemicrorganismosdemaiorinteresse econmico,deumladopelasuafunonaproduodovinagree,deoutro,pelasalteraes queprovocamnosalimentosebebidas. Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto morfolgico, foram classificadas em trs espcies: Bacterium aceti, BacteriumpasteurianumeBacteriumkurtzingianus.Somenteem1898foramclassificadascomo sendodogneroAcetobacter. Essasbactriasacticasnecessitamdooxigniodoarpararealizaremaacetificao.Por issomultiplicamsemaisnapartesuperiordovinhoqueestsendotransformadoemvinagre, formandoumvuconhecidocomo"medovinagre".Essevupodesermaisoumenosespesso deacordocomotipodebactria. Segundo a equao da reao oxidativa, o rendimento da transformao do lcool em cido acticooseguinte:CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 46gdelcool 60gdecidoactico 1gdelcool 1,3gdecidoactico FERMENTAOLCTICA Afermentaolcticaconsistenatransformaodalactose,acarpresentenoleite,em cido lctico pelas bactrias cidolcticas, permitindo a diminuio do pH e consequente coagulaodasprotenaslcteas.Esteprocessoocorretemperaturade42Ceresponsvel pelatexturaesaborligeiramentecidodoiogurte.

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Afermentaolcticaumprocessocatablicoanaerbio(nonecessitadeOxignio)que visadegradarmolculasorgnicasparaobtenodeenergiaqumica,esteprocessorealizado porbactriaslcticaseemsituaesdefaltadeoxignioemclulasdemsculosesquelticos. DoisimportantesgnerosdebactriasdocidolticosoStreeptococcuselactobacillos.Uma vez que esses microrganismos produzem somente cido ltico, eles so referidos como homolticos. A fermentao do cido ltico pode resultar na deteriorao de alimentos. Contudo, o processo pode tambm produzir iogurte a partir do leite, chucrute a partir do repolhoeconservasdepepino. Salga A salga de pescados um dos mais antigos meios de conservao de alimentos conhecido. Seu princpio est baseado no emprego do sal que, em concentrao adequada, diminuiouatmesmoimpedeadecomposiodoalimento,quersejapelaautlise,querseja pelaaodemicroorganismos. Na salga a ao do sal dupla. O sal desidrata o pescado por diferena de presso osmtica entreomeioexternoeinterno,epenetranacarne,baixandoaatividadedegua.Otempoem queospescadossomantidos emcontatocomosalousalmouraconhecidocomotempode salgaoudecura. Muitasvezesoprocessodesalgasomenteumaoperaopreliminardosprocessosde defumao,secagemoumarinagem,visandonessescasosconferirumcertosaboraoproduto final.Oprodutosalgadojfoimuitocomum,masvemperdendocadavezmaisespaoparaos produtosfrescosecongelados,muitomaisfceisdeserempreparados. Tiposdesalmoura Hdoistiposdesalmoura,aformadapelaaodosalsobreopescado,queliberagua quevaidissolveressesaleformarumasoluo,eapreparadasimplesmentedissolvendosesal emgua. A salmoura do primeiro tipo chamada salmoura natural, enquanto a do segundo tipo, salmouraartificial.Essestiposdesalmouraestoligadosaostiposdeprocessosdesalga. Processosdesalga Existemtrstiposdeprocessosmaisusuaisdesalga:seca,midaemista. Nasalgaseca,oprocessoefeitoformandosecamadashomogneasintercaladasdesalepescado. Asalmouranaturalqueseformadeixadaescorrerdapilha,quandoointeressesomentea salga propriamente dita. O tempo e porcentagem de sal utilizado dependem do produto final quesedesejaobter.praticaefetuarotombamentodaspilhasdepescadoesal,paraarejare propiciarumprodutomaishomogneo.Oprodutogeralmentesubmetidoaumaprensagem ousecagemapsasalgaparapromoverumaremoomaiordegua. Oprocessodesalgasecamaisadequadoparapescadosmagroscomoobacalhau,pois facilitaocontatodasgordurascomooxigniodoar,favorecendoarancificaodoproduto.A ao do sal tambm mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e conseqentemenorrendimentofinal.Oteordesalnoprodutopodeatingirat20%.Quandoo teordesalatingecercade9%nopescado,ocorremmudanasirreversveisnasprotenas,oque alterasensivelmenteascaractersticasdacarne. Nasalgamidaopescadomergulhadoemumasalmouraartificialsupersaturada. Nestecaso,asmudanasdepesosobastantecomplicadas,edependemmuito daespcieprocessada.Oprodutoobtidopeloprocessodesalgamidadequalidadesuperior

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quandocomparadocomprodutosobtidospormeiodasalgaseca,poisagorduranoentraem contato com o ar, j que est mergulhada na salmoura, e assim a rancificao bastante diminuda. A salga mista um processo combinado da salga seca e mida, sendo realizada por meio da formaodesalmouranaturaldeimersonaqualopescadoirpermanecer.oprocessomais utilizadoatualmente,poisnonecessitaderecipientesespeciaisparaopreparodasalmoura.O pescadogeralmentemantidoemtanquesdealvenariacomumsistemadepesosparagarantir suaimersonasalmouraformadalentamente. Variveisdoprocessamentopelasalga Aabsorodosaleaperdadeguasoinfluenciadasprincipalmentepeloteordegordurado pescado, espessuradapele,estadodefrescordamatriaprima,temperaturaambiente,meio desalgaepurezadosal. A gordura atua como uma barreira penetrao de sal. A pele geralmente no impede a passagem do sal, com exceo de peles de pescados espessas como a do bacalhau, que necessitam ser espalmados, ou seja, abertos ao longo da coluna vertebral ou da cavidade abdominal. Quantomenorograudefrescordamatriaprima,maisrpidaseraabsorodesalemaior a perda de gua. A absoro de sal tambm aumenta proporcionalmente ao aumento de temperatura de processo, porm tais temperaturas propiciam o aumento da velocidade de deterioraomicrobiana,demodoqueadecomposiodopescadosetornamaisrpidaque oefeitoconservadorobtidopelapenetraodosal.

Leite

O leite um dos alimentos mais completos encontrados na natureza. o primeiro e praticamente nico alimento dos mamferos recm nascidos, incluindo, naturalmente, o homem.Deformasimplificada,podemosdizerqueoleiteumlquidobranco,resultanteda ordenhadefmeasdasespciesmamferasduranteoperododelactao.Oleitemuito consumidonoseuestadonatural,lquido,mascomosetratadeumalimentoextremamente rico, altamente perecvel. O leite in natura, quando armazenado em condies ambientes,sofreumasriedealteraes,devidasprincipalmenteaodemicroorganismos contaminantes.Taisalteraese/outransformaeslevaramaodesenvolvimentodevrios derivadosdoleite,quepassaramaserutilizadoscomoalimento. Desta forma, a coalhada, o iogurte e o queijo so os principais produtos empricos, desenvolvidos a partir de contaminaes acidentais e consideradas fontes alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela populao mundial. Embora sejam comercializados leites de outras fontes, o leite da espcie bovina o de maior expresso mundial,comoqualseproduzumainfinidadedeprodutoslcteos. Composiocentesimal De forma geral, a composio do leite a mesma, seja qual for sua origem, mas porcentagem de cada um dos componentes principais varia muito entre uma espcie animaleoutra,emfunodasnecessidadesnutritivasdorecmnascido.Aquantidadede protenaestrelacionadaproporcionalmenteaotempogastoparaqueorecmnascido duplique seu peso. A menor porcentagem de protena do leite humano coincide com a grandedependnciadosbebsnosprimeirosanosdevida,quelevamemmdia,cercade

CETS Bioqumica 6mesesparaduplicaroseupesoinicial.Oleitehumano,porcausadesuaporcentagem centesimaledemicronutrientes,consideradoomelhoralimentodevidosuaadequao snecessidadesdosrecmnascidos. Nosanimais,avariaodacomposiodoleitetambmocorreentreraasemesmo entre indivduos de uma mesma raa, de acordo com vrios fatores como estado de sade,idade,tipoequalidadedaalimentao,perododelactao,elogicamente,coma descendnciagentica.Nossereshumanos,avariaotambmocorre,deacordocomos mesmosfatores. Tabela A tabela abaixo mostra a composio do leite de vrias espcies animais, evidenciando a menorporcentagemdeprotenadoleitehumano. Composiocentesimaldoleitedevriasespciesanimais,incluindoohomem. Espcie Protena Gordura Lactose Cinzas gua Humana 1,5 3,5 7,0 0,2 87,8 Eqina 2,6 1,6 6,1 0,4 89,3 Bovina 3,5 3,8 5,0 0,7 87,0 Caprina 4,0 3,0 4,8 0,8 87,4 Ovina 5,4 8,2 4,8 0,9 80,7 Canina 7,5 9,0 4,0 1,3 78,2 Fonte:OLIVEIRA,J.S.Queijos:FundamentosTecnolgicos.GovernodoEstadodeSoPaulo, 1982. Qualidademicrobiolgicadoleite Por ser um alimento natural completo, rico em macro e micronutrientes, o leite constituise em um timo alimento no s para o homem, mas tambm para uma infinidade de microorganismos. Sob o ponto de vista tecnolgico, os microorganismos maisimportantessoaquelesquecontaminamoleiteapsaordenha,provenientesdos equipamentoseutensliosutilizadosedecontaminaespeloar. Aqualidadedoleitecruestintimamenterelacionadacomograudecontaminao inicial e com a temperatura e o tempo em que o leite permanece estocado at a pasteurizao. Em decorrncia de vrios fatores, entre eles o aumento da competitividade devido entrada de empresas de grande porte que necessitam de ganho em escala e exigem uma melhor qualidade da matria prima, o setor leiteiro brasileiro vem passando por vrias transformaes. A melhoria da qualidade do leite exigecuidadoscomorebanho,coletaetransporte. Oleitecruumveculoperigosodemicroorganismospatognicosaohomem.Nem sempreacontaminaoresultaemmudanasnascaractersticasorganolpticasdoleite, razopelaqualtoimportanteocontroledascondiesdehigienequeoproduto submetido. LeitefermentadoIogurte Ousodeleitesfermentadossurgiuhmuitossculosatrsenohdataprecisade quando foi feito pela primeira vez. A sua origem tambm no muito clara, aparentemente surgiu na Mesopotmia, mas vrios mtodos para sua confeco j foram descritos durante esse tempo. Todos os leites fermentados tm uma

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CETS Bioqumica caractersticacomum:soproduzidospelaproliferaodebactriaslcticasemleite. O cido lctico produzido por essas bactrias proporciona o abaixamento do pH, acidificandoepromovendoo espessamentooucoagulaodoleite.Apesardeexistir um nmero muito grande de produtos lcteos fermentados no mercado, somente o iogurte temalcanadodistribuioconsidervelemnvelmundial.Suaaceitaoest usualmente associada aos benefcios que traz sade. Por outro lado sua textura e consistncia cremosa fazem dele um veculo ideal para adio de frutas, abrindo um leque para diversos sabores agradveis para o consumidor, levando a um aumento considerveldoseuconsumo. Definio DeacordocomaOrganizaodasNaesUnidasparaAlimentaoeAgricultura FAO,iogurteumleitecoaguladoobtidoporfermentaolctica,atravsdaadiode Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os microorganismos no produto final precisamserviveiseabundantes.Afermentaodoleitedeveserfeitaprocurando equilibrar o crescimento de ambas as bactrias, de modo a se obter um produto suficientementecidoearomtico. Fluxogramageraldefabricaodeiogurte

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Queijos

O leite utilizado na alimentao humana desde os primrdios da civilizao. Em

CETS Bioqumica funodaaltaperecibilidadedoleite,surgiramosdiversostiposdeleitesfermentados, resultantedafermentaonaturalouporcontaminaoacidentalearmazenamentoem temperaturaambiente. A dessora do leite fermentado promovido por agitao ou quebra do cogulo deu origemaumdecantadoconstitudodeprotenas,principalmentecasena,edegordura. Surgiu assim, um concentrado proticogorduroso de alto valor nutritivo e sabor agradvel,denominadoqueijo. DeacordocomaLegislaoFrancesadefineseporqueijooprodutofermentadoou no, obtido pela coagulao do leite, da nata, do leite desnatado ou de suas misturas, dessorado, e que contenha no mnimo 23 gramas de extrato seco por 100 gramas de queijo.Oliveira1definequeijocomoumconcentradoproticogordurosoresultanteda coagulao do leite, seguida da dessora do cogulo que causa o decrscimo da umidade.Ocomponentemaisimportantedoqueijoaprotena,sendoqueocontedo degordurapodevariardependendodotipodequeijo. O teor de umidade tambm varia muito e est relacionado com o tempo de conservaodoqueijo.Queijosmaisdesidratadossogeralmentemaisdurosedemaior conservao,mesmoemcondiesadversas.

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OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnolgicos. Governo do Estado de So Paulo, 1982. Classificao de queijos segundo suas principais caractersticas tecnolgicas e nome comercialdealgunstiposconsumidosnoBrasil. Sobopontodevistaprticoe/outecnolgico,muitodifcilclassificarumqueijode forma coerente e definitiva, j que existem pelo menos mil variedades diferentes. Se tomarmoscomobaseascaractersticastecnolgicas,osdiferentestiposdequeijospodem serenquadradosemcercade16grupos. Tratamentodamassa Caracterstica da cura ou Nome comercial de alguns consistncia exemplos Massacrua Semcura Minasfrescal Curaporbactria Minasmeiacura Curapormofo Gorgonzola Massasemicozida Curarpida Prato,Tilsit Curaprolongada Cheddar Massacozida Semolhadura Parmeso Comolhadura Suo Massafilada Semcura Mussarela Curado Provolone Massadecoagulaocida Cremoso Requeijo Frescal Cottage Curado Fundido Cremoso Requeijo Consistente Queijopasteurizado Fabricadoapartirdesoro Frescal Ricota Consistente Ricotacurada

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LegislaoBrasileira OMinistriodaAgricultura,considerandoanecessidadedepadronizaodosmtodos de elaborao dos produtos lcteos de origem animal de maneira que atendesse o Mercosul,elaborouoregulamentoTcnicodeIdentidadeeQualidadedeProdutosLcteos, Portariano146de07/03/97.Segundoesteregulamento,entendeseporqueijooproduto fresco ou maturado que se obtm por separao do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregaodesubstnciasaromatizantesematriascorantes. Entendeseporqueijomaturadooquesofreuastrocasbioqumicasefsicasnecessrias ecaractersticasdavariedadedoqueijo.Segundoamesmaportariaosqueijosdevemser classificadostendopor baseo teordeumidadeeopercentualde matriagordanoextrato seco, para fins de padronizao. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificadosem: Queijosdebaixaumidadeoudeconsistnciadura,comat35,9%deumidade; Queijosdemdiaumidadeoudeconsistnciasemidura,comumidadeentre36%e 45,9%; Queijosdealtaumidadeoudeconsistnciamacia,comumidadeentre46%e54,9%; Queijos de altssima umidade ou de consistncia mole, com umidade mnima de 55%. Deacordocomoteordematriagordurosanoextratoseco,osqueijosseclassificamem: Extragordoouduplocreme,quandocontmnomnimo60%degordura; Gordo,contendoentre45%a59,9%degordura; Semigordo,contendoentre25%a44,9%degordura; Magroscontendoentre10%a24,9%degordura; Desnatadoscontendoentre10%a24,9%degordura. Princpiosgeraisdefabricaodequeijos Praticamente todos os tipos de queijo tm uma seqncia comum no seu processo de fabricao.Umesquemagenricodefabricaodadoabaixo.

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Esquemagenricodefabricaodequeijo

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Manteiga

Oleiteformadoporfraesgordurosasenogordurosas.Ocremedeleiteaparte gordurosa, restando assim, o leite desnatado. O creme de leite, quando submetido as etapas de bateo e malaxagem originam uma massa gordurosa homognea, de textura suaveesaboragradvel,denominadodemanteiga,quepossuiumacomposioconforme atabelaabaixo. Composioparacadaquilodemanteiga. Gordura 820a845g Extratosecomagro 5a20g gua 150a160g

Sorvetes

Osorvetenonenhumprodutomoderno.Aproduodesorvetesvemda antiguidade, como indicam diferentes fontes. Marco Plo, em seus relatos da viagemquefezaointeriordasia,nosculoXII,citaquejseconsumiacerca de3000anosnaChina,duranteosmesesquentes,umprodutofeitodegelo,leite esucodefrutas. O consumo de neve como alimento tambm foi conhecido pelos hebreus, gregoseromanos.Os rabes,devidoaograndeapreopordoces,contriburam grandemente para a difuso do sorvete. No se sabe por que vias o sorvete entrounaEuropa,mascertoqueveiodoOriente.NoinciodaIdadeModernao sorveteaparecenaItlia,eapartirda,conquistamomundo. Controledequalidade Ocontroledequalidadedesorvetespodeserfeitoporumasriedeanlises, entreelas: Anlisesensorial; Anlisesmicrobiolgicas; Anlisesfsicas,qumicasefsicoqumicas: Determinaodeextratoseco; Determinaodelipdios; Determinaodeprotenas; Determinaodecarboidratos; Determinaodecorantes; Determinaodearincorporado; Densidade,viscosidade,pH. Hdiversosmtodosdeanlisespossveisdeseremempregados. Contaminao Poucos microorganismos so capazes de crescer em baixas temperaturas. De acordocomaliteratura,emambientestimosdecrescimento,aszonaslimitespara crescimentonointeriorounasuperfciedosalimentosso: Parabactrias 5oC7oC Paraleveduras 7oC8oC Parafungos 8oC10oC Apesar da restrio de crescimento causada pelas baixas temperaturas de

CETS Bioqumica estocagem do produto, deve ser dada grande importncia qualidade da matria prima e higiene de produo, j que existe a possibilidade, embora lenta, de crescimento.

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Panificao

Ohomemjconsumiaopohcercade10.000anosA.C.,eesteeraproduzidopela mistura de farinha e gua, sendo cozida em pedras quentes. Os primeiros pes no continham fermento para promover o crescimento e portanto apresentavam forma achatada,crostaduraemiolomacio. Ao longo do tempo ocorreram evolues, com aprimoramento das tcnicas de panificao, introduzindo a fermentao e cozimento. Durante o perodo clssico da Grcia e Roma o ato de fazer po tornouse a principal atividade. No perodo da Revoluo Industrial, com o surgimento de mquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pes, tpicos em certas regies,comoopoitaliano,pofrancseoponegronaRssia. Atualmenteopobrancorepresentacercade66%daproduodepes,suprindo comcercade19%dasnecessidadesenergticasdirias,almdevitaminas,protenase minerais. A variedade de insumos novos para panificao vem aumentando com a globalizao da economia, permitindo a diversificao de produtos pacificados e desenvolvimentodenovosprodutosparaconquistarnovoseinteressantessegmentos. Mtodos O po pode ser produzido de atravs de procedimentos variados, que podem ser agrupadosdaseguinteforma: 1) processo convencional que envolve longo tempo de fermentao, englobando o processodemassadiretaemassaesponja,queapresentamdiferenasemdetalhes; 2) desenvolvimento mecnico do glten sem longa fermentao que substituda por certa quantidade de energia mecnica, sendo o tipo batelada denominado de ChorleywoodeossistemascontnuosdenominadosdeDoMakereoAmflow. Mtododemassaesponja Caracterizado por envolver duas fases distintas: a primeira chamada de estgio esponja e a segunda chamada de estgio massa. Na fase inicial cerca de 5075% da farinha misturada com todo fermento e parte da gua at formar uma massa dura com o glten no desenvolvido. O sal da formulao (5070%) pode ser adicionado paracontrolaroprocessodefermentao.Estamassadeixadafermentara2527C por aproximadamente 35 horas, este tempo varia com a quantidade de fermento, temperatura,quantidadedeguaesal.Formadaaesponja,estamisturadacomos demais ingredientes completando o desenvolvimento do glten. O timo desenvolvimento da massa pode ser detectado quando a massa permite formar um filmefino,elstico,combrilhosedoso.Aps odesenvolvimentoamassafermentada por2060minutosesubmetidosoutrasetapas. MtodoChorleywood Desenvolvido para reduzir o tempo de fermentao (eliminar a fermentao inicial), substituindo pelo desenvolvimento mecnico da massa, proporcionando

CETS Bioqumica melhorcontroledoprocesso,reduodocustoemelhorianaqualidadedopo. adequado para pequenas e mdias indstrias de panificao. Utiliza misturadores de alta velocidade, sendo o mais amplamente usado o misturador Tweedy. Neste processo necessrio utilizar agentes oxidantes para oxidar as ligaes qumicas quebradas durante a mistura intensiva, permitindo a reconstruo denovasligaes,formandoaestruturadoglteneodesenvolvimentodamassa.O usode0,7%degorduraouemulsificantenomnimocombasenafarinhaessencial para a operao. A quantidade de gua deve ser de 2,5 3,5% acima da usada no processodepanificaoconvencional.Recomendaseousodeguafriaparamantera guadamassainferiora30C. VantagensdoprocessoChorleywood: Reduzotempodeprocesso(6070%menor),diminuiareanecessria(20%menor)e custototalporeliminaodealgunsrecipientesesalasdefermentao; Aumentonorendimentoemat4%,poisaleveduratemmenostempoparaconsumir acaresdafarinha; Menordependnciadeoperadoresaltamentehabilidosos; Permiteummelhorcontroledascondieshiginicas; apesar de necessitar cerca de 50% mais de levedura, o custo por unidade de po menorquenosmtodosconvencionais. DoMakereAmFlow So dois processos completamente automticos para produo de po que apresentam reduo dos custos e melhora na qualidade. Foram desenvolvidos nos Estados Unidos e diferem em alguns aspectos e no desenho das mquinas, os princpios bsicos de operao so os mesmos. Por utilizarem um sistema completamente selado permite alto grau de sanitizao, alm de permitir uma eficienteorganizaoeprogramaopormaiorcontrolenotempodeprocessamento. O processo pode ser dividido em trs estgios: 1) esponja ou fermento lquido; 2) misturadamassaedesenvolvimento;3)crescimentoecozimento. Esponjalquida um composto na forma de suspenso de levedura em gua e outros ingredientes, incluindouma certa quantidade de farinha (0 a 70%), que facilmente manuseado e transferido atravs de bombeamentos, tornando vivel o processamentocontnuo.Afasedeesponjalquidasubstituio estgiodefermentao principalouesponjanosprocessosconvencionais.Aesponjalquidafermentadapor cercade2horas.Estaetapanecessitadocontroledatemperaturaem27a29C.O sistema DoMaker projetado para utilizar esponja lquida com alto contedo de farinha(cercade70%defarinha). MisturaeDesenvolvimentodaMassa consideradoopontoprincipaldaoperaocontnuadefabricaodopo.Todosos ingredientes so adicionados e misturados esponja lquida em um misturador contnuoespecificamenteprojetado.Aosairdo misturador amassaaindano possui consistncia e elasticidade apropriada para a produo do po. O desenvolvimento ideal ocorre no desenvolvedor, onde a massa obtm estrutura, elasticidade ou

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CETS Bioqumica extensibilidade suficientes para manter os gases produzidos durante a fase de crescimento.A obteno dessa estrutura obtida atravs do trabalho mecnico da massadurante40a50segundos,tornandoasuasuperfcielisa. CrescimentoeCozimento As massas so colocadas em formas apropriadas e conduzidas para cmara de crescimento contnuo com controle rgido de temperatura e umidade, fermentando porcercade40a50minutos.Completandoaetapadecrescimento,amassacozida emfornocontnuotipotneleseguidodeumresfriamentoemprateleirascontnuas antesdeserembalado.

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EXERCCOS 1 Comoaconservaodealimentossemodernizouatosnossosdias? 2 Qualopapeldosconservantesalimentciosparaaindstriamoderna? 3 Osaditivosqumicospodemprovocarperturbaesnoequilbriofisiolgicodo consumidor.Explique. 4 Asimplesproduodealimentosnotudo.Senohouvermeiosadequados paraconservlosedistribulos,oproblemamundialdafomenoirto somentepersistir,masserseveramenteagravado.Comessaafirmaocite formasdeconservarosalimentos. 5 Quefermentao?Quaisosprocessosquevocconhece? 6 Comoproduzidooiogurte? 7 Comoproduzidooqueijo? 8 Faaumresumodahistriadopo. 9 Comoproduzidooqueijoeoiogurte? 10 Comofazemosparaconservaressesalimentos? 11 Oqueasalga.Comofeira? 12 Oquedefumao.Comofeita.Qualsuavantagem?

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CURIOSIDADES Reologiaemalimentos Areologiapodeserconsideradacomoacinciaquelidacomadeformaoeescoamento decorpos.definidacomooestudodadeformaoedoescoamentodemateriais,devido foraneleaplicada,ouseja,estrelacionadacomadeformaodeslidosedeformaoe escoamentodefluidoslquidosegasosos. Importncia Asmedidasouprediesdaspropriedadesreolgicasdealimentossomuitoimportantes em clculos de engenharia de processos, controle de qualidade e determinao das propriedadesdeingredientes,entreoutros. As caractersticas reolgicas de alimentos slidos esto ligadas principalmente textura, enquanto em alimentos lquidos, ao processo. No estudo do escoamento de fluidos importantequantificaretipificarsuaresistnciadeformao.Podemserclassificadosemdois grandesgrupos:newtonianoseno. Reologiadefluidoseslidos Os fluidos reais, lquidos e gases, apresentam uma certa resistncia ao escoamento ou deformao,resultantedaviscosidadeouviscosidadeaparentedomaterial.Paraosgases,a viscosidade est relacionada com a transferncia de impulso devido agitao molecular. A viscosidade dos lquidos relacionase mais com as foras de coeso entre as molculas. Os fluidos sofrem transformaes irreversveis. A energia mecnica no recupervel, sendo transformadaemescoamentoviscosoeenergiatrmica. Assubstnciasslidaspodemapresentarumcomportamentoelsticoideal. Denominase elasticidadeatodadeformaoreversvel.Assubstnciasqueapresentamumcomportamento elsticoidealsofremdeformaoinstantneasobaodeumafora,quedesaparecequandoa tenso eliminada. Caso a tenso aplicada exceda um certo limite, ocorre uma deformao plstica. O trabalho empregado na deformao de um slido elstico ideal totalmente recuperadoquandooslidovoltasuaformaoriginal. Tensodecisalhamento Consideremosumelementodevolumecomaformadeumparaleleppedoeconsideremos arespostadomaterialaumaforaexternaaplicada.

Sobestascondies,sedesenvolverumaforainternaagindonamesmadireo,mas emsentidocontrrio,denominadatenso,definidacomoforaporrea.Existembasicamente doistiposdetenso: Tensesnormais:agemperpendicularmentesfacesdocorpo. Tensesdecisalhamento:agemtangencialmentesfacesdocorpo.

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REFERNCIASBIBLIOGRFICAS REIS,Martha.QumicaOrgnica.Volume3.EditoraFTD,SoPaulo,2002 OLIVEIRA,Famlia.EngenhariaGenticaOstimodiadacriao,EditoraModerna FAVARETTO, Jose Arnaldo e Clarinda Mercadante, Biologia volume nico, Editora Moderna