INDICE 1.

0 INTRODUCCION GASTRONOMIA MEXICANA Bien se sabe que nuestra gastronoma conforma una parte muy importante de nuestra identidad como mexicanos. La tenemos presente desde que aprendemos a obtenerla, se nos habla de ella en abundancia, se nos relatan colores e historias y a lo que saben estos cada vez que queremos transmitir la experiencia. Se nos ensea que hay que invitarla para cada ocasin disponible, a escogerla y cuidar que los dems puedan relatar esta historia nuevamente. Desde tiempo muy remotos solo tenia elementos para mantenerse en pie cada nueva jornada, era lo suficiente con lo que proporcionaba, fue el tiempo y cuestiones divinas que se le aunaran nuevas herramientas para su confeccin Nuevas poblaciones y culturas le imprimieron detalles que con el tiempo se hicieron indispensables para que pudiera contar el mismo relato por cada bocado. Esta gastronoma se empieza a estructurar de tal manera que en el da de hoy es imposible no charlar con ella cuando tienes la oportunidad de probarla. Cada porcin te relata una historia, cada color te define a que va a saber y cada sabor se imprime en el nombre. Tuvimos la fortuna que exitosamente se realizara una mezcla de idiomas para poder formar el propio, las manos indgenas con productos de un nuevo mundo la convirtieron en lo que hoy observamos. Costumbres y tradiciones se fueron arraigando y con el paso de tiempo se fueron solidificando Se observan estos vestigios por generaciones que quisieron escuchar y hablar de ello. Sin embargo hoy en da es mas difcil que se quiera escuchar o se tenga el tiempo para ello, se desplaza lentamente que ni siquiera es notorio. Por el mismo hecho esta gastronoma esta tomando nuevos colores, sin alterar los propios y nuevas sabores y aromas, con el afn de captar a quien tenga el don de ver, de volver a relatar y por supuesto a confeccionar.

2.0 ELEMENTOS BASICOS 2.1 AROMATICOS Condimentos, Especias y Hierbas Achiote Es comn en lugares tropicales y Yucatan por mencionar alguno posee platillos que son elaborados con esta semilla de color rojo, que le da su sabor y color caracterstico a la comida; por ejemplo la famosa cochinita pibil. Comercialmente lo encontramos molido junto con otras especias como organo y comino en tabletas comprimidas. Ajo A pesar de que no es un elemento nativo de nuestra cocina, se volvi parte fundamental con el mestizaje. Lo podemos encontrar en nuestros, adobos, moles, sopas, caldos, etc.; ya sea dorado, molido o cocido esta presente en los sabores que nos caracterizan. Ans Es utilizada en preparaciones dulces para otorgarle sabor a almibares, algunos panes y en ocasiones en preparaciones saladas como moles.

Cal Empleada pura se utiliza para la preparacin de la masa de tortillas (nixtamalizacin) y tamales. Se tiene que apagar para su uso; se encuentra en forma de piedra as que hay que triturarla y mezclarla con agua fra y dejando que repose, emanara un vapor caliente hasta que se apague por completo. El agua en la cual se diluy se vaciar con ayuda de un colador en el agua que se vaya a utilizar, otorgndole un sabor metlico al agua. Canela La canela la adoptamos como parte de nuestros postres, aroma dentro de moles, pasteles y panes. Esta presente en el caf de olla, te de canela con leche y como adorno espolvoreada en diversas preparaciones como en el arroz con leche, colonche, pulque, etc. Cilantro Aunque no es autctono mexicano es muy comn sobretodo de salsas y otros tantos platillos tradicionales. Sus hojas son aromticas y son populares en los mercados y tianguis. Tambin se utilizan sus semillas como condimento pero no es muy comn salvo por algunas regiones. Clavo Utilizado en diferentes guisos y platillos; nuevamente ocupa un lugar dentro del mole, adobos o caldos. Comino Al igual que el clavo es usado en porciones mnimas en preparaciones como guisos, sazn de carnes, adobos y caldos Epazote De sabor fuerte y en ocasiones amargo , es popular en la cocina mexicana ya que se utiliza en todo, para cocer frijoles, carne, tamales, en los elotes frescos e incluso como remedio de carcter medicinal para el estomago. Hoja de aguacate Se utiliza sobretodo en el centro y sur de Mxico, para guisos, carnes y tamales; al tostarlas despiden un fragancia particular. Hoja santa Conocida tambin como acuyo, momo, hierba santa, etc. Ligero sabor anisado y popular como envoltura de ciertas preparaciones del sur de la Repblica, es usual para sazonar tamales, moles, pescados y otros guisos. Laurel, Tomillo y Mejorana Es comn encontrar este tro como manojo de hierbas de olor, til en las cocinas mexicanas para todo desde caldos, carnes, legumbre, guisos y salsas. Organo Tiene un uso aunque no muy popular evidente sobretodo en salsas como la que acompaa a la cochinita pibil, algunas sopas y carnes.

Sal tequesquite Es salitre impuro o potasa que se obtiene de la tierra en forma de costras blancuzcas. Era utilizado desde tiempos pasados para darle a los alimentos un sabor salado y que despus se hizo comn su uso por los pobres ya que la tierra misma se los proporcionaba. Se pueden cocer vegetales, frutas, legumbres como los frijoles que incluso suaviza, etc. Como su sabor puede resultar fuerte, despus de la coccin se enjuagan los alimentos. En algunas masas de pasteles y bizcochos se pone a reposar tequesquite en agua, misma que se utiliza para que esponjen bien las masas.

2.2 VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS Chayote Originario de Mxico su nombre derivado del Nahual, chayhutli. De planta tipo enredadera crece sobre rboles altos; su raz es comestible as como sus guas. En si lo que es el chayote, es decir el fruto es suave y un poco inspido, con una semilla plana en el centro. Se pueden preparar desde recetas dulces hasta saladas. Calabacitas De diversas variedades segn la localidad, son muy comunes dentro de la gastronoma mexicana; se utiliza aparte de sta las flores, las guas y sus semillas. Por lo general se comen pasadas por aceite en un sartn; es decir so fritas acompaadas de jitomate, chile, elote, etc. La flor de calabaza se come tierna y no dura mucho ya cortada. Se cortan los tallos y se desprenden slo los ptalos; se lavan y se pueden preparar de muchas formas Camote Importantes en el Mxico antiguo por su popularidad. Estas races harinosas suelen cocerse dentro de hornos u ollas con piloncillo para ser dulce. Creando el folclor del camotero quien transita por las noches con su silbido peculiar anunciando su producto. Se encuentran de piel caf de pulpa morada y de piel caf y pulpa anaranjada. Otra forma de prepararlos es dejando secar al sol por aproximadamente 6 das. En seguida se hornean hasta que queden suaves y a miel empieza a brotar; an calientes se ponen en cacerolas de barro dejndolo reposar una noche. Para el da siguiente estarn listos, suaves y cubiertos de miel. Huitlacoche Hongo que se le forma a los elotes deformando los granos dndoles un color grisceo. Majar mexicano que causa asombro a cualquiera que no lo conozca; los aztecas lo nombraban en nhuatl cuitlatl Tochtli que quiere decir excremento dormido. Par su preparacin se parte junto con los granos del elote y se fren con jitomate y chile. Tomate Verde Es un interesante ingrediente de la cocina mexicana; est cubierto de una cscara a veces pegajosa la misma que se quita para su preparacin. Su nombre vara de acuerdo a la localidad: miltomate, fresadilla, tomate milpero, tomatillo, tomate manzano etc. Es necesario enjuagarlos para su preparacin; esta puede ser asndolos o bien cocindolos y no es muy comn encontrarlos en crudo. Cebolla Fuerte de sabor y utilizada en la mayora de platillos mexicanos; si no es durante su coccin como acompaamiento o bien como adorno. Se pueden encontrar las llamadas cebollas de cambray como variedad que se usa para algunas preparaciones sobre todo en Jalisco, Colima y Sinaloa. Para su preparacin se puede fre, asar, cocer, e igual que el jitomate enterrar.

Hongos Los hay de muchas variedades ya andantes en lugares con humedad. La preparacin depender segn la clase y la localidad con que se den siendo la ms comn fritos con alguna grasa para acompaar o bien solos. Se debe de tener cuidado con especies desconocidas debido a que podran resultar venenosas. El pas posee una amplia variedad sin embargo no son muy populares dentro de la cocina mexicana. Quelite Son hierbas comestibles en general; crecen de manera silvestre para poder ser recolectadas y preparadas segn la variedad. Se pueden servir fritos, con puerco, en salsa de chile ancho o simplemente cocidos con sal y cebolla. Quintoniles Se preparan y guisan muy similares a los quelites; es una planta comestible con hojas verdes y negras, siendo la mitad de un color y la mitad del otro. Romeritos Llamado as por su semejanza con el romero y se come con pipin, con papas, nopalitos o camarones. Muy popular en pocas decembrinas. Se lavan y se ponen a cocer en agua salada, se escurren y se acompaan con el guisado elegido; se deja hervir para que se integren los sabores. Verdolaga Puede ser cultivada o silvestre y las dos tienen un gusto viscoso muy parecido al sabor cido. Las hojas se pueden comer en ensaladas y son de difcil digestin. La preparacin vara debido a que pueden ser utilizados en muchos guisos siendo los ms comunes las verdolagas con jitomate, con carne de cerdo o en caldillo. Calabacita Larga Variedad alargada y conocida como calabacita italiana, de pulpa tierna y popular en preparaciones diversas de la cocina mexicana. Calabacita redonda De una consistencia mas dura que por lo mismo requiere mas tiempo de coccin; su uso se limita a pucheros, caldos o cocidas en agua con sal para ahuecarlas y rellenarlas. Calabaza de Castilla Resultado del mestizaje siendo popular en pocas de otoo-invierno. Es cocida en agua con sal y se destina sobretodo a preparaciones dulces, ya sea con piloncillo o en almbar.

2.3 LEGUMBRES Frijoles Elemento de importancia igual al maz dentro de una cocina mexicana ya que es muy popular dentro de nuestra gastronoma. Existen una amplia gama de variedades dependiendo del clima y la localidad. Los hay multicolores como por ejemplo bayo, canario, peruano, morado, cacahuates, negros e incluso blancos. Se siguen estndares para su coccin y la forma mas comn de cocerlos es en una olla de barro, llena de agua y sazonada dependiendo del gusto de quien los est cocinando. En la actualidad es mucho ms comn encontrar la coccin de stos a base de olla de presin. Se comen solos con un poco de cebolla y chile, refritos, acompaados de cerdo, guisados etc. Garbanzos No son nativos del pas pero son empleados para muchas preparaciones como sabrosas tortitas e incluso postres con miel. Son arenosos y de sabor similar a los frijoles solo que un poco ms dulces. Lentejas Su temporada es en Julio y Agosto. Es pesada para el estmago si no est bien cocida; tiene una misma preparacin que la de los frijoles y se usa en platos tanto salados como dulces.

2.4 FRUTAS Limn Dentro de nuestra cocina es popular el que el limn cscara delgada y pequea; es jugoso y de un cido no tan pronunciado. Se utiliza en muchas preparaciones pero es ms comn como el acompaamiento de comidas y bebidas: cerveza, salsas, sopas secas, mariscos, carnes, frutas con chile etc. Aguacate Originario de Mxico comparado con la mantequilla y de centro verde y comestible. Existen diversas variedades y son comunes en tierras calientes. Su uso mas comn es para el guacamole pero tambin se pueden hacer sopas, salsas, ceviches e incluso se encuentra en helados. Hay que cuidar que no se oxide ya que al momento de abrirlo y con el paso del tiempo empieza a tomar un color negro. En algunos casos para saber si es fresco se agita para ver si el hueso est suelto y si es el caso ya pas su punto. Jitomate Es el nombre que se les da a los tomates rojos llamado en nhuatjitomatl. Son abundantes durante todo el ao y los hay en variedades diferentes. Poseen un sabor cido y muy caracterstico, son jugosos y con semillas pequeas comestibles; la pulpa es lo que le da el sabor a la comida mientras que la semilla es lo que le proporciona su peculiar acidez. Se puede preparar crudo para algunas salsas, cocido, asado sobre un comal o bien sobre un fogn enterrado o en hoyo (pib) estofado (Oaxaca) e incluso rallado (Sonora). Lima Variedad de ctrico con una pulpa casi inspida; populares durante el invierno pero no tan trascendentales dentro de nuestra cocina. Naranja agria/ Naranja de cucho Es utilizado en la mayor parte de la repblica; muy parecida ala naranja comn pero con un sabor cido que se utiliza como condimento para pescados, carnes, como vinagre, en aguas frescas e incluso con valor medicinal.

Pltano Macho ste es un elemento muy utilizado en los estados del sur. Se utilizan ya maduros para guisados o cocidos. La manera ms popular de prepararlos es cuando se fren para acompaar arroz, moles, sopas, o simplemente como botana. Caa Tallo fibroso el cual se pela para poder comerse solo el jugo desechando el bagazo. Es de este mismo donde se extrae el azcar. Capuln Fruto del rbol del mismo nombre; es rojo pequeo y utilizado en preparaciones dulces como mermelada, para tamales o salsas. Chirimoya Fruta de la cual se hacen dulces postres e incluso bebidas como el pulque de chirimoya. Guayaba Fruta que se puede comer cruda o cocida; de textura cremosa y sabor peculiar son conocidas dentro de nuestra cocina sobretodo en preparaciones dulces. Jcama Raz dulce, refrescante y jugos; es consumida cruda en rebanadas sobre ensaladas, en dulces o incluso como conserva. Mamey Fruta muy conocida y sabrosa, es consumida cruda y se utiliza para varios postres, como los ates, cajetas o simplemente en ensalada. Tamarindo Vaina con una pula agria y agradable comn en nuestra cocina como elemento del ponche, aguas frescas, algunos guisos y salsas. Tecojote Fruto del rbol del mismo nombre propio de tierras mexicanas conocido como texocotl. Los podemos encontrar dulces y agrios; los dulces se consumen crudos y los segundos en jaleas y conservas. La raz de este rbol tambin es cocida para hacer infusiones como medicamento. El tejocote tambin es un elemento importante al igual que el tamarindo en el ponche mexicano. Zapote negro Derivado del nahuatl zapotl es propio del suelo mexicano sabroso y se come crudo cuando la consistencia es blanda. Se quita la cscara y se deshuesa; es comn que se mezcle con vino blanco, azcar y canela.

2.5 NUECES Y SEMILLAS Almendra Son parte de infinidad de recetas mexicanas a pesar de no ser nativa de tierras mexicanas, ocupan lugar en los moles, tamales, rellenos de carnes y aves, en salsas, pasteles y bizcochos, dulces tradicionales y ms. Se pueden pelar, picar y tostar para darles connotaciones distintas a cada platillo. Ajonjol De sabor particular este debe tostarse para ser utilizado como espesante en salsas y moles o simplemente como adorno nuevamente en moles o en guisos. Es un ingrediente que se integro poco a la comida despus del mestizaje. Cacahuate Al igual que la almendra ocupa los mismos lugares pero es ms popular por ser accesible a todo pblico. Cha Semilla que si es originaria del pas, es pequea y posee tonos grises. No solo se ocupa en la cocina si no tambin como remedio casero; es refrescante si se agrega en aguas frescas y puede integrarse en platillos como los tamales y atoles. Pepitas Es la semilla de calabaza, protagonista de los pipianes, algunos dulces y sencillamente como botana tostada en comal con sal; tambin forma parte de moles, salsas y no debe hervirse. Pin Es un ingrediente que no es muy accesible por su precio, pequeo de color blanco; sin embargo tiene lugar en platillos de carnes como relleno, en salsas y sobretodo en dulces. En el pas existe una variedad que es rosa. Nuez pacana o encarcelada No tiene su origen en tierras mexicanas pero es apreciada por platillos como los moles, postres y panes, tamales, atoles o solo tostada como botana.

3.0 MAIZ 3.1 TORTILLA PREPARACIN DEL MAZ Y LA MASA Nixtamal: granos de maz cocidos en una solucin de cal y agua. Despus de esta coccin los granos se muelen hasta formar una pasta suave llamada masa, que se convertir en tortillas, antojitos o tamales. Hay que asegurarnos al adquirir el maz que no est picado por gorgojos e insectos que se entierran en los granos y se comen el contenido harinoso del centro. Hay que procurar tambin que no tenga olor a humedad esto debido a su mal almacenamiento ya que podra afectar el sabor por ejemplo en las tortillas. Lo que es importante vigilar al hacer nixtamal es que el maz no est sobre cocido, lo que hara una masa pegajosa prcticamente imposible de manejar para hacer tortillas.

RECETARIO DE TECNICAS

3.2 TAMALES Tamalli significa bollo de harina de maz envuelto y cocinado al vapor. Antiguamente no era necesario que llevaran solamente maz sino tambin un ingrediente adicional ya fuera alguna fruta, carne, u otro relleno. La manera de coccin de estos era depositndolos en un recipiente alto con falso fondo para poner agua en su base y hacer la coccin al vapor. Con la llegada de los espaoles, se sumaron a sus preparaciones la carne de res y cerdo mas suaves por la manteca, combinaciones de moles y salsas, rellenos etc. Este alimento es consumido comnmente en fiestas o celebraciones y hoy en da sus preparaciones son transformadas como por ejemplo el tamal de cazuela, los que son fritos o encueraditos como acompaamiento o simplemente hechos con otro producto que no es masa. Pueden ir envueltos de hojas de maz u hojas frescas de elote, hojas de milpa, hojas e pltano o bien otras como las espinacas, acelgas, hoja santa, etc. No solamente se puede hacer coccin al vapor; el horno de gas o bien como barbacoa llegan a ser opciones para este fin. Los tamales preparados con esta no son tan esponjosos como los hechos con harina, pero si son ms esponjosos que los que se hacen con masa para tortilla. RECETARIO DE TECNICAS 3.3 POZOLE Este platillo posee una forma original de preparar el maz y se complementa con carne de cerdo o pollo. Tiene muchas variantes ya que depende de la regin y siendo tan popular da pie a que esto suceda. Es tan tpico encontrar pozoleras que lo ofrecen preparado segn el lugar en los clsicos tazones pozoleros, acompaado de rbanos, lechuga, organo, cebolla, chile, limn y tostadas. Para preparar el maz se deben de seguir ciertas normas estandarizadas para que floree y quede como debe ser, sin embargo se puede encontrar ya cocido, listo para usarse y ahorrar tiempo. POZOLE DE JALISCO Se sigue la receta bsica, pero la carne se mezcla con pollo deshebrado. ste se sirve con rbano, cebolla, col, limn y una salsa de chiles secos; pasilla, guajillos y anchos como guarnicin. La col en ocasiones es sustituida por lechuga y las tortillas por tostadas. POZOLE DE NAYARIT Receta similar a la de Jalisco, pero en lugar de la salsa se aade como guarnicin el organo y le chile piqun en polvo. En ocasiones se encuentran variaciones en esta regin con mariscos en lugar de carne. POZOLE DE COLIMA A la receta bsica se le agregan 3 tazas del maz molido con su cal, se aaden al final para darle mejor consistencia. Al momento de servirlo se acompaa con una salsa de chile cascabel, tomates verdes, ajo y sal. POZOLE DE MICHOACN Una variacin de este estado es incorporndola al pozole una salsa hecha de chile ancho, chile mulato, cebolla, ajo y sal molidos durante su coccin.

RECETARIO DE TECNICAS

3.4 ATOLES Proveniente del nahuatl atolli que a su vez tiene implcitas dos races atl agua y toloa comer o beber. La preparacin de los atoles abarca desde la sencillez de una bebida preparada a base de masa y agua con piloncillo y canela, hasta un complejo champurrado pasando por otros muchos sabores, por ejemplo los de tuna, cascara de cacao, arroz, pltano, frijol, aguamiel, arrayn, etc. Otros ejemplos son el xocoatoli, atole agrio (Oaxaca, Puebla y Veracruz) que se puede servir fri o caliente. Xole (Teziutlan y Tlapacoyn) hecho con maz y cacao. El atole blanco o de puzcua (Michoacn) acompaado con pedacera de piloncillo El atole blanco (Michoacn) acompaado con pedacera de piloncillo atole de chile ancho que se bebe acompaado con panela a mordidas (San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas). El atole agrio de maz negro fermentado con piloncillo que se bebe en las Huastecas. El pozole (Yucatn) que es de masa y agua y se sirve fri. El atole de maz martajado o a medio moler (Comitn)

4.0 FRIJOL Ricos en fibra y vitaminas, son complementos o guarnicin de infinidad de preparaciones, variando segn la localidad y el tipo de frijol. Espelones, bayos, pintos, frijolones, tepari, alubias, y garbancillos entre otros. Pertenecen a los cultivos mexicanos desde tiempos muy ancestrales; para cocinarlos hay que dejarlos reposar en agua. Tradicionalmente son hervidos por al menos una hora; sin embargo en la actualidad se simplifica este proceso con la olla de presin. El caldo que resulta de su coccin puede servir como base para sopas o bien por si slo es sustancioso. Refritos es cuando se machacan y fren en alguna grasa. Molidos suelen ser para rellenos o bien para postres.

5.0 CHILES Elemento presente desde pocas prehispnicas y tradicional del pueblo mexicano. Viene de la palabra nhuatl Chilli. Sin embargo los portugueses y espaoles usaban el vocablo arawak aji o axi. Muchas de las variedades de chiles son nativas de Mxico sin embargo tambin existen otras originarias de Sudamrica. Dentro de la cultura mexicana es el protagonista en diferentes ramas como lo son la medicina, como ritual, pigmento, identidad, y el principal como condimento. Su sabor va a variar de una u otra especie por lo general el sabor est situado en su superficie; su picante se encuentra en las venas y placenta que contienen la capsaicina. Por lo tanto las semillas no resultan igual de picante pero por tener el contacto con la placenta poseen esta caracterstica. No existen estadsticas completas sobre las variedades que hay actualmente. Debido a que los chiles necesitaban almacenarse y trasportarse dio origen al secado de los mismos ya sea desde secarlos en la misma planta o al sol, en hornos de deshidratacin o ahumndolos. Cuando tienen este proceso reciben otro nombre diferente a cuando son frescos. Hay que conservarlos en lugares frescos y secos evitando el contacto con insectos u otra fauna nociva. Otra manera que se usa para conservar los chiles frescos y secos es haciendo pastas o aceites que puedan alargar su perodo de vida. Existen mtodos para tratar a los chiles secos variando segn el lugar; por ejemplo se tuestan para poder remojarlos y despus molerlos, se hierven en poco agua y despus se muelen, se fren se remojan y despus se muelen etc.; cada mtodo va dependiendo de la creencia y tradicin de la localidad. Ya sea por que la gente diga que un mtodo resulta mejor que otro, mejor sabor que otro, que el remojo le quita sabor que el tostado aviva el sabor, etc.

Los nombres de los chiles tambin dependen del lugar en el que se utilicen, por ejemplo en Michoacn el chile pasilla es el chile ancho, en Veracruz el jalapeo es conocido como el chile gordo, en el bajo al guajillo se le llama cascabel y en Jalisco Mirasol

Chiles de agua (Oaxaca) Chilaca (Bajo, Nayarit, Michoacn, Jalisco) Chile gero Chile Jalapeo (Chihuahua, Chiapas, Sinaloa, Veracruz, Michoacn) Chile jalapeo chico Chile de rbol (Jalisco , Zacatecas, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas) Chile Habanero (Yucatn) Chile Manzano (Edo. de Mxico, Guerrero, Michoacn, Chiapas)

Chile pasilla Chile chipotle Chile morita (Veracruz, Oaxaca) Chile de rbol

Chile poblano (San Luis Potos, Durango, Chile ancho, mulato Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes y Puebla) Chile serrano (Nayarit, Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potos) Chile mirasol Chile piqun (Zona costera de Mxico, y parecidos) Chile chilacate Chile cascabel, guajillo, puya, catarino Chile piqun Chile chilacate

5.1 CHILE FRESCO Chile de agua Chile Oaxaqueo grande de color verde claro y de color naranja cuando madura. Mide alrededor de 15 cm de largo y tiene un sabor fresco pero muy picante. Por lo general es utilizado en encurtidos o escabeches ya sea entero o en rajas, sin semillas y sin venas. En ocasiones se puede encontrar en estado seco. Chilaca Cultivados principalmente en el bajo y son secados para convertirse en chile pasilla. En su estado fresco son largos delgados que van de verdes a caf oscuro conforme van madurando; muy conocidos dentro de la comida michoacana llamados chiles cuernillo o chile para deshebrar. Al igual que el chile de agua tiene un sabor fresco y en ocasiones muy picante. Se utilizan como verdura cuando son despepitados y escalfados; esto ponindolos directo al fuego para que se asen y se ampolle la piel, enseguida hay que introducir en una bolsa de plstico para que suden y escalfar as con mayor facilidad. Chile Gero Por lo general es cualquier chile verde plido o amarillo que encontramos en los mercados. Por ejemplo podemos encontrarlos frescos, en escabeche o enlatados pero nunca secos. Chile Jalapeo Icono de la cocina mexicana sobre todo en u presentacin de lata en escabeche. Inconfundible de forma alargada y chata, variando de verde hasta con manchas negras dependiendo de la variedad. Su nombre va a depender tambin a la estacin de recolecta o como ya se haba dicho a la localidad: chile gordo (Veracruz), chilcote (Puebla), Cuaresmeo (Centro de Mxico), etc. Pueden ir desde fritos con cebolla, hasta rellenos con atn sardina o queso; depende de la regin en su preparacin. Chile de rbol Irnicamente crece en una planta alta y no en un rbol, segn su maduracin tiende de color verde a rojo. Largo delgado y muy picante pero an as no es menospreciado en las mesas mexicanas. Casi siempre se encuentra molido con otros chiles que tengan ms pulpa; as tambin el chile entero junto con su tallo se tuesta en un comal caliente para poderlo desmoronar y espolvorear con sus hojuelas en platillos. Chile Habanero A pesar de ser un chile pequeo no pierde su popularidad por lo picante que es; de color naranja cuando est maduro y de piel un poco traslcida. Este chile nunca es igualado y sustituido por otro; aunque a veces entre en controversia con el manzano. Se puede utilizar en salsas e incluso con cebollas en escabeche; manera muy peculiar de encontrarlo. Tambin puede ser triturado en molcajete e incuso asado para aumentar su picor. Chile Manzano Puede ser llamado pern (Michoacn) cera o canario (Oaxaca) segn la regin. Tambin muy picante, vara el color de su maduracin segn la variedad de la planta toma de color verde a amarillo o bien de verde a rojo; siendo los amarillos los ms buscados ya que se dice que tiene un sabor mejor que los rojos. La manera de preparacin de stos vara desde encurtidos, hasta crudos en alguna salsa, rellenos y deshebrados fritos con carne o cebolla. Tiene una superficie tersa y brillante muy parecida al habanero y es pequeo como ste. Chile Poblano Uno de los ms conocidos al igual que el jalapeo famoso por ser usado para rellenar. Muy particular en su sabor vara tambin en su picor; de forma triangular, ancho, carnoso y brillante que vara de verde a rojo dependiendo de su maduracin. Lo ms usual es que ste se ase y se pele desechando las venas y semillas; se rellena o bien se cortan rajas y se fren con cebolla. Se usa como adorno o incluso se licua para agregarse al arroz.

Chile Serrano Tambin conocido como tampiqueo en la sierra de Puebla, es un chile pequeo verde que vara de color al rojo dependiendo de su maduracin; es largo delgado y su picor vara. Cuando estn en su punto tienen una textura fresca, crujiente y perfecta para salsas, crudas, hervidas o simplemente trituradas en molcajete. Tampoco son desplazados los famosos chiles toreados asados en comal y que por lo general aumentan su picante. Chile piqun El chile piqun, es utilizado ms como condimento por ser muy pequeo y muy picante; son de color verde cuando estn frescos variando al rojo conforme maduran. Es conocido como Chiltepe (Puebla), Chiltepn (Sonora), Amashito (Tabasco), Chile Max (Yucatn) o simplemente pequn.

5.2 CHILES SECOS Chile ancho Confundido en ocasiones con el pasilla, muy famoso en nuestra cocina. Es el resultado del secado del chile poblano y es encontrado fcilmente en cualquier lugar. Mientras ms seco ms oscuro, con sabor fuerte y afrutado. La preparacin que tiene es diversa, por lo general se utiliza en la molienda de pastas para los moles, salsas de molcajete, encurtidos, o marinado con aceite o vinagre. Se puede encontrar de igual manera relleno ya sea relleno de queso, picadillo, capeado, frito, entre otras preparaciones. Chile Mulato Tiene cierta similitud al ancho pero posee un sabor mas achocolatado y dulce; al igual que el ancho vara en su picante .Algunos comerciantes combinan el ancho y el mulato querindolo vender como si fuera mulato sin embargo hay que aprender a distinguir por que no es lo mismo. Chile Pasilla Es el estado seco de la chilaca, en ocasiones conocido como chile negro o pasilla de Mxico. Este se utiliza en sopas, moles, salsas cocidas, relleno etc. Chile Guajillo Es uno de los ms populares dentro de la cocina mexicana, con un color rojo oscuro caracterstico, variando su picor y de agradable sabor. Se conoce tambin como cascabel debido al sonido que hacen sus semillas al agitarlo y a su forma. Es muy utilizado en adobos, salsas para enchiladas, guisados, caldos etc. Puede llegar a ser sustituto del chile negro de Oaxaca. Chile Cascabel A este a veces se le confunde con el guajillo, sin embargo el que recibe este nombre tiene una forma de una pequea sonaja, de color caf rojizo y tamao de 3 cm de largo. Es protagonista en salsas crudas de mesa mezcladas con tomates jitomates. Para su preparacin se tuesta en el comal, se despepita y se le quitan las venas; tambin se le puede remojar o hervir para despus molerlo. Chile Chipotle Resultado del secado del chile jalapeo madurado y ahumado. De color caf oscuro, muy arrugado y de corteza dura; por lo general son picantes. Sobre todo los chipotles enlatados son muy populares como condimentos; ya que pueden ser utilizados para dar sabor a carnes, sopas, mariscos, salsas, encurtidos etc.

Chile Morita Derivado de la variedad del jalapeo chico, de tamao pequeo, ahumado y brillante con color y apariencia de mora. Muy picante y generalmente usado para salsas. Chilacate Recibe el mismo nombre en su estado fresco, proveniente de Jalisco y Colima, es un chile de sabor dulce, que vara en su picor. Es de color similar a una pasa, y se utiliza enchiladas y otras salsas cocidas Chile Puya Tambin llamado a menudo guajillo puya, es ms picante delgado o casi del mismo tamao que el de guajillo. Su preparacin es similar a este tambin

5.3 MOLES El mole o mulli (salsa) es un platillo de cocinas prehispnicas que fue evolucionando y perfeccionando con el tiempo y espacio; tan popular dentro de la gastronoma mexicana por la manera en la que se confecciona, ya sea muy elaborado o sencillo no deja de ser majestuoso en sabor. Se asaban todos los ingredientes en comal para despus triturar en el metate o molcajete; desarrollndose en su proceso hasta lo que es ahora. Por regin se le imprime algo distintivo, detalle que le da diversidad de sabor, color, aromas y tradicin. Surgen as el mole poblano, el negro de Oaxaca, el amarillo (sureste), el coloradito (Valle de Mxico), etc.

5.4 PIPIANES O PEPIANES Los pipianes son de la misma familia pero con un espesor mas denso, como su nombre lo indica son derivados del tostado y molido de las semillas de calabaza, donde igual que el mole evoluciono hasta obtener elementos que nuestros conquistadores aadieron (almendras, pimienta, canela).

5.5 ADOBO 5.5.1 ADOBAR Preparacin: Cubrir el producto con el adobo y dejar reposar aprox. 3 horas. Retirar del adobo y frer en sartn gruesa, caliente, con poca grasa. Calentar el resto del adobo agregando lquido (fondo) para obtener la consistencia de una salsa. Incorporar las piezas de nuestro producto dentro del adobo. Tapar recipiente y cocinar a fuego bajo o bien en horno a 180 C 5.5.2 LIMPIEZA DE CHILES SECOS Con un trapo humedecido en agua y desinfectante limpiar los chiles. Abrir el chile a lo largo. Cortar por debajo del rabo para eliminar el contenido. Quitar las venas y semillas restantes.

5.5.3 DESVENADO Y ESCALFADO DE CHILE POBLANO Calentar aceite a fuego medio y aadir los chiles de manera que cuando se introduzca se formen burbujas en su superficie. Despus d un tiempo considerable voltear el chile. Retirar del aceite e introducir en una bolsa de plstico con sal gruesa para que sude por un tiempo aproximado de 5 minutos. Sacar el contenido de la bolsa y pelar los chiles. Abrir el chile y retirar rabo, venas y semillas. 5.5.4 TOSTADO DE CHILES SECOS Limpiar con trapo hmedo los chiles. Segn su preparacin se va a eliminar rabo, semillas y venas. Calentar comal o sartn a fuego medio. Colocar los chiles en el comal y voltear hasta tener un tostado uniforme; Evitar quemarlos ya que amargan. El tostado de los chiles aumenta aroma y sabor; Por eso es importante no quemarlos. En ciertas recetas requiere de chiles quemados, par un sabor ms intenso (mole negro Oaxaqueo). Se puede frer pero debemos de tener el mismo cuidado que al tostarlo RECETARIO DE TECNICAS 6.0 QUESOS MEXICANOS Tradicionales pero no originarios de la autntica cocina mexicana; resultados del mestizaje mejorando la tcnica gracias a inmigrantes que contribuyeron con sus conocimientos para su desarrollo. Aunque son pocos los quesos mexicanos que se destacan en esta industria su aportacin es interesante debido al lugar que ocupan. Por ejemplo el famosos ranchero, panela, asadero, Cotija, Chihuahua, quesillo de Oaxaca siendo los ms famosos y particulares en su tcnica. Queso Asadero De pasta hilada y fundible con similitud al quesillo de Oaxaca es suave y trenzado como el mozarella. Con buen contenido de grasa, est hecho con una proporcin de leche agria; originario del norte de Mxico. Se le conoce tambin como queso cocido por que el cuajo se cuece para formar las tiras que se enredarn como bolas. Utilizado en queso fundido, quesadillas, relleno de chiles etc. Queso Chihuahua Originario de las comunidades menonitas de Cuauthemoc tiene forma de grandes ruedas selladas con el nombre de la comunidad. Actualmente existen sustitutos aceptables debido a que los menonitas van emigrando a otros pases. Utilizado para rellenar chiles, rayar sobre sopas secas, chile con queso, queso fundido etc. Queso Fresco Tambin conocido como queso ranchero (Hidalgo) es de leche de vaca producido ampliamente en el centro del pas. Tambin lo encontramos como queso de metate por que tradicionalmente los cuajos se molan en este. Es un queso suave que se funde y tiene una acidez agradable Se puede comer como botana, desmoronado sobre sopas, antojitos, enchiladas, relleno de chiles etc. Queso Cotija Tiene su origen en el pueblo de Cotija situado entre Michoacn y Jalisco. Es seco salado poco cido blancuzco y generalmente se raya fino semejando migajas. Usado sobre antojitos, enchiladas, sopas, pastas etc. No se funde.

Queso Panela Queso redondo y aplanado, de sabor sencillo y suave. Necesita de temperaturas calientes para que se pueda fermentar y que su textura quede porosa y esponjosa. En su superficie est marcado con la canasta en la que se colocaron los cuajos para escurrirse. Es sencillo de hacer. Se coagula la leche y en grandes trozos se coloca el cuajo para despus trasladarlo a la dicha canasta que marca la superficie para escurrir; se tiene que colgar por lo general durante la noche para que ya escurrido, pero an hmedo se deja reposar de 12 a 24 horas para lograr su acidez. Hay que poner sal entre capa y capa de cuajo. Como no es grasoso es ligero para algunos platillos y se acompaa perfectamente con ensaladas botana frijoles etc. Quesillo de Oaxaca Como ya se haba dicho es similar al asadero, es cocido y trenzado y se encuentra en todos los mercados de Oaxaca y de todos los tamaos. Tiene una consistencia un poco mas firme que la del asadero y se funde mejor. El uso tambin es similar al mismo. Requesn Son los residuos de la leche que se quedan en el suero al momento de retirar la mayora de los cuajos. Se coloca un recipiente con suero a fuego lente dando lugar a que los residuos formen una capa en la superficie. Retiramos y dejamos reposar alrededor de media hora. Se vaca este contenido en manta de cielo y se cuelga ventilndolo por un da entero para que escurra. No pierde toda la humedad y el requesn est listo ya que el cuajo se hizo nata.

7.0 INSECTOS La tradicin prehispnica de consumir todo tipo de insectos a su alcance era por el hecho de que aprovechaban todo lo que su territorio les proporcionaba; este uso comn despus de la colonizacin y evangelizacin se vio afectado ya que fue desplazado y a punto de extinguirse. Sin embargo actualmente sobreviven el consumo y el uso de los que se van a mencionar a continuacin. Escamoles Larvas y huevos de hormigas negras o rojas; se extraen del suelo de los nidos de las hormigas por los meses de marzo y abril. De color blanco con semejanza al arroz inflado son considerados una excentricidad de fino sabor. Tienen un alto valor protenico. Ya sea en tortas de huevo, en salsas, con nopales, fritos con epazote, en mixiotes son apreciados. La gente que vive en el campo los consume de una manera mas directa y en ocasiones con motivo principal dentro de la comida. Hidalgo es un estado donde ste se da en altos porcentajes. Existen platillos tradicionales y tpicos como tamales, caldos, salsas, en guacamole, fritos en manteca de cerdo para tacos siendo este el ms comn. Recibe otros nombres como guijes (Edo. De Mxico), iujis (Michoacn) o simplemente hueva de hormiga o maicitos. Gusanos: gusano cupiche De color pardo son las larvas de una especie de mariposa su temporada es a finales de enero. En Hidalgo se le conoce como gusano verde de la huasteca, en Michoacn sanangata, en Oaxaca chama o bien simplemente conducha. Se tuestan en comal para comerse con tortilla y salsa o bien simplemente fritos. Gusano de nopal Es un parsito de la planta; alimento comn tambin en Hidalgo. Ya sea horneados con salsa se acompaan con cebolla, sal, organo en el horno de tierra envueltos en hojas de maz. Se comen con tortillas.

Gusano elotero Larva de mariposa que habita en la mazorca tierna del maz. Comn consumirlos en estados como Puebla, Mxico, DF, e Hidalgo. Se tuesta o fre en manteca para comerse en tortilla con salsa. Tambin se le conoce como cinocuil. Gusano pexjol Habita en troncos viejos y podridos de rboles de naranja; sobre todo en el estado de Chiapas se recolecta y se reposa en agua con jugo de limn. Se sacan y se asan en el comal o se fren en manteca. Se comen con tortilla y salsas distintas. Gusano de maguey Larva de color blanco y extremidades color caf, de 7 cm y encontrada en las pencas inferiores del maguey. Su temporada es de abril a mayo sobretodo en zonas como Hidalgo, Edo. de Mxico. En ocasiones se puede encontrar su consumo en Estados como Puebla, DF, Jalisco, Oaxaca, San Luis Potos y Quertaro. Para su consumo se fren o se tuestan para comerse en tacos con tortilla untada en guacamole. Se le conoce tambin como champoloco, meocuil, o palomilla del maguey. Otra variedad tambin del maguey es el gusano rojo de maguey, tambin conocido como chimicuil. Tiene un sabor inferior a la otra variedad de gusano, tambin es consumido en tacos y es ms barato. Se encuentran en los mercados vivos, secos, ensartados en hilos o bien flotando en la base de una botella de mezcal. Jumil Chinche de campo o monte; su cabeza es prominente y es alado. Se diferencia al macho de la hembra por colores o tamaos. Expiden un lquido aceitoso y oloroso caracterstico. Habitan entre los tallos u hojas de los encinos. Se pueden consumir vivos o bien en salsa: salsa de jumiles. Los insectos se asan, se machacan con tomates asados y chiles verdes en molcajete. Puede ser tambin en el guacamole o en el arroz. Son encontrados de octubre a enero y son conocidos en casi todo el pas. Va variando su consumo dependiendo de la regin; por ejemplo en huevo revuelto, con jugo de limn, con chile molido, perejil y cebolla, guisados con tomate, en frijoles, moles, carnes etc. Chapulines Encontrados en estados como Morelos, Michoacn, Puebla y Oaxaca es un extico platillo no slo por su sabor sino por el folclor de comerlos. En pocas prehispnicas se vendan como comida en los mercados ya sea vivos o muertos, frescos o secos o bien en diferentes guisos listos para consumir. Su temporada es en otoo y generalmente estn al alcance del pblico tostados en el comal. Su sabor es similar a hierbas y tabaco. Se pueden acompaar tambin con tortillas, salsas, limn etc.

8.0 CACTACEAS Nopales Penca tierna del mismo nombre de forma ovalada aplanada y delgada; se le quitan las semillas y se rebana generalmente para su consumo. Al rebanarlo secreta un lquido babosos que para quitar o disminuir esta cualidad se suele cocer en agua salada por unos minutos. Sus variedades son muy diversas ya sea en sabor, textura, funcin, tamao y espinas. ste es un icono en la historia de la fundacin de nuestro pas. Y en el mbito culinario es infinita la creatividad mexicana en que se ha dispuesto su uso; ensaladas, tacos, con huevo, guisados, asados, encurtidos, rellenos, licuados, con chile, en salsas, como botana, etc. La manera ms comn y frecuente de encontrarlos es en ensaladas con cilantro, jitomate y cebolla; tambin encurtidos, asados, con frijoles y chile. El estado de San Luis Potos se beneficia por poseer extensas zonas de produccin por lo tanto es usual verlo reflejado en platillos del mismo estado. Sus flores tambin son recolectadas para guisarse con ajo, cebolla y chile; al igual que sus frutos llamados tunas ya sea dulces o cidas y que gozan de la misma popularidad que la cactcea

Tuna Fruto del nopal de diversos colores y tamaos as como de texturas: rojas, blancas, amarillas, anaranjadas y agrias. Se consiguen frescas de abril a octubre su pulpa es arenosa, dulce, jugosa, con semillas duras y pequeas. La mejor manera de consumirla es fresca y en crudo. Se conocen por distintos nombres tales como: taponas, duraznillos, jarillas, fafayucas, chamacuelas y la mas conocida como la cardona. Dependiendo del color reciben su nombre por ejemplo la blanca conocida como alfayucal, la roja como cardona etc. Derivados de sta se pueden mencionar al colonche (bebida alcohlica) al queso de tuna, aguas frescas, mermeladas, mieles, etc. Xoconocstle Fruto del nopal que se designa como tuna pero pequea y agria, se pueden comer picadas y guisadas, en conserva, cubiertos de almbar o solos cubiertos de chile en polvo. Biznaga De forma globosa con protuberancias y llena de grandes espinas; existen diversas clases en colores, usos y tamaos. Esta corresponde a climas muy ridos. El acitrn; es su carne cristalizada en azcar es lo ms comn que se contiene de stas. En casi todas se producen los cabuches, que son el botn de la flor de la biznaga; se pueden utilizar en su mayora en ensaladas, encurtidos, entremeses, empanizado o capeado. Tiene un sabor muy similar al palmito. Existe tambin la biznaga de chilitos; stos son una especie de bulbos pequeos de color intenso y de sabor agridulce que crecen en la biznaga. Maguey Muy comn dentro de la vegetacin de suelos ridos mexicanos; se aprovechan casi todas sus partes: de la pia, que es el cuerpo del maguey, se descascara y se cuece en dulce de piloncillo; de las pencas que son tiernas se hace barbacoa, que quiere decir que se introducen en hoyos en la tierra para cocerlas y despus chuparlas sacando su jugo y dejando el bagazo (prctica primitiva); de las pencas maduras o de ms de 5 aos se utilizan para la barbacoa de animales tales como el cabrito, jabal etc.; se utilizan las pencas secas para encender fogones; se extrae una hoja fina y fibrosa de la penca que sirve como vendaje o para coccin de alimentos la vapor. Del cogollo (parte tierna donde salen las hojas) brota el quiote; ste viene siendo un tallo alargado y delgado que igualmente se hornea (barbacoa u otro mtodo) se rebana y esta listo para consumirse. Se mastica para chupar el jugo de sabor dulce y ahumado y despus desechar el bagazo. Actualmente se encuentra acompaado con chile en polvo, sal y un poco de jugo de naranja por encima. De ste brotan flores en su parte superior llamados galumbos. stas se pueden comer cocidas en agua y guisadas al gusto. Del maguey tambin se obtiene el aguamiel que al fermentar produce el pulque; sta es una bebida alcohlica muy popular entro los mexicanos. sta cactcea tambin da lugar al desarrollo de una especie de gusano comestible y popular dentro de nuestra cocina, ste famoso gusano de maguey , se puede consumir asado, como acompaamiento e incluso se le encuentra macerado dentro de las botellas de tequila. El tequila popularmente conocido en todo el mundo es una bebida alcohlica que se extrae del agave con denominacin de origen en Tequila, Jalisco Garambullo Cactcea de muchos brazos la cual tiene frutos de forma esfrica, morada y dulce que reciben el mismo nombre. Tambin conocido como garbancillo. Su temporada son los meses de mayo a julio aproximadamente; se elaboran nieves dulces y mermeladas. Se dejan secar tambin para su consumo Pitahaya Fruto del pitayo que es muy parecido al rgano. La pitahaya tiene un color guinda pronunciado por dentro y semillas negras muy pequeas y en gran cantidad, es redonda y con una cscara espinuda. Es mejor consumirlas en crudo aunque no faltan preparaciones como compotas, aguas frescas, mermeladas, ensaladas, etc. En ocasiones es confundida con otras variedades de pitahaya que posee pulpa blanca y semillas pequeas y negras consumida de la misma manera pero nunca igual.

9.0 CACAO El rbol de cacao es el que produce el chocolate. Su fruto se denomina mazorca de cacao, cuando esta mazorca se ha desarrollado, se corta y se abre para sacar las semillas frescas que van a estar envueltas en una capa algodonosa. La semillas se chupan o se hacen una bebida refrescante llamada cacahuada o bien en licor de cacao. Tambin se puede destinar estos granos para hacer bebidas de chocolate, el pozol, tabletas de chocolate, entre otros pero que van a necesitar fermentar primero los granos. Estos se depositan junto con su pulpa en tinas de madera; aqu es donde inicia el proceso debido a el azcar que posee esta capa blanca. Se cambia de recipiente varias veces por aproximadamente 7 das. Se hace el proceso de seleccin, lavado y secado al sol. Despus se tuestan al fuego Los primeros registros del uso de la semilla procesada indican que fueron los mayas los que la utilizaron como alimento pero sobre todo como moneda. Ya tostaban el grano y lo molan para obtener un polvo; mismo que batan con una especie de molinillo para obtener una bebida. Los aztecas tambin tenan esta usanza. Despus de que obtenan el polvo, le agregaban agua para formar una pasta que despus de reposar por unos seis das preparaban el chocolate. Como era signo de poder y riqueza fue un alimento exclusivo y era tan importante sobretodo en culturas mesoamericanas que se vio envuelto en mitos y cultos religiosos. Para la llegada de nuestros conquistadores la adoptaron y difundieron perfectamente. Las plantaciones que estaban localizadas en Mxico se extendieron hasta Amrica del sur y con la llegada de la leche y el azcar, esta bebida prehispnica sufri una transformacin para convertirse en lo que actualmente conocemos. Cautivando no slo paladares mexicanos sino tambin extranjeros de todas clases. Fue tanta la agitacin por este producto que muchos pases extranjeros parte de Mxico poseen industrias que tienen que ver con algunos de los derivados de esto.

10.0 CARNE 10.1 AVE Dentro de la gastronoma mexicana encontramos muy presente a la gallina y sta es derivado del mestizaje. An no siendo nativa de nuestra cultura esta fusin la adopto perfectamente dentro de la cocina. Sin embargo no eran desplazados del todo los guajolotes por ejemplo las gallinas de monte o silvestres, huilotas, perdices, e incluso zopilotes, entre otros. La costumbre tradicional dicta que generalmente se hierve esta carne para deshebrar o para utilizar el caldo antes que asarlos o meterlos al horno. Por lo general encontramos pollos desplumados libres de vsceras enteros o troceados a nuestro alcance. Es comn buscarlos en supermercados o polleras para que los tengamos listos para el consumo. Otras especies menos populares con excepcin del pavo son casi exclusivamente de criadero por ende no est al alcance de todo pblico y hasta se podran nombrar como platillos gourmet.

10.2 CERDO Es una carne muy popular a pesar que igual que el pollo no es nativa de nuestra cultura. La carne de cerdo es de color rosado de grasa firme y blanca, tierna y que no debe cocinarse nunca a fuego muy alto y siempre debe servirse bien cocida. El mexicano aprovecha todas sus partes por ejemplo de la piel al momento que se la quita se raspa la grasa se hacen cortes en forma de rombos y se cuelga a secar durante la noche. Friendo en grandes cazos para poder hacer una de las botanas preferidas de las mesas mexicanas: el chicharrn. Con las patas se hacen encurtidos con las tripas se hacen embutidos con su cabeza se produce queso de puerco con la cola y el espinazo resultan guisos muy sabrosos con vsceras y rganos como corazn vejiga, hgado y pulmones se pican finamente y se ponen al fuego para frerse y hacer sabrosos tacos. La panza tambin se aprovecha sobre todo en los estados del centro del pas donde se rellena nombrndola obispo. Del lomo se obtienen cortes magros de las chuletas se pueden aplanar para frer y hacer diferentes platillos y la pierna nos ofrece otra gama de guisados y creaciones mexicanas. De la grasa sin procesar que se obtiene del cerdo resulta lo que llamamos manteca que fue un excelente e imprescindible ingrediente por mucho tiempo dentro de nuestra gastronoma. As como tambin de la sangre se saca provecho produciendo la moronga. Platillos muy famosos derivados de este animal podemos ubicar fcilmente como por ejemplo las carnitas, los embutidos como chorizos, salchichas, entre otros.

10.3 RES En Mxico son grandes cantidades de carne de res que se consumen; debido a que la ganadera es una actividad muy difundida. La mayor produccin se concentra en el norte del pas, y en los dems estados se reparte entre el cerdo y el pollo. Existen estrictos controles que aseguran su calidad; esto depende de muchos elementos y podemos ubicar que es una carne de calidad cuando el producto presenta una coloracin rojo vivo y de consistencia firme y elstica. De los cortes que sacamos de este animal varan ya sea en precio, calidad, sabor, manera de cocinarlos, y nivel de grasa. Los cortes mas tiernos se encuentran en la parte trasera del animal; los que le siguen o los ms econmicos son los que nos sirven para hacer caldos, estofados o braseados; por ejemplo el pescuezo. De las partes carnosas del animal se sacan los bistecs; la cecina o tasajo se obtiene de la carne fresca secada al aire durante un da. En el norte se corta la carne fresca delgada y se sala para ponerse a secar; cuando est casi dura se golpea para deshacerla y hacer la machaca. La panza es muy famosa en todo el pas debido a que de sta se hace el tan mencionado menudo variando segn la regin. Acerca de los cortes los podemos obtener de categora y para observar que es un buen corte la grasa debe estar distribuida en la carne uniformemente, su color rojo vivo y la elasticidad lo denotarn tambin. Hay que hacer hincapi en que los carniceros cortan la carne de distinta manera, difieren en tcnicas experiencia y habilidad. Las exigencias del cliente en calidad y cantidad va a depender de lo que vayamos a utilizar. Como cortes finos podemos encontrar: T-bone, lomo o filete, New York, entrecote, Roast Beef, Sirloin, aguayn, bola, copete, empuje, cuete, arrachera. De los cortes populares: el chamberete, agujas, barriga y pescuezo. Y de los cortes intermedios, la paleta, el pecho, la falda, el diezmillo y el brazuelo. La carne se maneja para su coccin en distintas tcnicas. Los asados al horno y a la parrilla entran el Roast Beef, el filete, el entrecote, el sirloin, agujas, arrachera, empuje, cuete, aguayn, el pecho, diezmillo, la falda, y chupetn. Para caldos cocidos o pucheros: el chamberete, pescuezo, aguja, diezmillo, cola, espaldilla y barriga. Para los fritos: el bistec, espaldilla, bola, falda, aguayn. En estofados: el cuete, la bola, el empuje y aguayn. Para deshebrar: la falda y tapa de pecho.

Para moler: pecho y brazuelo u otro corte magro. La carne de este animal tambin se manejan trminos especficos para su coccin; varan segn la localidad. De los ms comunes podemos mencionar el trmino azul (sellado ligero por pocos minutos), trmino medio rojo (centro rojo y carne casi cruda), el trmino medio (centro rojo y carne un poco ms firme; es un trmino ideal en el cual la carne conserva su jugosidad y suavidad), el trmino tres cuartos (la carne est ligeramente moteada de partes rojas), y el trmino bien cocido.

10.4 PESCADOS Y MARISCOS Mxico posee el privilegio de explotar costas de miles de kilmetros en el pacfico, en el Golfo de Mxico, Golfo de California y al Caribe. Por ende se puede gozar de una vasta variedad de productos que nos proporcionan estas costas. Los mejores lugares para su consumo son los ms cercanos a las mismas; ya sea que los encontremos en su preparacin mas simple como asados, cocidos, marinados o en ceviches, etc. stos productos siempre van a variar por temporadas, por lo que es recomendable conocerlos y elegirlos dentro de los estndares y de la temporada correspondiente. El pescado usualmente posee cualidades saludables para el humano, bajo contenido en materia grasa y de sabor inigualable. Se debe de cuidar mucho su limpieza sobretodo por las espinas y las partes que no son comestibles. Para su conservacin debe de ser en la parte mas fra del refrigerador y con un plazo no muy extendido. Hay que evitar dejarlos expuestos al aire libre por mucho tiempo, al sol, o a temperaturas que van a ir variando constantemente en el caso de mariscos son muy similares las indicaciones de conservacin. Pero para su eleccin va a depender de la especie por ejemplo: los ostiones, las almejas y los mejillones es mejor consumirlos vivos as como tambin las langostas, langostinos etc. La variedad de pescados es tan amplia que se pueden ubicar en clasificaciones como los pescados de agua dulce: carpa, esturin, lucio, salmn, anguila y trucha. Pescados de agua salada: Abadejo, atn, boquern, huachinango, merluza, robalo, sardina, mero, arenque y lenguado. Los pescados blancos: huachinango, trucha, lenguado y robalo. Los pescados azules: boquerones, arenque y sardina. En cuanto a mariscos crustceos y moluscos podemos mencionar a la acamaya, jaiba, langosta, camarn, langostino como crustceos. Moluscos: almeja, callo de almeja, callo de hacha, mejilln, ostin, abuln, caracol, calamar y pulpo.

10.5 OTRAS Conejo y liebre Se acostumbraban a comerlos recin cazados por los nativos de la regin pero actualmente no es necesario ya que existen granjas en el cual se especializan para prepararlos para su consumo. La carne de ste es de un color rosa fuerte cubierto de una capa traslcida; los ojos brillantes las patas flexibles y el hgado rojo. Su carne es un poco ms dura en comparacin a la del pollo e incluso no tiene tanto sabor. Para su coccin lo podemos encontrara en caldos, guisados, estofados evitando que su carne se reseque Reptiles y anfibios (rana, iguana, tortuga, vboras y ajolote) La tortuga y la iguana son comunes en su consumo en estados costeros; frecuentemente son despedazados estos animales para ser consumidos en caldo. De la rana se consume principalmente las ancas; mismas que poseen algo inspido. Es comn verlas en guisados sopas y rellenos. Las vboras se encuentran en preparaciones como medicinales como culinarias; stas son usuales de que se vean secadas al sol, en chicharrones, hervidas o fritas. En cuanto a los ajolotes son capturados para desviscerar, limpiarse y despus pasaros por harina para frerlos.

Venado Entre ms joven el animal mejor carne. sta debe de ser de color rojo oscuro y tierna al tacto. Para su preparacin se recomienda bracear en cazuela, asada al horno o frita. Las costillas y las chuletas se pueden hacer a la parrilla. Armadillo Mamfero primitivo que posee una coraza como proteccin, es pequeo y de carne con sabor un tanto fuerte. Es un animal difcil de preparar ya que hay que quitarle la coraza. Su carne se puede comer cocida en adobo o en caldo de chile; tiene un olor penetrante al momento de cocinarlo mismo que se intenta disimular hirvindolo en agua con hierbas o untndole naranja agria. Su sabor es muy distinto a como huele. Ratas Aunque ya no son habituales de preparase en platillos, con excepcin del campo, se acostumbraba a cazarlas empalarlas y asarlas. Aparte de prepararlas asadas tambin eran encontradas cocidas en caldo. Jabal Especie a punto de extincin se criba de manera silvestre. Su empleo es muy similar a la del cerdo solo que se diferenciaba por un sabor ms penetrante; mismo que se disminua hirvindolo en agua antes de cocinarlo. Xolotzcuintle Clase de perro domstico que en nuestros antepasados preferan para su consumo; su apariencia era muy peculiar debido a la falta de pelo, no muy pequeo y delgado.

11.0 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Aventador Es conocido como soplador tambin y es parecido a un abanico. Como su nombre lo describe es usado para avivar las flamas de un fogn o anafre. El material de lo que esta hecho varia pero por lo general son elaborados de palma. Brasero o Anafre Se pueden encontrar hechos de barro y de lamina, siendo mas usual ver los de lamina; se alimentan de carbn, lea o en su defecto olotes. Son una fuente de calor porttil y sobre el mismo se puede colocar una parrilla o un comal. Cajetes Muy parecido a un cuenco hechos de materiales diversos como barro, madera o incluso de calabaza; usados como recipientes. Cazuela y olla de barro Utensilios muy tradicionales y bsicos, son vidriados, es decir tiene una capa de barniz. Las ollas se utilizan mas para atoles, chocolates, caldos, pozoles, etc.; en cambio las cazuelas son para guisos como el mole, arroz, entre otros. Cabe mencionar que existe la afirmacin que le confieren un sabor muy distinto a la comida a diferencia de las metlicas de hoy en da. Para poder utilizarla igual que otros utensilios de este bloque hay que curarla, que quiere decir que hay que prepararla para su uso sino los alimentos se estropearan. Se conocen distintas maneras de hacerlo, una de estas es hirviendo a fuego lento cabezas de ajo y rabos de cebolla por un largo periodo hasta que la mayora del agua se haya evaporado; de preferencia repitiendo la operacin para mayor seguridad. Se recomienda no reposar los alimentos por mucho rato dentro de las mismas, as como evitar los alimentos cidos por las reacciones o contaminaciones de plomo por el vidriado que puedan resultar. Es por lo mismo que se ha ido desplazando su uso. Chiquihuite Recipiente con cubierta que servia como contenedor para las tortillas calientes y recin hechas; es tejido de palma y varia en forma y tamao. Aparte de contener las tortillas calientes, tambin las almacena fras, las tostadas, algunas veces semillas, chiles secos, condimentos, hierbas, etc. Comal El comal o comalli en nahuatl, se pueden encontrar de barro y de metal. El mas tradicional es el de barro no vidriado que quiere decir que no esta recubierto de barniz. Tiene forma redonda, aplanada y es grueso; mientras que el de metal es delgado y conduce mas rpido el calor. Para evitar que se peguen las tortillas deben curarse; el de barro se cura haciendo una pasta con agua fra y cal untndola en su superficie para despus secarla poniendo el comal al fuego. Para los de metal, mas comunes en la actualidad, se cubren con unas gotas de grasa o aceite en su superficie. Su funcin no solo se ocupa en tortillas, tambin se utiliza por ejemplo para tostar, semillas, tortillas, dorar jitomates, calentar tamales, etc. Jcaras Vasijas en donde se sirven bebidas y agua, hechas de guaje y calabaza comnmente. Por su concavidad se pueden acarrear lquidos en grandes distancias.

Machacador de frijoles Encontrado como aplanador tambin es de madera o de hierro fundido, alargados y en una sola pieza, cumplen con la misma funcin en especial para los frijoles refritos. Metate Esta hecho de piedra volcnica, es alargado plano y se sostiene en tres patas, es poroso, curvo e inclinado. Se utiliza para la molienda ya sea de maz, chile para mole, semillas para pipin, entre otros. Como apoyo se usa otra piedra que va a funcionar como triturador raspando con la superficie los alimentos, esta piedra se llama metlapil y su forma es ancha del centro adelgazando hacia las orillas para poderla tomar sin raspar las manos. Hoy en da es remplazado junto con el molcajete por la licuadora ya que es un trabajo arduo y no muy factible. Molcajetes Es una especie de mortero que data de tiempos prehispnicos. Es pesado de color negro grisceo y poroso; sirve para la preparacin de salsas, triturar diferentes especies y hierbas o simplemente para combinar ingredientes. La mano o piedra que se utiliza para moler recibe tambin el nombre de tejolote y es del mismo material que el molcajete. Para poder hacer uso por primera vez debe curarse; se puede utilizar sal, maz o arroz, se muelen pequeas porciones repitiendo la operacin hasta que ya casi no se pinte la mezcla de gris, se enjuaga y se talla con escobeta procurando no utilizar jabones en polvo con aroma para que no se impregne en las porosidades. Si el agua se trasmina por las porosidades el molcajete no sirve. Molinillo Elemento tradicional de nuestra cocina tomando la funcin de espumar el chocolate; este sustituye la maniobra de espumar con dos jcaras vertiendo el liquido de una a otra hasta obtener espuma, o bien el de utilizar races u otros utensilios parecidos al que conocemos ahora. Es de madera, alargado y en la punta esta torneado con divisiones que al momento de girarlo en las manos permiten hacer espuma en el chocolate. Molino de maz Aparato que se adapta para la molienda del maz sustituyendo al metate. Es metlico y se utiliza manualmente a base de una manija y navajas que hacen la labor, pero que deja la molienda gruesa en comparacin de los molinos de piedra y al metate mismo. Son accesibles y se pueden montar en casi cualquier superficie. Peltre Material con el cual encontramos variedad de elementos de nuestra cocina como cazuelas, ollas, sartenes, posillos, cucharas, etc.; mismos que tambin han sido desplazados por el plomo que libera al despostillarse. A pesar de ser econmico no es factible por la facilidad de maltratarse y por que no conduce bien el calor. Prensa para tortillas Comnmente eran de madera, un poco difciles de manejar para quien no era experimentado; y que con el tiempo fueron sustituidas por las de hierro fundido, mas practicas e incluso de diversos tamaos. As en vez de tortear a mano se utiliza la prensa para agilizar el trabajo. Para la tcnica del torteado, un arte ya casi extinto, se utilizan las palmas de la mano girando la masa para darle la forma de tortilla; en otras regiones para tortear se utiliza la hoja de pltano o en su defecto dos hojas de plstico o bolsas; mientras que una mano prensa la masa, con la otra se le da vueltas para formar la tortilla. Es importante que se utilice plstico al momento de usar la prensa para evitar que la tortilla tenga contacto con el metal. Al lavarse la prensa es importante que se seque muy bien para evitar la oxidacin del material o bien introducir una servilleta de papel en el medio para absorber la humedad.

Vaporera Estas son primordiales para la preparacin de los tamales y pueden ser de todos tipos siempre y cuando cumplan con el objetivo. Las mas comunes son las de lamina altas con tapa y rejilla desmontable. La escasa porcin de agua que se pone en el fondo crea el vapor que le va a dar la coccin a los tamales. Antiguamente las vaporeras a como actualmente las conocemos eran muy distintas ya que en una olla de barro se hacia un fondo de hojas de maz, olotes, pencas, hierbas secas o carrizo que funcionaban como barrera para que los tamales no tuvieran contacto con el agua, a diferencia de la rejilla de lamina que ahora se utiliza. sta tambin es utilizada para hacer barbacoa, cabrito, mixiotes, algunas carnes etc. Preparacin de la vaporera Es importante que el agua est hirviendo al momento de colocar los tamales dentro de sta. As como no dejar que pare de hervir. En algunas ocasiones se tiene la costumbre de colocar monedas en el agua para saber cuando empiece a hervir, tambin con el sonido se sabr en que nivel est el agua. Debe de haber suficientes hojas para cubrir los tamales; y sobre stos aluna especie de plstico o trapo para que no escape el vapor y su coccin sea pareja y eficiente. Tambin se utiliza algn elemento pesado sobre la tapadera de a vaporera para evitar que escape el vapor. Para colocar los tamales en la vaporera depende de la masa con la que estn hechos; si la masa es suave se coloca en horizontales. Hay lados en donde se cuece primero la capa del fondo antes de colocar el resto de los tamales. Para otro tipo de tamales como los de flor de calabaza o los envueltos en hojas secas de maz se colocan en posicin vertical en capas cuidando de no apretarlos. Para comprobar la coccin de tamal despus de un tiempo considerable se debe separar la hoja de la masa para asegurarse que estn cocidos.

12.0 HISTORIA GASTRONOMICA 12.1 MEXICO PREHISPANICO Las sociedades prehispnicas comenzaron a civilizarse con el sedentarismo, mismo que les proporciono la agricultura; ya con el cultivo del maz, frijol y chile la gastronoma mexicana comenz a sentar sus bases sobre esta triada. Es aqu donde el concepto de la cocina comienza a tomar importancia e incluso se les destino un lugar dentro de la vivienda, el fogn era el centro del hogar y quien lo hacia de este modo fue la mujer. Las mujeres eran las que estaban a cargo de la preparacin de los alimentos, as como la recoleccin de verduras, (calabaza, maz) frutas, (tunas, jitomate) hortalizas, (quelites) tubrculos, (camote) legumbres, (frijol) y otros tantos elementos para su elaboracin. Aunque no se les reconoca su arduo trabajo eran las que preparaban el fogn, que consista en encender fuego a base de lea, pencas, olotes o lo que les sirviera de combustible; alrededor de este se colocaban tres piedras (tlecuilli) que funcionaban como soporte para el comal o cazuela. Con el comal caliente comenzaban a tortear las tortillas con la masa que instantes anteriores ya haban molido en el metate. Molan chiles en el molcajete para acompaar la comida y guardaban las tortillas recin hechas en el chiquihuite tejido de palma o tule, para mantenerlas calientes cuando se comenzara a comer.

Tenan variedad de tcnicas para la elaboracin de los alimentos en las cuales participaban ambos, tanto los hombres como mujeres, estas tcnicas eran tales como ahumar los alimentos poniendo al fuego maderas para que los alimentos adquirieran un sabor y apariencia caracterstico; deshidratar semillas, chiles, carnes y pescados al sol o al aire libre; agujerar corazas, jcaras o cuencos de barro para filtrar lquidos de slidos; secar hojas de maz o hacerlas de la penca del maguey para los tamales; salar las carnes y pescado con el tequesquite para su conservacin; macerar y golpear las carnes para suavizarlas; cocinar en hoyo que bsicamente era la barbacoa solo que cocinaban elementos como pencas y tallos de maguey y no borrego o res que llegaron hasta despus con la conquista; fermentar jugos de frutas, maz o chile para la obtencin de bebidas alcohlicas, entre otras. La variedad de ingredientes y elementos autctonos de tierras mexicanas no eran tan vastos como actualmente pero si muy bien explotados. Dentro de los cultivos se vean elementos como la calabaza, chile, el jitomate, el cacao, maz, frijol, etc.; cactceas como el nopal, biznaga, maguey; insectos como los gusanos, jumiles, escamoles, caracoles, hormigas; se consuman aves como el quetzal, gallinitas del monte, huilotas, guajolotes, animales como iguanas, ranas, venados, xoloscuintles, armadillos, bagres, ajolotes, juiles, acociles, sbalos, acamayas, entre otros. Sus utensilios eran escasos, ya que la tortilla se prestaba a usarse como plato o como cuchara, incluso las hojas de maz en las que se envolva el tamal eran tiles. Si acaso tenan jcaras para el agua, cantaros, petates como mesa y algunos utensilios para la preparacin de alimentos; cuchillos tallados de piedra de obsidiana, carey, pedernal, huesos y dientes de animales diversos, carrizos, etc. Para consumir los alimentos existan reglas de urbanidad muy arraigadas ya que la comida y su consumo se converta en ritual con antecedentes de carcter religioso respetado en todo sus aspectos; era lo que les proporcionaban los dioses y a su vez esto los mantena con vida. Para sentarse a comer tenan jerarquas en donde los ancianos y hombres eran primero, seguidos de los nios para finalizar con las mujeres. Dependiendo de la clase social a la que pertenecan posean mas elementos como bancos para sentarse, sino solan comer sentados sobre sus piernas. Era de mal gusto ser avorazado, comer grandes bocados, comer con rapidez o derramar comida al suelo; ya con el uso del fuego era de brbaros quien la carne cruda se comiese. Tenian la costumbre de lavarse las manos y la boca con agua antes y despus de comer; y al finalizar se limpiaban los dientes con un palillo o cenizas con cal. Se hacan tres comidas al da; para salir a cumplir la jornada se tomaba un atole, al regresar al medio da una comida fuerte con tamales, pozol, tortillas, chiles, salsas con legumbres, etc. Y para irse a dormir antes consuman algn alimento dependiendo si es que haba suficiente. El indgena tenia la peculiaridad de ser hospitalario y generoso en cuanto a comida se tratara as como tambin rodearse de comida por cada festejo y excusas para festejar haba de sobra: bautizos, nacimientos, victorias, dioses, rituales, sacrificios, cambios de estacin, bodas, eventos reales, invitados, etc. Debido al vinculo muy estrecho de la religin con la comida se llegaban a consumir productos como plantas y hongos alucingenos, entre otros. Y es en este punto donde conquistadores entraron en polmica por el tema de la antropofagia o canibalismo. El hecho de comer carne humana no se hacia con intenciones de alimentarse sino mas bien de llevar a acabo un ritual meramente religioso y no era practicado por todas las culturas. El significado de la antropofagia no era mas que una comunin divina y que no estaba al alcance de todos.

12.2 CONQUISTA Y MESTIZAJE Es en este punto donde Mxico hace su entrada al mundo. Nuestra riqueza cultural y gastronmica causa asombro y acapara la atencin de este; y a cambio recibe una excelente fusin de elementos que recibe y mezcla tan asombrosa como ninguna otra estructurando as a nuestra gastronoma mexicana como la conocemos hoy en da Este mestizaje lo llevaron a cabo soldados y frailes, los mismos que aunque con diferentes intenciones tenan el mismo objetivo de civilizar al indgena Fueron introducidos animales como el cerdo, gallina y la res, ejemplos latentes de cuan presentes estn dentro de nuestra cocina por ende sus derivados; tambin el trigo, arroz; especias como el comino, canela, pimienta; condimentos como el ajo, azafrn; verduras, hortaliza y races como la cebolla, acelgas, zanahoria; legumbres como los garbanzos y la lenteja; semillas tales como la almendra, nuez, pin, ajonjol; tubrculos cm la papa; bebidas como la vid, caf, cerveza, entre muchos mas. Con manos indgenas en las cocinas de patrones colonizadores se culmino con xito esta amalgama de productos y no solo en Mxico, sino fuera de este tambin Se desplazaron aspectos nativos de nuestra cocina con el tiempo y cambio pero nacieron platillos espectaculares como el arroz; la creacin de el chile en nogada; fiambres, muchos dulces mexicanos jamoncillos, cocadas, alfajores, ates, jaleas, compotas; las tortillas de harina, las tortas, carnitas, etc. Y enriqueci a algunos que ya existan como el mole, pipianes y adobos, pozoles, tamales, atoles, guacamole, etc. Con el paso del tiempo se siguieron dando estos resultados dentro de cocinas mexicanas, a diferentes tiempos y segn la poca lo permitiese; sin embargo la etapa de inconformidad en contra del abuso de poder sobre los indgenas haba comenzado y se empez por tomarle mas importancia a otros intereses, hecho que ocasiono una poca de pausa y aletargamiento en el desarrollo de esta gastronoma Con el tiempo cesaron las batallas y los beneficios aun en manos de pocos, pero no por esto se detuvieron los dems aspectos. Comenz a verse notoria una influencia francesa gracias al fanatismo de nuestro presidente en turno, Porfirio Daz. Los elementos franceses que ya existan en nuestra gastronoma se hicieron evidentes y se dieron entrada otros tantos como la bizcochera, confitera, salsas, ingredientes, tipos de coccin y preparaciones, etc. Entraron tendencias de cafs, pasteleras con bizcochera fina, tiendas de productos importados, etc. Pero a la par se siguieron viendo revoluciones con el mismo objetivo de abolir injusticias que iban tomando fuerza con el tiempo y junto con estas revoluciones se adueaba la atencin de lo dems Sin embargo llego a culminarse como todo y fue cuando los intereses regresaron a reflejarse en otros lados; y fue imposible no notar la revolucin propia que se viva dentro de las cocinas mexicanas. Se comenz una generacin de aparatos elctricos e influencias norteamericanas debido a que Estados Unidos comenzaba a tomar fuerza en muchos aspectos a los ojos del mundo. Se desplazaron completamente los molcajetes y metates por la licuadora, el comal se descanso de muchas labores, los hornos de piedra y adobe desaparecieron, los fogones se sustituyeron por hornillas de gas y as sucesivamente hasta convertirse en lo que actualmente conocemos. De esto resulto otra generacin de platillos pero que no se comparan con lo que nos derivo la colonizacin. Hoy en da vivimos esta historia en cada esquina, puesto de comida, mercado, tianguis, fonda y cocina domestica de quien se atreve a confeccionar y ofrecer dichos platillos; unos con mas deformaciones que otras por las distintas influencias de otras culturas que nos impresionan, estandarizan, por economa o meramente por ignorancia y falta de identidad, es por eso que la labor de rescatar esta gastronoma mexicana esta pendiente y esperando por nuestra aportacin.

13.0 GASTRONOMIA POR REGIONES 13.1NORTE Esta regin comprende los Estados de Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Durango, Sinaloa, Nuevo Len y Tamaulipas. Ancestros que ocuparon esta regin a voces de testigos de sus costumbres los describan como salvajes y brbaros. En sus comidas no usaban ninguna clase de condimento, coman la carne cruda o secada al sol, en ocasiones a medio cocer o muy quemada. Por la fauna y vegetacin que el clima permita coman races, reptiles, anfibios, insectos como araas y gusanos, en las zonas costeras langostas y pescado, gatos y leones. Se llegaba a decir que incluso coman carne humana con propsitos religiosos o de guerra. Por ende su gastronoma se encontraba en estado muy primitivo. Fue un proceso lento d interaccin cultural y de aportacin de nuevas costumbres, gustos y elementos para que resultara la gastronoma que les distingue. Transcurrido un lapso de tiempo por los aos e 1600-1700 se dio el comienzo al desarrollo de la vitivinicultura en Baja California, produccin que hoy ocupa un lugar de prestigio a ojos internacionales. Debido al crecimiento cultural, gastronmico y econmico de estas localidades se puede reflejar una belleza disponible para el viajero. La cocina del norte se caracteriza por el uso de carnes hasta mariscos y de frutas y verduras de huerta hasta de exportacin. Tambin como la gente procura mucho la abundancia de la comida se ve reflejado por ejemplo en elementos como las tortillas de harina, algunos platillos, los condimentos, y la avanzada gastronoma y a refinada gastronoma que lograron acaparar. El factor de que stos estados comparten frontera es muy latente y se refleja en hbitos alimenticios, idioma, costumbres, nivel econmico que van transformando la cultura y por ende la cultura culinaria; tanto as que dio origen a una nueva cocina: Tex-mex. Es una interesante realidad de mestizaje culinario que refleja la combinacin de elementos actuales de una manera muy peculiar. Los antojitos que se distinguen en el norte estn relacionados con el empleo habitual de la tortilla de harina; y en cuanto a los tamales no son desplazados sino ms bien estilizados a su manera sobretodo en cuanto ala porcin; se ven mucho mas sustanciosos en estas regiones. En cuanto a sus sopas son famosas por lo sustanciosas que pueden llegar a ser, derivndose de ste los caldillos. Caldillo se refiere a una salsa rebajada con caldo o agua; especialidad que se ha difundido en el resto del pas. En cuanto a los vegetales hay una vasta variedad de los locales y de los importados; y esto da lugar a una polmica de platillos tpicos con elementos que no son nativos de la regin. Por sus climas ridos sus productos corresponden al mismo; as como a diferentes cactceas utilizadas para el consumo como la biznaga y sus derivados. Sin embargo la abundancia de productos del mar est muy presente. Productos y recetas son infinitas ante curiosidad de turistas y locales. A lo que se refiere a la cra de aves (Chihuahua) es una industria grande en el norte y los pavos no se quedan atrs dentro de las mesas de esta regin. Se encuentran aves salvajes que tambin suelen prepararse comnmente. En el tema de las carnes sta regin se ve orillada a encontrar formas para la conservacin de la misma. Necesidad que deriv un platillo tpico famoso que es la machaca. Es el orgullo de habitantes norteos ya sea preparada con huevo, queso, guisos, sopas, frita, como adorno, en parrillas, brasas, etc. El cabrito (Monterrey) es otro elemento interesante de resaltar ya que se encuentra en muchas partes de sta regin; variando su manera de preparacin dependiendo del lugar. Tenemos fiestas como el festival de la langosta (Baja California) en el cual se dan comelitones con el mismo producto. Tambin se preparan almeja das, es decir festines de almejas chocolata enterradas en la arena de la playa, cocinadas al calor del fuego de sarmientos encendidos en la superficie.

BAJA CALIFORNIA Mexicali GASTRONOMIA Variedades de productos del mar estn disponibles tanto para locales como para turistas en el llamado Mercado Negro: abuln, caracol chino, pulpo, ostin, mejilln, almeja, camarn, langosta; pescados como el atn, barracuda, cabrillo, marlin, mero, pez espada entre otros. Estos se convierten en el ingrediente estrella de muchos platillos que se ofrecen en la regin; sobretodo la Langosta o los comunes Tacos de Pescado. Otro ejemplo seria el del Chorizo de abuln (Isla de Cedros); el cual se abri camino por la forma en como se conserva por largo tiempo; el vinagre que se le aade le proporciona esa cualidad. Las tortas de camarn fresco no quedan atrs (camarn cocido, empanizado y frito, acompaado con lechuga y gotas de jugo de limn), las tortas estilo peninsular (carne de tortuga, jitomate, chile dulce, almendras, pasas, aceituna, alcaparra, azafrn, pimienta, clavo, canela y jerez), la sopa de aleta de tiburn (arroz, jitomate, carne de aleta de tiburn, acompaado de jalapeo, organo y jugo de limn), etc. Como vegetacin de la zona desrtica, resaltamos a las cactceas que encontramos aptas para su consumo como la biznaga, los garambullos, la pitahaya, magueyes, etc. En la regin clida no solo adopto a la vid sino tambin al olivo, mismo que toma lugar dentro de esta cultura gastronmica a pesar de no ser nativo. La vitivinicultura se establece en las localidades de Valle de Guadalupe, Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente, San Antonio de Minas, entre otras. El consumo de carne animal la depositan en roedores, perdices, huilotas, codornices, venado, conejo, liebre, ardillas, coyotes y mapaches; pero en situaciones mas practicas se resume al consumo de carne de res. De acuerdo a distintas guis tursticas, el famoso Pan de Tecate no podra faltar de mencionar en este apartado, ya que debido a su preparacin artesanal en horno de ladrillo alimentado con lea, da pie a su consumo tanto de locales como turistas. . En cuanto a cerveza se refiere, el municipio de Tecate es hogar donde se origina la marca del mismo nombre a mediados de los 40's; esta cerveza es reconocida en todo el pas Otra marca tambin procedente del estado es la Cerveza Tijuana y la Cerveza Mexicali ambas orgullo latente de sus locales, ademas que se encuentra a su disposicin por todo el estado. El consumo de Licor de Damiana tambin es comn ya sea por cuestiones medicinales o meramente culinarias. PLATILLOS TIPICOS Langosta de Puerto Nuevo Chorizo de abuln Tacos de Pescado Tortas de camarn fresco Sopa de Aleta de Tiburn Tortas estilo Peninsular Licor de Damiana

BAJA CALIFORNIA SUR La Paz GASTRONOMIA El folclor no se hace esperar con preparaciones tan sencillas como las almejas chocolata -un producto de la localidad- asadas en su concha, las papas rellenas de langosta, camarones y pescado, los tamales fajados, entre otros tantos. Los pescados y mariscos no se pueden obviar de esta lista, ya se mencionaron las almejas y la langosta, pero no se deja atrs el marlin (motivo de festivales y concursos), los langostinos, camarones, caracoles, atn, etc. Ingredientes que confeccionan atractivos callejeros como camarones rebozados, ostiones rebozados, pulpo y pescado incluso; albndigas de lo mismo, chiles rellenos de pescado, pescado seco y mas. La carne se ve presente en algunos guisados, la machaca o hasta en mochomos acompaados de guacamole. Tambin se pueden encontrar algunas conservas en su cocina dulce, ya sea de higos, dtiles, papaya verde; ates de mango, guayaba e incluso pitahaya, etc. Los famosos bollitos de pltano no se descartan. El Licor de Damiana tambin forma parte de su cultura culinaria en funcin de digestivo o bien medicinal. PLATILLOS TIPICOS Tacos de mariscos Almejas chocolata asadas Marlin ahumado Papas rellenas de mariscos y pescado. Tamal fajado Bollito de pltano Mariscos y pescados rebozados.

SINALOA Culiacan GASTRONOMIA Por la explotacin de su zona costera se derivan platillos como el chicharrn de camarn, tortitas de camarn, encontramos machaca de pescados y marisco y moluscos con infinidad de preparaciones; en cuanto a pescados estn el pargo, robalo, marlin, atn y sierra elaborados con ingenio de su gente. Tambin creacin de sus pobladores es el famoso chilorio, su Pollo a la Plaza, Menudo Blanco, Colache o guisado de calabacitas con queso, etc. Los tacuarines son el toque dulce para la regin; galletas de maz y harina en diferentes formas se convierten en postres comunes para su gente. Curiosamente la bebida tipo refresco de vainilla, Tonicol, tiene su origen en este Estado.

PLATILLOS TIPICOS Chilorio Chicharrn de camarn Machaca de pescado o matarraya Empanadas rellenas de guayaba Tacuarines

SONORA Hermosillo GASTRONOMIA En estas tierras norteas es comn encontrar carne asada con lea o carbn con las populares tortillas de harina consecuencia del mestizaje (este estado se disputa con otros su origen), las cimichangas, derivadas de la misma y rellenas de guiso de carne, chorizo sonorense acompaado de papas o huevos, gorditas o tortillas fritas montadas con carne, cebolla, queso, crema y salsa, los tamales de chile colorado, de elote, etc.; los caldos y sopas son confeccionados con vestigios de su perfil norteo, la cazuela guisada con papas y carne seca, el cocido, menudo norteo, pozole de milpa con trigo, caldo de queso con papas, la gallina pinta con cola de res y frijoles con maz Los frijoles maneados deliciosa combinacin con mucho carcter norteo, las rajas de chile, salsas, chiles rellenos, quesadillas y guacamole, Las costas son parte de sus paisajes, por ende encontramos las chimichangas tambin rellenas de mariscos, los ccteles, el pescado sonorense solamente abierto salpimentado y frito, entre otros. Para el paladar dulce estn al alcance las coyotas, los buuelos derivados de la misma tortilla de harina en compaa con un jarabe que resulta una combinacin idnea, la capirotada, algunas conservas, etc. El estado tiene como orgullo en la localidad de Bacanora el licor con el mismo nombre; practica muy antigua que es el resultado de la fermentacin de pias de agave en agujeros de sus tierras calientes. Ya posee su denominacin de origen desde el 2000.

PLATILLOS TIPICOS Tortilla de harina Frijoles maneados Menudo Norteo Rajas Chorizo sonorense Coyotas Buuelos Bacanora Tamal de chile colorado

CHIHUAHUA Chihuahua GASTRONOMIA Contiene un diverso mundo de platillos entre los cuales destacan, el tradicional caldo de oso, las Empanadas Sta Rita populares y tradicionales son nicas en su manera de elaboracin, las semitas con mantequilla y chocolate caliente en lugares como Nuevo Casas Grandes, los tamales norteos, los chacales (plato de maz quebrado guisado con chile ancho y organo), se acompaa con gorditas de frijol, el chile con queso, y otras. El famoso Queso Chihuahua elaborado por los menonitas de la regin, las clsicas tortillas de harina, la machaca con huevo, etc. Los grupos tarahumaras que habitan parte del territorio no dejan de imprimir elementos en la comida. En el caso de lo dulce, destacan las conservas, los dulces de leche, las rayadas (pan de agua), las sopaipillas, (panes en forma de triangulo con miel de piloncillo, naranja y canela), las torrejas, (masa frita baada con miel), y mas. De bebidas se hace presente el sotol, que es un tipo de mezcal que se puede curar con frutas, el Teshuino a base de maz fermentado, y la disputa de la Margarita con Tijuana por su creacin PLATILLOS TIPICOS Caldo de oso Empanadas Sta. Rita Chacales Tamal norteo Chile con queso Dulces de leche Sotol

NUEVO LEON Monterrey GASTRONOMIA La gastronoma tpica de esta regin se ve influenciada por la cocina juda, espaola y tlaxcalteca. A falta de corderos para los judos el cabrito es el remplazo y este se encuentra con diversas formas para su preparacin, ya sea asado, en su sangre y vsceras, al pastor, al horno o en fritada. Los machitos son las vsceras atadas del animal y tambin sin populares en el consumo del cabrito. Los tamales, gorditas y tortillas no se quedan atrs, sobre todo las tortillas de harina, la machaca sigue presente, con verduras, guisada o con huevo. La carne asada y los cortes como la arrachera o la aguja a las brasas, etc., son comidas tradicionales entre su gente. La barbacoa y el menudo eran habituales de su comida callejera, el caldo de res, las calabacitas con elote, las papas guisadas con casi todo, la faena de los chiles rellenos, los chicharrones, Flores de cactceas en diferentes preparaciones, las migas (un similar a los chilaquiles pero con tortilla de harina), los tacos, quesadillas y los embutidos o chorizos. Panes con influencias judas y espaolas son habituales del da, las tortillas de azcar o buuelos a partir de

las tortillas de harina, empanadas dulces de distintos rellenos, hojarascas, charamuscas, etc. Bebidas como el mezcal y la cerveza se ven presentes como compaa de carnes asadas, las aguas frescas no son la excepcin Tambin se integran el aguamiel y los atoles diversos. PLATILLOS TIPICOS Cabrito Carne asada Chiles rellenos Charamuscas

TAMAULIPAS Cd. Victoria GASTRONOMIA La gastronoma tamaulipeca tiene en su mayora un folclore alimentado por distintos factores, platillos de la frontera que recorre una franja de clima rido, la zona costera y Huasteca. Esta variedad la podemos observar en preparaciones como el guayin (tortilla de huevo con frijoles refritos), las flores de pita guisadas con huevo, asado de puerco, tamales, atoles, nopales en diferentes presentaciones, y mas. La presencia de la carne no esta ausente al contrario, la machaca tambin pertenece a su cocina, con huevo o guisada, las carnes asadas y por supuesto la tampiquea, el cabrito y la cecina. En cuanto a al cacera se agregan platillos a base de huilotas, codornices, conejos, venados, entre otros. Los productos explotados en la zona costera como el huachinango, robalo, jaiba, camarones y mas resultan ser elementos del ceviche de pescado, camarn, jaibas rellenas, salpicn de jaiba, chilpachole de jaiba, y parecidos. Los postres que se hacen notar son testigos de esta misma variedad climtica, las mermeladas de nopal, gorditas dulces, mezquitamales y algunas mieles y conservas en contraste con los pemoles, adepitas (frutos de horno), cocadas, entre otras. Las bebidas de la regin la integran atoles de maz de teja, de piloncillo, de garbanzo, agua de huapilla, mezcal, agua de frutas varias, como tuna, pia, pltano, etc.

PLATILLOS TIPICOS Guayin Tampiquea Cabrito Chilpachole

DURANGO Durango GASTRONOMIA Su plato estrella se prepara con carne seca frita y chile rojo y es el caldillo duranguense. Comparte espacio con Chihuahua en cuanto a la poblacin menonita, adquiriendo rasgos de stos en su cocina regional: los quesos. El chorizo es otra de las peculiaridades que acompaan diferentes preparaciones y guisos de la localidad. Carnes adobadas, asadas y cortes tambin caracterizan su cocina Dentro de sus dulces tpicos entra la cajeta elaborada con membrillo y que junto con los quesos pueden armonizar muy bien en sabores. Los dulces de tecojote, almendra y nuez as como las frutas cristalizadas forman parte de su entorno. Se preparan de igual manera postres de huevo horneados con leche y azcar y un toque de almbar que se convierten en los mostachones de durazno. El mezcal forma parte de las bebidas de esta tierra; aunque no es trascendente es comn entre sus habitantes. Otra opcin es el licor de durazno ya sea como digestivo o bien para la preparacin de postres. PLATILLOS TIPICOS Caldillo duranguense Carnes asadas Mostachones de Durazno

13.2 CENTRO Comprende a los estados de Aguascalientes, colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacn, Nayarit, Quertaro, San Luis Potos y Zacatecas. Esta zona llam la atencin por distintos aspectos y elementos de cada estado a nuestros colonizadores. Ya fuera por oro, podero, territorio y otros intereses stos lugares reflejan la historia que grabaron nuestros antepasados; por ende ofrece espacios para deleitar al turista y al local tambin. Se ven antojitos muy marcados como los tamales en Michoacn, las enchiladas en Morelia y San Luis Potos, entre otros. Las sopas de la regin centro de pas poseen un reflejo de carcter espaol, variedad y suntuosidad. Van desde exquisiteces confeccionadas tan complicadas hasta sencillas. La variedad de vegetacin por los diferentes climas de cada estado de esta zona es vasta e interesante. En la zona de San Luis Potos tiene una diversidad de preparaciones a base de cactus que es asombrosa. Nopales, tunas, biznagas, cabuches, magueyes, garambullos, entre otros son caractersticos de sus paisajes. En cuanto a pescados y mariscos slo los estados con costa como Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacn son protagonistas. El pescado zarandeado los camarones enchilados y el tastihuil de San Blas son autctonos de Nayarit; los calamares y camarones de Jalisco; las langostas de Manzanillo y asombrosos langostinos en Colima. Michoacn no se queda atrs ste posee una belleza interesante por las exquisiteces y lugares que ofrece aparte de su vasta diversidad de comida. Las aves y la carne de res no se queda atrs la cra de gallina y guajolote est latente dentro de sta zona as como la res funciona de la misma manera.

ZACATECAS Zacatecas GASTRONOMIA El cocido de verduras con carnero, res y pollo, el conejo y la liebre en pulque o fritos, la rata de campo con fines medicinales y alimenticios, el famoso y popular en las fiestas asado de boda con carne de cerdo, chile y manteca, son elementos de su cocina tpica Los nopales por su abundancia son comunes en todo el ao, las albndigas de garbanzo, los chile rellenos de queso, verduras y carne, forman tambin parte. De los ros se consume el bagre ya sea guisado, frito o en empanadas. La variedad de gorditas y panes se hacen de cuajada de maz o de trigo, dulces o salados, en comal o en el horno, rellenos o simples. Las semitas de trigo, leche, canela y azcar , los condoches (gorditas cocidas en hojas de elote) son ejemplos. Las mermeladas de membrillo, higo, ciruela, garambullo, peron; ates de los mismos, jaleas, dulces de leche, raspados, obleas, la capirotada en cuaresma y otros mas. Como bebidas se mencionan al pulque y por ende el aguamiel, colonche (tuna) y aguardiente de caa

PLATILLOS TIPICOS Asado de boda Condoches

NAYARIT Tepic GASTRONOMIA Tiene el beneficio del mar con productos como camarn, pescado, pulpo, cayos de hacha, langostinos y ostiones, que confeccionan a su famoso jugo de camarn, el tastihuil, ceviches, empanadas de ostin, arroz con camarn, el conocido y popular pescado zarandeado, pulpos en varias presentaciones, etc. Estas enriquecen la cultura culinaria en gran parte. Derivados de la ganadera se encuentra no tan comn , la carne asada, carnitas, birria, aves asadas y guisadas. Los dulces y postres se ven en cocadas, el famoso pan de pltano de San Blas, el arrayn, la conocida jericalla, entre otras. El Tejuino, tepache de pia y el licor de nanche son los principales que conforman sus bebidas regionales.

PLATILLOS TIPICOS Tastihuil Jugo de camarn Pescado Zarandeado Pan de pltano Tejuino

JALISCO Guadalajara GASTRONOMIA Tamales y gorditas de todo tipo en la regin pero sobre todo la birria, las tortas ahogadas de Guadalajara, el popular pozole, menudo, enchiladas de mole, Cerca del lago de Chapala los charales y algunos pescados, etc. Al igual que la birria, la coachala y caldo michi son conocidos en su cocina tpica En cuanto a los dulces se mencionan la jericalla, los raspados o raspas de frutas de la regin, alfajores, dulces de leche de Chapala, cajetas de leche y de membrillo, almibares y conservas, palanquetas y los conocidos buuelos de Guadalajara. El Tequila es la principal bebida de la regin por su denominacin de origen dentro de este Estado, el tejuino, el aguamiel, los ponches, tepache y tuba por pertenecer a la costa. PLATILLOS TIPICOS Birria Pozole Charales Jericalla Tequila

COLIMA Colima GASTRONOMIA La coachala o cuachala es platillo habitual de las mesas, as como tambin los llamados sopitos que son tostadas de picadillo baadas con la salsa del guiso, sopes de pollo, lomo y pata, pozole de cerdo, el tatemado (cerdo macerado y guisado en chile colorado). La iguana es parte importante de sus tradiciones alimenticias milenarias, solo que con el tiempo se ha relegado un poco la costumbre de considerarla dentro de las mesas. Como lcteos los quesos ranchero y panela estn al alcance de sus pobladores. Los chilaquiles, tamales de frijol (pata de mula), los de ceniza, de carne y de elote son encontrados tambin entre los antojitos de la regin. La sustanciosa sopa de pan es otra especialidad que llena de tradicin se da lugar en las mesas del lugar. Los chacales o langostinos de ri y los moyos (cangrejo) son productos habituales en distintos platillos durante la temporada de lluvias, en caldo, cocidos, con mantequilla, mojo de ajo, entre otras preparaciones. El pescado a la talla y los ceviches encuentran lugar dentro de esta clasificacin. Por la presencia del coco, dulces como el alfajor y las cocadas se hacen notar, los alfajores de pia y los rollo de guayaba, borrachitos de leche con canela y pltanos deshidratados tambin El tro en bebidas refrescante de popular consumo es: el tejuino, tuba y bate. El tejuino es el fermentado del maz, la tuba es la savia del cocotero acompaada de frutas picadas o cacahuates y el bate se hace con la semilla de chan servido con miel. El ponche de Comala a base de frutas y semillas como la guayaba, tamarindo, cacahuate, granada, y otros, es una bebida igual de tradicional.

PLATILLOS TIPICOS Coachala Tatemado Sopa de pan Ponche de Comala

QUERETARO Quertaro GASTRONOMIA El territorio queretano recibe a el zacahuil como influencia de las huastecas potosina e hidalguense. Las tostadas de arriero son parte de su folclore, las garbanzas con tortillas de colores, el chivo tapeado y las gorditas de migajas o queretanas lo son tambin Las pencas de nopal rellenas en Jurica son mencionadas entre sus pobladores por la particular manera de prepararlas que aun se conserva y se adapta a las cocinas contemporneas

En cuanto a bebidas se refiere, el simichol hecho de maz fermentado y el charape hecho de piloncillo pertenece a su identidad.

PLATILLOS TIPICOS Gorditas de migajas Tostadas de arriero Pencas de nopal de Jurica

GUANAJUATO Guanajuato. GASTRONOMIA Aunque su gastronoma conserva tradiciones y platillos tpicos, el singular hecho de que San Miguel de Allende sea un encuentro cosmopolita de culturas, lo hace acreedor de una gama de caractersticas de nivel internacional dentro de su cultura culinaria. Un ejemplo latente es el fiambre estilo San Miguel de Allende. Las enchiladas mineras son un platillo por excelencia regional, los xoconostles en pico de gallo, cajetas y dulces de leche de Celaya, charamuscas y fresas con diversidad de preparaciones por su produccin en el municipio de Irapuato. El agua de betabel, el agua de mezquite, de fresa, la cebadita, el licor de fresa, son algunas bebidas asiduas del lugar. PLATILLOS TIPICOS Enchiladas mineras Fiambre estilo San Miguel Pco de gallo con xoconostles

MICHOACAN Morelia GATRONOMIA Esta cultura culinaria es una de las mas interesantes debido a los elementos tan arraigados y explotados por sus pobladores. Casi cada localidad posee algo que los distingue. Ejemplo son los uchepos en Huetamo, el pescado a la talla en las costas, la morisqueta, arroz que lo acompaa, la olla podrida en Ario de Gonzales, menudo de Morelia, las carnitas de La Piedad, Zitacuaro, Cotija o Uruapan, tamales, uchepos, corundas o panecillos de palacio, camotes, sopa de charal, calabaza, etc., en Patzcuaro, cecina de Uruapan, carnitas y barbacoa de Zitacuaro, dulces varios en Zamora, atoles en Tarecuato (Feria de los Atoles). El minquiche que es queso frito con chile y crema, pozole batido, pollo San Agustn, tacos de cabeza en salsa de ciruela, enchiladas morelianas, la sopa tarasca y purpecha, el chupiro (mole), tamales de harina, el aporreadillo (deshebrada con huevo y chile), son otros ejemplos. El queso Cotija es otra especialidad del lugar debido a su popularidad no solo en el Estado y ademas acompaa a los diferentes platillos que se ofrecen. Las aguacatas (empanadas grandes rellenas de chilacayote o calabaza) hacen fila dentro de esta seleccin, le siguen los chongos zamoranos, las morelias, capirotadas, ates, nieve de pasta (pasta de leche). La guacamaya o agua de obispo (hecho a base de aguacate y frutas o ctricos), la charanda (aguardiente de caa), atoles y chocolates continan con esta tradicin culinaria.

PLATILLOS TIPICOS Uchepos Carnitas Corundas Sopa tarasca Aguacatas Chongos Zamoranos Agua de obispo

AGUASCALIENTES Aguascalientes GASTRONOMIA Es habitual encontrar entre sus pobladores los platos con la carne como protagonista; la birria ya sea en olla o tatemada, barbacoa de carnero, menudo, pozole, el usual Pollo San Marcos acompaado con frutas regionales y de temporada. Conejo adobado, el famoso yunico de la gastronoma hidrocalida el Chile Aguascalientes, la sopa campesina y otras. Comparte platillos comunes y tpicos como los nopales y tostadas de cueritos, sopas y pucheros. Se puede mencionar el pan de elote como Aunque su cocina tpica no es muy extensa posee lo necesario para consolidarse como Estado integro de la nacin

PLATILLOS TIPICOS Pollo San Marcos Chile Aguascalientes Pan de elote

SAN LUIS POTOSI San Luis Potos GASTRONOMIA Su gastronoma se ve favorecida por la variedad de climas que presenta por todo su territorio, por la parte del Altiplano encontramos una cocina tpica basada en cactceas, cabuches empanizados o en escabeche, los nopales, garambullos, flores de palma, tunas y xoconostles; el asado de boda, adobos, las gorditas de horno, el tamal perdido, el fiambre potosino, las clsicas enchiladas potosinas, tacos potosinos, tamborcitos rioverdenses, el cabrito en sus diferentes preparaciones, conejo, ratas mayegueras, y mas. En cambio la zona Huasteca provee de platillos varios y diferentes tales como el famoso y popular en fiestas, el zacahuil, (tamal con chile colorado, pollo y puerco); jacubes, cecina, enchiladas huastecas, acamayas y pescado de agua dulce como el bagre con preparaciones distintas, caldo loco, bocoles, tamal huasteco y otras recetas regionales del lugar. En cuanto postres y dulces se observan el queso de tuna, mermelada de la misma, jamoncillos, chancaquilla de Ro Verde, ates, cajetas, campechanas y cochinitos de Sta. Mara, gorditas de horno dulces, los garambullos, miel de maguey, entre otros. Pero en lo que se refiere a la Huasteca y Zona Media se ven en sus mercados y locales, conservas, pemoles, frutos de horno, galletas, nieves y raspados de las frutas de la localidad. En el caso de las bebidas ocupa otra diversidad, van desde lo rido y desrtico del Altiplano como atoles, chocolates, el colonche (fermentado de tuna), champurrado; hasta lo tropical de la zona Huasteca como aguas frescas de pltano, jobo, guanbana, mango, limn, huapilla, entre otras; el jobito es un producto local hecho a base de jobo que es una fruta del lugar. PLATILLOS TIPICOS Enchiladas potosinas Tacos Potosinos Tamal perdido Fiambre potosino Zacahuil Queso de tuna Colonche Jobito

13.3 METROPOLITANA Abarca a la capital Edo. de Mxico y a Morelos. Desde que corts pis este territorio se le hizo evidente la amplia gama de elementos gastronmicos que posea el pas. Esto debido a que es la regin que posea los marcados mas importantes y por ende se denotaban la variedad de clases y especies de todos los productos que no se podan imaginar nuestros colonizadores. En esta regin se desarrollan antojitos muy populares y resultado de la variedad de culturas que todava existe en esa regin. No pierde las cualidades de tener sopas y caldos distintivos como el caldo tlalpeo. Esta misma opulencia en ingredientes ofrece una variedad extensa de vegetales que permiten creacin de platillos tpicos con mayor facilidad. Los pescados y mariscos estn presentes a pesar de no tener zonas costeras; y de sta manera tambin cumplen exigencias de primera de estndares de calidad. La cra de pollo y sobre todo de pavo ocupa la misma situacin al igual que la res, proporcionando accesibilidad para el desarrollo de la gastronoma mexicana plenamente.

EDO. MEXICO Toluca GASTRONOMIA Esta ciudad conserva las bases prehispnicas aunadas a la tradicin espaola que nos delegaron nuestros colonizadores, claramente puede denotarse entre su gente, sus costumbres y tradiciones gastronmicas Encontramos una amplia gama de diferentes productos y practicas. Tamales, atoles, guisos, salsas, adobos, se resumen en frijol, chile y maz; barbacoa de Tenango del Valle, los chorizos verde y rojo de Toluca, hongos de todas formas y variedades en pocas de lluvia, tacos de todos tipos, tlacoyos, panuchos, conejo asado, puerco guisado, entre otros. Los insectos vuelven a retomar papel dentro de esta cocina tpica, gusanos, escamoles, chapulines y otros se consiguen por temporada. Bebidas como el mosco (licor a base de frutas) son tradicionales y populares entre los locales, el pulque y curados de igual manera; su preparacin se ve limitada solo a ciertos lugares que conservan la usanza. PLATILLOS TIPICOS Chorizo de Toluca Tacos al pastor Tlacoyos Mosco

MORELOS Cuernavaca GASTRONOMIA Gastronoma que se convirti en cosmopolita, pero que sigue conservando tradiciones muy antiguas como el consumo de tlacuaches zorrillos, ardillas codornices huilotas, iguanas, ajolotes, ranas, venado, peces de diversos, chapulines, gusanos de maguey jumiles. Su territorio se da origen a cultivos de frijol arroz cacahuate, amaranto, camote, avena, garbanzo, maz aguacate, capuln, jitomate, calabaza, chile, hongos y muchsimas mas variedades de productos. Despus de la fusin de tradiciones europeas sigui conservado esta belleza en su gastronoma y es por eso que posee platillos tpicos tales como la cecina, los ayocotes (frijol morado), las tortas de flor de colorn el cuaxmole o huaxmole, mole verde, pipin, ceviches, preparaciones de diversos hongos, adobos y otros tantos. Tambin se distingue por la elaboracin de dulces a base de pepitas, panecillos, frutas cristalizadas, alegras, galletas, rosquillas, conservas (tecojote, durazno y peras) entre muchas ms otras. En cuanto a sus bebidas encontramos los clsicos atoles de calabaza, de masa, ans entro otros. PLATILLOS TIPICOS Ayocotes Huaxmole Insectos

D.F. Capital GASTRONOMIA Lugar que posee mercados muy particulares y especiales; tales como La Merced: con su enorme variedad; el de Xochimilco: con elementos prehispnicos; el de La Viga: especializado en pescados y mariscos, de Sonora: donde se compran animales vivos; de San Juan: considerado el paraso de los cocineros; Medellin: especializado en comida yucateca y tabasquea, Coyoacan: por sus tostadas y Central de Abastos como abastecedor de los anteriores. Dentro de las delegaciones hay particularidades gastronmicas como por ejemplo, en Coyoacan, nieves y helados; Milpa Alta por sus nopales; San Pedro Actopan por sus moles y Azcapotzalco por sus petroleras. En Dolores esta el barrio chino y en el Centro encontramos, taquerias, cantinas, pulquerias, fondas, dulcerias, etc. Comida de todo el mundo se ve repartida entre sus calles en combinacin con la nuestra. El folclore, la tradicin y el gusto por sus pobladores se ve impreso en lugares como Sanborn's, Caf Tacuba, La Hostera de Santo Domingo, entre otros tantos. Este lugar es vestigio y testigo de las primeras aportaciones que comenzaron a estructurar lo que es nuestra Cocina Mexicana.

13.4 SUR Tiene como integrantes a Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo y Guerrero. Por ser zonas con puerto los colonizadores poco a poco convirtieron un mestizaje ms pronunciado que en las dems. Eran evidentes las mercancas importadas utilizadas en un a cocina clsica mexicana. Como principal receptor de estos nuevos elementos nace nuestra cocina mexicana, fusionando exitosamente nuestros orgenes y la adaptacin de los sabores elegantes y nuevos que nos estn proporcionando. Dentro de los antojitos se refleja el paso del tiempo y sus resultados. Zacahuil, cazuelitas, chalupas y molotes son testigos de esta afirmacin. Oaxaca prevalece por su virtud en composicin de sopas mismas que denotan un folclor que no se puede sustituir. El desarrollo culinario a pesar de que fue lento se aprecia en el intercambio de ingredientes indgenas y europeos y aqu es donde se ve con mayor nfasis como cuando el chorizo le da sabor a los frijoles, un trozo de cola de cerdo mejora un guiso de calabazas, crema y queso perfeccionan un pastel de huitlacoche etc. Pescados moluscos y Crustceos son parte importante debido a la amplia zona Costera que posee. La manera en como se preparan y presentan son variadas: ceviches, pescados a las brasas, pescados a la veracruzana etc. El guajolote animal delicioso, causa efecto de asombro para quien lo conoce por primera vez y mejora su preparacin con este mestizaje; es por eso que se encuentra como compaero ideal de moles: 3 moles negros de Oaxaca, 4 moles poblanos, entro otros por decir algunos. Otra parte en la que hay que hacer hincapi son los mixiotes del Edo. de Hidalgo, stos son minsculas barbacoas de carnes sazonadas envueltas en tira de hoja de maguey, se amarran con pita de maguey y son cocinadas a bao Mara. Este es solo un ejemplo de una clara evolucin que se inici en la cocina prehispnica hasta la mezcla de productos espaoles que incluyen carnes de grandes animales que no existan en la regin

GUERRERO Chilpancingo GASTRONOMIA En esta cocina aparte de su origen indgena y aportes espaoles; se unen las influencias francesas. Los moles. pozoles, dulces, chilmoles, frijoles, chocolate, guisos con base de jitomate y tomate son bsicos de la comida tpica Caractersticos de la localidad pichones y codornices, fiambre, barbacoa de res, chivo, carnero y pollo, tamales de calabaza o ciruela, el mole de Jumil, de iguana o de armadillo, caldo de iguana y tradicional y famoso pescado a la talla preparado con madera de mangle. El mezcal aunque su produccin es limitada, es popular en su localidad. Las aguas frescas como en todos los lugares con climas favorecedores, son de gran variedad: mango, papaya, mamey, tamarindo, pia, guayaba, limn, naranja, jugo de caa, guanbana, jamaica y zapote. Los tes tambin son de uso comn PLATILLOS TIPICOS Pescado a la talla Chilmole Mezcal

PUEBLA Puebla GASTRONOMIA Puebla ocupa un lugar muy especial en la historia de Mxico, desde pocas muy antiguas fue punto de atencin, sobretodo por estar cercano a la capital; actualmente Puebla goza del titulo de Ciudad Patrimonio de la Humanidad. Junto con Oaxaca constituyen dos de los Estados importantes en su gastronoma, considerados como lugar de moles. Sus elementos de cocina tpicos son igual de interesantes por su historia y tradicin empezando por los chiles en nogada tan populares no solo en el Estado, el mole poblano y el ingenio de los conventos, pipianes, el uso del huitlacoche en crepas, molotes, insectos como gusanos de maguey, escamoles, chapulines, la tinga poblana, butaquitas (rollo de res con frutas), sopas, guisados y mas. La dulceria en este lugar esta muy enriquecida, sobretodo en variedad de sabores y colores, por lo general estaban confeccionados en cocinas conventuales que le dieron su prestigio y fama, tales como ates, polvorones, mazapanes, alfajores, arequipas, cocadas, frutas cristalizadas, limones rellenos de coco, camotes de Santa Clara, jamoncillos, cemitas, panes, buuelos, cemitas, panes, galletas son por mencionar algunos. Bebidas como aguas frescas, rompope, atoles, pulque, Zacualpan de caa fermentado, el chumiate por lo general de capuln u otra fruta y chocolates diversos de metate PLATILLOS TIPICOS Chiles en nogada Mole Poblano Tinga poblana Camotes Rompope

OAXACA Oaxaca GASTRONOMIA El protagonista de esta cultura culinaria es el mole en sus diferentes presentaciones; el negro es el mas comn, pero no son de menos importancia el amarillito, chichilo, colorado, coloradito, amarillo y verde. Posee no solo diversidad en moles sino tambin en sus famosas sopas de guas de calabaza, chileajo, caldos de verduras, el particular poco conocido caldo de piedra, de mariscos y camarones del Itsmo. Carnes como pollo, cerdo y guajolote, se combinan perfectamente con los moles, los tamales oaxaqueos rellenos de un poco de mole con carne no son la excepcin, las enmoladas y otras preparaciones lo acompaan o mejoran. Los insectos al igual que Puebla ocupan un lugar destacado desde pocas prehispnicas, por lo mismo que se conserva esta costumbre son apreciados para su actu elaboracin. Los chapulines, las hormigas y los gusanos de maguey estn entre los principales y se pueden comer fritos, solos, en salsa, guacamole, con tortillas o carne. El queso Oaxaca como parte de sus elementos gastronmicos no se puede obviar. Ates, atoles de chocolate y pan de muerto combinan con lo dulce. Las aguas de horchata, chia, tamarindo, arroz y almendra son peculiares dentro de las mesas oaxaqueas. El

champurrado y el tejate (fermentacin del maz y cacao) son otros ejemplo, sin embargo el tejate ya no es tan comn El mezcal en Oaxaca se hace notar por el aprecio de sus habitantes. Su consumo es predilecto para los oaxaqueos y sus alrededores.

PLATILLOS TIPICOS Mole negro Tamales Oaxaqueos Insectos Queso Oaxaca Tejate

TLAXCALA Tlaxcala GASTRONOMIA La gastronoma tlaxcalteca se ve enriquecida por tradiciones milenarias que su cocina posee aun, el uso del tequesquite esta presente, plantas nativas en combinacin con las adoptadas durante el mestizaje como cilantro, epazote, quelites, verdolagas, papalo, quintoniles, huazontle, miltomate, chile, calabaza y nopal; xoconostles como fruto y condimento; insectos como escamoles, chinicuiles, chapulines; charales, ajolotes, acociles y peces de ro; flores de yuca, jamaica, colorin, calabaza; etc. Los pipianes, el mole, mixiotes y la carne de res o puerco en pulque son otras preparaciones que se encuentran en este Estado. El maz esta muy ligado a su cultura por ende protagoniza en platillos como los tlatlapas (hechas de frijol tostado y molido, jitomate, epazote y chile), de masa de maz negro los tlatloyos de cuitlacoche frito con epazote, cebolla, chile y queso, tortilla, tostadas, pozoles, chilatoles (atole salado con elotes tiernos, chiles serranos y hojas de chayote calabaza y masa) tamales, atoles y huitlacoche. Los dulces con semilla de amaranto, de pepita y la miel de hormigas silvestres son de costumbres muy antiguas, la llegada del piloncillo, la miel de abeja, el arroz con leche, mueganos, etc., se vieron hasta despus. El pulque es por tradicin y excelencia que integre al Estado como elemento que lo caracteriza desde tiempos muy remotos, los curados se hacen con todo tipo de frutas, el atole, licores y aguas frescas no se destierran de este lugar. PLATILLOS TIPICOS Pipianes Cerdo en pulque Insectos Tlatlapas Pulque Alegras

HIDALGO Pachuca GASTRONOMIA Esta zona tambin posee Huasteca, por ende los productos resultantes de este clima seran los tamales diversos, las enchiladas de chile seco, de ajonjol, de tomate, el zacahuil, el caldo loco, chiles rellenos, adobos, salpicones, pescados, y otros tantos. Para la zona de la sierra son habituales de la poblacin el consumo de habas, molotes, flor de calabaza, huitlacoche, chayotes, elotes, hongos, nopales, ezquites borrachos, tamales barranqueos, encacahuatados, mole de menudo etc. Y en cuanto a la zona del altiplano se observan tlacoyos, tamales de escamoles, salsa de escamoles, sopas de hongos, de flor de calabaza, de tortillas, barbacoa, chiles rellenos, verdolagas, mixiotes, xoconostles, guisados, flores de palma, caldo de escamoles, pastes, pipianes, conejo en chile rojo y muchos ms. De acuerdo a la clasificacin de lo dulce dentro del mismo altiplano estn los panes de elote la mermelada de pepitas, de nopal, de calabaza, el chilacayote,y dems. De la sierra los frutos de horno pinole, pepitorias e higos cristalizados son buscados por los locales. Mientras que en la Huasteca los dulces de coco, las torrejas, las conservas, la calabaza enmielada y palanquetas son integrantes de sta. Los atoles son medidas que se observan en las tres zonas ya sea de las frutas de la regin o bien de granos o semillas. El pulque tampoco se desplaza y por ende el consumo de gusanos tampoco. PLATILLOS TIPICOS Zacahuil Pastes Insectos Mixiotes

VERACRUZ Xalapa GASTRONOMIA Es un estado sobresaliente en su gastronoma ya sea por sus bases prehispnicas o su exitosa fusin con tradiciones espaolas. Posee platillos tan variado en su confeccin que son caractersticos no solo en el estado sin o en el resto del pas. El arroz a la tumbada, el chilpachole de jaiba, camarn o pescado, gorditas de papa, enfrijoladas, pambazos, barbacoas, sopa de mariscos, de pltano, chileatole entre otros. Como antojitos estn las gorditas negras y blancas las picadas guachinangos, los tamales como el de cazuela, las empanadas de cazn, el famoso y tradicional pescado a la veracruzana, los calamares rellenos, los lampreados en mole, empapelados, o simplemente fritos. Tambin es comn ver en su gastronoma el pmpano, pulpos, ostiones, jaibas como la jaiba rellena, ajolotes etc. Dentro de sus carnes el mondongo a la veracruzana es un platillo tpico del lugar. Tambin se pueden encontrar el consumo y uso de algunos insectos, sin embargo no es tan comn como en los dems estados.

Los dulce o postres se reflejan en panes como el antojo del papa, mantecada, canelones, beso del duque, los buuelos, helados, mazapanes, dulces, rellenos y pastas. Como bebida, las horchatas, el tradicional y popular torito y los atoles comparten casi los mismo ingredientes: cacahuates, coco, arroz, pltano, guayaba etc. PLATILLOS TIPICOS Chilpachole Mondongo Pescado a la Veracruzana Torito

13.5 SUR PENINSULA Entran estados como tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatn y Quintana Roo. Esta cocina todava muestra aspectos que sus habitantes tienen muy arraigados; conservan parte todava e su lengua, parte costumbres y muchas tradiciones culinarias. La mayor parte de sus autenticidades an estn presentes. En esta cocina estn os ms imaginativos y mejor sazonados antojitos y tamales del pas. Sus mujeres son las que poseen intactas estas cualidades por la conservacin de mtodos y preparaciones desde hace mucho tiempo atrs. Pucheros y caldos muestran evidencia de la influencia espaola: la sopa de lima, aroma y esencia asombrosas por si sol. En esta regin existen plantas autctonas importantes en nuestra cocina: chaya y chayote son ejemplos puros de esta afirmacin. Para sazonar y colorear las carnes los mayas tenan una mezcla de semillas de achiote molida, organo y otras hierbas con sal para perfeccionar su sabor y cocinar estas carnes bajo el suelo entre piedras para su conservacin. Tambin tenan la costumbre de que ms adelante comenzaron a divulgar de tostar y quemar los ingredientes de salsas y recaudos. Los recaudos se perfeccionaron con el ajo asado y molido, azafrn, ans, vinagre y jugo de naranja. Los recaudos ms populares se venden ya preparados al alcance de cualquiera que lo solicite. Campeche es un centro pesquero de gran importancia; con nfasis en las almejas y los pulpos y gran variedad de pescados. Aun as no slo Campeche sino todos los dems que comparten zona costera. El mismo mestizaje de sabores y aromas funciona igual para las aves (pollo) y carnes que la regin ofrece. Antes de la llegada de los espaoles slo eran consumidas las tortugas, armadillos, culebras, monos, tepezcuintle, etc. Y es cuando de Europa llega el puerco y ste recibido con entusiasmo da entrada a las dems carnes tambin (res). Esta influencia se ve clara en la receta del chocolomo, panuchos, papadzulas, etc.

YUCATAN Mrida GASTRONOMIA Regin vasta de recursos naturales de todo tipo, bien explotados y aprovechados. Podemos comprobarlo con platillos famosos en toda la repblica como los papadzules, panuchos, la popular y comn cochinita pibil, los quesos rellenos de mariscos, la sencilla sopa de lima, escabeches no solo de verduras sino tambin de carnes. La preparacin de la cochinita no solo se utiliza en el cerdo, tambin es comn verla en el pollo por ejemplo. La preparacin poc chuc tambin tpica se hace con cerdo, jitomates asados y frijoles negros. El pavo en relleno negro es otra especialidad que se hace con recado negro. Conserva mucha historia, tradicin y magia ligada a los alimentos desde tiempos muy remotos; se unen platillos tpicos como el utilizar el achiote en especies nativas como jabal, faisanes o venado y que sufrieron un transformacin exitosa con los aunados por nuestros conquistadores, como el cerdo, comino, naranja, vinagre y organo que componen lo que hoy es la cochinita pibil. Para los dulces se preparan de frutas de la regin que son abundantes por el tipo de clima, ya sea de papaya, ciruela, pitahaya; del coco sus derivados como cocadas o alfajores. En cuanto a bebidas por el mismo motivo de los dulces abundan las aguas de fruta fresca y de temporada, la de horchata hecha con arroz, la de papaya, naranja, lima, incluso de chaya, etc. PLATILLOS TIPICOS Papadzules Panuchos Cochinita Pibil Poc chuc

CAMPECHE Campeche GASTRONOMIA Se basa mucho en los productos del mar y su cercana con Yucatan le denotan muchas similitudes sobretodo en su cocina tpica; tanto as que comparte la mayora de preparaciones de la cocina de Yucatn. El pibipollo, el poc chuc, los tamales con hoja de chaya, el pan de cazn, entre otros. El pmpano perteneciente a la cocina campechana, es un pescado, comn encontrarlo en distintas preparaciones, escabeche, al coco, sencillo, en cctel y en ensaladas ; de igual manera los calamares rellenos de camarn, la raz cocida de yuca con miel de abeja y el pan de Pomuch de Hecelchakn son usuales. De la caza se podra decir que igual que Yucatan se obtiene el venado, jabal, armadillos, caimn y pavo. Las bebidas que se ofrecen son aguas frescas de la fruta del lugar y los dulces de la misma forma. PLATILLOS TIPICOS Papadzules Panuchos Pibipollo Pan de Pomuch

QUINTANA ROO Chetumal GASTRONOMIA Nuevamente se comparte en cultura culinaria con Yucatan, usuales guisos de animales silvestres en pibil, que consiste en enterrar y aderezar para poner en coccin bajo la tierra con hojas de pltano De ah en fuera en la parte del sur se ven influencias que le transfiere Belice, como el arroz con frijoles, pollo y aceite de coco. El chocolomo y el maca-cum son platillos que se ven en su comida tpica, ceviche de caracoles, rellenos blanco y negro, chilmole, empanadas, tamales, panuchos o salbutes, los chiles Xcatic rellenos y otros ya mencionados. Como bebida se menciona el balch, que se elabora con cortezas del rbol del mismo nombre y miel de abejas nativas. PLATILLOS TIPICOS Chocolomo Salbutes Mac-cum

CHIAPAS Tuxtla Gutierrez GASTRONOMIA Los tamales untados, los tamales de chipilin que es una hierba de sabor un tanto amargo, el caldo de chipiln con bolitas de masa, la chanfaina de res, cochito horneado, la sopa de pan, las tostadas tuxtlecas, el armadillo, chapulines y hormigas, chalupas coletas, chispota (res, garbanzo y col), ratas, ardillas son comidas comunes entre los locales. Las empanadas de cazn, omelettes de camarn tambin son conocidos. Por dulces obtenemos natillas, suspiros de yuca, caros y raros, los nueganos o mueganos, entre otros. Bebidas como el pozol o pozole chiapaneco son disfrutados y ofrecidos de muchas maneras ya sea con cacao, hielo, azcar, sal y limn, etc. El tascalate preparado de maz grueso, tostado y molido, con canela, cacao y achiote. Es de singular aceptacin por su sabor y aceptacin al igual que el agua de chia. El caf tambin cabe mencionarlo por la produccin local que se da en sus tierras.

PLATILLOS TIPICOS Tamales untados Tamales de chipilin Chanfaina Cochito Pozol Tascalate

TABASCO Villahermosa GASTRONOMIA Su cocina es una fusin ancestral de mayas y chontales que junto con otros elementos del mestizaje resulto una riqueza vasta de platillo tpicos Encontramos al pejelagarto como uno de los principales y del cual se derivan Pejelagarto en chirmol o asado, los productos tanto de agua dulce como salada proveen de platillos como, ccteles, tortugas en su sangre, jaibas rellenas, ostiones en escabeche, pescado sudado, en caldo, tortillas rellenas de mariscos, etc. La iguana no se extingue en su consumo hoy en da, el armadillo, el tepezcuintle, el pato y la gallina son todava parte de la mesa. Las tortillas de maz, yuca, de pltano, los tamales de chipilin, de pejelagarto y otros mas. Postres como la oreja de mico (papaya pequea cristalizada), dulce de nance, coco, limn real, salsa borracha, panes, galletas, leche quemada, torrejas de yuca y conservas, pertenecen a su tradicin y costumbre. Bebidas como el pinol (cacao y maz), el pozol, chocolate, avena, refrescos de frutas regionales como el anona, caimito, zapote, pltanos, ctricos, yuca, guanbana, mamey, atole agrio, guarapo (miel de caa fermentada), atole agrio y otras tantas son las que caracterizan la regin PLATILLOS TIPICOS Pejelagarto en chirmol Tortillas rellenas de mariscos Tamales de chipilin Oreja de mico