NORMAS BSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Em qualquer caso de intoxicao alimentar, existe geralmente uma causa humana, porm, tambm pode ser causada por instalaes inadequadas, contaminao por roedores, ar, poeira etc, ou tambm se apresentarem associados. A intoxicao alimentar causada por algum que no tem bons hbitos de higiene. A obrigao legal e moral dos manipuladores evitar que os alimentos sejam contaminados por falta de higiene pessoal. Os manipuladores devem higienizar as mos adotando as tcnicas adequadas de freqncia e procedimentos. importante criar o hbito de lavar as mos constantemente durante o dia de trabalho: a cada hora, toda vez que trocar de funo, ao voltar cozinha depois de sair, etc; Usar o uniforme completo jaleco, touca e calado fechado. No permitido o uso de calados de lona ou tecido; Conserve o uniforme em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos; Mantenha os uniformes limpos e bem passados; Use avental plstico quando o trabalho a ser executado possa sujar ou molhar o uniforme. Estes aventais no podem ser utilizados prximos ao calor; No utilize panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; Use o uniforme apenas nas dependncias internas da cozinha; No sente ou deite no cho, sacarias ou outros locais imprprios quando estiver usando o uniforme; No carregue no uniforme: canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relgios, etc; No permitido o uso de acessrios ou adereos, tais como: anis, colares, relgios, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos e alianas; Mantenha os cabelos totalmente cobertos e protegidos atravs da touca. No use grampos para fixao da touca; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base incolor; proibido manipular alimentos quando apresentar algum dos seguintes sintomas: leses, ferimentos ou infeces na pele ou nas unhas; diarria ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose, faringite, amidalite ou qualquer outra infeco pulmonar. Caso apresente algum sinal de micose nas unhas, comunique chefia imediata, para que providencie consulta e exame mdico a fim de confirmar ou no a presena de enfermidades; Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; Todas as superfcies que entram em contato com os alimentos devem ser sempre limpas para manter o local livre de poeira, sujeiras e partculas de alimentos; Mantenha os produtos de limpeza armazenados em local prprio: no deix-los espalhados pela cozinha (balde com pano no canto da cozinha, embaixo da pia, no depsito...);

 Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e de perfumaria; No utilize panos, tapetes ou papelo no piso; No exponha panos para limpeza rpida nos balces de distribuio. Deixe-os guardados em local prprio e os retire somente quando necessrio; Os panos devem ser lavados em gua, sabo e gua sanitria, enxaguados e fervidos por 15 minutos; Transferir as mercadorias de caixas de papelo e madeira para recipientes prprios (caixas plsticas), devidamente higienizados, ou para sacos plsticos especficos para alimentos. No reaproveitar sacos ou sacolas plsticas; Apie alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo contato direto com o piso. Respeitar o espaamento mnimo necessrio da parede (10 cm) que garanta a circulao de ar ambiente ou frio; As prateleiras no podem ser forradas com nenhum tipo de material (papel, papelo, panos ou plsticos); Tire os produtos perecveis da embalagem original (caixote, caixa de papelo, etc) imediatamente aps a conferncia e o recebimento; Lave em gua corrente os sacos de iogurte recebidos, levando-os imediatamente geladeira, em recipientes limpos; No mantenha caixas de madeira na rea do Estoque ou em qualquer outra rea da UAN ( proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao); Disponha os produtos obedecendo a data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar; Preserve a qualidade dos produtos e a higiene da cozinha e da despensa, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc; Mantenha os alimentos devidamente protegidos aps a abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartveis ou em recipientes plsticos higienizados, cobertos e identificados; Identifique todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas; Procure diminuir ao mximo o tempo entre a preparao e a distribuio dos alimentos aos alunos; Evitar falar, gritar, cantar, rir, tossir ou espirrar por cima ou na direo de alimentos prontos ou em preparao, mantendo-os sempre com coberturas limpas. proibida entrada de pessoas estranhas ao servio nos locais de elaborao, fracionamento, acondicionamento, depsito ou armazenamento de alimentos. Fonte: Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de 2004. Decreto N 31.455, de 20 de fevereiro de 1987.