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TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbilgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estas cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y esta mas que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas. 8-1 PASTERIZACION Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasterizador votator o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son contnuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta mas; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, claro este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilizacin es simplemente una pasterizacin mas drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas. 8-2 CONGELACION Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica mas empleada. Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. Asi lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus caractersticas sensoriales y nutricionales. 8-3 EMPLEO DE ADITIVOS Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible. En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con la refrigeacin, es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado lquido las pulpas. La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea mas elevada. 8-4 PULPAS EDULCORADAS La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es mas blanda que la cruda congelada, permitiendo una

dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares mas rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr.

Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboracin de nctares, se deber prever qu porcentaje de pulpa y cuntos grados brix contendr el nctar final. Un ejemplo ilustrar el caso: Suponga que Ud desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial. La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar? Aqu es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son porcentaje de slidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje. Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de slidos solubles que tendr el nctar. a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. b.Se calcula el 12% de 20 kg de nctar. 20 kg x 12/100= 2,4 kg

Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar. Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los clculos empleando kg o litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen. Para hacer la conversin se debe emplear la frmula de P=V*d, donde P representa el peso en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

Brix

Densidad

Brix

Densidad

12

1.046

40

1.170

15

1.060

50

1.230

20

1.080

68

1.330

Para los presentes calculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se emplear la frmula mencionada. La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de pulpa, 8 kgo g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar.

4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir que se necesitan agregar: 2400-320= 2080 g de slidos solubles. Estos se obtienen al agegar 2080 g de azcar. De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de nctar. 20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

ACTIVIDAD.
NORMALIZACION DE PULPAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn

"Borrar todo", y comience nuevamente. La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar? Se solicita preparar Los Kg de nctar a preparar % de pulpa y

Apartir de La pulpa de la fruta a usar tiene Brix y el azcar es cristalina comercial.

deben tener Bx finales.

kg de pulpa= kg de nectar= Si calculamos el % (Bx de la fruta) de Kg obtendremos :

kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar:

Como el nctar necesita tener necesitan agregar: =

kg de slidos solubles, quiere decir que se

Kg de slidos solubles.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar

kg de pulpa y

kg de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar -( kg de nctar. + )= kg de agua.

Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azcar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. La pregunta es cuntos Brix posee esta pulpa edulcorada? Es decir cuntos kg de slidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definicin de Brix (Porcentaje de slidos solubles) .

Para hallarlo se establece la proporcin: Si en 6,08 kg de mezcla hay 2,4 kg de slidos solubles, en 100 kg de mezcla cuntos kg de slidos solubles habr? 6,08 100 2,4 X

(2,4/6,08) * 100 = 39,5 % Esto es que la pulpa edulcorada posee 39.5 Brix. El siguiente cuadro facilita realizar los clculos para hallar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar el nctar, con base a los datos que se suministran.

Ingredientes

100

Brix

S.S.A.

Total(kg)

Pulpa

20*

1.6

4.0

Azcar

10.4

100

10.4

2.08

Agua

69.6

---

---

13.92

100.0

12.0

20.00

*En negrilla los datos suministrados

En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingredientes que componen la formulacin, en este caso para el nctar. En la segunda se coloca la composicin en porcentaje de cada uno de los ingredientes que componen el producto. En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por determinacin refractomtrica en laboratorio o planta. En la cuarta van los gramos o kg de slidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda

columna. As, si la pulpa estar presente en un 20 % en el nctar, esas 20 partes aportarn el 8% en slidos solubles (la mora se establecieron posee 8 Bx). La ltima columna es de las cantidades totales que se mezclarn en el producto. Estas cantidades conservan una proporcin directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la ltima columna se halla la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg de nctar a preparar equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna. Con este cuadro tambin podemos calcular los brix de la mezcla pulpa azcar.

Ingredientes

100

Brix

S.S.A.

Total(kg)

Pulpa

65.8

5.3

4.0

Azcar

34.2

100

34.2

2.08

100.0

39.5

6.08

*En negrilla los datos conocidos Para calcular los brix de la mezcla pulpa-azcar se procede de la siguiente forma: 1 Con los datos suministrados se calcul que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2.08 kg de azcar lo que pesar en total 6.08 kg . 2 Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones: 6.08 4.0 100% X 6.08 2.08 Y 100%

100*4.0/6.08 = X = 65.8% 100*2.08/6.08 = Y = 34.2%

Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de ingrediente contribuye a los grados brix de la mezcla. Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. As, si la pulpa est en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3 partes aportarn el 8% en solidos solubles. Y el azcar que esta en 34.2% aportar todo en slidos solubles por tener 100% brix. Sumando los dos aportes en slidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada. 65.3* 8/100 = 5.3 y 34.2*100/100 = 34.2 5.3 + 34.2 = 39.5 Brix El que la pulpa fresca se halle en un 65.3% en esta pulpa edulcorada, significa que esta dentro de la legislacin, la cual exige que la pulpa de fruta est en mnimo un 60%. Si se observa la formulacin de la pulpa edulcorada se notar que la proporcin pulpa:azcar, redondeando es 66:34 es aproximadamente 2:1. Adems si se observa la proporcin de los ingredientes del nctar se notar que la proporcin pulpa:azucar:agua es 2:1:7. Es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar un balde de azcar mas dos baldes de pulpa mas siete baldes de agua. Agito y obtengo un nctar de aproximadamente 20% de pulpa y 12 Bx finales. Lo anterior se puede simplificar an mas. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azcar, y si quiere preparar el nctar, se debe mezclar una parte de azcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua. Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se pueden mezclar una parte de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproximando, dos partes de pulpa edulcorada con cinco partes de agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitaria que alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificueltad se desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales.

ACTIVIDAD .
NORMALIZACION DE PULPAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego

los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Peso de pulpa: IM deseado:


Borrar todo

Apartir de: Kg. Brix: acidez: Bx %

Respuesta: de y Kg. de pulpa.

ACTIVIDAD .
NORMALIZACION PULPAS COMBINADAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, cuando la tabla inferior est completa, presione el botn "Calcular ahora", en la tabla "Respuesta" encuentra la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente. Se solicita preparar: Peso de pulpa combinada: IM deseado (pulpa combinada): Pulpa 1 relacin
1

Apartir de: Brix: Acidez:

Bx Bx

% % TOTAL

(ej: 1:2) 100 BX

Pulpa 2: SS

INGREDIENTES Pulpa1 Pulpa2 TOTALES

%ACIDO ACIDO

Borrar todo

Respuesta: de y Kg. de pulpa.

Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como sorbatos o benzoatos. Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C. 8-5 CONCENTRACION Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la concentracin. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioqumicas de un alimento.

Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn cerca de 60-65%. Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas (50-60 C); por crioconcentracin, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresiva un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente.

En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que previamente se puedan trocear, luego someterlas a smosis directa y despus si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente. 8-6 DESHIDRATACION La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un contenido en agua inferior al 15%. La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos oser de lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas. Las tcnicas mas comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o en cmaras de sacado por aire caliente. Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales debido a la exposicin prolongada al calor y a la oxigenacin, perotienen la ventaja de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca. 9. BIBLIOGRAFIA. CAMACHO G. y col. 1992 Obtencin y conservacin de pulpas de frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. CAMACHO G. y col. 1993 Tecnologa de Obtencin de Conservas de frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. GRANADOS O., SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterizacin de una pulpa de mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo votator. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot, MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. Elaboracin, coservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas. NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing Technology. Third Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut. VARGAS M. 1983 Diferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas tropicales Tecnologa 24,(114), 34-38,

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