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SUSHI MAKI, ENROLLADO. Declaracin.

Por supuesto no pretendemos ni siquiera imitar a los maestros japoneses, especializados en este plato. Lo que humildemente pretendemos es poder saborear un estupendo plato, vistoso y digestivo, que por ejemplo podemos presentar como un aperitivo. Aqu solamente describimos como hacer el sushi maki el enrollado. Hay otros como el sushi nigiri el moldeado.

Qu es el sushi maki el enrollado.

Es un plato de origen japons, a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Se rellena con distintos ingredientes y se hace un rollo envuelto en una hoja hecha de algas. Luego se corta en rodajas, que se comen despus de mojarlas en salsa de soja en la que se ha disuelto algo de rbano picante.

El sushi maki. Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y se ha hecho muy popular en todo el mundo.

El significado de algunas palabras japonesas.

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Sushi: Significa arroz avinagrado. Gohan: Arroz.

Demostracin de la popularidad alcanzada. Sushi en el Mercado del Olivar de Palma.

Simbiosis entre los pescaderos y los cocineros de sushi.

Maki: Rollo, enrrollado. Sushi maki el sushi enrollado. Makisu: Esterilla de bamb. Se utiliza para hacer los rollos. Mirin: Sake dulce. Nigiri: Moldeado. Sushi nigiri el sushi moldeado. Nori: Son algas que para el sushi se venden con forma de finas lminas deshidratadas. Ok: Balde de madera. Sohoyu: Salsa de soja japonesa. Sushi su: Vinagre para el arroz. Tamago-yaki: Preparacin de la tortilla o tortilla. Wasabi: Rbano picante. Tamago-yaki: Preparacin de la tortilla o tortilla.

Los utensilios.
Unos palillos. Si no tenemos o no los sabemos manejar, utilizaremos los habituales: esptula de madera, cuchara de madera, etc.

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La esterilla de bamb es el nico utensilio indispensable.

Una sartn cuadrada. Con las dimensiones de la hoja de alga nori para que la tortilla salga rectangular y con estas medidas. Nosotros podemos sustituirlo por nuestra sartn para tortillas. Con una esptula le daremos la forma rectangular. Un pincel. Para untar de aceite y no pasarnos, la sartn para la tortilla. Tambin para pegar el alga al hacer los rollos. Podemos sustituirlo por una servilleta de papel, que mojaremos en aceite o agua. Un cocedor de arroz. Nos sirve una cacerola cualquiera. Un balde de madera. Es para la preparacin del arroz. A mi me va bien una cazuela de barro ancha y plana. Una esterilla de bamb (makisu). Es para enrollar el maki. Eso s que lo necesitamos, sin la esterilla no haremos los rollos.

Ingredientes. Especficos.

El arroz.

El vinagre.

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El rbano picante.

La salsa de soja.

Las hojas de algas.

El jengibre encurtido.

Arroz japnica: El sushi se hace con un arroz blanco, que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonica; se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, y vino de arroz o 'mirin' que en occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn, se pega y es lo que permite hacer los rollos. Vinagre de arroz japons: Se le aade sal y azcar y a veces sake. Wasabi: El autntico wasabi es un raz difcil de encontrar, picante; por esto los japoneses han importado el rbano picante. Lo que normalmente encontramos es el wasabi en tubos hecho a base de otros ingredientes. Fcula de arroz. Mirin sake dulce: Es vino de arroz. Salsa de soja japonesa (shoyu): Es un condimento imprescindible, las rodajas de sushi se mojan antes de comerlas en una mezcla de esta salsa y wasabi. Hojas de nori: Las envolturas vegetales usadas se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto se suele comercializar en lminas de tamao estndar de 18 x 21 cm. Gari: Es jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. Es un antisptico natural. Dicen que tambin sirve para protegerse de la gripe y los resfriados.

Corrientes.

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5/15 Azcar. Sal. Huevos. Aceite.

Para el relleno.

Ingredientes para el relleno.

Los ingredientes cortados.

Tortilla: Es una tortilla francesa, que para que tenga las dimensiones de la hoja de nori se hace tradicionalmente en una sartn rectangular japonesa. Gambas. Atn. Salmn. Aguacate. Pepino. Mayonesa. Queso. Semillas de ssamo. Huevas.

Como lo preparamos. El wasabi.

Qu dicen los expertos?: Mezclamos 10 gr de wasabi occidental en polvo con 20 ml de agua de manantial o mineral. Hasta conseguir una pasta. Cmo lo hacemos los menos expertos?: Compramos un tubo de wasabi.

El vinagre para el arroz.

Qu dicen los expertos?: Ponemos una cacerola al fuego, vertemos 500 ml de vinagre de arroz japons, aadimos 100 gr de sal, removemos, aadimos 100 gr de azcar, removemos, hasta que empiece a hervir y retiramos la cazuela del fuego.

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Ponemos una cacerola al fuego y vertemos el vinagre.

Aadimos el azcar, removemos.

Aadimos la sal, removemos.

Cuando empiece a hervir, retiramos la cazuela del fuego.

Cmo lo hacemos los menos expertos?: Mezclamos vinagre de arroz con sal y azcar en una proporcin de 3 a 1 y 1. Hay quien solo mezcla vinagre con azcar. Lo que dice en las instrucciones de una botella de este vinagre: El vinagre de arroz japons es un ingrediente esencial en la preparacin del sushi ya que aglutina lo granos de arroz y proporciona un delicado aroma. Se recomienda sazonarlo ligeramente con sal y azcar para conseguir un perfecto sushi su.

La coccin y preparacin del arroz (gohan).

Lavamos y escurrimos el arroz.

Dejamos reposar el arroz.

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Lo escurrimos.

Lo hervimos.

Lo escurrimos si sobra agua. Qu dicen los expertos?: Para 600 gr de arroz. Ponemos el arroz en un recipiente. Aadimos agua hasta que cubra el arroz. Removemos con la mano. Escurrimos el arroz en un colador.

Repartimos el arroz en un recipiente.

Repetimos la operacin de lavado dos veces ms. Ponemos el arroz en el cocedor con 600 ml de agua y lo dejamos en reposo durante 2 horas como mnimo. Lo cocemos durante 45 minutos. Echamos el arroz caliente en un balde de madera ok, repartimos lo granos con una esptula de madera. Con un cazo echamos por encima del arroz el preparado de vinagre.

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Echamos por encima del arroz el preparado de vinagre.

Removemos el arroz para que se impregne.

Removemos el arroz para que se impregne. Lo reservamos hasta que alcance la temperatura ambiente. Cmo lo hacemos los menos expertos?: Sacado de las instrucciones de un paquete de arroz. Lavar 250 gr de arroz en abundante agua fra. Cubrir el arroz con agua fra y dejar reposar durante 20 minutos. Escurrir y aclarar. Verter el arroz en una cacerola con 400 ml de agua. Llevar a ebullicin. Reducir el calor y tapar. Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el agua sea absorbida. Yo lo hiervo con bastante agua, con lo que hay menos peligro de que se pegue. Compruebo la textura del arroz y cuando est hecho lo paso por un colador y lo dejo enfriar. Retirar del fuego y dejar que se enfre hasta la temperatura ambiente. Aliamos con 3 cucharadas del preparado de vinagre.

Preparacin de la tortilla (tamago-yaki).

Qu dicen los expertos?: Para 7 huevos. cc de fcula de arroz, 2 cc de mirin sake dulce, cc de salsa de soja y algo de aceite. Ponemos el sake dulce en un recipiente.

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Aadimos la fcula de maz. Mezclamos. Aadimos la salsa de soja. Mezclamos. Batimos los huevos. Agregamos la mezcla. Mezclamos batiendo. Engrasan con un pincel mojado en aceite la sartn cuadrada. La calientan. Vierten un poco de la mezcla. Cuando se est haciendo, la doblan un cuarto, luego otro cuarto, luego otro cuarto y as el ltimo cuarto. Queda una tortilla rectangular y alta. Engrasan con aceite la sartn. Empujan la tortilla hasta la parte de la sartn opuesta al cocinero. Vierten ms mezcla, para hacer aumentar la altura de la tortilla. Levantan la primera tortilla para repartir la mezcla por todo el fondo de la sartn. Vamos doblando la tortilla hecha sobre la nueva capa que se est haciendo y as hasta cuatro veces. Vamos cuajando la mezcla. Repetimos la operacin hasta que no quede mezcla. Apagamos el fuego. Ponemos la esterilla de bamb sobre la sartn. Le damos la vuelta de tal manera que el ladrillo de tortilla quede dentro de la esterilla. La colocamos en el centro. Doblamos los bordes y presionamos con los dedos para darle forma de ladrillo. La dejamos enfriar.

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Aadimos salsa de soja.

Aadimos sake.

Aadimos fcula de maz.

Batimos.

El aceite. No tenemos sartn cuadrada. Cmo lo hacemos los menos expertos?: En una sartn normal.

No es perfecta pero puede valer.

Vertemos la mezcla, si hace falta en varias partes. Vamos cuajando. Y con una esptula de madera doblando y dando forma de ladrillo. Luego cortaremos los lados no rectos. Sale bastante bien.

El relleno.
En este punto, si nos olvidamos de que algunos expertos hacen figuras.

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11/15 Expertos y domingueros hacen casi lo mismo: Es decir cortan los distintos ingredientes con un cuchillo muy afilado a tiras. Las combinaciones que he hecho: Aguacate / tortilla / salmn. Pepino / tortilla / bacalao. Aguacate, mayonesa / atn /ssamo. Aguacate / queso / salmn.

Aguacate / tortilla / salmn.

Pepino / tortilla / bacalao.

Aguacate / queso / gambas / ssamo. Pepino / queso / atn. Aguacate / queso / gambas. Pepino / queso / huevas.

Aguacate / queso / salmn.

Y otras a base de gambas, huevas y lo que te guste para tu sushi personalizado.

Como preparamos el rollo o cilindro.

Creo que todos de la misma manera.

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12/15 Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con una hoja de nori. La hoja de nori no debe cubrir toda la superficie de la esterilla, dejando unos centmetros en la parte ms cercana al cocinero y lo mismo en la parte ms alejada.

Extendemos la esterilla.

La cubrimos con una hoja de nori.

La hoja de nori no debe cubrir toda la superficie.

Extendemos una capa de arroz, sobre partes de la hoja.

Sobre la hoja de nori y empezando por la parte ms cercana al cocinero extenderemos una capa de arroz uniforme, no excesivamente gruesa un centmetro puede ser la referencia, ya que si ponemos ms el rollo saldr demasiado grueso. Usaremos una cuchara y las manos. Esta capa de arroz debe cubrir la partes. El 1/4 ms alejado del cocinero libre.

Como lo rellenamos.
Como relleno, podemos poner uno o varios ingredientes. Yo normalmente pongo tres y con las combinaciones que he citado. He visto de un solo relleno por ejemplo de atn crudo. Depositamos el/los rellenos cortados en finas tiras, unos centmetros ms arriba de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga. Cuando digo arriba es porque lo veo como el cocinero. Ver las imgenes.

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Depositamos el relleno unos centmetros ms arriba de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga

Si queremos, como se hace, que el sushi tenga la capa de arroz por fuera, para poder rebozarlo con semillas de ssamo, por ejemplo; slo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta con un movimiento hbil y colocamos el arroz sobre la esterilla y nos queda encina la hoja de alga. A continuacin depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori como en el caso anterior sobre el arroz.

Como enrollamos el sushi.

Cogemos la esterilla por la parte ms cercana al cocinero y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea ms compacto. Puede que durante el proceso el arroz y relleno tienda a salir por los extremos del alga y esterilla, por tanto es conveniente usar los dedos como topes.

Cogemos la esterilla por la parte ms y envolvemos alga, arroz y relleno. cercana al cocinero

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14/15 Seguimos.
A medida que vamos enrollando, vamos prensando.

Enrollando y compactando.

El rollo est hecho.

Mojamos la parte ms alejada del cocinero de alga con agua, para que alga pegue sobre alga.

Y el rollo queda cerrado.

Cuando tenemos casi hecho el rollo, mojamos la parte ms alejada del cocinero de alga con agua, para que alga pegue sobre alga y el rollo o cilindro quede cerrado. Ya tenemos los rollos o cilindros acabados. Podemos dejarlos reposar.

Como hacemos las rodajas.

Cogemos los cilindros y los vamos cortando en rodajas, de la altura que nos guste. Si demasiado finos puede romperse el alga. Deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo. Entre varios cortes limpiar el cuchillo y afilarlo.

Como lo servimos.
Colocamos las rodajas en una fuente, con la parte vistosa del relleno hacia arriba.

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Los rollos. Fro o del tiempo segn nos guste.

Y una vez cortados.

Para cada comensal en un platito ponemos salsa de soja y wasabi, cada uno se lo ajusta al picante que le guste. Y va mojando el sushi antes de llevrselo a la boca Lo que procede es usar palillos.

El wasabi.

Aadimos salsa de soja y mezclamos.

Mojamos el sushi antes de comerlo.

Entre bocado y bocado acostumbra tomar jengibre.

Entre bocado y bocado de sushi se acostumbra tomar jengibre dulce encurtido y cortado en lminas.

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