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Proceso de elaboracin de un vino blanco Uva Estrujado y despalillado Enzimas Desfangado esttico en fro Espontnea Fermentacin alcohlica
Levaduras Control de temperatura
Mosto
Vino
Descube SO2
Estabilizacin Trasiegos
SO2
Filtracin Embotellado
Proceso de elaboracin de un vino tinto uva Estrujado y despalillado SO2 Pasta de vendimia Enzimas Fermentacin alcohlica (Levaduras) Maceracin Prensado Embotellado Descube Vino + Vino prensa Fermentacin malolctica (bacterias lcticas) Vino
Trasiegos Estabilizacin
Crianza en madera
Variedad de uva Caractersticas de la variedad Prcticas de viticultura Clima, suelo Fermentacin (Levaduras y bacteria) Prcticas enolgicas Levaduras utilizadas (FA) Bacterias lcticas (FML)
Envejecimiento en madera
Papel de las levaduras en la elaboracin del vino Responsables de la fermentacin alcohlica azcar Alcohol + CO2+ Otros*
Formacin de metabolitos secundarios (>680 ) cidos :No-voltiles (tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico) Voltiles (actico, propinico, hexanoico) Alcoholes:Etanol, glicerol Alcoholes superiores (isoamil alcohol, 2-feniletanol) steres (notas afrutado) Compuestos carbonlicos (Acetaldehido, diacetilo) Fenoles (Brettanomyces)- sudor, establo Compuestos derivados del sulfuro (negativos) Las levaduras que llevan a cabo la fermentacin determinan la composicin del vino y sus caractersticas organolpticas
1080 1070 1060 1050 1040 1030 1020 1010 1000 990 0 2 4 6 8 10
25 20 15 10 5 0
Tiempo (Das)
Tempo (das)
A nivel cualitativo: Uva-mosto: distintas especies de levaduras (Rhodotorula, Kloeckera/Hanseniaspora sp., Candida sp, Pichia sp.) Fase inicial: (Kloeckera/Hanseniaspora, Candida sp, Metschnikowia sp, Pichia sp) Aumento de la concentracin de etanol Fase tumultuosa: Saccharomyces cerevisiae Fase final: Saccharomyces cerevisiae
Temperatura (C)
Seleccin de levaduras autctonas: por qu? Las levaduras determinan la composicin y caractersticas sensoriales del vino
TIPOS DE FERMENTACIN Espontnea (tradicional) Resultados imprevisibles Riesgos de ralentizacin y/o paradas fermentativa Inoculada o dirigida (industrial) Calidad uniforme, repetitividad Evita problemas de arranque, ralentizacin y/o paradas de fermentacin
Levaduras autctonas
Expresin de las caractersticas propias de cada variedad y zona Obtencin de vinos de calidad diferenciada Buena aclimatacin a las condiciones locales del viedo y de las bodegas La disponibilidad de cepas implica un largo proceso de investigacin
1100 1080
Densidad
Fase inicial
Fase tumultuosa
Fase final
10
15
20
Tiempo (das)
Seleccin de levaduras autctonas: identificacin de las levaduras Tcnicas convencionales Morfologa de las colonias en placa Morfologa de las clulas a microscopio Crecimiento de medio selectivo (agar lisina) Saccharomyces cerevisiae (-) Non-Saccharomyces (+)
Identificacin de las mediante tcnicas de biologa molecular A nivel de especie: Anlisis de los patrones de restriccin de la regin del rRNA 5.8S-ITS. (Esteve-Zarzoso et al., 1999) Confirmacin mediante secuenciacin de la regin D1/D2 del rDNA 26S y comparacin con las bases de datos. A nivel de cepa (S. cerevisiae)- mtDNA-RFLPs (Querol et al., 1992).
Identificacin gentica de las levaduras a nivel de especie Anlisis de los patrones de restriccin de la regin 5.8S-ITS del rRNA Regin del rRNA 5.8S y los espaciadores internos no codificantes ITS1 e ITS2
ITS1
18S
ITS1
5,8S
ITS2
28S
ITS4
Alta variabilidad interespecfica y bajo polimorfismo intraespecfico Amplificacin mediante PCR utilizando los primers: ITS1 (5 TCCGTAGGTGAACCTGCGG 3) ITS4 (5 TCCTCCGCTTATTGATATGC 3) Digestin de los productos de PCR con las endonucleasas: Hinf I, Hae III y Cfo I Confirmacin mediante secuenciacin de la regin D1/D2 del rDNA 26S y comparacin con las bases de datos.
Size (bp)
Species I
Species III
Species IV
PCR fragment
150
PCR fragment
PCR fragment
Hae III
Hae III
Hinf I
Cfo I
Cfo I
Cfo I
50
Hinf I
Hae III
Hinf I
Seleccin de levaduras autctonas: RESULTADOS Identificacin gentica de cepas de Saccharomyces cerevisiae Anlisis de los patrones de restriccin del DNA mitocondrial (mtDNA-RFLPs) Alta variabilidade intraespecfica Extraccin del DNA total y digestin con la endonucleasa Hinf I
Size(bp)
I II III IV V VI M VII VIII IX X XI XII M XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX
Aislamiento y caracterizacin gentica de levaduras vnicas aisladas durante fermentaciones espontneas en la bodega experimental de la EVEGA Creacin de una coleccin de levaduras vnicas propias de la EVEGA Ecologa de la poblacin de levaduras durante la fermentacin Fluctuacin de la poblacin de levaduras a lo largo del tiempo en la bodega La variedad de uva y las caractersticas del mosto influyen en la cepa o cepas de S. cerevisiae que llevan a cabo la fermentacin. Caracterizacin enolgica de las levaduras: seleccin Evaluacin de las levaduras seleccionas en bodega
Treixadura 2004 Sucesin de las cepas de S. cerevisiae durante la fermentacin El nmero de cepas es mayor al inicio del proceso Una cepa o un n reducido de cepa se implanta sobre las dems La cepa dominante vari a lo largo de proceso
Fi Ft FF
Albario 2009 (3X) Sucesin de las cepas de S. cerevisiae durante la fermentacin La variabilidad se mantiene a lo largo de la fermentacin Codominancia en la fase inicial, en Ft y Ff domina la cepa E
Seleccin de levaduras autctonas: RESULTADOS Las caractersticas del mosto (acidez total) influyen en la cepa o cepas de S. cerevisiae que llevan a cabo la fermentacin.
Capacidad killer segn el mtodo descrito en Ramilo et al. (2004). Produccin de sulfhdrico en medio Biggy Agar (Caridi et al. 2002)
K+
Sc 1890
K-
Seleccin de levaduras autctonas: RESULTADOS Caracterizacin enolgica de las levaduras: capacidad fermentativa Cintica fermentativa, consumo de azcares, produccin de alcohol, produccin de acidez voltil. Los ensayos se realizaron a escala de laboratorio utilizando 100 ml de mosto que era inoculado con la cepa a examinar y se ferment a 19C.
Alcohol (%
1B (Treixadura) T8 14 12 T7 T2
Azcares
Acidez
Cepa Sc1
reductores (g l-1) voltil (g l-1) 72,11 25,96 12,80 10,98 21,65 10,85 2,46 1,25 1,18 0.95 0.81 1.12 0.72 0.58
CO2 liberado
10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 Tiem po (Das)
2009
Variedad de uva: Godello y Albario Cepas: XG1 y XG3 (X triplicado)+ 3X fesp// 3x F inoculada con LSA Depsitos 100 L, T controlada 17C Inculos: 106 cl/ml
Seguimiento de las fermentaciones y anlisis de los vinos Seguimiento diario densidad/temperatura Control microbiolgico de implantacin en fase tumultuosa-final Anlisis del vino: Parmetros bsicos (Mtodos oficiales OIV) Aromas (Cromatografa de gases) Anlisis sensorial mediante cata
Seleccin de levaduras autctonas: RESULTADOS Cintica de fermentacin y control de implantacin Las levaduras evaluadas mostraron una buena capacidad fermentativa
1100 1080 Densidad 1060 1040 1020 1000 980 0 5 10 15
XG4
XG5
TREIXADURA 2008
S. cerevisiae strains Must parameter Alcohol (% v/vl) Total acidity (g/L as tartaric acid) Volatile acidity (g/L as acetic acid) Tartaric acid (g/L) Malic acid (g/L) Lactic acid (g/L) Esp 12.45 a 6.55 ab 0.44 ab 2.15 a 2.95 a 0.30a XG1 12.5 a 6.50ab 0.43 ab 2.1 a 2.85 a 0.45ab XG2 12.45 a 6,90b 0.64 b 2.1 a 2.95 a 0.30a XG3 12.4 a 6.45 ab 0.43 ab 2.1 a 2.60 ab 0.45ab XG4 12.45 a 6.25 a 0.51 ab 2a 2.1 b 0,70b XG5 12.25 a 6.25 a 0.39 a 2.15 a 2.7 ab 0,40ab
TREIXADURA 2008
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 TRX- TRX- TRX- TRX- TRX- TRXesp XG1 XG2 XG3 XG4 XG5
Nivel hednico
Las cepas inoculadas se implantaron sobre las levaduras presentes en el mosto En las fermentaciones espontneas se observ un fenmeno de codominancia de varias especies de S. cerevisiae .
Godello espontnea
40 35 30 25 20 15 10 5 0 A B C E F Otras
Excellence XR
S. cerevisiae Sc5
Densidad
1080 1060 1040 1020 1000 980 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo (Das) M-Sc5 M-Sc24 M-Sc11 M-esp M-Sc21 M-LSA
Las cepas autctonas actuaron en codominancia con la comercial XR, bien adaptada a la bodega.
MENCIA 2009
Parmetro Grado alcohlico (% vol) Acidez total (g/l de tartrico) Acidez voltil (g/l actico) cido tartrico (g/l) cido mlico (g/l) cido lctico (g/l) Acetato de etilo (mg/l) Acetato de isoamilo (mg/l) Hexanoato de etilo (mg/l) steres etlicos (C6-C12) Lactato de etilo (mg/l) Acetona (mg/l) 2-feniletanol (mg/l)
Esp 14,3a 3,90 0,39ab 2,00a nd 1,65ab 46,20a 1,309a 0,417a 0,927a 39,247a 20,594ab 78,234a
XR 14,2a 3,90 0,36a 2,05a nd 1,70a 46,71ab 1,179a 0,410a 0,931ac 46,137ab 15,376ab 59,989b
MENCIA 2009
56 54 52 50 48 46 44 42
XR
Sc 5 Sc 11 Sc 21 Sc 24
Sc 5 Sc 11 Sc 21 Sc 24
Es p
XR
Levaduras
Levaduras
Los vinos Sc21 y Esp mostraron mayores valores en tonalidad, intensidad e IPTs. El contenido de antocianos era mayor en los vinos elaborados con las cepas XR y Sc24. MENCIA 2009
Es p
XR
56 54 52 50 48 46 44 42
Antocianos
Tonalidad
IPTs
MENCIA 2009
Seleccin de levaduras autctonas: CONCLUSIONES Las levaduras seleccionadas presentaban: Buena capacidad fermentativa en bodega: Fermentacin rpida y uniforme Consumo de azcares y alta produccin de alcohol Capacidad de implantacin sobre la poblacin de levaduras del mosto de Treixadura, Godello y Albario. Codominancia con la cepa XR en mosto de Menca. Diferencias significativas en el perfil aromtico. A nivel sensorial permitieron la obtencin de vinos diferenciados.
Fermentacin
Levaduras Bacterias
Conservacin
Destilacin
Anlisis sensorial Anlisis qumico Aromas primarios Aromas secundarios Aromas terciarios
Aguardiente
Proceso de elaboracin de un aguardiente Factores que influyen en la calidad de un aguardiente Materia prima (variedad de uva, grado de prensado, etc.) Fermentacin Condiciones de la fermentacin (T, tipo y volumen del contenedor) Microorganismos implicados Fermentacin espontnea Conservacin Condiciones de conservacin (T<20C, anaerobiosis) Tiempo de conservacin Alteraciones de origen microbiolgico (acidificacin*) Destilacin Sistema de destilacin
Originan compuestos voltiles Alcoholes Etanol, Metanol (txico) Alcoholes superiores -propanol, isoamlico, 2-feniletanol Aldehidos- acetaldehido, benzaldehido, acrolena (bacterias) Compuestos cetnicos acetona, diacetilo (bacterias) steres- acetato de etilo, lactato de etilo cidos actico, propanoico, butrico
las levaduras que fermentan el bagazo determinan la composicin del aguardiente y sus caractersticas organolpticas.
Aislamiento y caracterizacin de levaduras de bagazo Toma de muestras Bagazo Lquido Procesado de las muestras Bagazo: 20-50 g en 100 ml de YPD Incubar a 28C, 2 h a 120 rpm Dilucin y siembra en un medio adecuado Lquido: Dilucin y crecimiento en un medio adecuado Incubacin a 28C hasta la aparicin de colonias visibles Recuento de viables y aislamiento de colonias representativas Caracterizacin de las levaduras aisladas
Levaduras presentes en la fermentacin de bagazo: estudios preliminares Bagazo de las variedades Treixadura y Godello Fermentaciones espontneas e inoculadas con una LSA Control microbiolgico de bagazo y antes de destilar
Fermentacin inoculada
50 50 50
0 (0) 0 (0) 2
BF-GOD-NUT
50
0 (0)
Muestra Total
48 45 40 50 45
16 (3) 45 (41 % cepa XXII*, 7) 40 (89% cepa inoculada; 4) 43 (38% cepa XXII*; 10) 38 (94% cepa inoculada; 2)
Levaduras presentes en la fermentacin de bagazo: estudios preliminares Especies de levaduras identificadas en bagazo: Saccharomyces cerevisiae Kloeckera apiculata Metschnikowia pulcherrina, otras. CONCLUSIONES En las muestras de bagazo (Godello y Treixadura) inoculadas con LSA se implant la levadura sembrada. En las fermentaciones con Treixadura la cepa dominante fue S. cerevisiae XXII indicando una buena adaptacin de esta cepa a las condiciones de fermentacin y a la variedad de bagazo. En las fermentaciones con Godello las cepas dominantes fueron S. cerevisiae V y XX (fenmeno de codominancia).
Influencia de las levaduras de fermentacin de bagazo Albario en la composicin de los destilados Bagazo de Albario*
6 x XG3
Fermentacin dirigida
6 x BDX
Alambique charentais
Influencia de las levaduras de fermentacin de bagazo Albario en la composicin de los destilados: RESULTADOS Control de implantacin en las fermentaciones con XG3
Fermentacin ALB-XG3 (1) ALB-XG3 (2) ALB-XG3 (3) ALB-XG3 (4) ALB-XG3 (5) ALB-XG3 (6) N de levaduras analizadas 9 18 9 9 16 9 Perfil mtDNARFLP* XG3 XG3 XG3 XG3 IV XG3 N cepas perfil mayoritario 9 18 9 8 9 9 % de implantacin 100 100 100 89 56 100
ALB-XG3 (3)
ALB-XG3 (5)
Influencia de las levaduras de fermentacin de bagazo Albario en la composicin de los destilados: RESULTADOS Control de implantacin en las fermentaciones con BDX
Fermentacin ALB-BDX1 ALB-BDX2 ALB-BDX3 ALB-BDX4 ALB-BDX5 ALB-BDX6 N de levaduras analizadas 9 16 16 18 15 10 Perfil mtDNARFLP* Sc59 BDX BDX/Sc59 XG3 BDX BDX/XG3 N cepas perfil mayoritario 9 7 6/10 18 14 5/4 % de implantacin 100 44 37,5/62,5 100 93 50/40
ALB-BDX (1)
ALB-BDX (3)
Influencia de las levaduras de fermentacin de bagazo Albario en la composicin de los destilados: CONCLUSIONES La cepa autctona S. cerevisiae XG3 mostr una buena adaptacin para la fermentacin de bagazo Albario, implantndose e casi todas las fermentaciones en las que fue inoculada. La cepa comercial BDX solo predomin en cuatro de las seis fermentaciones realizadas; en tres de ellas en codominancia con otras levaduras. Sin embargo, una cepa nueva-Sc59 predominaba en dos fermentaciones. La cepa Sc59 podra ser de inters en la fermentacin de bagazo. Los datos analticos mostraron la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para distintos compuestos entre los destilados obtenidos con las dos levaduras. La levadura XG3 produca destilados con un nivel menor de metanol que BDX, mientras que los niveles de alcoholes superiores fueron similares para ambas levaduras.
ESTUDIO DA POTENCIALIDADE DO CARBALLO GALEGO PARA A ELABORACIN DE VIOS TINTOS DE CRIANZA CON PERSONALIDADE PROPIA. CARACTERIZACIN QUMICA E SENSORIAL
(08TAL001505PR)
UVA EN GALICIA
Principales variedades blancas: albario, treixadura, godello, dona branca, loureira, caio blanco y torronts Principales variedades tintas: menca, garnacha, arauxa (tempranillo), brancellao, merenzao, cao y sousn
COSECHA 2010
PRODUCCIN 2010 (aprox 58.000 Tm)
8%
4% 10%
23%
55%
MONTERREI
RIBEIRA SACRA
RIAS BAIXAS
RIBEIRO
VALDEORRAS
PORCENTAJES
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 MONTERREI RIBEIRA SACRA
BLANCA
RIAS BAIXAS
TINTA MENCIA SOUSON
RIBEIRO
VALDEORRAS
PROYECTO
Se aprueba en el ao 2008. Los vinos de la cosecha de 2008 se introducen
en barrica a en julio de 2009 Las tomas de muestra se hacen a los 6, 9 y 12 meses Actualmente estn embotellados todos los vinos del ao 2008. Los vinos de 2009 se metieron en barrica en 2010. Los vinos de 2010 ya estn en barrica
OBJETIVOS
Estudiar el comportamiento de la variedad
Menca en el proceso de crianza con barricas de R.Francs Allier (Quercus petraea), R.Americano (Quercus alba), R.Gallego (Quercus robur), tanto en barrica nueva como en barrica de un ao.
Sousn en el proceso de crianza con R.Gallego, tanto en barrica nueva como en barrica de un ao.
BARRICAS
Todas son del mismo volumen (bordelesas-225 L) De grano fino y tostado medio Las de R.Gallego son de tostado medio (PN) y
tostado fuerte (PT) Se hacen 3 repeticiones (barricas) por ensayo, excepto en el R.Gallego (PT) que se hace solamente 1 y PN dos
RESULTADOS
Acidez Voltil
1,00 0,95 0,90 Ac. Voltil (g/l actico) 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 6 ME 9 ME 12 ME
RF RA PN PT
RESULTADOS
Antocianos totales
270,0
250,0
170,0
150,0 6 ME 9 ME 12 ME
RESULTADOS
IC
9,5
9,0
8,5 IC
RF RA
8,0
PN PT
7,5
7,0 6 ME 9 ME 12 ME
RESULTADOS
I.IO
40,0 35,0 I.IO (%) 30,0 25,0 20,0 15,0 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
I.Ionizacin: % de antocianos totales que contribuyen al color del vino. (ZAMORA, 2003)
RESULTADOS
I.HCL
29,0 27,0 25,0 23,0 I.HCL 21,0 19,0 17,0 15,0 13,0 11,0 9,0 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
I.HCl: % de taninos de un alto grado de polimerizacin. Valores >35-40% probablemente tendr lugar precipitacin (ZAMORA, 2003)
RESULTADOS
I.GELATINA
50,0 45,0 I.GELATINA (%) 40,0 35,0 30,0 25,0 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
I.Gelatina: % de taninos capaces de reaccionar con las proteinas. Son los taninos astringentes. Suele disminuir con la crianza (valores comprendidos entre 40% al 60% suelen ser normales; <35% indican que el vino carece de cuerpo) (ZAMORA, 2003)
RESULTADOS
I.PVP
100,0 90,0 80,0 I.PVP 70,0 60,0 50,0 40,0 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
I.PVP: % de antocianos que estn combinados con los taninos. Indica el grado de estabilidad del color del vino (ZAMORA, 2003)
RESULTADOS
Aldehdos furnicos: Furfural
7,00 6,00 5,00 Furfural 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 PN RF RA PN PT
Furfural: Termodregadacin de las hemicelulosas (hidrlisis de la hemicelulosa). Tiene aroma a almendra (u.p. 15 mg/L)
RESULTADOS
Aldehdos furnicos: 5Hidroximetilfurfural
3,00 5Hidroximetilfurfural 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
5 Hidroximetilfurfural:Termodregadacin de las hemicelulosas (hidrlisis de la celulosa). Tiene aroma a almendra tostada (u.p. 15 mg/L)
RESULTADOS
Aldehdos fenlicos: Vainillina
0,80 0,70 0,60 Vainillina 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 6 ME 9 ME 12 ME RF RA PN PT
CATA
En la fase olfativa se han estudiado los siguientes descriptores: fruta, compota, vainilla-coco, especias (clavo), cuero, tostado, cacao, balsmico, vegetal, etanal, resina y brett (fenol). En la fase gustativa: grasa, estructura, astringencia, amargor, persistencia y equilibrio. Se hace repeticin de muestras en cata ciega para ver la eficacia de los ctadores Para el anlisis estadstico de los resultados se ha utilizado el programa BSS
F.OLFATIVA
Notas de fruta
Notas de vainilla-coco
Notas de especias
Notas de tostado
Notas de fenol
F.GUSTATIVA
Persistencia
Equilibrio
Indice hednico
Generadores hednicos
Orriols.
INIA RTA2009-00123-C02-01: Aplicacin de una columna de relleno en la destilacin de aguardiente de orujo y de frutas (kiwi y pera) para la obtencin de destilados de alto valor aadido. Empleo de una levadura autctona en la fermentacin de orujo y frutas para la obtencin de aguardientes. EVEGA, URV: IP: Ignacio Orriols Fernndez.
Andrea Ramilo; Patricia Rejas ; Adriana Surez ; Diego Cortias; Vanesa Surez; Olalla Lpez; Andrea Blanco; Iria Dacosta; Raquel Gonzlez ; Rubn Surez Pilar Blanco (Investigadora INGACAL) Esteban Pereira (Contratado INGACAL) Cristina Lpez (Contratada Medio Rural-Beca FPI-INIA) JA Domnguez (Personal laboral de Evega) Andrea Tato (Contratada Tragsa)
Mara Vzquez Aln; Xandra Estvez Melndez
Contratos:
Seccin Enologa EVEGA (Alfonso Losada y personal colaborador) Seccin Viticultura EVEGA (Francisco Rego y personal colaborador) Seccin Laboratorio Anlisis (Juan Luis Casas, Daniel Fornos y personal colaborador) Direccin de EVEGA (Dr.Ignacio Orriols)
Estacin de Viticultura y Enologa de Galicia. Ponte San Clodio s/n. 32427 LEIRO (Ourense) Telfono: 988/488033-488044; Email: evega@cesga.es