Ukusi regiona

ODABRANA JELA JUGOISTONE EVROPE I BALKANA

Stevo Karapanda Janez Bogataj

Ukusi regiona
Odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana

Ukusi regiona
Odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana
Autori recepata: Stevo Karapanda, dr Janez Bogataj Fotograje: Janez Puki Dizajn: are Kerin tampa: Foto-OKO tamparija D.O.O., Novi Sad Za izdavaa: Studio Moderna d.o.o., Novi Sad
Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavaa zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje, javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu ili postupku, kao i fotokopiranje, tampanje ili uvanje u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011

CIP , 641.55(083.12) , Ukusi regiona : odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana / Stevo Karapanda i Janez Bogataj. Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). 115 str. : Ilustr. ; 24 cm Tira 5.000. ISBN 978-86-83153-06-0 1. , ) COBISS.SR-ID 268198663

Stevo Karapanda Janez Bogataj

Ukusi regiona
Odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana

Reci mi ta i kako jede i rei u ti ko si!

Jedemo da bismo iveli, ali ne ivimo samo zato da bismo jeli.... kae izreka i ukazuje na to da kroz jela, naine kuvanja i konzumiranje hrane, moemo da prepoznamo svakodnevni ivot i praznine obiaje ljudi, njihove meuljudske odnose, drutvene aktivnosti, ekonomske navike i njihove oblasti duhovnog stvaralatva. Upravo zato se danas u Evropi i svetu posveuje velika panja lokalnim i regionalnim jelima, gastronomskim ili bolje reeno navikama u ishrani naroda - koje su od velikog znaaja za prepoznavanje njihovog identiteta. Naravno, ne u smislu ponavljanja istorijskih dogaaja ili tzv. pozorine istorije, ve kao prepoznavanje bogate palete razliitosti koja nas moe podstai i navesti na inovativna - stvaralaka istraivanja. Veliki deo lokalnih i regionalnih prehrambenih resursa nam otkriva brojna reenja koja izviru prirode, jer njihova pria potie iz prolog vremena, kada su ljudski ivot i ekonomska aktivnost bili u potpunosti integrisani sa prirodom. Odabir i predstavljanje recepata lokalnih i regionalnih jela, raznih podruja koja obuhvataju drave Sloveniju, Hrvatsku, Srbiju, Bosnu i Hercegovinu, Crnu Goru, Albaniju i Bugarsku, zaista predstavljaju pravi izazov, a pre svega ozbiljan zadatak. Geografska, klimatska, verska i opte kulturna raznolikost ogledaju se i na podruju kulture ishrane, u nainu konzumiranja hrane i njenoj ulozi u svakodnevnom ivotu sa razliitim linim ili drutvenim ritualima. Uprkos sloenosti zadatka postoji i ona druga prijatna i izuzetno edukativna strana. Kroz pojedina jela moemo da prepoznamo raznolikost lokalnih i regionalnih kultura jugoistone Evrope i Balkana. Znai, govorimo o regionu izrazite multikulturalnosti koja nije karakteristina samo za nau sadanjicu ve ima i svoju posebnu istorijsku dimenziju. Multikulturalizam kao primer vekovnog suivota je pokazao da ovaj vid proimanja ini pravo kulturno bogatstvo. Najznaajniji primer su moda ba raznolikosti koje se vide na trpezama gore pomenutih zemalja. Prof. dr Janez Bogataj

Uvodna re Stevo Karapanda

ta znai kuvati? Za mene to nije samo potreba za jelom, ve neto vie. To je razumevanje i poznavanje namirnica koje se koriste, njihova pravilna upotreba i kombinacija. Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar, pa je kao takav obeleen prehrambenim navikama regiona, kao i tradicijom pojedinog podruja. Kulinarska tradicija se ne moe kupiti, niti kreirati po nalogu konsultantskog preduzea, ona raste s vremenom, a zahteva svakodnevnu panju i negu. Narodna, odnosno regionalna jela govore o ivotu ljudi i batini naroda, bogatstvu ili siromatvu plodova zemlje, uticaju i ostavtini stranih osvajaa. Jednom reju - raznolikost i raznovrsnost regionalnih kuhinja vredi upoznati i isprobati.

Sadraj
PREDJELA, SUPE I ORBE 15 Koruki mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem (SLO) 17 Kyopolou Salata od povra (B) 18 Kraka elinka (SLO) 21 Jani me fasule orba od pasulja (A) 22 Tarator - orba od krastavaca (B) 25 Dalmatinski brodet (HR) 26 Bokeljski brodet (CG) 29 Lika supa (HR) 30 Begova orba (BiH) 33 Srpska jagnjea orba (SRB)

PITE I GLAVNA JELA 36 Dolenjski truklji sa pasuljem (SLO) 39 Rateki taci sa sirom i presovi taci sa suvim krukama (SLO) 40 Zagorska urka sa mlincima (HR) 43 Teletina ili piletina sa orasima (A) 44 Crnogorske nicle (CG) 47 Tav kosi Peena jagnjetina sa umakom od jogurta (A) 48 Dalmatinska pasticada (HR) 51 Bosanski lonac (BiH) 52 Hercegovaki prsnac (BiH) 55 Bosanski evapi (BiH) 56 Leskovaki ranjii (SRB) 59 Kavarma kebab (B) 60 Prebranac (SRB)

63 Papazjanija (SRB) 64 Cicvara na kajmaku (CG) 67 Crnogorska pita (CG) 68 Katradina i ratan (CG) 71 Japraci (CG) 72 Byrek me spinaq Burek od spanaa (A) 75 Pita zeljanica (BiH) 76 Tikvenik (B) 79 Tiranska frges sa paprikom (A) 80 Punjene paprike (B) 83 Tav me presh Peeni praziluk (A) 84 Musaka (B) 87 kampi na buzaru (HR) 88 Fi paprika (HR) 91 Novosadski aran (SRB)

POSLASTICE 94 Prekmurska gibanica (SLO) 97 Ljubljanske palainke od sitnog sira sa estragonom (SLO) 99 Pita od estragona (SLO) 100 Hvarska roata (HR) 103 Tufahije (punjene jabuke) (BiH) 104 Tradicionalna bosanska baklava sa orasima (BiH) 107 Jabuke sa smokvama (SRB) 108 Slatko od ljiva (SRB) 111 Peraka torta (CG) 112 Hoshaf me fig t that Poslastica od dinstanih suvih smokava (A) 115 Rodopska baklava (B)

Splet lokalnog i regionalnog

Gastronomski sadraj regiona u koji spadaju Slovenija, Hrvatska, Bosna i Hercegovina, Srbija, Crna Gora, Albanija i Bugarska obeleavaju brojni uticaji srednjeevropske odnosno podunavske, mediteranske i balkanske kuhinje. Ti uticaji nisu bili istovremeni to je posledica dinaminog istorijskog razvoja i uloge razliitih veroispovesti. Treba uzeti u obzir i jak uticaj orijentalnih (arapskih) elemenata, raznolike geografske uslove i prirodne resurse. Sve to je tokom vekovnog istorijskog razvoja do danas oblikovalo razliitu lokalnu i regionalnu kulturu ishrane, posebnosti i razliitosti. Pojedina jela je veoma teko svrstati u tano odreen region ili gastronomsku regiju, neka druga jela samo su na prvi pogled ili u osnovi slina meutim, u razliitim okruenjima dobijaju razliite nazive i posebne naine obrade. Isto je i sa njihovom ulogom na podruju privrednog, drutvenog i duhovnog razvoja stanovnika u odreenim kulturnim i geografskim podrujima koje obeleavamo kao posebne regije. Tako su na primer jela sa podruja Srbije, Bosne i Hercegovine i Crne Gore sa

jedne strane vrlo slina, a sa druge se pod istim ili slinim nazivima mogu otkriti itave palete regionalnih posebnosti: kako u nainu pripremanja, tako i u pojedinim obredima. Pokuaj da se odrede kulture ishrane po regionima, uspeno je izveden 2006. godine u Sloveniji kada su odreene 24 gastronomske regije sa vie od 180 karakteristinih jela. Tu se prepliu uticaji ireg alpskog, mediteranskog, panonskog, pa i balkanskog sveta. Hrvatska kuhinja takoe sadri razliitosti, koje su izraenije u pojedinim pokrajinama sa naglaenim mediteranskim uticajem (Istra, Kvarner, Dalmacija), drugaije karakteristike su u srednjem delu Hrvatske, u Gorskom Kotaru i Lici, a Slavonija i Baranja vre su povezane sa srednjeevropskom i podunavskom kuhinjom, gde vodeu ulogu nose itarice i hleb. Hrvatsku i srpsku podunavsku kulturu povezuje izuzetna paleta jela od ribe. Bosanskohercegovaka kuhinja ima jai istonjaki uticaj to je posledica kulturnog razvoja. Veliki deo sadraja te kuhinje nasleen je od Turaka, iako je u poreenju sa turskom kuhinjom bosanskohercegovaka mnogo umerenija. To je

oigledan dokaz prilagoavanja preuzetih uticaja lokalnim i regionalnim prehrambenim potrebama i posebnom ritmu ivota. Sline uticaje nai emo i u srpskoj kuhinji, iako postoje velike razlike po regionima npr. u umadiji, Pomoravlju, u Vojvodini,... Vojvodina se vezuje za podunavsku kuhinju. Jela od mesa se vezuju za svinjetinu, ovetinu, jaretinu i teletinu. Na podruju Leskovca nalazi se svetska prestonica ukusnih jela na aru. U crnogorskoj kuhinji preovlauju dve vrlo prepoznatljive regionalne kuhinje i to tzv. kontinentalna, koja ima mnogo toga zajednikog sa junosrpskom i primorska koja je, zbog geografskog poloaja, vie mediteranska. Regije albanske kuhinje imaju manje mediteranskih elemenata, iako ova drava izlazi na Jadransko more. Albanske karakteristike su, kao i kod ostalih susednih zemalja, najrazliitije pite, pogae, kolaii, kojima izvor moemo da pronaemo u grkoj kuhinji. Izuzetno je prisutna ovetina, a pored morske zastupljena je i rena riba. Kod svih nabrojanih regija, mada najmanje u Sloveniji, izuzetno je prisutna upotreba mleka i tradicionalnih mlenih preraevina. U Albaniji su

specine regije npr. na podruju Gjirokastra, Labria u junoj Albaniji, Elbasana, Kora, Vermesha. Brojna bugarska jela slina su jelima iz Srbije, Albanije, Makedonije, Grke i Turske pa ak i Irana. Primer je hladna orba od krastavaca Tarator. Kuhinje svih ovih drava povezane su i dugom kulturom upotrebe paprike koja je u Sloveniji poela da se koristi tek nakon prvog, a najvie posle drugog svetskog rata. I pored svih razliitosti i isprepletenih arolikih uticaja, sve lokalne i regionalne kuhinje imaju jednu veliku zajedniku osobinu i prepoznatljivost. Gostoprimstvo kao izrazita komunikacijska veza je sastavni deo svakodnevice, kao i praznika stanovnika svih podruja koja smo pomenuli u ovoj knjizi. Gostoprimstvo koje se ispoljava u intimnim porodinim okruenjima, u meususedskim odnosima, a pre svega u trenucima kada u svoj dom, za svoju bogatu trpezu pozovu goste.

PREDJELA, SUPE I ORBE

S L O V E N I J A 15

Koruki mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem

650 g mladog sitnog kravljeg sira 1 glavica luka 12 kaiice mlevene slatke paprike biber so 23 kaike bundevinog ulja 1. Mladom sitnom siru dodamo crvenu papriku, po elji malo bibera, posolimo i dodamo iseckan crni luk. 2. Pre nego to posluimo, prelijemo bundevinim uljem.
Karakteristino predjelo, doruak ili uina u Korukoj, odlino se uklapa sa korukim raanim hlebom.

B U G A R S K A 17

Kyopolou Salata od povra

2-3 plava patlidana 4-5 crvenih ili zelenih paprika 2-3 srednja paradajza 4 ena belog luka 1 veza peruna vinsko sire ulje suncokreta so 1. Na aru ili u rerni (220C) kratko propeemo plavi patlidan, paradajz i papriku. 2. Uklonimo koicu sa propeenog povra i iseemo na sitne komade. 3. Dodamo iseckan beli luk i sve dobro izmeamo. 4. Dodamo ulje i sire, posolimo po elji i jo jednom sve dobro izmeamo. 5. Poreamo u posudice i pospemo seckanim perunovim listom. 6. Sluimo na isprenom tost hlebu.
Jedno od karakteristinih bugarskih predjela ili salata od zapeenog patlidana, paprika i paradajza.

18 S L O V E N I J A

Kraka elinka
1 vei celer 23 kaike maslinovog ulja komad suvog svinjskog mesa (kobasica, komad pruta ili panete) 12 krompira (iseenog na kocke) 1 iseckan en belog luka nekoliko listova peruna so 12 kaike brana 1 kaika eera puter crni luk beli luk prezle 1. Koren celera dobro oistimo i iseemo na manje kocke koje isprimo na maslinovom ulju (ili parimo na vreloj vodi). 2. Listove celera iseckamo. 3. U posudu sa vodom stavimo sve navedene sastojke i dodamo jednu ili dve kaike brana. Kuvamo sve dok kocke celera ne omekaju. 4. Jelo zaprimo sa iseckanim crnim lukom, belim lukom i prezlama proprenim na puteru.
elin je kraki dijalektizam za aromatini celer, koji je stalan u ishrani na Krasu. elinka je ukusna orba koju u skoro svakoj kui pripremaju na sopstveni nain.

A L B A N I J A 21

Jani me fasule orba od pasulja

1 kg pasulja 250 g iseckanog crnog luka 1 olja maslinovog ulja (200-250 ml) 55 g pirea od paradajza 28 g iseckanog peruna 28 g iseckanih sveih listova nane so mlevena ljuta paprika 1. Pasulj kuvamo 5 minuta u vruoj vodi, u nepoklopljenoj erpi. 2. Pasulj ocedimo, operemo i ponovo kuvamo u tri olje tople vode (600-750 ml) i to 15 minuta u poklopljenoj erpi. 3. Luk isprimo na maslinovom ulju dok ne postane zlatno ute boje. 4. Dodamo oko 550 g pasulja iz erpe, paradajz pire, perun, so i mlevenu ljutu papriku. Kuvamo sve zajedno oko 10 minuta odnosno dok se ne napravi gust umak. 5. Umak sipamo u erpu sa preostalim pasuljem. 6. Dodamo iseckanu nanu, poklopimo i kuvamo na tihoj vatri 2 sata ili 30 minuta u ekspres loncu.
Karakteristina albanska orba od pasulja. Zbog sporog kuvanja pojedinih sastojaka, u supi su sabrani razliiti ukusi koje upotpunjuje i seckana menta.

22 B U G A R S K A

Tarator orba od krastavaca

2 ena belog luka 1 kaiica soli 1 kaika sireta 500 g sveih krastavaca 5 dcl kiselog mleka ili jogurta 50 ml ulja biber svee seckan kopar 1. Iseckani beli luk, so i sire dobro izgnjeimo i promeamo. 2. Krastavce oljutimo i iseemo na sitne kocke. 3. Izgnjeen beli luk, so i sire izmeamo sa krastavcima i dodamo meavinu kiselog mleka, ulja i kopra. 4. Po potrebi moemo dodati malo vode kako bi dobili eljenu gustinu. 5. orbu serviramo hladnu.
Hladna orba od krastavaca koja je karakteristina kako za bugarsku tako i za susednu, makedonsku kuhinju. Slino jelo poznaju i u Albaniji, Turskoj i Iranu.

H R VAT S K A 25

Dalmatinski brodet
1 kg razliite morske ribe 500 g crnog luka 50 g paradajz pirea vinsko sire perun 2 dcl maslinovog ulja 1/2 ena belog luka 2 dcl belog ili crnog vina biber so 1. Ribu oistimo, operemo i iseemo na komade 2. etvrtinu luka (oko 125 g) iseckamo na kockice i dinstamo na ulju dok ne porumeni. 3. Ostatak crnog luka iseemo na vee rezance, a beli luk sitno iseckamo. 4. Izdinstani luk posolimo, dodamo vinsko sire i prokuvamo. 5. Dodamo ribu i nakon kratkog vremena sve navedene sastojke, osim perunovog lista. 6. Dolijemo vode dovoljno da prekrije celu smesu i kuvamo oko 30 do 40 minuta. 7. Kada je brodet kuvan, pospemo sitno seckan perunov list.
Riblja orba u primorskim krajevima odslikava ovekovu vezanost za more, dakle, njegovu morsku njivu koja mu bilo kada moe dati osnovne namirnice za preivljavanje.

26 C R N A G O R A

Bokeljski brodet
1 kg meane morske ribe (karpina, osli, zubatac i dr.) 2 dcl maslinovog ulja 200 g crnog luka 5 enova belog luka lovorov list 200 g paradajza 1 limun 2 dcl belog vina 20 g brana 2 dcl osnove od riblje supe (od glave ribe) biber so 1. Na ulju isprimo sitno seckani crni luk, dodamo brano, beli luk i zalijemo vinom i vodom u kojoj smo prethodno skuvali riblje glave. Dodamo jo lovorov list i paradajz, te sve zajedno kuvamo od 20 do 30 minuta. 2. Umak iscedimo i u njega stavimo na komade iseenu, posoljenu i limunovim sokom poprskanu ribu. Polako kuvamo jedan sat. 3. Posluimo sa palentom ili kuvanom blitvom prelivenom maslinovim uljem.
Brodeti, to jest riblje orbe ili supe, verovatno poznate u svim regionalnim, lokalnim, ak pojedinim domaim kuhinjama na Jadranskom moru. Njihova razliitost se zasniva na izboru ribe, povra i zaina. Meu brojne brodete spada i ovaj iz Boke Kotorske.

H R VAT S K A 29

Lika supa
1 kg junetine ili svinjetine 500 g seckanog povra (argarepa, celer, koren peruna, kupus) 2 glavice crnog luka 4 ena belog luka 2 dcl kisele pavlake 0,5 dcl sireta 1 dcl ulja 1 kaika meanih zaina so biber u zrnu 1. Na masnoi isprimo sitno seckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda. 2. Dodamo meso iseeno na kockice, posolimo i dinstamo. 3. Kada je meso do pola izdinstano, dodamo povre, beli luk, meavinu zaina i prelijemo sa 3 l vode i ostavimo da se kuva dok meso u potpunosti ne omeka. 4. Na kraju dodamo sire i kiselu pavlaku, jo malo prokuvamo i pre serviranja pospemo iseckanim perunovim listom.
Lika je kontinentalna hrvatska pokrajina koja ima specinu kulturu ishrane. Zasniva se na mesu, mleku i mlenim proizvodima.

30 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Begova orba
500 g teletine 100 g argarepe 50 g celera 50 g korena peruna 100 g bamije (okra) 20 g pirina 1 kaika kisele pavlake 3 umanca sok od limuna so 1. Meso zalijemo hladnom vodom, dodamo oieno povre, bamije i kuvamo. Posolimo po ukusu. 2. Kada je meso skuvano, izvadimo ga, a supu procedimo. 3. Meso iseemo na kocke, isto iseemo i povre i sve zajedno vratimo u proceenu supu. 4. Posebno skuvamo pirina, iscedimo ga i dodamo u orbu. Sve zajedno kuvamo jo desetak minuta i zatim dodamo sok od limuna. 5. U orbu dodamo meavinu pavlake i umanaca. Kada se supa zgusne, spremna je za posluivanje.
orba koju su pre mnogo vekova pripremali plemiima ili begovima. Karakteristino bosansko praznino toplo predjelo, za koje vai verovanje da zbog svojih sastojaka ima osobine afrodizijaka.

S R B I J A 33

Srpska jagnjea orba

1 kg jagnjetine (rebra i vrat) 2 kaike ulja 1 glavica belog luka 50 g argarepe 30 g sveeg celera 50 g korena peruna 30 g paradajz pirea malo mlevene crvene paprike 1 lovorov list 30 g brana 1,5 l osnove supe 1 dcl kisele pavlake 1 umance kaiica limunovog soka 1/2 veze perunovog lista 1 kaika meavine zaina so biber u zrnu 1. Meso operemo i iseemo na vee kocke. 2. Koren peruna, celer i argarepu oistimo i iseemo na manje kocke. 3. Na ulju isprimo iseckan crni luk dok ne dobije staklast izgled, dodamo meso, kratko prodinstamo te dodamo iseckan perun, celer i argarepu. Dinstamo dok tenost ne ispari i ostane samo masnoa. 4. Dodamo brano, mlevenu papriku, lovorov list, paradajz pire, so i dolijemo oko 1,5 l osnove supe. Na kraju dodamo jednu kaiku meavine zaina. 5. Kada meso i povre postanu mekani, sklonimo sa vatre i dodamo kiselu pavlaku u koju smo prethodno umutili umance. Sa kuvanjem smo sada zavrili. 6. Na kraju dodamo so, biber i sok od limuna. Pre posluivanja dodamo sitno seckan perunov list.
Ovetina u planinskim predelima Srbije daje jaku osnovu glavnim jelima i orbama. Meu njih spada jagnjea orba, koja predstavlja izuzetnu kombinaciju povra, zaina i ovijeg mesa.

PITE I G L AV N A J E L A

36 S L O V E N I J A

Dolenjski truklji sa pasuljem

Za testo je potrebno: 500 g brana 2 jaja 2 kaike ulja 1 kaika soka od limuna so Za nadev je potrebno: 300 g kuvanog pasulja 2 jaja 2 dcl kisele pavlake perun so biber 2 kaike prezli Za preliv je potrebno: 7 dcl guste kisele pavlake 1. Sve sastojke za testo sjedinimo i umesimo mekano testo, koje se ne lepi za podlogu. Testo podelimo u tri jufke koje premaemo uljem, te ih ostavimo da pola sata odstoje na dasci koju smo prethodno posuli branom. 2. Sve tri jufke tanko razvuemo i premaemo uljem. 3. Odstranimo zadebljane krajeve. 4. Nadev spremimo tako to kuvani pasulj izgnjeimo, dodamo mu sve gore navedene sastojke za nadev, a na kraju smesu zgusnemo prezlama. 5. Razvueno testo maemo nadevom, te ga (uz pomo stolnjaka) uvijemo kao palainku. Isto uradimo sa sve tri razvuene jufke. Uvijeno testo stavimo u tepsiju i peemo oko 40 minuta na 180C. 6. Kada su truklji peeni, prelijemo ih kiselom pavlakom, iseemo na komade i sluimo sa zelenom ili nekom drugom kiselom salatom.
Karakteristina jela u Dolenjskoj su truklji, koji se pripremaju sa razliitim slatkim i slanim nadevima. Gore predloeni, sa nadevom od pasulja, su odlian prilog jelima od mesa, a mogu se sluiti i kao samostalno jelo.

S L O V E N I J A 39

Rateki taci sa sirom i presovi taci sa suvim krukama

ZA PRESOVE TAKE POTREBNO JE: Za testo 6 kuvanih krompira 2 jaja 500 g peninog brana so Za nadev 30 g kuvanih i samlevenih suvih kruaka 12 kaike kukuruznog brana ili prezli med po elji cimet Zaprka: 23 kaike putera prezle 1. Od navedenih sastojaka umesimo testo, razvuemo ga i iseemo krugove prenika od 8 do 10 cm. 2. Kaiicom stavljamo nadev u sredinu svakog kruga. 3. Zatim svaki krug presavijemo na pola, a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili). 4. Ovako oblikovano testo kuvamo u slanoj vreloj vodi, sve dok ne ispliva na povrinu. 5. Vadimo ga iz vode, reamo u iniju, te pospemo prezlama proprenim na maslacu.

ZA RATEKE TAKE POTREBNO JE: Za testo 500 g brana 1 jaje 1 kaika ulja voda po potrebi Za nadev 500 g sitnog sira 200 g kuvanog kukuruznog brana (palente) 1 jaje 1 iseckani crni luk i masnoa za zaprku 1. Od nabrojanih sastojaka umesimo testo, razvuemo ga i iseemo na krugove ili kvadrate. 2. Od sastojaka za nadev napravimo smesu koju kaiicom nanesemo po sredini iseenog testa. 3. Okruglo testo presavijemo, a ivice pritisnemo prstima (kako bismo ga zalepili). Isto uinimo i sa testom iseenim na kvadrate. 4. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi dok ne isplivaju na povrinu (oko 10-tak minuta). 5. Izvadimo ih iz vode, stavimo u iniju i pospemo iseckanim crnim lukom koji smo prethodno proprili na masnoi. Sve moemo posuti i prezlama koje smo prethodno proprili na puteru.
U Rateama u Gornjosavskoj dolini (ili Dolini) priprema se lokalna varijanta taki od testa sa nadevom od suvih kruaka i neslanog mladog sira. To su samo regionalne varijante jela, koja su opte rasprostranjena na celom alpskom prostoru.

40 H R VAT S K A

Zagorska urka sa mlincima

1 urka so biber 120 g dimljene slanine malo supe ili vrue vode 30 g putera 1 glavica crnog luka 1,5 limun 10 karanlia ulje 2 dcl belog vina Za mlince je potrebno: 300 g brana voda so Priprema (urka): Oienu urku posolimo sa spoljanje i unutranje strane. Tako posoljena urka mora da odstoji najmanje jedan sat, a najbolje bi bilo preko cele noi. U glavice crnog luka zabodemo karanlie, limun izbodemo viljukom i stavimo sve u urku. Ako elimo da urka bude sona i masna, obloimo grudni deo i lea dimljenom slaninom koju poveemo koncem oko urke. Rernu zagrejemo na 200C, zatim temperaturu snizimo na 180-190C i na toj temperaturi peemo urku, u zavisnosti od njene teine potrebno je oko jedan sat peenja za svaki kilogram.

5. Nakon to se urka pekla pola sata, prelijemo je vinom i sokom od pola limuna te nastavimo sa peenjem. 6. Tokom peenja, urku prelivamo sokom koji se nalazi u tepsiji, a povremeno dolivamo i vruu vodu ili supu. 7. Pred kraj peenja slaninu sklonimo sa urke kako bi se koa lepo zapekla i dobila zlatno-utu boju. urku premaemo puterom. 8. urku iseemo i prelijemo saftom od peenja. Posluimo je uz vrue mlince. Priprema (mlinci): 1. Od mlake vode i brana zamesimo vrsto, glatko testo. 2. Testo podelimo na etiri dela i tanko razvuemo. 3. Razvueno testo peemo 10 minuta na reetki dobro zagrejane rerne (oko 230C), dok ne dobijemo uto braonkastu boju. 4. Peene mlince izlomimo na vee komade i kuvamo ih u slanoj vodi, oko 2-3 minuta. Sklonimo sa poreta i ostavimo ih u erpi jo 5 minuta. 5. Mlince iscedimo i prelijemo ostatkom masnoe od peenja urke. Pre nego to ih posluimo, stavimo ih u vruu rernu jo 5-10 minuta.
Hrvatsko Zagorje je verovatno jedno od najprepoznatljivijih kulinarskih regiona Hrvatske. Zagorska urka s mlincima se kao stereotip usidrio u tipologiji ugostiteljske ponude. Jelo je pogotovo karakteristian deo gozbe za Martinovo (11. novembar).

1.

2.

3.

4.

A L B A N I J A 43

Teletina ili piletina sa orasima

15 mlevenih oraha 50-60 g brana 2 umuena umanca 1 sitno iseckan en belog luka 130 g putera 1-1,5 kg teleeg ili pileeg mesa 1. Teletinu ili piletinu kuvamo na tihoj vatri, u malo vode, dok ne omeka. 2. Kuvano meso prebacimo u iniju, tenost u kojoj se kuvalo meso sauvamo. 3. U plioj erpi isprimo brano i dodamo pola maslaca. Uz stalno meanje dodajemo orahe, beli luk i umanca. 4. Dolijemo tenost u kojoj se kuvalo meso i meamo dok se smesa ne zgusne. Sklonimo sa vatre da bismo spreili zgunjavanje umanaca. 5. Umak prelijemo preko mesa. 6. Pre nego to posluimo jelo, u plioj erpici istopimo ostatak maslaca dok blago ne pouti i prelijemo preko celog jela.
Izvrsna i ukusna kombinacija kuvanog teleeg ili pileeg mesa sa umakom od oraha, belog luka i umanca spada meu karakteristina albanska jela.

44 C R N A G O R A

Crnogorske nicle
600 g nicli od teleeg buta 300 g karola 250 g kajmaka 2 dcl mleka so 100 g brana 3 jaja 100 g prezli ulje za prenje 1. 4 nicle istuemo, posolimo i premaemo kajmakom. 2. nicle uvijemo kao rolat, uvaljamo u brano, umuena jaja i prezle, te primo na vrelom ulju. 3. Karol skuvamo i podelimo na 4 jednaka dela. 4. U mleko umutimo jaja preostala od pohovanja. 5. Karol stavimo u vatrostalnu posudu, prelijemo umuenim jajima i mlekom i peemo u rerni. 6. Isprene urolane nicle posluimo sa zapeenim karolom i krikom limuna.
Preno meso sa nadevom od kajmaka po svom osnovnom nainu pripreme temelji se na turskoj kuhinji, preko koje je dola priprema prenih i paniranih odrezaka i rolata na teritoriju Evrope.

A L B A N I J A 47

Tav kosi Peena jagnjetina sa umakom od jogurta

700 g jagnjeeg vrata ili pleke 60 g putera 30 g pirina so biber Za nadev od jogurta je potrebno: 150 g brana 60 g putera 90 g jogurta 5 jaja so biber 1. Meso iseemo na 4 jednaka komada. Svaki komad posebno posolimo, pobiberimo i peemo u rerni na umerenoj temperaturi sa 1/2 navedene koliine putera. Meso povremeno prelivamo saftom od peenja. 2. Kada je meso do pola peeno, dodajemo pirina. Tepsiju sklonimo iz rerne. 3. Brano isprimo na puteru uz konstantno meanje. 4. Jogurt pomeamo sa solju, biberom i jajima. 5. Smesu jogurta, soli, bibera i jaja pomeamo sa smesom od brana i prelijemo preko mesa u tepsiji. 6. Peemo sve zajedno u rerni na 190C oko 45 minuta. 7. Sluimo toplo.
Karakteristino albansko nacionalno jelo, vrlo jednostavno za pripremanje. Zasniva se na peenom ovijem mesu i pirinu, a posluuju ga s jogurtom.

48 H R VAT S K A

Dalmatinska pasticada
Recept za 10 osoba 2 kg goveeg buta 150 g suene slanine 1 dcl ulja 1 veza zeleni za supu 1 glavica crnog luka 3 ena belog luka 2 dcl proeka slatkog vina 0,5 l osnove supe 1 kaiica paradajz pirea 4 karanlia mukatni orah vinsko sire so biber 1. Govei but operemo, skinemo kou te ga pikujemo (napunimo) slaninom, enom belog luka i 4 karanlia. Ovako pripremljen but bi trebalo da odstoji u vinskom siretu preko noi. 2. Pre nego to stavimo meso da se pee, obriemo ga i zatim kratko proprimo na masnoi - jednako sa svake strane. 3. Meso izvadimo iz tiganja, a na masnoi koja je ostala u tiganju isprimo sitno iseckan crni luk i sitno iseckanu zelen. 4. Kada se povre izdinsta, vratimo meso u tiganj, posolimo ga i pobiberimo po ukusu te poklopimo tiganj i sve zajedno dinstamo. 5. Dolijemo proek i izrendani mukatni orai. U vodi razblaimo paradajz pire i sve ostavimo da se dobro prokuva. 6. Na kraju dodajemo osnovu od supe tako da sve bude prekriveno tenou. Ostavimo da se kuva jo najmanje 2-3 sata. 7. Kada je meso sasvim mekano izvadimo ga i iseemo na tanke rezance. 8. Umak od preostalog povra ispasiramo i prelijemo preko iseckanog mesa. Kao prilog posluimo njoke ili pire krompir.
Karakteristino dalmatinsko jelo od govedine i povra sa ukusnim umakom, ija priprema podsea na klasine srednjeevropske umake od povra i divljai.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 51

Bosanski lonac
1 kg meanog mesa (junetine, jagnjetine ili teletine) 4 vee argarepe 4 glavice crnog luka 1 manja glavica kupusa 1 vei plavi patlidan 1 zelena paprika 2 crvene paprike 3 vea krompira 3 vea paradajza 1 glavica belog luka 100 g boranije 2 peruna 100 g graka 100 g bamije (okra) 100 g paradika 2 dcl ulja malo celera biber u zrnu so mleveni biber 1. Povre i meso dobro operemo i osuimo. 2. argarepu oistimo i iseemo na vee komade. 3. Luk oistimo i iseemo na komade. 4. Boraniju oistimo. 5. Glavicu kupusa iseemo na osmine. 6. Meso dobro zainimo biberom i solju i stavimo ga u lonac.

7. Plavi patlidan iseemo na vee komade, a papriku oistimo od semenki. 8. Paradajz i beli luk operemo i ostavimo cele, celer i perun iseemo na vee komade. 9. Krompir iseemo na tri dela. 10. Na kocke iseeno meso primo na ulju, dodamo crni i beli luk i nastavimo sa prenjem dok meso ne dobije zlatno utu boju. 11. U vei lonac stavljamo naizmenino meso i povre (prvo sloj povra, pa meso). 12. Dodamo malo bibera u zrnu i soli i sve nalijemo vodom, da potopimo itav sadraj lonca. 13. Lonac poklopimo i kuvamo na blagoj vatri od 3 do 4 sata. Tokom kuvanja lonac nekoliko puta blago protresemo.
Tradicionalno jelo Bosne i Hercegovine koje se spominje jo u srednjem veku, a posebno se vezuje za bosanske rudare. Predstavlja karakteristino jelo koje su rudari kuvali u loncu stavljajui razliite sastojke.

52 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Hercegovaki prsnac
600 g brana 600 g sveeg sira 400 g kajmaka 800 g spanaa 3 jaja 4 dcl jogurta 3 dcl kisele pavlake 1 dcl ulja sok od limuna so mleveni biber 1. Uzmemo brano, malo mlake vode, soli i malo soka od limuna i umesimo testo. Testo premaemo uljem i ostavimo da odstoji sat vremena. Dok testo miruje, pripremimo nadev... 2. Nadev: oien i opran spana iseemo na uske rezance, posolimo ih i nakon 15 minuta dobro iscedimo. 3. Isceenom spanau dodamo mladi sir, kajmak, 1 dcl kisele pavlake, umanca i umuen sneg od belanaca. Sve dobro izmeamo, pobiberimo i po elji posolimo. 4. Testo razvuemo na tanko. Kada se prosui, na dve suprotne strane testa stavljamo nadev. 5. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne spoje na sredini. 6. Peka namaemo mau i stavimo testo sa nadevom. Na kraju i testo premaemo sa masnoom te ga peemo u rerni na 200C. 7. Kada bude do pola peeno, testo zalijemo sa meavinom jogurta i preostalom kiselom pavlakom i zapeemo do kraja u rerni.
Jedna od brojnih bosanskih slanih pogaa ili pita od testa sa nadevom od sira i spanaa.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 55

Bosanski evapi
300 g ovetine 300 g govedine 1 dcl kisele vode 1 glavica crnog luka biber 1 kaiica soli 1 lepinja 1. Meso dva puta sameljemo. 2. Dodamo so, biber i kiselu vodu i dobro sve izmeamo. Meso bi trebalo da odstoji dva sata na hladnom. 3. Oblikujemo evape duine od oko 5 i debljine oko 1,5 cm. 4. evape peemo na rotilju dok sa obe strane ne porumene. 5. Lepinju preseemo na pola te je par minuta stavimo na evape kako bi upila masnou i poprimila aromu. 6. evape sloimo u lepinju, a kao prilog stavimo crni luk iseen na kockice.
I evapi su karakteristino jelo koje se ustalilo na podruju Bosne i Hercegovine za vreme Turaka. evapi su moda najpoznatije balkansko jelo, koje je rasprostranjeno i u mnogim drugim evropskim i svetskim regionima.

56 S R B I J A

Leskovaki ranjii
600-700 g svinjskog mesa (le) 250 g crnog luka 1 kaika ulja so biber 1. Meso iseemo na manje komade (oko 3x3 cm) te ih naniemo na drvene ili metalne tapie duine od oko 15 cm. 2. Posolimo, pobiberimo, premaemo uljem i stavimo u friider kako bi meso upilo so i biber. 3. Ranjie peemo na ploi ili reetki rotilja i to sa obe strane. 4. Posluimo na toplom tanjiru uz seckani crni luk.
Leskovac je tipina prestonica mesnih jela sa rotilja. evapi, pljeskavice, ranjii i najpikantniji utipci predstavljaju pravu paletu ukusa.

B U G A R S K A 59

Kavarma kebab
400-500 g proprenog goveeg ili svinjskog lea 1 glavica iseckanog crnog luka 1 en iseckanog belog luka 1 aa vina 85-150 g masti ili ulja 30 g kukuruznog brana olja osnove od govee supe mlevena paprika biber so 1. Meso iseemo na manje komade, posolimo, pobiberimo i ostavimo da odstoji jedan sat. 2. Nakon toga ugrejemo ulje u tiganju i proprimo meso, dok ne dobije zlatnu boju. 3. Meso sklonimo sa vatre. 4. Na malo ulja 2-3 minuta proprimo crni luk i dodamo meso, posolimo, pobiberimo, dodamo papriku i sve dobro izmeamo. 5. Vruem ulju u tiganju dodamo osnovu od govee supe, vino, iseckan beli luk i sve prokuvamo, dok ne dobijemo umak koji emo zgusnuti kukuruznim branom. 6. Kebab posluimo sa peenim krompirom ili pire krompirom i umakom.
Jelo je vrlo jednostavno, kao i cela bugarska kuhinja. Jedno od najukusnijih jela koje ima mnogo varijacija u celom podneblju. Jelo predstavlja sintezu ukusa Balkana.

60 S R B I J A

Prebranac
1 kg pasulja prebranca ili tetovca 1 kg i dodatne 2-3 glavice crnog luka (crvenog) 4 svee sremske kobasice ulje soda bikarbona 1 kaika slatke ili ljute mlevene crvene paprike (po ukusu) biber so 1. Pasulj ostavimo preko noi da odstoji u vodi. 2. Dve do tri glavice crnog luka oljutimo i sitno iseckamo, dodamo pasulj i vodu i sve stavimo da se kuva. 3. Kada provri, vodu procedimo (odlijemo). Zatim sipamo sveu vodu i kuvamo dok pasulj ne postane mekan. Vodu ponovo odlijemo. 4. Dok se pasulj kuva, 1 kg crnog luka iseckamo na sitno te ga dinstamo na vruem ulju dok ne postane staklastog izgleda. Na pola dinstanja dodamo malo sode bikarbone i so. 5. Kada zavrimo sa dinstanjem, posudu sklonimo sa vatre, dodamo kaiku mlevene paprike i sve dobro promeamo. 6. U keramiku posudu, koju smo prethodno premazali uljem, reamo red pasulja, red luka. Svaki sloj posolimo i pobiberimo. Poslednji sloj mora biti pasulj. 7. Kobasice proprimo u tiganju, ali samo sa jedne strane. 8. Kobasice stavimo na povrinu (na pasulj), ali tako da proprena strana bude okrenuta ka dole. Sve zajedno stavimo u rernu i peemo pola sata. Prebranac je spreman za posluivanje kada se zapee gornji deo kobasice.
Zasigurno najpoznatije i najrasprostranjenije jelo u Srbiji koje se jede kao glavno jelo ili kao prilog najee za vreme posta, npr. sa dimljenom slatkovodnom ribom. Neki kau da je to karakteristino muko jelo uz koje se od samog poetka, pije kvalitetno, rashlaeno vino.

S R B I J A 63

Papazjanija
Recept za 10 osoba 1 kg govedine 300 g argarepe 100 g korena peruna 150 g sveeg celera 500 g prokelja 100 g patrnaka 300 g krompira 500 g manjih glavica crnog luka biber u zrnu 1 dcl sireta ili vina voda 4 ena belog luka 2 lovorova lista so 50 g masti 1. Povre oistimo i iseemo na tanke rezance 2. Prokelj i krompir oistimo i iseemo na deblje kolutove. 3. erpu (koju moemo da stavimo u rernu) sa debljim dnom premaemo mau. 4. Prvo stavljamo meso i posolimo ga. Zatim reamo po slojevima povre. Glavice crnog luka ostavimo cele. 5. Dodamo sve zaine, zalijemo siretom ili belim vinom, pokrijemo pergament papirom/papirom za peenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3 sata u rerni. 6. Jelo moemo posluiti u erpi u kojoj se pripremalo.
Ovo izuzetno ukusno jelo od mesa i povra je turskog porekla. U lokalnim i regionalnim varijacijama ga poznaju u svim podrujima nekadanje turske imperije. Naziv potie iz persijskog jezika i znai orbasto jelo od mesa i raznih vrsta povra.

64 C R N A G O R A

Cicvara na kajmaku
1 l vode 500 g kukuruznog brana oko 250 g kajmaka ili mladog kravljeg sira 2-3 kaike svinjske masti 2-3 jaja so 1. Stavimo vodu da provri, dodamo so, mast i uz brzo meanje (da se ne bi stvorile grudvice) dodajemo kukuruzno brano. 2. Dodamo jo i kajmak ili mladi kravlji sir, moe i oba, te nastavimo sa meanjem. 3. Kada se mast podigne na povrinu, smesu kaikom odvajamo sa dna posude. 4. Probamo i po elji dosolimo. 5. Sklonimo sa vatre, dodamo jaja i izmeamo. 6. Zatim smesu vratimo na vatru i meamo jo 2-3 minuta. 7. Posluimo sa kajmakom, mladim sirom ili kiselim mlekom.
Karakteristino jelo za boini doruak (7.1.). Uz cicvaru se na sto postavljaju i stara ljivovica, suve smokve i mlada penica, koja predstavlja simbol plodnosti i sree u novoj godini.

C R N A G O R A 67

Crnogorska pita
Potrebno je za palainke: (koliine zavise od broja palainki) brano voda mleko jaja ulje ili puter Potrebno je za nadev: kajmak stariji kravlji sir kisela pavlaka so 1. Od navedenih sastojaka umesimo testo za palainke. 2. U tiganju ugrejemo ulje ili puter i ispeemo palainke. 3. Nadev napravimo tako to izmeamo sir, kajmak, kiselu pavlaku i posolimo po elji. 4. Peene palainke slaemo u tepsiju. Na svaku premaemo nadev i nastavimo sa reanjem sve dok ne potroimo palainke. 5. Na tepsiju u kojoj su poreane i namazane palainke stavimo sa ili foliju i zapeemo u rerni. 6. Serviramo sa kiselim mlekom.
Ukusna savijaa od sira, koju moemo da peemo i u rerni, a jo je ukusnija kada se pee ispod peke ili ispod saa na ognjitu ili u pei.

68 C R N A G O R A

Katradina i ratan
Sastojci za 10 osoba 2 kg svee ovetine 100 g soli 10 g kalijumove soli 10 g bibera u zrnu 2 lovorova lista 1. So, kalijumovu so, biber i istucan lovorov list izmeamo i sa tom smesom premaemo komade mesa. Meso reamo u posudu koju prekrijemo salvetom. Drimo na hladnom 6 dana. Komade mesa okreemo svaki dan. 2. Nakon est dana komade mesa dobro obriemo i okaimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan. 3. Ovako osuenu ovetinu kuvamo sa ratanom, krompirom ili pasuljem. Za pripremu ratana za 4 osobe potrebno je: 500 g lista ratana 500 g dimljene ovetine (katradine), moemo dodati i nekoliko dimljenih kobasica 3 krompira (srednje veliine) 2 vee glavice luka 2 argarepe 4-5 enova belog luka 1. Listove ratana dobro operemo, odstranimo tvre delove i skuvamo ratan u posoljenoj vodi, u veoj posudi. 2. Ovetinu (i kobasice) iseemo na komade i prokuvamo ih u vodi. 3. Kada su listovi ratana skuvani do pola, procedimo ih, ohladimo, sitno iseckamo i dodamo mesu. Po potrebi dolijemo jo vode. 4. Dodamo sitno iseckan crni luk, argarepu i iseen krompir. Kuvamo malo vie od sat vremena kako bi se krompir raskuvao i zgusnuo jelo. 5. Po elji napravimo zaprku od kaike masti, kaike brana i kaiice mlevene crvene paprike.
Sueno, dimom konzervirano ovije meso koje posle kuvanja ima karakteristian, otar ukus i miris. Zbog toga ga kuvaju sa liem kelja, crnim lukom, argarepom, krompirom i zainima u izuzetno ukusnoj orbi koja je karakteristina za Crnu Goru i predstavlja jako zimsko jelo.

C R N A G O R A 71

Japraci
1 kg ratana 400 g junetine (vrat i pleka) 2 dcl maslinovog ulja 150 g crnog luka 80 g pirina so biber perun (koliina po elji) 200 g suvog dimljenog mesa 1. Listove ratana odvojimo od stabljike i uklonimo tvrde delove. Operemo ih u hladnoj vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj vodi. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu kako bi zadrali prirodnu boju. 2. Junetinu otkostimo, uklonimo masne delove i iseemo na kocke. 3. Crni luk iseckamo na sitno. 4. Pirina oistimo, operemo i dobro ga ocedimo. 5. U adekvatnoj posudi isprimo iseckani crni luk dok ne postane staklastog izgleda. Dodamo iseeno meso i sve zajedno isprimo. 6. Kada su meso i crni luk ispreni, dodamo pirina i sve zajedno ponovo proprimo. 7. Masu zainimo sa malo soli, mlevenim biberom, perunom i ostavimo da se ohladi. 8. Na svaki list ratana stavimo kaiku smese i umotamo je u list. 9. Umotane listove stavimo u posudu, zalijemo vodom, stavimo da provri, a zatim na tihoj vatri kuvamo 2 sata. Izmeu umotanih listova moemo staviti komade suvog, dimljenog mesa kako bi jelo poprimilo aromu. 10. Napravimo zaprku sa branom i biberom koje smo prethodno proprili na ulju, ostavimo na vatri jo nekoliko minuta, a zatim posluimo sa kiselim mlekom.
U izvorna turska jela spadaju i sarme, smotuljci od povra sa nadevom. Re sarma na turskom jeziku znai sve to je savijeno u listove kupusa ili vinove loze. Japrak ili japrake pripremamo i u listovima oraha.

72 A L B A N I J A

Byrek me spinaq Burek od spanaa

1 olja maslinovog ulja lisnato testo (30 listova) 750 g iseckanog spanaa 1 olja na kocke iseenog feta sira 1/2 olje iseckanog praziluka 2 jaja so 1. Okruglu tepsiju srednje veliine namaemo sa malo ulja i u nju reamo kore lisnatog testa. 2. Stavimo dve kore i premaemo ih uljem, ponovimo postupak, dok ne poreamo polovinu kora. Kore bi trebalo da vise preko ivice tepsije otprilike 2,5 cm. 3. Iseckamo spana, posolimo i dobro izmeamo. 4. Dodamo feta sir, ulje, luk, jaja i so. Dobro izmeanu smesu izruimo na poreane kore u tepsiji. 5. Na smesu stavljamo ostatak kora koje reamo na isti nain kao to je opisano u taki 2. 6. Testo, koje je ostalo preko ivice tepsije savijemo na unutranju stranu, namaemo gornji sloj testa uljem i peemo u rerni oko 45 minuta na 180C.
U karakteristine pite koje se prave od brana sa nadevima od povra i mesa spadaju brojni bureci koji vode poreklo iz turskih i arapskih kuhinja. Bureci nisu karakteristini samo za pojedine regije u Albaniji, ve i za celo podruje Balkana.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 75

Pita zeljanica
Za testo: 500 g mekog brana 3 dcl mlake vode 1/2 dcl ulja so Za nadev: 250 g mladog sira 4 jaja 100 g kajmaka 2 dcl mleka 2 dcl slatke pavlake 500 g spanaa (zelja ili blitve) 1 kaika kukuruznog brana ili griza 1 kaiica soli 50 g putera za preliv 1 kaika ulja za peenje biber 1. Od brana, mlake vode, ulja i soli umesimo testo. Testo mesimo na podlozi posutoj branom, kako se ne bi zalepilo za podlogu, dok ne postane glatko. 2. Testo podelimo na vie delova, svaki deo malo razvaljamo oklagijom, namaemo uljem i ostavimo da odstoji od 20 do 30 minuta. Nakon toga svaki deo razvuemo na veliinu tepsije. 3. Za nadev oistimo i operemo spana, skuvamo ga i potom dobro iscedimo. 4. Spanau dodamo kajmak, mladi sir, jaja, slatku pavlaku, kukuruzno brano i so te sve dobro izmeamo. 5. Tepsiju premaemo uljem i reamo: dva sloja razvuenog testa koja premaemo uljem. Stavljamo nadev, a preko njega opet sloj testa i tako naizmenino reamo sve dok ne potroimo sve sastojke. 6. Peemo priblino 30 minuta na 180C, zatim pitu iseemo i prelijemo vruim istopljenim puterom i toplom vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita upila tenost.
Pita je posebno jelo od brana. Burek predstavlja samo jednu od mnogobrojnih vrsta pita, inae je to pita sa mesom. Zavisno od nadeva, menja se i naziv pojedinih pita.

76 B U G A R S K A

Tikvenik
Za testo je potrebno: 1 kg brana za testo 1 kaiica soli 1 kaiica ulja 1 kaika sireta mlaka voda po potrebi Za nadev je potrebno: 3 kg bundeve 1,1 dcl ulja polovina kesice cimeta 200 g seckanih oraha 1 kaiica eera so 1. Od brana, ulja, sireta i mlake vode umesimo testo srednje gustine. Premaemo ga uljem i ostavimo da odstoji oko pola sata. 2. Nakon toga, testo tanko razvuemo i poprskamo ga uljem. 3. U posudu stavimo izrendanu bundevu. Dodamo ulje, eer, cimet, seckani orah, so i sve zajedno dobro izmeamo. 4. Nadev rasporedimo po razvuenom testu i uvijemo ga u trudlu. 5. Napunjeno i uvijeno testo stavimo u tepsiju, a po povrini ga premaemo uljem, te peemo u rerni 45 minuta na temperaturi 185C. 6. Ohlaeni tikvenik iseemo na parie i pospemo eerom u prahu.
Bugarska, kao zemlja povra i batenskog bilja, odslikava ovu svoju karakteristiku i u pripremi poslastica. Naziv poslastice o kojoj priamo potie od bugarske rei za bundevu tikva.

A L B A N I J A 79

Tiranski frges sa paprikom

250 g zelene ili crvene paprike 500 g paradajza 250 g slanog mladog sira ili grkog feta sira 300 g brana 150 g putera 90 g hladno ceenog maslinovog ulja biber ljuta paprika (ili) so 1. Paradajz i papriku oljutimo i dinstamo ih u tiganju 5-7 minuta, na maslinovom ulju. 2. Ostavimo 15 minuta da se ohladi, a zatim paradajz i papriku iseckamo na kocke. 3. U drugom tiganju istopimo maslac, dodamo brano, mladi sir ili feta sir, biber, so i ili. 4. Sve sastojke (papriku i paradajz i smesu sa branom) pomeamo i stavimo u tepsiju. Peemo 15 minuta na 175C. 5. Jelo se slui toplo.
Albansko jelo sa paprikama, uglavnom se slui kao toplo predjelo, pripremljeno u rerni. Jelo je karakteristino za glavni grad Albanije Tiranu. Navedenim sastojcima obino se dodaje i krompir.

80 B U G A R S K A

Punjene paprike
Recept je za 2-3 osobe 3 manje zelene paprike 125 g feta sira ulje za prenje 1 paradajz (iseemo 3 krike iz sredine paradajza) 1. Na paprici iseemo i odstranimo gornji deo (poklopac), uklonimo semenke i operemo je. 2. Sir izgnjeimo viljukom i podelimo na toliko delova koliko ima paprika, te paprike napunimo sirom. Otvore zatvorimo krikama paradajza. 3. Paprike primo sa svih strana, na ulju. 4. Prene paprike ohladimo, skinemo koicu i posluimo.
I punjene paprike su jelo koje svoje poreklo ima u tursko-orijentalnom svetu. Odatle se rairilo u sve zemlje koje su u istorijskom razvoju bile pod turskim uticajem.

A L B A N I J A 83

Tav me presh Peeni praziluk

Potrebno je: 1 kg praziluka 1/2 oljice ulja (100-125 ml) 3/4 oljice iseckanog luka 300 g mlevenog goveeg mesa 30 g paradajz pirea slatka crvena paprika so biber 1. Praziluku odseemo zelene listove, operemo i iseemo na tapie debljine oko 2,5 cm. 2. Dinstamo na malo ulja i sve stavimo u tepsiju za peenje. 3. Dinstamo crni luk i mleveno meso na preostalom ulju. 4. Dodamo malo osnove od supe, paradajz pirea, crvenu papriku, so i biber te sve ostavimo da provri. 5. Meavinu od mlevenog mesa dodamo praziluku u tepsiji i peemo zajedno u rerni sat vremena na 190C. 6. Posluimo vrue.
Albanska kuhinja poznaje itav niz razliitih naina za pripremanje povra i jela od povra. U njih spada i peeni praziluk, koga pripremaju sa mlevenim mesom i povrem.

84 B U G A R S K A

Musaka
500 g mlevenog mesa (najbolja je meavina svinjetine i govedine, ali moe i samo govedina) 1 kg krompira (oienog i iseenog na kocke) 2 paradajza (iseckana na kockice) 1 kaika iseckanog peruna 1 glavica seckanog crnog luka 3 jaja (izmuena) 1 olja jogurta 60 g brana so biber ulje za kuvanje 60 g bugarskog zaina ubrica (zamena moe biti meavina zaina iz Provanse) 1. Luk i meso primo u posudi sa malo ulja. Ako je meso masnije, sipamo manje ulja. 2. Nakon 10 minuta prenja, meso sklonimo sa vatre i dodamo krompir, paradajz i perun. Posolimo i pobiberimo po elji. 3. Peemo u rerni 45 minuta na 190C odnosno dok krompir ne postane mekan. 4. Izmeamo jaja, jogurt i brano te prelijemo preko mesa. 5. Peemo jo 10-tak minuta. 6. Jelo posluimo sa jogurtom.
U Bugarskoj proizvode itav niz ukusnih vrsta paradajza i drugog povra. U kombinaciji sa mesom nastaju najrazliitija jela, a meu njima i popularne musake, jela koja poznaju i u susednoj Grkoj.

H R VAT S K A 87

kampi na buzaru
2 kg kampa 500 g sveeg paradajza 300 g luka 3 kaike maslinovog ulja 3 ena belog luka 40 g prezli 4 dcl belog vina 1 l riblje supe 2-3 kaike iseckanog peruna sok od isceenog limuna so, mleveni biber (po ukusu) 1 kaika meavine zaina 1. Na maslinovom ulju dinstamo sitno iseckan crni luk, dok ne porumeni i ne dobije staklast izgled. 2. Dodamo sitno iseckan beli luk i oljuten i na kockice iseen paradajz. Kratko prodinstamo kako paradajz ne bi postao prekiseo. 3. Dodamo prezle, zalijemo ribljom osnovom (supom) i dobro prokuvamo. 4. U veu posudu stavimo kampe, a preko njih prelijemo gore pripremljen umak. Poklopimo posudu i kuvamo oko pola sata. 5. U toku kuvanja dolivamo belo vino, a na kraju dodamo kaiku meavine zaina, so, mleveni biber, sok od limuna i iseckani perun po elji. Kratko prokuvamo nakon dodavanja ovih sastojaka. 6. Jelo sluimo sa kuvanom palentom.
Karakteristino jelo primorskih krajeva, takorei, poslastica za svakog gurmana.

88 H R VAT S K A

Fi paprika
2-3 kg rene ribe (najmanje tri vrste, npr. aran, som, tuka, keiga) voda (potrebno je dovoljno da riba pliva u kotliu) 5 glavica crnog luka (ili crvenog) mlevena slatka paprika mlevena ljuta paprika osuena ljuta paprika 2 dcl soka kuvanog paradajza so biber u zrnu 1 dcl belog vina iz Baranje kotli 1. Ribu oistimo, operemo i iseemo na jednake komade. 2. Oienu ribu stavimo u kotli i prelijemo vodom. 3. Dodamo sitno seckan ili samleveni crni luk i nekoliko zrna bibera. 4. Kuvamo na umerenoj vatri. 5. Kada voda provri, dodamo mlevenu slatku i ljutu papriku, so, suenu ljutu papriku i kuvani paradajz. Sve kuvamo oko 20-tak minuta. 6. 10 minuta pre kraja dolijemo belo vino. 7. Uz paprika sluimo rezance. Ribe moraju biti pravilno kuvane, to znai, da njihovo meso ne sme da se raspadne.
Sava, Drava, Dunav i druge reke predstavljaju bogat izvor slatkovodne ribe, koje predstavljaju osnovu za pripremu najrazliitijih jela.

S R B I J A 91

Novosadski aran
1 kg ribe (aran) 100 g slanine so 10 g slatke crvene paprike 2 kaike ulja 200 g crnog luka 500 g krompira 50 g argarepe 2 dcl kisele pavlake 1 limun 1 veza sveeg peruna 1. arana oistimo, operemo i osuimo. 2. Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta zaseemo noem i u otvore stavimo parie slanine. 3. Zatim sa spoljne i unutranje strane posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom paprikom. 4. Tepsiju premaemo uljem i poreamo iseen crni luk tako da prekrije dno. Na crni luk stavimo oien i na krike iseen krompir. 5. Na krompir izrendamo oienu argarepu te na sve to poloimo arana. Strana na koju smo stavili slaninu neka bude okrenuta ka gore. 6. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u rernu koja je prethodno zagrejana na srednjoj temperaturi. Peemo sve dok krompir ne omeka. 7. arana iseemo na komade koje zatim reamo u toplu keramiku tacnu te prelijemo umakom iz tepsije. 8. Pospemo iseckanim listovima peruna, ukrasimo krikama limuna i serviramo sa krompirom.
U riblja bogatstva Vojvodine spadaju i arani, koje u Novom Sadu i okolini pripremaju na razliite naine. Navedeni nain pripreme ovog jela sa krompirom i umakom od pavlake odraava karakteristine prehrambene sastojke ovog kraja.

POSLASTICE

94 S L O V E N I J A

Prekmurska gibanica
Za testo 200 g otrog peninog brana 100 g putera prstohvat soli prstohvat eera 1 dcl vode Sve sastojke stavimo u iniju i umesimo glatko testo. Testo ostaviti da odstoji 30 minuta. Za kore 900 g mekog peninog brana 1 jaje 1 kaika ulja prstohvat soli testo mesimo sa mlakom vodom malo sireta ili soka od limuna Od nabrojanih sastojaka dobro zamesimo glatko i mekano testo koje bi trebalo ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon toga odvojima 9-10 jufkica od kojih emo kasnije razvui kore. Za l od maka 300 g sitno mlevenog maka 100 g eera 1 vanil eer izrendana kora od limuna

Mak sitno sameljemo, prelijemo ga sa 1/2 dcl vrelog mleka, dodajemo eer, vanil eer, izrendanu koru od limuna i sve to izmeamo. Nadev od maka podelimo na dva dela. Za l od neslanog mladog sira 1 kg neslanog mladog sira 100 g eera 2 jaja 2 vanil eera prstohvat soli 100 g suvog groa izrendana kora od limuna Neslanom mladom siru dodamo umanca, eer, vanil eer, prstohvat soli i izrendanu koru od limuna. Sve dobro izmeamo dok ne dobijemo glatku smesu. Na kraju dodamo suvo groe koje je pre toga oprano, potopljeno u mlakoj vodi i isceeno. Smesu podelimo na dva dela. Za l od oraha 300 g mlevenih oraha 100 g eera 1 vanil eer 1/2 dcl ruma Samlevene orahe pomeamo sa ostalim sastojcima i l podelimo na dva dela.

Za l od jabuka 1 kg izrendanih jabuka prstohvat soli 120 g eera 2 vanil eera cimet 100 g prezli sa dodatim vanil eerom Izrendanim jabukama dodamo eer, vanil eer, cimet i sve zajedno izmeamo. Fil od jabuka podelimo na dva dela. Priprema: Kod peenja Prekmurske gibanice poeljno je da koristimo pravougaonu tepsiju, dimenzija 40 x 35 cm ili okrugli peka od keramike sa gornjim prenikom od 30 do 35 cm visine od 7 do 9 cm. Tepsiju namaemo puterom. Preliv kojim emo premazivati pojedine kore sastoji se od 7 dcl kisele pavlake i 5 jaja. Prvo umutimo sneg od belanaca. Posebno izmeamo umanca i kiselu pavlaku i na kraju polako dodajemo toj smesi sneg od belanaca. Premaz podelimo na 6 delova. Za premazivanje pojedinih kora koristiemo i istopljeni puter.

1. Testo oblikujemo na debljinu oko pola prsta, te ga stavimo u tepsiju prethodno premazanu puterom tako da prekrijemo dno tepsije. Testo ravnomerno izbuimo viljukom. 2. Nakon toga razvuemo, ve pripremljene, jufkice u 9-10 jednakih kora veliine dna tepsije. 3. Testo premaemo polovinom la od maka i poprskamo prelivom, preko toga stavimo koru i poprskamo je istopljenim puterom. 4. Stavljamo polovinu la od neslanog mladog sira i pokrijemo korom poprskanom puterom.

5. Na koru poprskanu puterom stavljamo l od oraha, poprskamo prelivom i stavimo sledeu koru poprskanu puterom. 6. Nakon toga stavljamo polovinu la od jabuka i koru poprskamo puterom. 7. Potom, postupak ponovljamo i to sledeim redosledom: l od maka, l od neslanog mladog sira, l od oraha i l od jabuka, a izmeu svakog la reamo kore. 8. Gibanicu zavravamo sa jednim ili dva sloja kora koje prethodno premaemo prelivom. Gibanicu na vie mesta izbockamo viljukom.

9. Peemo u rerni na temperaturi od 180C do 200C, oko sat vremena. Vreme peenja pre svega zavisi od visine gibanice. Ako je via, peenje treba produiti na sat i po. Gibanicu iseemo dok je topla. Ako je u okrugloj tepsiji, seemo je na trouglove, ako je u pravouganoj tepsiji, seemo je na kockice.
Najpoznatija poslastica Slovenije sa zatienim geografskim poreklom. Razvila se od starih prekmurskih pogaa i pod uticajima koje su donosili u Prekmurje poljski radnici iz susedne Hrvatske.

S L O V E N I J A 97

Ljubljanske palainke od sitnog sira sa estragonom

Za testo za palainke 0,5 l mleka 23 jaja 1 kaika eera 250 g brana so masnoa za peenje (ulje ili puter) Za nadev od sitnog sira i estragona 250 g sitnog sira 12 jaja 2 dcl slatke pavlake 1 veza iseckanog estragona 2 kaike eera 1 kaika prezli prstohvat soli Za preliv od jaja 1 dcl slatke pavlake 1 jaje prstohvat soli 1. Od svih navedenih sastojaka za testo mikserom umutimo glatko testo za palainke i ostavimo ga da odstoji pola sata. 2. Tiganj sa debelim dnom zagrejemo, poprskamo sa malo ulja ili premaemo puterom i peemo palainke. Palainke peemo sa obe strane. 3. Od navedenih sastojaka pripremimo nadev i njime maemo palainke. 4. Palainke umotamo, te ih slaemo u prethodno nauljenu vatrostalnu posudu. Ako je posuda ua, palainke preseemo na pola. Ako je dovoljno iroka cele palainke reamo jednu do druge, tako da dno posude bude pokriveno. 5. Ovako sloene palainke prelijemo prelivom od jaja, te ih peemo 30 minuta u rerni ugrejanoj na 200 C. Peene palainke moemo servirati tako to emo ih dodatno posuti eerom u prahu.
U gastronomiju Slovenije palainke su dole iz susedne Maarske i Austrije. Meutim, upravo su nadevom od mladog sira i estragonom kao zainom dobile specinu ljubljansku kulinarsku prepoznatljivost.

S L O V E N I J A 99

Pita od estragona
Za testo 3 kaike mlakog mleka 1 kaiica eera 20 g kvasca 1/2 l toplog mleka 100 g putera 23 kaike eera 1 kaiica soli malo ruma izrendana kora od limuna vanil eer 750 g brana 2 umanca 1. U erpicu sipamo 3 kaike mlakog mleka, dodamo kaiicu eera i kvasac. Promeamo i stavimo na toplo da kvasac nadoe. 2. U veu iniju sipamo toplo mleko, puter, 2-3 kaike eera, kaiicu soli i toplo mleko. Sve dobro promeamo, dodamo nadoli kvasac i 2 umanca. Testo ulupamo varjaom 20-30 minuta. 3. Ulupano testo pospemo branom, ostavimo na toplo da se podigne. 4. Kada je testo spremno, radnu plou pospemo branom, testo razvuemo na debljinu malog prsta, te ga iseemo u pravougaonik. Na pripremljeno testo stavimo nadev. Za nadev od estragona potrebno je: 250 g putera 2 kaike eera 3 jaja 3 veze estragona

1. Puter penasto umutimo i dodamo 2 velike kaike eera, 3 umanca, ulupan sneg od 3 belanca i sve dobro izmeamo. 2. Dodamo jo listove svee iseckanog estragona. Priprema: 1. Na testo ravnomerno nanesemo nadev. 2. Testo vrsto urolamo te ga stavimo u okruglu, masnoom premazanu tepsiju za pite. Krajevi moraju biti dobro stisnuti kako nadev ne bi iscurio. Ako je urolani deo predugaak jednostavno ga odseemo. Odseeni deo posebno ispeemo u manjoj tepsiji, ali krajeve i ovom delu takoe moramo zatvoriti, kako nadev ne bi iscurio. 3. Pitu u tepsiji pokrijemo krpom i ostavimo na toplom neko vreme da odstoji. 4. Pre nego stavimo pitu u rernu da se pee, premaemo je umuenim jajima. Peemo je u rerni na 180C, oko 45 minuta. Nakon 45 minuta temperaturu smanjimo na 150C i peemo jo 25 minuta. 5. Nakon toga, pitu izvadimo iz tepsije i prevrnemo tako da gornji deo bude dole, i ostavimo je da se ohladi. Pospemo je eerom u prahu, a nakon toga seemo i posluimo.
Pisana svedoanstva o karakteristinoj proleno-letnjoj piti sa nadevom od estragona spominju se jo u XVI veku. Danas je to najspecinija od svih slovenakih pita, koje se mogu praviti sa 80 razliitih nadeva.

100 H R VAT S K A

Hvarska roata
9 dcl mleka 6 jaja 2 umanca 16 kaika eera vanilin eer kora od jednog limuna 1/2 tapia vanile vatrostalna modla za peenje 1. U suvoj posudi karamelizujemo 9 kaika eera do svetlo braon boje. 2. Dodamo nekoliko kaika vode te rastvorimo karamel. Ovim karamelom paljivo zalijemo stranice i dno modle i ostavimo da se ohladi. 3. U posudi prokuvamo mleko sa preostalim eerom, uzdu iseenim tapiem vanile i vanil eerom. Ostavimo da se ohladi. 4. Rernu zagrejemo na 170C. 5. Jaja i umanca penasto umutimo mikserom. Dodamo izrendanu koru limuna i pomeamo sa ohlaenom smesom od mleka. 6. Ovu smesu sipamo u modlu i stavimo u zagrejanu rernu. Ostavimo da se pee 90 minuta. 7. Roatu izvadimo iz rerne i ohladimo. 8. Ohlaenu roatu pokrijemo providnom folijom i stavimo u friider da se dobro ohladi. 9. Ohlaenu roatu izvadimo iz friidera, prevrnemo na posluavnik i seemo na kocke.
Lokalna hvarska interpretacija meunarodne poslastice koja je postala znak raspoznavanja gastronomije ostrva Hvara u Jadranskom moru.

B O S N A I H E R C E G O V I N A 103

Tufahije Punjene jabuke

2 kg jabuka 1 kg eera 1 limun 250 g mlevenih oraha 3 belanca 1. Jabuke operemo, oljutimo i izdubimo u sredini. Kuvamo ih u vodi kojoj smo dodali malo eera i sok od limuna, ali moramo voditi rauna da se jabuke ne raspadnu. 2. Kuvane jabuke izvadimo iz vode i sloimo u tepsiju. 3. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke dodamo koru jabuka, koju smo oljutili, i preostali eer (od kojeg emo odvojiti 10 kaika koje su nam potrebne za nadev). 4. Kada se sirup dobro ukuva, sklonimo ga sa vatre i procedimo. 5. Nadev emo pripremiti tako to emo umutiti tvrd sneg od belanaca i 10 kaika eera. 6. U umueni sneg dodamo mlevene orahe i tim nadevom punimo jabuke. 7. Jabuke na nekoliko minuta stavimo u zagrejanu rernu, da se zapeku. 8. Peene jabuke prelijemo sirupom, a po elji i sa slatkom pavlakom
Poreklo ove poslastice je iz Bagdada i odatle dolazi u Bosnu. Na arapskom jeziku re tufahun znai jabuka.

104 B O S N A I H E R C E G O V I N A

Tradicionalna bosanska baklava sa orasima

1 kg tankih kora za slatke pite 250 g putera 2 dcl ulja 1,5 kg eera 1,5 l vode 1 kg mlevenih oraha 1 limun 1. Orahe oistimo, sameljemo i dodamo 200 g eera. 2. Puter istopimo, dodamo ulje i sa malo te smese premaemo dno dublje tepsije, irine oko 30 cm. 3. U tepsiju stavimo 4-5 kora i pospemo smesom od oraha i eera. Postupak ponavljamo sve dok ne potroimo sve kore i nadev. 4. Baklavu iseemo na romboide i prelijemo smesom maslaca i ulja. Peemo je u rerni 90 min, na temperaturi od 180C. 5. Dok se baklava pee, spremimo sirup ili agdo i to od 1,3 l vode i 1,3 kg eera. Dodamo na kolutie iseen limun i kuvamo. Kada sirup provri, kuvamo jo 20 minuta i ostavimo ga da se ohladi. 6. Kada se baklava ispee, prelijemo je ohlaenim sirupom.
Baklava je karakteristino praznino jelo i obavezna poslastica uz svaki ruak povodom nekog praznika ili Bajrama. Tradicionalnu bosansku baklavu ini baklava od oraha, iako se baklave mogu praviti i sa drugim nadevima.

S R B I J A 107

Jabuke sa smokvama
jabuke smokve (svee ili suene) orasi prezle eer slatka pavlaka (koliine po elji) 1. Jabuke oljutimo i izdubimo (uklonimo semenke). 2. U vatrostalnu ili keramiku posudu sipamo prezle i eer. 3. Jabuke punimo iseckanim smokvama i orasima, poklopimo ih komadom jabuke te od gore, na svaku jabuku pospemo kaiicu eera. 4. Jabuke stavimo u posudu i peemo 15 minuta na 250C. Posluimo sa umuenom slatkom pavlakom, a moemo dodati i okoladni preliv.
Jedna od brojnih verzija za pripremu peenih i punjenih jabuka. Ovo jelo vodi poreklo iz turske i arapske kuhinje.

108 S R B I J A

Slatko od ljiva
1 kg ljiva bez kotice 800 g eera 2-3 krike limuna 2-3 lista sveeg bosiljka 150 ml vode 1. ljive operemo i oistimo, odstranimo kotice. Po elji moemo da im odstranimo i koicu. 2. U posudu stavimo eer, dolijemo vodu i kuvamo dok se eer u potpunosti ne rastopi. 3. Kada tenost provri, dodamo ljive i nastavimo sa kuvanjem. U toku kuvanja se stvara pena koju sklanjamo kaikom. ljive ne meamo ve posudu povremeno lagano protresemo, a na taj nain e se pena skupiti u sredini to nam omoguava lake uklanjanje iste. 4. Na kraju kuvanja dodamo krike limuna, a zatim i listove bosiljka koji daju slatkom poseban ukus i miris. Listove bosiljka sklonimo kada je sve skuvano. 5. Kada je slatko skuvano i jo uvek vrue, sipamo ga u staklene tegle koje ostavimo da se ohlade preko noi. 6. Ujutru tegle zatvorimo i uvamo ih u ostavi. 7. Slatko sluimo uz au hladne vode.
Slatko predstavlja poseban nain kuvanja svih vrsta voa u slatkoj vodi. Jelo se esto slui u znak dobrodolice gosta i za praznine prilike.

C R N A G O R A 111

Peraka torta
Za koru je potrebno: 280300 g mekog brana 150 g putera 70 g eera 1 umance Za nadev je potrebno: 12 belanaca 600 g eera 500 g badema 2 aice maraskina 1 manji limun 1 vanil eer 1. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. Na dno tepsije stavimo papir za peenje koji premaemo puterom i pospemo branom. Isto ponovimo i na zidovima tepsije. 2. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na tri dela. Prvi deo razvuemo i stavimo na dno tepsije. 3. Od drugog dela testa, koje takoe razvaljamo, iseemo trake duine 5-6 cm i njima oblaemo zidove tepsije. Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo prethodno stavili na dno tepsije. 4. Trei deo testa takoe razvuemo i od njega napravimo uske trake. 5. Od belanaca umutimo tvrd sneg, dodamo 600 g eera i 500 g badema, koje smo pre toga blago poparili, oljutili i dobro samleli. 6. Lagano umutimo sneg od belanaca, dodamo dve aice maraskina, sok i koru manjeg limuna i vanil eer. 7. Smesu nadev sipamo u tepsiju, a od gore reetkasto poreamo uske trake testa. Trake bi trebalo da budu razmaknute 2-3 cm. 8. Tortu peemo u rerni da se testo lepo zapee. 9. Kada je torta ispeena, ohladimo je, prebacimo je iz tepsije na tacnu i pospemo eerom u prahu.
Po veoma starom receptu tortu su pravile ene kapetana iz Perasta u Boki Kotorskoj, koji su plovili po svetskim morima. One su ih slale svojim muevima, koji su veinu godine provodili na laama.

112 A L B A N I J A

Hoshaf me g t that - Poslastica od dinstanih suvih smokava

240 g eera 9 dcl mleka 240 g sitno seckanih (izrendanih) suvih smokava cimet 1. eer sipamo u prethodno prokuvano mleko. 2. Mleko sklonimo sa vatre i polako dodajemo smokve i pri tom sve vreme meamo. 3. Smesu sipamo u keramike vatrostalne inijice i stavimo ih u rernu. Peemo 10 minuta na 180C. 4. Ohladimo i pospemo cimetom.
Albanski kola od mleka i sitno rendanih suvih smokava predstavlja ukusan parfe odnosno puding.

B U G A R S K A 115

Rodopska baklava
Za testo je potrebno: 800 g brana 4,5 dcl ulja 1/2 kaiice sode bikarbone Za preliv je potrebno: 400 g eera voda po potrebi 1. U iniji izmeamo brano, sodu i ulje. Umesimo mekano testo. 2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih reamo u tepsiju. Kuglice ukrasimo po elji. 3. Za sirup kuvamo eer u vodi, dok se smesa ne zgusne. 4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladne vode, promeamo, ostavimo da uvri i kuvamo dok sirup ne postane gust. 5. Kuglice peemo u rerni oko pola sata na temperaturi 180C. 6. Baklavu zalijemo sirupom od eera, dok je jo vrua.
Bugarsku kuhinju ine slovenski, grki i turski uticaji. Sa poslednjim je povezana i regionalna varijanta baklave, koja je dobila naziv po bugarskom planinskom masivu Rodopi na jugu zemlje.

Beleke

Beleke

Komentari: recepti su dati za 4 osobe, osim u sluajevima gde smo posebno naveli broj ljudi. Kod izbora recepata koriena je sledea literatura: Izbor recepata Steve Karapande, Bogataj J., Sladka Evropa, Sweet Europe, Ljubljana 2007, Culinary cultures of Europe, Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005, European Cookery, Tradition & Innovation, Utrecht 2004, Kuharica slovenskih Bosank, Ljubljana 2011, Novak Markovi O., Jugoslovanska kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgina kuharica, Ljubljana 2011, izvor sa interneta.

ISBN 978-86-83153-06-0