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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A.
ABADEJO: Nombre que recibe el Bacalao prensado y salado. En las Antillas se conoce con el mismo nombre un pez de color oscuro y pequeas escamas, y de carne exquisita. ABATI: En paraguay, y en algunas provincias de Argentina raz. ABRILLANTAR: Untar con yema de huevo mezclada con un poco de agua algunas tartas, empanadas, etc. antes de ponerlas al horno, para que al cocer adquieran brillo. Otros platos se abrillantan con gelatinas o jaleas. Tambin se dice pintar. ACIDULAR: Aadir vinagre o zumo de limn al agua, o a otro liquido utilizado en la preparacin de un manjar. ACHICORIA: Es una planta de races y hojas amargas, que se ha utilizado en Europa para fabricar un sucedneo del caf tambin nombre de una variedad semejante a la lechuga llamada tambin escarola, que se utiliza en ensaladas. ADEREZAR: condimentar los alimentos. Tambin se usa para significar la preparacin de un plato con el fin de darle un aspecto elegante antes de presentarlo a la mesa. ADOBAR: dejar reposar una carne, antes de cocerla en un adobo es decir, una preparacin a base de hiervas aromticas, condimentos y especias, a fin de que la carne se ablande y quede aromatizada. Es inprecindible sobretodo, en la preparacin de la caza. Marinar. AGAMI: Ave zancuda de la Amrica tropical de tamao parecido al de la gallina. Se domestica fcilmente y se puede cocinar de igual forma de las dems aves de corral. AGRAZ: Zumo de uva extrado antes de su maduracin. AGUACATE: Fruta carnosa que se utiliza en ensaladas, principalmente. Se suele conocer como Avocado en los pases tropicales, y como palta en los del cono sur americano. AHUMAR: Secar los alimentos (carnes y pescados principalmente), por medio de humo de lea, espacialmente utilizando maderas aromticas. Es uno de los procedimientos de conservacin de carnes y pescados ms antiguos. Y se sigue utilizando o empleando en la actualidad por sus exquisitos resultados.

AHUYAMA: nombre que recibe en algunas regiones de Amrica la calabaza o zapallo. AJI: En Amrica, especialmente en el cono sur, nombre genrico de diversos frutos semejantes al pimiento de forma cnica, utilizado para dar picante a los platos. Existen numerosas variedades en Mxico y Amrica central, chile. AJIACO: Salsa hecha con aj. Tambin guiso de legumbres y carne, fuertemente sazonado con aj. ALBAHACA: Hierva aromtica de hojas muy pequeas, utilizado para perfumar ciertos guisos. ALBARDAR: Cubrir las carnes con tiras de tocino tocineta. ALCAPARRA: Pequeo botn de una planta que utiliza como condimento; tiene u sabor acido y fuerte muy caracterstico. ALCAYOTA: Cidra fruto utilizado para la preparacin de exquisitas mermeladas. ALIAR: condimentar un alimento. ALMIBAR: liquido muy dulce que se prepara cociendo agua y azcar. Tambin se emplea para designar el zumo natural, intensamente azucarado, de algunas frutas. En algunas regiones de Amrica se le llama tambin siro o miel. ALMIREZ: utensilio de cocina tambin llamado mortero, que se emplea para machacar condimentos. La mano del almirez es el mazo que se emplea para machacar los condimentos dentro del recipiente. ALUBIA: Esta leguminosa, de la cual existen numerosas variedades recibe muy diversos nombres genricos, en Espaa judas fabes y en Amrica frijoles, porotos. Nombres que pueden variar tambin segn se presenten verdes judas verdes, porotos verdes, etc. O secas. AMASAR: formar una masa con las manos, utilizando harina y agua u otros ingredientes. ANANA: nombre que se da a la pia en muchas regiones tropicales. ANGELICA: planta cuyas races especialmente son empleadas en repostera y en preparacin de licores. Los tallos confitados, se utilizan tambin para decorar pasteles. ANGOLA: en el noroeste Argentino, nombre que se da a una calabaza de gran tamao en forma de pera.

ARMAR: preparar un ave para asarla, sujetando las alas y las patas con cuerda o hilo de cocina, de tal, manera que durante la coccin no se pierda la forma natural del ave, y se pueda presentar as en la mesa. ARREBATARSE: un alimento se arrebata cuando cuece precipitadamente y mal, debido a una execiva intensidad de fuego. ARROLLADO: se llama as en muchas regiones de Amrica a la carne generalmente de cerdo, que se ata en forma de rollo para cocerla, y se sirve cortada en lonchas. Matambre. ARVEJA: Guisante en varios pases americanos. ASAR: Es cocer un alimento generalmente carne o pescado, al horno o a la parrilla pero sin usar agua, aceite, o grasa ni otros lquidos o jugos sino los que suelta el alimento durante la coccin. ASPIC: plato fri, en el que los ingredientes (aves, carnes, pescados, o verduras) se presentan moldeados en gelatina. AZAFRAN: Condimento muy apreciado y de elevado costo, caracterstico por el perfume y el color amarillo que comunica a los platos. Especialmente utilizado en muchas cocinas regionales de Espaa en especial en la confeccin de paella. AZUCAR FLOR: azcar muy molida casi en polvo, de un color blanco muy puro. AZUCAR GLAS: Es un azcar utilizado frecuentemente en repostera, para dar brillo a dulces y a tartas. Se obtiene mezclando tres cuartas partes de azcar flor con una de fcula de arroz. Tambin llamada azcar lustre. AZUCAR MORENA: azcar sin refinar. AZUCARILLO: es una masa hecha con almbar, clara de huevo y zumo de limn. Se utiliza para endulzar el agua. O como golosina. Llamado tambin volado.

B.
BABA: Tipo de pastel de origen Polaco. Se hace generalmente con harina, huevos, leche, azcar y pasas, y se riega con un almbar perfumado al ron. BABILLA: Trozo de ca4rne de vacuno, cortado de las extremidades posteriores de la res en torno a la rodilla. BACALAO: Pescado muy popular en todos los pueblos ribereos del Atlntico Norte, que generalmente se adquiere salado y seco. Se conoce tambin con

los nombres de: abadejo, reyezuelo, cuadrillo, en diversas regiones de Amrica. BACON: Tocino entreverado de carne ahumado. Palabra de origen ingles corriente hoy en todo el mundo. BANANA: Nombre usual del pltano en numerosos pases Americanos. BAAR: cubrir un alimento en un momento determinado de su preparacin. Con algn liquido (salsa, caldo, vino, agua). BAO MARIA: Es un procedimiento para cocer o calentar los alimentos sin ponerlos directamente sobre el fuego. La cacerola con el alimento es introducida en un recipiente ms amplio. Lleno hasta la mitad de agua que se mantiene a temperatura prxima a la ebullicin. BARBACOS: Es una parrilla que se utiliza para asar carnes o pescados, generalmente al aire libre. Palabra de origen ingles (barbecue). BARBO: Es un pescado comestible, de ro (en algunos lugares de Espaa se llama (barbo de maral, salmonete). Barquita: Pequeo molde de forma Ovalada, realizado con pasta quebrada o pasta de hojaldre, dentro del cual se coloca un relleno. se utiliza para le presentacin de entremeses, y tambin en repostera. BATATA: Tubrculo dulce y comestible, semejante a la patata. Llamada tambin papa dulce, boniato, camote. BATIDOR: Utensilio que consiste en un haz de varillas metlicas unidas a un mango, empleado para batir huevos, claras, salsas, etc. BATIR: Remover vigorosamente cierto tipo de alimentos, especialmente huevos. Batir a punto de nieve es batir las claras de huevo hasta hacerlas subir y espumar. BAVAROIS: Es un pastel de origen Alemn (Baviera), confeccionado con una crema perfumada de vainilla, a la que se aade nata fresca bien batida. Una vez cocido en el horno el pastel es perfumado con licor (ron, coac, ans, kirsch, etc.). BECADA: Es un ave de casa zancuda un poco mas pequea que la perdiz, y muy apreciada por su carne. Se la conoce tambin con los nombres de (chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda, pitorralla) BECHAMEL: Es una salsa blanca, muy popular cuya invencin se le atribuye a Lus de Bechamel, noble Francs que vivi en el s XVII. Se confecciona con mantequilla fresca, harina y leche tibia, y se condimenta, generalmente con sal,

pimienta y nuez moscada. La palabra ha sido castellanizada como besamela, y a veces se la conoce, aunque no todo como salsa blanca. BERGAMOTA: variedad de pera, muy jugosa y aromtica, originaria de bergamo, en Italia. BERRO: es una planta que se cultiva en terrenos encharcados, de hojitas pequeas de intenso color verde oscuro y tallos tiernos. Tiene un sabor ligeramente picante, y se consume en ensaladas. BERZA: Variedad poco apreciada del col. BESUGO: es un pescado de mar, de cuerpo aplanado, de carne blanca muy sabrosa. Castaeta, papamosca ,pez marino. BESUGUERA: Es un recipiente de hierro esmaltado o de cobre, de forma rectangular u ovalada, muy plana, que se emplea para escalfar o asar el besugo u otros pescados. BIFE: bistec, beef-steack. BISTEC: Trozo de carne vacuno, generalmente de solomillo o lomo, asado a la parrilla o frito. Viene de una palabra inglesa (beef-steack), equivalente a la espaola filete. En Amrica, especialmente en Argentina, bife. BITOQUE: Bistec de carne picada similar a la albndiga, pero prensada o en forma de filete o bistec. BIZCOCHO: masa de harina, huevos, y azcar, cocida al horno muy esponjoso, que puede ser consumida como un pastel, pero que se utiliza generalmente para confeccin de tartas. Antiguamente se llamaba bizcocho, o galleta, o un pan si levadura, cocido dos veces con el fin de que se conservara durante mucho tiempo: era uno de los alimentos obligados en los barcos que hacan la travesa del Atlntico. BLANCO: caldo corto hecho con harina, vinagre, y agua. BLANQUEAR: Es una operacin culinaria que consiste en hervir un alimento (especialmente la carne) para extraerle la s sustancias (restos de sangre, por ejemplo) que le dan color. BLANQUETTE: En la cocina francesa, es el plato preparado con una carne blanca cocida en una salsa blanca. BOGAVANTE: Gran crustceo marino semejante a la langosta. A diferencia de esta el bogavante posee un par de grandes pinzas; su color es pardo y solo adquiere el color rojo despus de la coccin. BOL: Recipiente en forma de cuenco, semiesfrico. Sin asa que se emplea para lavar frutas preparar ensaladas, etc. (ingles bowl).

BOMBILLA: Es un tubito fino y alargado, que se expande en su extremo en una bolita agujereada, utilizado en Amrica del sur para tomar el mate. BINIATO: Batata, camote. BONITO: pescado de aguas templadas semejante al atn, pero de menor tamao que este la albacora tiene un tamao intermedio entre ambos y es abundante en los mares de aguas templadas. BOQUERON: Pescado de mar, de pequeo tamao parecido a la sardina. Llamado tambin Alocha, aladroque, anchoa, anchoveta, lacha. BOQUILLA: diminuto embudo que se acopla a las mangas de repostera para decorar tartas y postres. BOTE: recipiente de latn, envase de alimentos en conserva. Tambin lata, pote, tarro. BOUILLABAISSE: tpico plato de la cocina Francesa, caracterstico de la ciudad de Marsella confeccionado con pescados y mariscos cocidos en agua. BOUQUET: Es uno de los rasgos que determinan la calidad de un vino, y esta determinado por los teres y esencias voltiles que al desprenderse dan el aroma de cada marca o cosecha. BRASEAR: cocer una carne a fuego lento, en un recipiente tapado. BRASERA: recipiente que se utiliza para brasear; es una cacerola de forma rectangular, profunda, con tapadera bien ajustada, que evita la evaporacin construida generalmente en hierro esmaltado de fundicin o en cobre. BRIDAR: Se brindan las aves para su coccin o asado, sujetndoles patas y alas con hilo de cocina y haciendo resaltar la pechuga, obteniendo de esta forma un modo de presentacin elegante. BRIOCHE: Panecillo dulce, confeccionado con harina, levadura, huevo y azcar. Palabra francesa de uso extendido en repostera. BROCCOLI: Col similar a la coliflor, pero de color violaceo semejante al de la lombarda.Tambien brecol, broculi, broquil. BROCHETTE: Varilla o aguja de metal, en la que se ensartan trozos de carne, pescado, etc. Tambin se conoce con el mismo nombre el asado resultante ( brochette de carne, mariscos, etc.) Palabra francesa traducida al castellano como broqueta o brocheta. En el lenguaje corriente se utilizan otros trminos como pinchitos, pinchos, morunos. BUDIN: Castellanizacin de la palabra inglesa pudding. Es un plato generalmente dulce, en cuya composicin suele entrar bizcocho, leche y frutas,

pero tambin puede ser confeccionado con otros ingredientes, como arroz, tapioca, pescado, etc. Formando siempre una pasta compacta, cocida en molde. BUFFET: Es una manera de servir una comida, menos formal que el tradicional banquete, en la que las distintas viandas, generalmente fras, se encuentran a disposicin de los comensales dispuestas sobre un gran mostrador o mesa. BUUELO: Es una fritura en la que un determinado manjar (frutas, pescados, etc.) queda envuelto en una pasta de frer y se dora rpidamente en aceite muy caliente. Los buuelos de viento, famosos en la repostera espaola no llevan ningun relleno y se hacen nicamente con harina, leche huevo, azcar, zumo de limn, y se fren en aceite de oliva. BUTIFARRA: Embutido de carne de cerdo, ala que se aaden distintos condimentos, tpico de Catalua. C CABALLA: Es un pescado de mar, de tamao algo mayor al de la sardina, muy utilizado en la industria conservera por el parecido de su carne con el atn. Al igual que el jurel, que es muy recomendado por su bajo costo y propiedades nutritivas. CABELLOS DE ANGEL: Dulce de calabaza, de aspecto filamentoso. Alcayota. Tambin fideos muy finos, que se utilizan en las sopas. CACEROLA: Recipiente de metal, de forma cilndrica y no muy honda, provista de un mango o un par de asas, esencial para la preparacin de la mayora de platos y acompaamientos. CALABACIN: Pequea calabaza de corteza verde y carne blanca tambin conocida como hoco, zapallito, zapallo italiano. CALABAZA: Es un fruto que alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas, y que existe en numerosas variedades diferentes nombres de acuerdo a la regin: acocote, auyama, chayote, badea, caigua, cayota, chayote, entre otros nombres. CALDERETA: Guiso propio de localidades marineras, a base de pescado hervido con cebolla y pimiento. CALDO CORTO: Es un caldo aromatizado con diversos ingredientes, que se deja reducir al fuego, y que se emplea para hervir pescados. Se le llama tambin caldo corto. CALVADOS: Aguardiente muy seco propio del departamento francs del mismo nombre (calvados en normandia), procedente de la manzana de color acaramelado, y propiedades digestivas. CALLAMPA: En algunas regiones de Amrica (especialmente chile), setas, championes.

CALLOS: Trozos de las tripas y otros despojos del vacuno que se comen guisados. CAMOTE: Batata, boniato. CANAPE: Pequeo bocadito de pan cubierto con una porcin de algn manjar que se sirve especialmente en entradas, cocktails, buffets, etc. . CANELA: Es una especia procedente de Ceiln. CANGREJO: Existen diversas variedades siendo la mas conocida el centollo, se le conoce con diversos nombres segn la regin, andarica, araa de mar jaiba centolla. CAPARAZON: Armazn, esqueleto externo de los crustceos. CAPON: Pollo joven castrado y cebado para que resulte mas tierno y sabroso. CAQUI: Fruto de origen oriental. De color rojo intenso muy dulce cuando esta maduro. CARACU: Nombre dado al hueso de vacuno con tutano que se le aade a algunas preparaciones. CARAMELO: Se obtiene calentando azcar a punto de almbar y dejando enfriar. CARAMELIZAR: Revestir un molde con caramelo para evitar que se pegue el manjar al cocerlo. CARBONADA: Guiso hecho con carne troceada trozos de maz, arroz. calabaza, patatas, y

CARCASA: Armadura o esqueleto de un animal especialmente aves. CASSOLET: Estofado tpico de la regin de provensa. CAVA: Sala subterrnea hmeda aireada con una temperatura entre diez y doce grados para conservar los vinos de calidad. CAZO: Recipiente de aluminio o porcelana generalmente mas ancho por la boca que por el fondo, provisto de un largo mango y un pico para facilitar el vertido de lquidos. CAZUELA: Recipiente de cocina preferiblemente de barro cocido, ancho y poco profundo. Tambin se da el nombre a los guisos preparados en dicho recipiente, y en Amrica a algunos platos tpicos regionales.

CEBICHE: Tpico plato peruano a base de pescado, que se deja macerar en jugo de limn y aj. CEBOLLETA: Es un bulto semejante a la cebolla, pero de menor tamao, del que se come tambin parte del tallo. Se le conoce tambin como cebollino ingles. CEBON: Animal generalmente cerdo, criado y engordado especialmente para obtener carne de mejor calidad. CECINA: Carne de vacuno salada y seca al humo o al aire libre. CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro, generalmente de madera , y una rejilla de tela, metlica u otro material. CERVELAS: Salchicha gruesa y corta, hecha de carne de cerdo condimentada con ajo, tpica de algunas regiones francesas. CIGALA: Crustceo de tamao intermedio entre el langostino y la langosta, es uno de los mariscos mas cotizados. CILANTRO: Es una planta que se utiliza como condimento. CIVET: Denominacin francesa, aplicada a los estofados de liebre, se cuece con vinotinto y como principal caracterstica es que es ligado con la misma sangre del animal. CLARIFICAR: Consiste en eliminar las impurezas que puedan haber afectado a gelatinas caldos jugos, en el momento de la coccin. CLAVO: Especia originaria de oriente, capullo de la flor de un rbol (clavero) que se deja secar. COCHAYUYO: Alga marina, en forma de cinta que se consume en ciertos pases americanos (Bolivia, Chile, Per). COCIDO: Guiso tpico de la cocina popular espaola (portuguesa), que se prepara en una gran olla en la que se cuecen juntos garbanzos, carne, tocino, gallina, chorizo, morcilla y verduras. COCIMIENTO: En ciertos pases americanos se llama as a las infusiones de hierbas. COCKTAIL: Palabra inglesa designada para una bebida alcohlica que se prepara mezclando diversas bebidas espirituosas. Y aadiendo a veces tambin frutas, aromatizantes etc. Tambin se llama cocktail a una reunin social, generalmente conmemorativa de algn acontecimiento, en la que se sirven bebidas y pasabolas. CODILLO: Parte del cuerpo de un animal que comprende las rodillas de las patas anteriores. CODITO: Tipo de pasta italiano en forma de codo, hueca en el centro.

CODORNIZ: Ave de caza, mas pequea que la perdiz, de carne muy estimada. COGOLLO: Esta constituido por las hojas mas interiores y apretadas, generalmente blancas y tiernas, de algunas verduras como lechuga, la col etc. COHOMBRO: Variedad de pepino, de fruto largo y retorcido. COLADOR CHINO: Colador empleado para salsas y otros lquidos, de forma cnica, por el cual los lquidos salen por los lados y no por el fondo como en el colador normal. COLA DE PESCADO: Gelatina elaborada con vejigas, pieles y despojos de pescados. Se consigue en el mercado en forma de lminas delgadas y transparentes. COLES DE BRUSELAS: Variedad de col comn, de tamao pequeo que crece en las axilas de las hojas de la planta. COLIFLOR: Variedad de col caracterstica por la gran inflorescencia blanca y compacta que presenta en su centro, y que es la parte comestible y estimada de la planta. COLORANTE: Sustancias naturales que se utilizan para realizar la presentacin y el colorido de un plato. COLOREAR: El termino se emplea para la accion de dar color a salsas, cremas, lquidos con ayuda de colorantes naturales; pero, en especial cuando se utiliza como colorante el caramelo liquido. COMINO: Semilla diminuta que emplea como condimento, muy aromtica. Se llama tambin alcaravea. El kummel un famoso licor alemn se prepara con un almbar de comino. COMPOTA: Es una manera de preparar la fruta, cocindola en agua con azcar, y aromatizando al final con canela, vainilla, cscaras de limn o naranja, se sirve fra. CONCASSE: Picado de hiervas y tomate que se emplea para condimentar o acompaar determinados guisos. CONCHA DE PEREGRINO: Molusco comestible, especialmente popular en Galicia y en la costa atlntica francesa la concha del molusco se utiliza para presentar en la mesa los manjares preparados con la carne del molusco. Se ha hecho popular con el nombre francs, coquilles Saint-jacques. CONDIMENTAR: Realzar el sabor de un alimento, empleando aromatizantes, especias etc. Sazonar, aliar. CONFITAR: Metodo utilizado para la conservacin de las frutas, que consiste en cubrirlas con un bao de azcar, o bien cocerlas en almbar. CONFITURA: Mermelada.

CONSOME: Caldo de carne o de ave, enriquecido, concentrado y clarificado. Se suele acompaar con un chorrito de jerez, huevo etc., segn los gustos. CONTRATAPA: Trozo de carne de vacuno, correspondiente al muslo del animal contra. CORDON: Es un adorno que aplica a distintos platos, y que consiste en un hilillo de salsa o pur. En repostera, es una cinta de pasta estticamente dispuesta alrededor de un pastel o tarta para rematarlo. COSTRONES: Trozos de pan sin corteza, fritos en aceite o grasa, que se utilizan para acompaar numerosos platos. Castellanizacin del francs croutons. CREMA: Sustancia grasa de la leche, y se utiliza en numerosas recetas, especialmente en salsas y repostera. CREMA CHANTILLY Batido de crema de leche, al que se agrega azcar en polvo y se perfuma con vainilla. CREPE: Nombre francs universalmente extendido, de una fritura en forma de tortilla muy fina, a base de una pasta de huevos y harina. Utilizada tanto en repostera como en cocina caliente. CROISSANT: Palabra francesa igualmente de uso universal, que designa unos panecillos dulces confeccionados con pasta de hojaldre, envuelta de tal manera que produce el efecto de una media luna. CROQUETA: Fritura de forma cilndrica, compuesta de un relleno variado ligado con leche y harina, rebozada antes de frer con huevo y pan rallado . CUAJAR: Dejar que un alimento,(especialmente huevos, tortillas, etc.) se trabe y solidifique. CUENCO: Vasija de barro o cermica, ancha y honda, sin borde semejante a un boll. CULATA: Trozo de carne de vacuno que corresponde a las ancas del animal, y que permanece adherido al hueso una vez retirado el lomo. CURRY: Condimento tpico de la India, extendido actualmente por todo el mundo. Es un polvo obtenido con la mezcla de diversas especias y aromatizantes, y se utiliza para condimentar carnes, arroz, etc. CUSCUS: Cocido tpico del norte de frica Alcuzcuz CH CHALOTE: Escalonia.

CHAMPION: Hongo, seta en francs. La variedad llamada champin, muy utilizada en la preparacin de diversas recetas, se cultiva a gran escala en casi todo el mundo, y se vende en conserva, ya cocida. callapa. CHANCACA: Azcar sin refinar. CHANCHO: Cerdo. CHANFAINA: Guiso de despojos de carne picada en trozos. CHARQUE: Charqui Cecina. CHARTREUSE: Licor de origen francs llamado as porque, su invencin se debe a los monjes cartujos, aromatizado con distintas plantas se presenta en tres colores, verde amarillo y blanco transparente. CHATEUBRIAND: Filete grueso, de solomillo, asado a la parrilla y servido con guarnicin. Es una receta de origen francs, que ha pasado a la cocina internacional. CHAUCHA: En algunos pases Americanos, vaina, juda verde. CHICHA: En Mxico y algunos pases de Amrica central, bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del maz, en Chile, mosto vino dulce. . CHILE: Nombre mexicano del aj (guindilla, pimiento) en distintas variedades. CHINCHULINES: En algunos pases de Amrica del sur, callos. CHIPIRON: Calamar. CHIPOLATA: Guiso tpico italiano (estofado de carne con abundante cebolla, cipolla en italiano). Tambin se llaman de este modo ciertas salchichas pequeas, hechas con tripa de cordero. CHIPS: Patatas cortadas en rodajas muy finas, y fritas. Patatas fritas a la inglesa. CHOCLO: Mazorca tierna de maz. Elote, chilote. CHULETA: Trozo de carne de vacuno, cerdo, cordero, adherido a un trozo de costilla. CHUO: Fcula de patata ( en regiones suramericanas). CHURRASCO: Trozo de carne de primera calidad, de dos o tres centmetros de espesor, asada a la parrilla. Tpico de la cocina Argentina (mientras en otros pases sudamericanos se emplea el mismo nombre para designar un sndwich de carne a la parrilla o a la plancha. D

DADO: Cortar en dados es una forma de cortar alimentos en trozos cbicos, de mayor o menor tamao. DAMASCO: Melocotn, albaricoque. DARTOIS: Pastel tpico de la regin francesa del mismo nombre, confeccionado con hojaldre y un relleno de crema o mermelada. DECANTAR: Trasvasar un liquido (especialmente un buen vino) inclinando con suavidad el recipiente donde a permanecido a fin de eliminar los posos. DENTE (al): Expresin muy grfica que se utiliza en Italia para indicar el punto ideal de coccin para las pastas (que se debe retirar del fuego antes de que este bien cocida). DESANGRAR: Mantener carnes o pescados en agua fra, durante algn tiempo, para eliminar todos los restos de sangre . DESBRIDAR: Retirar los hilos con que han estado sujetadas las aves durante la coccin o el asado. DESENGRASAR: Los jugos o salsas de coccin suelen contener una gran cantidad de grasa. Antes de utilizarlos para acompaar el asado, es conveniente retirarles esta grasa. El metodo mas sencillo es dejar enfriar la salsa, con lo que la grasa se concentrara en la superficie, y ser sencillo retirarla con cualquier utensilio de cocina. DESGLASAR: Cuando el jugo o salsa de la coccin se ha espesado a endurecido es necesario proceder a la operacin designada con este nombre, diluyendo el jugo con caldo o vino. DESLEIR: Diluir con un poco de agua u otro liquido harina huevo etc., para evitar que espese o forme grumos al aadirlo con un guiso. DESMIGAR, DESMIGAJAR: Reducir el pan a migajas. Tambin se desmigajan otros alimentos, como el atn en conserva, la carne de pollo o de mariscos etc. . DESOSAR, DESHUESAR: Retirar los huesos de una carne (especialmente aves) antes de presentarlas a la mesa, o bien para proceder a utilizarla en la preparacin de alguna determinada receta . DESPOJOS: Conjunto de los restos de vacuno o ave, una vez despedazado el animal para carnes (cabezas, pezuas, patas, mollejas, callos etc) Asadura menudencias, menudos mondongos, las carniceras especializadas se llaman casqueras en castilla. DIGESTIVO: Infusin o licor al que se le atribuyen propiedades que facilitan la digestin de los alimentos, y que se toma al final de las comidas. DORAR: Coccin en la que el punto deseado se determina por el color dorado que adquiere el alimento. Tambin se llama dorar a la aplicacin de huevo batido a la superficie de una pasta, para que al cocerla adquiera un color dorado,(aunque el termino mas usual es pintar en este caso.

DURAZNO: Melocotn. E EDULCOLAR: Endulzar un alimento con azcar o miel . EMMENTAL: Queso suizo de pasta cocida semejante al gruyere, fabricado actualmente en muchos pases . EMPANADA: Pastel hecho con un relleno de carne o pescado, cubierto con masa, y cocida al horno o freda. (la preparacin de la masa varia segn las tradiciones locales). EMPANADILLA: Pastel pequeo, relleno de carne, queso, mariscos etc., propio para entremeses y cocktails. Almohadillas. EMPANAR: Rebozar carnes o pescados, etc., antes de frerlos . EMPAREDADO: Bocadillo, sndwich. . ENCABALGAR: Forma de presentar en la mesa, especialmente, los asados de carne: esta se corta previamente en lonchas, que a continuacin son colocadas en la bandeja cubriendo cada loncha con la mitad de la otra o ms de la anterior . ENCEBOLLADO: Guisado de carne (especialmente hgado) cortado en pequeos trozos , y cocido con abundante cebolla . ENCURTIDO: Fruto o legumbre conservado en vinagre pickle . ENCHILADA: Tpicas tortillas mexicanas, confeccionadas con harina de maz y fritas en manteca de cerdo. Se utilizan para acompaar las comidas. ENDIBIA, ENDIVIA: Variedad de lechuga o escarola, de brotes apretados blancos y delicados, cuyo consumo tradicional en Francia y Blgica, se esta extendiendo y popularizando en todo el mundo. Se cosecha en los meses de invierno, y se utiliza tanto en guisos como en ensaladas. ENEBRO: Bayas redondas y secas, fruto del rbol del mismo nombre, de sabor fuerte y agradable, que se emplea para aromatizar la ginebra. El rbol recibe tambin el nombre de junpero . ENFONDAR: Cubrir el fondo de un molde para preparar una receta. En repostera, se emplea con este fin una masa, mientras que para la preparacin de carnes (pats, etc.), los moldes se enfundan con tocino en lonchas finas, y con capas de legumbres o verduras. ENHARINAR: Rebozar un alimento con harina para frerlo. ENSALADERA: Fuente honda que se utiliza para preparar o servir ensaladas, pueden ser de cermica, vidrio o madera.

ENSARTAR: Atravesar los trozos de carne con la broqueta o brocheta, para asarlos a la parrilla. ENTRADA: Platos y especialidades que, en el orden tradicional de un banquete se van sirviendo, despus del consom o sopa, y antes de los platos principales . ENTRECOTE: Trozo de carne de vacuno cortado de las costillas del animal, entre dos huesos. Se prepara generalmente asado a la parrilla. ENTREMES: Pequeos manjares que se sirven antes de la comida, y que generalmente se dejan sobre la mesa hasta el momento de los postres, consumindose en los intervalos entre plato y plato. ENTREVERADO: Tocino que contiene hebras de bacn. En algunos pases Americanos, guiso de carne de cordero, condimentado con vinagre y sal asado a la brasa. ESCABECHE: Marinada o adobo preparado con vinagre y plantas aromticas, para conservar pescados. ESCALDAR: Sumergir un alimento durante unos instantes en agua hirviendo, generalmente frutas y verduras (especialmente tomates), con el fin de pelarlos despus mas fcilmente. ESCALFAR: Cocer un alimento en agua hirviendo, especialmente huevos (desprovistos de su cscara). Rociar un alimento con agua hirviendo. ESCALONIA, ESCALOA: Planta similar a la cebolla, cuyos bulbos se presentan agrupados como el ajo, y que se utilizan como condimento. ESCALOPE: Filete de ternera cortado al travs, y que generalmente se reboza con pan rallado y se fre. Milanesa ESCAMAR: Quitar las escamas al pescado. ESCANCIAR: Servir el vino en las copas. ESCAROLA: Planta de hojas rizadas que se consume en ensaladas. Achicoria . ESCURRIR: Retirar el liquido de un alimento, despus de marinarlo o cocerlo, dejando que gotee y suelte todo el liquido. ESPATULA: Paleta de mango largo utilizada para mezclar ingredientes. Se suele sustituir por la cuchara de madera. ESPECIA: Sustancia aromtica que se utiliza para condimentar los alimentos. Su uso en la cocina tiene su origen en Asia, y luego se propago por todo el mundo apartir de la era de los descubrimientos. ESPETON: Brocheta.

ESPUMAR: Retirar con un instrumento apropiado (espumadera), la espuma que se forma en la superficie de un caldo, un almbar, etc., durante la coccin. ESPUMOSO: Cualidad propia de algunos vinos, como el champagne. ESTOFADO: Forma muy popular de preparar las carnes, cocindolas, despus de cortarlas en trozos, en un recipiente bien cerrado. Y acompaadas con ajo, cebolla, y especias. La coccin ha de ser lenta. ESTRAGON: Planta aromtica, cuyas hojitas se usan como condimento. Tambin llamada dragoncillo. F FAISANDER: En la cocina francesa, se acostumbra a dejar la carne del faisn durante algn tiempo hasta un punto cercano a la descomposicin, antes de cocinarla. Este mismo procedimiento, llamado por extensin faisander, se aplica tambin en otras piezas de caza faisandee, se dice de la carne sometida a este proceso. FARSA: Castellanizacin de la palabra farce que significa relleno. FECULA: Concentrados de almidn extrado de la patata, de la mandioca, o de leguminosas, se emplean especialmente en la cocina moderna para espesar cremas y salsas. FIAMBRE: Carne o embutido que, despus de cocido para garantizar una buena conservacin se sirve fri o en lonchas. FILETE: Trozo de carne de primera calidad, que se prepara generalmente asado a la parrilla o frito. Bistec, beefsteak, bife. En la actualidad tambin se llama filete a las lonchas de pescado. FLAMEAR: Hacer arder un manjar despus de rociarlo con coac u otro licor. FONDO: Caldo o jugo obtenido de la coccin de huesos y desperdicios de carne o ave, braseados a fuego lento, o bien jugos sobrantes de la coccin de carnes, utilizados en la preparacin de nuevos guisos de carnes. FONDOS DE ALCACHOFAS: Es el corazn de las alcachofas, la parte mas tierna y delicada de esta planta. FONDUE: Es un termino genrico que en francs quiere decir fundido. Y que se puede aplicar a carnes o verduras que se cuecen durante largo rato en manteca de cerdo hasta que queda totalmente fundido convertido en pur. Pero designa por excelencias comidas tpicas de Suiza a base de queso fundido sobre un recipiente calentado sobre la mesa sirvindose los comensales del mismo recipiente. FORRAR: Cubrir las paredes de un molde (con tocino, masa, segn los casos).

FRAPPER: Mezclar un vino, un licor con hielo picado, ejemplo clsico es el champagne frappe . FRICANDO: Guiso de carne de ternera mechada con pequeos trozos de tocino .Francs fricandeau. FRICASSE: Carne de ternera troceada y cocida en mantequilla o salda. FRIJOL: Juda, poroto. FRITANGA: Fritura excesivamente recargada de aceite o grasa. FRUTILLA: En Amrica del sur especialmente Chile, fresa. FUMET: Esencias derivadas de la coccin del pescado, empleadas para perfumar caldos y salsas. Se suelen rebajar o aclarar hirvindolas con caldo o vino. G GACHAS: Plato de la cocina popular, prcticamente universal, que consiste en una simple papilla de harina cocida con agua y sal .Perfumada a veces con leche, miel etc., o enriquecida con huevo. Recibe variadsimas denominaciones, que unas veces aluden a una forma especial de preparacin (ejemplo, la utilizacin de harina de maz), y otras son simples nombres locales: atole, catete, catibia, champuz, chorote, chupilca, faria, forrapas, funche, maoco, mazamorra, mote, papilla, polenta, puches, etc. GALANTINA: En la cocina Francesa, designa una especie de embutido de carnes (ternera, cerdo, ave, caza, etc.), desosadas y troceadas que se sirve fra en gelatina. GARBANZO: Leguminosa tpica de la cocina espaola, donde es base de casi todos los cocidos; en Amrica se consume especialmente en Mxico. GELATINA: Es una sustancia slida, blanda transparente como un liquido, y que tiembla cuando se la mueve. Se obtiene cociendo los despojos de algunos animales y pescados, y tambin cociendo las frutas con su piel y semillas. En la cocina se emplea para envolver y moldear determinados platos (sobre todo pescados y mariscos), y en repostera la gelatina de frutas. Del francs gelee, jalea, galantita. GIGOT: En la cocina francesa, pierna de cordero, entera, que se deshuesa para asar, dejndole un trozo de hueso en el extremo GIRASOL: Semilla muy utilizada actualmente en la fabricacin de aceites y margarinas. GLASEAR: Dar brillo a un alimento. En repostera, este efecto se obtiene baando los pasteles y dulces con una capa de azcar derretido (o, en ocasiones, chocolate, mermelada, almbar). Los asados se abrillantan sometindolos a un fuego vivo, y rocindolos con el jugo de la coccin.

GNOCCI: oquis. GRANIZADO: Refresco que consiste en una mezcla de hielo picado y distintas esencias o zumos de frutas GRASERA: Bandeja que se coloca debajo de los asados a fin de recoger la grasa que se desprende durante la coccin . GRATINAR: Calentar una vianda al horno, de tal manera que se forma una delgada costra dorada. Para ello antes de introducirla en el horno, se suele recubrir con miga de pan o queso rallado . GROG: Bebida tpicamente invernal, a base de ron y agua caliente, endulzada con azcar, y perfumada con limn u otro aromatizante. GRUMOS: En la preparacin de salsas y otras recetas, cuando se les aade harina y no se remueve con el suficiente cuidado, es frecuente que se produzcan pequeos apelotonamientos que deslucen el manjar. GRUYERE: Queso suizo, de pasta cocida, imitada industrialmente en muchos pases . GUAJOLOTE: Pavo (trmino empleado en Mxico y pases centroamericanos) . GUARNICION: Acompaamiento de carnes y pescados, compuesto por diversas combinaciones de patatas, championes, verduras y legumbres. GUINDILLA: Pequeo pimiento, de forma alargada y puntiaguda, y muy picante, empleado para aderezar numerosos platos. Aj . GUISANTE: Arveja, chicharo . H HABA: Leguminosa de tamao grande y de forma arrionada, que se suele consumir cruda en ensalada HADDOCK: Variedad de pescado salado y ahumado, muy popular en Inglaterra. HARINA FLOR: En pases americanos, harina tamizada y muy fina. HERVOR: Significa calentar un alimento a punto de ebullicin, reduciendo inmediatamente el fuego, o dando por terminada la coccin. HIERBABUENA: Planta muy aromtica, utilizada como condimento, tambin llamada hiebasanta, menta, huaca tai. HIERBAS FINAS: Expresin de origen francs, que designa en gastronoma una mezcla de hiervas (perejil, albahaca, cebolletas, mejorana, perifollo, etc.), picadas finamente y utilizadas para condimentar y aderezar determinados platos.

HINOJO: Planta aromtica de sabor dulce semejante al del ans, que se utiliza como condimento. HUMITA: Plato tpico de la cocina sudamericana, semejante al tamal Mexicano. Se prepara con harina de maz, y se cuece envuelta en hojas del mismo cereal. HUEVAS: Masa de forma oval, rodeada por una membrana, constituida por los huevecillos de los pescados. I INFUSION: Bebida de carcter digestivo o medicinal, que se obtiene vertiendo agua hirviendo sobre alguna sustancia vegetal (te, mate, manzanilla, etc.). J JALEA: Dulce de fruta en gelatina. JAMON DE YORK: Jamn cocido; jamn dulce. JARDINERA: Mezcla de legumbres y verduras utilizada, para ensaladas y guarniciones, cocinadas por separado y en corte brunoise JARRETE: Trozo de carne de vacuno, que corresponde a la parte posterior de la articulacin de la rodilla del animal. JENGIBRE: Raz de una planta procedente condimento. de la India, que se utiliza como

JULIANA: Forma de cortar verduras, en tiritas finas. K KETCHUP: Condimento de origen ingles, preparado con salsa de tomate fuertemente aromatizado, que se expende comercialmente en botellas. KIRSH: Aguardiente de cerezas, tpico de algunas regiones francesas y alemanas, muy utilizado en repostera L LACON: Brazuelo o pata delantera del cerdo, salado y curado a la manera del jamn. LAMINA: Forma de cortar algunos ingredientes, en rodajitas muy finas y delgadas, especialmente championes.

LAMPREAR: Forma de preparar un alimento: se rehoga primero, y luego se cuece en un caldo con vino y azcar o miel, aromatizado con especias; en el momento de servir se le aade un condimento acido. LARDEAR: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino, antes de asarlo. LASAGNA: Pasta italiana, presentada en forma de tiras delgadas y anchas. LECHAL: Cordero de leche. LECHON: Cochinillo de leche. LENGUADO: Pescado caracterstico por su cuerpo delgado y aplastado, muy apreciado en gastronoma. LENGUAS DE GATO: En repostera se da este nombre a unas pequeas pastas secas de forma plana y alargadas, que se conservan durante largo tiempo. LIMA: Fruta semejante a la naranja, de piel ms amarilla y lisa que esta, la pulpa de color verdoso, tiene un sabor agridulce. LIGAR: Unir y dar consistencia a una salsa o una crema. LOCO: Molusco de gran tamao, abundante en las costas del pacifico, en Amrica del sur Abaln LOMBARDA: Col de forma semejante al repollo y de color violceo LOMO: Solomillo. LONJA: Corte de carnes, embutidos, etc., loncha. LUBINA: Pescado propio de mares templados, de alto valor gastronomico M MACEDONIA: Postre compuesto de una mezcla de diversas frutas, cortadas en dados o rodajitas y servidas con su propio jugo. MACERAR: Procedimiento destinado a ablandar y aromatizar determinados alimentos, para lo cual se dejan remojando en un liquido con distintos condimentos, adobar marinar. MADERA: Vino cosechado en la isla atlntica de Madeira. Propio para aperitivos recomendado en diversas preparaciones gastronomicas MAICENA: Harina de maz refinada.

MAITRE DE HOTEL: Mantequilla bien fresca con perejil picado zumo de limn sal y pimienta, se emplea en pequeas porciones para decorar y acompaar carnes y pescados asados a la parrilla. MAJAR: Triturar un alimento en el mortero, almirez. MALTA: Cebada germinada artificialmente, que se utiliza para fabricar cerveza. MANDIOCA: Planta tpica de las regiones tropicales de Amrica, cuya raz contiene una fcula muy nutritiva. De ella se extrae la tapioca, harina muy fina cuyo consumo se ha extendido al mundo entero. Guacamote, yuca. . MANI: Cacahuete. MANJAR BLANCO: Postre que se obtiene apartir de la leche. MANTECA: Sustancia obtenida de la grasa de los animales y de algunos frutos,(cacao, man). La mantequilla es la manteca de vaca que se obtiene apartir de la leche del animal . MARGARINA: Grasa slida de fabricacin industrial, obtenida apartir de aceites vegetales, y enriquecida frecuentemente con minerales y vitaminas. Sustituye, cuando es de buena calidad a la mantequilla. MARINAR: Macerar carnes o pescados en un liquido perfumado con hiervas aromticas, dicho liquido recibe el nombre de marinada. Verbo de origen francs (mariner), equivalente a adobar, macerar. MARRASQUINO: Licor dulce, tpico de algunas regiones Yugoslavas e Italianas, preparado a base de una cereza negra (llamada en Italia marasca) fermentada y destilada, a la que se le aade miel y azcar. MARRON GLASES: Castaas confitadas. MATE: Infusin hecha con hojitas del arbusto del mismo nombre, muy popular en Amrica del sur. . MECHAR: Introducir en un trozo de carne, antes de asarlo, lonchitas de tocino y sustancias aromticas, para ello se utiliza un utensilio llamado aguja de mechar. MEDALLON: Corte de carne o de pescado, grueso y de forma redondeada. MEJILLON: Molusco de grandes conchas negras. MEJORANA: Hierba aromtica que se emplea como condimento. MELAZA: Liquido espeso y dulce, de color oscuro, residuo de la cristalizacin del azcar.

MENESTRA: Guiso preparado a base de hortalizas, al que se aade cierta cantidad de carne cortada en trocitos. MENTA: Planta muy aromtica, utilizada como condimento. MENUDOS, MENUDILLOS. Despojos de las aves especialmente del pollo. (Higados, corazn, etc.) MERLUZA: Pescado muy abundante en todos los mares del mundo, de carne blanca. MEUNIERE: En la cocina francesa, designa una forma de preparar los pescados, en especial el lenguado. (a la molinera). MILANESA: Forma de preparar las carnes rebozando los filetes con huevo batido, pan rallado, y queso parmesano frindolos en manteca o aceite. MOKA: Variedad de caf cultivada en Arabia, caracterizada por su intenso perfume, empleada en repostera. MOLDEAR: Dar forma a un alimento, utilizando un molde cocina, con el fin de obtener una presentacin ms agradable. Ejemplo, el arroz. MOLE: Guiso tpicamente Mexicano, compuesto de carne aderezada con aj. MOLLEJA: Glndula de ternera, situada en la parte inferior del cuello, apreciada en muchos lugares como una delicia gastronomita. Tambin cachuela. MONDAR: Pelar una fruta, una hortaliza. MONTAR: Batir las claras de huevo a punto de nieve, batir una salsa incorporndole mantequilla fresca. MORRON: Pimentn dulce. MOSCADA (NUEZ): Fruto de un rbol procedente de la India (miristica), de forma semejante a una nuez pequea que se emplea como especia. MOSTAZA: La mostaza procede de unas semillas en forma de bolitas negras, que se utilizan como condimento. En el caso de la mostaza inglesa, se trata de un polvillo confeccionado a partir de estas semillas. La mostaza francesa en cambio es una pasta aromatizada con hierbas, de gusto fuerte que se utiliza para acompaar las carnes. MOSTO: Zumo de uva, antes de iniciar la fermentacin. MOTE: En algunos lugares de Centroamrica y Mxico, maz cocido con sal. En Chile, trigo puesto en remojo, que sirve como base para la preparacin de un popular refresco.

MOUSSE: En la cocina francesa, designa una espuma preparada con claras de huevo batidas a las que se aade otro ingrediente (dulce o salado), y que se cuece al bao de Maria. MUSELINA: Tejido de algodn muy fino, que se emplea para envolver determinados ingredientes, evitando que durante la coccin se mezclen con el resto. N NABO: Hortaliza comestible de raz carnosa. Se emplea para dar sabor a los caldos, y tambin como guarnicin, junto con otras verduras y hortalizas. NATA: Es la capa cremosa que se forma naturalmente en la superficie de la leche cuando se la deja reposar por algn tiempo. Batida fuertemente con azcar (nata montada), se emplea mucho en repostera. NATILLAS: Postre tpico de varias regiones Espaolas. Es una crema batida de huevo, leche y azcar, que se cuaja a fuego lento. NISCALO: Hongo o seta comestible, abundante en Espaa y otros pases europeos en otoo. Robellon. OQUIS: Pasta Italiana (gnochi), que se prepara con harina o smola y huevo, y que se presenta en forma de pequeas empanadillas. O OBLEA: Hoja muy delgada de pasta de harina, cocida en un molde. Se emplea para preparar empanadillas, y sobretodo para forrar determinados dulces especialmente turrones. OLIVA: Aceituna. OLLA: Recipiente de cocina ancho y profundo, con dos asas, que se utiliza para calentar el agua cocer los alimentos, etc. En ella se preparaba tradicionalmente la comida principal de cada da especialmente el cocido. OLLA PODRIDA: Cocido que adems de los ingredientes habituales (garbanzos, carne, embutidos), incluye otros considerados como ms exquisitos (jamn gallina, etc.). OPORTO: Vino de porto (Portugal), tinto o blanco, recomendado en la confeccin de ciertas recetas. OREGANO: Es una planta silvestre aromtica, muy utilizada como condimento.

OREJON: Melocotn deshuesado y seco. Huesillo. OSSOBUCO: Plato tpico de la cocina Italiana, extendido en la cocina internacional. Es un estofado de carne de ternera, que se cocina sin separar el hueso y conservando este su medula. P PACHAMANCA: En Amrica del sur, carne o pescado asado sobre piedras caldeadas. PALETILLA: Trozo de carne de vacuno, procedente de la espalda del animal PALMITO: Pulpa que se obtiene de la punta de las hojas de ciertas palmeras, y que constituye una exquisita ensalada. PALTA: Aguacate. PAN: Adems del tradicional alimento del trigo cocido con este nombre, en la cocina se emplea para designar ciertos asados de carne picada o pescados, que al cocerlos en un molde adquieren forma de pan. PANA: Hgado. PAPA: Patata. PAPILLOTE: En la cocina francesa, es una hoja de papel blanco cortado en forma triangular y untado con aceite, en la que se envuelven pescados, aves, carnes, para luego cocer al horno. PAPRIKA: Es el nombre Hngaro del pimentn, polvo picante con el que se condimentan numerosos platos. PARMENTIER: En una receta, o en un men redactado en francs, la presencia de esta palabra nos indica simplemente que en la composicin del plato dentra de alguna manera la patata (el barn Antoine de Parmentier introdujo el cultivo y el consumo de la patata en Francia, a finales del siglo XVIII). PARMESANO: Queso procedente de la regin Italiana de Parma (parmigiano), acompaamiento tradicional de las pastas. PASA: Uva seca, las pasas de corinto se caracterizan por su diminuto tamao. PASADOR: Colador, utensilio que se utiliza en la cocina para colar o filtrar lquidos. PASAPURES: Utensilio que se emplea para triturar alimentos, reducindolos a pure PASTEL: En repostera designa un dulce confeccionado con alguna de las pastas habituales (hojaldre, bizcocho, etc.), y rellena con nata, mermelada, frutas, crema, etc., tambin se llama pastel a las empanadas de carne u otra vianda, lo mismo que a los

asados de carne o pescado preparados en un molde, aunque no estn envueltos en una masa como las empanadas. PATATA: Tubrculo comestible, originario de Amrica del sur, cuyo cultivo y consumo se han extendido por todo el mundo. PAVA: En Argentina, recipiente en el que se calienta el agua para preparar el mate. PAVO: Originario de Mxico, es la mayor de las aves de corral, y se ha impuesto en casi todo el mundo como el plato esencial de las cenas navideas. PELLIZCO: Porcin mnima de un ingrediente, punta de un cuchillo. PEPINO: Planta de la familia de la calabaza, cuyo fruto redondo y alargado, se recoge antes de madurar y se sirve en ensaladas. Cohombro. PEPITORIA: Guiso de gallina cortada en trozos y cocinada con una salsa ligada con yema de huevo (gallina en pepitoria), tambin se aplica a otras carnes preparadas de forma similar. PERDIGON: Pollo de perdiz. PERDIZ: Ave gallincea, del tamao de una paloma, con el plumaje ceniciento con manchas rojas, negras y blancas. Es una de las aves de caza ms estimadas en la cocina tradicional europea. PERIFOLLO: Planta cuyas hojitas muy aromticas y cuyo perfume recuerda al del ans y que se usa como condimento. PERNIL: Pata de cerdo jamn. PESCADA: Merluza. PESCADILLA: Merluza joven o de pequeo tamao. PETIT-FOUR: En la cocina francesa, canaps y entremeses calentados al horno. PETITS CHOUX: Pastelitos de forma redondeada (repollitas), rellenos con crema. PICADILLO: Mezcla de carne picada junto con otros ingredientes, como cebollas y aromatizantes, especialmente la que se utiliza para rellenar embutidos y empanadas. PICKLES: Designacin inglesa de los pepinillos las cebollitas y otras hortalizas conservadas en vinagre, encurtidos. PICHON: Cra de la paloma domestica. PIMENTON: Polvo rojizo que se obtiene moliendo pimentn rojo seco y se emplea para dar picante alas comidas. Pprika.

PIMIENTA: Semillas del rbol llamado pimentero son unas bolitas negras, de sabor muy picante, que se utilizan como condimento. PIMIENTO: Fruto de forma cnica, de la planta del mismo nombre. Se come tanto verde como maduro. PIMIENTO MORRON: Variedad del pimiento que se caracteriza por su gran tamao y por su sabor dulce. PINO: Picadillo, relleno para empanadas. PINTADA: Gallincea de origen Africano, cuya carne es muy apreciada. PINTAR: Untar con huevo batido una masa de pastelera, para que, al cocer adquiera una terminacin brillante. PIA: Anans. PION: Simiente del pino, que en algunas variedades es comestible. Se utiliza especialmente en algunas salsas o se sirve junto con otros frutos secos. PISTO: Fritada en la que entran diversas verduras y hortalizas troceadas, (pimientos, cebollas, tomates, berenjenas, etc.), muy popular en la cocina Espaola, como guarnicin o plato principal. PIZCA: Porcin mnima de un ingrediente, especialmente condimentos. PLATANO: Banana, banano. POLENTA: Gachas de harina de maz (Italia). POLLO TOMATERO: Pollo joven de siete a ocho semanas. POLVO DE HORNEAR: Levadura en polvo. POMELO: Fruto del rbol del mismo nombre, de origen asitico. De tamao mayor que la naranja, de sabor agrio muy refrescante. Tambin llamado pamplemusa, toronja. PONCHE: Bebida que se prepara con agua caliente, azcar, y algn licor, aadiendo zumo de limn y aromatizantes. Uno de los ponches ms comunes se obtiene de la mezcla de leche muy caliente, ron, azcar y yemas de huevo. POROTO: Alubia, juda. POSTA: En algunos pases sudamericanos, trozo de carne de vacuno, especialmente la que se usa para picar. POTAJE: Sopa espesa, en la que se mezclan legumbres secas, como garbanzos, judas, lentejas, con arroz o verduras.

POTE: Olla. En algunas regiones espaolas es el nombre del cocido tpico de la regin. PRALINE: En la repostera francesa, almendra garrapiada. Guirlacho. PRESA: En ciertas regiones americanas, porcin de carne especialmente de ave. PUCHERO: Olla. Potaje, cocido. PUDDING: En ingles, pastel que puede ser dulce o salado. Budn. PUERCO: Cerdo. PUERRO: Bulbo de la planta del mismo nombre, que se utiliza como condimento. Ajo puerro PULARDA: Gallina joven cebada con el fin de mejorar la calidad de su carne. PULPA: Masa o carne bajo la piel de las hortalizas, y especialmente de las frutas. PULPERIA: En varios pases americanos, tienda o almacn que expende adems de otros gneros, productos alimenticios y bebidas. PULPO: Molusco caracterstico por sus ocho brazos provistos de ventosas, muy popular en la cocina tradicional de Galicia. PULQUE. Bebida alcohlica tradicional en algunos pases latinoamericanos, extrada de los tallos de la pita o maguey. PUNTA DE CULATA: Trozo de carne de vacuno cortada de la parte posterior del ancas del animal. Q QUESILLO: Requesn. QUESO DE CABEZA ( QUESO DE CABEZA DE CERDO): Carne retirada de la cabeza del cerdo, picada y cocida, y finalmente prensada en un molde que le da la forma clsica de un queso. QUISQUILLA: En algunas regiones espaolas, camarn. R RABADILLA: Extremo de la columna vertebral de un animal.

RABANO: Raz de una planta de origen Chino, que se suele servir en ensaladas, su color es rojo por fuera y blanco por dentro, y tiene un agradable sabor picante y refrescante. RAGOUT: En la cocina francesa, cocido de carne, ave o pescado, cortada en trozos, y acompaado de legumbres y hortalizas. Estofado. RALLADURAS: Son las porciones de un ingrediente que han sido sometidas a este procedimiento. RALLAR: Desmenuzar un alimento con ayuda de un utensilio de cocina denominado rallador. RAMEQUIN: Pequeo molde individual utilizado en la cocina francesa, en especial, para preparacin de souffl y platos similares. RAMILLETE DE HIERBAS: Pequeo atado de hierbas aromticas. En la preparacin de diversas recetas, el ramillete de hierbas se introduce durante la coccin para aromatizar el guiso, pero se retira de la cacerola una vez termina la coccin. RANCIO: Es el alimento especialmente grasas, que han iniciado su descomposicin. RAPE: Pescado que se caracteriza por el gran tamao de su cabeza con relacin al cuerpo, de donde le vienen algunos de sus nombres populares, pejesapo, rana marina, sapo marino. En contraste con este aspecto poco atractivo, su carne es exquisita, una de las ms apreciadas por los gastrnomos RAPINGACHO: Tpica tortilla peruana, hecha con queso. RASERA: Utensilio de cocina que se utiliza para dar vuelta o retirar de la sartn los fritos, es una paleta provista de hoyitos que permiten escurrir el aceite, y de largo mango. RAVIOLI: Pasta Italiana, presentada en forma de pequeas empanadillas rellenas con distintos ingredientes (carnes, verduras, etc.). RAYA: Es un pescado cuyas especies abundan en el Atlntico y en otros mares, caracterstico por la forma romboidal de su cuerpo, terminado en una larga cola. REBAJAR: Diluir con un liquido (caldo vino etc.). Una salsa que ha quedado muy espesa, o un ingrediente cuyo sabor es demasiado intenso. REBANADA: Designa espacialmente una porcin delgada y de espesor uniforme, cortada de un pan, equivale a una loncha o rodaja, cuando se trata de carnes y otros alimentos. REBOZAR: Envolver un alimento (generalmente con huevo, harina, pan rallado), para frerlo a continuacin. RECADO: Relleno, pino.

REDUCIR: Calentar una salsa o un caldo, de tal manera que se evapore el agua y diminuya su volumen, obteniendo as un ingrediente ms concentrado. REFRITO: Es una fritura de aceite, cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade bien caliente, durante la coccin de algn guiso. REHOGAR: Es un procedimiento culinario usual al comienzo de la preparacin de un guiso. Se hace generalmente en una sartn o una cacerola, con aceite o manteca de cerdo calientes, en el que se fren las viandas a fuego lento, de tal manera que queden bien impregnadas con la grasa y aromatizadas con los restantes ingredientes. REINETA: Es una variedad de manzana, caracterizada por su gran tamao, de piel dorada y pulpa amarillenta y jugosa, muy perfumada. Es la variedad que mejor se presta en la preparacin de recetas de repostera. RELLENO: Conjunto de ingredientes picados o desmenuzados, que se emplea para confeccionar una receta. REMOLACHA: Raz de la planta del mismo nombre, de gran tamao, y de color rojizo. Es el principal ingrediente para la fabricacin del azcar en pases de clima fri o templado, y se consume tambin en ensaladas. REPOLLO: Es una de las variedades de la col, caracterizada por la forma redonda y apretada que adquieren el conjunto de las hojas. Se emplea en potajes y en ensaladas. REQUESON: Masa blanca y ligera que se obtiene del cuajado de la leche, una vez retirado el suero, o bien de los cuajos de leche que sobran tras la fabricacin del queso. Ricota, majo, quesillo. RISSOTO: Es la preparacin tradicional del arroz en la cocina Italiana, con numerosas variaciones regionales. El arroz es rehogado en mantequilla, junto con un poco de cebolla, y cocido con caldo o agua. En el momento de servir se le aade queso parmesano rallado y algn otro ingrediente (trocitos de jamn, mariscos, etc,). RISSOLE: En la cocina francesa, empanadilla. ROBALO: Lubina. RODABALLO: Pescado de carne blanca, de cuerpo aplanado, muy apreciado en gastronoma. RODILLO: Utensilio de cocina, formado por un cilindro de madera con mangos en los extremos, que se utiliza para extender las masas. Palote, palo de amasar. ROLLO: Trozo de carne envuelta, a la que se da forma cilndrica atndolo con hilo de cocina, y que suele llevar algn relleno. Puede prepararse frito, braseado o asado al horno. ROMERO: Planta aromtica, utilizada como condimento.

ROQUEFORT: Queso francs elaborado en la localidad del mismo nombre. Fabricado con leche de oveja es sometido a fermentacin por hongos, adquiriendo unas manchitas azules caractersticas, su pasta blanda y su fuerte sabor picante lo hacen muy apropiado para entremeses y aperitivos. ROSBIF: Trozo de carne de primera calidad asado superficialmente (alrededor de veinte minutos por kilo), que se sirve en lonchas finas, caliente o fri. Ingles roastbeef. ROUX: En la cocina francesa, el roux es una preparacin hecha con mantequilla y harina calentadas al fuego hasta que adquieren un color tostado suave, y que se utiliza en la confeccin de numerosas salsas, para ligarlas. S SACABOCADOS: Utensilio de cocina que se emplea en repostera para sacar el corazn de las frutas sin romperlas. (las manzanas). SAL DE APIO: Condimento preparado mezclando sal comn con apio secado al horno y pulverizado. SALAMI: Embutido tpico de Italia, a base de carne picada y aromatizantes. Salchichn, salame. SALCHICHON: Embutido grueso de jamn y tocino, aromatizado con pimienta en grano. SALMONETE: Pescado de mar de color rosado parecido al del salmn, pero de pequeo tamao, de cuerpo aplanado, abundante en el Mediterrneo. SALMUERA: Agua muy salada; conserva de pescado en salazn. SALPICON: Es un guiso de carne, pescado o mariscos cortados en pequeos trozos y mezclados, que se cuece con cebolla, verduras, aceite y vinagre, y que suele ligarse con alguna salsa. SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta. SALSA BLANCA: Salsa confeccionada con harina. Bechamel. SALSA VERDE: Salsa en la que se emplea perejil muy picado, que se utiliza principalmente para acompaar pescados. SALSA WORCESTERSHIRE: Salsa inglesa, fabricada actualmente en otros muchos pases a base de tomate muy condimentado. SALSERA: Recipiente de la vajilla que se utiliza para servir salsas. SALTEAR: Dorar un alimento en aceite o manteca, a fuego vivo, durante breve tiempo.

SALVIA: Hierba aromtica que crece en terrenos ridos, cuyas hojas son utilizadas como condimento. Tiene un olor fuerte, y un sabor ligeramente amargo. SANCOCHAR: El significado original de la palabra es cocer una vianda a medias, de forma incompleta. En distintos pases latinoamericanos, sancochar es prcticamente sinnimo de cocer, y el sancocho es un guiso a base de carne cortada en trozos, al que segn las regiones, se le aade yuca, patatas, u otros ingredientes, similar al estofado o cocido. SANDWICH: Bocadillo o emparedado, compuesto por dos rebanadas de pan sin corteza, en forma de triangulo, relleno con los ingredientes ms diversos se sirven tanto fros como calientes. SAZONAR: Condimentar un alimento con sal, o con otras especias y aromatizantes. SEMOLA: Flor de harina, tanto de trigo como de arroz u otros cereales, presentada en granos menudos, y que se emplea principalmente para la preparacin de sopas. SETA: Hongo comestible. Existen numerosas variedades silvestres, que dan origen a platos exquisitos. La variedad de pequeo tamao, cultivada actualmente en todo el mundo, y que en general se encuentra en el mercado seca o en conserva, es la que recibe el nombre genrico de origen francs, champin. SHERRY: Nombre comn del vino de jerez en Inglaterra y dems pases de lengua inglesa. SILLA: Tratndose de la carne de cordero, pieza de la parte trasera del animal, que incluye la rionada. SIROP: Almbar jarabe. SOFREIR: Frer un alimento en forma rpida y superficial. El sofrito en cambio, es decir una fritura, en aceite compuesta de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, que sirve para realzar el sabor de numerosos guisos. SOJA: Esta leguminosa de origen Chino ha pasado a ser cultivada en gran escala, tanto en Europa como en Amrica, debido a la facilidad de su cultivo y a su riqueza nutritiva. En China como en Japn la harina de soja ha tenido tradicionalmente los mismos usos de la harina de trigo en Europa. Actualmente se utiliza masivamente para la fabricacin de aceite. SOLOMILLO: Pieza de la carne de vacuno, que se extiende a lo largo del lomo del animal, entre las costillas. Es el trozo de mayor calidad del vacuno, desde el punto de vista gastronomico. SOLLO: Esturin. SOPAIPILLA: En algunos pases sudamericanos es una fritura dulce, que lleva, entre otros ingredientes, harina azcar y zapallo.

SOPICALDO: Sopa muy clara. SORBETE: Helado que se sirve en forma liquida, elaborado generalmente con leche, huevos y zumos de frutas. SOUFLE: Tpicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal, los soufles no son otra cosa que purs formados con distintos ingredientes, segn los casos a los que se aaden yemas de huevo para trabarlos, y luego claras de huevo montadas a punto de nieve, los cuales al cocerlos se vuelven esponjosos y la superficie queda dorada, pueden ser salados o dulces segn el caso. SPAGHETTI: Pasta Italiana, caracterstica por su forma fina y alargada. T TABASCO: Pimentn de tabasco (Mxico), utilizado como condimento. TACO: Entrems, canap que se consume generalmente fuera de horas habituales de las comidas. Tapa pincho. Muy popular en Mxico. TAGLIATELLE: Pasta Italiana, en forma de cinta. TAJADA: Trozo de un alimento, especialmente carne. TALLARINES: Pasta Italiana a la que se ha dado la forma de una cinta muy estrecha y alargada. TAMAL: En Mxico y Amrica central, tortilla de harina de maz rellena con diversos ingredientes, que se cuece envuelta en hojas de maz o de pltano. TAMIZ: Cedazo muy tupido, que se utiliza en la cocina para obtener harinas o pures muy finos. TAPA: Corte de carne de vacuno, correspondiente a los medios cuartos traseros del animal. TAPIOCA: Smola de la yuca o manandioca, utilizada en la preparacin de sopas. TARTALETA: Pequea tarta de masa cocida, que se rellena o cubre con ingredientes salados para preparar entremeses en entradas o repostera, con dulces, cremas o frutas. TERNERA: Cra de la vaca. Mamn, vitela. TERRINA: Palabra de origen francs de uso universal en el vocabulario gastronomico. Estrictamente, es un recipiente de barro profundo y de forma rectangular que sirve para cocer determinados productos pero en gastronoma designa espacialmente pates.

TIMBAL: En la cocina francesa, designa un recipiente alto y redondo, en el que se pueden cocer distintos alimentos, as como las especialidades cocidas en ese recipiente, del que salen como un moldeado caracterstico TINTO: En Colombia, un tinto es un caf, bien cargado, servido en pequeas tacitas TOCINO: Grasa del cerdo. Lardo, murceo, panceta.. El tocino que tiene vetas de jamn se llama tocino entreverado, pero cada vez se extiende ms la denominacin inglesa bacn. TOCINO DE CIELO: Postre tpico espaol, parecido al flan y muy dulce. TOMATICAN: En varios pases americanos, salsa de tomate. TOMILLO: Planta aromtica muy comn en toda Europa, utilizado como condimento. TORNEAR: Decorar un alimento, especialmente hortalizas, para realzar su presentacin en la mesa, dndole una forma escultural. TORONJA: Pomelo. TORREZNO: Trozo de tocino muy frito. TORRIJA: Es un postre muy popular en la cocina espaola, especialmente en Castilla. Es una simple rebanada de pan empapada en leche , que se reboza en huevo batido y se fre en aceite, una vez listo se baa en almbar o se le espolvorea azcar glas. TOTADA: Rebanada de pan molde tostada al horno o en tostador que se suele servir en el desayuno untada con mantequilla. TOSTON: En la cocina tradicional espaola, cochinillo asado. TOURNEDOS: Trozo ms selecto de la carne de vacuno, cortado del centro del solomillo se prepara asado a la parrilla, palabra usual en la cocina internacional. TRABAJAR: Manipular una masa hasta lograr la consistencia y homogeneidad deseadas, o remover una salsa hasta dejarla a punto. TRABAR: Este trmino se aplica en la cocina especialmente a las salsas; significa unir, espesar, ligar una salsa, evitando que se separen los ingredientes. Las harinas y las fculas son los ingredientes ms utilizados para obtener este efecto. TRINCHAR: Cortar las viandas especialmente cuando se hace ya en la mesa, ante los comensales, y siguiendo reglas estrictas en el corte o despiece. TRIPA: Intestinos del animal, que se utilizan sobretodo para la preparacin de embutidos. TRITURAR: Moler un alimento reducirlo a partculas. En algunos pases americanos, chancar.

TROCEAR: Cortar un alimento en trozos, antes de cocerlo o unirlo a otros ingredientes. TRUFA: Hongo silvestre, que crece bajo la tierra. Es un condimento muy escaso y apreciado, que se emplea sobre todo para perfumar rellenos, pates, etc. TUETANO: Mdula, sustancia que rellena los huesos. TUMBO DE OLLA: Conjunto de los diversos componentes de una olla o cocido, el caldo de las legumbres y la carne, que se suelen presentar en la mesa por separado. TUNA: Higo de nopal o chumbera. TURRON: Dulce fabricado a base de almendras, enteras o molidas, aglomeradas con miel o azcar. Tpico de la navidad en Espaa, y tiene diferentes variantes regionales y locales. Se presenta en barras o panes, y puede ser duro o blando, segn el secado a que a sido sometido.

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