Introduccin a la historia de la cocina

Conocer el porqu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

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Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon elGarum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y verduras.

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Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

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El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y expandindose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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La cocina profesional

Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas deAntonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

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Y en conclusin

Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.

La evolucin de la cocina y sus utensilios

La historia de la gastronoma y la alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro mundo est cambiando, las culturas y las economas estn haciendo nuevas demandas. Las herramientas han evolucionado para hacer frente a los distintos retos de diseo, retos que han ido surgiendo con el tiempo, y con l su evolucin, sus cambios de habitos y su uso del tiempo. Tambin han tenido que ver otros factores como nuestros estilos de vida en constante evolucin, la demografa, las expectativas culturales y nuestra economa.

Podemos considerar la cocina como un arte? Cada vez mas, la cocina se esta convirtiendo en un ritual, se hace un acto especial, es por ello que para llegar a ciertos niveles de apreciacin de la buena cocina, se necesitan nuevas herramientas. Todo ha evolucionado, y con ello, la cocina tambin. Para hacer llegar a la gente hacia estos lmites de apreciacin de la buena y elaborada cocina, es necesario conocer las nuevas tecnologas para poder captar todos los sentidos del ser humano. Con ello, si nos paramos a pensar, hemos pasado de cocinar con piedras y sin siquiera fuego a disponer de infinidad de herramientas que nos facilitan muchisimo las tareas dentro de la cocina. Con el nombre de Faces Ferran Adri, el cocinero del Bulli ha lanzado al mercado una nueva coleccion de utensilios de cocina concebidos por un prestigioso equipo de diseadores, entre los cuales encontramos a Antoni Arola, Luki Huber o Julia Mariscal, hija de famoso diseador Javier Mariscal. La fuerza creativa de Ferran Adri, unida al talento de los diseadores, ha dado como resultadoo una amplia y diversa gama de piezas nicas e innovadoras que responden a los nuevos hbitos y necesidades a la hora de cocinar.

Podemos disfrutar en nuestra mesa del sabor de una cosa y del olor de otra con esta cuchara con pinza de elBulli Collection, incluida en el catlogo de Faces Ferrn Adri, ste es uno de los cubiertos que los clientes de elBulli utilizan para degustar platos como el arroz al romero o el gazpacho con hojas de albahaca. La mayora de los enseres de la coleccin, pero, son utensilios de cocina (o de mesa) de toda la vida puestos al da con un diseo sencillo y elegante. Encontramos una amplia coleccin de cubiertos, boles cuchillos... An as, junto a estos utensilios ms tradicionales encontramos otros totalmente innovadores, como es el caso de la cuchara para escribir diseada por Julia Mariscal. Se trata de una cuchara con una ranura similar a la de una pluma estilogrfica que permite emplear todo tipo de salsas o lquidos para escribir o dibujar. La misma diseadora aconseja emplearla con lquidos de texturas espesas como el caf, el capuccino o el chocolate.

Los bols de acero inoxidable con dos compartimentos concebidos por Antoni Arola con la finalidad de separar diferentes ingredientes, como una ensalada y su salsa.

La cuchara colador, pensada especialmente para tomar cereales, ya que permite comer primero los cereales i dejar para despus la leche. Tambin se puede utilizar por separado la pasta del caldo. Adri sugiere tambin comer los cereales con zumos de frutas.

Lo mejor de todo es que estos productos se pueden encontrar con cierta facilidad en tiendas gourmete y establecimientos especializados en piezas de diseo a un precio bastante sorprendente. En Barcelona, se pueden encontrar algunas cosas en Vinon, en Paseo de Grcia, 96.

Otro ejemplo de la innovacin en los artculos de cocina es la empresa Lku. Esta compaa que inici su rumbo en la dcada de los 70 con la comercializacin de las primeras escobas y cubiteras de caucho. Aos despus sigui creando tendencia con la creacin de los primeros moldes de Silicona Platino. Practicidad, calidad, innovacin y diseo vanguardista constituyen la base de la filosofa de Lku, valores que le han permitido experimentar un rpido crecimiento en los ltimos aos. Actualmente, la marca continua desarrollando nuevas categoras de productos, siempre con el desafo de sorprender a sus usuarios y facilitarles un mayor disfrute del hogar. Para ello, mantienen una estrecha relacin con sus consumidores as como con los profesionales del sector con el objetivo de innovar constantemente tanto en materiales como en diseos profesionales para el hogar que destaquen por su atractivo, ergonoma y facilidad de uso. Entre sus productos ms preciados, decopen, la ms reciente e innovadora incorporacin a la coleccin de tools de Lku, con l se puede aadir diseo y sabor a todos los platos, y en cualquier ocasin. Mezclar salsas, dulces o saladas, y disfrutar con nuevos acabados y sabores en ensaladas, carnes y pescados, y postres.

Tambin ha sacado al mercado un nuevo concepto de exprimidor de limones diseado por Luki Huber. El diseo innovador de este producto le ha valido ya 2 Premios internacionales: el Premio al Diseo y la Innovacin Tecnolgica (Madrid Fusin, Ene. 2007), y el Good Design Award (Japn, Oct. 2007).

Otra empresa que se ha dedicado al mundo del diseo de utensilios y complementos para la cocina, es Eva Solo. Es una empresa danesa cuya una filosofa es muy curiosa, y con excelentes resultados: cada objeto, cada pieza, est creada para ser en si misma el centro de su universo, el centro de atencin. Inspirados en la voluntad de ganar premios, ningn diseo es complemento de otro ms importante de la coleccin. Cada idea, cada obra es maestra en si misma, aunando a la perfeccin un look rompedor con una funcionalidad digna de la mejor ingeniera.

Picador de ajos

Rebanador de queso

Despepitadora de manzana

La aportacin de la tecnologa Sin lugar a dudas, muchas de las tcnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparicin de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generacin, que permiten adems economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolucin en la cocina an est por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma sern estos productos de tecnologa de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en da existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifn, superficies de induccin, microondas u horno de vapor, por ejemplo. Estos materiales y mquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez ms imprescindible.

Todos los utensilios mencionados en este artculo, nos ayudan de mayor o menor manera en las cocinas de nuestros hogares. Gracias a la evolucin de estos enseres, nos vemos capaces de hacer platos nuevos i a innovar con alimentos con los que antes a lo mejor no nos habramos atrevido a cocinar. Claro est que la coleccin de Ferran Adri, intenta acercar la cocina de 'lujo' a la cocina que la gente elabora en sus casas, intentando aportar este punto de innovacin e investigacin. El trabajo de la empresa Lku, es en su medida, menos complejo. No te invita tanto a innovar sino que te facilita el acto de cocinar y te regala ms tiempo para ti. La filosofa de esta empresa, va muy ligada a las necesidades de hoy en da.