Subcomit mexicano para la atencin del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos.

Coordinador del Subcomit: Adolfo Bolaos Stanley Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

Que son los aditivos y que papel desempean?

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores

exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios en Mxico?

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El subcomit No. 10 Aditivos y Contaminantes de los Alimentos del Comit Mexicano para la Atencin del Codex CMCAC, se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Mxico. Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan

la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en que dicho aditivo est permitido. A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Mxico y en todo el mundo.

Cmo se regula la seguridad de los aditivos en Mxico?

Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE), que estableca los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres directivas tcnicas especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relacin de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios especficos de pureza de los mismos.

Pueden los alimenticias?

aditivos

causar

alergias

intolerancias

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran:

Qu

aditivos

alimentarios

se

utilizan

en

Mxico?

Los aditivos alimentarios que normalmente se aaden a los alimentos en Europa incluyen: Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables.

Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante ms tiempo, protegindolos contra el deterioro provocado por la oxidacin o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categoras segn cual sea su funcin principal.

Qu son los contaminantes?

Se entiende por contaminante cualquier sustancia no aadida intencionadamente al alimento, que est presente en ese alimento como resultado de la produccin (incluso las operaciones efectuadas en el cultivo de productos, en la cra de animales y en medicina veterinaria) fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, o como resultado de la contaminacin del medio.

Cmo se regula el suministro de alimentos en cuanto a contaminantes que no sean los plaguicidas?
Los contaminantes y otras sustancias no aconsejables pueden entrar en la cadena alimentaria a todos los niveles, ya sea en la fase de crecimiento y produccin de materias primas o en la de distribucin y consumo del producto acabado. Algunos ejemplos son las toxinas vegetales naturales, las aflatoxinas, las dioxinas y la contaminacin involuntaria con metales pesados u otras sustancias. Las normas de la Comunidad Europea relativas a los contaminantes en los alimentos han sido establecidas por el Reglamento 315/93/CEE del Consejo. Dicho reglamento define "contaminante" como cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionalmente al alimento, pero que se encuentre en l debido al proceso de produccin (lo que incluye las operaciones realizadas en los trabajos de cultivo, la cra de animales y la medicina veterinaria), la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o mantenimiento de dicho alimento o como consecuencia de la contaminacin medioambiental. Esta definicin no incluye materias extraas, como fragmentos de insectos, pelo de animales, etc. Se han establecido los contenidos mximos de determinados contaminantes en los alimentos, incluido el grupo de las micotoxinas conocidas como aflatoxinas. Se trata de sustancias txicas naturales que son producidas por mohos en productos alimenticios conservados de modo inadecuado. Dichos contenidos mximos se refieren a los frutos secos, los cereales, la leche y las frutas secas (los alimentos que normalmente se ven ms afectados). El arsnico, el plomo, el cadmio y el mercurio -los llamados metales pesadostambin tienen lmites mximos. El Reglamento 2377/90/CEE del Consejo establece la fijacin de los contenidos mximos de residuos de medicamentos veterinarios autorizados en los alimentos de origen animal y prohbe la administracin de determinadas sustancias no autorizadas, incluidas ciertas sustancias de efecto hormonal.

La exposicin de los alimentos a productos qumicos agrcolas y naturales preocupa enormemente a la opinin pblica, pero gracias al desarrollo de sofisticados mtodos de deteccin, se pueden detectar en muchos alimentos pequeas cantidades de productos qumicos, potencialmente nocivos. Afortunadamente, los niveles de exposicin humana a estos productos qumicos estn normalmente bastante por debajo de la dosis admisible de ingestin diaria y de los lmites reglamentarios establecidos por los comits internacionales. No obstante, todava se dan casos de usos inadecuados de productos qumicos agrcolas, y a veces en los anlisis de productos alimenticios se detectan residuos de plaguicidas de compuestos que no deberan haberse utilizado. Por este motivo, es muy importante que se vigile y se controle constantemente el uso de plaguicidas. La contaminacin microbiolgica de los alimentos es la causa principal de las enfermedades de origen alimenticio y se considera especialmente preocupante la aparicin de nuevas cepas de agentes patgenos que se transmiten por medio de los alimentos, como la E. coli 0157 y el fago tipo 4 de Salmonela enteriditis. Sin embargo, existen pruebas suficientes de que gracias a la prctica de mtodos de produccin adecuados se ha dado un descenso en las infecciones microbiolgicas que se derivan de alimentos contaminados. Riesgos asociados a una produccin alimenticia peligrosa Riesgos alimenticios Nivel de riesgo Pases en Pases vas de desarrollados desarrollo Contaminacin microbiolgica (p. Ej. bacterias, Muy Alto virus, parsitos, moho y toxinas algales) Sustancias txicas naturales de los alimentos (p. Ej. Alto alcaloides, leguminosas, toxinas, glucsidos

Moderado

Bajo

cianognicos) Contaminantes en alimentos (p. Ej. metales Moderado Bajo pesados, productos qumicos orgnicos)