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Pez escolar

PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL PEZ ESCOLAR Qu es el Pez Escolar? Existen dos especies de pescado conocidas como Escolar: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae. Por qu se caracterizan estos peces? Estos peces tienen un alto contenido en grasa (entre el 18 y el 21%). La mayora de sta consiste en steres cerosos, un tipo de grasa que forma parte de la dieta natural de estos peces y que se acumula en sus cuerpos. Qu riesgos para la salud entraa consumir estos pescados? Los steres cerosos que contiene la grasa de estos pescados pueden causar diarrea y otros sntomas gastrointestinales agudos a las personas que los consumen. Los sntomas aparecen con rapidez despus de la comida y pueden ser graves, aunque no suelen prolongarse. No es posible fijar una cantidad de estos pescados cuyo consumo no cause sntomas, pero s se pueden evitar mediante una preparacin culinaria adecuada. Est permitida la venta de estos pescados? S. La legislacin autoriza la venta de estos pescados, pero slo si se cumplen ciertas condiciones: 1-Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada. 2-El etiquetado destinado al consumidor debe reflejar la siguiente informacin: -Nombre comn y nombre cientfico. -Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos. -Modo de preparacin o coccin adecuado. Cmo se pueden reconocer estos pescados? Para reconocer estos pescados hay que prestar atencin a la etiqueta, donde debe figurar el nombre comercial y el nombre cientfico (Ver imgenes. Fuente: Regulatory Fish Encyclopedia: U.S. Food and Drug Administration, 1993-2009): - La especie cuyo nombre cientfico es Ruvettus pretiosus admite los nombres comerciales de Escolar;, Escolar clavo (en Andaluca), Escolar rasposo (en Canarias), Llima (en Catalua) o Cochinilla (en Galicia).

Pez escolar (Ruvettus pretiosus)

Filetes de pez escolar

-La especie llamada cientficamente Lepidocybium flavobrunneum se denomina comercialmente Escolar negro; o Escolar chino (en Canarias).

Pez escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)

Filetes de pez escolar negro Qu advertencias de riesgo deben figurar en la etiqueta? La legislacin no establece ninguna frase concreta para advertir del riesgo a los consumidores. A continuacin se muestran distintas frases a modo de ejemplo: - Riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales. - Contiene steres cerosos naturales, que pueden provocar diarrea y otros sntomas gastrointestinales agudos. - Este pescado puede causar molestias digestivas a algunas personas. - Si usted come este pescado por primera vez, consuma slo una racin pequea. - Elija porciones pequeas y no coma grandes cantidades. - Si usted sufre sntomas gastrointestinales despus de comer este pescado, no lo vuelva a consumir en el futuro. Consulte a su mdico si persisten los sntomas. Cul es el modo de preparacin o cocinado adecuado? La legislacin no marca ningn modo concreto de preparacin o cocinado. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, sera adecuada cualquier preparacin que la reduzca o la elimine, por ejemplo: - Preparar de forma que la mayora de la grasa del pescado pueda ser retirada del plato. - Cocinar de forma que se elimine la grasa, p.e. a la parrilla. - No usar el caldo de coccin para la preparacin de salsas. - Servir sin la piel.
RODAJA DE ESCOLAR (escolar o sper atn blanco)

En conclusin, la OMS recomienda en general no consumir ms de 6 onzas, es decir, 180 gramos (teniendo en cuenta que la racin de pescado normal es entre 150 y 200 gramos, no hay problema, eso si, nada de repetir, aunque est buensimo).

Esteres Cerosos
Los steres cerosos que contiene la grasa de estos pescados pueden causar diarrea y otros sntomas gastrointestinales agudos a las personas que los consumen en condiciones no adecuadas de manejo y preparacin, y dependiendo del estado inmunitario de cada organismo. Los sntomas aparecen entre 1 y 90 horas despus de ingerir la comida. Los steres cerosos: son unos lpidos formados por cadenas hidrocarbonadas largusimas, parecidas a los triglicridos, pero que son imposibles de digerir.

Esquema de un ster ceroso: cada montaita es una repeticin de grupos compuestos nicamente por carbono e hidrgeno, cadenas largusimas unidas por un oxgeno. Vamos, muy poco soluble, para los que entiendan. Sacado de aqu. Lepidocybium flavobrunneum, conocido como escolar, Este tipo de grasas, son poco frecuentes y slo se encuentran en algunos peces como el escolar, en plantas como la Jojoba y en algunos invertebrados como los coppodos. El problema es que los mismos organismos que acumulan estas grasas carecen de los enzimas necesarios para degradarlas. En el caso del Escolar, simplemente va acumulando el exceso de nutrientes en forma de estos steres grasos que le sirven como aislante trmico en las fras profundidades ocenicas donde habitan. Si uno de nosotros (humano, normalmente) se zampa a este pez, sus jugosas y oleosas carnes pasarn por nuestro aparato digestivo y segn entren, saldrn. Cualquier cosa que tras la digestin no sea capaz de penetrar en las clulas que forman las microvellosidades intestinales (y estas gigantescas e insolubles grasas, no pueden ni entrar ni ser degradadas en componentes ms asimilables), seguir su camino hasta llegar al exterior de nuevo. Ni siquiera pasarn a formar parte de las heces. Por contra, estas grasas simplemente gotearn, se escurrirn a travs de la salida ms cercana sin hacer caso de presiones peristlticas ni esfnteres, y gotearn de una manera que no tiene ms perjuicio que el psicolgico. Este elegante proceso se conoce como keriorrhoea, y a menudo se confunde con la clsica diarrea.