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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO ESPECIALIZAO latu sensu HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL-HIPOA

AVALIAO MICROBIOLGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE CARANGUEJO-U, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS NOS MUNICIPIOS DE BELM-PA E MARACAN-PA

Paulo Sergio Rodrigues Santana

Belm-PA, Abril de 2009

PAULO SERGIO RODRIGUES SANTANA Aluno do curso de Especializao latu sensu da UCB

AVALIAO MICROBIOLGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE CARANGUEJO-U, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS NOS MUNICIPIOS DE BELM-PA E MARACAN-PA

Trabalho monogrfico de concluso do curso de Especializao latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem AnimalHIPOA (TCC), apresentado a UCB como requisito parcial para obteno do ttulo de Especializado, sob a orientao do Prof. Msc. Sebastio Tavares Rolim Filho.

Belm-PA, Abril de 2009 1

AVALIAO MICROBIOLGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE CARANGUEJO-U, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS NOS MUNICIPIOS DE BELM-PA E MARACAN-PA

Elaborado por Paulo Sergio Rodrigues Santana Aluno do Curso de Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal - HIPOA da UCB

Foi analisado e aprovado com grau: -------------------------

Belm-PA, 20 de Abril de 2009

____________________________ Membro

____________________________ Membro

____________________________ Prof Orientador Presidente

Belm-PA, Abril de 2009

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Dedico

este

trabalho

aos

meus

familiares por estarem torcendo sempre por mim em todos os momentos de minha vida, dando-me apoio em horas de dificuldades.

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AGRADECIMENTOS

A fora divina que enche nossos coraes de fora, coragem e esperana nos fazendo realizar coisas maravilhosas e gratificantes.

Ao Professor e orientador Sebastio Tavares Rolim Filho, pelo seu precioso tempo cedido nossa orientao, nos possibilitando a concluso deste trabalho.

As colegas Mdicas Veterinrias da Vigilncia Sanitria SESPA (Nvel Central), Dra. Tereza Regina Viggiano Barreto e Dra. Carlicia Silva de Sousa, pela gentileza e ateno que nos deram ao nos fornecerem os laudos e demais orientaes que foram fundamentais para a realizao deste trabalho.

A querida colega e amiga Simone Tigusa Miyake por nos dar todo o apoio e ter nos fornecido algumas bibliografias.

Aos Professores dos diversos e proveitosos mdulos de nossa psgraduao por compartilharem conosco, conhecimentos e experincias

importantes para a nossa vida profissional e moral.

Aos meus queridos pais e irmos por acreditarem em mim.

A todos os meus amigos, em especial os colegas e companheiros: Leandro Lopes Ramos e Sammy Machado Abud pela lealdade e confiana. Juntos em mais uma vitria! Que Deus nos abenoe!

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RESUMO SANTANA, Paulo Sergio Rodrigues Avaliao Microbiolgica, Sensorial e PH da Carne de Caranguejo-u, Ucides cordatus (Lineaus, 1763), Comercializada nos Municpios de Belm PA e Maracan PA. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as condies microbiolgicas, sensoriais e o PH da carne de caranguejo-u comercializadas no municpio de Belm-PA e Maracan-PA. Foram coletadas 20 amostras de carne (massa) e pata de caranguejo nos estabelecimentos comerciais de alimentao de Belm, no perodo de maro a abril de 2006 e 07 amostras no ms de agosto de 2007 do municpio de Maracan. Todas as amostras foram coletadas por profissionais tcnicos capacitados do nvel central-SESPA, transportadas em sacos plsticos apropriados em caixas isotrmicas com gelo e levadas ao Laboratrio Central do Estado do Par (LACEN PA). Os resultados demonstraram que as 27 (100%) amostras analisadas apresentavam nveis microbiolgicos (Coliforme fecais, Stphilococus aureus e Salmonella sp.) aceitveis em relao a legislao em vigor, porm apresentavam PH acima de 8,0, estando portanto em estado de deteriorizao. As 7 amostras do municpio de maracan apresentaram caractersticas sensoriais prprias, enquanto que as 18 amostras do municpio de Belm apresentaram se imprprias para o consumo. Este fato pode ter como causa o maior tempo de armazenamento da carne de caranguejo em gelo e possveis variaes de temperatura desta no transporte desde a catao at a comercializao.

ABSTRACT SANTANA, Paulo Sergio Rodrigues Microbiological, Sensory and PH evaluation of crab-meat u, Ucides cordatus (Lineaus, 1763), marketed in the Belm - PA and Maracan PA citys. This study aimed to evaluate the microbiological, sensory and pH conditions of meat from crab-u sold in the Belm-PA and Maracan-PA city. 20 samples of meat (mass) and crab leg was collected in Belm food shops, in the period of March-April 2006 and 07 samples in the month of August 2007 the Maracan city. All samples were collected by trained professional technicians SESP-central level, transported in suitable plastic bags for isothermal boxes with ice and taken to the Central Laboratory of the State of Par (LACEN - PA). The results showed that 27 (100%) samples had levels microbiological (fecal coliform, Staphilococus aureus and Salmonella sp.) acceptable for the law, but had pH above 8.0, therefore in a state of deterioration. The 7 samples of the Maracan city had sensory own, while 18 samples of Belm city were unfit for consumption. This may caused by the longer storage of crab meat on ice and possible changes in temperature of the transport, since the meet sorting until marketing.

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LISTA DE TABELAS

TABEL A 1 Concentraes bacterianas na carne beneficiada do caranguejo-u nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007 (Numero Mais Provvel de Coliformes Fecais) NMP/g e (Unidade Formadora de Colnia de Staphylococcus aureus)

UFC/g................................................................................................29

TABELA 2

Valores

do

pH

das

amostras

de

carne

de

caranguejo

comercializadas nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007..........................................................................................31

TABELA 3 Caractersticas sensoriais da carne beneficiada do caranguejo-u nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007, analisadas segundo o RIISPOA........................................................33

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SUMRIO

Pgina RESUMO.................................................................................................. LISTA DE TABELAS............................................................................... 1.INTRODUO...................................................................................... 2. REVISO DE LITERATURA............................................................... 3. MATERIAIS E MTODOS................................................................... 4. RESULTADOS E DISCUSSO........................................................... 5. CONCLUSES.................................................................................... REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................ v vii 9 11 25 29 35 36

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AVALIAO MICROBIOLGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE CARANGUEJO-U, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS NOS MUNICPIOS DE BELM-PA E MARACAN-PA

1. INTRODUO

Os manguezais so ecossistemas de elevada importncia, j que funcionam como um berrio para vrias espcies animais. Geralmente esto localizados em reas estuarinas e marinhas, constituindo fonte de vida e energia. So ricos em nutrientes e apresentam uma elevada biodiversidade e produtividade (SILVA, 1998 apud ARAJO, 1999). O caranguejo-u (Ucides cordatus), de apreciado sabor e valor scioeconmico em nossa regio (CINTRA, 1999), destaca-se por seu papel como recurso pesqueiro e fonte de renda para milhares de pescadores da costa brasileira (RODRIGUES, 2000). A produo da carne de caranguejo-u uma atividade bastante explorada em alguns municpios do estado do Par e a obteno deste produto se d pela extrao manual, realizada por vrias famlias, que em sua maioria no possuem condies adequadas de higiene (MIYAKE, 2008). A quase totalidade da produo destina-se regio metropolitana de Belm, que inclui tambm o distrito de icoaraci e o municpio de Ananindeua. Uma parcela do produto destinada ao consumo do tirador e de sua famlia, uma pequena quantidade colocada venda no mercado municipal, cabendo notar que certos produtos, em pocas como: Carnaval, Semana Santa e ms de julho, separam uma parte da captura para vender em suas casas (MANESCHY, 1993).

A qualidade higinico - sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina (MIYAKE, 2008). De acordo com Figueiredo (2003), microorganismos patognicos no modificam as caractersticas organolpticas do alimento. Estas modificaes so ocasionadas por microorganismos deteriorantes que, na grande maioria dos casos, no so patognicos. Leito (1988), ao comparar outros alimentos de origem animal com a carne de caranguejo, descreve que esta carne pode sofrer processos variados de deteriorao como atividades de enzimas autolticas, processos de rancificao de gorduras e principalmente a atividades de microorganismos, presentes em sua superfcie e no trato intestinal. Embora esses fatores de deteriorao variem em funo da decomposio do pescado, condies de captura e estocagem, intensidade de manuseio etc., sabe-se que a participao microbiana sem dvida um dos principais fatores determinantes da vida til desse alimento. No existindo legislao voltada para estabelecer padres higinicos sanitrios na cadeia produtiva da carne de caranguejo, conseqentemente no havendo um controle por parte do Ministrio da Agricultura o da Sade, torna-se necessrio fazer anlises bacteriolgicas, fsico-qumicas e sensoriais deste produto, objetivando mensurar os riscos para o consumidor, para que medidas higinico-sanitrias preventivas sejam tomadas desde a captura deste crustceo at a mesa do consumidor. Portanto o objetivo do presente estudo foi avaliar as condies microbiolgicas, sensoriais e o pH da carne de caranguejo-u comercializadas no municpio de Belm-PA e Maracan-PA. 10

2. REVISO DE LITERATURA

2.1 CONSIDERAES SOBRE O CARANGUEJO U Ucides cordatus (Linnaeus, 1763)

Os caranguejos so crustceos de corpo convexo, com carapaa sem espinhos e o ltimo par de patas terminando em uma unha. Vivem no lodo dos mangues, sendo na maior parte marinhos. Apresentam carne muito saborosa e representam um dos mais importantes componentes dos manguezais brasileiros (OLIVEIRA, 1997). A espcie de caranguejo encontrada em nossa regio norte (Ucides cordatus), vulgarmente chamada de caranguejo-u, um crustceo de colorao azulada, arroxeada ou avermelhada, decpode braquiro, pertencente comunidade da fauna subterrnea que vive nos manguezais, cuja presena constatada atravs de tocas ou buracos prximos uns dos outros entre emaranhados de razes Rhizophora (PAR. SECTAM,1993; apud. OLIVEIRA, 1997). Segundo Gondim (1998), o Estado do Par possui uma rea de manguezal superior a 4.500 km2, o que equivale cerca de 45 mil campos de futebol.

2.2 ASPCTOS SOCIO-ECONMICOS E CULTURAIS

Os caranguejeiros tm como atividade principal de renda a pesca do caranguejo, que dura praticamente o ano todo. Estas pessoas caracterizam-se por serem grupos econmicos e socialmente marginalizados, que encontram, no mangue, caractersticas mais atraentes e mais viveis de sobrevivncia, como recursos alimentares abundantes, proximidades de reas urbanas e acesso a 11

terra. Porm defrontam-se com a degradao crescente de coleta e a falta de incentivos externos (BRASIL, 1994). Martins (1998), apud Csar (2002), observou que existem categorias distintas de tiradores de caranguejo, tais como: o tirador, que tem no mangue o nico meio de sobrevivncia por no possuir qualquer outra atividade que lhe satisfaa; o tirador agricultor, que alm de possuir uma pequena roa, procura na atividade do mangue um ganho extra; o tirador pescador, que em perodo de folga de sua atividade de pesca ou na entre safra do pescado vai para o manguezal.

2.3 CONDIES HIGINICAS DO PROCESSO DE CATAO

O processo ainda realizado de uma forma artesanal e os riscos de contaminao microbiolgica so elevados, interferindo na qualidade do produto final representando um srio risco para a sade do manipulador e do consumidor final (MIYAKE, 2008). O caranguejo pode ser considerado um produto pesqueiro, faz com que sua contaminao tambm ocorra atravs do manuseio descuidado por parte dos pescadores, pelo inadequado acondicionamento que recebe e pela longa trajetria quando capturado at o consumo (CSAR, 2002) A obteno deste produto se d pela extrao manual, realizada por vrias famlias, que em sua maioria no possuem condies adequadas de higiene. A carne de caranguejo regularmente consumida por todos os nveis da populao e freqentemente est associada a eventos de doenas de origem alimentar (MIYAKE, 2008). Arajo (1999) relata que as empresas que realizam o beneficiamento artesanal so na maioria domiciliares e com pouca infra estrutura, no 12

apresentado nenhum padro tecnolgico e ou estrutura apropriada para sua manipulao, sendo freqente a presena de crianas, animais domsticos e insetos no interior destes recintos, o que indica um ambiente imprprio para manipulao da carne de caranguejo. O desconhecimento e como conseqncia a no execuo das BPF pelos manipuladores da carne do caranguejo-u sem dvida, o incio para a obteno de um produto com risco potencial sade do consumidor, tendo em vista que o processo de catao realizado, em sua grande maioria, sem as mnimas condies higinico-sanitrias para garantir a segurana e a qualidade alimentar (MIYAKE, 2008).

2.4 COMERCIALIZAO

Desde os tempos remotos, o consumo de crustceos e de outros componentes da fauna de manguezais, faz parte da dieta alimentar dos habitantes de regies de manguezais e cidades prximas e, at hoje, a atividade de catao fundamental no beneficiamento da carne de caranguejo, garantindo a comercializao e seu consumo no municpio de Belm (MACHADO, 2007) .

O caranguejo amplamente comercializado, tanto in natura como semi processado na forma de carne, facilmente perecvel e propicio proliferao de microorganismo (OLIVEIRA, 1997). A comercializao desses crustceos e moluscos que saem dos mangues sem nenhum tipo de beneficiamento deixa baixo rendimento para as comunidades pesqueiras, e ao chegar aos consumidores nos restaurantes seu valor de at 10 vezes mais (FERREIRA, 2003).

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O levantamento do Centro de Pesquisa Pesqueira do Litoral Norte CEPNOR/IBAMA apud MIYAKE (2008) estimou a produo de caranguejo do estado do Par em 4.678,50 toneladas, no ano de 2004. Sendo que os dados estatsticos da produo de caranguejo-u no ano de 2005 foram de 5.652,0 toneladas, representando 6,8% do total da atividade pesqueira no estado. Gondim (1998) e IBAMA apud MIYAKE (2008) relatam que entre as maiores zonas produtoras do estado do Par, esto os municpios de Augusto Corra, Bragana, So Caetano de Odivelas, Quatipuru, Maracan, Marapanim e So Joo de Pirabas. E as estimativas apontam que em tais zonas produtoras existem cerca de 16 mil extratores de caranguejo. Desses, apenas 1.200 (cerca de 8%) esto exercendo de forma regularizada a atividade. O IBAMA e os outros rgos na regio esto buscando o ordenamento da atividade que hoje caracterizada como atividade extrativista combinada com comercializao informal na economia paraense. Os manguezais do litoral do Estado do Par produzem cerca de 40 milhes/ano de indivduos da espcie do Caranguejo-u, compreendendo todas as zonas produtoras na regio nordeste. Estudos feitos pelo CEPNOR no municpio de Bragana, uma das zonas produtoras, demonstram que a produo atual de 5.000 toneladas ao ano, sendo 1.000.000 de unidades exportadas vivas. Para cada 25 ou 30 unidades corresponde ao rendimento de 1 kg carne de caranguejo (IBAMA apud MIYAKE, 2008). Segundo Maneschy (1993), os profissionais locais no dispem de rgo que representem e apiem no processo de comercializao, com isso uma pequena quantidade da mercadoria colocada venda pelo produtor populao local e grande parte repassada para o intermedirio que ir fazer o

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transporte e a distribuio para as feiras livres, logradouros pblicos, bares em pontos isolados de comercializaes de pescados em centros urbanos. A relao de trabalho (caranguejeiro/ intermedirio) informal, cujos atravessadores so beneficiados durante a comercializao, pois os mesmos conseguem aferir renda superior aos catadores ao se apropriarem da mais valia de seus trabalhos (BRASIL. M. M. A, 1997). A quase totalidade da produo destina-se regio metropolitana de Belm, que inclui tambm o distrito de icoaraci e o municpio de Ananindeua. Uma parcela do produto destinada ao consumo do tirador e de sua famlia, uma pequena quantidade colocada venda no mercado municipal, cabendo notar que certos produtos, em pocas como: Carnaval, Semana Santa e ms de julho, separam uma parte da captura para vender em suas casas (MANESCHY, 1993).

2.5 COMPOSIES FSICO-QUMICAS DA CARNE DE CARANGUEJO

Loureno et al., (2006), realizaram pesquisa com 20 amostras de carne de caranguejo-u oriundas dos municpios de So Caetano de Odivelas-PA e Belm-PA e encontraram, respectivamente, os seguintes valores mdios para os parmetros fsico-qumicos analizados: 79,35% e 77,35% de umidade; 14,34% e 17,12% de protena; 2,59% e 0,59% de gordura bruta; 2,69% e 3,60 de cinzas; 0,95% e e1,44% de carboidratos; 8,35mg/100g e 30,35mg/100g para bases volteis totais; 8,21 e 7,75 de pH; 81,92 kcal/100g e 78,65kcal/100g. A grande diferena entre os valores de gordura bruta justificada pela poca de coleta do caranguejo, que no caso de So Caetano, foram coletados no comeo do ms de setembro, poca em que os caranguejos apresentam razovel teor de gordura.

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O pH tido como um fator importante para a conservao do alimento, por limitar o crescimento dos microorganismos capazes de se multiplicar no mesmo. De acordo com Leito (1988), alimentos pouco cidos apresentam uma microflora bastante variada com condies para o desenvolvimento de um grande nmero de bactrias. A anlise de pH realizada para determinar a quantidade de cidos que se encontra em um determinado alimento visto que, o desenvolvimento bacteriano encontra-se muito influenciado pelo pH (ASCAR, 1985). Segundo Abba (2004); Moraes e Santos (2008), o pH do msculo vivo situa-se ao redor de 7,0 que o pH neutro, em relao ao pH da carne fresca o desejvel situa-se entre 5,6 a 5,8. Aps o abate, as reservas de glicognio so transformadas em cido ltico num processo anaerbico (ausncia de oxignio), ocasionando uma diminuio no pH muscular. PH abaixo de 6,0 (carne boa para consumo); pH entre 6,0 e 6,2 (carne para consumo imediato); pH acima de 6,4 (indica incio do processo de decomposio). O frescor uma propriedade do pescado que exerce considervel influncia sobre a sua qualidade, talvez seja o mais importante critrio individual para julgar a qualidade da maioria dos produtos pesqueiros (FURLAN et al, 2006). No Brasil, os padres de qualidade do pescado e derivados esto baseados na anlise de compostos como bases nitrogenadas volteis totais (NBVT) e trimetilamina (TMA), bem como na mensurao do pH (FURLAN et al, 2006). Grisi e Lira (2007) encontraram valores de pH em torno de 7,9 e 8,4, para a carne de caranguejo, in natura, nas feiras de Joo Pessoa-PB e Cabedelo-PB, respectivamente.

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Csar (2002) encontrou valores de pH entre 8,0 e 9,0, cuja mdia variou em torno de 8,4 para o municpio de So Caetano de Odivelas-PA e em torno de 8,2 para a vila de Caratateua/Bragana-PA. Ogawa et al (1973), realizaram anlises microbiolgicas e fsico-qumicas em carnes de caranguejo congelada e constataram que, em relao o pH, todos os lotes sofreram modificaes logo no 30 dia de estocagem e modificaes mais significativas no 90 dia. Porm, foi observado que um dos lotes manteve seu pH inalterado, desde o 30 dia. Dessa forma, os resultados obtidos no caracterizaram o pH como ponto marcante na avaliao do produto.

2.6 ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE DE CARANGUEJO

O caranguejo constitui elemento muito nutritivo e nas suas partes comestveis ocorrem em maior quantidade o nitrognio, lipdio, sdio, clcio e fsforo em ordem decrescente, sendo o seu contedo protico superior as de outras espcies estuarinas de valor comercial, apresentando aproximadamente 105,3 kcal/100g (NASCIMENTO apud OLIVEIRA, 1997) Filho et al., (2003), realizaram anlise das caractersticas bromatolgicas da carne de trs crustceos: camaro, sururu e caranguejo (in natura), e constatou que este ltimo possui o maior teor de protenas e rico em carboidratos e lipdeos. As protenas so consideradas elementos fundamentais para a vida, pois so portadoras de energia (ao energtica) e intervm na reproduo celular (ao plstica), sendo assim, substncias orgnicas imprescindveis nos organismos vivos (ASCAR, 1985).

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As gorduras ou lipdeos constituem a frao mais energtica dos alimentos, j os carboidratos so elementos que desempenham diversos papis em nosso corpo, sendo o mais importante a nutrio das clulas do sistema nervoso central. Alm disso, esses acares tambm tm a funo de poupar a queima de protenas com finalidade energtica e auxiliam na oxidao mais eficiente e completa das gorduras (SILVA, 1981).

2.7 MICROBIOLOGIA DA CARNE DE CARANGUEJO

O pescado um dos alimentos altamente perecveis devido a fatores microbiolgicos tais como: a rpida instalao da fase de rigidez post mortem, a liberao de muco, alta quantidade de gua nos tecidos, constituio frouxa do tecido conjuntivo, rico em fosfolipdios, protenas e cidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactrias (FERREIRA et al, 2002). A movimentao excessiva do pescado por ocasio da captura diminui consideravelmente as reservas de glicognios de seus msculos, o que proporciona pouca reduo do pH. Conseqentemente a fase de rigor mortis ser rpida e de curta durao, propiciando que esta carne se torne mais propcia as alteraes bacteriolgicas, diminuindo assim sua vida comercial (FERREIRA et al, 2002). Para Santos e Santos (2008), a velocidade de congelamento influi de forma importante na viabilidade microbiana. A velocidade de congelamento baixa (0,150,2 por minuto) acarreta em uma maior morte microbiana devido a caractersticas como: formao de cristais extracelulares; migrao de soluto as fraes lquidas; diminuio da atividade de gua (aw); sada de gua do interior dos

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microorganismos e as grandes tenses osmticas entre as fraes lquidas e o interior das clulas microbianas levando a ruptura da membrana. Quando uma suspenso de microorganismos submetida a congelamento e descongelamento, uma parte das clulas sofre dano. Para se recuperar, a bactria injuriada ir precisar de peptdeos, aminocidos, glucose, cido ctrico, cido mlico, etc. e, caso no haja disponibilidade desses nutrientes, morre, pois se torna mais sensvel (OGAWA e MAIA, 1999). Apesar da evoluo tecnolgica das ltimas dcadas quanto s tcnicas de conservao e higiene dos alimentos, as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) tm sido consideradas como um grave problema de sade pblica em escala mundial, em que os alimentos so reconhecidos como o principal vetor das enfermidades entricas agudas (CURTIS apud OLIVEIRA, 2003). Dados disponveis de surtos apontam como agentes mais freqentes os de origem bacteriana e dentre eles a Salmonella spp. Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Shiguella spp, Becillus cereus e Clostridium perfringens (MINISTRIO DA SADE, 2006). Os microrganismos patognicos podem chegar ao alimento por diversas vias embora sempre refletindo condies precrias de higiene durante a produo, armazenamento, distribuio ou manuseio em nvel domstico. Quando presentes causam doenas, cuja intensidade vai depender de fatores inerentes ao alimento, ao patgeno em questo e ao indivduo a ser afetado (FRANCO E LANDGRAF, 1996). A organizao mundial de Sade relata que mais de 60% das doenas de origem alimentar so provocadas por agentes microbiolgicos, ressaltando que o manipulador o principal veculo desta transmisso, durante o preparo de refeies (SILVA Jr., 2001). 19

Devido ao processo de extrao da carne do caranguejo-u, muitas vezes sem nenhum cuidado higinico-sanitrio durante a manipulao, os catadores acabam contaminando o produto e com isso trazendo srios riscos sade do consumidor (ARAJO apud MIYAKE, 2008). Segundo a portaria n 001 de 29 de janeiro de 1987 da Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos, estabelece condies microbiolgicas para pescado e produtos de pesca como: Salmonella spp (ausncia em 25g); coliformes fecais: NMP (mximo), 102 UFC/g; coliformes totais: NMP (mximo), no existe padro e S. aureus ; NMP ou contagem direta (mxima) 103 UFC/g (BRASIL, 1997). A pesquisa de coliformes fecais fornece de forma mais segura informaes sobre as condies higinicas do alimento, assim como, melhor indicao da ocorrncia de enteropatgenos (FRANCO E LANDGRAF, 1996). A Escherichia coli um bacilo gram negativo presente na flora intestinal de animais de sangue quente. uma enterobactericea, ou seja, um indicador de contaminao microbiana de origem fecal (MINISTRIO DA SADE, 2006). De acordo com Ministrio da Sade (2006), atualmente existem 6 grupos de E. coli patognicas que causam gastroenterites em humanos: as

enteropatognicas (EPEC), as enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasivas (EIEC), as enteroemorragicas (EHEC), Enteroagregativa (EAgg EC) e as DifusoAdetentes. Dentre as Enteroemorragicas, destaca-se a E. colli O157:H7, por causar surtos de diarria sanguinolentas severas. Esta transmitida principalmente por alimentos de origem bovina, tendo sido a carne moda crua ou mal passada, implicada em quase todos os surtos documentados nos EUA. Suspeita-se que a quantidade de microorganismos necessria para causar a doena seja similar a 20

da Shiguela sp (apenas 10 microorganismos). A sintomatologia pode evoluir para uma complicao chamada Sndrome Hemoltica Uremica (SHU), principalmente em crianas menores de 5 anos e idosos (MINISTRIO DA SADE, 2006). Staphilococcus aureus, tambm conhecido como estafilococo dourado, a espcie de estafilococo coagulase-positivos mais virulentas do seu gnero (WIKIPDIA, 2009) Esta espcie encontra-se amplamente disseminada na natureza, tendo o homem e os animais como seus grandes reservatrios, sendo que na espcie humana, tem como habitat principal as fossas nasais (FRANCO E LANDGRAF, 1996). Segundo Reis e Faria (1998), a grande incidncia de Staphilococcus aureus pode significar falhas na manipulao durante o preparo e

armazenamento do alimento, o que indica a necessidade da adoo de treinamento e monitoramento nos locais de produo. Este microorganismo causa a chamada Intoxicao Alimentar, ou seja, aps um perodo de aproximadamente 2 horas em temperatura ambiente, esta bactria, se presente no alimento, capaz de produzir toxinas que so sorologicamente distintas (A-E), so resistentes a hidrlise pelas enzimas gstricas e jejuinas, termoestveis (resistem ao aquecimento a 100 C durante 30 min.). Dentre as mais citadas a toxina A a mais predominante nas intoxicaes alimentares (MURRAY apud CSAR, 2002). Este autor tambm cita que a intoxicao alimentar caracterizada por um perodo curto de incubao (1 a 8h) acompanhada por nuseas, vmitos e diarria. O Staphilococcus aureus tem despertado grande interesse dos

pesquisadores em funo de estar presente em inmeros casos de intoxicao alimentar, envolvendo manipuladores (VIEIRA et al., 1998). 21

A salmonelose, doena causada pela bactria Salmonella, constitui-se num importante problema scio-econmico no Brasil e em vrios outros pases do mundo. Nos mais desenvolvidos, o agente tem sido incriminado como o principal responsvel pelos surtos das (DTAs) (ALVES apud BARRETO, 2002). A S. typhimurium o sorotipo mais encontrado nos alimentos. No Brasil, estudos indicaram que a S. typhimurium, S. agona, S. anatum e S. oranienburg como sorotipos mais encontrados no homem, em alimentos e amostras ambientais (LANDGRAF apud MIYAKE, 2008). De acordo com Jay, (1992), os produtos de origem animal so os maiores responsveis pela distribuio universal desta doena e seus problemas subseqentes. Existem atualmente cerca de 2.435 sorotipos de salmonelas, dentro das quais 1.367 pertencem a subespcie entrica e dentro desta esto contidos cerca de 99,5% dos sorotipos mais comumente isolados Dentre as salmonelas encontramos os agentes responsveis pela febre tifide, causada por S. typhi, as febres entricas, causadas por S. paratyphi (A, B, C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas (FRANCO E LANDGRAF, 1996). A Deteriorao o conjunto de reaes autolticas e microbianas que ocorrem simultaneamente no alimento depois da morte, originando produtos com sabores e odores desagradveis, tornando o alimento rejeitado (CARDOSO, 2008). Leito (1988), ao comparar outros alimentos de origem animal com a carne de caranguejo, descreve que esta pode sofrer processos variados de deteriorao como atividades de enzimas autolticas, processos de rancificao de gorduras e principalmente a atividades de microorganismos, presentes em sua superfcie e 22

no trato intestinal. Embora esses fatores de deteriorao variem em funo da decomposio do pescado, condies de captura e estocagem, intensidade de manuseio etc., sabe-se que a participao microbiana sem dvida um dos principais fatores determinantes da vida til desse alimento.

3.8 CARACTERSTICAS SENSORIAIS DA CARNE DE CARANGUEJO

De acordo com Tononi (2009), o congelamento lento, aquele realizado pelo refrigerador domstico, produz cristais de gelo muito grandes que no descongelamento iro danificar a estrutura do peixe, tais como textura e cor. Arajo (1999) relata que a carne de caranguejo elaborada acondicionada em sacos plsticos e estocada em freezer ou refrigerador domstico, sendo que o tempo de estocagem oscila entre 3 dias a 1 ms. Segundo o RIISPOA (aprovado pelo decreto n 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos n 1255 de 235/06/62, n 1236 de 02/09/94, n 1812 de 08/02/96 e n 2244 de 04/06/97, os crustceos devem apresentar aspecto geral brilhante e mido, corpo com curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; carapaa bem aderente ao corpo; colorao prpria da espcie, sem qualquer pigmentao estranha; olhos vivos e destacados; odor caracterstico e suave. Em que pese o avano do governo brasileiro com a edio da resoluo supra mencionada, ainda permanece uma grande lacuna a ser coberta pelos rgos do governo Federal, Estadual e Municipal de Sade Pblica quanto a melhoria do controle dos processos de beneficiamentos da carne do caranguejo de forma semelhante Resoluo RDC n 12/2001, afim de que, tambm se disponha de uma legislao direcionada para a comercializao deste produto, 23

para avaliar as condies higinico-sanitrias da cadeia do processo produtivo de sua carne, amplamente comercializada em casas de frutos do mar, mercados, supermercados, hotis, bares e restaurantes (CSAR apud MIYAKE, 2008).

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3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 COLETAS DAS AMOSTRAS

Foram coletadas 20 amostras de carne (massa) e pata de caranguejo nos estabelecimentos comerciais de alimentao da capital Belm, no perodo de maro a abril de 2006 e no municpio de Maracan coletaram-se 07 amostras no ms de agosto de 2007. Todas as amostras, de 1kg, foram coletadas por profissionais tcnicos capacitados do nvel central-SESPA, transportadas em sacos plsticos

apropriados em caixas isotrmicas com gelo e levadas ao Laboratrio Central do Estado do Par (LACEN PA). Os dados para a realizao deste trabalho foram retirados de planilhas do arquivo da Secretaria de Sade do Estado do Par SESPA - Departamento de Vigilncia Sanitria VISA, fornecidos pelas Medicas Veterinrias: Dra. Tereza Regina Viggiano Barreto e Dra. Carlicia Silva de Sousa.

3. 2 ANLISES DAS AMOSTRAS

3.2.1 Anlise de pH

Primeiramente foi aferido pH neutro com soluo tampo: pH 7 20C, em seguida foram colocadas cerca de 350g de amostra preparada em um bquer de 100ml e adicionado quantidade mnima de gua destilada, fervida recentemente, posteriormente foram feitas as leituras diretamente no pHgametro.

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3.2.2 Anlises das caractersticas sensoriais

As anlises das caractersticas organolpticas foram realizadas baseadas no que regulamenta o RIISPOA (Art. 442) que diz que o pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolpticas: Crustceos: devem possuir aspecto geral brilhante, mido; colorao prpria da espcie, sem qualquer pigmentao estranha; cheiro prprio e suave.

3.2.3 Anlise Microbiolgica

Os padres microbiolgicos para a carne do caranguejo foram baseados na atual legislao brasileira (RDC n 12/2001 ANVISA), pela qual devem ser realizadas anlises de coliformes fecais (Coliformes a 45/g), Staphylococcus aureus (Estafilococos coagulase positiva) e Salmonella sp/25g. Os resultados obtidos foram comparados aos estabelecidos pela ANVISA, que segundo as normas o produto pode estar:

De acordo com os padres legais vigentes, quando este apresentar resultados abaixo ou igual ao estabelecido para amostra indicativa; Imprprio para o consumo humano, quando este demonstrar resultados acima dos limites estabelecidos; presena de outros microorganismos patognicos ou de toxinas eu representem riscos sade do consumidor.

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3.2.3.1 Enumerao e Identificao de Staphylococcus aureus.

A determinao de S. aureus realizou-se por meio do mtodo de plaqueamento em superfcie, a partir de 25 g da amostra diluda em 225 mL de Soluo Tampo de Butterfield (10-1). A partir dessa, outras diluies de 10-2 e 103

foram preparadas em 9 mL do mesmo Tampo e inoculados (0.1 mL) em placas

de gar Baird Parker (BP) a 35C/24-48h. As colnias tpicas de S. aureus que cresceram nomeio BP, foram caracterizadas como sendo circulares, pretas, pequenas (no Max. 1.5 mm de dimetro) lisas, convexas, com bordas rodeadas por um ralo opaco e/ou um halo transparente se estendendo para alm da zona opaca, enquanto que as atpicas apresentavam-se cinzentas, sem um ou ambos os halos tpicos.

3.2.3.2 Determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes fecais (CF).

Este grupo foi enumerado a partir da tcnica dos tubos mltiplos ou NMP, recomendada pela America Public Health Association/APHA. Para a inoculao, foram utilizados os caldos Lauril Sulfato (LST) a 35 C/ 48h e o de Escherichia coli a 44,5C/24h como meios considerados presuntivos e confirmativos,

respectivamente, para os coliformes fecais. Para esta anlise, foi realizada uma diluio com 25 g da amostra em 225 mL de Soluo Tampo da Butterfield (10-1) e desta foi efetuada duas outras (10-2 e 10-3) em 9 mL do mesmo tampo. Cada uma destas diluies foi inoculada em trs tubos contendo 10 mL de LST simples e o tubo de Durham. Para a confirmao dos coliformes fecais foram selecionados os tubos de LST com presena de gs, e deles transferido uma alada de cada para os tubos 27

de caldo (E.C) e incubados em banho Maria a 44,5C/24h. A seguir, foi determinado o NMP/g para os tubos de coliformes fecais. Durante o procedimento, foram utilizadas como controle positivo e negativo, cepas padres de E.coli e E. aerogenes.

3.2.3.3 Deteco de Salmonella sp

A metodologia para a deteco de Salmonella sp. Apresentou basicamente quatro etapas: Pr-enriquecimento de 25 g da amostra em 225 mL de gua peptonada (APT); Enriquecimento nos caldos Selenito-Cistina e Rappaport-Vassiliadis; Plaqueamento em meios seletivos-indicadores (SS, HE, XLD); Caracterizao Bioqumica; Durante a realizao dos testes bioqumicos foram utilizados como controle cepas padres de Salmonella enteritidis.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO

No presente estudo foi constatado que todas as amostras apresentavam nveis microbiolgicos aceitveis de acordo com a Resoluo RDC n 12 de 12 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), como mostra a tabela 1.

TABELA 1: Concentraes bacterianas na carne beneficiada do caranguejo-u nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007 (Numero Mais Provvel de Coliformes Fecais NMP/g e Unidade Formadora de Colnia de Staphylococcus aureus UFC/g.
Coliformes Municpio N Amostras fecais Staphylococcus aureus Salmonella sp

Maracan

NMP< 3g = Satisfatrio

< 102 UFC/g = Satisfatrio

Ausncia em 25g

Belm

20

NPM< 3g = Satisfatrio

< 102 UFC/G = Satisfatrio

Ausncia em 25G

Oliveira (1997) encontrou resultado semelhante aos dados apresentados no presente estudo, ao analisar 15 amostras de carne congelada de caranguejou coletadas nos mercados e feiras livres do municpio de Belm-PA, encontrando valores para coliformes fecais < 1,0 x 102 UFC/g e ausncia total de Salmonela sp em 25 g da amostra, estando tais amostras em condies higinicosanitrias adequadas para o consumo humano. Da mesma forma, Loureno et al (2006), ao analisar carne in natura deste crustceo, constatou ausncia de Salmonella sp nas 10 amostras coletadas no municpio de Belm e presena desta em apensa 20% das 10 amostras coletadas 29

em So Caetano de Odivelas. Porm este mesmo autor constatou nveis de coliformes fecais e Staphylococcus aureus acima do permitido pela ANVISA em ambas as cidades. Estes resultados, segundo Silva et al (1997), podem ser em funo de vrios fatores desfavorveis Salmonella sp no alimento, como a existncia de uma microbiota competitiva muito maior do que desta bactria e cepas em nmeros reduzidos e/ou injuriadas pelo processo de preservao, entre eles o congelamento. Devido aos fatores desfavorveis j descritos em relao a este microorganismo, Grisi e Lira (2007) constataram presena de Salomella sp em apenas 2 das 12 amostras coletadas na (feira 2) da cidade de Cabedelo-PB. Para Santos e Santos (2008), a velocidade de congelamento influi de forma importante na viabilidade microbiana. A velocidade de congelamento baixa (0,150,2 por minuto) acarreta em uma maior morte microbiana devido a caractersticas como: formao de cristais extracelulares; migrao de soluto as fraes lquidas; diminuio da atividade de gua (aw); sada de gua do interior dos microorganismos e as grandes tenses osmticas entre as fraes lquidas e o interior das clulas microbianas levando a ruptura da membrana. Porm importante ressaltar que este procedimento, apesar de causar certa inativao, no higieniza a carne. Por outro lado, o presente trabalho vai de encontro aos achados de Csar (2002) que, ao analisar dois municpios litorneos do estado do Par, constatou que 12 das 30 amostras apresentavam nveis de coliformes fecais acima do limite estabelecido pela legislao em vigor. A ocorrncia total de S. aureus nestas amostras foi de 40% e Salmonella de apenas 6,66%. Lima (1999), tambm

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detectou uma alta incidncia de coliformes fecais em suas amostras, cujos valores mdios foram de 2,0 x 106 e 9,8 x 102 NMP/g. Em relao aos valores de pH foram verificados que todas as amostras analisadas estavam alteradas com pH elevado, demonstrado na tabela 2, o que demonstra que o produto j se encontrava em estado de deteriorao.

TABELA 2: Valores do pH das amostras de carne de caranguejo comercializadas nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007.
Municpio Maracan N Amostras pH

4 3

9.0 8.0

15
Belm

8.0 8.5 9.0

1 4

De acordo com Leito (1988), alimentos pouco cidos apresentam uma microflora bastante variada com condies para o desenvolvimento de um grande nmero de bactrias. No presente trabalho, apesar de no se ter encontrado contaminao microbiana relevante nas amostras analisadas, os valores de pH foram elevados, sinalizando que todas as amostras esto imprprias para consumo segundo o que regulamenta o RIISPOA (Art. 446. alinea 2) que diz que o pH da carne externa deve ser inferior a 6,8 e da interna inferior a 6,5 nos peixes. No Art. 445, alnea 9, considera-se imprprio para consumo o pescado que no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco.

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Grisi e Lira (2007) encontraram valores de pH semelhantes ao presente trabalho, em torno de 7,9 e 8,4, para a carne de caranguejo, in natura, nas feiras de Joo Pessoa-PB e Cabedelo-PB, respectivamente. Valores de pH ainda mais elevados foram achados por Csar (2002) que encontrou valores entre 8,0 e 9,0, cuja mdia variou em torno de 8,4 para o municpio de So Caetano de Odivelas-PA e em torno de 8,2 para a vila de Caratateua/Bragana-PA Por outro lado Ogawa et al (1973), ao realizarem anlises microbiolgicas e fsico-qumicas em carnes de caranguejo congelada, constataram que, em relao o pH, todos os lotes sofreram modificaes logo no 30 dia de estocagem e modificaes mais significativas no 90 dia. Porm, foi observado que um dos lotes manteve seu pH inalterado desde o 30 dia. Dessa forma, os resultados obtidos no caracterizaram o pH como ponto marcante na avaliao do produto. No que diz respeito s caractersticas sensoriais, as amostras provenientes do municpio de Maracan foram todas prprias para o consumo, porm a maioria das amostras coletadas no municpio de Belm foram consideradas imprprias para o consumo. Resultados das caractersticas sensrias das amostras demonstrados na tabela 3.

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TABELA 3: Caractersticas sensoriais da carne beneficiada do caranguejo-u nos municpios de Maracan-PA e Belm-PA 2006/2007, analisadas segundo o RIISPOA.
Municpio Aspecto/Amostra Cor/Amostra Sabor/Amostra Odor/Amostra

Maracan

Prpria (7)

Prpria

No Analisado

Prprio

Prprias (2) Belm Alteradas (18)

Caractersticos (04) N/A Alterados (16)

Caractersticos (04)

Alterados (16)

Arajo (1999) relata que a carne de caranguejo elaborada acondicionada em saco plstico e estocada em freezer ou refrigerador domstico. O tempo de estocagem oscila entre 3 dias a 1 ms. Este tempo suficiente para haver mudanas nas caractersticas fsicas e qumicas desta carne segundo relatou Ogawa (1973) quando analisou o PH de carnes de caranguejo e descobriu que todos os lotes sofreram modificaes logo no 30 dia de estocagem. De acordo com Tononi (2009), o congelamento lento, aquele realizado pelo refrigerador domstico, produz cristais de gelo muito grandes que no descongelamento iro danificar a estrutura do peixe, tais como textura e cor. Dessa forma, sabendo que as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais esto intimamente relacionadas, acredita-se que as amostras imprprias encontradas em Belm, tm como causa o maior tempo de armazenamento em gelo, proveniente de um congelamento lento e possveis variaes de temperatura, j que, grande parte da produo repassada para o intermedirio que ir fazer o transporte e a distribuio da mercadoria para as feiras livres, logradores pblicos, bares e mercados dos centros urbanos (CSAR, 2002). 33

Ressaltasse que no h fiscalizao das condies de congelamento desta carne at o destino final. De outra forma, acredita-se as amostras analisadas provenientes do municpio de Marcan-PA foram todas prprias para consumo devido, dentre outros, ao menor tempo de congelamento.

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5 CONCLUSES

Apesar de no haver contaminao microbiana relevante nas amostras analisadas, os valores de pH foram elevados, sinalizando que todas as amostras esto imprprias para consumo segundo o que regulamenta o RIISPOA, que considera imprprio para consumo o pescado que no se enquadra nos padres fsicos-qumicos e sensoriais estabelecidos para o pescado fresco. Os dados obtidos indicam boa qualidade microbiolgica em relao a bactrias patognicas da carne de caranguejo, comercializada nos referidos municpios. No entanto necessrio monitoramento microbiolgico desse produto bem como orientao aos catadores e manipuladores ao longo de toda a cadeia de processamento da carne para que adote os cuidados Higinicos Sanitrios. Observou-se que grande parte das amostras de carne de caranguejo provenientes do municpio de Belm-PA foram imprprias para o consumo devido a um maior tempo de armazenamento em gelo e a possveis variaes de temperatura durante o transporte e distribuio. Assim, como no h fiscalizao em relao s condies de congelamento desta carne at o destino final, sugerimos que seja realizada uma pesquisa avaliando tais condies.

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