ELABORACIN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMNEZ PREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN Como una etapa preliminar a la elaboracin del QUESO DOBLE CREMA, la leche se madura (acidificada), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentren normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido la leche acida se considera como una leche de cultivo natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de microflora lctica y que produce cambios bioqumicas en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final. El procesote fabricacin se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual, pueden ser utilizados filtros de tela o metlicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

ESTANDARICIN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche acida. La mezcla de leche cida y leche fresca debe tener una acidez titulable de 41 52Th y un Ph promedio de 5,5, la acidez ptima es de 45 Th.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda o Hidrxido de Sodio 0.1N, de aproximadamente 15-18Th, la leche acida de 70-90Th y la acidez ptima para el queso doble crema es de 45Th. Entonces: Veamos cuantas partes de leche acida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche cuya acidez es de 17Th y una leche acida de 75Th, para que resulte un punto de 45Th.

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Leche fresca 17 45 puntos ideal

Leche acida 75

Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:

17

30

Leche fresca

45

75

28

Leche cida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17Th y 28 partes de leche cida para obtener un punto de 45Th que es ideal para la elaboracin de queso doble crema. NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche cida en la mayora de los casos (Estas partes son litros o kilogramos, etctera).

ADICIN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Para el caso del doble crema debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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CORTE DESPUES DE LA CUAGULACIN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cogulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41C, levantando la cuajada y observando su firmeza. CALENTAMIENTO Y AGITACIN

Se busca, primero, inhibir la produccin de acido lctico y la inactivacin de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada. DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual. ADIFICACIN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que represente las mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, practica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable). Cuando se caliente la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homognea. El punto final del hilado se observa al retirar la masa del queso con ayuda de la pala o las
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manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogneamente en toda la masa del queso. MOLDEO

Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de acuerdo con las caractersticas del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presin adopta la forma del molde. ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente a medio ambiente, o refrigerada que es lo ms recomendado y durante un periodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de grasa. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso doble crema se efecta para evitar la formacin de una corteza producida por l evaporacin del agua superficial del producto. El material del empaque ms utilizado es: polietileno de baja densidad. RENDIMIENTO

En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA

APARIENCIA 1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado. 0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto.

COLOR

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2 Uniforme, crema amarillento brillante. 0 No homogneo, veteado, con manchas muy clara opaco con moho. AROMA

4 Caractersticas, aromtico a graso, dulce, cuajada, aroma. 2 Inoloro 0 Fermentado, rancio, sebo, metlico. SABOR

5 Caracterstico, ligeramente cido salado. 3 Insipido. 0 Amargo sebo rancio. TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas. 6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecnicas y algunos huecos. 3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco. 0 Exhude suero, huecos pequeo

DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINOS

CAC12: Cloruro de calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan despus del, proceso de pasteurizacin. Medicin potenciomtrica de la leche que es de 5,4 a 6,8. Grados Thorner (valor de acidez titulable). Solucin de soda, preparada para fines queseros de valor 0.1Normal.

pH

Th NaOH 0.1N

Brix

Concentracin de azcar.

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QUESOS Queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. EL queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche.

Diagrama de proceso: Leche cruda fresca de vaca Filtracin Pasteurizacin 72C por 15 minutos) Enfriamiento 32 C) Adicin de Cloruro de Calcio Adicin de cuajo Cuajado Corte despus del cuajado Desuerado Salado de la cuajada Moldeado Prensado y volteo Empacado Almacenamiento Formulacin: Leche: 20 litros
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Cuajo: media pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 5 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Pasos

Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72 C por 15 minutos Enfriamos a 32C ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. Adicionamos el cuajo media pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos

QUESO RICOTTA Ingredientes: Suero obtenido del queso Sal al gusto Pasos

Colocar al fuego el suero Hervir, (las protena se suspende) Recoger con un colador Adicionarle la sal al gusto Envasar Almacenamos

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QUESO FIESTA Formulacin: Leche: 30 litros Cuajo: de pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 7 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Zanahoria: 250 gramos (Media libra) Habichuela: 250 gramos (Media libra) Cilantro: 1 mazo Jamn: 250 gramos (Media libra) Alcaparras: 1 frasco pequeo Uvas pasas: 250 gramos (Media libra)

Pasos

Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72 C por 15 minutos Enfriamos a 32C ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. Adicionamos el cuajo de pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Picamos la zanahoria y la habichuela y la cocinamos Se pica el cilantro menudito, las uvas pasas se cortan, el jamn en cuadrito y las alcaparras por la mitad. Mezclamos todos estos ingredientes con la cuajada ya salada Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos

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PROCESO DE ELABORACION DEL REQUESN

El suero de quesera es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo, tales como protenas hidrosolubles (globulina, albminas), lactosa o azcar de la leche, vitaminas, etc. Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentacin del ganado e incluso humana. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las tcnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtencin de productos tales como el requesn. El requesn es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero, no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboracin. Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partculas finas de cuajadas. Es necesario acidificar un poco el suero y para ello emplea vinagre blanco en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.