A.C.M.V.

Prctico

Determinacin de nitrgeno asimilable. Mtodo de Srensen.

En el mosto y el vino el nitrgeno puede encontrarse en forma mineral bajo forma de catin amonio (NH4+), o en forma de nitrgeno orgnico como aminocidos libres, polipptidos, protenas, y en menor proporcin como nitrgeno amdico, nitrgeno nucleico y aminas biognicas (etilamina, histamina, etc.) Desde el punto de vista tcnico es importante la determinacin en el mosto de las formas nitrogenadas que son fcilmente asimilables por las levaduras las cuales son el catin amonio y los aminocidos libres. Uno de los mtodos para la determinacin de nitrgeno asimilable es el de Srensen o titulacin con metanal. Este mtodo consiste en bloquear la funcin amina por adicin de un exceso de metanal segn la siguiente reaccin.

O C O H C NH+ 3 R + C H

O H

O C O H C N CH2 R + + H3O

El derivado metilnico formado contiene el carboxilo de los aminocidos, pero no posee ms al grupo bsico (-NH2), por lo tanto se produce un descenso en el pH el cual se puede titular con hidrxido de sodio. Esta reaccin no ocurre con el grupo imina de la prolina que es uno de los aminocido principales del mosto, pero el cual solo es asimilado por las levaduras en medio aerobio. El metanal bloquea adems al NH4+, dejando las sales de amonio titular su cido y por lo tanto la medida obtenida ser la suma de nitrgeno aminado y amoniacal. La presencia de anhdrido sulfuroso libre introduce un error por defecto ya que ste es un dicido y su combinacin con metanal es un monocido lo cual produce un aumento en el pH, este error se evita mediante una defecacin del lquido con cloruro de bario que precipita al anhdrido sulfuroso libre y gran parte del combinado. En condiciones normales de trabajo este error es despreciable por lo que no se realiza el agregado de cloruro de bario, excepto en casos de altas dosis de anhdrido sulfuroso. Materiales NaOH 1 N NaOH 0.1 N Solucin de metanal al 40% (formol), d =1.09g/L , corregida a pH 8 con NaOH 0.1N Procedimiento Colocar 25.00mL de muestra a analizar en un vaso de bohemia de 100mL y ajustar a pH 8 con NaOH 1N y finalmente 0.1N (puede usarse fenolftalena como indicador, siendo recomendable el uso de pH-metro) Agregar 6.5mL de la solucin de metanal a pH 8, agitar bien y esperar unos minutos Titular con solucin de NaOH 0.1N hasta pH 8. Anotar el gasto (G)

Clculo Sea G el gasto en mL de NaOH 0,1N obtenido en la valoracin : MAN = 14g/mol MMNaOH = 40g/mol 1000mL NaOH 0,1N G mL NaOH 0,1N 4g NaOH 1.4g N xgN

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A.C.M.V. Prctico G 1.4 g de N 1000 25.00mL de mosto 1000.00mL de mosto Nitrgeno asimilable (mg/L) = G x 56

x=

G 1.4 g de N 1000 x g de N x =

G 1.4 = G 0.056 g de N / L mosto 25

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