UNIDAD 2.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Unidad

Enfermedades de Transmisin Alimentaria

Segn la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacin a travs de recipientes mientras se prepara o distribuye.

1 LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

A travs de los alimentos se pueden transmitir mltiples enfermedades. En la mayora de los pases estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pblica.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fsicas, qumicas o biolgicas, as como a la presencia de venenos naturales. Observa algunos ejemplos en la siguiente tabla:

Por contener sustancias txicas en su composicin.

POR

QU PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?

Setas venenosas.

Por haber sido contaminados accidentalmente con sustancias qumicas txicas o con agentes contaminantes fsicos. Por haberles aadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus caractersticas y resultar sta txica. Por contener parsitos o grmenes patgenos que, por su proliferacin, produccin de toxinas, o ambas, pueden ocasionar enfermedad.

Restos de detergentes y desinfectantes, dioxinas. Trozos de vidrio. Aditivos a dosis no recomendadas.

Triquinosis, infecciones alimentarias.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

O Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que concos formados por la descomposicin del propio alimento. Algunos microorganismos O Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestin de los alimentos contamiO Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de grmenes patgenos que, adems de reproducirse, producen toxinas. Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias nados. Su causa son los grmenes presentes en el producto. tambin producen toxinas.

Tipos de enfermedades de transmisin alimentaria

tienen sustancias txicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos txi-

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de mltiples factores, entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla:
Tipo de agente que la genera Dosis ingerida del germen que contiene el alimento o de la sustancia txica o toxina que produce Caractersticas particulares del individuo afectado Existen grmenes y txicos verdaderamente nocivos para el ser humano. Generalmente se necesita una alta concentracin de grmenes en el alimento, aunque algunas toxiinfecciones se desarrollan con pequeas cantidades de microbios o toxinas. Los efectos son distintos dependiendo de las condiciones de la persona. As, por ejemplo, los nios y ancianos son ms vulnerables.

Doctor, es grave?

Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan sntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales.

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UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

2 CULES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?

Las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes se deben a la contaminacin de los alimentos con grmenes patgenos y a su posterior multiplicacin incontrolada. En la mayora de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtencin, transformacin, almacenamiento o preparacin. Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparicin de este tipo de enfermedades.

A Manipulacin y conservacin incorrecta de alimentos y platos preparados

La preparacin de los platos con excesiva antelacin (ms de 2 horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos perodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de grmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposicin a la luz... En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento.
El rango de temperaturas considerado como zona de peligro para los alimentos est compren-

100

Zona de peligro

65

Zona de temperaturas peligrosas

5

Otras veces, los alimentos se cocinan para condido entre 5 y 65 C. sumirlos ms adelante, conservndolos hasta entonces bajo el efecto del fro. Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una temperatura de refrigeracin insuficiente pueden motivar el desarrollo de grmenes.

-18

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos o su descongelacin incorrecta son tambin factores que contribuyen a la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria.

B Contaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados

La contaminacin de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a travs del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminacin cruzada.

La contaminacin cruzada es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por el manipulador de alimentos, a otra rea que contamina alimentos o superficies. antes limpia, de manera

En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no ser peligroso para la salud desde un punto de vista microbiolgico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los grmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

C Contaminacin debida a equipos y manipuladores infectados

Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminacin.

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A su vez, los malos hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisin de enfermedades.

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente visibles, es fcil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa persona no presenta sntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de grmenes peligrosos para los alimentos.

sano a una persona que, sin presentar sntomas de enfermedad, puede transmitir grmenes a los aliotras personas. mentos y causar dao en

Se denomina portador

4-+7-4,)

tran en todas partes.

Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuen Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo estar contaminado y causar una intoxicacin alimentaria.

Enfriamiento lento de los alimentos preparados. Almacenamiento inadecuado.

CAUSAS DE CONTAMINACIN O MULTIPLICACIN BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS

Preparacin con demasiada antelacin al consumo. Conservacin a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren fro. Tratamiento trmico o cocinado insuficiente. Higiene personal deficiente. Contaminacin cruzada. Conservacin en caliente por debajo de 65 C de platos preparados.

Ingredientes sin garanta sanitaria reconocida.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3 LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales caractersticas de humedad, composicin, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de grmenes.
EJEMPLO Se consideran alimentos de alto riesgo la carne, las aves, los productos lcteos, el pescalas mayonesas. do y los mariscos, los huevos

4-+7-4,)

Es muy importante mantener los alimentos de alto riesgo de temperaturas, as como fuera de la zona de peligro

frescos y muy especialmente

cin y almacenamiento.

higiene durante su manipula-

extremar las medidas de

4 QU GRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo. Vamos a recordar los aspectos ms importantes relacionados con estos grmenes y las enfermedades que producen. Por supuesto no es necesario que recuerdes su nombre, pero s que reconozcas sus efectos y la forma de controlar su crecimiento y multiplicacin.

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UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Nombre
Salmonella (Salmonelosis)

Efectos

GRMENES PATGENOS

Dnde encontrarlos?

Alimentos

Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, nuseas, vmitos e incluso la muerte.

- Intestino de las personas Huevos, carne de ave, pasteles, leche y proy animales. - Superficie de los huevos. ductos lcteos. - Verduras regadas con aguas residuales. - Piel y patas de ratas, ratones e insectos. - Nariz, garganta y piel de las personas. - Cortes, araazos, granos, orzuelos... - Animales. - Sobre todo en la tierra. - Intestinos de peces. Natas, cremas, salsas, quesos.

Estafilococos (Intoxicacin estafiloccica)

Nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre. Calambres musculares, escalofros, estados de shock. Trastornos nerviosos (debilidad, vrtigo, alteraciones de la visin, fallo respiratorio) e incluso muerte. Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte.

Clostridium botulinum (Botulismo)

Conservas caseras, productos crnicos envasados.

Listeria Listeriosis

Tierra. Aguas no potables. Algunas personas. Animales.

Leche cruda, quesos frescos, productos crnicos, verduras y hortalizas.

E. coli

Vmitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencia renal.

- Tubo digestivo de los animales y las personas. - Aguas no potables.

Carne, productos lcteos, frutas y verduras, pescados ahumados, almejas.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

5 QU HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS?

Para mantener los alimentos libres de bacterias dainas y, por tanto, prevenir la aparicin de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

A LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de manipulacin de alimentos. Para evitarlo, debemos: M Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn antes de preparar alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados. M Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.

M Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paos de tela, lavarlos despus de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

M Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabn, despus de cada uso.

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UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

B SEPARAR: impide la contaminacin cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que: M Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulacin (almacenamiento, preparacin, refrigeracin, distribucin). Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorfico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

M Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.

M Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso. M No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

C COCINAR: utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el mtodo sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. As pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higinico se debe:

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

M Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.

M Asegurarse de que no quedan porciones fras en los alimentos calentados con microondas.

M Alcanzar una temperatura de coccin en el centro del alimento de al menos 65 C. Lo ms recomendable es utilizar un termmetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

M Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

D ENFRIAR: refrigera rpidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo ms rpidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeracin impiden que los grmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

M Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y siempre antes de 2 horas. M No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorfico, mediante chorro continuo de agua fra o en el microondas. M No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.

40

M Comprobar peridicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de refrigeracin.

Por contener sustancias txicas naturales

Por qu pueden causar enfermedades los alimentos?

Por contener agentes contaminantes qumicos o fsicos

Por habrseles aadido sustancias txicas

Por contener parsitos o grmenes patgenos

Toxiinfecciones alimentarias

j Infeccin alimentaria: Por ingestin de grmenes con el

alimento.

j Intoxicacin alimentaria: Por ingestin de toxinas presentes

en el alimento o generadas por microorganismos.

De qu depende la gravedad de una enfermedad alimentaria?

Tipo de germen

Dosis de germen o toxina ingerida

Caractersticas del individuo

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

41

recuerda

recuerda 1

2 recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

recuerda

Principales causas de aparicin de enfermedades alimentarias

Manipulacin y conservacin incorrecta de alimentos j Preparacin de platos con excesiva antelacin. j Mantenimiento de comidas en caliente
a temperatura inferior a 65 0C.

j Enfriamiento lento de platos cocinados. j Temperatura de refrigeracin insuficiente. j Cocinado insuficiente. j Recalentamiento inapropiado. j Descongelacin incorrecta.

Contaminacin cruzada
El manipulador traslada grmenes desde un rea contaminada a otra limpia, a travs de:

j Su persona. j Utensilios. j
Ropa...

Higiene deficiente j j
Falta de higiene en equipos y utensilios. Malos hbitos higinicos de los manipuladores.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

LECHE

1 LITRO

Contienen gran cantidad de sustancias nutritivas

Contienen gran cantidad de agua

100

COCINADO

Las bacterias se deterioran y mueren

65

Zona de peligro
5 0 -18

Zona de temperaturas peligrosas REFRIGERACIN

Se paraliza la reproduccin

CONGELACIN

RECUERDA
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse fuera de la zona de peligro de temperaturas.

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

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recuerda

recuerda 3

4 recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Nombre Efectos

recuerda
Dnde encontrarlos? Alimentos Huevos, carne de ave, pasteles, leche y productos lcteos.

Principales grmenes causantes de toxiinfecciones alimentarias

Salmonella

(Salmonelosis)

Fiebre alta, dolor - Intestino de las abdominal, diarrea, personas y animales. nuseas, vmitos e - Superficie de los incluso la muerte. huevos. - Verduras regadas con aguas residuales. - Piel y patas de ratas, ratones e insectos. Nuseas, vmitos, - Nariz, garganta y piel dolor abdominal y de las personas. diarrea, sin fiebre. - Cortes, araazos, Calambres granos, orzuelos... - Animales. musculares, escalofros, estados de shock. Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. (debilidad, vrtigo, - Intestinos de peces. alteraciones de la visin), fallo respiratorio e incluso muerte. Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte. - Tierra. - Aguas no potables. - Algunas personas. - Animales.

Estafilococos
(Intoxicacin estafiloccica)

Natas, cremas, salsas, quesos.

Clostridium botulinum
(Botulismo)

Conservas caseras, productos crnicos envasados.

Listeria

Listeriosis

Leche cruda, quesos frescos, productos crnicos, verduras y hortalizas.

E. coli

Vmitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencia renal.

- Tubo digestivo de los animales y las personas. - Aguas no potables.

Carne, productos lcteos, frutas y verduras, pescados ahumados, almejas.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Lava tus manos y las superficies de trabajo Impide la contaminacin cruzada

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Utiliza la temperatura adecuada Refrigera rpidamente

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

45

recuerda

recuerda 5

6 recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

recuerda

1 3 5 7 9

Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de los Alimentos

Comprar siempre alimentos que tengan una garanta sanitaria reconocida.

Cocinar bien los alimentos (65 0C mnimo). Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados. Almacenar correctamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos a ms de 65 0C (mnimo). Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

2 4 6 8

Lavarse las manos a menudo.

jabn

Mantener escrupulosamente limpias las superficies de manipulacin de alimentos. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua potable. 46

10

J ! & C  = B

1 Si un alimento est contaminado:

a. Har enfermar a todos los que lo consuman.

b. Podr hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen dependiendo de sus condiciones particulares.

c. No llegar a ser consumido, ya que a simple vista se podr detectar que est contaminado.

2 Por qu preparar los platos con mucha antelacin puede ser una causa
de aparicin de enfermedades alimentarias? a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparacin hasta que se consumen pueden proliferar en ellos bacterias dainas. b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparacin hasta que se consumen se puede alterar su color, olor y sabor. c. Porque antes de consumirlos habr que calentarlos de nuevo.

3 Cuando un manipulador traslada grmenes desde un rea contaminada

a otra limpia, contaminando esta ltima, se habla de: a. Contaminacin cruzada. b. Contaminacin no intencionada. c. Contaminacin personal.

4 Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:

a. Deben almacenarse por separado. b. Pueden almacenarse juntos siempre que estn refrigerados.

c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

47

responde

responde

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

48

1-b 2-a 3-a 4-a 5-a 6-a-b d-e

respuestas

! & C  = B M

responde
a. Verdadero. b. Falso.

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

responde

5 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales

y sin embargo causar una intoxicacin alimentaria:

6 De las siguientes medidas seala aquellas que se consideran

BSICAS para evitar la contaminacin de los alimentos. a. Cocinarlos a la temperatura adecuada. b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados. c. Cortar los alimentos en pequeas porciones. d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo. e. Enfriar rpidamente los alimentos preparados. f. Aadir especias y conservantes. g. Mantenerlos en atmsferas controladas.

respuestas