Modelo de Mejora Continua

RED TECNOLGICA: TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES LNEA TECNOLGICA: PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN PROGRAMA SERVICIO PUBLICO DE EMPLEO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS
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DISEO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA CODIGO DEL PROGRAMA DENOMINACION

96151433
DURACION JUSTIFICACIN

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS

160 horas El SENA ofrece programas con elementos metodolgicos innovadores, con acceso a tecnologas estructuradas que potencializan la formacin de ciudadanos libres pensadores, con capacidad crtica, solidarios y emprendedores que a travs del desarrollo de competencias laborales y de estrategias de formacin por proyectos garantiza la integralidad formativa de acuerdo a las tendencia, cambios tecnolgicos y necesidades del sector empresarial, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo nacional. El Programa de Poblacin en situacin de desplazamiento busca el desarrollo de las competencias tcnicas, axiolgicas y empresariales del talento humano para establecer el proceso formativo; se parti del anlisis de las normas de competencia que conjugadas apuntan al logro de resultados especficos para proyectar laboralmente al aprendiz al sector productivo; se tuvo en cuenta la contextualizacin de polticas establecidas dentro del: Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 Prosperidad para todos, Plan Estratgico SENA 20112014, Plan Departamental de Desarrollo, Plan de Desarrollo Municipal, cadenas productivas agropecuarias y otros documentos que soportan el mejoramiento de la productividad y competitividad del Pas. El alcance del programa de formacin esta direccionado a crear unidades productivas sostenibles y fortalecidas en aspectos organizacionales, comerciales, con generacin de ingresos, incentivando el ahorro y la asociatividad en red, donde el aprendiz en situacin de desplazamiento sea gestor integral de su negocio a partir de la incidencia econmica de la agroindustria rural a travs de procesos de transformacin de la materia prima agrcola y pecuaria. La implementacin de estos procesos se expresa en funcin del aumento de la diversificacin productiva

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agropecuaria, en la reduccin de las prdidas de post-produccin, en el aumento del ingreso de los productores, en la promocin del desarrollo empresarial, no solo de las unidades agropecuarias (empresas en pequea escala), sino tambin en las actividades industriales, comerciales e institucionales. Este proceso permite una articulacin eficiente entre el sector primario y transformador en los Municipios del Valle del Cauca, contribuyendo adems al fortalecimiento de las cadenas productivas priorizadas para la regin. Desde esta perspectiva el proyecto ejecutado entre el SENA, Alcaldas Municipales y dems gremios, no solo requiere formar jvenes en aspectos tcnicos y tecnolgicos, sino que adems tendrn una formacin integral necesaria para que se constituyan en lderes de los procesos de agro industrializacin que el pas y la regin requiere y se conviertan en gestores de cambio a travs de la formulacin, gestin y ejecucin de proyectos viables que le confieran valor agregado a las materias primas de origen agropecuario. Aportando de esta manera al desarrollo rural de los Municipios, fortaleciendo y potencializando el desarrollo socio-econmico de la poblacin rural colombiana, dedicando 80 horas a la formacin tcnica, para el fortalecimiento de unidades productivas y la generacin de ideas de negocio OCUPACIONES REQUISITOS DE INGRESO

OBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Carta de presentacin expedida por la comunidad Cumplir con el trmite de seleccin definido por el Centro

ESTRATEGIA METODOLOGICA

Centrada en la construccin de autonoma para garantizar la calidad de la formacin en el marco de la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales; soportadas en el utilizacin de las tecnologas integradas, en ambientes abiertos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al Aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la especialidad.

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Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las fuentes de informacin para la construccin de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno El trabajo colaborativo

COMPETENCIA:

290801028 INYECTAR MATERIAS PRIMAS CRNICAS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO DEFINIDO 290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE 290801026 OBTENER PASTAS Y/O EMULSIONES CRNICAS SEGN CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

1. ELEMENTOS DE COMPETENCIA A DESARROLLAR

01 02 03

Preparar e inyectar salmueras segn procedimiento operativo. Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos segn legislacin vigente Dosificar materias primas de acuerdo a formulacin del producto. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

290801028-01 Conservar carnes por mtodos de inyeccin de salmueras segn procedimientos establecidos en flujogramas de proceso y lnea de produccin 290801023-01verificar los procesos de higienizacin en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfeccin y la normatividad vigente 290801023-02 identificar reas de produccin adecuadas para el manejo de productos crnicos segn normatividad vigente 290801023-03 aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y polticas de la empresa 290801023-04 realizar la higienizacin de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de productos crnicos, segn programa de limpieza y desinfeccin. 290801026-01conservar los productos crnicos aplicando tratamientos trmicos segn parmetros tcnicos y de calidad establecidos.
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290801026-02 realizar derivados crnicos segn procedimientos establecidos en flujogramas de proceso y lnea de produccin 290801026-03 realizar formulaciones y estandarizacin de procesos y productos, segn normatividad y protocolos establecidos Conocimiento de conceptos Caractersticas de derivados crnicos inyectados. Manejo de balanzas. Manejo de soluciones salinas y concentraciones. Buenas prcticas de manufactura: concepto, contaminacin, contaminacin cruzada, microbiologa bsica, tipos de microorganismos que afectan los productos crnicos, proliferacin de microorganismos, crecimiento microbiano, supervivencia, infeccin, intoxicacin, destruccin microbiana. Peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Manipulador de alimentos: concepto, caractersticas, requisitos. Elementos de proteccin personal. Fundamentos de higienizacin. Identificacin de riesgos a la inocuidad de los alimentos. Tcnicas de lavado y desinfeccin de manos. Desinfeccin: conceptos, conocimientos generales de sustancias higienizantes utilizadas en la industria crnica. Principios de manipulacin de carnes. Caractersticas organolpticas de la carne. Manejo e interpretacin de unidades de medida y conversin de peso. Manejo de balanza Interpretacin y comprensin de frmulas. Identificacin de utensilios y equipos requeridos para el proceso. Manejo de tratamientos trmicos. Empaques, tipos y caractersticas segn producto procesado. Conocimientos de procesos Realizar formulacin de aditivos segn materia prima y requerimientos de proceso. Aplicar salmuera liquida segn formulacin y requerimiento de proceso. Preparar la salmuera para la inyeccin siguiendo la secuencia y dosificacin establecida. Aplicar tcnicas de lavado y desinfeccin de manos de acuerdo a normatividad nacional vigente. Aplicar procedimientos de bpm en el proceso de produccin segn protocolos establecidos. Utilizar dotacin e indumentaria requerida para los procesos de manipulacin de alimentos segn normatividad vigente. Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiolgico, qumico, fsico, segn criterios tcnicos establecidos.

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Preparar las soluciones de higienizacin de acuerdo con las concentraciones requeridas para los procesos de limpieza y desinfeccin. Utilizar los elementos e insumos de limpieza y desinfeccin segn el producto y requerimiento del proceso. Ejecutar el proceso de higienizacin en instalaciones, equipos y utensilios destinados a los procesos de manipulacin y transformacin de productos crnicos, de acuerdo con los procedimientos establecidos por el programa de limpieza y desinfeccin Identificar funcionalidad de las materias primas crnicas y no crnicas (condimentos y aditivos y extensores) segn normatividad nacional vigente. Aplicar principios de manipulacin de carnes segn normatividad nacional vigente. Reconocer caractersticas organolpticas de la carne segn tecnologa crnica. Aplicar conceptos de cadena de fri (congelacin, descongelacin, refrigeracin) y tratamientos trmicos segn tipo de producto. Manejar utensilios y equipos requeridos segn proceso de produccin. Elaborar producto crnico segn flujograma establecido por la empresa y normatividad vigente. Criterios de evaluacin Prepara la salmuera para inyeccin siguiendo la secuencia y dosificacin establecida. Aplica porcentaje de inyeccin segn formulacin establecida y ficha tcnica del producto. Utiliza la dotacin e indumentaria requerida para los procesos de manipulacin de alimentos, segn las normas establecidas por la empresa y normatividad vigente. Aplica procedimientos de bpm en las etapas de produccin del proceso segn legislacin sanitaria vigente. Alista insumos y equipo a utilizar en el desarrollo de las actividades. Prepara las soluciones de higienizacin en las concentraciones requeridas para los procesos de limpieza y desinfeccin de acuerdo con los programas de higiene establecidos. Aplica bpm para el alistamiento de instalaciones, equipos, e instrumentos de medicin de variables segn proceso de produccin. Realiza pesaje de materia prima segn requerimiento de proceso. Verifica calidad de materia prima segn procedimiento de proceso. Aplica las normas de higiene y seguridad en el proceso de produccin segn normatividad vigente. Alista y utiliza herramientas y utensilios requeridos para el proceso segn procedimiento y/o estndar operativo.

CONTROL DEL DOCUMENTO

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Autores Revisin Aprobacin

Nombre Dixie Julieth Ibarra Rivera

Cargo Instructor Contratista Coordinador Acadmico Coordinadora Misional

Dependencia / Red

Fecha

CONTROL DE CAMBIOS
Descripcin del cambio Razn del cambio Fecha Responsable (cargo)

23/02/2013