BENEFICIO DEL CACAO Es una secuencia de actividades que se inicia en la cosecha con la finalidad de obtener granos de calidad superior,

con una humedad del 8%; libre de impurezas, buen aroma y buena presentacin: El beneficio del cacao tiene 5 etapas bien definidas y son: cosecha, quiebra, fermentacin, Secado, limpieza o seleccin y almacenamiento.

2. Quiebra
Consiste en partir las mazorcas (bellotas) y extraer las almendras (semillas o granos) Recomendaciones: Se debe realizar antes de los 5 das (mximo) despus del inicio de la cosecha. Se utiliza un machete pequeo de poco filo o un mazo de madera; haciendo un corte longitudinal evitando cortar las almendras (granos) Se debe evitar cortar las almendras (granos) El desgrane se hace extrayendo solamente las semillas separndola de la placenta (agalla); en este momento se aprovecha para desechar granos enfermos o sobremaduros que puedan afectar la calidad. La quiebra y la fermentacin, debe realizarse en el mismo da y no deben mezclar granos obtenidos en das diferentes.

1. Cosecha o Recoleccin:
Comprende el recojo de todos los frutos maduros, cuando hay un cambio de color de verde a amarillo, anaranjado, rojo violceo segn la variedad. Recomendaciones: Los frutos maduros tienen un sonido hueco al golpearlos con los dedos. No se debe recolectarse frutos verdes o pintones porque tienen influencia desfavorable en la fermentacin. La cosecha se puede realizar con intervalos de 15 das en periodos de mayor produccin y de 20 a 25 das en periodos de menor produccin. Para la cosecha se utilizan tijeras de podar haciendo el corte de arriba hacia abajo y lo mas cercano al fruto, evitando desgarrar los cojines florales. Se debe evitar jalar retorciendo los frutos para cosecharlos. Se debe evitar trepar al rbol, usar escalera tipo A para evitar desgarrar los cojines florales. Se debe amontonar los frutos en diferente lugares para la quiebra o partido

3. Fermentacin
Consiste en la descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco para facilitar el secado y la conservacin y/o el almacenamiento. Mediante el fermentado se logra: La destruccin de las clulas pigmentadas y cambio de pigmentacin interna. La elevacin de la temperatura que mata el embrin y le da el sabor a chocolate disminuyendo el sabor amargo

Desarrollo del sabor y el aroma entre otras. El cambio de color interno del grano de violeta a marrn claro.

Recomendaciones: El tiempo de fermentacin vara, entre 5 y 7 das dependiendo de las condiciones climticas. En poca de seca la masa del grano genera poca miel por lo que el fermentado es ms rpido (5 das); en poca de lluvia la masa del grano genera ms miel exigiendo un periodo de 6 a 7 das (se cuenta el da que los granos estn en campo.) Para una buena fermentacin se debe utilizar granos de calidad proveniente de frutos maduros Es importantes que los granos a fermentar estn libres de impurezas o residuos de cscara que puedan retrazar el proceso de fermentacin y producir sabores y olores a amoniaco. El proceso de fermentacin no debe interrumpirse una vez iniciado Es indispensable contar con un ambiente techado exclusivo para esta labor para que los granos no adquieran olores indeseables como humo, estircol, pesticidas, insecticidas etc. Caractersticas de una buena fermentacin: Se debe tener en cuenta los cambios en coloracin aroma y sabor.

Durante la fermentacin del grano cambia de color de blanco o rosado a marrn claro. Los primeros das la masa emite olores semejantes al alcohol El tercer o cuarto da pasa a un olor a vinagre (agrio) pudiendo permanecer as hasta el final de la fermentacin Durante el tercer o cuarto da se produce un sangramiento del cacao, esto es la salida de un lquido oscuro amielanado indicando que el fermentado esta correctamente, dentro de un da o dos estar listo para el secado. Si la masa no desprende estos olores despus de 96 horas (4 das) estando los granos con un color marrn acentuado acompaado de una temperatura de 40 llevar la masa rpidamente al secado y no mezclar con otros granos. Los granos secos que presentan un color cenizo oscuro demuestran que la fermentacin a sido insuficiente (granos pizarrosos), estos son amargos y sirven para aportar grasa. Al 5 o 6 da se puede realizar una prueba cortando algunos granos en sentido longitudinal lo cual debe presentar una coloracin ligeramente marrn con un anillo en el contorno de color ms fuerte con galeras en la superficie cortada. Mtodos de fermentacin: En cajones de madera: Es el ms recomendable y esta diseada con orificios de escurrimiento en la base a manera de colador.

Despus de su primer uso el cajn no se debe lavar; asimismo, no debe tener olores extraos, ni pintura. La dimensin esta en funcin a la cantidad a fermentar Ej.: 0.6*0.6*0.6 mts., 1.0*1.0*1.0 mts. etc. Los granos a fermentar no deben pasar los 90 cm. de altura y debe cubrirse con hojas de pltano o sacos de yute. Se recomienda remover la masa 3 veces: a las 48, 72, 96 horas respectivamente. Por lo general todo el proceso dura 5 das. En sacos o costales: Se coloca la masa de cacao dentro de costales o sacos y se cuelgan por 4 o 5 das para mejor aireacin, luego se seca. No es recomendable por que la fermentacin no es la deseada. Fermentacin en rumas o montones: Se coloca sobre el suelo hojas de pltano y sobre estos los granos de cacao, cubriendo con hojas de pltano y sacos para evitar la fuga de calor que dar muerte al embrin, Los montones deben estar expuesto directamente al sol y no bajo sombra. Se recomienda remover la masa 3 veces: a las 48, 72, 96 horas respectivamente. Por lo general todo el proceso dura 5 das.

Recomendaciones: Los granos recin fermentados tienen 50 55% de humedad y debe reducirse hasta 7 8% lmite. El secado se realiza en plataforma de cemento o mantas recomendndose secarlo sobre parihuela de madera El secado es gradual el primer da la capa debe ser de 5 cm., siendo en los das siguientes mas delgada. El grano esta seco cuando al frotar entre las manos tiene un sonido a cascajo; al presionarlo se quiebra y la cascarilla se desprende con facilidad.

5. Limpieza y seleccin
Esta prctica consiste en la eliminacin de granos mohosos, pizarrosos, violetas, infestados, germinados, mltiples, unidos ntimamente, cscaras y restos de placenta. El tamao mnimo permitido en el comercio internacional (Unin Europea), es un grano debe pesar un gramo.

6. Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento son importantes, si no se realizan en perfectas condiciones todo el esfuerzo para obtener un producto de calida se puede perder. Recomendaciones: Los granos de cacao se guardan en sacos de yute con una humedad del y se almacenan en ambientes techados, secos, limpios y bien ventilados acomodados sobre parihuelas;

4. Secado
Tiene por finalidad eliminar el exceso de agua y conservar el aroma a chocolate adquirido en el proceso de fermentacin.

 El producto debe estar aislado de los lugares que emanen olores fuertes (servicios higinicos) o que se almacenen pesticidas, herbicidas, combustibles, detergente. Si la temperatura es alta, por encima de 90% de debe secar cada cierto tiempo.