RECETARIO GENERAL DE ACADEMIA DE PASTELERIA UT CANCUN.

PROGRAMA DE TRABAJO EN TALLER DE PASTELERIA y RECETAS ANEXAS - MAYO- AGOSTO DE 2012.

No. de semana 1

Fechas 14 de mayo al 18 de mayo de 2012

21 de mayo al 25 de mayo de 2012

28 de mayo al 1 de junio de 2012

4 de junio al 8 de junio de 2012 Periodo de calificaciones

Recetas practicas a realizar Masas batidas aireadas: Bizcocho para enrollar . Genovesa de Chocolate Soletas Crema batida Masas batidas cremosas: Pasta choux base Agua Profiteroles, parist Brest, cisnes Crema pastelera Masas liquidas y semiliquidas para freir : Crepas Hot cakes Donas Relleno: mermeladas y/o jalea Masas quebradas: Sucre, lintzer, fondo pay de manzana tarta tatin tartaleta frutos rojos Masas hojaldradas: Feite basico

11 de junio al 15 de junio de 2012

Applestrudel/ feite , manzana Mille feuille / Crema pastelera, Chocolate 6 7 18 de junio al 22 de junio de 2012 25 de junio al 29 de junio de 2012 Recetas masas batidas aireadas. Soletas/ tiramisu Biscocho para enrollar/ zucotto Recetas masas batidas aireadas 3 leches : Genovesa de vainilla/ merengue italiano / Crema pastelera/ mezcla de leches Selva Negra: Nata Montada, cerezas negras , virutas de chocolate, almibar de Kirsch. Masas batidas aireadas: Biscocho Gioconda/ crema mantequilla al cafe, Punch de cafe, /OPERA Genovesa de Chocolate , mermelada de albaricoque / SACHER Masa quebrada/ relleno de queso / Cheesecake Biscocho para enrollar/ brazo gitano Relleno para b. enrollar: crema pastelera con coco, crema batida para forrar. Gioconda de impresion. Bavaresa de frutas. Mousses Ensamble de productos Ensamble de productos Calificaciones en sistema.

2 de julio al 6 de julio de 2012 Periodo de calificaciones.

9 de julio al 13 de julio de 2012

10 11 12 13

16 de julio al 20 de julio de 2012 23 de julio al 27 de julio de 2012 30 de julio al 3 de agosto 6 de agosto al 10 de agosto

RECETAS SEMANA 1 Gnoise Recette illustre

Rendimiento: 1 pz Preparacin: 40 minutos Dificultad: media

INGREDIENTES: 4 pz Huevo, 120 g Azcar, 120 g Harina, 20 gr mantequilla (opcional).

PROCEDIMIENTO:

Pesar y medir todos los ingredientes 1

Mezclar el azcar y los huevos y calentar en bao mara batiendo enrgicamente con el fuete, es importante procurar que 2 estos lleguen a 40C. Es importante vigilar que ningun borde se caliente en exceso porque ocasionara que los huevos se cocieran. Una vez alcanzada la temperatura poner a velocidad mxima por 10 min. y a media por 5 para estabilizar la espuma. 3

Incorporar el harina tamizada con ayuda de una esptula de caucho o una espumadera es muy importante incorporar 4 delicadamente ya que en este punto puede perderse el volumen adquirido durante el batido.

...Una vez incorporado moldear en un aro o molde engrasado y enharinado 7

Cocer en horno caliente a 180C hasta obtener coloracin y que las 6 orillas se despeguen. Dejar enfriar en una rejilla.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Repostera SOLETAS 10-08-04

Clase

Cdigo:

DRA/01 1 pz T.R.

Rendimiento:

Responsable:

F. Pech

Fecha lt. Modif:

Curso:

Aula:

INGREDIENTES
Yemas Claras Azucar Harina Fcula de maz

CANTIDAD
BRUTA NETA 80 120 125 115 10

Unid
gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN 1. Precalentar un horno a 180C. 2. Batir y blanquear las yemas con el azcar 3. Aadir el harina

4. Batir las claras a punto de nieve muy firme. 5. Combinar ambas mezclaz y formar con la duya las soletillas en el papel silicon. 6. Espolvorear con el azucar glass en dos ocasiones esperando entre cada una a que la capa se absorba. 7. Hornee a 200 la primera metad de la coccion para favorecer el perlado y despues deje salir la humedad y continue cociendo. 15 min. Aprox

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: F. Pech. Fecha lt. Modif:

R. Clase 1 Avanzada BIZCOCHO PARA ENROLLAR

Cdigo: Rendimien to:

500 gr T.R.

10-08-04

Curso:

Bases

Aula:

INGREDIENTES
Claras Yemas Azcar refinada Claras Azcar refinada Harina

CANTIDAD
BRUTA NETA 90 120 75 90 75 75

Unid
gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN
Temperatura ambiente Temperatura ambiente Tamizar Temperatura ambiente Tamizar Tamizar

ELABORACIN
1. Bata a velocidad mxima la primera porcion de claras, yemas y azcar hasta que blanquee, baje la velocidad a media por 5 min, coloque en un bowl tres veces ms grande que la mezcla y reserve. 2. En un bowl limpio y seco bata a punto de nieve la regunda porcion de claras con un 30% del azcar para arrancar, una vez que espumen aada en lluvia el resto del azcar. 3. Vierta las claras a punto de nieve sobre la primera mezcla y envuelva delicadamente, al mismo tiempo que aade el harina en lluvia. 4. Vierta la mezcla en una charola pequea cubierta con pepel estrella. 5. Hornee por 7 min a 200C o hasta que colore ligeramente. 6. Saque del horno y desmolde de inmediato sobre un papel estrella con azcar estndar enrolle el bizcocho y deje enfriar.

SEMANA 2
ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Cdigo: Clase BPRP 1 PASTA CHOUX (Base agua-mantequilla) Rendimiento:

BPRP/01 30 pz

Responsable:

F. Pech

Fecha lt. Modif:

Curso:

Aula:

INGREDIENTES
Agua Mantequilla Sal harina Huevo Azucar

CANTIDAD
BRUTA NETA 500 225 5 300 450 5

Unid
ml gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

ELABORACIN 1. Precalentar el horno a 220C

2. Hervir en una cacerola agua, mantequilla, sal y azucar. 3. Una vez que hierva agregar el harina de golpe y mover energicamente con una pala de madera 4. Saque del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola. 5. Cambiar la pasta a la batidora inmediatamente y trabaje con la paleta, aada los huevos uno a uno hasta lograr una pasta homognea. 6. Tirar en una charola engrasada con manteca vegetal y barnizar. 7. Hornear a 220C durante la primera parte de la coccin (desarrollo) 8. Bajar la temperatura del horno a 200C y abrir el tiro para permitir que escape el vapor (secado)

CREMAS

Crema pastelera
Receta Ilustrada

Para: 1 litro Tiempo: 20 minutes Dificultad: fcil

INGREDIENTES : 150 g de azcar, 75 g de harina, 5 yemas de huevo, 1/2 vaina de vainilla, 750 ml de leche PROCEDIMIENTO.

Po ne r la le che a he r vir a fue go me dio junto co n la vaina de vainilla cor tada a la mitad.

Blanquear los huevos con el azcar.

Incorporar el harina.

Una vez que hierva la leche verterla sobre los huevos de un golpe mezclando con la ayuda de un batidor globo

Regresar todo a la cacerola y poner a fuego medio sin dejar de mover. Es importante evitar que la crema se pegue en el fondo ya que se quemara, impartiendo sabor a quemado al resto de la mezcla. Cocine de por 4 a 5 min. ms.

Retirar del fuego y extender en una superficie (charola cubierta con pelcula plstica) para permitir que se enfre rpidamente, es importante cubrir con pelcula plstica a contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. La crema pastelera est lista para utilizarse. UTILISACIONES : Choux con crema, Mil hojas, Tarta de frutas, Torta vasca, etc...

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Repostera CREPAS

Clase

Cdigo:

DRA/01 1 pz T.R.

Rendimiento:

Responsable:

Fecha lt. Modif:

Curso:

Aula:

INGREDIENTES
Harina Mantequilla Sal Azucar Huevos Leche Agua Ron

CANTIDAD
BRUTA NETA 125 30 2 2 150 300 15 8

Unid
gr gr gr gr gr ml ml ml

MANIPULACIN
fundida

ELABORACIN Batir los huevos e ir incluyendo la leche y el harina cernida poco a poco, aadir la sal y el azucar y terminar con la mantequilla, el agua y el ron. Dejar reposar la pasta por una hora y cocer en una sarten. Utilizar inmediatamente o conservar en refrifgeracin o incluso en congelacin.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Clase MASA DE DONA Curso:

Cdigo:

Rendimiento: Aula:

Responsable:

Fecha lt. Modif:

INGREDIENTES
harina azucar mantequilla levadura sal huevo leche en polvo agua

CANTIDAD
BRUTA NETA 125 20 20 5 3 50 3 30

Unid
gr gr gr gr gr gr gr ml

MANIPULACIN

ELABORACIN 1.- hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera 2.- incorporar al centro de la fuente azucar, sal, leche y huevo

3.- Amasar hasta obtener un premezclado, agregar el agua poco a poco y la levadura 4.- agregar mantequilla poco a poco hasta incorporar 5.-Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elastica 6.-Deja reposar en charola previamente engrasada con aceite por una hora, tornear y refrigerar 24 horas

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Clase HOT CAKES

Cdigo:

Rendimiento:

Responsable:

Fecha lt. Modif:

Curso:

Aula:

MAQUINARIA
estufa cortador cacerola Miserable colador Bscula

HERRAMIENTAS
Vitafilm Pala de madera

INGREDIENTES
harina Leche acidificada Huevo Aceite Royal Azcar Sal

CANTIDAD
BRUTA NETA 250 250 1 15 15 5 5

Unid
gr gr pz ml gr gr gr

MANIPULACIN
con las gotas de 1/2 limn

Bicarbonato

gr

ELABORACIN 1. Mezclar los ingredientes en un contenedor hondo con la ayuda de un batidor globo. 2. Reservar la masa en el refrigerador, estar lista para usarse.

SEMANA 3

MASA SUCRE

Ingredientes: 115 grs. Manteca 140 grs. Azcar 5 grs. sal 1 huevo 250 grs. harina

Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azcar a blanco. Agregar el huevo. Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora como mnimo. Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.

Masa Linzer
Ingredientes: 280 grs. manteca 7 u. yemas (duras) 100 grs. T.P.T. 2 grs. canela 15 cm3. rhum 300 grs. harina

Procedimiento: Tamizar las yemas duras. Batir manteca, el T.P.T., yemas, canela y rhum. A este batido agregar la harina previamente tamizada. Guardar en fro.

MASA SABLE

Ingrdientes: 150 grs. Manteca 115 grs. Azcar impalpable 5 grs. sal 3 yemas c/n ralladura de limn c/n esencia de vainilla 250 grs. harina 5 grs. polvo de hornear 25 cm3. agua

Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) con el azcar impalpable y la sal, a blanco. Agregar las yemas, el agua, la ralladura de limn y la vainilla. Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora como

mnimo. Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Fecha lt. Modif:

R. Bases

Clase

1 Cdigo: Rendimiento:

FEUILLET BASICO

Curso:

Aula:

MAQUINARIA
Bscula Raspa metalica bowls Rodillo Papel cristal

HERRAMIENTAS
Brocha

INGREDIENTES
Harina

CANTIDAD
BRUTA NETA 1

Unid
kg

MANIPULACIN

Agua Sal Margarina para empastar

260-300 12 600

gr gr gr

Se recomienda Flex Rojo

ELABORACIN
Prepar la masa con todos los ingredientes a excepcion de la margarina para empastar, trabajarla nicamente hasta obtener una masa homogenea. Refrigerar por 45 min. Extender con un rodillo de acuerdo al documento de tcnicas de empastado y laminar reposando en frio la pieza entre vuelta y vuelta. Para pasta feuillete son 3 vueltas dobles o 6 simples o una combinacin de ambas (ej. 4 simples 1 doble, 2 simples y 2 dobles, etc).

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Clase Repostera MERENGUE ITALIANO Curso:

Cdigo:

DRA/01 1 pz T.R.

Rendimiento: Aula:

Responsable:

Fecha lt. Modif:

MAQUINARIA
Estufa Batidora

HERRAMIENTAS y MATERIALES
Espatula de caucho
OPCIONAL Decoracion: Duya lisa 5 mm, duya de gota para petalos de rosa, duya para hojas, duya para tronco de navidad, duya estrella, Clavo, tijeras para bajar flores, colorantes McCormick, termometro

Cuva aditamento globo

INGREDIENTES
Agua Azcar

CANTIDAD
BRUTA NETA 85 325

Unid
gr gr

MANIPULACIN

Claras Azcar

200 75

gr gr

ELABORACIN 1. Cocer agua con azucar a 116c. 2. Montar claras con azucar una vez que el azucar llegue a 112C. 3. Cuando el azucar este a punto, verter sobre las claras firmes y continuar batiendola a velocidad media para que baje la temperatura. 4. Colorear al gusto. Utlizar este merengue para decoracin de pasteles.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

Repostera Bizcocho Joconda

Clase

Cdig o:

N Pax: Curso: B:Aireadas Aula:

8 T.Rep

Responsable:

INGREDIENTES
Tanto x tanto almendra Harina huevo Mantequilla Claras de huevo Azcar

CANTIDAD
BRUTA 375 50 125 37 162 30 NETA 375 50 125 37 162 30

Unid
gr gr gr gr gr gr

MANIPULACIN

fundida

ELABORACIN
Mezclar el tanto por tanto (partes iguales de azcar glass y almendra molida) con el harina Batir los huevos en la batidora a maxima velocidad hasta que este espumosa y blanca, agregue la mezcla de harina. Monte las claras a punto de nieve con el azcar Incorpore ambas mezclas de manera envolvente, agregue la mantequilla. Verter sobre la masa de tuilipa congelada en silpat o en molde relieve. Hornear a 180

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif: Tulipas

Repostera

CLASE

Cdig o:

N Pax: Curso: B. Aireada Aula:

Responsable:

INGREDIENTES
Mantequilla Azcar glass Claras de huevo Harina Cocoa

CANTIDAD
BRUTA NETA 100 100 100 100 c/s

Unida d
gr gr gr gr

MANIPULACIN
Suavizada Cernida Temperadas

ELABORACIN
Mezclar la mantequilla suavizada con el azcar glass, agregar claras e incorporar harina

Cubra un silpat con la mezcla de la forma deseada Horne a 180 C hasta que la masa tome color, saque y trabaje inmediatamente si va a dar forma Si la masa enfra se puede volver a a meter en el horno.

PRESENTACIN
Cualquier diseo que se desee. Sirve para hacer Bizcocho relieve y colocar al rededor de un pastel.

PUNTOS CRTICOS
La mantequilla debe estar bien suave, evita grumos Las claras deben estar temperadas para evitar que la mantequilla se enfre repentinamente Si las tulipas estn muy delegadas se rompen Si estn poco cocidas no endurecen Si estn muy cocidas se rompen Si el grosor no es uniforme la coccin es incorrecta

CONSERVACIN
Cocer horas antes de su uso pero guardar hermeticamente con carbonato de calcio

REGENERACIN

FOTO

RECICLAJE

VARIANTES
Puede optar por diferentes colores aplicando colorantes

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Fecha lt. Modif:

R. Avanzada

Clase

Cdigo:

RECETA BSICA DE TXT Rendimiento: 10-08-04 Curso: Bases Aula: T.R.

INGREDIENTES

CANTIDAD
BRUTA NETA

Unid

MANIPULACIN

Azcar Glass Polvo de almendra

50 50

% %

Tamizar Tamizar

ELABORACIN
1. Tamizar ambos por separado y posteriormente pesar cada uno. 2. Mezclar ambos en un contenedor y tamizar nuevamente. NOTA: EN EL CASO DE NO CONTAR CON LOS POLVOS DE FRUTOS SECOS (ALMENDRAS AVELLANAS NUEZ PISTACHES, ETC) PUEDE MOLER JUNTOS LOS FRUTOS SECOS Y EL AZUCAR GLASS (CON O SIN PIEL) EN INTERVALOS MUY PEQUEOS, COLAR Y MOLER NUEVAMENTE HASTA OBTENER UN POLVO MUY FINO.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

Clase Demo 1 Cdigo: R. Avanzada MOUSSE DE FRUTA (RECETA BASICA)

Rendimiento:

DRA/01 1 pz T.R.

Responsable:

Fecha lt. Modif:

10-08-04

Curso :

Aula:

MAQUINARIA
Estufa Batidora

HERRAMIENTAS y MATERIALES
Espatula de caucho Colador Cuva aditamento globo

INGREDIENTES
Pulpa de frutas (fresa, frambuesa o mango)

CANTIDAD
BRUTA NETA 250

Unid
gr

MANIPULACIN

Azcar glass Zumo de limon Claras Azucar Agua Grenetina Crema para batir

50 10 3 125 35 8 325

gr ml pz gr ml gr gr

ELABORACIN 1. Mezclar la pulpa, el azucar y el jugo de limn y mezclar muy bien. 2. Preparar el merengue italiano. 3. Aadir la grenetina hidratada y fundida a la pulpa. 4. Mezclar de manera envolvente al merengue italiano. 5. Incluir a lo anterior la crema montada . Refrigerar.

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional:

R. Avanzada Clase Demo 1 Cdigo: BAVARESA DE FRUTA (RECETA BASICA)

Rendimiento:

DRA/01 1 pz T.R.

Responsa ble:

Fecha lt. Modif:

10-08-04

Curso:

Aula:

INGREDIENTES

CANTIDAD

Unid

MANIPULACIN

BRUTA Almibar Pur de frutas Zumo de limon Grenetina

NETA 250 250 5 10

gr gr ml gr

ELABORACIN 1. Hidratar la greneina, fundirla y aadirla al almibar caliente. 2. Mezclar el almibar con el pure de frutas y el jugo de limn. 3. Pasar la mezcla por el chino y dejar enfriar. 4. Montar la crema y aadir el pur ya fresco a 22C 5. Aadir progresivamente y envolver con un batidor globo. 6.

CREMAS

Crema Inglesa
Receta ilustrada Para: 1 litro Tiempo: 30 min. Dificultad: Media

INGREDIENTES : 8 10 yemas de huevo , 200 g de azcar, 1 lt de leche, 1 vaina de vainilla.

PROCEDIMIENTO:

Pesar y medir los ingredientes.

Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar el interior a fin de extraen los granos.

Hervir la leche en una cacerola con la mitad del azcar, la vaina y los granos de vainilla.

Clarificar los huevos uno a uno.

Aadir el azcar en lluvia fina sobre las yemas de huevo y batir con el globo para evitar que se quemen.

Blanquear las yemas y el azcar.

Una vez que la leche entre en ebullicin...

...verterla sobre la mezcla de huevos...

...y batir muy bien con el batidor.

Verter nuevamente en la cacerola y regresar al fuego.

10

Cocer muy lentamente la crema inglesa sobre fuego.

11

12

Se debe mover con ayuda de la pala, constantemente durante la coccin o para evitar que se coagule. Para esto utilizar una esptula de caucho RESISTENTE AL CALOR o una pala de madera y remover ensayando formas de ocho en el fondo de la cacerola. De esta manera se cocer uniformemente. Esta coccin se llama " la nappe". Este termino viene del hecho de que una vez que este cocida debe napar perfectamente1, la crema deber napar perfectamente la pala de madera tal y como se ilustra en la fotografa. Esta crema es muy delicada sobre todo en el proceso de coccin ya que si el fuego es muy fuerte el huevo puede coagular y formar grumos. Se debe ser muy cuidadoso durante su realizacin.

13

14

Una vez cocida se debe verificar la coccin pasando el dedo a travs de la pala de madera de tal manera que esta permanezca.

15

Pasar la crema por un chino, dejar enfriar sin dejar de mover en tanto que la crema est caliente.

Pal abra franc fona que se ha c aste l l ani zado e n e l ofi c i o, y si gni fi c a c ubri r c on una c apa fi na pe ro li ge rame nte e spe sa una supe rfi c i e.

Una vez que la crema est fra almacenar bien cubierta en el refrigerador

16

CREMAS

Crema de mantequilla

Receta Ilustrada Para: 1 kilo tiempo: 40 minutos Dificultad: Media

INGREDIENTES: 8 yemas de huevo, 250 g de azcar, 250 g de mantequilla en pomada, perfume o extracto :, extracto de caf, chocolate en polvo o cobertura de chocolate fundida. vainilla, etc...

PROCEDIMIENTOS:

Pesar y medir todos los ingredientes necesarios.

Mezclar el azcar con un poco de agua solo a humedecer, con un 20% del peso de azcar en agua ser suficiente.

Llevar a ebullicin...

... y cocer hasta 121C. La utilizacin de un termmetro de azcar es til ms no indispensable. (para controlar la coccin basta con introducir la punta de un tenedor y si al momento de sacarlo este forma hilos el azcar estar lista)

Poner las yemas de huevo en un tazn de batidora y comenzar a batir con el globo, una vez que el azcar est cocida, reducir la velocidad y verter en hilo; muy pegado a la pared de la cuva; el azcar cocido, para evitar que el globo la lance por las paredes de la cuva

Una vez que el azcar esta incorporada a las yemas de huevo...

... batir a mxima velocidad hasta que estas se enfren completamente.

Una vez que la mezcla est templada...

...Incorpore poco a poco la mantequilla en cubos (nunca fra) poco a poco.

Contine batiendo a fin de obtener una crema montada y bien lisa.

10

11

Aromatizar la crema al gusto. Conservar en fro y para reutilizar cortar en cubos , calentar ligeramente y acremar con la paleta de una batidora a velocidad media

GLACAGE NEGRO PARA OPERA

Glacaje Negro Agua 0.350 K Calentar el azcar y el agua a 115C Aadir la crema y al primer hervor integrar la

Cocoa Azucar Crema Grenetina

0.150 0.450 0.260 0.017

K K K K

A los 70C mezlcar la grenetina previamente hidratada y fundida Cubrir el pastel