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La Guinguette- Le Journal http://www.laguinguette.

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Reportage Soyez les bienvenues!


Welcome to the September

Une fromagerie artisanale


edition of La Guinguette
online news for learners of
French.
"Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte Every month on this site you
autant de fromages que de jours dans l'année ?" disait will find audio news features
le Président Charles de Gaulle, et c'est vrai que le and lessons to help you keep
fromage fait partie de l'identité de notre pays. in touch with contemporary
Aujourd'hui dans les supermarchés on tombe beaucoup France and improve your
sur des produits d'origine industrielle, mais si on prend le language skills.
temps d'explorer la campagne, on peut toujours trouver Subscription gives you
des délices. Visite guidée d'une fromagerie artisanale. access to more than 60
hours of audio materials to
Ecouter et Lire work with online or download
- including 108 lessons at
Entretien
Beginner's, Intermediate and
Advanced levels - and costs

Entretien : Didier
only 5 euros per month.
Enjoy your visit to our site!

Lassagne, élu un des Bien cordialement,


Françoise Le Roux

Meilleurs Ouvriers de Editor in Chief

France en 2007, métier


fromager
-Bonjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon.
Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis
un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus
précisément je me bagarre pour la défense du
camembert au lait cru, car sans lait cru, bien
évidemment, il n'y a plus de fromage.

Ecouter et Lire

Leçon

Moi, j'aime une viande qui


a du goût
Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du
lait. Il dit que la principale qualité de ses produits
alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du
goût' est essentielle dans l'appréciation de la nourriture.
Toutefois, son usage est complexe.

Ecouter et Lire

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Une fromagerie artisanale http://www.laguinguette.com/lejournal/2008/09act/index.php

Reportage

Une fromagerie artisanale


Par : Richard Good Durée : 10.32
septembre 2008

"C "H
omment voulez-vous ow can you govern a country
gouverner un pays qui which has as many cheeses
compte autant de fromages as days in the year?"
que de jours dans l'année ?" President Charles de Gaulle
disait le Président Charles de Gaulle, et used to say and it's true that cheese is
c'est vrai que le fromage fait partie de part of our country's identity. Today, in
l'identité de notre pays. Aujourd'hui dans supermarkets one frequently comes
les supermarchés on tombe beaucoup across factory-made products, but if you
sur des produits d'origine industrielle, take the time to explore the countryside,
mais si on prend le temps d'explorer la you can still find some delights. A guided
campagne, on peut toujours trouver des tour of a cheese farm.
délices. Visite guidée d'une fromagerie
artisanale.

-Tout le monde s'est servi en fromage? Ça, -Did everyone help themselves to some
c'est du fromage qui a moins d'une semaine. cheese? That there is cheese which is less
Alors, est-ce que je laisse la croûte than a week old. So, shall I deliberately leave
volontairement, ou je l'enlève? Parce que the rind on or do I take it off? Because it's
c'est du pénicillium naturel, hein. C'est natural mold. It comes entirely from salt, eh.
uniquement que du sel, hein.

-On le laisse. Laisse. On mange tout. -Let's leave it on. Leave it. We'll eat it all.

-Au moins pour découvrir, quand même. Si -At least to try it, if nothing else. If you don't
vous aimez pas, vous recrachez. Hé! Hé! like it, spit it back out. Ha! Ha!

Philippe Ouvrard adore faire partager ses Ouvrard loves to share his cheeses. He's the
fromages. Propriétaire d'une ferme en owner of a farm in Charente Maritime, where
Charente Maritime, il y travaille avec sa he works with his wife, his two sons, and four
femme, ses deux fils et ses quatre ouvriers. work hands. When it comes to visiting, the
Pour la visite, c'est portes ouvertes! door's wide open!

-Bon, alors bienvenue à la ferme Ouvrard! On -Well, welcome to Ouvrard's Farm! We're
se trouve sur la commune de Marans. Alors, located in the village of Marans. So, here
là, vous êtes dans le marais, sur une ferme you're in a marshland area, on a marsh farm,
de marais, dans le Marais Poitevin. On est in Marais Poitevin. We're very close to the
tout près de la mer, à cinq kilomètres. Il y a ocean, five kilometers away. There are 130
130 laitières sur l'exploitation - vaches dairies on the farm - dairy cows. So, for a
laitières. Alors, pour qu'une vache fasse du cow to give milk, she has to have a calf. They
lait, ben, il faut qu'elle ait un veau. Elles font have their first calf at around 27-28 months.
leur premier veau aux alentours de 27-28 They produce about 9,000 kilos. That's about
mois. Elles produisent aux alentours de 9 000 30 kilos a day, that. Because the cows are
kilos. C'est 30 kilos/jours à peu près, quoi. milked day and night, 365 days.
Parce que les vaches sont traites matin et
soir, 365 jours.

-Alors là, vous avez des petits veaux. Là, il y -So over there, you have the little calves.
en a qu'un petit, là, qui a deux jours. Après, There, there's just one little one, two days old.
ça, c'est des veaux qui ont trois semaines à After that, you have the calves which are
peu près. Parce qu'ils restent une semaine about three weeks old. They remain on a bed
dans la niche, et après on les met en cases of hay for one week and then we put them in
individuelles. Ils sont nourris avec le lait de la individual stalls. They're nourished with their

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mère, enfin... la première semaine. Après, mother's milk, well... for the first week.
c'est en lait collectif, mais ils boivent que du Afterwards, it's milk collected from all the
lait entier, hein. C'est pas du lait reconstitué. cows, but they only drink whole milk, eh. It's
Chez nous, c'est que du lait entier. S'il y en a not powdered milk. On our farm, it's whole
qui veulent voir comment ça tête, vous mettez milk. If there's someone who wants to see
votre doigt et il va téter votre doigt. Non, non, how he sucks, you can put your finger in, and
il va pas le croquer parce qu'ils ont pas de he's going to suck on your finger. No, no, he's
dents en haut. Ils ont des dents qu'en bas. not going to bite on it because they don't
C'est un peu rugueux, hein! have any upper teeth. They only have lower
teeth. It's a little rough, eh!

Les vaches sont nourries en quantité et en The cows are nourished both in quantity and
qualité. quality.

-Alors, une vache laitière mange à peu près -So, a dairy cow eats about 50 kilos of
50 kilos de bouffe par jour. Je vais vous foodstuff per day. I'll give you roughly what
donner grosso modo ce qu'elle mange à she's eats at the moment (this time of year):
l'heure actuelle: elle mange 20 kilos d'ensilage she's eating 20 kilos of maize silage, 20, uh,
de maïs, 20 kilos, euh 18 kilos d'ensilage de 18 kilos of alfalfa silage, 3 kilos of alfalfa hay,
luzerne, trois kilos de foin de luzerne, 3 kilos 3 kilos of corn grain, 2 kilos of wheat, 2 kilos
de maïs grain, deux kilos de blé, deux kilos de of soya beans, 1 kilo of molasses, and then,
soja, un kilo de mélasse, et puis après des after some vitamins - calcium, phosphorous,
vitamines - calcium, phosphore, bicarbonate sodium bicarbonate - some salt and a few,
de soude - du sel et un peu, ouais, un peu de yeah, a few vitamins.
vitamines.

Les contrôles aujourd'hui sont informatisés. Today, control checks are computerized.

-Alors vous voyez, elles ont un bracelet à la -You see here, they have an identity band on
patte avant, c'est un podomètre. Ça nous the foreleg, it's a pedometer. That allows us,
permet, ben, de reconnaître les vaches, ben, well, to recognize the cows, to measure the
de quantifier la quantité qu'elles font, la qualité quantity of their production, the milk quality,
du lait et à chaque fin de traite on va voir sur and at the end of each milking, we can see on
le PC les vaches à problèmes, quoi. Le our PC which cows are having problems.
bracelet, comme il sert de podomètre, ça Since the band serves as a pedometer, it
nous donne des indications. Une vache qui a gives us indications. A cow which doesn't
pas une activité normale, mettons comme have a normal level of activity - let's take the
celle qui a mal à la patte, on va voir, son one who has a sore hoof - we're going to see
activité, qu'elle est nulle pratiquement. Par that her level of activity is practically nil.
contre s'il y a une vache qui rentre en Other the other hand, if there's a cow which is
chaleur, elle a une activité intense et nous, ça in heat, she has intense energy, and that
nous permet de dire attention, elle rentre en allows us to say, watch it, she's in heat, we
chaleur, il faut la faire inséminer, quoi. need to inseminate her.

-Tiens là, il y en a une qui boîte! -Look over there. There's one that's limping!

-Il y en a une qui a mal à une patte, ouais. Je -There's one with a sore hoof, yeah. I gave
lui ai fait une piqûre ce matin et elle va être her a shot this morning, and she's going to be
parée en début de semaine prochaine. "dressed" at the beginning of next week.

-'Parée', ça veut dire quoi? -"Dressed", what does that mean?

-'Parée', ben on va lui faire... on va la passer -"Dressed", well, we're going to give her...
dans une cage pour lui faire de la pédicure, we're going to put her in a cage to treat her
quoi. On va lui gratter la patte. Et souventes hoof. We're going to scrape her hoof. And
fois* elles ont une infection, comme elles sont often, they have an infection, since they're
toujours plus ou moins dans le fumier, plus ou always, more or less in the manure, more or
moins à l'humidité. Eh ben, si ça se trouve, less in the dampness. And well, it might turn
c'est peut-être un caillou, un caillou qu'elle a out to be, it's possibly a pebble, a pebble
entre les deux onglons, qui est resté entre les which is stuck between the two claw capsules
deux onglons et qui lui fait une infection. Et il and which has caused an infection. And it's

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faut lui gratter. Il faut lui tailler la corne, quoi, necessary to scrape it and to trim the hoof
hein. On fait la pédicure deux fois par an aux horn, there. We give the cows a pedicure
vaches. twice a year.

-Comme ma femme, pareil! -Just like my wife!

M. Ouvrard commercialise aussi la viande de M. Ouvrard also markets the meat from his
ses vaches laitières, qu'il préfère même à dairy cows, which he prefers even to that
celle des bêtes élevées spécialement pour la from those animals specially raised for
boucherie. butcher shops.

-Une vache, ça peut vivre jusqu'à 17-18 ans, -A cow can live to be 17-18 years old, but
mais bon, on les garde pas 17-18 ans parce well, we don't keep them that long because
que, bon, on les réforme avant, quoi, hein. we send them away before then.

-Là, c'est de la viande qui va partir entre 3,50 -That's beef which goes for 3.50 euros to
euros et 4,20 euros, mais c'est de la viande 4.20 euros, but it's the kind of beef that
que vous allez toucher aux alentours de 15 around here would go for 15 euros in the
euros dans le supermar..., dans le commerce, supermar... in the shops.
quoi.

-Ah oui, c'est ça, c'est celle que j'achète. -Ah yes, that's what I buy.

-Une bonne côte de boeuf, là. -A good side of beef, there.

-C'est une bonne qualité de viande, ça! -It's good beef quality, that!

-Je vais vous dire... -I'll tell you...

-Ah, dites-nous! -Oh, tell us!

-...gustative, je préfère manger de la vache -...Taste-wise, I prefer to eat dairy-cow beef


laitière que de manger de la Blonde rather than Blonde d'Aquitaine.
d'Aquitaine.

-D'accord... -Alright...

-Mais bon, je vais dire, le boucher va gagner -But okay, I'll tell you what, the butcher will
plus d'argent avec celle-là qu'avec celle-ci, earn more money with that one (Blonde
parce que là, vous avez une bête qui va d'Aquitaine) than with the other because you
peser aux alentours de... entre 450 et 500 have there an animal which is going to have
kilos de viande, alors que là vous allez avoir around 450 to 500 kilos of beef, and with the
une bête qui va peser aux alentours de 300 other you have an animal which has around
kilos de viande. Mais bon, grosso modo ça va 300 kilos of beef. But okay, roughly, it's going
être, à quelque chose près, le même to be pretty much the same anatomy. So,
squelette. Alors au point de vue rendement en from a productivity standpoint, there's less
travail, il y a moins de rendement là que là. Et productivity with that one than with this one.
puis là, vous avez plus, on va dire, de pièces And then, you're going to have more, you
à bouillir, à braiser que là. might say, pieces to boil, to braise, than with
the other.

-Alors ça veut dire que quand on achète -So, that means that when one goes to
-enfin, moi, j'achète en grandes surfaces- de buy-well, as for me, I buy at the
la Blonde d'Aquitaine, c'est... vous payez superstores-the Blonde d'Aquitaine, you're
juste...? C'est pas la qualité de la viande que paying simple for...? ...It's not the meat quality
vous payez? that you're paying for?

-Ça dépend, au goût, puisque vous dites que -That depends, as for the taste, since you're
c'est... saying that it's...

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-Non, non, parce que je veux pas non plus -No, no, because I don't want to pay if... no,
payer... Non, parce que nous on le sait pas, because we don't know, so we're asking you
alors on vous pose la question aujourd'hui, the question today, you see.
voyez-vous.

-Vous faites le test. Vous achetez une -You take the test. You buy a Blonde
entrecôte de Blonde d'Aquitaine et une d'Aquitaine steak and a dairy cow steak.
entrecôte de vache laitière.

-Ouais -Yeah...

-Et puis c'est vous qui allez faire la différence. -And then you're the one who decides the
difference.

-Oui mais moi je me dis que c'est pas -Yes, but I'm telling myself that it's not
forcément... que le prix -enfin, c'est peut-être necessarily...that the price, well, it may be
idiot, hein, mon raisonnement- que le prix... idiotic, uh, my reasoning says that the price...

-...se justifie? -...is justified?

-Non, c'est pas ça. Que le goût n'est pas -No, it's not that. It's that the taste isn't
forcément, euh, bon... ça participe à la qualité necessarily, well... it contributes to the beef's
de la viande, bien sûr. Mais je me dis, d'une quality, of course. But, I say to myself,
viande à une autre, même si moi, il me comparing one type of beef with another,
semble que le goût serait meilleur que celle-là, even if I... even if it seems to me that the
je me dis qu'au niveau... taste would be better than that one, I say to
myself if you think about...

-Que parce qu'elle est plus chère...? -That because it's more expensive... ?

-Oui, quelque part. C'est peut-être idiot mon -Yes, somewhat. My reasoning is perhaps
raisonnement. somewhat idiotic.

-Peut-être plus naturelle? -Perhaps it's more natural?

-Oui, plus saine, oui. Voyez, alors, est-ce que -Yes, more healthy, yes. So then, is it true or
c'est vrai ou est-ce que c'est pas vrai? Parce not true because if you tell me it's not true, I'm
que si vous me dites non, j'achète celle-là, going to buy the other one, now.
moi, maintenant.

-Saine, ça va dépendre où elle va être -Healthy, that's going to depend on where it


élevée. was raised.

-Oui. Je sais pas, moi, j'achète à Carrefour. -Yes. I don't know myself. I buy it at
Carrefour.

-Non mais entre les deux, vous, vous prenez -No, but between the two, you, you would buy
votre vache laitière? your dairy cow?

-Oui, moi, je préfère manger ma vache laitière -Yes, I prefer my dairy cows to the Blonde
que la Blonde d'Aquitaine parce que j'aime d'Aquitaine because I like a beef which has
une viande qui a du goût. Là, vous avez une flavour. With the other, you have a tasteless
viande qui a pas de goût. À l'heure actuelle 70 beef. Currently, 70 per cent of consumers like
pour cent des consommateurs aiment une a beef which is tasteless. It's like raw milk:
viande qui a pas de goût. C'est comme le lait you drink raw milk on my farm and you drink
cru: vous buvez du lait cru de chez moi et raw milk which you buy. You'll say the raw
vous buvez du lait cru que vous achetez, vous milk from the farm has a strong taste that you
direz, ben, le lait cru de la ferme il a un goût don't like. Why? Because you've lost your
fort que vous aimerez pas. Pourquoi? Parce ability to taste. I'm a bit sorry to tell you that...
que vous avez perdu l'habitude du goût. Je
suis un peu désolé de vous dire ça...

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-Non, non, mais c'est dans tous les produits. -No, no, that's like with all products.

-Ah ben oui, euh... -Ah well, yes, uh...

-C'est comme les tomates en grappes, on le -It's like with tomatoes on the vine. You see it
voit dans des tomates en grappes. with tomatoes on the vine.

-Ah ben oui. C'est comme les gamins -on fait -Ah well, yes. It's like with the kids. We do
des dégustations où, on reçoit beaucoup some tastings when, we get a lot of school
d'écoles, eh ben vous donnez du lait pur, visit, and, well, you give them pure milk, and
allez, la moitié des enfants vont dire, "ah mais half the children are going to say, "oh, but it's
il est pas bon". Vous mettez un petit peu de not good". You put a little vanilla or strawberry
vanille ou un petit peu de fraise dedans, il est in there, and it's good! Why? Well, because
bon! Pourquoi? Ben, parce qu'ils sont pas they're not used to the taste. It's a little... And
habitués au goût. C'est un peu... Et la viande with the beef, it's the same thing. I like a meat
c'est pareil. Moi, j'aime une viande qui a du which has flavour. You have there a neutral
goût. Là, vous avez une viande neutre. Vous taste. You can have tender meat, but it won't
aurez de la viande tendre mais elle aura pas have any taste. But, at the end of the day, it's
de goût. Mais enfin, bon, ça, c'est une a question of... We don't all have the same
histoire de... On n'a pas tous les mêmes strengths and weaknesses, and that's
qualités et les mêmes défauts et fortunate because otherwise, we would be
heureusement, parce qu’ autrement, on serait standardised...uh...
standar... euh...

Beaucoup de travail, mais beaucoup de It's a lot of work, but a lot of fun, too:
plaisir aussi :

-Oh, ben moi, c'est ma façon de travailler, -Oh, for me, it's my way of working. It's the
c'est les animaux, c'est le contact, ben je sais animals, the contact, I don't really know. Quite
pas. J'aime mon métier, tout simplement. simply, I like my work. I like my roots, that's
J'aime bien mes racines, c'est tout. Je suis all. I was born on the farm, I work on it, and
né sur la ferme, puis j'y travaille, alors, bon, for me, I like that.
moi, ça me plaît.

Une fois la visite terminée, il est temps de Once the visit has come to an end, it's time to
goûter les fameux fromages de la Ferme taste the famous cheeses from the Ouvrard
Ouvrard : Farm:

-On fait plusieurs sortes de fromages. Là, -We make several kinds of cheeses. That
c'est de la tome. On fait du fromage faisselle. one, that's a tome. We make faisselle. We
On fait du fromage blanc. On fait des affinés. make fromage blanc. We make matured
Nous, c'est 90 pour cent de notre production, cheeses. For us, 90 per cent of our
c'est de la tome, quoi. Disons que c'est un production is tome. Let's say that this is a
fromage -enfin vous verrez tout à l'heure- cheese-well, you'll see shortly-that this is a
c'est un fromage qu'on peut commercialiser à cheese you can sell from 3 days old up to 6-7
partir de 3 jours jusqu'à 6-7 mois, voire plus, months, even longer. And we're in a region
quoi. Et on est dans une région où les gens where people don't like matured cheeses.
n'aiment pas le fromage fait. Ils aiment un They like young cheeses. I'll tell you that the
fromage jeune. Je vais vous dire, les tomes fresh tomes, as they're called, 60 per cent of
fraîches -comme on appelle ça-, il y a 60 pour them are gone, just like that, within the first 10
cent de notre fromage qui part comme ça, days. Well you'll, to start out with the taste is
allez, dans les 10 premiers jours. Enfin vous already well-developed taste because we
verrez, déjà on a un goût qui est bien feed a lot with alfalfa. We feed up to 50 per
développé parce qu'on nourrit beaucoup avec cent on alfalfa so that is what gives flavour to
de la luzerne,là. On nourrit à 50 pour cent a the cheese.
avec de la luzerne, alors ce qui donne un goût
au fromage, quoi.

Une grande partie de sa production est A large portion of his production is sold
vendue directement aux particuliers dans le directly to individuals at his farm store.
magasin de la ferme.

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Moi, j'aime une viande qui a du goût http://www.laguinguette.com/lejournal/2008/09cult/index.php

Leçon

Moi, j'aime une viande qui a du


goût
Professeur : Françoise Le Roux Durée : 6,03
septembre 2008

Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du lait. Il dit que la principale qualité de ses
produits alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du goût' est essentielle dans
l'appréciation de la nourriture. Toutefois, son usage est complexe.
Si la viande a du goût, cela signifie qu'elle a une saveur forte. Si elle n'a pas de goût, cela veut dire
qu'elle est insipide, qu'elle est dépourvue de caractère. Un aliment sans goût est fade. Il a,
peut-être, un intérêt nutritionnel mais ne procure aucun plaisir gustatif.
Avoir du goût est une expression laudative, c'est-à-dire que c'est un compliment. Vous pouvez dire
par exemple :
Je préfère les poissons de mer aux poissons d'eau douce car ils ont du goût.
Avoir du goût, c'est implicitement être bon.
Pour qualifier un aliment qui est fort mais dans le sens péjoratif on va dire par exemple :
Ce beurre a mauvais goût.
ou préciser la nature du mauvais goût:
Ce beurre a un goût rance, un goût de vieux.
Ce pain a un goût de moisi.
Avoir du goût s'utilise de la même manière dans un autre registre, concernant les personnes.
Quelqu'un qui a du goût est quelqu'un qui a bon goût, c'est-à-dire quelqu'un de raffiné, une personne
qui fait des choix avisés, élégants :
La vendeuse du magasin de prêt-à-porter a beaucoup de goût, c'est pourquoi je lui
demande toujours conseil.
Avoir du goût signifie avoir bon goût. Les deux expressions sont équivalentes.
On dit d'une personne habillée avec goût qu'elle porte une tenue de bon goût.
Au contraire on va préciser et parler de mauvais goût pour réprouver quelque chose.
Une architecture de mauvais goût
Un vêtement de très mauvais goût
Une plaisanterie de mauvais goût
Dans les deux cas -alimentaire et esthétique- on comprend que le goût, comme le fait remarquer
Monsieur Ouvrard, est différent selon les gens. C'est une question d'habitude. C'est une affaire
culturelle. Un dicton exprime cette appréciation très personnelle :
Des goûts et des couleurs, on ne discute pas!
Et c'est la voie de la sagesse -propre aux dictons- pour éviter tous les conflits. C'est pourquoi, en
ce qui concerne l'éducation des enfants, lesquels ont tendance à dire "c'est pas bon!' lorsque ce qui
est dans leur assiette ne leur plaît pas, les parents les corrigent :
On ne dit pas "c'est pas bon!", on dit "je n'aime pas ça!"
...un premier pas vers la diplomatie.
Le champ lexical du goût, c'est-à-dire les mots de la même famille, est le suivant :

Verbes

goûter

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Moi, j'aime une viande qui a du goût http://www.laguinguette.com/lejournal/2008/09cult/index.php

Goûter un aliment - essayer, manger une petite quantité de cet aliment pour l'essayer.

Goûter - faire un repas entre le déjeuner et le dîner (c'est surtout pour les enfants)

Goûter - apprécier. C'est un usage plutôt formel :


Je ne goûte pas beaucoup votre plaisanterie, votre comportement, vos critiques
- je n'apprécie pas, je n'aime pas

D'autres mots appartiennent à la même famille, mais sans l'accent circonflexe. Un 's'réapparaît
alors, le 's' de l'ancien français qui a été remplacé par l'accent circonflexe. Nous avons le même
phénomène pour l'hôpital/l'hospitalité - la forêt/forestier- la croûte/un crustacé. (Pour en savoir plus,
regardez le cours intermédiaire no. 5 )
déguster
Déguster - manger ou boire en petite quantité, lentement, pour apprécier dans de bonnes
conditions, comparer, savourer. C'est plus formel que "goûter":
Je goûte la soupe pour vérifier si elle est assez salée.
Lorsque nous voyageons nous aimons déguster les produits locaux.
Déguster - dans un usage familier, 'déguster' signifie 'souffrir'.
Il a été opéré d'un genou. L'opération a très bien réussi mais il a dégusté.

Noms

la dégustation
Avant de choisir les vins que vous souhaitez acheter pour mettre dans votre cave, il est
utile de faire une dégustation chez le producteur.

Adjectifs

Gustatif/gustative : qui concerne le goût


Les tomates de mon jardin sont incomparables sur le plan gustatif.
Le pain artisanal a des qualités gustatives supérieures au pain industriel.
Goûteux/goûteuse : savoureux
Les produits les plus naturels sont souvent les plus goûteux, les plus savoureux.

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Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en... http://www.laguinguette.com/lejournal/2008/09soc/index.php

Entretien

Entretien : Didier Lassagne, élu


un des Meilleurs Ouvriers de
France en 2007, métier fromager
Par : Richard Good Durée : 3,19
septembre 2008

B H
onjour! Didier Lassagne, ello! Didier Lassagne from the
fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je cheese shop "Tête d'Or" in Lyon.
propose une variété d'environ 80 I offer a variety of about 80
fromages. Je suis un ardent cheeses. I am a fervent defender
défenseur de la tradition fromagère et of the cheese-making tradition, and more
plus précisément je me bagarre pour la specifically, I fight to defend Camembert
défense du camembert au lait cru, car with unpasteurized milk because without
sans lait cru, bien évidemment, il n'y a unpasteurized milk, of course, it's no
plus de fromage. longer cheese.

En entrant dans le magasin de monsieur When you enter Mr. Lassagne's shop, you
Lassagne, on est tout de suite rassuré sur la are quickly comforted about our country's
réputation du fromage dans notre pays. reputation for cheese.

-Un fromage, si vous voulez, il faut qu'il y ait -A cheese must have, if you will, the mark of
la marque du terroir, la marque du fromager the territory, the mark of the cheese maker.
fabricant. Il faut qu'on sente que ce soit un One must sense that it's a labour of love.
travail de passionné.

L'industrialisation alimentaire met-elle la Is the food-processing industry jeopardizing


qualité du fromage en péril? the quality of cheese?

-Il y a eu beaucoup de petites laiteries qui ont -There were a lot of small dairies which were
été rachetées par les industriels, et sous bought out by big business, and under the
prétexte d'hygiène ils ont décidé de travailler pretext that it was for sanitary reasons, they
uniquement le pasteurisé et tout en automate. decided to work only with pasteurised, and all
Donc il n'y a plus d'intervention de l'homme et completely automated. So, there is no longer
la tradition a disparu. the human touch and the tradition has
disappeared.

On entend beaucoup dire aussi que la We're also hearing a lot that the European
réglementation de l'Union européenne nuit à Union's regulations are harming the traditional
la fabrication artisanale? method?

-Il n'y a pas de réglementation mais avec le -There aren't any regulations, but with the
pouvoir financier qu'ils ont, leurs appuis financial power that they have and their
politiques, l'industrie agro-alimentaire est de political support, the food and agriculture
connivence avec la grande distribution. industry is in league with the big supermarkets
Et...bon, on a fait le tour, hein. and...well, there you have your answer, eh.

Comment s'apprécie le fromage? Comment le How does one appreciate cheese? How
conserver? Quel est le vin should you keep it? What wine is the ideal
d'accompagnement idéal? accompaniment?

-Il faut avoir les papilles un petit peu -You need to have somewhat developed taste
développées et puis il faut goûter plusieurs buds, and you need to taste several cheeses
fromages de même nom. Et il y a toujours un of the same type. And a moment always

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Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en... http://www.laguinguette.com/lejournal/2008/09soc/index.php

moment où il y en a un qui nous plaît plus que comes when there's one which pleases more
l'autre, quoi. than another.

-Pour bien conserver votre fromage, vous le -To keep your cheese well preserved, you'll
gardez dans le papier de la fromagerie. Vous want to keep it in the wrapping from the
le mettez au bac à légumes, mais ce qui est cheese shop. Put it in the vegetable
important, c'est de sortir votre fromage si compartment, but what's important is to take it
possible une heure avant, de le laisser out, if possible, one hour before (serving) and
revenir à température dans le papier. Et vous to let it come to room temperature in its
présentez vos fromages sur votre plateau au paper. And then present your cheeses on
dernier moment. your tray at the last minute.

-Tous les fromages de chèvres et de brebis, -All of the goat's-milk and sheep's-milk
je recommande de les accompagner avec un cheeses I would recommend accompanying
bon vin blanc un peu fruité, ou voire un blanc with a good white wine, a bit fruity, or even a
un petit peu sec, un bon pain de campagne white which is a bit dry, and simply a good
simplement, sans artifices à côté. Et puis dès country bread, without extras on the side. And
que les fromages de vache prennent un peu then once the cow's-milk cheeses are a bit
plus de tempérament, un peu plus de more mature, have a bit more character, you
caractère, on peut bien évidemment can of course accompany them with a red
l'accompagner avec un vin rouge un petit peu wine, which is a bit robust.
charpenté.

Alors, c'est pas demain la veille, comme on So, tomorrow won't be the eve of destruction,
dit, de la disparition des bons fromages de as they say, of good local cheeses.
terroirs.

-Je pense que la tradition fromagère -I think that the French cheese-making
française perdurera parce que on sent qu'il y tradition will continue because there's a
a un retour des consommateurs vers la sense that consumers are going back to
qualité. C'est-à-dire aujourd'hui on en est quality. That is to say that we've come to a
arrivé à un stade où on va manger moins stage where we're going to eat less, but we're
mais on va manger mieux. Tous les going to eat better. All of the problems linked
problèmes liés à l'hygiène sont des problèmes to hygiene are problems linked to mass
liés à l'industrie et les gens ont envie de production, and people want to eat better. So,
manger mieux. Donc ils vont manger moins they're going to eat less, but they're going to
mais ils vont manger mieux. Et je pense que eat better. And I think that it's a door of
c'est une porte qui s'ouvre pour développer opportunity which is opening to develop our
nos activités, voire pour ce genre de profession, even for this type of traditional
commerce traditionnel de se réimplanter en shop to re-establish itself in cities.
ville.

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