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Procesos Qumicos X Semestre LA QUIMICA EN LA OLLA Alberto Mendoza

PROCESOS QUIMICOS EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS En el pasado remoto, el hombre de las cavernas obtena fuego de los incendios forestales causados por los rayos y, eventualmente, algunos de los animales que moran quemados en dichos incendios eran usados como alimento. En esa forma, el ser humano descubri que los comestibles cocidos son ms sabrosos y fciles de digerir que los mismos comestibles crudos. En general, los alimentos se cuecen cocinan por uno de los tres mtodos siguientes: 1. ALIMENTOS HERVIDOS O GUISADOS: entre 80 y 120 C As se denominan los alimentos cocidos en agua o en lquidos acuosos, jugos de frutas y similares. Dependiendo de la altura sobre el nivel del mar, la temperatura de coccin oscila entre 80 y 120 C, que es la temperatura de ebullicin del agua cuando tiene algunas substancias disueltas en ella (p. ej.: sal y condimentos). Durante la coccin, la modificacin ms importante que sufren las protenas contenidas en los alimentos es la desnaturalizacin. Las protenas naturales tienen una estructura molecular en forma de resorte espiral, que se mantiene comprimido amarrado por enlaces de hidrgeno. Al calentar las protenas, los enlaces de hidrgeno se rompen y el resorte se estira, fraccionndose en cadenas ms cortas de aminocidos (alanina, cistena, glutamina, lisina, metionina, triptofano, etc.), que son los verdaderos elementos nutritivos de los alimentos, esenciales para sostener la vida. En el lenguaje comn, la palabra desnaturalizar tiene generalmente un sentido negativo, p. ej.: el alcohol etlico de 96%, obtenido por destilacin, se desnaturaliza para hacerlo inservible para el consumo humano. Por el contrario, en el caso de las protenas, la desnaturalizacin es positiva desde el punto de vista alimenticio, como se ve en los siguientes ejemplos: a. Hay varias especies comunes de frjoles que son txicos si se comen crudos. Sinembargo, al cocinarlos sus protenas se desnaturalizan y se convierten en un alimento muy nutritivo (p. ej.: las habas). b. La clara de huevo cruda es ms difcil de digerir que la clara cocida. Adems, el huevo crudo contiene una protena llamada avidina, que reacciona con la biotina (vitamina indispensable para el crecimiento) e impide su absorcin por
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el sistema digestivo. Se ha demostrado que los individuos que comen grandes cantidades de huevos crudos padecen deficiencia de biotina y, como consecuencia, son de baja estatura (p. ej.: los levantadores de pesas). c. Toda ama de casa sabe que hirviendo carne de res, se puede obtener una de dos cosas: un caldo sustancioso o una buena carne cocida, pero no ambas a la vez, porque: - Al poner la carne en agua fra y calentarla progresivamente, las sustancias solubles de la carne y parte de sus protenas pasan al agua, donde se desnaturalizan al llegar a la temperatura de ebullicin. Se obtendr un caldo sabroso, pero la carne quedar inspida. - En cambio, si la carne se pone a cocinar en el agua ya hirviendo, la superficie sumergida de la carne se cubre de inmediato con una capa de protena coagulada que impide que salgan las materias solubles. Se obtendr entonces una carne jugosa y tierna, pero un caldo pobre. Por sta razn es usual sofrer la carne antes de guisarla, para cerrar los poros y obtener una carne ms jugosa y spida. d. Cuando se calientan juntos vino y queso para hacer fondue, el queso no se derrite como lo hara una mantequilla, sino que se desintegra dentro del vino caliente. El queso es un gel de para-caseinato de calcio; el cido tartrico del vino reacciona con el calcio del queso, destruye la estructura slida del gel y convierte el queso slido en un lquido espeso. La fabricacin del queso-crema se basa en sta misma reaccin. 2. ALIMENTOS HORNEADOS (PANIFICACION): entre 150 y 200 C - La masa bsica del pan se prepara con harina de trigo, levadura y agua. La absorcin del agua por la harina de trigo es un fenmeno fsico-qumico, por el cual se hinchan las molculas de amilosa y amilopectina contenidas en el almidn. A continuacin, las enzimas de la levadura inician una reaccin qumica que fracciona una pequea parte de las molculas polmeras del almidn, convirtindolas en azcares de bajo peso molecular, principalmente maltosa y glucosa. Todava por efecto de la levadura, stos azcares se fermentan, produciendo alcohol etlico y gas carbnico, el cual hace crecer o subir la masa del pan. A diferencia de la fermentacin del vino o la cerveza, donde el producto que interesa es el alcohol, en la panificacin el producto ms importante es el gas carbnico, que le confiere al pan su textura y suavidad caractersticas. - Cuando se preparan pastas pesadas que contienen grasa (tortas, bizcochos, etc.), la levadura sola es incapaz de hinchar la masa. En ste caso se usa polvo de hornear o baking soda, que es una mezcla seca de carbonato de sodio y cido tartrico; la

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mezcla se humedece con el agua contenida en la masa de harina y, cuando el horno calienta, se genera una gran cantidad gas carbnico que hincha la masa. - Durante la coccin en el horno, a temperaturas entre 150-200 C, se producen muchas reacciones qumicas entre los almidones, protenas y dems componentes de la masa preparada del pan, las cuales cambian el aroma, sabor y textura del producto horneado. Parte del azcar formado durante la panificacin se carameliza en la superficie, dando a la corteza el tono oscuro y el aroma tpico del pan tostado. - En el ao 1912, el qumico francs Louis Camille Maillard descubri que, combinando azcar con aminocidos se obtenan unos pigmentos de color marrn, conocidos como melanoidinas. La llamada reaccin de Maillard o de tostacin del pan, se inicia al combinarse los grupos amino de las protenas con los grupos hidroxilo de los azcares y almidones, formando N-glucsidos; stos sufren una transposicin de Amadori, convirtindose en furfural hidroximetlico y en compuestos -dicarbonilo, los cuales a su vez se transforman en las melanoidinas antes mencionadas. Parte de los compuestos -dicarbonilo se combinan con otros aminocidos formando pirazinas, que tienen aromas caractersticos, por ejemplo: la pirazina 2,5,dimetil-3 etlica huele a papas cocidas y la acetil-pirazina huele a rositas de maz. - Otras sustancias formadas durante la pirlisis (!) de la masa del pan y que contribuyen a su aroma y sabor, son: maltol, furfural, acetaldehido, cidos frmico y actico, cetonas, alcoholes de bajo peso molecular y varios compuestos de azufre. 2. ALIMENTOS FRITOS Y ASADOS: ms de 200 C Son los que se cuecen en aceites y grasas animales o vegetales. Al asar o frer alimentos, la temperatura llega hasta 250 C ms, que es bastante ms alta que la lograda al cocinar con agua. A ste nivel de temperatura se producen numerosas reacciones qumicas adicionales a las ya mencionadas en la desnaturalizacin, especialmente si las grasas de coccin son insaturadas (con enlaces dobles). De los ejemplos anteriores se deduce que las reacciones qumicas de las protenas en la cocina son deseables, con algunas excepciones tales como: - Al combinar albminas con nitritos y salmuera a temperaturas elevadas, se producen nitrosaminas txicas. Por ello, las carnes nitradas o curadas no se deben frer ni asar a la parrilla; siempre se deben preparar guisadas u horneadas a baja temperatura. - Los aminocidos no se afectan por la desnaturalizacin de las protenas, de las cuales forman parte. Sin embargo, algunos de ellos como la lisina, la metionina y la cistina pueden destruirse por calentamiento prolongado a ms de 150 C. Por sta razn, una carne excesivamente frita pierde gran parte de su valor alimenticio.

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- Toda ama de casa ha lagrimeado alguna vez cuando se le quema la manteca en la sartn, debido a la emisin de vapores de acrolena; este es un aldehido no saturado resultante de la degradacin trmica de la glicerina, la cual se encuentra en forma de triglicridos, tanto en los aceites con los cuales se fabrica la manteca, como en la grasa natural de los alimentos crudos. - Cuando las grasas se calientan por perodos largos, por ejemplo: al frer papas en los restaurantes, se forman oxipolmeros de los triglicridos y los enlaces dobles de las grasas se agrupan entre s. Estas nuevas sustancias afectan el sabor y olor de los alimentos fritos. Algunos productos de estas reacciones, como la lactona del cido 4hidroxi-2-nonnico, tienen un sabor muy desagradable. Las grasas saturadas, como la manteca de cerdo, el aceite de coco y los aceites vegetales hidrogenados, son las ms resistentes para frer alimentos, aunque siempre hay que evitar un calentamiento excesivo. EFECTOS DEL CALOR SOBRE OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.- Los minerales estn generalmente presentes en combinaciones inorgnicas, las cuales no se afectan por los tratamientos trmicos normales en la cocina. Sin embargo, los nitratos de algunas hortalizas pueden convertirse, por efecto bacteriano, en nitritos, que son especialmente nocivos para los lactantes. Esto puede ocurrir al guardar espinacas hervidas en el refrigerador. - Las vitaminas son medianamente sensibles al calor y un calentamiento prolongado puede destruirlas; la ms sensible es la vitamina C y la ms resistente es la D. - La misma consideracin anterior es vlida respecto a los aromas; las hortalizas cambian su olor despus de una coccin breve. - Un caso tpico de formacin de nuevos colores por va qumica, ocurre cuando se cocina una langosta, cuya caparazn contiene ovoverdina, pigmento verde-marrn resultante de la combinacin de una protena con un pigmento carotenoide rojo llamado astaxantina. Al hervir la langosta, la protena se desnaturaliza, se desliga del carotenoide y aparece el color rojo brillante de la astaxantina. Lo mismo ocurre con los cangrejos, camarones y langostinos. - Durante el ahumado de alimentos y al calentar carnes grasosas a ms de 500C, la grasa que gotea sobre el carbn encendido forma hidrocarburos policclicos, entre ellos la 3,4 benzapirina, que es cancergena. Por ello, no es conveniente asar las carnes en contacto directo con el carbn incandescente. El contenido mximo permitido de benzapirina en alimentos ahumados, es de 0.001 partes por milln. BIBLIOGRAFIA: Dragoco Report 2/1986 Lehninger A. Biochemistry Worth Publ. Inc. Bailey A. Industrial Oil & Fat Products InterScience Publ. Inc.
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