Creo 9.3.

1 ASPECTOS LEGALES En relacin con la legislacin mexicana sobre aditivos, el Reglamento de la Ley general de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, expedido en 1988, define como aditivos aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico. Queda prohibido su uso para a) ocultar defectos de calidad; b) encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado; c) disimular materias primas no aptas para el consumo humano; d) ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte; e) reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos, y f ) alterar los resultados analticos de los productos en que se agreguen. En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo con su funcin: 1. Acentuadores de sabor; 2. Acdulantes, alcalinizantes y reguladores de pH; 3. Antiaglomerantes; 4. Antiespumantes; 5. Antihumectantes; 6. Antioxidantes; 7. Antisalpicantes; 8. Colorantes y pigmentos; 9. Conservadores; 10. Edulcorantes sintticos; 11. Emulsivos, estabilizadores y espesantes; 12. Enturbiadores; 13. Enzimas; 14. Espumantes; 15. Gasificantes para panificacin; 16. Hidrolizantes; 17. Humectantes; 18. Ingredientes para gomas de mascar; 19. Leudantes; 20. Oxidantes; 21. Saboreadores y aromatizantes. Debido a la gran importancia que representa en Mxico este documento en el uso de los aditivos, a continuacin se transcriben las definiciones de cada uno de estos grupos de compuestos: 2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene las aromas o sabores de los alimentos; slo se permiten: cido glutmico; cloruro de sodio o de potasio; Glutamato rnonosdico; Etil-maltol; Guanilato disdico; Hidrolizado de protenas vegetales; inosinato disdico; Maltol; Sacarosa. 2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los alimentos; slo se permiten: Acetato de sodio, potasio o calcio; cido actico;

cido adpico; cido ctrico; cido clorhdrico: cido fumrico; cido lctico; cido ortofosfrico; cido mlico; cido tartrico; Bicarbonato de amonio, de sodio o de potasio; Carbonato de amonio, de sodio o de potasio; Carbonato de calcio: Carbonato de magnesio; citrato de sodio o potasio; Fosfato de amonio: Fosfato dibsico de amonio o de sodio: Fosfato triclcico; Fumarato de sodio; Hidrxido de amonio; Hidrxido de calcio; Hidrxido de magnesio; Hidrxido de sodio o de potasio; Lactato de calcio o de sodio; xido de magnesio; Tartrato de sodio o de potasio. 3. Antiaglomerante: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los alimentoso a los aditivos para evitar su cohesin; slo se permiten: Bixido de silicio; Carbonato de magnesio; Estearato de calcio; Estearato de magnesio; Fosfato tribsico de calcio o de magnesio; xido de magnesio; Silicato de calcio o de magnesio; Slico-aluminato de sodio o de calcio. 4. Antiespumante: sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de alimentos o bebidas, disminuyen la formacin de espumas; slo se permiten: cidos grasos; Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitana. 5.Antihumectantes: sustancias que disminuyen las caractersticas higroscpicas de los productos alimenticios; slo se permiten: Magnesia calcinada; Fosfato triclcico. 6. Antioxidante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidacin y enranciamiento de los alimentos; slo se permiten: cido ascrbico; cido eritrbico; alfa-tocoferol; Ascorbato de sodio; Ascorbato de calcio; 4-hidroxi-metil-l .2, 6 di ter-fenol-butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil hidroxitolueno (BHT):

2-(l ,l-dimetil)-l,4-bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina; Palmitato de ascrbico; Resma de guayaco; Tiodipropionato de laurilo: Tocoferoles mixtos. 7. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan el esparcimiento de la misma al calentarse; slo se permiten: Monoestearato de glicerilo; Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. 8. Colorante: sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales, o por sntesis, empleada para impartir o acentuar el color de los alimentos; slo se permiten: a) colorantes orgnicos naturales: Aceite de zanahoria (Daucus carota): Achiote, innato (extracto de semillas de Bixa orellana); Azafrn (estigmas de Crocus sativus); Beta-apo-8-carotenal; Betabel deshidratado; Beta-ca roteno; caramelo; Clorofila: Cochinilla (extracto de Coccus cacti); Crcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcunia longa): Extracto de tegumento de uva (enocianina): Harina de semilla de algodn, cocida, tostada y parcialmente desgrasada; jugos de frutas: Jugos de vegetales; Pimiento (Capsicum annuum): Pimiento oleorresina; Riboflavina: Xantofilas; flavoxantina, rubixantina, zeaxantina y los productos naturales que las contengan. b) colorantes orgnicos sintticos o colorantes artificiales: Amarillo nm. 5 (tartrazina), Color Index 19140: Azul nm. 1 (azul brillante FCP), CI 42090: Azul nm. 2 (indigotina), CI 73015: Rojo ctrico nm. 2 (slo se permite para colorear la corteza de la naranja) CI 12156: Rojo nm. 3 (eritrosina), CI 45430: Rojo nm. 40 (6-hidroxi-5-[(2-metoxi-5-metil-4-sulfofenil) azo]2-naftalensulfonato disdico): Verde nm. 3 (verde firme FCF) CI 42053 c) colorantes orgnico mineral y mineral permitido: Gluconato ferroso: Dixido de titanio. 9. Conservador: sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, acidificacin u otra alteracin de los alimentos, causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas: slo se permiten: cido benzoico y su sal de sodio: cido srbico y sus sales de sodio y de potasio: cido propinico y su sal de sodio y de calcio:

Agua oxigenada: Diacetato de sodio: Dixido de azufre: Metil parabeno: Nisina: Nitrato de sodio o potasio; Nitrito de sodio o potasio; Propil parabeno; Sulfito de sodio o potasio; Metabisulfito de sodio o potasio. 10. Edulcorante sinttico; sustancia orgnico-sinttica, que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azcar; se emplea en alimentos o bebidas para regmenes especiales de alimentacin para personas cuya ingestin de carbohidratos debe ser restringida; slo se permiten: Asprtame; Sacarina clcica; Sacarina sdica; Xilitol. 11. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspensin del producto, as como las que obran como protectores de la emulsin; slo se permiten: Almidones modificados; steres del cido diacetil tartrico; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); Lecitina; Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados o insaturados de aceites y grasas comestibles, esterificados o no con los siguientes cidos: actico, acetiltartrico, ctrico, lctico, tartrico y sus sales de sodio y de calcio; ortofosfato monosdico, disdico y trisdico. 11. Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoqumico; slo se permiten: cido algnico; Agar-agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio (CMC); Carragaenina; Celulosa macrocristalina; Dextrinas; Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina; Glicerina; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); Metilcelulosa; Metil-etil-celulosa; Mono y diglicridos de cidos grasos; mono-oleato de polioxietileno; Pectinas; Polisorbato (60. 65 y 80); Propilenglicol. 11. Espesante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a los alimentos o a las bebidas modifican su viscosidad; slo se permiten: Almidones modificados o no modificados;

Celulosas; Estearato de calcio o de magnesio; Fculas; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn). 12. Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un lquido le restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado; slo se permiten: Aceite vegetal bromado; Aceites vegetales comestibles. 13. Enzima: sustancia proteica de origen animal, vegetal o microbiano, que se emplea en la elaboracin de algunos alimentos; slo se permiten: Amiloglucosidasa derivada de Rhizopus niveus; Alfa-galactosidasa de Morteirella vinacae; Carbohidrasa de Rhizopus oryzae; Carbohidrasa y celulosa de Aspergillus Nger; Catalasa de Microccocus lisodektieus; Estereasa-lipasa de Mucor miehei; Bromelina; Papana; Pepsina; Renina; Tripsina. 14. Espumante: sustancia que adicionada a un lquido modifica su tensin superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma; slo se permiten: Albmina; Gelatina; Goma (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); muclagos. 15. Gasificantes para panificacin o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera, favorecen el desprendimiento de dixido de carbono; slo se permiten: cido tartrico; Bicarbonato de amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de potasio; Fosfato monobsico de calcio; Fosfato mono y dibsico de amonio; Pirofosfato cido de sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio. 16. Hidrolizante: preparacin enzimtica cuya accin es hidroltica. 17. Humectante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de humedad de los alimentos; slo se permiten: Glicerina; Polimetafosfato de potasio; propilenglicol: Sorbitol y su solucin; Triacetina. 18. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante, antioxidante y, en su caso, con un controlador de la polimerizacin.

19.Leudante: levadura de cerveza prensada, hmeda o deshidratada, obtenida por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae, empleada en productos de panadera para favorecer la formacin de dixido de carbono. 20. Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidacin condicionan o mantienen determinadas caractersticas en algunos ingredientes de los alimentos; tambin pueden ser empleados como blanqueadores; slo se permiten: Azodicarbonamida; Bromato de potasio: Cloro: Cloruro de nitrosilo; dixido de cloro; xido de nitrgeno; Perxido de benzolo: Perxido de calcio; Perxido de hidrgeno; persulfato de amonio. 21. Saboreador o aromatizante: sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idnticas a las naturales y las sintticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y bebidas: slo se permiten: Aceites esenciales naturales o sus mezclas; Concentrados no naturales de aceites esenciales; Esencias naturales; Concentrados de aceite natural con jugo de frutas: Concentrado de frutas: Bases artificiales: Esencias artificiales; Concentrados artificiales; Concentrados artificiales con jugos de frutas; Extractos y extractos destilados aromticos o saboreadores.