Vous êtes sur la page 1sur 18

1. POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01) 1.

1 OBJETIVOS Garantir a potabilidade e qualidade da gua que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricao de gelo, mantendo as condies higinico-sanitrias do reservatrio de gua. 1.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 518/04. 1.3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se ao reservatrio de gua. 1.4 DEFINIES Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 1.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento da higienizao do reservatrio garantindo condies higinico-sanitrias do mesmo. 1.6 DESCRIO 1.6.1 Higienizao do Reservatrio de gua 1) Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. 2) Feche a sada de gua da caixa dgua. 3) Retire a sujeira. 4) Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 5) Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. 6) Feche a sada de gua. 7) Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros.

8) Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 9) Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. 10) Esgote toda a gua acumulada. 11) Encha a caixa dgua. 1.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua (Anexo 1). 1.8 AES CORRETIVAS Caso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua. 1.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da higienizao Como? Coleta de gua da sada do reservatrio Qualidade e portabilidade da gua Coleta de gua em torneiras aleatrias da agroindstria Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Observao visual Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle qualidade Mensal Quando? Mensal Quem? Responsvel pelo laboratrio de analises Responsvel pelo laboratrio de analises

1.10 REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Data Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pastas PPHO 01 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

Resultados das anlises laboratoriais Check-list PPHO 01

Data e assinatura

Pastas PPHO 01

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

Data e assinatura

Pastas PPHO 01

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

1.11 ANEXOS Anexo 1 PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.
HIGIENE DA CAIXA DE GUA N0 1 2 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA A caixa de gua encontra-se limpa? So utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e registrados no MAPA? 3 A higienizao realizada conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de gua? 4 5 6 A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao? Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos? Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto funcionando perfeitamente? 7 8 A caixa dgua encontra-se com tampa? A caixa dgua encontra-se em perfeita condies de uso? Sim No

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

Anexo 2 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios


Responsvel pela monitorizao:
Equipamento/ Data Utenslios Contagem padro em placas (UFC/cm )
2

Data:
Swab ou analise da gua Bolores e Leveduras (UFC/cm )
2

/__ /__

Coliformes totais (UFC/cm )


2

Analista

1.12 REGISTRO DAS REVISES


REVISO DESCRIO DA ALTERAO

2. HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios da fabrica de sorvete mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a contaminao da matria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfcies de contato com o alimento devem ser construdas com material a prova de corroso e de fcil limpeza e sanificao, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto tambm se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97. 2.3 CAMPOS DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de sorvete, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio.

2.4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 2.6 DESCRIO 2.6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Todas as instalaes so mantidas em condies higinicos sanitrias atravs de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessrias.

Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, avental impermevel, touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermevel, e culos de proteo). Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme apresentado a seguir: 1) PREPARO DAS SOLUES i) Soluo alcalina clorada a 2,5% ii) cido peractico 0,2 a 0,5% 2) PROCEDIMENTO Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resduos de alimentos so removidos dos utenslios, que, a seguir, so enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so imersos na soluo clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so retirados da soluo e colocados em superfcie lisa e higienizada, onde secam naturalmente. Para os equipamentos, realiza-se o enxge com gua dos mesmos, seguido de sanitizao com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfcies com auxlio de borrifadores. Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Aps, realizado o enxge com gua. Os resduos de detergente e o excesso de gua so encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (Anexo 1).

2.8 AES CORRETIVAS 2.8.1 Colocao e manuteno de instruo de trabalho nas etapas envolvidas Colocao e manuteno de instruo de trabalho, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 2.8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios). Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal. 2.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da Higienizao Como? Coleta por swab e anlise microbiolgica de coliformes e Staphylococcus aureus Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros de Check-list PPHO 02 Registros dos treinamentos Observao visual Mensal Observao visual Mensal Responsvel pelo controle de qualidade Responsvel pelo controle de qualidade Observao visual Quando? Mensal, p amostragem das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com o produto Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle de qualidade Quem? Responsvel do Laboratrio de microbiologia

2.10 REGISTROS
Identificao Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao PPHO 02- Checklist para avaliao das condies de higiene Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Data e assinatura Data e Assinatura Data e assinatura Indexao Data e assinatura Arquivamento Armazenamento Tempo de Reteno Lixo Pasta do PPHO 02 Escritrio 24 meses reciclvel Lixo Escritrio 12 meses reciclvel Disposio

Pasta de especificaes tcnicas qumicos dos produtos

Lixo Pasta de especificaes tcnicas qumicos Lixo Escritrio 12 meses reciclvel dos produtos Escritrio 12 meses reciclvel

Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos

2.11 ANEXOS Anexo 1 PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
HIGINE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILOS N
0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA As instalaes esto em perfeitas condies de uso? Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

Sim

No

1 2

3 4 5 6 7 8

O piso encontra-se limpos? As paredes encontram-se limpas? Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes? Os equipamentos esto devidamente higienizados? Os equipamentos encontram-se em condies de uso? H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos?

9 10 11 12 13

Os mveis encontram-se higienizados? Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso? As cmaras frias possuem iluminao adequada? As paredes das cmaras frias esto limpas? O piso das cmaras frias est limpo?

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

Anexo 2 Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios


Responsvel pela monitorizao:
Equipamento/ Data Utenslios Contagem padro em placas (UFC/cm )
2

Data:
Swab ou analise da gua Bolores e Leveduras (UFC/cm )
2

/__ /__

Coliformes totais (UFC/cm )


2

Analista

2.12 REGISTROS DAS REVISES


REVISO DESCRIO DA ALTERAO

6.

IDENTIFICAO

ESTOCAGEM

ADEQUADAS

DE

SUBSTNCIA

QUMICAS E DE AGENTES TXICOS (PPHO 06) 6.1 OBJETIVOS Retirada dos resduos de sobras no processamento de alimentos, alm da separao desses resduos. 6.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97.

6.3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e adjacncias. 6.4 DEFINIES Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo.

6.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. 6.6 DESCRIO 6.6.1 Resduos slidos e lquidos Consistem em embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza (sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas). O procedimentos de remoo destes resduos so descritos a seguir: 1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratgicos para a coleta dos resduos gerados durante o processo. 2) Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo, removendo os resduos. 3) Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos, atravs da porta da rea de acesso de funcionrios. 4) O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de plsticos. 5) O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza e acondicionado nas lixeiras identificadas. 6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos; Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.

6.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos (Anexo 1). 6.8 AES CORRETIVAS 6.8.1 Verificao e manuteno de lixeiras Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas com sacos plsticos; Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente; Verificar se a limpeza realizada corretamente; Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos. 6.9 VERIFICAO
O que? Eficincia da coleta Como? Previamente embalado em recipientes apropriados Identificao dos coletores de resduos Lista de presena dos colaboradores em treinamento visualmente Aps o treinamento visualmente Quinzenalmente Responsvel pelo controle de qualidade Responsvel pelo controle de qualidade Quando? Se fizer necessrio Quem? Colaborador identificado.

6.10 REGISTRO
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena em treinamento Problemas detectados na coleta de resduos Data e assinatura Pasta do PPHO 06 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 06 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

6.11 PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS. Anexo 1 PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.
MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESDUOS N
0

ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA O lixo esta sendo recolhido diariamente? Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

Sim

No

1 2

3 4 5 6 7

As lixeiras esto identificadas corretamente? As lixeiras encontram-se longe da rea de produo? As lixeiras encontram-se em condies de uso ? As lixeiras esto devidamente higienizados? Os resduos esto sendo descartados corretamente?

Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

6.12 REGISTRO DAS REVISES


REVISO DESCRIO DA ALTERAO

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08) 8.1 OBJETIVOS Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico. 8.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97. 8.3 AMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica. 8.4 DEFINIES Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e manipulados os alimentos, podendo transmitir doenas e causar prejuzos a sade do consumidor.; Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas. 8.5 RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo monitoramento; 8.6 DESCRIO 8.6.1Controle integrado de pragas Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. O procedimento deve ser realizado como descrito a seguir: 1) Identificar as espcies de pragas e sua distribuio no ambiente.

2) Identificar a extenso do problema. 3) Identificar as reas crticas, semi-crticas e no-crticas. 4) Identificar as provveis dificuldades de operacionalizao das intervenes de controle. 5) Avaliar a necessidade de realizao de controle mecnico atravs de barreiras de (telas, veda frestas para portas), armadilhas, aspirao, etc. 6) Avaliar a necessidade de realizao controle fsico com a utilizao de tticas que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc. 7) Adotar boas prticas de saneamento em todos setores e reas circundantes da fabrica de sorvete. 8) Manejar e armazenar apropriadamente os resduos (lixo). 9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e autorizado pelo Ministrio da Sade. 10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de vetores e pragas urbanas. 8.7 MONITORIZAO Atravs do PPHO 08- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas (Anexo 1). 8.8 AES CORRETIVAS 8.8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas Verificar se as armadilhas esto em condies de uso; Verificar se h iscas em seu interior; Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente.

8.8.2 Manuteno das armadilhas Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando necessrio; Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas. 8.9 VERIFICAO

O que? H ou no presena de vetores e pragas urbanas

Como? Atravs de vestgios prximos as armadilhas e consumo de iscas

Quando? No monitoramento

Quem? Colaborador identificado.

O monitoramento esta sendo realizado corretamente

Atravs das anotaes na planilha de controle

Houver necessidade

Responsvel pelo controle de qualidade

8.10 REGISTRO
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Lista de presena em treinamento Planilha de controle de vetores e pragas Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Escritrio 24 meses Lixo reciclvel Disposio

8.11 ANEXOS Anexo 1 PPHO 08 - Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS N0 1 2 3 4 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA A presena de pragas no local? A presena de vetores no local? As armadilhas esto em condies de uso? O controle de vetores e pragas urbanas atende os critrios estabelecidos em legislao? 5 6 7 8 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos? Existem boas prticas de saneamento na indstria? Os resduos esto sendo manejados ou armazenados apropriadamente? O monitoramento e a limpeza so realizados corretamente? Sim No

Aes Corretivas

NO CONFORMIDADE

AO CORRETIVA

ASSINATURA DO RESPONSVEL

Responsvel pela Verificao:

Data:

/__ /__

8.12 REGISTRO DAS REVISES


REVISO DESCRIO DA ALTERAO

PPHO 1: Segurana da gua PPHO 2: Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento PPHO 3: Preveno contra a contaminao cruzada PPHO 4: Higiene dos empregados PPHO 5: Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento PPHO 6: Identificao e estocagem adequadas de substncias qumicas e de agentes txicos PPHO 7: Sade dos empregados PPHO 8: Controle integrado de pragas PPHO 9: Registros