El uso de guantes en la industria alimentaria

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Por Autor Invitado en 25/07/2012

En el proceso de elaboracin de los alimentos el uso de los guantes es un aspecto muy importante que tiende a descuidarse. En ocasiones esto se debe a que existen muchas dudas al respecto como: para qu se usan, cul es el mejor, cundo se deben reemplazar y si realmente representan una ventaja o no para el proceso. El no tener claro lo anterior se ve reflejado frecuentemente en su mal uso.

Para qu su uso
Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminacin cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle dao o irritacin. En algunos pases el uso de guantes se ha considerado como una estrategia de las autoridades de salud para reducir los riesgos de contaminacin, porque se considera que el agua y el jabn, as como los sanitizantes a base de alcohol, no son suficientes para evitar la transmisin de microorganismos virales y protozoarios va la ruta de contaminacin oral-fecal. En eso radica la ventaja del uso de los guantes.

Por esta razn se busca reducir las manos descubiertas, principalmente en alimentos listos para consumir. Sin embargo, para que esto funcione el personal debe ser capacitado correctamente en su uso y se debe verificar que as sea.

Es bueno o no usarlos?
El hecho de portar guantes da a la persona una falsa sensacin de seguridad, pues el personal cree que se ha creado una barrera permanente entre sus manos y el alimento que lo proteger de cualquier contaminacin. Esto puede hacer que, en lugar de reducir la probabilidad de contaminacin cruzada, sta se potencialice. El uso de guantes no es la solucin para evitar que estos microorganismos lleguen a los alimentos, la solucin est en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.

Sabas que

La mayora de los microorganismos que se encuentran por naturaleza en la piel no son patgenos, a excepcin del Staphylococcus aureus. Cuando una persona toca los alimentos transmite de 10 a 20 de stos microorganismos por gramo al alimento.Staphylococcus aureus se multiplica hasta alcanzar 100,000 1,000,000 de microorganismo por gramo, produciendo toxinas suficientes para causar una enfermedad al consumidor.
Ms del 95% de los microorganismos que tenemos en las manos se

encuentran slo en las uas.

Salmonella ssp. Puede sobrevivir por varias horas en las uas; sin

embargo, un lavado de manos efectivo seguido de un secado con toallas de papel reduce el riesgo de transmisin de este microorganismo en los alimentos.
El doble lavado de manos hace que las bacterias se reduzcan de

1,000,000 a 1 UFC/cm2de superficie.

Cul es el mejor guante?

El mejor material para los guantes es el que mejor se adapte al proceso de produccin y actividades a realizar; considerando la duracin del proceso, tipo de ingredientes, tipo de manipulacin, etc. Para elegir los guantes se debe considerar lo siguiente:

Resistencia a roturas o abrasin Durabilidad y elasticidad Sensibilidad al tacto La siguiente tabla presenta una comparacin de diferentes tipos de guantes utilizados en la industria de los alimentos:

Tabla comparativa de materiales de guantes

Material

Plstico

Vinil Cloruro de

Ltex Cis. 1.4

Poliuretano Difenilmetano

Composicin Polietileno Muy poca

polivinilo Poca

Poliisopropeno diisocianato

El menos todos, se rompe Durabilidad fcilmente Demasiado poca

Poco rompe fcilmente con el uso Poca Fcilmente

Bueno

Muy durable

resistente de resistente, se

Resistente y durable Buena

Excelente resistencia Muy buena

Resistencia a qumicos

permeable Soluble en por solventes alcohol orgnicos, aceites y alcoholes

Resistente a custicos. Soluble en alcohol

Resistente a aceites, detergentes, solventes

detergentes y ozono, xidos,

15-30 <5 minutos minutos Tiempo de vida Desechables Desechables Desechables Bajo costo, no causa alergias, Buena Extremadamente durables, Bajo costo, resistente a elasticidad y muy ligeros cidos, y leve Ventajas qumicos alcaloides, deterioro Flexibilidad, ajuste y tacto moderado, se Slo para tareas de corta duracin, tallas limitadas, reas muy Desventajas calientes desgasta y rompe fcilmente, contiene qumicos irritantes, de baja calidad No es bueno para utilizarse con aceites, grasas. Contiene Puede ser resbaloso. Las propiedades frmula y Desechables 1-2 horas <2 das

destreza, bajo excelente costo, buenas resistencia a propiedades fsicas roturas y escoriacin

resistencia a grasa y

alrgenos que dependen de la transmitirse a proceso de los alimentos fabricacin

peligrosos en generalmente pueden

Cundo reemplazar los guantes?

Se recomienda reemplazar los guantes:

DESPUS de manejar alimentos crudos, ANTES de manipular alimentos cocidos. DESPUS de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios de limpieza, botes de basura, cara, cabello).

DESPUS de toser o estornudar. EN EL MOMENTO en que se rompen o agrietan. Los nicos guantes que deben lavarse y sanitizarse por dentro y por fuera son los de uso mltiple, nunca los desechables. Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de manos pueden llegar al alimento y superficies si ste se rompe o rasga. Adems de la contaminacin con materia fsica que esto implica. Esto puede generar:

La reduccin de la vida de anaquel del producto (quejas y devoluciones por parte del cliente). La generacin de un brote por enfermedades transmitidas por alimentos. Se ha observado que el 50% del tiempo las personas no se dan cuenta cuando sus guantes se han daado. Los guantes son tiles cuando se utilizan correctamente y se est al tanto de reemplazarlos cuando es necesario. Es preferible utilizar los guantes nicamente cuando las caractersticas del trabajo o del trabajador as lo requieran. Es posible no utilizarlos en la manipulacin de alimentos y preferir lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

Referencia: Michaels Barry. 2004. Clean operation. Understanding the glove risk paradigm. Food safety magazine.