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2012

Lextracteur de jus vapeur

Mode demploi Recettes

Cet ustensile tait dj utilis par nos grands-mres, il permet dextraire de nombreux fruits ou lgumes le jus avec toutes ses vitamines et sa saveur par un procd hyginique et naturel : la vapeur deau. Ce jus peut tre utilis tel quel ou transform en sirop, gele. Avec les rsidus on peut faire des compotes, marmelades, pte de fruit et mme des sorbets.

Lextracteur de jus vapeur est compos de trois parties :

1 Rcipient contenant leau 1) ncessaire pour lobtention de la vapeur.


2) 2 Rcipient recevant le jus extrait (il est muni dun tube avec robinet pour rcuprer le jus) 3) 3 Rcipient contenant les fruits ncessaires pour faire le jus

Couvercle

Modle Baumalu 342635 26cm inox Ce modle inox est muni dun fond permettant lutilisation tous feux mme induction. Il permet de traiter jusqu 4 kilos de fruits (contenance 700cl), le rservoir jus a une contenance utile de 2,7 litres, le rcipient deau contient 4 litres. Quelle que soit la marque le principe est le mme ; leau chauffe se transforme en vapeur et est conduite travers un diffuseur de vapeur jusquau niveau des fruits, la vapeur va faire clater ceux-ci et le jus va scouler dans le rservoir jus, le tuyau avec robinet permet de rcuprer le jus aprs extraction. On peut lutiliser pour faire des jus de fruits maison, des sirops, des geles. Le mot obtenu aprs extraction du jus peut tre utilis pour faire des marmelades, des compotes, des pates de fruits ou mme des sorbets ou des glaces. Remplir le rcipient (1) deau et mettre bullition. Pendant ce temps prparer les fruits. Poser le rservoir jus (2) sur le rcipient deau, sassurer que le robinet est bien ferm. Disposer les fruits dans le rcipient (3) et le poser sur le rservoir jus, mettre le couvercle (4). Le temps dextraction est compt partir de ce moment.

Pour faire dexcellents jus de fruits naturels et pleins de vitamines, vous devez utiliser exclusivement des fruits frais et sains, sans traitement chimique et bonne maturit. Seuls ou additionns de sucre selon le got et les fruits utiliss, les jus pourront tre consomms rapidement aprs confection ou conservs longtemps si on les pasteurise tout en conservant leur saveur et leurs vitamines. A partir des jus extrais, on peut galement raliser : Des sirops Des geles Des compotes Des ptes de fruits Nous verrons comment procder ultrieurement. On peut aussi extraire des jus de lgumes ou dherbes aromatiques. Le tableau suivant indique : Pour chaque fruit ; Comment prparer les fruits avant de commencer lextraction de jus. La quantit de sucre que vous pouvez rajouter la prparation (elle est donne titre indicatif, et pourra tre diminue ou mme supprime en fonction des gots et de la teneur en sucre des fruits utiliss). Le temps dextraction prvisible moyen (calcul sur 4 Kilos de fruits). La quantit deau dans le rcipient doit tre maximum (le plein du rcipient eau). Ne pas dboiter les lments tant que lextracteur na pas refroidi. Sassurer que le robinet dcoulement est bien ferm, on peut soutirer du jus en cours dextraction. Faire attention ! Le jus qui sort de lextracteur est trs chaud ; prenez les prcautions ncessaires pour ne pas vous brler. Lextracteur de jus vapeur ne convient pas pour les agrumes qui supportent mal cette technique et perdent en saveur.

FRUITS Abricots Airelles Ananas Cassis Cerises Coings Fraises Framboises guignes griottes Groseilles Melons Mres Myrtilles Pches Poires Pommes Prunes Quetsches Raisins Rhubarbe Sureau

Prparation des fruits pour un rsultat optimal Les couper en deux et dnoyauter Laver rapidement plucher soigneusement et couper en morceaux Laver rapidement, enlever les queues Laver rapidement, ter les queues , garder les noyaux Couper en morceaux et faire tremper dans leau une nuit Laver rapidement, enlever les queues Laver rapidement Laver rapidement, ter les queues Laver rapidement, ter les queues Laver rapidement, ter les queues plucher, nettoyer, couper en morceaux Laver rapidement Laver rapidement Couper en 4 et dnoyauter Couper en morceaux Couper en morceaux Couper en 2 et dnoyauter Couper en 2 et dnoyauter Laver rapidement, grapper Couper en ds sans plucher Ne pas grapper

Temps Quantit Dextraction de sucre Prvisible ajouter en pour 1Kg

50g 75g 50g 100g 100g 100g 50g 80g 50g 100g 100g 75g 50g 100g 100g 50g 50g 100g 80g 50g 100g 100g

minutes 45mn 60mn 60mn 50mn 50mn 70mn 35mn 35mn 45mn 45mn 50mn 55mn 40mn 45mn 50mn 60mn 60mn 55mn 50mn 55mn 50mn 50mn

Extraction de jus de fruit :


Plus les fruits sont mrs, plus le jus est aromatique et abondant. Il est recommand de mlanger des fruits doux avec des fruits acides (des fraises et de la groseille ou de la rhubarbe. Des pommes et des poires avec des baies de sureau). Selon la recette il est ncessaire de mettre du sucre dans le rcuprateur de jus, avant dextraire ce dernier il convient de le remuer avant le soutirage afin que le jus soit sucr de manire homogne.

Tout comme les jus de fruits, les jus de lgumes ou de fines herbes comportent des substances nutritives prcieuses ainsi que des vitamines et sels minraux trs utiles pour la sant. Ils conviennent parfaitement pour relever et agrmenter des soupes et des sauces. On peut si on le souhaite extraire la fois du jus de lgume et de fines herbes. Temps Lgume - herbe Prparation dextraction Nettoyer, plucher, couper en petits Asperges 60mn morceaux les dchets et les ajouter Betterave rouge Nettoyer, ne pas plucher, rper 60mn Carottes Gratter et rper 60mn Laver les tubercules et les feuilles, les Cleri 60mn couper en petits morceaux Concombre Peler et couper en morceaux 45mn pinards Laver et couper en morceaux 45mn Bien nettoyer et couper en morceaux avec la Oignons 60mn peau Tomates Laver et couper en petits morceaux 45mn

Aneth Ail Estragon Cerfeuil Cresson livche oseille Persil pissenlits sauge

laver Utiliser la feuille, laver laver laver Laver dans de leau vinaigre laver Laver et couper laver Utiliser les jeunes pousses, laver, couper laver

60mn 60mn 60mn 60mn 60mn 60mn 60mn 60mn 60mn 60mn

Pour raliser dexcellents sirops naturels il suffit dajouter au jus obtenu avec lextracteur 600g de sucre en poudre par litre de jus obtenu. Mlanger le sucre et le jus dans une bassine en cuivre ou une casserole et porter bullition. Au premier bouillon, retirer du feu et laisser refroidir. Mettre en bouteille et boucher. Le sirop obtenu ; mlang 4 ou 5 fois son volume deau donne une excellente boisson rafraichissante et gouteuse. Les sirops les plus frquents sont fais partir de jus de fraise, framboises, myrtilles, mres, cassis, coing, ananas, cerises.

Remplissage des bouteilles


Pour conserver les jus ou les sirops dans de bonnes conditions, vous devez utiliser des bouteilles en verre. Celles-ci seront avant toute opration de remplissage bouillantes. Mettre en bouteille.

Bouchage des bouteilles


Si vous utilisez des bouchons ou coiffes en caoutchouc ou des capsules vis, les bouteilles seront remplies ras bord et le bouchon sera pos alors que le jus est chaud. Les bouteilles seront stockes debout. Si vous utilisez des bouchons de lige, les bouteilles seront remplies jusqu trois centimtres du bord, le bouchon aura t tremp dans leau chaude et sera appliqu immdiatement. Les bouteilles seront stockes couches.

Pasteurisation
Pour une meilleure conservation, aprs les oprations de remplissage et de bouchage vous chauffez les bouteilles pendant quelques minutes dans une eau 85.

Pour faire de bonnes geles, toujours choisir des fruits sains et mrs. On ne peut pas faire de gele avec nimporte quel fruits, la gele rsulte la fois de lacidit des fruits et de leur teneur en pectine qui se solidifie en refroidissant. Les fruits geles sont : La pomme ; la groseille ; le cassis ; la mre et le coing. Pour que les geles soient parfaites les jus de fruits seront parfaitement filtrs. Lextraction par la vapeur permet dobtenir des geles limpides.

Gele de groseilles Pour 4 kg de groseilles mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 50mn environ. Conseil : on peut mlanger diffrentes sortes de groseilles ou mettre du cassis. Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les groseilles qui ont t au pralable nettoyes dans le compartiment du haut et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 50mn. Note : Pour obtenir un jus clair, laisser sgoutter sans presser. Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus de groseille et rajouter le mme poids de sucre en poudre Chauffer doucement en tournant constamment partir du premier bouillon cessez de remuer et cumer. La cuisson doit durer exactement 5 mn Mettre en pot et fermer tout de suite retourner les pots pour la strilisation (si couvercle vis)

Gele de cassis Pour 4 kg de cassis mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 50mn environ. Conseil : Les fruits devront tre tris soigneusement et lavs rapidement Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les cassis qui ont t au pralable nettoyes dans le compartiment du haut et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 50mn Note : Pour obtenir un jus clair, laisser sgoutter sans presser. Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus de cassis et rajouter le mme poids de sucre en poudre Chauffer feu vif en tournant constamment La cuisson doit durer 25 mn ; ne pas oublier dcumer en fin de cuisson. Mettre en pot et fermer tout de suite retourner les pots pour la strilisation (si couvercle vis) Gele de mres Pour 4 kg de mres mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 40mn environ Conseil : Les fruits devront tre tris soigneusement et lavs rapidement Cette gele peut tre aromatise avec de la cannelle, du citron ou de la vanille. Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les mres qui ont t au pralable nettoyes dans le compartiment du haut et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 40mn Note : Pour obtenir un jus clair, laisser sgoutter sans presser. Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus de mres et rajouter le mme poids de sucre en poudre ; ventuellement mettre une pince de cannelle ou le jus dun citron ou de la vanille Chauffer feu vif en tournant constamment La cuisson doit durer 20 mn environ; ne pas oublier dcumer en fin de cuisson. Mettre en pot et fermer tout de suite retourner les pots pour la strilisation (si couvercle vis)

Gele de fruits rouges Pour 1 kg de cassis, 2 kg de framboises et 1 kg de groseilles mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 50mn environ Conseil : Les fruits devront tre tris soigneusement et lavs rapidement Cette recette la saveur subtile permet dutiliser de faibles rcoltes Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les fruits qui ont t au pralable nettoyes dans le compartiment du haut et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 50mn Note : Laisser goutter le jus en pressant lgrement le mot des fruits dans le rcipient du haut la fin de lextraction. Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus des fruits et rajouter le mme poids de sucre en poudre . Chauffer feu vif en tournant constamment La cuisson doit durer 15 mn environ; ne pas oublier dcumer en fin de cuisson. Mettre en pot et fermer tout de suite retourner les pots pour la strilisation (si couvercle vis) Gele de pommes au citron Pour 4 kg de pommes et 2 citrons mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 60mn environ Conseil : pluchez les pommes, videz les, conservez les curs et les ppins dans une mousseline, coupez les pommes en tranches Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les pommes et le jus dun citron dans le compartiment du haut ainsi que la mousseline avec les ppins et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 60mn Note : Pour obtenir un jus clair, laisser sgoutter sans presser. Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus de pommes, ajouter 850 grammes de sucre en poudre par litre de jus. Porter bullition pendant 20 30 mn puis ajouter le jus du deuxime citron et faire bouillir encore une minute. Mettre en pot et fermer tout de suite retourner les pots pour la strilisation (si couvercle vis)

Gele de coings Pour 4 kg de coings coups mettre 4 litres deau dans le rcipient bas Le temps dextraction du jus sera de 70mn environ Conseil : Ne pas plucher les coings Avec le mot aprs extraction, il est possible de faire de dlicieuses pates de fruits (voir plus loin) Note : Choisir des coings bien jaunes et sans taches. Les meilleurs geles sont obtenus avec des fruits cueillis biens mrs. Couper les coings en rondelle, retirer le cur et les ppins, les mettre dans une mousseline. Recouvrir les fruits deau froide et laisser reposer 12 heures Ne pas oublier de mettre la mousseline contenant les curs et ppins avec les fruits dans lextracteur. Faire : porter leau bullition, pendant ce temps mettre les coings rapidement gouts dans le compartiment du haut ainsi que la mousseline avec les ppins et mettre le couvercle, le jus sera extrait environ aprs 70mn Ralisation de la gele : Dans une bassine en cuivre, versez le jus de coings pralablement pes et ajouter la mme quantit de sucre en poudre. Porter bullition pendant 10mn cumer la fin pour viter denlever la pectine des fruits Mettre en pots et fermer tout de suite (retournez les pots si fermeture vis)

Matriel pour faire les geles (ou les confitures):


Une bassine en cuivre : Il est prfrable dutiliser une bassine en cuivre (ou dfaut un faitout large). Plus la bassine est large et vase, plus lvaporation de leau contenue dans les fruits sera importante et ainsi les confitures (ou les geles) seront meilleures et plus fermes. Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur et donc permet dobtenir la chaleur la plus homogne pour la prparation. Une cumoire : Pour enlever lcume qui peut se former Voici une astuce de grand-mre pour viter la formation dcume dans la confiture : Lorsque la confiture arrive bullition gros bouillon incorporer une noix de beurre et ensuite poursuivre la cuisson petit bouillon (baisser le feu) et continuer remuer doucement, lcume prsente va disparaitre doucement, en principe il nen reste plus en fin de cuisson. Une balance de mnage : Pour peser le jus et le sucre Un verre doseur et une spatule en bois

Pour faire des ptes de fruits on utilise le mot des fruits aprs extraction du jus. Ainsi on na pas de perte. Les ptes de fruits ainsi ralises sont parfumes et dune grande saveur. Quatre fruits se prtent particulirement bien la ralisation de ptes : la prune, le coing, labricot et la pomme. On peut faire galement avec les fruits rouges en mixant bien le mot pour viter davoir trop de ppins qui ressortent ou en le passant au moulin lgume grille fine.

Nous allons dcouvrir trois recettes de ptes de fruits : Pte de fruits aux prunes Ptes de fruits aux coings (mme recette pour abricot et pomme) Ptes de fruits au cassis (mme recette pour fraises, framboises, mres) Les ptes de fruits sont ralises avec le mot des fruits quon a prcdemment utilis pour faire du jus de fruit ou du sirop. Ce qui reste dans le rcipient fruit aprs lextraction est un mot consistant et compact. Il peut tre utilis pour faire des ptes de fruits, des compotes ou des sorbets de fruits.

Ptes de prunes Elles sont ralises partir de la pulpe (mot) de prunes qui reste dans le rcipient fruits de lextracteur de jus aprs extraction du jus. Conseil : Les ptes de fruit de prunes sont meilleures si on emploie des Reine-Claude ou des mirabelles. Faire : Peser la pulpe de prunes et ajouter le mme poids de sucre en poudre Faire cuire dans une bassine en cuivre Note : Attention, le mlange ne doit jamais caramliser. Ralisation des ptes : Faire cuire la prparation 107 en mlangeant bien (lutilisation dun thermomtre est trs utile ici). La prparation devient transparente et pteuse et se dcolle des parois de la bassine. tendre la pte obtenue sur une feuille silicone ou un marbre huil ou utiliser des moules souples que vous remplirez de la pte et laisser scher 1 2 jours. Lorsque la pte est bien prise, la dcouper ou les dmouler et les rouler dans du sucre cristallis. Les ptes de fruits se conservent bien dans une boite mtallique

Ptes de coings Elles sont ralises partir de la pulpe (mot) de coings qui reste dans le rcipient fruits de lextracteur de jus aprs extraction du jus pour faire du sirop ou de la gele. Conseil : Vous pouvez procder de la mme faon avec la pulpe de pommes ou dabricots. Faire : Peser la pulpe de coings et ajouter le mme poids de sucre en poudre Faire cuire dans une bassine en cuivre pendant 20mn en remuant constamment avec une spatule. Note : Attention, le mlange ne doit jamais caramliser. Ralisation des ptes : Faire cuire la prparation 107 en mlangeant bien (lutilisation dun thermomtre est trs utile ici). La prparation devient transparente et pteuse et se dcolle des parois de la bassine. tendre la pte obtenue sur une feuille silicone ou un marbre huil ou utiliser des moules souples que vous remplirez de la pte et laisser scher 1 2 jours. Lorsque la pte est bien prise, la dcouper ou les dmouler et les rouler dans du sucre cristallis. Les ptes de fruits se conservent bien dans une boite mtallique Chaque couche de pte de fruit sera spare par un papier sulfuris

Ptes de cassis Elles sont ralises partir de la pulpe (mot) de cassis qui reste dans le rcipient fruits de lextracteur de jus aprs extraction du jus pour faire du sirop ou de la gele. Conseil : Vous pouvez procder de la mme faon avec la pulpe de framboises, de fraises, de mres ou de groseilles. Faire : Peser la pulpe de cassis et ajouter le mme poids de sucre en poudre Faire cuire dans une bassine en cuivre pendant 20mn en remuant constamment avec une spatule. Note : Attention, le mlange ne doit jamais caramliser. Ralisation des ptes : Faire cuire la prparation 107 en mlangeant bien (lutilisation dun thermomtre est trs utile ici). Mlangez la pure avec le sucre et faites cuire feu doux 15 20 min La pte de fruits est cuite lorsqu'elle est devenue paisse et qu'elle se dtache en masse du rcipient. Huilez et saupoudrez de sucre cristallis un moule carr ou rectangulaire (plat en pyrex, moule gteau). tendez la pte sur 1 cm d'paisseur. Laissez refroidir et desscher la pte pendant 1 ou 2 jours dans un endroit frais. Dcoupez la pte en carrs ou en losanges. Roulez les morceaux de pte dans le sucre cristallis. Les ptes de fruits se conservent bien dans une boite mtallique Chaque couche de pte de fruit sera spare par un papier sulfuris. Notes : Pour que les grains de fruits qui sont dans la pulpe ne soient pas gnants en bouche, il est prfrable de passer le mot au mixer pour obtenir une pte homogne et plus lisse. Ensuite on procde comme indiqu dans les recettes.

Compotes :
Si les fruits ont t soigneusement prpars avant lextraction (pluchage, dnoyautage, ppinage) vous pouvez rcuprer la pulpe restante et lutiliser comme compote aprs refroidissement. Vous ajouterez du sucre selon votre got. Il est possible aussi de laromatiser aves de la vanille ou tout autre parfum selon ses envies.

Avec la pulpe restante aprs extraction du jus de fruit, il est possible galement de faire des sorbets ou des glaces trs parfumes et fortes en got en rajoutant du sirop de sucre. Comme prcdemment, la qualit de la prparation des fruits avant extraction jouera un grand rle sur la qualit organoleptique de la glace ou du sorbet. Sirop de sucre pour sorbets Ingrdients : 500 g de sucre ; 500 ml d'eau Ustensiles : une casserole ; une balance, un verre doseur. Faire : Porter bullition l'eau et le sucre en remuant la spatule jusqu' ce que le sucre soit fondu: on voit le liquide redevenir transparent Arrter la cuisson ds l'bullition Laisser refroidir Conseil : on peut ne faire que la quantit ncessaire car c'est rapide et facile faire: c'est poids pour poids ! On peut galement en faire un peu plus que l'on peut conserver au rfrigrateur dans un pot hermtique (15 jours environ) pour l'avoir prt, tout frais pour un autre sorbet :) Sorbet cassis (prparation pour 1 litre) Ils sont raliss partir de la pulpe (mot) de cassis qui reste dans le rcipient fruits de lextracteur de jus aprs extraction du jus pour faire du sirop ou de la gele Conseil : Vous pouvez procder de la mme faon avec la pulpe de framboises, de fraises, de mres ou de groseilles Faire : Peser 450g de pulpe de cassis et ajouter 55cl de sirop de sucre prpar prcdemment. Mlanger les ingrdients et les passer au mixer pour rduire les grains et obtenir un mlange homogne. Mettre le mlange dans un bol quelques heures au rfrigrateur Note : On peut procder de la mme faon pour les fraises, les groseilles, les framboises et les mres Ralisation : Utiliser une turbine glace ou une sorbetire pour faire votre glace Et dgustez

Glace la fraise (prparation pour 1 litre) elle est ralise partir de la pulpe (mot) de fraises qui reste dans le rcipient fruits de lextracteur de jus aprs extraction du jus pour faire du sirop ou de la gele Conseil : Vous pouvez procder de la mme faon avec la pulpe de framboises, de cassis, de mres, de groseilles, dabricots ou tous autres fruits Faire : Peser 500g de pulpe de fruits et ajouter 30cl de sirop de sucre prpar prcdemment. Mlanger les ingrdients et les passer au mixer pour rduire les grains et obtenir un mlange homogne. Mettre le mlange dans un bol quelques heures au rfrigrateur Dans un cul de poule rafraichi au pralable, verser 20cl de crme fleurette entire fraiche et la monter en chantilly. Lincorporer lappareil. Rajouter un demi-jus de citron. Note : Pour arer la glace il est possible de rajouter lappareil un blanc duf mont en neige avec une cuillre de sucre. Ralisation : Utiliser une turbine glace ou une sorbetire pour faire votre glace Et dgustez

Lentretien de lextracteur de jus :


Bien veiller ce que tous les rcipients soient bien nettoys. Ne pas utiliser dustensile abrasif pour nettoyer linox, ne pas mettre de sel dans leau dvaporation. Bien sassurer que le tuyau et le robinet sont en bon tat et ferm. Bien sassurer que les lments sont correctement empils. Attention ! Les lments et les liquides sont bouillants. Sassurer quil y a assez deau dans le rcipient du bas. Que le rcipient des fruits nest pas trop rempli. Vrifier que le niveau du jus extrait nest pas trop haut, au besoin extraire du jus laide du robinet en cours dextraction. Attendre que le mot refroidisse un peu avant de le sortir du rcipient pour viter de se brler.

Cet appareil permet de faire beaucoup de prparations de manire trs conomique tout en retrouvant des saveurs authentiques.

Au travail !

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