ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA CONGELACION Tratamientos previos a la congelacin Frutas y vegetales: Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades,

, clima), cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimtica de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor , textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelacin. La operacin usual para este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material a agua caliente o vapor. Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas) se han usado productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y mlico. Puede usarse adems el cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retencin de sabores y aromas, reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxgeno. La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelacin permite incrementar su firmeza. Pescado La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de factores (especie, tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro de los que sobresalen el contenido graso y las adecuadas prcticas sanitarias. Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin, deshidratacin, prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidacin se recomienda la reduccin del oxgeno disponible por empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con metales pesados, adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en algunos casos pueden
Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 1

usarse polifosfatos en una fase previa a la congelacin. Carnes Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelacin. Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto final. La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad. Recomendaciones generales para la congelacin de algunos alimentos Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelacin por placas y el IQF (Tcnica de congelacin rpida individual por sus siglas en ingls Individually Quick Frozen) por lecho fluidizado muy utilizados. El ltimo se usa para vegetales frgiles. En general conviene congelar rpidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una congelacin lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los mtodos de congelamiento rpido son ms apropiados para las aves. La carne es menos sensible a la velocidad de congelacin mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudacin exagerada durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulacin de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme.

Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 2

EQUIPOS DE CONGELACION La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola. A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos segn esa clasificacin

Por aire Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del
Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 3

alimento). Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado. Por contacto Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada. Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que usa este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos, fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen). Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en congeladores mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido. Congelador indirecto Congelador directo

Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales

Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 4

Tnel de congelacin empacado en cartn

de

productoCongelador continuo de lecho fluidizado

Congelador de inmersin IQF

Congelador horizontal de placas

A: Embolo; B: Placas de refrigeracin;C: Producto; D: Barra de separacin; E: Bandeja; F: Aislamiento.

Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 5

Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi-rpidos, rpidos y ultrarrpidos. MODERAMIENTO DE LA CONGELACION Durante la precongelacin, la reduccin de temperatura obedece la ley de Fourier de transferencia de calor por conduccin. La remocin de calor para procesos no estacionarios se describe considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal. El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una nica temperatura en una zona muy delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente separa dos regiones con propiedades constantes cada una, pero diferentes entre s, adems ignora los cambios en densidad que ocurren por el cambio de fase. CONGELACIN La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C. Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de panadera y platos preparados. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo.

DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi
Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 6

siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1. Se discrimina el proceso en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.
Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 7

PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION Temperatura inicial de congelacin Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Los puntos o temperaturas eutcticas pueden ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento. Fraccin de agua congelada Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua lquida presente en el alimento. Transicin vtrea en alimentos congelados Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo (agua pura) enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa tendiente a manipular la Tg mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido utilizadas para incrementar la viscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997).

Carlos Eduardo Orrego Procesamiento de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Pgina 8