metodos de conservacion objetivos: el objetivo de la conservacion de los alimentos es incrementar la vid a util de alimento y mantener sus caracteristicas organoelecticas

(calidad) conceptos relacionados caducidad:la caducidad implica que ya no es apto para el consumo consumo preferente hace referencia a alimentos cuyo consumo se puee exeder un po co perdiendo caracteristicas organoelectricas y nutritivas en los alimentos que duran menos de 3 meses solo es nesesario poner dia y mes los que duran partir de ao y medio (18 meses)solo es nesesario el ao

refrigeracion: alarga la vida util del alimento durante un periodo limitado dias o semanas segu n el alimento .mesofilos termofilos pueden reproducirse a 5 grados .muy utilizado para que los alimentos muy perecederos llegen al consumidor a a l a industria transformadora .no se emplea en pan por que produce retrogradacion factores a controlar en refrigeracion: temperatura: cada alimento tiene una temperatura optima humedad relativa: cada alimento tiene una humedad relativa optima ventilacion: necesaria para evitar concentracionestado (liquido a solido) se modifica . congelacion de masas: (posterior a previa fermentacion) semi elaborados cremas rellenos productos finales... .conservacion de las caracteristicas originales (organoelectricas y nutritivas) durante largos periodos de tiempo . formacion de cristales se reduce el agua disponible sublimaciond esolido a gaseoso con lo cual se pierde agua . ultracongelacion mejor proseso de congelacion (mas rapido) menor tamao de crist ales metodos de conservacion fisicos a altas temperaturas escaldado pasteurizacion esterilizacion alargan la vida ultil del alimento eliminando microorganisms y bacterias mejoran las caracteristicas organoelecticas y su digestibilidad (el horneado y la fritura no se consideran metodos dde conservacion) lo importante en los metodos d econservacion por calor es el equilibrio entre ti empo y temperatura siempre tras cualquier metodo de conservacion en calor se a de enfriar inmediata mente el alimento concepto estandarizacion se estandarizan los metodos de conservacion

escaldado:(generalmente con verduras) es un metdo de conservacion por calor suave (no se emplean altas temperaturas) mantenemos un alimento entre 70 y 100 entre 30 segundos y 3 minutos su proceso hace paralizar las reaccionres quimicas propias de los alimentos tambien es un metdo de limpieza en la industria se le puede aadir quimicos mejorantes

Tanto la pasteurizacin como la esterilizacin son tcnicas de conservacin de los alime ntos por calor. Su fin es la destruccin de patgenos y sus esporas. La diferencia b asicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento. En la PASTEURIZACIN se calienta un alimento a 72C durante unos 15 o 20 segundos y se enfria rapidamente a 4C. Este mtodo se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperatur as permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conse rvan solo unos das, ya que aunque se destruyen los grmenes, las modificaciones fsic as y quimicas siguen produciendose. La ESTERILIZACIN se realiza con alimentos ms diversos, como carne, pescado, verdur as, frutas consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a tempera turas elevadas, superiores a 100C durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, adems de d estruirse los microorganismos patgenos, se destruyentambin compuestos termolbiles c omo vitaminas, protenas, aromas aditivos: los aditivos tienen una ida ingesta diaria admitida <todos los aditivos se usan en poca cantidad pero hay personas qe no pueden <tomar algunos por alergias o problemas de metabolizacion los hay naturales o quimicos se aaden en poca cantidad no por su valor nutritivo si no para facilitar la cons ervacion garantizar su seguridad y mejorar sus caracteristicas esta es del 100 del 200 del 300 del 400 del 500 del 600 900 999 la regla de numeros e al 199 colorantes al 299 conservantes al 399 antioxidantes al 499 emulgentes estabilizantes y espesantes al 599 reguladores de acidos y antigrumos al 699 potenciadores de sabor (glutamano monosodico el mas conocido) edulcorantes

metodos quimicos no modifican las caracteristicas organolecticas los conservantes son sustancias quimicas que evitan ek deterioro de los alimento s por microorganismos como todos los aditivos tienen una ida no modifican las caracteristicas organoelecticas ni aportan nutrientes

su funcion es alterar las paredes de los microorganismos para que no absorba nut rientes los conrservantes mas importantes son e200 acido sorbico e280 acido propiamonico e210 acido benzoico y y sus sales e200 acido sorbico se suelen usar en panaderia e201 acido sobato s odico industrial e202 acido sorbato potasico e203 acido sorbato calcico muy eficaz para evitar el desarrollo de bacterias y levaduras (los mohos son invulneravles a esta sustancia) los productos con estos conrservantes nesesitan mas levadura es mas potente en acido por ejemplo en vinagre e280 acido propiamonico e281 acido sodico e282 acido calcico panes de laraga duracion industria panes de leche molde ect...

muy efectivo conta mohos bastante contra bacterias y muy poco contra levaduras efectivo en acido evitan el ahilamiento e 200 e 280 y sus sales e210 e211 e212 e213 util acido benzoico acido sodico acido potasico acido calcico contra levaduras y mohos

sulfitos e220 dioxido de azufre e221 sulfito sodico e222 metabisulfito e223 e224 derivados e226 e227 e228 se emplena mucho en a industria alimentaria vinos zumos cremas galleteria... es un antioxidante y bloquea el creciomiento de bacterias mohos y levaduras muy efectivo en acido bloquea las reacciones de pardeamiento (mantiene el color de origre) y al ser a ntioxidante previene la oxidacion de las grasas es responsable de reacciones alergicas en especial en personas asmaticas e249 nitritos e250 e251 nitratos e252

se emplean especialmente en embutidos por que destruyen las esporas de clostrin ium butilium antioxidantes: la oxidacion es un proceso que contribuye al deterior de los alimentos esla causa mas importante del deterirordespues de la microbiana afecta espacialmente a las grasas y otras sustancias vitaminas ect.. una grasa enranciada cambia sus caracteristicas organoelectricas y nutritivas el enranziamiento es una reaccion en cadena 1 los antioxidantes bloquean el inicio dela reaccion las grasas insaturadas se enranzian antes otrometodo es dejarla sin oxigeno quitandolo o sustitullendolo (atmosferas modi ficadas) 2 los antioxidantes alejan el oxijeno otras sustancias que se usan con ellos son los secuestrantes de metales efecto sinergico 1+1=3 quiere decir que bloquean los metales del alimento para retardar la oxidacion l a precensa de metalres -( minerales)favorece la oxidacion se llama tecnicamente quelacion antioxiantes:acido l-asorbico = vitamina c : en la harina potencia el gluten y e n el intestino favorece la absorcion dde minerales e300 l-ascorbico e301 ascorbato sodico e302 ascorbato calcico e303 ascorbato y palmitato de ascorbico tocoferoles e306 e307 alfa-tocoferol (el as potente de todos) e308 e309 reacciona con la vitamina e vitaminas insorubles b y c se disuelven en agua vitaminas liposolubles a d, e y k se disuelven en grasas