1.- Alimento(s): Sustancia(s) comestible(s) consumida(s) por los animales que aportan energa y/o nutrientes a su dieta.

Se usa normalmente para referirse al consumo animal y no humano (AAFCO, 2000).Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentacin o tener relacin con los alimentos o con las vas de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominacin se engloban los aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, as como materiales de construccin de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehculos de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios. 5.- 3.2.2. Modelo de la ecuacin de Arrhenius. El modelo de Arrhenius se basa en la ecuacin (4), en la que se representa el inverso de la temperatura contra el logaritmo neperiano de la constante cintica obtenida por el modelo estndar. En las Figuras 5 y 6 se muestran los resultados obtenidos para la quitina y el quitosano, respectivamente. Los parmetros cinticos obtenidos a partir de ambas figuras, se observan en la Tabla 3. Se calcul la energa de activacin y el factor preexponencial.

Como se aprecia en ambas figuras, el modelo se acopla ms satisfactoriamente para el quitosano. Esto se comprueba con el valor de la regresin (r2) observada en la Tabla 3, los datos revelan que la linealidad del quitosano se encuentra un trece por ciento sobre la de la quitina. Adems, el error estndar de la quitina es muy superior al del quitosano, por lo que corrobora la menor aplicabilidad para el primer compuesto.

Ecuacin de Arrhenius La ecuacin de Arrhenius es una expresin matemtica que se utiliza para comprobar la dependencia de la constante de velocidad (o cintica) de una reaccin qumica con respecto a la temperatura a la que se lleva a cabo esa reaccin.1 La ecuacin fue propuesta primeramente por el qumico holands J. H. van 't Hoff en 1884; cinco aos despus en 1889 el qumico sueco Svante Arrhenius dio una justificacin fsica y una interpretacin para la ecuacin. Actualmente, es vista mejor como una relacin emprica.2 Puede ser usada para modelar la variacin de temperatura de coeficientes de difusin, poblacin de vacancias cristalinas, velocidad de fluencia, y muchas otras reacciones o procesos inducidos trmicamente. Informacin general Dicho de manera breve, la ecuacin de Arrhenius da la dependencia de la constante de velocidad k de reacciones qumicas a la temperatura T (en temperatura absoluta, tales como kelvins o grados Rankine) y la energa de activacin3 Ea", de acuerdo con la expresin:1

donde:

: constante cintica (dependiente de la temperatura) : factor preexponencial o factor de frecuencia. Indica la frecuencia de las colisiones. : energa de activacin, expresada en J/mol. : constante universal de los gases. Su valor es 8,3143 JK-1mol-1 : temperatura absoluta [K]

Hidrolisis de lpidos: La hidrlisis de lpidos se debe a la rotura de los enlaces steres que unen los cidos grasos a alcoholes como la glicerina o glicerol. La digestin de los lpidos tiene lugar en el intestino delgado (duodeno) mediante las lipasas pancreticas e intestinal, previa emulsin de las grasas debida a la bilis. Cuestionario general de bloque. 1. Cul es la diferencia entre alimento y producto alimenticio? Un alimento: Es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado que se pueda comer, pero debe presentar las siguientes caractersticas, debe ser agradable a los sentidos, aceptado por la cultura, ser inocuo, accesible, etc. Todo alimento esta formado por pequeos compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y texturas. Producto alimenticio: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caractersticas fsicos y/o composicin qumica como consecuencia de una manipulacin industrial. 2. De acuerdo al Codex alimentarius. Cmo se define la vida de anaquel de un producto almienticio? La vida de anaquel o vida til de un producto alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiolgica y sensorial a una temperatura de almacenamiento dada. 3. De qu factores depende la vida de anaquel de un producto alimenticio? De factores qumicos como las reacciones de deterioro que el producto pueda presentar (pardeamiento no enzimtico, hidrolisis y oxidacin lipdica, desnaturalizacin de las protenas, protelisis, etc.). Factores fsicos como, temperatura, luz, el empaque, el almacenamiento del producto, estos pueden ser controlados. 4. Define el concepto de Q10 como se determina y cul es su utilidad para la industria alimentaria. Se define como el aumento o disminucin en la velocidad de reaccin de los componentes de un alimento por efecto de la temperatura, se determina por medio de la siguiente frmula: + 10 Y sirve en la industria alimentaria para calcular la duracin de los alimentos en diferentes condiciones de almacenamiento. 5. Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? En alimentos de caducidad corta aquellos en lo que la vida de anaquel promedio es de una semana. Alimentos de caducidad media con vida de anaquel promedio de hasta 3 semanas. Alimentos de caducidad larga con vida de anaquel de 12 a 18 meses. 6. Qu significa el orden de reaccin? Est definido como la suma de los exponentes de las concentraciones en la ley de la rapidez de la reaccin. Dependen del reactivo que se analice y se determina experimentalmente. El orden de reaccin puede ser 0, 1 o 2 7. Escribe la reaccin de velocidad de la siguiente reaccin qumica con respecto a reactivos y productos. nA + mB ------------- P La ecuacin de la velocidad es:

Donde K(T) es la constante de velocidad 8. Explique 3 reacciones de deterioro de los alimentos. Reacciones de Maillard: Se producen por la reaccin de las protenas con azcares reductores en temperaturas altas, provocando que se caramelicen los carbohidratos que le confieren un color marrn a los alimentos. Desnaturalizacin proteica: Se da cuando las protenas sufren un cambio estructural perdiendo funciones biolgicas y propiedades funcionales debido al efecto que ejerce el pH o la temperatura. Oxidacin Lipdica: Es causada por la reaccin de propagacin en cadena de los radicales libres en los cidos grasos que tiene como consecuencias alteraciones en el aroma y sabor de los alimentos. 9. Calcule el contenido energtico de la harina de trigo de acuerdo a la composicin proporcionada en la tabla. Exprese dicho contenido en kJ/100g y kcal/100g Composicin proximal de la harina de trigo (g/100g) Componente | Cantidad (g/100g) | Agua | 10.2 | Lpidos | 1.8 | Protena | 13.0 | Hidratos de carbono | 72.7 | Fibra | 2.2 | Minerales | 0.4 | Clculo de contenido energtico total: Para convertirlo a J se considera la siguiente igualdad 1cal = 4.184J de deterioro esperara que sucedan durante el almacenamiento bajo condiciones de almacenamiento de temperatura ptima, tpica y adversa? Fundamente su respuesta. Temperatura ptima: En todos los casos el producto fue almacenado en bolsas hermticas ziploc con cierre dentado de 18 x 20 cm tratando de eliminar la mayor cantidad de aire posible para reducir la concentracin de oxgeno, a 4C en un refrigerador con puertas que permitan el paso de la luz. Bajo estas condiciones (Aw baja, Temp baja, [O2] baja y luz) en un producto con alto contenido de lpidos, protenas y azcares se pueden dar reacciones de foto-oxidacin de lpidos en baja proporcin debido a que se trato de guardar la mnima cantidad de oxgeno en el empaque, aunque esto no se sigui en todos los casos durante la prctica pues en algunos casos no se tuvo el cuidado de sacar el aire de la bolsa. Temperatura tpica: En este caso fue almacenado a temperatura ambiente en las gavetas, por lo que no haba luz. Las condiciones en este caso son (Aw baja, Temp ambiente, [O2] baja sin luz). Se lleva a cabo oxidacin lipdica por va oxidativa, reacciones de oscurecimiento enzimtico y no enzimatico Temperatura adversa: Se trabajo con dos temperaturas, 37 y 45C en ambos casos se guardo el prototipo en cmaras que no permitan el paso de luz se lleva a cabo la oxidacin de lpidos por va hidroltica, desnaturalizacin de protenas, reacciones de caramelizacin de los carbohidratos presentes por las altas temperaturas aunque sera reacciones lentas ya que la temperatura no es tan alta como para incrementar la velocidad de las mismas. 3. Elabore una tabla donde describa el fundamento de las metodologas analticas para determinar acidez, ndice de perxidos, ndice de kreiss, contenido de humedad y vitamina C Tcnica | Fundamento | Acidez | La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual. | ndice de perxidos | Es una determinacin de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos, la cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio empleando almidon como indicador. | ndice de kreiss | La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico. | Contenido de humedad (termobalanza) | Se basa en evaporar de manera continua la humedad de las muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante | Vitamina C | La vitamina C es oxidada con una solucin valorada de 2,6 diclorofenol-indofenol que al ser reducida completamente vira de color azul a rosa tenue. | Cuestionario de la segunda parte. 1. Qu es la energa de activacin (Ea) y qu significado tiene un valor positivo o negativo? La energa de activacin es la

Cuestionario de la primera parte

1. Calcule el contenido energtico y de macronutrientes de su formulacin, para ello utilice la informacin de la tabla que se muestra a continuacin. Exprese sus resultados por 100g de formulacin. Tabla 1. Aporte nutrimental de los ingredientes (g/100g) Componente | Leche entera en polvo | Dextrina | Aceite de maz | Protenas | 26 | - | - | Lpidos | 26 | - | 100 | Hidratos de carbono | 39 | 100 | - | ----------------- Dextrinas --------------------- Aceite de maz ---------------- Leche entera en polvo * Energa (kcal) = 81.9137 kcal/100g producto 2. De acuerdo a la composicin de este producto. Qu reacciones energa mnima necesaria para que se produzca una reaccin qumica. Una energa de activacin negativa nos habla de una reaccin exotrmica, un valor positivo nos indica una reaccin endotrmica, por lo que hay que administrar energa para que la reaccin se lleve a cabo. 2. De acuerdo a la composicin del producto que elabor. Qu tipo de parmetros incluira (adems de los estudiados previamente) en el estudio de vida de anaquel de su producto? Fundamente su respuesta. * Realizar pruebas microbiolgicas, para determinar la presencia de microorganismos. * Determinacin de furosina para saber cuanta lisina se ha perdido. * Determinacin de productos de entrecruzamiento proteico como lisinoalanina que provocaran prdida en la capacidad de solvatacin de la leche. * Descomposicin de Vitamina B6 ya que esta es inducida por la descomposicin del cido ascrbico. 3. Investigue en la literatura el tiempo de vida de anaquel de productos similares al suyo. De ejemplos. Leche entera en polvo Parmalat---------------------------vida til 6 meses Vida de anaquel Datos de la muestra Se prepararon dos formulaciones de leche en polvo, una con antioxidantes (Frmula 1) y la otra sin antioxidantes (Frmula 2). Las formulaciones fueron separadas y trabajadas a cuatro diferentes temperaturas: ptima 4C, tpica (temp ambiente) y adversa 37 y 45 C, para poder estudiar su deterioro con respecto al tiempo. Ejemplo de clculos Vitamina C (mg/100g muestra) | Peso muestra: 0.4045g |

Bibliografa http://www.fao.org/ http://www.senasa.gov.ar/