UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO Departamento de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Controle de Qualidade de Proutos Agropecurios Professora: Mnica

Tcnico: Nilton Roteiro de Aula Prtica NDICE DE ACIDEZ 1- Introduo: Definido como o nmero de miligramas de hidrxido de potssio (KOH) necessrios para neutralizar os cidos livres de um grama da amostra, o ndice de acidez revela o estado de conservao do leo. A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cido graxo livre. A acidez livre de um leo decorre da hidrlise parcial dos glicerdeos, por isso no uma constante ou caracterstica, mas uma varivel intimamente relacionada com a natureza e a qualidade da matria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do leo, com o processamento e, principalmente com as condies de conservao do leo. O maior ou menor grau de acidez de um leo ou gordura est relacionado com o tipo de tratamento que o mesmo foi submetido, isto , no caso de leo ou gordura refinados a acidez aceitvel pela Legislao Brasileira inferior a 1% (expresso em cido oleico %). J os leos consumidos sem refinao, como os azeites de oliva e dend, apresentam uma acidez maior que 1%.

2- Procedimento para anlise de Acidez Titulvel: 1 - Pesar entre 5,00 a 10,00 gramas de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml; 2 - Adicionar 50 ml de dissolvente e 0,5 ml de soluo alcolica de fenolftalena; 3 - Agitar, por rotao, at dissoluo completa da amostra; 4 - Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N agitando sempre o frasco Erlenmeyer at que uma colorao rsea aparea e persista durante, pelo menos. 30 segundos.

3- Clculos: A acidez pode ser expressa de trs maneiras: Acidez em Soluo Normal % - representa o n0 de ml de soluo de NaOH ou KOH 1N necessrio para neutralizar 100 gramas da amostra. Acidez em SN % = V x N x f x 100 P Acidez em cido Oleico % - representa a quantidade em gramas, de cidos graxos livres (AGL) expressos em cido oleico, existentes em 100 gramas da amostra. Acidez em .Ac Oleico % = Vx N x f x 0,282 x 100 P ndice de Acidez - representa a quantidade necessria de KOH, em miligramas para neutralizar os cidos graxos livres existentes em um grama da amostra. ndice de Acidez = V x N x f x 0,0561 x 1000 P As variveis V, N, f e P nas trs equaes tm as seguintes definies: V = volume em ml da soluo de hidrxido de sdio N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio f = fator de correo da normalidade P = peso em gramas da amostra

4- Resultados e Discusso: O volume obtido na titulao da amostra deve ser aplicado nas trs frmulas citadas na introduo da pratica. Os valores de acidez obtidos devem ser comparados com a Legislao Brasileira.