CALIENTE Y SECA EN SEGUNDO GRADO: ACERCA DEL USO Y CONSUMO DE LA SAL EN AL-ANDALUS

Hot and dry in second degree: about use and consumption of salt in Al-Andalus GUILLERMO GARCA-CONTRERAS RUIZ
Becario de investigacin FPU. Departamento de Historia Medieval y Ciencias y Tcnicas Historiogrficas. Universidad de Granada.

Resumen Con este trabajo tratamos de abordar las distintas aplicaciones que tuvo la sal en la vida cotidiana de los andaluses a partir de la recopilacin de distintas menciones que encontramos en escritos de muy diversa consideracin, desde libros de cocina a tratados agronmicos, as como otros de carcter farmacolgico o incluso ritual. Palabras clave: consumo de sal, alimentacin, al-Andalus, tratados agronmicos.

Abstract The aim of this paper is the study of the several applications that salt had in al-Andalus daily life. The main point of the research is the compilation of the many references found in diverse writings: from cookbooks or agronomic treatries to other books of a pharmacological or even ritual nature. Key words: salt consumption, food, al-Andalus, agronomic treatries.

LA IMPORTANCIA DE LA SAL EN LA HISTORIA Y EN LA HISTORIOGRAFA LA sal o cloruro sdico pertenece a la nica familia de piedras que utilizan los seres humanos, y otros animales, en la alimentacin 1. El cloruro es esencial para la respiracin y la digestin de los seres humanos. Y el sodio, que el cuerpo no puede fabricar por s mismo, es imprescindible en el transporte de nutrientes y oxgeno, la transmisin de impulsos nerviosos o la actividad de los msculos, incluido el corazn.

1.

KURLANSKY, M., Sal. Historia de la nica piedra comestible, Barcelona, 2002.

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La cantidad de sal que contiene el cuerpo humano se pierde continuamente a travs de las funciones corporales, siendo de vital importancia reponerla. Por ello, durante miles de aos, la bsqueda de sal ha supuesto un reto para la tecnologa y la ingeniera. Algunas de las mayores obras pblicas vinieron por la necesidad de transportar la sal. Se desarrollaron las rutas comerciales, que han seguido siendo en muchos casos las vas de comunicacin primordiales, se establecieron alianzas y se forjaron imperios y revoluciones. Asimismo, la sal ha estado presente en la vanguardia del desarrollo de ciencias como la qumica o la geologa. Se puede afirmar que la sal es una hebra caracterstica en la tela de la historia humana 2. En estado natural se presenta disuelta en agua o en estado slido, por lo que se obtiene fundamentalmente de la evaporacin del agua marina o de su extraccin minera en forma de roca-mineral denominada halita. Hay otra forma de obtencin de la sal por evaporacin en el interior: en zonas donde hay masas de sal slida en el subsuelo, es erosionada y arrastrada de forma natural por corrientes de agua, superficiales o interiores, convirtindose en agua salada o salmuera. Este agua, tomada de los cursos y arroyos salados o directamente del subsuelo mediante pozos, puede ser usada para obtener los granos de sal. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos: el salado. Pero adems el consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita la ingesta. Pero adems de cmo condimento se usa como conservante, tpico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos. Su consumo se hizo imprescindible a partir de un momento determinado de la prehistoria, todo apunta a que en el Neoltico, ya que con anterioridad el abundante consumo de carne resultaba suficiente. Es adems a partir de este momento cuando surge la necesidad, o el inters, por conservan los alimentos, debido a la creciente estacionalidad de la produccin asociada a un hbitat cada vez ms sedentario. Y junto a ello, asistimos a la revolucin de los productos secundarios, tales como los lcteos y sus derivados, o la produccin masiva del textil, actividades todas ellas que cuentan con la sal en alguna de sus fases 3. Es por todo ello por lo que la ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de algunos asentamientos humanos desde tiempos primitivos. Es en esta lnea, en el de la relacin entre los centros de obtencin y explotacin de la sal y los lugares de hbitat, en los que ms

2. MULTHAUF, R. P., El legado de Neptuno. Historia de la sal comn, Mxico D. F., 1985, pg. 9. 3. WELLER, O., Los orgenes de la produccin de sal: evidencias, funciones y valor en el Neoltico europeo, Pyrenae, 35, 1 (2004), pgs. 93-116 y JIMNEZ GUIJARRO, J., Aprovechamiento o explotacin?: reflexiones acerca de la minera y uso de la sal durante la Prehistoria MORRE MOLINERO, N. (Ed.), Las salinas y la sal de interior en la historia: economa, medio ambiente y sociedad, Madrid, 2008, pgs. 185-216.

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se ha trabajado en los ltimos tiempo 4. Anteriormente, para el medievalismo fue especialmente importante los estudios referentes a la fiscalidad y el control de la produccin 5, dado que la tendencia a monopolizar la sal y a controlar su circulacin dio lugar entre la Baja Edad Media y la primera Edad Moderna a una ingente documentacin escrita 6. Estos trabajos, como los de Reyna Pastor 7 o Gual Camarena 8, se centraron en un espacio y un tiempo bastante acotado: el de los reinos cristianos y, salvo excepciones, en la poca bajomedieval. Lamentablemente, tanto para la poca altomedieval como para el mbito andalus en toda su cronologa, este tipo de documentacin sobre los aspectos fiscales de la sal o no se ha conservado o bien no exista, en lnea con lo que ocurre de manera general con la documentacin escrita en al-Andalus. En los estudios que hay sobre estos aspectos se suele recurrir a la documentacin que se genera con posterioridad a la conquista castellana 9. Algo ms de informacin tenemos acerca de otra de las temticas clsicas en el estudio de la sal: la historia de la tcnica de produccin salinera. Tenemos constancia, por menciones en distintas fuentes, de que los andaluses explotaban las salinas en la costa de Cdiz, Almera, Alicante e Ibiza, as como algunos centros salineros que se han considerado de carcter minero, como es el de Zaragoza 10. Desde el punto de vista estrictamente arqueolgico, el problema

4. MALPICA CUELLO, A. y GARCA-CONTRERAS RUIZ, G., Asentamientos y explotacin de la sal en el valle del Salado y el rea de Sigenza en poca altomedieval, En la Espaa Medieval, 33 (2010), pgs. 295-324. Esta relacin entre el poblamiento y los centros productivos se incardina dentro de la llamada Arqueologa del Paisaje. Vid. MALPICA CUELLO. A., Anlisis de las salinas medievales desde la Arqueologa del Paisaje, MORRE MOLINERO, N. (ed.), Las salinas y la sal, t. I, pgs. 469-498 5. ESPEJO, C., La renta de salinas hasta la muerte de Felipe II, Revista de Archivos, Bibliotecas y Museos, 38, 39 y 40 (1918-1919) y LADERO QUESADA, M. A., La renta de la sal en la Corona de Castilla (siglos XIII-XVI), Homenaje al profesor Juan Torres Fontes, Murcia, 1987, t. I, pgs. 821-838. 6. Esta lnea de trabajo tiene su fundacin en los trabajos de Le Goff y Jeannin: JEANNIN, P. y LE GOFF, J., Questionnaire por une nquete sur le sel dans lHistoire, au Moyen Age et au temps modernes, Revue du Nord, XXXVIII (1956), pgs. 225-233. Este trabajo supuso el inicio de numerosos estudios en Francia y en el resto de Europa, que vieron sus frutos recogidos en una obra coordinada por Michel Mollat (MOLLAT, M. (ed.), Le rle du sel dans lHistoire, Paris, 1968. El trabajo anteriormente citado fue tambin recogido en esta obra colectiva, pgs. 307-322). Junto al de HOCQUET, J.-C., Le sel et le pouvoir- De lAn mil la Rvolution franaise, Paris, 1984, son los trabajos que van a marcar las lneas de inters en lo que al estudio de la sal se refiere. 7. PASTOR DE TOGNERI, R., La sal en Castilla y Len. Un problema de la alimentacin y del trabajo y una poltica fiscal (siglos X-XIII), Cuadernos de Historia de Espaa, 37-38 (1963), pgs. 42-87. 8. GUAL CAMARENA, M., Para un mapa de la sal hispana en la Edad Media, Homenaje a Jaime Vicens Vices, Barcelona, 1965, pgs. 483-497. 9. MALPICA CUELLO, A., Rgimen fiscal y actividad econmica de las salinas del reino de Granada, en Actas del II Coloquio de Historia Medieval Andaluza. Hacienda y comercio. (Sevilla, 8-10 de abril, 1981). Sevilla, 1982, pgs. 393-403. 10. VALLV BERMEJO, J., La industria en al-Andalus, Al-Qantara, I (1980), pgs. 209-241.

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para las salinas de al-Andalus es que no se han documentado estructuras pertenecientes a un centro de produccin de sal que pueda fecharse con absoluta seguridad para este perodo. Y ello a pesar de que las salinas de interior, tanto por su infraestructura hidrulica prxima a la agricultura de regado, como por el hecho de presentar una toponimia que denota un posible origen rabe, pueden ser consideradas como formas de explotacin propias de los andaluses 11. As parecen confirmarlo algunos documentos, como por ejemplo una frmula notarial de finales del siglo X:
Dijo el autor. La concesin de salinas a cambio de sal es lcita porque la sal no sale por s sola, sino que es producida all por industria [humana], llevando agua a las piletas y dejando que se evapore al sol hasta que se cristalice la sal. 12

A partir de las escasas referencias a la existencia de salinas en los documentos rabes o en los cristianos inmediatamente posteriores a la conquista, se desarroll una creciente preocupacin por su estudio con un fuerte carcter geogrco y, sobre todo, arqueolgico durante los aos 90 del siglo XX. De esta forma comenz el estudio de la produccin de la sal y de los sitios productivos, fundamentalmente en el sur y sureste de la Pennsula Ibrica, debiendo destacar de entre los investigadores dos nombres propios: Toms Quesada y Antonio Malpica. En los trabajos de estos dos investigadores, que de alguna forma ya haban participado de la fase de estudios sobre la sal de carcter scal y econmico 13, se ha combinado el uso de distintas fuentes de informacin, documentales y arqueolgicas, en un intento doble: primero por conocer la realidad productiva de los andaluses, especialmente del perodo nazar 14, y en segundo lugar por insertar las salinas en estudios ms amplios, de carcter territorial, tomando en consideracin el conjunto del poblamiento y el resto de actividades productivas, agrcolas y ganaderas 15.

11. QUESADA QUESADA, T., El agua salada y las salinas, en El agua en la agricultura de al-Andalus, Barcelona, 1995, pgs. 57-80; MALPICA CUELLO, A., Techniques et amnagements des salines mdivales de lintrieur des terres en Andalousie orientale, en WELLER, O., DUFRAISSE, A. Y P ETREQUIN , P. (eds.): Sel, eau et fort Dhier aujourdhui, Paris, 2008, pgs. 433-450. 12. Ibn al-A r, Formulario notarial y judicial andalus del alfaqu y notario cordobs Ibn al-A r, m. 399/1009, est. y trad. CHALMETA, P. y MARUGN, M., Madrid, 2000, modelo 67, pg. 352. 13. MALPICA CUELLO, A., Fiscalidad y comercio de la sal en el reino de Granada en la Edad Media, en Das Salz in der Rechts- und Handelsgeschichte. Internationaler Salzgeschichtekongress, 26 September bis 1 Oktober 1990, Kongressakten. Schwaz, 1991, pgs. 65-94. MALPICA CUELLO, A., y QUESADA QUESADA, T., Las salinas de Andaluca Oriental en poca medieval. Planteamientos generales y perspectivas de investigacin, en Journal of Salt-History, 2 (1994), pgs. 144-169. 14. MALPICA CUELLO, A., Las salinas de Motril. (Aportacin al estudio de la economa salinera del reino de Granada a raz de su conquista), en Baetica, 4 (1981), pgs. 147-165; QUESADA QUESADA, T., El agua salada y las salinas, en El agua en la agricultura de al-Andalus, Barcelona, 1995, pgs. 57-80. 15. MALPICA CUELLO, A., Agriculture, livestock and salt in the Kingdom of Granada. A study of the economy and territory of the Nazari Zone, en INGENHAEFF, W., STAUDINGER, R. y EBERT, K. (eds.): Festschrift Rudolf Palme, Innsbruck, 2002, pgs. 337-352.

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Con todo lo dicho, no cabe sino expresar el convencimiento de que el estudio de la sal se convierte en un medio esencial para conocer la tcnica, la economa o la fiscalidad de gran parte de las sociedades a lo largo de la historia, as como la relacin del hombre con el medio fsico plasmada en la organizacin social del espacio y la distribucin del poblamiento. Incluso, determinados aspectos relacionados con la mentalidad, la cultura, la religin y la mitologa encuentran en la sal un vehculo de estudio de gran inters 16.

USO Y CONSUMO DE LA SAL EN AL-ANDALUS: LOS TESTIMONIOS ESCRITOS A diferencia de otros productos 17, el uso de la sal se ha dado por evidente, no slo al estudiar la cocina andalus, sino tambin la de otros perodos histricos. Son abundantes las referencias a la sal en los manuales de cocina, los libros de agricultura y ganadera o los tratados de medicina, higiene y farmacologa, como ahora veremos. Quizs, precisamente por esa abundancia de referencias, no es frecuente que la sal aparezca recogida en los ndices y glosarios de las traducciones y ediciones de muchas de estas obras, lo que dificulta considerablemente un trabajo como el que aqu presentamos. Ello, unido a la escasez de tratados antiguos que dediquen a la sal un apartado monogrfico, salvo notables excepciones, ha hecho que apenas si se tome en consideracin los distintos usos y formas de consumo que poda tener. Es precisamente en este sentido en el que queremos centrar el resto de nuestro trabajo, ya que consideramos que es una carencia que necesita ser resuelta, antes de abordar otro tipo de estudios sobre la sal, como su produccin o comercio 18. De la sal, al-Milh o simplemente Milh para referirse a la sal comn, nos dice un texto nazar que es caliente y seca en segundo grado, hace desaparecer

16. BLOCH, M. R., The social influence of salt, Scientific American, 209 (1963), pgs. 8898; BARBE, N., Sur quelques quivalences symboliques du sel, Journal of Salt History, 5 (1997), pgs. 83-93. 17. Valgan como ejemplo los cereales, el aceite, el azcar o el vinagre: GARCA BAENA, A., La alimentacin en al-Andalus: cereales y aceite, Mlaga, 2008; GARCA SNCHEZ, E., El azcar en la alimentacin de los andaluses, Actas del primer seminario internacional La Caa de azcar en tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550), Granada, 1990, pgs. 209-231; PUENTE GONZLEZ Cristina de la, El vinagre en las fuentes jurdicas malikes, MARN, M. y PUENTE, C. de la (eds.), El banquete de las palabras: la alimentacin de los textos rabes, Madrid, 2005, vol. 10. 18. Debemos sealar el nico trabajo que recoge distintas referencias al uso y consumo de la sal en al-Andalus, que consideramos en todo momento base y antecesor del que ahora presentamos: MALPICA CUELLO, A., La cultura de la sal en Andaluca Oriental en la Baja Edad Media. Formas de trabajo y explotacin, en JUST, R. (ed.): Das Leben in der Saline. Arbaiter und Unternehmer, Halle (Saale), 1996, pgs. 263-26.

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la indigestabilidad de las comidas, y suaviza los alimentos pesados 19. Es una idea que sigue la teora de los humores imperante y que parece persistente a lo largo de todo el medioevo andalus, pues ya Averroes sealaba respecto a la sal que Todas las clases de sal con calientes y secas. El brax posee la facultad limpiadora en alto grado y es un gran emoliente 20. El primer uso de la sal en la cocina es como antisptico en la conservacin de los alimentos, fundamentalmente los pescados, pero tambin las carnes:
Todas las noches se pondr sal en el tajo, para que no cre gusanos, cubrindolo con una funda de esparto que atar con el fin de que los perros no laman 21

La sal, en ocasiones junto al vinagre, ha sido, y no slo en poca andalus sino incluso hasta pocas muy recientes, el principal conservante de alimentos, toda vez que el hielo tiene una perdurabilidad muy escasa en latitudes meridionales 22. Este uso se debe tanto a la diversidad de lugares en los que se puede obtener sal, como por ser uno de los elementos ms estables y prcticamente inalterable salvo por la accin del agua en la que es soluble. Tanto en las zonas costeras donde se desarrolla una actividad pesquera, como en las zonas interiores para la conservacin de la carne, es imprescindible el uso de la sal, sin la cual sera inconcebible el comercio de muchos productos 23. Es decir, la sal permita tanto la conservacin de excedentes como su comercializacin a grandes distancias. El comercio de la mayor parte de estos productos iba dirigido a la cocina y la alimentacin. Todo apunta a que la alimentacin en al-Andalus se caracterizaba por ser variada y compleja 24, con determinados tabes a la hora de

19. DIAZ GARCA, A. Un tratado nazar sobre alimentos: Al-Kalm Al l-Agdiya de AlArbuli. Edicin, traduccin y estudios, con glosarios (II), Cuadernos de estudios medievales, X-X, (1982-1983), pg. 19. 20. AVERROES, El libro de las generalidades de la Medicina [Kitan al-Kulliyyat fil-tibb], Abul-Walid ibn Rusd (Averroes), Trad. de VZQUEZ DE BENITO, M. C. y LVAREZ MORALES, C., Madrid, 2003, pg. 331. 21. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab al-hisba (libro del buen gobierno del zoco) de al-Saqati. (continuacin), Al-Andalus, XXXIII (1968), pg. 170. 22. MAS BARN, A., Historia de la conservacin de los alimentos, S ALAS-SALVAD, J. GARCA-LORDA, P., SNCHEZ RIPOLLS, J. M. (eds.), La alimentacin y la nutricin a travs de la Historia, Barcelona, 2005, pgs. 447-462. Sobre la importancia de la conservacin de los alimentos en al-Andalus puede verse las recomendaciones hechas por Ibn Luyun para ciertos frutos: IBN LUYUN, Tratado de agricultura, ed. y trad. castl por J. Eguaras Ibez, Granada, 1975, pgs. 132 y 122, trad. pg. 234, nms. 117 y 118. 23. MALPICA CUELLO, A., El pescado en el reino de Granada a fines de la Edad Media: especies y nivel de consumo, Manger et boire au Moyen Ages. Actes du Colloque de Nice, Niza, 1984, t. I, pgs. 103-117; Idem, La pesca en el mar de Alborn en poca nazar (siglos XIII-XV) en AA.VV. La pesca en la Edad Media, Murcia, 2009, pgs. 193-219. 24. BOLENS, L., La cocina andaluza, un arte de vivir: siglos XI-XIII, Mlaga, 1992; ELXPURU, I., La cocina de al-Andalus, Madrid, 1994; GARCA SNCHEZ, E., La gastronoma andalus, en SALVATIERRA C UENCA , V. (ed.), El Zoco. Vida econmica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos, Madrid, 1995, pgs. 49-57; Idem, La alimentacin en la Andaluca islmica. Estudio histrico y

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mezclar ciertos productos, y una cuidada presentacin, si bien son aspectos que nos han transmitido los recetarios que se han conservado y que probablemente estaban destinadas a la cocina de una clase social determinada. La alimentacin popular era fundamentalmente vegetariana, basada en cereales y legumbres, con la aportacin de protenas de origen animal cuando era posible. Muchas de las comidas eran lquidos en los que se hervan grasas y se mezclaban con cereales o pan troceado, y se terminaban con especias. Sopas, migas y gachas de cereales fueron las formas ms usuales del consumo de alimentos de las clases populares. De la cotidianeidad de la sal en la vida de las clases populares andaluses nos da constancia su normal presencia en la elaboracin de otros productos de primera necesidad, como por ejemplo el pan 25. En la Mlaga del primer tercio del siglo XIII era costumbre echar sal en la preparacin de la harina, pero en gran cantidad parece que era perjudicial:
La mucha sal aumenta el peso del pan, pero produce vmitos; esto se pone de manifiesto con el cotejo. Si lleva natrn suelta el vientre, produce sed y origina hemorroides 26

Hay que llamar la atencin sobre el abundante uso de condimentos y especias en la preparacin de alimentos en al-Andalus, desde canela, miel o pimienta hasta cilantro, tomillo, menta o similares 27. Y la sal est siempre presente 28. Por ejemplo, segn un tratado sobre alimentos de poca nazar 29, la sal aparece citada en la preparacin de los garbanzos junto al tomillo y la pimienta 30, en el mejor de los panes que es el fermentado si se amasa con sal y agua 31. Tambin la sal es uno de los ingredientes que aparece en la preparacin de quesos y mantequillas: La mantequilla, en general, es fra y hmeda; calma [el

bromatolgico. I. Cereales y leguminosas, Andaluca islmica. Textos y Estudios, II-III (1981-1982), pgs. 139-176; Idem, La alimentacin en la Andaluca islmica. Estudio histrico y bromatolgico. II. Carne, pescado, huevos, leche y productos lcteos, Andaluca islmica. Textos y Estudios, IV-V (1983-1986), pgs. 237-278. 25. GARCA SNCHEZ, E., La alimentacin en la Andaluca (I), pg. 148. 26. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab, pg. 161. 27. GARCA SNCHEZ, E., Especias y condimentos en la sociedad andalus: prcticas culinarias y aplicaciones dietticas, GARRIDO ARANDA, A. (comp.), El sabor del sabor: hierbas aromticas, condimentos y especias, Crdoba, 2004, pg. 93 28. Son notables las constantes referencias. HUICI MIRANDA, A., La cocina hispano-magribi durante la poca almohade, Revista del Instituto Egipcio de Estudios Islmicos, 5, 1-2 (1957), pgs. 137-155; Idem, La cocina hispano-magrib en la poca almohade segn un ms indito. Kitb al-tabij fi l-Magrib wa-l-Andalus fi sr al-Muwahhidin, ed. Madrid, 1965, trad. Madrid 1966, pgs. 88-90. 29. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar sobre alimentos: Al-Kalm Al l-Agdiya de AlArbuli. Edicin, traduccin y estudios, con glosarios (I), Cuadernos de estudios medievales, VI-VII (1978-1979), pgs. 5-45. 30. DIAZ GARCA, A,, Un tratado nazar, pg. 12. 31. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 16.

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dolor de] las quemaduras. Si se emplea en los guisos, disminuye su humedad y, con el fuego y la sal, gana un poco de calor 32. En la preparacin de las carnes 33, la sal prcticamente est presente en todos los casos. En la carne de caza, cuando se cocina en el zoco al aire libre, se recomienda lo siguiente:
Traern la caza fresca, tal como la vende la gente, asndola en las mencionadas cazuelas, con su consabida salsa de vinagre, almaro, aceite, especias, ajo machacado y en dientes y sal 34

Tambin tenemos recetas para las carnes de animales domesticados, sobre todo en el caso del carnero:
Se coge la caa del pulmn de un carnero grueso con todo lo dems, excepto la pajarilla, y se corta en trozos grandes y se limpia. Se coge el bandullo, se deja bien limpio lavndolo, se corta y se pone todo ello en una olla nueva y se le echa agua, sal, aceite, cilantro seco, y cebollas cortadas en dos, en la cantidad que se quiera y se pone la olla a la lumbre () Si se quiere preparar con carne de las patas y del lomo [del carnero], se coge la carne y se cuece sin cortar, en una olla grande con agua y sal. Cuando est cocida se saca de la olla y se deshila con la mano 35

Tambin al comer el tutano, que debe prepararse con tomillo sal y pimienta, o en la preparacin de las patas, los hocicos, las orejas y la careta de la carne de reses, a las que Es necesario ponerles mucho aceite y salmuera 36. Tambin al comer la carne de las mamas y de las criadillas del ganado hay que prepararlas con tomillo, sal y pimienta 37, trada que como vemos se repite con frecuencia en la preparacin de otras carnes, como la de ojos y el hgado. En la carne de aves, como no poda ser menos, tambin la sal es uno de los ingredientes de su preparacin, por ejemplo para los buches y mollejas que hay que cocinas con salmuera, aceite y especias picantes 38. Otros derivados de la carne animal, como la grasa y la manteca, se recomienda sean comidas con sal, pimienta y salsa de mostaza 39. Y la sal es uno de

32. ABU MARWAN, Tratado de los alimentos, ed. y trad. GARCA SNCHEZ, E., Madrid, 1992, pg. 62. 33. Sobre el consumo de carne y otros productos derivados de los animales GARCA SNCHEZ, E., La alimentacin en la Andaluca (II). Se citan ah algunas recetas que no recogemos en las que aparece la sal, como por ejemplo los guisos de carnes y verduras (pgs. 251-257) 34. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab, pg. 181. 35. HUICI MIRANDA, A., La cocina hispano-magrib..., pg. 49. 36. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 8. 37. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 8. 38. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 12. 39. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 9.

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los condimentos que se usa para preparaba el condimento de las longanizas a principios del siglo XIII:
Coste de las longanizas: un arrelde de carne, arrelde menos cuarto de sebo, especias, ajo y sal, vinagre, almaro, agua para regarlo y tripa. 40

Tambin junto a la mostaza, la sal se recomienda para aderezar las carnes fritas 41. En lo que respecta a la cocina del pescado, tambin la sal es uno de los ingredientes con los que se recomienda preparar cuando es cocido 42. Aunque por lo general se recomienda el consumo de pescado fresco, la salazn debi ser muy frecuente:
La gente tambin pone el pescado en salazn; de ello ya se trat cuando hablamos, en general, del pescado. El reposo, al producir cierta alteracin, le confiere calor, lo mismo que sucede con el calor de la sal y la sequedad de la misma. Su naturaleza es ms delicada [que la del fresco], aunque resulta menos nutritivo; su quimo, en la mayora de los caso, es flemtico y salado. El pescado fresco es mucho mejor que el que est en salazn, del mismo modo que el queso fresco es, de cualquier forma, mejor que el aejo. 43

De lo frecuente que debi ser el consumo de pescado salado tenemos constancia por distintas fuentes. De hecho, a comienzos del siglo XIII, se recomendaba para el buen gobierno del zoco que se vigilara que el consumo de pescado fuera salado si no era fresco del da:
Porfe [hasta conseguir] que los vendedores de pescado no entreguen el de la vspera, mezclado con el fresco; ni conserven pescado del da anterior, como no sea salado. El de la vspera se vender aparte y lo mismo har con el fresco; esto incluye tambin a aquellos que lo vendan frito o guisado. 44

Respecto a las propiedades del pescado salado leemos que:

estimula el apetito y limpia el estmago de flema. Si se abusa de l produce prurito, sarna y mucha sed. Ayuda muy bien a provocar el vmito, y en definitiva se parece ms a un medicamento que a un alimento 45

40. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab, pg. 165. Sobre la fabricacin de dicho condimento cf. HUICI MIRANDA, A., La cocina hispano-magrib..., pg. 88. 41. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 16. 42. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 26. 43. ABU MARWAN, Tratado de los alimentos..., pg. 67. 44. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab, pg. 172 45. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 31.

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Sobre el consumo de pescado en distintas partes de al-Andalus son muchas y variadas las referencias, as como su aparicin en excavaciones arqueolgicas, tanto en lugares situados en el litoral como en otros en el interior de la Pennsula, como es el caso de Calatrava la Vieja, nos refuerzan la idea de un comercio y consumo de pescado probablemente salado 46. Para poca bajomedieval, entrando ya en el reino nazar, tenemos noticias de una potente industria de salazn de pescado que se llevaba a cabo a lo largo de toda la costa granadina, y especialmente desde Vlez Mlaga a Marbella 47, siendo las anchoas malagueas famosas en todo el Mediterrneo. Como veremos ms adelante, las que se atribuyen al pescado salado son las mismas propiedades que se le atribuyen a la sal por s sola en los tratados farmacolgicos andaluses. Siguiendo con los frutos del mar, en el caso de las anguilas se recomienda que hay que quitarles la piel, echarles sal y aliarlas con aceite y almor, y cocerlas en el horno hasta que estn a punto 48. Este almor que se cita es tambin uno de los alimentos en los que la sal estaba presente, del rabe al-muri y ste del latn muria, que no significa sino salmuera, una especie de pasta a base de mezcla de harina con varias especias, vinagre, miel y frutos secos, en el que la sal era uno de los ingredientes principales, que se desmenuzaba y agregaba a las salsas ms variadas 49. Tradicionalmente se ha venido identificado el almor con el garum romano, pero el primero se elaboraba a base de cebada y el segundo con restos de pescado. Ambos se usaban como potenciadotes del sabor, y los dos se mezclaban con numerosos productos para dar lugar a bebidas y comidas muy diferentes. En funcin de la mezcla que se hiciera, se hablaba de distintos tipos de almor, entre los que cabe destacar el almor de pescado (Murr al-hut), que se hace:
con pescado podrido, sal y zumo de uva, que se deja hasta que toma el color y la consistencia del vino, y que calienta mucho, sin producir embriaguez 50.

Junto al almor hay otras salsas y preparados en los que la sal es uno de los ingredientes que no debe faltar. En el tratado sobre los alimentos de que tradujo Huici (s. XIII) se nos indica como la carne en escabeche, adems del ingrediente

46. ROSELL, E., Anlisis de los peces recuperados en Mrtola, Arqueologia Medieval, 2 (1993), pgs. 277-283; ROSELL, E. Y MORALES, A., Calatrava la Vieja: Primer informe sobre la fauna de vertebrados recuperada en el yacimiento almohade. Tercera parte: Peces, Boletn de Arqueologa Medieval, 5 (1991), pgs. 113-133. MORALES MUIZ, A., ROSELL IZQUIERDO, E., LENTACKER, A. Y MORALES MUIZ, D. C., Archaeozoological research in Medieval Iberia: Fishing and Fish Trade on almohad sites, Trabalhos de Antropologia e Etnologia, 34 (1-2) (1994), pgs. 453-475 47. IBN AL-JATIB, Miyr al-ijityr f dikr al-mahid wa-l-diyr, ed. y trad. por KAMAL CHABANA , M., S.L., 1977, pg. 115. 48. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 30. 49. GARCA BAENA, A., La alimentacin en al-Andalus..., pgs. 85-88. 50. Es descrito en el tratado de cocina nazar de al-Arbul. D IAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 23.

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principal, carne y vinagre, lleva tambin pasas, pimienta, cilantro seco, cebolla majada con cilantro verde, ajo y sal, y a todo ello se le aade luego yemas de huevo cocidas y sopas de pan 51. Finalmente indicar que tambin en el consumo de huevos la sal, como no poda ser de otro modo, estaba presente
Se toman diez o ms huevos y se revuelven con aceite, vinagre y salmuera en un recipiente de barro vidriado. Este recipiente se pone al fuego hasta que los huevos se cuajen y, seguidamente, se apartan. 52

Pero adems de estar presente en la cocina andalus, la sal tena otros muchos usos. Para preparar aceitunas, hay diferentes tipos de alios, pero en todos est presente la sal, bien en aquellos a base de sal, hinojo y comino o bien en aquellas que se preparan con vinagre o vino dulce. Las referencias son abundantes en distintos autores 53:
Las aceitunas verdes curadas en agua y sal son ms bien calientes y secas de complexin, despiertan el apetito, confortan el estmago, pero son de escaso alimento. Las que se curan con vinagre y sal son ms fuertes para despertar el apetito. En cuanto a las aceitunas curadas con sal y aceite, son calientes con cierta tendencia a la humedad, muy alimenticias, pero daan la boca del estmago. Las aceitunas gordales curadas en sal y agua son calientes y secas y abren las obstrucciones producidas por el hgado y en el bazo por la flema 54. Adobo de las aceitunas de mesa. Se recogen las aceitunas con las manos y se machaca slo la cantidad necesaria: se colocan en un recipiente y se lavan echndoles agua caliente. Luego se les retira sta y se echa otra agua y sal molida, se tapa el recipiente con hojas de hinojo, laurel y cidro, y se deja unos das. Ms tarde se les esparce comino y sal, y se cogen cuando se necesiten comer: se vierte sobre ellas organo y se comen 55.

De hecho, la sal es fundamental en todos los encurtidos, que se hacan incluso con berenjenas, ya que Todos los encurtidos adquieren del agua y de la sal una fuerza que se aade a la suya propia y a la que se impone generalmente 56.
51. HUICI MIRANDA, A., Traduccin espaola de un manuscrito annimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrib, Madrid, 1966, pgs. 103 y 124. 52. Receta dada por Avenzoar, cit. en GARCA SNCHEZ, E., La alimentacin en la Andaluca (II), pg. 268. 53. Tambin en Ibn Wafid: MILLS VALLICORSA, J. M., La traduccin castellana del Tratado de Agricultura de Ibn Wafid, Al-Andalus, 8, 2 (1943), pg. 315. 54. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 17. 55. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha. Tratado de agricultura, Ed. y trad. CARABAZA, Julia M., Madrid, 1991, pg. 311. 56. DIAZ GARCA, A., Un tratado nazar, pg. 18.

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Incluso la sal est presente en el mismo momento de la recogida de la aceituna, iniciando de sta forma otro de los captulos de su uso, el de la manufactura:
Quien quiera extraer su aceite de forma rpida e inmejorable las recoger del modo dicho, pero quien desee reunir el producto de varios das, habr de echar al atardecer sal sobre lo que ha recolectado durante la jornada, hasta reunir cuantas quiera () Si estn bajo tierra, toleran ser colocadas sin sal, pero con sta resultan mejores y ms ricas en aceite 57.

Incluso se indica que

Si deseas obtener un buen aceite de aceitunas de mala calidad, mulelas en el momento de recogerlas, y coloca encima y debajo de ellas sal con hojas tiernas de olivo, pero sin poner unas sobre otras 58.

Relacionado con el aceite, tambin nos consta como la sal est presente en su preparacin.
E tomen del olio vna media e tres de agua e vn poco de sal molida e bajanlo todo fasta que se buelua bien e dexen dlo quedar e eclaer e coja el olio muy quedo e faser se a muy bueno () E el que quisiere faser buen olio de malas oliuas muelalas luego que las cogiere e ponga de la sal sobreelas e so ellas e non las ponga vnas sobre otras 59.

Tambin para depurar el aceite turbio:

Se consigue de una de dos formas: la primera consiste en cocerlo en ollas, y colocar sobre l sal sin cubrirlo totalmente; despus lo filtras y vuelves a cocer y colar el resto; as hasta que lo depures en su totalidad. La segunda consiste en ponerlo en una gran tinaja al sol en el perodo estival, espolvorearle sal molida, y limpiarlo varias veces de lo que se muestre en mal estado () Todo aceite hervido en el fuego y rociado con sal se librar de la acritud y fetidez 60.

Como hemos indicado anteriormente, la sal es un producto indispensable para el ganado, y tambin lo era en al-Andalus. Por una parte, la infesta de sal ayuda al engorde del ganado, al aumentar la retencin hdrica de los tejidos, aparte de suponer una reserva de agua que facilita la supervivencia del animal en la poca estival o en aos de sequa. Igualmente, la sal es especialmente necesaria para el ganado rumiante, y conviene recordar que la ganadera en al-Andalus se abasteca fundamentalmente de bovinos, ovinos, caprinos y camlidos, todos ellos pertenecientes a este grupo. Necesitan la sal para digerir el

57. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha, 58. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha, 59. MILLS VALLICORSA, J. M., La 60. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha,

pg. 310. pg. 311. traduccin castellana, pg. 314. pgs. 310-311.

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bolo alimenticio, ya que facilita la conversin de la fibra vegetal con consume el animal. Toso estos datos eran conocidos por los andaluses, y as contamos con una referencia en la obra del sevillano Ibn al-`Awwm, del siglo XII-XIII:
En quanto dar las bestias sal comer, dice Aben Ab Asma, que la bestia que se alimentare de verde es importante darle alguna sal molida, omitindolo dos dias, y que no conviene drsela mas de tres; que si no se la hubieres dado, conviene se la des la semana uno dos dias sin dexar alguna en que no se les d a comer la sal, especialmente estando ella descansada; que si las bestias no quisieren comer la sal de buen grado, se les abra la boca y se les meta en ella levantndoles la cabeza para que no se les derrame; y que si la rehusaren, se les abra la boca con un palo y se les meta la sal, siendo tambin conveniente acostumbrarlas esto con blandura de suerte que no se necesite la fuerza. 61

Con frecuencia los pastores daban sal para lamer a los animales para as incrementar su sed y, al necesitar beber ms lquido las reses, aumentar su peso y con ello su precio en los mercados, tal y como est documentado se haca en los territorios castellanos 62. Vemos, por tanto, como los agrnomos andaluses eran conscientes de la necesidad de sal que tena el ganado que se alimentare de verde. Esta relacin sal-ganadera es fundamental a la hora de analizar los espacios de explotacin de la sal, como tendremos ocasin de ver ms adelante. Hay una relacin muy estrecha entre sal y ganadera, que obligar a los ganaderos a tener en cuenta siempre en sus desplazamientos la presencia de salinas o salmueras, o al menos prados halfilos, establecindose unas ciertas transhumancias obligadas. Adems, como han sealado distintos autores, el uso de la sal tambin est en relacin con los tratamientos de las pieles, cueros y lanas, aunque no hemos encontrado referencias concretas en este sentido 63. Tambin en las prcticas agrcolas la sal jugaba un papel importante, fundamentalmente como fertilizante, junto al estircol 64, a la hora de plantar determinadas especies. As lo recoge un autor de finales del s. XI-principios del s. XII:
Planto de la Palmera. Coges los dtiles con su propia envoltura, separas los huesos, se plantan en un terreno salobre y arenoso (colocando un agujero que hay en mitad de dichos huesos hacia arriba) en una zanja de un codo de

61. IBN AL-`AWWM, Libro de Agricultura, Madrid, 1802 (reed. 1988), t. II, pg. 531. 62. KLEIN, J., La Mesta, Madrid, 1979, pg. 41. 63. Sobre la industria textil en al-Andalus SERRANO-PIEDECASAS FERNNDEZ, L., Elementos para una historia de la manufactura textil andalus (siglos IX-XII), Studia Historica. H. Medieval, IV (1986), pgs. 205-227; y VALLV, J., La industria en al-Andalus. 64. No obstante, no aparece en ninguno de los siete tipos de estircol que cita Ibn Bassal (s. XI), ni siquiera en los compuestos, e incluso recomienda que no se use el abono de los baos porque est dotado de sequedad y es salino. IBN BASSAL, Libro de agricultura, editado, traducido y anotado por MILLS VALLICROSA, J. M. y AZIMAN, M., Tetun, 1955, pg. 58.

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profundidad, y se llena con tierra mezclada con estircol putrefacto y sal en la siguiente disposicin: dos espuertas de tierra y abono, sealen unos cuatro arrates de sal y una arroba de arena al igual que de estircol. Se mezcla todo hasta que se amalgame y se llena con ello la zanja, se colocan en sta los huesos y se cubren con estircol humano. Se echa un dedo de tierra sobre ellos, y se riegan dos veces por semana. Cuando germinen, descubres su pie, coges un poco de sal, la mezclas con estircol humano y la colocas alrededor de las races. Esto se hace a lo largo de todo el otoo 65.

Este autor coge esta cita de otro agrnomo andalus anterior a l, el toledano Ibn Bassal, del s. XI, aunque las palabras no son exactamente las mismas:
Plantacin de la palmera. La plantacin de la palmera se verificar en el mes de enero, y la operacin se har del modo siguiente: Tomaremos un dtil con su pulpa o carne, lo henderemos por su dorso, hacia la parte de la estra que se forma cabe el dorso del hueso o carozo; en la tierra salada cavaremos un hoyo de un codo de profundidad, sacaremos la tierra de este hoyo y la mezclaremos con estircol bien maduro, en la proporcin de un cuarto del peso de la tierra. Si la cantidad de tierra que tenemos dispuesta es de dos espuertas le adjuntaremos cuatro libras de sal, y si la cantidad de tierra es inferior o bien superior, entonces aadiremos sal segn dicha proporcin () Cada semana los regaremos dos veces y en el principio del otoo nutriremos los tiernos tallitos con sal, del modo siguiente: Al germinar las plantas descubriremos sus races, y les pondremos una mezcla de sal con estircol. Tendremos cuidado de no trasplantar hasta transcurridos dos aos 66.

En el caso de las hortalizas:

vete al lugar que quieras plantar, rigalo y excvalo. Coge despus la aludida ceniza, arena y sal en esta proporcin: una gran cantidad de ceniza, menos de sal, una porcin mediana de estircol putrefacto y otra bien repleta de arena. Se bate todo bien y se vierte en cada almciga dos espuertas de esta tierra ya preparada. A continuacin, se siembran los granos y otras simientes y se riegan con agua varias veces 67 E quando crecieren tomen de la tierra salada e muelanla e ponganla sobre sus fojas e sobre sus races inco veses e maduraran mas ayna e seran mas

65. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha, pg. 254 y nota al pie 66. Ibn al-wwm realiza una cita con respecto a este planto que no coincide con la de Abu l-Jayr ms que en algunas frases. Dice as: hecho el hoyo de dos codos de profundo y otro tanto de ancho; y lleno despus de mezcla de tierra y estircol de manera que quede medio codo de vaco, se ponga despus el hueso del datil en medio de la tierra, fixndole, no levantado, sino tendido, y se le eche tierra mezclada de estircol y sal hasta cubrirle; que despus acabado de hinchir el hoyo con sarmientos, y regado cada dia hasta que nace, se traslade su planta otro sitio. IBN AL-`AWWN, Libro de Agricultura..., pg. 344. 66. IBN BASSAL, Libro de agricultura, pg. 68. 67. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha, pgs. 232-233.

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sabrosas. E sy pusieren y del anatron de la sal sobre ellas, e quando fueren de tres fojas, faser les ha pro, e los vestiglos vienen probando a las coles 68.

Tambin se usa como parte de un remedio insecticida natural. Por ejemplo, para combatir a los gusanos que afectan a los rboles:
Se limpian los gusanos que haya a su alrededor y se trasplanta su cepelln; ms tarde se coge ceniza de palomina (que contiene este estircol quemado) y se mezcla con arena y sal, siendo preferible que esta ltima ocupe un sexto del total, que la arena est en menor cantidad y la ceniza en mayor proporcin. Se mezcla todo esto con la tierra superficial y se va incorporando a ella Cuando acabes con la ceniza, la tierra ser inmejorable 69.

Encontramos referencias a la sal en otras de las disciplinas que alcanzaron un gran desarrollo por parte de los musulmanes en la Edad Media, y especialmente en al-Andalus, como son la farmacologa 70 y la medicina 71. Una de las referencias ms usuales es a los efectos del agua salada, tal y como nos indica Ibn Baytr:
La facultad y accin del agua salada es como la de la sal excepto en que con ella, se provoca la evacuacin, el estreimiento y la suavizacin y se administra en lavativas para las lceras malignas de los intestinos y la citica crnica. Es conveniente para los derrames de los miembros. Sucedneo del agua del mar: si se necesita el agua de mar, puede ocupar su puesto el agua salada con provecho 72.

Precisamente uno de los tratados mdicos ms destacados es el de Ibn Baytr, de principios del s. XIII, en donde se recogen la descripcin y uso de miles de productos usados como frmacos, en un completo compendio que se inscribe plenamente en la tradicin cultural clsica. 73 Con respecto a la sal nos

68. MILLS VALLICROSA, J. M., La traduccin castellana, pg. 317. 69. ABU L-JAYR, Kitb al-Filha, pg. 232. En este caso tambin el texto es recogido por Ibn al-Awwn con leves modificaciones, aunque esta vez si lo atribuye al agrnomo sevillano. IBN AL -`A WWN , Libro de Agricultura..., pg. 630. 70. JACQUART, D., Islamic Pharmacology in the Middle Ages: Theories and Substances, European Review, 16-2 (2008), pgs. 219-227. 71. Alimentacin y medicina guardan una estrecha relacin en el mundo rabe: MARIN, M. y WAINES, D., The Balance Way: Food for Pleasure and Helath in Medieval Islam, Manuscripts of the Middle East, 4 (1989), pgs. 123-132 y SNCHEZ GARCA, E., Comida de enfermos, dieta de sanos: procesos culinarios y hbitos alimenticios en los textos mdicos andaluses, MARN, M. y PUENTE, C., (eds.), El banquete de las palabras: la alimentacin en los textos rabes. Madrid, 2005, pgs. 57-87. 72. GARIJO GALN, I., Usos medicinales del agua en al-Andalus: Ibn al-Baytar, LVAREZ DE M ORALES , C. (ed.), Ciencias de la Naturaleza en al-Andalus. Textos y Estudios V, Granada, 1998, pg. 108. 73. IBN AL-BAYTR, Trait des simples, Trad. al francs LECLERC, L., Paris, 1883. Sobre la figura y la extensa obra del cientfico malagueo se celebr un congreso cuyas actas han sido publi-

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refiere al pensamiento de los autores clsicos as como de otros autores rabes, remarcando respecto a su uso como condimento y como potenciador de vmitos y evacuaciones.
Ayuda a la evacuacin y al vmito. Disuelve los medicamentos, extrae la flema viscosa del estmago y el pecho, limpia los intestinos, excita los vmitos y los mltiplica. Secunda la accin de los medicamentos que atraen la atrabilis del interior de los rganos () La sal bituminosa evacua las serosidades, la atrabilis y la pituita corrupta () Expulsa los vientos, relaja el vientre, evacua la pituita, excita el corazn y calma los dolores, devuelve el apetito y hace desaparecer la palidez del rostro 74.

Tambin advierte de que su uso excesivo inflama la sangre, debilita de la vista, disminuye los espermatozoides y causa el prurito y la sarna. Frente a estos efectos negativos, tambin destaca su uso como colutorio y como producto que, junto con el vinagre, ayuda a eliminar los elementos negativos del organismo, sirviendo para purificar el cerebro y las inflamaciones de las amgdalas, o para mejorar las pstulas y heridas por contusin y torceduras. Pero no slo son stas sus propiedades mdicas, sino que adems, mezclada con otras sustancias, tiene otras propiedades: triturada y mezclada con resina de olivo cicatriza las heridas, y disuelta en vinagre se emplea como colutorio y para aliviar las afecciones bucales y de garganta, adems de otra serie de usos:
detiene las hemorragias de las encas y la que sobreviene tras las extracciones dentales. Calentada e introducida en la boca, esta mezcla calma los dolores dentales. Empleada como gargarismo, saca la pituita y purifica el cerebro y los tumores de amgdalas 75

Adems de estos usos, la mezcla de sal y vinagre serva tambin como antisptico y cicatrizante: Si con sal y vinagre se lavan, durante algn tiempo y todos los das, el prurito y las llagas postulantes, se les cura. Disuelta en vinagre con jabn calentado es conveniente contra los tumores blandos y la inflamacin de las extremidades 76. Tambin mezclada con otros productos, bastante ms exticos en este caso, la sal aparece en los preparados que vienen bien al corazn:
[Se toma] medio ratl de miroblano indio, un cuarto de ratl de miroblano de Kabul, cuatro uqiyyas y media de sal, dos uqiyyas y media de belrica, una uqiyya de agracejo, otra de goma de ciruelo, diez dirhames de semillas de

cadas GARCA SNCHEZ, E. (ed.), Ibn al-Baytar al-Malaqi y la ciencia rabe: actas de los simposios internacionales sobre el cientfico rabe Ibn Al-Baytar, Mlaga, 2008, 2 tomos. 74. IBN AL-BAYTR, Trait des simples, pgs. 334-335. 75. IBN AL-BAYTR, Trait des simples, pgs. 335-336. 76. IBN AL-BAYTR, Trait des simples, pg. 336.

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albahaca, media uqiyya de tragacanto y otra media de canela china. Se tritura el conjunto, se disuelve, se mezcla con tres uqiyyas de aceite de almendra dulce y dos uqiyyas de aceite de rosas y aceite de ssamo a partes iguales y se amasa con cuatro ratles de azcar y dos de miel. Por cada ratl de preparado se pone un cuarto de dirham de almizcle. Es til, si quiere Dios, ensalzado sea! 77

Otra de las aplicaciones mdicas de la sal a las que hace referencia Ibn al-Baytr son las dolencias oculares:
si se asocia sal pura y compacta con los medicamentos oftlmicos, agudiza la vista, disminuye la ua, difumina las nubes del ojo y es conveniente contra la grasa 78.

Y en otras preparaciones farmacolgicas para usos muy variados nuestro producto tambin est presente:
Mezclada con loe y aplicada sobre el crneo es til contra las fluxiones del cerebro. Pulverizada, calentada y aplicada sobre las fracturas, los esguinces y las contusiones recientes, despus de que se haya previamente aplicado en la regin miel o aceite, o bien contenido con un vendaje, calma el sufrimiento () Disuelta en oximiel o en vino diluido, desobstruye toda obstruccin y extrae la pituita viscosa 79.

Con un sentido sanitario, tambin est presente nuestro producto en los preparados que se mandaban hacer para usar como dentfrico:
Dentfrico que refuerza la limpieza y elimina la corrupcin de la raz de los dientes. Se toman cabezas de sardinas saladas y se colocan en un pote de arcilla nuevo hasta que se quemen. Luego se pulverizan perfectamente, se le aade una parte de harina y cebada y se vuelve a quemar. Ms tarde se amasa esto con miel y se usa disolvindolo en zumo de uva y un poco de vinagre; con este preparado se frotan los dientes () Dentfrico usado contra la infeccin de las encas y la cada de los dientes. Se toma un ratl de cal viva pulverizada y medio ratl 80 de sal. Se vierte sobre ambos agua hasta que los cubra un dedo por encima y se deja tres das. Luego se coloca en un trapo tupido que se tuerce par sacar el agua, no cesando de hacerlo hasta que el agua salga pura () Se bate perfectamente hasta que tome

77. LVAREZ DE MORALES y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada de ibn Wafid de Toledo (Recetario mdico rabe del siglo XI), Toledo, 1980, pg. 149. Sobre las medidas dadas en el texto, un ratl son aproximadamente 454,3 grs, una uqiyya 31,01 grs. y un dirham equivale a 2,90 grs, aproximadamente. Vid. LVAREZ DE MORALES y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada, pg. 475. 78. IBN AL-BAYTR, Trait des simples..., pg. 336. 79. IBN AL-BAYTR, Trait des simples..., pg. 336. 80. Un ratl son aproximadamente 454,3 gr. Vid. LVAREZ DE MORALES y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada, pg. 475.

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una consistencia semejante a la miel, se coloca en un recipiente y se frotan los dientes con esto 81

Tambin como receta para paliar el dolor de dientes:

Se toma ruda, se tritura y se le aade un cuarto de dirham de polvo de acbar y medio dirham 82 de sal. Se abre la boca al paciente y se le aplica el muclago obtenido, despus de haber escarificado la enva. Si quiere Dios, ensalzado sea! 83

En algunas recetas y tratamientos de belleza y en las recomendaciones de higiene en los baos tambin est presente el cloruro sdico:
Para este mismo fin emplean tambin el atuta pulverizado, cernido y lavado, con agua y sal, posteriormente con agua de rosas y alcanfor, haciendo unos polvos que utilizan 84. Los mozos de bao dejarn sus piedras pmez, con las que raspan los pies e la gente, todas las noches en agua y sal para que no huelan 85.

Otro de los usos que se le da a la sal en la Edad Media es el de estar presente en numerosos rituales de tipo religioso. Para el Islam andalus no hemos encontrado referencia alguna a la presencia de sal en este tipo de actos, pero si que encontramos a este producto participando en el ritual de los cristianos en territorio andalus, es decir, el ritual mozrabe. Se empleaba para bendecir los lugares o casas al modo en que se emplea el agua bendita en la liturgia romana. De hecho, en el Liber Ordinum se recomienda que
la sal se eche sobre el hbito religioso impuesto a la mujer que se consagra a Dios, en el tlamo de los futuros esposos y en el sepulcro donde se va a depositar al difunto 86.

CONSIDERACIONES FINALES En todas estas referencias a la sal no encontramos preocupacin en ningn momento porque sea un producto que escasea o que tenga un precio demasiado elevado. Tan slo alguna advertencia, la de evitar las cosas saladas y

DE

LVAREZ DE MORALES y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada, pg. 121. Dirham aparece como una unidad de medida, de aproximadamente 2,90 gr. Vid. LVAREZ MORALES y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada..., pg. 475. 83. LVAREZ DE MORALES Y RUIZ-MATAS, C., El libro de la Almohada, pg. 123. 84. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab..., pg. 378. 85. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab..., pg. 411. 86. FEROTIN, M., OSB, Le Liber Ordinum, etc., Pars, 1904, pgs. 63 y 119.

81. 82.

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las salazones en el mes de agosto 87. Parece deducirse, por tanto, que la sal era un producto comn, de fcil acceso y en abundancia suficiente, aunque su obtencin solo es posible en determinadas regiones, como parecen reflejar los estudios arqueolgicos 88. Esto nos llevara a plantear entonces toda una serie de cuestiones en torno a su produccin y distribucin, quien ejerca el control de ambos procesos, o lo que es lo mismo, hasta que punto exista un control por parte del Estado, bien directo o bien indirecto a partir de algn tipo de impuesto o fiscalizacin. Si bien es un estudio que no abordaremos en esta ocasin, si que queremos apuntar algunas noticias que tenemos sobre su valor econmico en zocos y mercados. Tenemos algunos tratados que regulaban el mercado, que nos muestran la presencia de la sal en los mercados y zocos. Aunque la informacin que proporcionan es escasa nos da idea de lo que debera ser ms o menos habitual entorno a los siglos XI-XIII:
Debe ordenarse a los vendedores de sal que la tengan tapada, para que no entren bichos. Se lograr algo? Solo Dios lo sabe 89.

Vemos como la sal era, de algn modo, valor de cambio en los mercados andaluses. En Mlaga en el primer tercio del siglo XIII la sal se usaba a la hora de calcular el coste de las longanizas 90, as como tambin era costumbre que los panaderos calcularan el precio del pan a partir de los gastos invertidos en su elaboracin, siendo uno de estos gastos el de la sal que se daba al hornero:
Para trabajarlo son precisos 3 amasadores, a razn de un dirham y medio, un asistente, un hornero, a medio dirham, medio ochavo de sal y agua, y cinco ochavos de lea, con un total de 33 dirhemes y medio ochavo 91.

En cualquier caso, por el momento, no nos es posible aproximarnos ms a los aspectos fiscales y las cargas tributarias que llevara aparejada la venta de la sal. Y como hemos visto, tampoco en su uso y consumo se detecta una evolucin clara a lo largo del tiempo. En los casos en los que no disponemos de fuentes escritas o stas hacen referencias genricas y descriptivas, slo es posible trazar unas lneas generales y el tiempo histrico es necesariamente de larga duracin. Por eso podra pensarse que la evolucin de la economa salinera es muy lenta y apenas se observan transformaciones. Pero lo que ocurre realmente es que la

87. NAVARRO, M. . (ed. y trad.), Risala fi awqat al-Sana. Un calendario annimo andalus, Madrid, 1990, pg. 218. 88. MALPICA CUELLO, A., La sal en Al-Andalus. Poblamiento y explotacin de recursos salineros, en AMORIM, Ins (ed.), I Seminrio Internacional sobre o sal portugus, Porto, 2005, pgs. 257-277. 89. LVI-PROVENAL, E. y GARCA GMEZ, E., Sevilla a comienzos del siglo XII. El tratado de Ibn Abdn, Madrid, 1948, pgs. 169 y 200. 90. Vid. supra. 91. CHALMETA GENDRN, P., El Kitab fi adab..., pgs. 156-157.

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GUILLERMO GARCA-CONTRERAS RUIZ

dimensin del cambio es ms lenta y acumulativa, y no aparece con la inmediatez con la que ha podido documentarse durante el proceso de organizacin de la economa salinera primero feudal y luego propia del Estado Moderno. Con todo lo visto, no nos queda sino sealar finalmente como, a pesar de la importancia como producto de primera necesidad y consumo habitual que la sal parece tener en al-Andalus, llama mucho la atencin la escasa atencin que se le presta en otras fuentes documentales. A pesar de que los distintos textos, sobre todo los geogrficos, nos informan sobre la gran mayora de los recursos naturales del territorio andalus, es notable la ausencia de algunos de ellos como es la sal. Podra pensarse que era un producto sin importancia para los andaluses, pero si atendemos a las referencias indirectas, y a su aparicin constante en los textos culinarios y en menor medida en los de agronoma, zootecnia y farmacologa, tal y como hemos visto en estas pginas, todo indica que era un producto muy comn. Es probable que su ausencia en determinadas fuentes sea el resultado de la falta de control directo de su produccin por parte del Estado y sus agentes, por lo que quedara en mano de las comunidades rurales, que quizs se encargaran directamente de su puesta en circulacin en el mbito mercantil si bien es una idea sta que an est por dilucidar, esperemos, que en trabajos posteriores.