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Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009

Le porc autrement !

Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009
Le porc autrement ! 20 recettes primées aux Concours Horecatel 2001 et 2009

20 recettes primées aux Concours Horecatel

2001 et 2009

C u i s i n e r le porc autrement Le porc, nous le

Cuisiner

le porc autrement

C u i s i n e r le porc autrement Le porc, nous le connaissons

Le porc, nous le connaissons tous, pourtant un aspect nous échappe encore : la diversité de ses déclinaisons culinaires.

Car le porc, c’est d’abord un aliment subtil se cuisinant de mille et une façons. L'occasion de concocter petits plats et grands festins, au quotidien ou pour les grandes occasions.

Bref, c'est le moment d’étonner en faisant découvrir des mets aux saveurs délicates et oubliées, remettant à l’honneur cette viande bien de chez nous.

Vous découvrirez au fil des ces pages plusieurs préparations primées lors des 2 concours Horecatel 2001 et 2009.

Alors bonnes préparations et surtout bon appétit!

Eric MINET, (1 er Prix 2001)

Restaurant “Le Petit Normand” à SART-LEZ-SPA

Horecatel 2001

Vincent RODRIGUEZ,

Restaurant “Le Vieux Pannenhuis” à BRUXELLES

La chartreuse de joue, jambonneau et pieds de porc fèrmier aux pleurotes de Barvaux,

Millefeuille de mignon de porc aux morilles accompagné de son jus brun corsé au thé

beurre de Franchimont aux baies de genévrier et Pékèt dè

p 4

noir surmonté d'une émulsion au café.

p 9

Kévin COLINET, (2 e Prix 2001)

Tony MENEGHIN,

Collège Saint-François, d'Assise de ANS

Restaurant “L’ Officine” à LIÈGE

Cochon de lait à 1a peau miellée, sauce aux

p 5

Médaillon de filet de porc braisé sur piccata de topinambours au pain d'épices,

Marie VERHEGGE, (3 e Prix 2001)

déglaçage au sirop de Liège et pékèt monté au

p 10

Institut Notre-Dame de FLEURUS Médaillons de Langue, jambonneau et filet de

aumônière de chou

porc braisés à la Bonsecours en

p 6

Laurence PERMENTIER,

Collège Saint-François d'Assise de ANS Carré de cochon de lait parfumé à la sauge sur lit de chou confit au Champagne.

.…

Armand JACOBS,

Restaurateur à GRIMBERGEN Oiseaux sans tête de Piétrain, pied de porc, wulken et raisins secs, salsifis, frits au miel du terroir. Eau de Villée et jus de veau, moussaka de petits navets, boudin noir

p 7

de Piétrain et pommes Franceline.

p 8

Cédric MARRON,

Collège Saint-François d'Assise de ANS Boulangère de filet de porc au chou blanc

Bart CALLEBAUT,

Konînklijk Technisch Atheneum de ALOST

Daube de petites joues de porc et truite de rivière, petites pomme de terre soufflée

p 11

au jambon

Michaël MAINIVILLE,

Restaurant “La Grillette” à LIÈGE

Selle de Nourrain de Waleffe au Bairsou frais et champignons de couche sous sa

galette de céleri, jus au sirop de sureau et

p 12

p 13

Horecatel 2009

Alain DRADIN (1 er Prix 2009)

Restaurant “Le Colvert” au domaine provincial de HÉLECINE Mignons de porc marinés à la lavande et au tabac de la

Yvanaëlle LUCARINI (2 e Prix 2009)

Ecole d’hôtellerie et de tourisme de la ville de LIÈGE Spare-ribs à la sauce Sechuan barbecue, espuma de potimarron, copeaux de p 15

CHARDRON Michaël (3 e Prix 2009)

Restaurant “Délices & Saveurs à GRIVEGNEE Filet pur de porc en croûte de pain d’épice sur un lit croquant de chou chinois p 16

Christophe KOTULA

Athénée Royale d’ESNEUX

Filet de mignon de porc en croûte feuilletée et son mille feuilles de légumes oubliés

sur sa sauce à la Chimay

Julien LEFEBVRE

Institut Notre-Dame à COMINES Nem de joue de porc et Espuma de collier de porc confit sauce à la Floris chocolat et tapioca et sabayon de céleri croquette aux épinards et Vieux p 18

p 17

p 14

Damien URBAIN

Lycée provincial d’enseignement technique du Hainaut à SAINT-GHISLAIN

Jambonneau de porc Piétrain en

Coca ZAFER

Institut Saint-Vincent de Paul à BRUXELLES Joue de porc laquée Rossini, citrons confits et ballotin de légumes de saison p 20

David LEMOINE

p 19

Restaurant “Le Médiéval” à HAUTRAGE-ETAT Les Délicatesses de

Ludovic LEJUSTE

Etablissement “Le Café de l’Europe” à SPA

Filet de porc, saucisse de joue de porc, asperges de Gembloux cuites doucement en gelée

p 21

de truffe, espuma d’artichauts et poudre de

Michael MONTINIA

Restaurant “Spirit of Saint-Louis” à FLEMALLE

Carré de cochon de lait au miel et gingembre et Cannellonis de légumes à écume

de

p 22

p 23

1

La filière porcine En Belgique, les contrôles sur tous les produits destinés à l’alimentation humaine

La filière

porcine

En Belgique, les contrôles sur tous les produits destinés à l’alimentation humaine et animale sont du ressort de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA). L’établissement des normes relève des compétences du SPF Santé Publique, Sécurité de la Chaîne Alimentaire et Environnement.

Prévention et détection Contrôles en ferme ● par l’AFSCA Contrôle de l’utilisation de médicament ●
Prévention
et
détection
Contrôles en ferme
par
l’AFSCA
Contrôle
de
l’utilisation de
médicament
Vérification
du bien-être animal
Agence
Fédérale
Contrôle
de
la
des Médicaments
production
et
de
la
distribution
et des
Produits
des
médicaments
de Santé
vétérinaires
Élevage
Qualité des
aliments
pour
animaux

2

L’ensemble des contrôles portant sur l’alimentation des animaux, les aliments médicamenteux, l’utilisation des médicaments en ferme, l’animal sur pied dans l’exploitation, ainsi que ceux réalisés sur les carcasses dans les abattoirs et sur les pièces de viande dans la distribution sont ainsi effectués par l’AFSCA.

L’AFSCA regroupe donc depuis sa création, par la Loi du 4 février 2000 , la totalité des compétences anciennement dévolues à des organismes de contrôles distincts.

de

dévolues à des organismes de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la

de

à des organismes de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation
à des organismes de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation

&

des organismes de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation chaine
des organismes de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation chaine

Contrôle

de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation chaine d’abattage, et
de contrôles distincts. de de ● & ● Contrôle Contrôles dans la transformation chaine d’abattage, et

Contrôles dans la

transformation

chaine d’abattage,

et distribution

par l’AFSCA

chaine d’abattage, et distribution par l’AFSCA Abattoir Transformation Distribution Contrôle de

Abattoir

chaine d’abattage, et distribution par l’AFSCA Abattoir Transformation Distribution Contrôle de transformation la
chaine d’abattage, et distribution par l’AFSCA Abattoir Transformation Distribution Contrôle de transformation la
chaine d’abattage, et distribution par l’AFSCA Abattoir Transformation Distribution Contrôle de transformation la

Transformation

Distribution

Contrôle

de transformation

la qualité de

et de distribution des

la viande

denrées alimentaires

Consommateurs

3

Horecatel 2001
Horecatel
2001

La chartreuse de joue,

aux pleurotes de Barvaux et Pékèt dè Houyeu

de joue, aux pleurotes de Barvaux et Pékèt dè Houyeu ● 4 pieds de porc fermier,

4 pieds de porc fermier,

2 beaux jambonneaux de porc fermier,

aromates : 2 oignons, 2 petits poireaux,

2 carottes, 2 branches de céleri, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, grains de poivre, thym, laurier

1 échalote,

sel, poivre du moulin,

500 gr de pleurotes de Barvaux,

2 oeufs, mie de pain, beurre et saindoux.

Pour la sauce:

fond de cuisson du porc,

fond de veau,

pékèt dè Houyeu,

1 c. à c. de sirop artisanal de Liège,

7 gr de baies de genévrier,

beurre de Franchimont,

sel, poivre. Pour la Chartreuse:

légumes de nos jardins:

grosses carottes, gros navets,

courgettes vertes, courgettes

jaunes en saison.

Pour la garniture:

purée de jeunes carottes, petits oignons,

glacés, pluches de cerfeuil ou

de persil plat.

   
     
     
 

Mettre les viandes de porc dans une casserole. Mouiller à hauteur d'eau. Amener à ébullition, écumer sans arrêt, puis ajouter les aromates. Laisser cuire à petits bouillons.

Lorsque les viandes sont cuites, les couper en dés. Assaisonner de sel et de poivre noir.

6 pers.

75 min.

Battre les blancs d'oeufs. Verser les blancs d'oeuf mi- battus sur les chartreuses ainsi que la mie de pain et une petite noix de beurre. Cuire au four à 195°C pendant ± 10 min.

Couper les pleurotes en lanières, les cuire à la poêle en ajoutant une échalote hachée et 1/2 gousse d'ail.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la sauce sauf le beurre. Faire réduire. Au dernier moment, monter la sauce au beurre. Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.

Mélanger la viande coupée en dés et les pleurotes. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Découper les carottes, les navets et les courgettes en bâtonnets pour la chartreuse. Cuire à l'eau salée.

Graisser des moules individuels avec le saindoux. Disposer sur le pourtour des moules, les légumes en alternant les couleurs. Remplir ensuite l'intérieur des moules avec la viande et les champignons.

Dressage :

Démouler une chartreuse par personne.

Mettre de la sauce autour, 3 quenelles de purée de jeunes carottes et 3 petits oignons glacés.

Terminer avec de belles feuilles vertes.

4

Cochon de lait,

à la peau miellée, sauce aux épices

● 1.2 kg de carré de cochon de lait, ● 1 rognon de porc, ●
● 1.2 kg de carré de cochon de lait,
● 1 rognon de porc,
● 2 bananes,
● 1 citron,
● 2 pommes Golden,
● 3 feuilles de brick,
● 2.5 dl de fond de veau (ou de jus
de cochon),
● 2 dl d'huile de pépins de raisin,
● 2 dl d'huile d'olive,
● 50 gr de miel liquide,
● 50 gr sucre semoule,
● sel, poivre,
● 100 gr de mie de pain,
● 50 gr de poivre vert,
● 20 gr de persil frisé,
● curry, cannelle, cumin,
coriandre, gingembre,
● 3 dl de consommé ordinaire.
4 pers. 60 min.
4 pers.
60 min.
● 3 dl de consommé ordinaire. 4 pers. 60 min. ● Lever le carré de porc,

Lever le carré de porc, ouvrir en portefeuille.

Dénerver soigneusement le rognon de porc.Tailler les bananes en gros bâtonnets et les faire mariner 30 min. dans de l'huile de pépins de raisin avec le jus d'un citron.

Tailler chaque feuille de brick en 4, enrober chaque bâtonnet de banane.

Tailler les pommes Golden en cubes, sucrer et citronner. Caraméliser légèrement au sucre.

Farcir le carré ouvert d'un mélange de poivre, de mie de pain, de persil haché et de rognon dénervé. Ficeler et cuire au four pendant 30 min. avec du beurre et de l'huile d'olive. En fin de cuisson, retirer la ficelle, badigeonner de miel et terminer la cuisson.

Dégraisser le plat de cuisson, ajouter les épices et déglacer au consommé. Laisser réduire, ajouter le fond de veau. Après réduction, passer au chinois et monter au beurre.

Dressage :

Trancher le carré de porc et placer sur assiette.

Ajouter 2 bâtonnets de banane et une cuillère de pomme.

Saucer et garnir de persil plat.

5

Médaillons de langue,jambonneau,

et filet de porc braisés à la Bonsecours en aumônière de chou vert

porc braisés à la Bonsecours en aumônière de chou vert ● 50 gr de saindoux, ●

50 gr de saindoux,

1 langue de porc,

1 jambonneau légèrement saumuré,

300 gr de filet pur porc,

1 chou vert,

1 gousse d’ail,

300 gr de poitrine de porc fumé,

2,5 dl de bière Bonsecours blonde,

1,5 dl de jus de veau brun lié,

6 pommes de terre charlotte,

6 jeunes carottes,

6 navets,

6 oignons grelots,

12 haricots mange-tout,

150 grs de beurre de ferme.

12 haricots mange-tout, ● 150 grs de beurre de ferme. 6 pers. 90 min. ● La

6 pers.

90 min.

La veille, dégorger et pocher au bouillon la langue de porc et le jambonneau. Réserver les viandes et le fond de cuisson au frais.

Réduire le jus de cuisson avec le reste de bière de Bonsecours. Ajouter le jus de veau brun lié, réduire et monter au beurre frais du pays.

Blanchir le chou vert. Réserver 6 belles grandes feuilles et émincer le reste du chou.

Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre Charlotte. Cuire les légumes au bouillon et rouler dans le beurre fondu.

En cocotte, sauter les lardons de poitrine de porc fumée au saindoux. ajouter un oignon ciselé et blondir. Ajouter le chou et une gousse d'ail hachée. Assaisonner de sel et de poivre. Enfouir la langue, le jambonneau et le filet de porc coloré dans le chou. Mouiller avec 0.5 dl de bouillon, 0.5 dl de bière de Bonsecours. Braiser à couvert au four pendant 40 min.

Dressage :

Dresser au centre de l'assiette l'aumônière surmontée d'une fine tranche de lard fumé grillé.

Garnir autour avec la sauce et les légumes en alternant les couleurs.

Après cuisson, trancher les viandes en médaillons, égoutter le chou vert et mettre en aumônière de chou vert. Enduire de beurre clarifié et replacer au four avec un peu de jus de cuisson pour conserver au chaud.

6

Carré de cochon de lait,

parfumé à la sauge sur lit de chou confit au Champagne

parfumé à la sauge sur lit de chou confit au Champagne ● 1.5 kg de carré

1.5 kg de carré de cochon de lait (non désossé),

1 botte de sauge,

1/2 litre de fond brun de veau,

1/2 chou blanc,

1/2 chou de Savoie,

1/2 bouteille de Champagne,

2 dl de crème fraîche,

4 pommes de terre Bintje,

huile d'olive,

200 gr de beurre.

4 pers. 50 min.
4 pers.
50 min.

Désosser le carré de cochon de lait, parer à vif et lever en portefeuille. Réserver au froid,

Nettoyer le chou de Savoie. Blanchir les feuilles.

Couper le chou blanc et le cuire au Champagne. Compléter avec de l'eau si nécessaire.

Sortir le carré de cochon de lait. L'assaisonner et poser les feuilles de chou vert par-dessus, enrouler et détailler en tronçons de ± 8 cm.

Peler et tailler les pommes de terre en fine julienne (râper). ajouter sel, poivre et muscade,

Enrober les filets avec la julienne de pommes de terre. Chauffer l'huile d'olive, colorer les filets, passer au four pour finir la cuisson (160°C pendant 12 min).

Egoutter le chou blanc, ajouter la crème fraîche. Assaisonner.

Réduire le fond de veau avec une partie des feuilles de sauge (les plus grandes), terminer la sauce en la montant au beurre.

Dressage :

Sur une assiette américaine de 31 cm, couper les filets de cochon de lait en 2 et de biais et les dresser sur assiette,

Ajouter une quenelle de chou blanc au champagne,

Saucer et garnir avec de la sauge fraîche.

7

Oiseaux sans tête de Piétrain,

pied de porc moussaka de petits navets, boudin noir et pommes Franceline

moussaka de petits navets, boudin noir et pommes Franceline ● 6 fines tranches de cuissot de
● 6 fines tranches de cuissot de porc, ● 2 petits navets, ● 2 pommes
● 6 fines tranches de cuissot de
porc,
● 2 petits navets,
● 2 pommes de terre Francine,
● 500 gr de haché de porc,
● beurre d'Ardenne,
● 1 boudin noir,
● poivre, sel,
● 1 pied de porc cuit au
bouillon,
● quelques filaments de safran,
● 1 anis étoilé,
● 1 c. à s. de raisins verts,
● vinaigre,
● 2 oeufs,
● 1 échalote,
● lait,
● 15 cl de jus de veau,
● 600 gr de salsifis,
● 1 petite gousse (tête) d'ail,
● 1 c. à s. de miel du terroir,
● 2 c. à s. de chapelure
● un peu d'Eau de Villée,
trempée dans du lait.
● un peu d'Eau de Villée, trempée dans du lait. 45 min. 6 pers. ● Hacher
● un peu d'Eau de Villée, trempée dans du lait. 45 min. 6 pers. ● Hacher

45 min.

6 pers.

Hacher les herbes. Ajouter les oeufs, le poivre, le sel, l'ail, la chapelure, les raisins et les viandes de porc coupées en brunoise (cuissot, pied, haché).

Disposer les rondelles de pommes de terre, de radis et le boudin haché alternativement dans des petites formes cylindriques.

Confectionner 6 oiseaux sans tête à partir du haché de porc.

Cuire les oiseaux sans tête et ensuite les trancher finement.

Déglacer la poêle avec le jus de veau.

Peler les salsifis et les cuire brièvement dans de l'eau salée avec un peu de vinaigre.

Faire revenir les salsifis et les caraméliser avec le miel. Flamber à l'Eau de Villée. Egoutter les salsifis et les tenir au chaud.

Peler les Franceline et les cuire brièvement dans de l'eau salée avec l'anis et le safran. Couper ensuite les Franceline en rondelles. Avec un emporte-pièce, réaliser des petits ronds de pommes de terre.

Peler les navets. Les couper en fines rondelles à l'aide d'une mandoline et réaliser les mêmes rondelles que celles des pommes de terre. Cuire ensuite brièvement les rondelles de navets dans de l'eau bouillante salée.

Récupérer le liquide de cuisson des salsifis. Y verser le jus de veau. Monter cette sauce au beurre.

Cuire les petits cylindres de moussaka au four.

Dressage :

Au centre de l'assiette, disposer la moussaka.

Enlever la peau du boudin et le hacher finement. Faire revenir ce hachis de boudin dans du beurre avec une échalote finement hachée.

Autour, alterner 2 tranches d'oiseaux sans tête déposées sur un lit de sauce et les salsifis frits.

8

Millefeuille de mignon de porc

aux morilles accompagné de son jus brun corsé au thé noir

aux morilles accompagné de son jus brun corsé au thé noir Dressage : ● 400 gr

Dressage :

400 gr de filet de porc,

40 gr de morilles,

4 dl de jus brun,

thé noir

4 grosses pommes de terre,

2 jaunes d'oeuf,

200 gr de beurre,

2 cuillères de vin blanc,

1 dl de café.

4 pers. 25 min.
4 pers.
25 min.

Nettoyer et réaliser des médaillons à partir du filet de porc. Ensuite, les cuire au beurre noisette. Tenir au chaud et déglacer au jus brun. Ajouter le thé et laisser infuser.

Eplucher les pommes de terre. Les cuire au départ d'eau froide. Porter à ébullition. Les poêler et tenir au chaud.

Faire sauter les morilles au beurre légèrement noisette.

Préparer l'émulsion avec les jaunes d'oeuf, le café puis monter peu à peu au beurre jusqu'à obtention d'un nappage parfait.

Placer le mignon au centre de l'assiette.

Disposer au-dessus un pomme de terre puis un mignon de porc, puis les morilles et enfin une pomme de terre à cheval.

Verser une louche d'émulsion et autour verser le jus de thé noir.

Y planter une branche de thym pour le volume.

9

Médaillon de filet de porc braisé

sur piccata , déglaçage au sirop de Liège et pékèt monté au beurre

, déglaçage au sirop de Liège et pékèt monté au beurre ● 12 pommes de terre

12 pommes de terre Ratte,

1.100 kg de filet de porc,

800 gr de topinambours,

4 tranches de pain d'épices,

4 dl de fond blanc de veau,

5 cl de pékèt,

2 c. à s. de sirop de Liège,

50 gr de beurre,

3 cl d'huile d'olive,

1 grosse carotte,

1 bouquet garni,

2 oignons,

1 poireau,

sel, poivre.

6 pers. 50 min.
6 pers.
50 min.

Eplucher les topinambours.

Eplucher la carotte. L'émincer moyennement. Faire de même avec le poireau et les oignons. Laver le tout et réserver.

Parer le filet de porc si nécessaire. Le colorer à l'huile d'olive dans une lèchefrite. Assaisonner de sel, de poivre et ajouter les légumes ainsi que le bouquet garni. Laisser fondre les légumes légèrement. Mouiller le tout avec le fond blanc de veau et terminer la cuisson au four pendant ± 15 min. (suivant la taille du filet) en retournant régulièrement la viande.

Eplucher les rattes et les couper en fines lamelles. Les disposer en rosace dans une poêle légèrement huilée, les colorer des deux côtés et finir la cuisson au four si nécessaire.

Plonger la brunoise de topinambours dans de l'eau bouillante salée, la retirer légèment croquante. Ajouter le pain d'épices émietté et rectifier l'assaisonnement.

Passer le fond de braisage au chinois fin. Réduire légèrement. Ajouter le sirop de Liège, le pékèt. Rectifier l'assaisonnement puis monter au beurre au dernier moment.

Dressage :

Au centre d'une assiette chaude, remplir de moitié un cercle sans fond de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut avec la piccata de topinambours. Par-dessus, un médaillon de porc de ± 170 gr puis la galette de pommes de terre.

Réaliser un trait de sauce autour et agrémenter d'un bouquet d' herbes aromatiques. Parsemer le bord de l'assiette d’une poussière de genévrier à l'orange.

10

Boulangère de filet de porc

au chou blanc

Boulangère de filet de porc au chou blanc Dressage : ● 1 filet de porc de

Dressage :

1 filet de porc de 1, 2 kg,

2 dl de fond de veau,

ail,sauge, persil plat, huile d’olive, sel, poivre,

1/2 chou blanc (principalement les feuilles du coeur,)

500 gr de pommes de terre,

1 citron,

100 gr de tomates concassées cuites,

150 gr d’oignon,

45 gr de beurre,

25 dl de fond de volaille,

huile d’olive,

safran.

4 pers. 50 min.
4 pers.
50 min.

Emincer finement les oignons, les faire compoter au beurre.

Peler, nettoyer et émincer les pommes de terre.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons, disposer ce mélange dans un plat et mouiller à hauteur de fond de volaille. Ajouter l'ail, le safran et le bouquet garni. Cuire au four à 200°C.

Nettoyer le chou blanc, prélever les feuilles du coeur, les blanchir. Rejeter la première eau et les cuire. Additionner la cuisson d'un jus de citron.

Parer et ficeler le filet de porc. Assaisonner et rôtir avec l'ail, les herbes et la tomate concassée. En fin de cuisson, réserver.

Déglacer la cuisson du filet avec le fond de veau. Ajouter la sauge et monter à l'huile d'olive.

Sur une assiette américaine de 31 cm, détailler la cuisson des pommes de terre avec un emporte-pièce.

Monter tel un gâteau la viande découpée, les feuilles de chou et les rosaces de pommes de terre.

Ajouter le jus de cuisson dégraissé

Garnir de persil plat et de sauge.

11

Daube de petites joues de porc

truite de rivière, petite pomme de terre soufflée au jambon d’Ardenne

400 gr de petites joues de porc,

6 truites de rivière,

250 gr de riz canadien,

1/2 l de crème,

1/2 kg de beurre,

100 gr d'échalotes,

200 gr de jambon d'Ardenne tranché très finement,

50 gr de couenne de jambon d'Ardenne,

4 bouteilles de bière La Chouffe,

laurier,

sirop de Liège,

garam Massala,

2 tranches de pain ardennais,

1/2 pot de moutarde à l'ancienne,

5 gr de graines de pavot bleu

et de graines de sésame,

1 paquet de chapelure,

6 asperges blanches et vertes,

6 scampis,

1 paquet de jeunes pois,

100 gr de pommes de terre,

1 dl d'huile de noisette.

vertes, ● 6 scampis, ● 1 paquet de jeunes pois, ● 100 gr de pommes de

6 pers.

60 min.

Cuire le riz canadien dans un fumet de poisson pendant ± 55 min.

Couper les joues de porc en petits morceaux et assaisonner. Les saisir dans du beurre. Couper l'échalote grossièrement et la faire revenir avec la viande.Ajouter la couenne de lard.

Après cuisson, réserver dans un plat. Déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique et avec une partie de La Chouffe.

Verser le reste de la bière ainsi que le déglaçage sur le plat. Ajouter du laurier, du sirop de Liège et du Garam Massala. Lier à l'ancienne avec de la mie de pain brun d'Ardenne et de la moutarde. Couvrir et faire cuire à feu doux.

Couper le jambon d'Ardenne en petites tranches. Lever les filets de truites. Ouvrir la crépinette et enduire de blanc d'oeuf. Déposer un morceau de filet de truite sur la crépinette. Disposer sur le filet une couche de joues de porc. Couvrir à nouveau d'un morceau de filet de truite. Terminer avec une tranche de jambon d'Ardenne. Refermer la crépinette. Paner de chaque côté avec un mélange de chapelure, de moutarde et de graines de pavot et de sésame. Cuire pendant 10 min. dans un four préchauffé à 200°C.

Cuire pendant 10 min. dans un four préchauffé à 200°C. Pour la garniture ● Cuire les

Pour la garniture

Cuire les asperges vertes et blanches à l'anglaise. Les rafraîchir. Chauffer avec de la crème.

Eplucher les scampis. Conserver la queue et ôter le canal intestinal. Les assaisonner et les cuire. Après la cuisson, ajouter les jeunes pois.

Préparer une salade aromatique avec la ciboulette, la roquette, l'aneth, le persil et un peu de vinaigre balsamique. Enrouler cette salade dans une tranche de jambon d'Ardenne.

Couper la pomme de terre en fines rondelles. Mettre un morceau de jambon d'Ardenne chaque fois entre 2 rondelles. Cuire au four pendant 7 min.

Dressage :

Présenter sur une assiette à 4 côtés. Au milieu, disposer le riz avec dessus les asperges, le filet de truite et la petite roulade de jambon d'Ardenne. Terminer avec le petit gâteau de pommes de terre. Saucer autour et ajouter un scampi.

12

Selle de Nourrain de Waleffe au Bairsou

et champignons de couche sous sa galette de céléri, jus au sirop

● 600 gr de selle désossée, chou de Savoie, ● 2 fromages Bairsou, ● 1
● 600 gr de selle désossée,
chou de Savoie,
● 2 fromages Bairsou,
● 1 échalote hachée herbe de
● 1/2 boule de céleri,
décoration,
● 50 gr de cerfeuil haché,
● 400 gr de champignons bruns,
● 1 bouteille de Faneur blanc,
● 0.2 dl de crème fraîche 25 %,
● fond brun réalisé avec les os
de la selle et si possible des
fleurs de sureau,
● 2 oeufs,
● sirop de sureau du Bois
Gourmand,
● 250 gr de purée de pommes
de terre aux bettes ou au
● sel, poivre du moulin,
● beurre.
6 pers.
65 min.
● Découper les champignons en fines lamelles, garder 12
entiers qui serviront de garniture. Les poêler et les réserver
sur le côté.
● Mélanger les Bairsou avec la crème fraîche, un peu de
cerfeuil haché et du poivre du moulin. Tenir au frais.
● Rissoler l'échalote, mouiller avec le fond brun, le sirop
de sureau et le Faneur. Laisser réduire sur le coin du
fourneau.
Dressage :
● Rissoler la selle de Nourrain.
● Râper le céleri finement à la mandoline. Ajouter les oeufs
et le beurre fondu. Assaisonner et cuire comme des
paillassons. De préférence, réaliser la cuisson des galettes
juste avant l'envoi pour ne pas devoir les réchauffer.
● Mettre les cercles sur les assiettes.
Les retirer délicatement, poser sur la tourelle une galette
de céleri puis une quenelle de purée préalablement
réchauffée avec du beurre.
● Saucer autour de la tourelle (ne pas oublier de vérifier
l'assaisonnement, le goût, la consistance et de la passer au
chinois avant le dressage).
● Montage du porc dans des cercles : découper en fines tranches
la selle, commencer par des tranches de porc puis une
couche de champignons, tranches de porc, champignons,
Bairsou puis finir par le porc. Passer au four bien chaud
5 min.
● Décorer avec les champignons entiers cuits. On peut
aussi mettre des herbes fraîches en décoration sur la
purée.
● 1min. avant la fin de la cuisson, réchauffer les galettes
Les découper au même diamètre que les cercles.

13

Horecatel 2009
Horecatel
2009

Mignons de porc marinés

à la lavande et au tabac de la Semois

de porc marinés à la lavande et au tabac de la Semois ● 600 gr de

600 gr de mignons de porc Piétrain,

200 gr de beurre.

Pour la sauce et marinade

40 cl de bière brune d’Abbaye de Hélecine,

2 c.à c. de sirop de Horion Hozémont,

Fleurs de lavande séchées,

8 feuilles séchées de tabac de la Semois.

Pour les gaufrites

250 gr de topinambours,

100 gr de farine,

90 gr de semoule de blé dur,

38 gr de lait tiède,

15 gr de levure fraîche,

1 oeuf,

95 gr de beurre,

sel, poivre moulu et noix de muscade.

Pour la purée de panais

250 gr de panais,

1 c.à s. d’huile de noisettes,

sel, poivre du moulin.

4 pers. 60 min.
4 pers.
60 min.

Détailler les mignons de porc Piétrain en tranches de 1,5

cm. Placer celles-ci dans un plat, ajouter les feuilles de

tabac ramollies à l’eau, les fleurs de lavande, 1 c.à s. de bière brune. Assaisonner et réserver 10 heures au frigo.

Cuire séparément les topinambours et les panais découpés à l’eau bouillante. Réaliser deux purées en leur ajoutant une c.à s. d’huile de noisette.

Dans un bol, disposer en fontaine la farine et la levure

délayée dans du lait tiède, l’oeuf, le beurre fondu et la

Assaisonner et réaliser une pâte homogène.

Réserver 50 minutes. Incorporer à la purée de topinambours.

Ajouter des zestes de mandarine blanchis à un sirop de sucre et laisser confire 5 minutes.

Eponger et cuire les médaillons de porc au beurre.

Réduire la bière, 2 c.à s. de sirop, le fond de porc, la marinade. Monter la sauce au beurre, assaisonner.

Dressage :

Deux médaillons par assiette. Entourer de sauce, de purée de panais. Placer les gaufrettes et les feuilles de tabac saisies au beurre sur la purée de panais.

muscade.

14

Spare-ribs à la sauce Sechuan barbecue

espuma de potimarron copeaux de chocolat

Sechuan barbecue espuma de potimarron copeaux de chocolat Pour la sauce barbecue au poivre de Sechuan:

Pour la sauce barbecue au poivre de Sechuan:

Dans une grande casserole, chauffer l’huile. Ajouter les oignons finement hachés. Cuire doucement trois minutes sans colorer.

Ajouter le concentré de tomates et le vinaigre. Porter à ébullition durant deux minutes.

Ajouter le vin blanc et la sauce anglaise, le bouquet, le miel, l’ail haché, la moutarde. Laisser mijoter 15 minutes.

Saler et poivrer. Ajouter une petite pincée de poivre de Sechuan.

● 4 spare-ribs, ● 4 c. à s. de vinaigre de cidre, ● 20 framboises
● 4 spare-ribs,
● 4 c. à s. de vinaigre de cidre,
● 20 framboises fraîches,
● 4 c. à s. de miel liquide,
● 100 gr de framboises surgelés,
● 1 dl de vin blanc ou de
● 150 gr de sucre,
bouillon dégraissé,
● 1 potimarron (± 250g),
● 1 dl de sauce Worcestershire,
● 100 gr de copeaux de chocolat,
● 1 c. à c. de moutarde,
● poivre de sechuan,
● 1petit bouquet de thym,
● 6 c. à s. d’huile d’olive,
● persil,
● 2 gousses d’ail,
● estragon,
● 2 oignons,
● 10 cl de crème liquide.
● 180 gr de concentré de tomate,
4 pers. 45 min.

4 pers.

45 min.

Dans une poêle, colorer les spare-ribs.

Dans un poêlon, chauffer 2 dl d’eau et 150 gr de sucre; à ébullition introduire les 100 gr de framboises surgelées. 3 minutes plus tard, retirer du feu.

Préchauffer le four a 200°C.

Eplucher, évider et couper le potimarron en morceaux. Cuire avec un peu d’eau dans une casserole durant 20 minutes.

Badigeonner les spare-ribs avec le sirop de framboises et cuire au four pendant 20 min. Après 10 min badigeonner à nouveau les spare-ribs avec le sirop de framboise et les retourner.

Ajouter les potimarrons cuits, incorporer 10 cl de crème liquide, mixer le tout et verser la préparation dans un siphon muni de deux cartouches d’air comprimé.

15

Filet pur de porc en crôute de pain d’épices

sur un lit croquant de chou chinois

de pain d’épices sur un lit croquant de chou chinois ● Chemiser de fines tranches de

Chemiser de fines tranches de patates douces et remplir avec le mélange aux panais. Cuire au bain-marie dans un four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Puis refroidir. Démouler et poser sur un plat ou dans un gastro.

Couper le chou en lanières et le faire revenir légèrement dans une poêle avec du beurre (tenir croquant).

Réchauffer les flans pendant 10 minutes en fin de cuisson, ajouter le porc.

Réchauffer la sauce et le chou très légèrement. Dresser sur l’assiette, tout d’abord le chou puis poser le porc , verser la sauce autour et accompagner avec le flan.

● 2 filets purs de porc, ● 1 feuille de laurier, ● 4 tranches de
● 2 filets purs de porc,
● 1 feuille de laurier,
● 4 tranches de pain
● 1 gousse d’ail,
d’épices,
● 2 panais,
● 1 chou chinois,
● 2 patates douces,
● fond de veau,
● 4 oeufs,
● 1 bâton de cannelle,
● 1/2 litre de crème,
● 1 orange,
fraîche,
● 2 brins de thym,
● beurre,
● graines de coriandre,
● sel, poivre.
6 pers. 60 min.
6 pers.
60 min.

Sécher le pain d’épices au four, refroidir et hacher finement.

Faire revenir les filets purs coupés en 3 dans du beurre, couper en tranche de 1 cm environ et paner dans la chapelure de pain d’épices, réserver.

Pour la sauce : verser le fond de veau dans un poêlon avec 2 zestes d’orange, le bâton de cannelle, le thym, quelques graines de coriandre, le laurier, la gousse d’ail écrasée et le jus de l’orange.

Porter la préparation à ébullition et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois, réduire et assaisonner.

Flan:

Éplucher les panais et les patates douces. Cuire les panais à l’anglaise. En fin de cuisson, passer au blinder avec les oeufs et la crème.

16

Filet mignon de porc en croûte feuilletée

et son mille-feuilles de légumes oubliés sur sa sauce à la Chimay bleue

de légumes oubliés sur sa sauce à la Chimay bleue ● Placer dans un moule étroit

Placer dans un moule étroit et dorer avec du jaune d’oeuf. Cuire au four 20 minutes à 200°C.

Défourner.

Pour la sauce

Déglacer les sucs de cuisson et ajouter la bière, la crème et le reste de Herve.

Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le tout.

Le mille feuilles de légumes oubliés

Peler les légumes et cuire à l’anglaise.

Cuire l’oseille et les bettes comme des épinards.

Assaisonner.

Dresser en couches superposées.

Terminer par une pincée de ciboulette finement hachée.

Filet de mignon de porc en croûte feuilletée ● 1 oignon, ● 1 échalote, ●
Filet de mignon de porc en
croûte feuilletée
● 1 oignon,
● 1 échalote,
● poudre de laurier, gingembre,
● 1 filet mignon de porc,
● sel, poivre.
● 2 tranches de lard fumé,
● 6 tranches de bacon,
Le mille feuilles de
● 1 fromage de Herve à peine
affiné,
légumes oubliés
● 200 gr de panais,
● 20 cl de crème fluide,
● 200 gr de rutabaga,
● 15 cl de vin blanc sec,
● 200 gr de bettes,
● 1 bouteille de Chimay
bleue,
● 200 gr de salsifis,
● sel, poivre, ciboulette hachée.
● 1 plaque de pâte feuilletée,
4 pers. 45 min.
4 pers.
45 min.

Le filet mignon de porc

Plier en deux le filet en intercalant les tranches de lard fumé, ficeler 3 ou 4 fois.

Dorer à feu vif le filet sur toutes les faces dans une sauteuse.

Ajouter l’oignon et l’échalote émincée ; ajouter le vin blanc, assaisonner (peu de sel vu la présence du lard fumé).

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Laisser refroidir et retirer les ficelles et le lard fumé ; déplier le filet.

Sur la pâte feuilletée, déposer les tranches de bacon et placer le filet de porc et ajouter le Herve en fines tranches

Couvrir avec le reste du bacon et envelopper le tout avec la pâte feuilletée.

17

Nem de joue de porc et espuma de collier de porc confit

Sauce à la Floris chocolat et tapioca et sabayon de céléri Croquetteaux épinards et Vieux Chimay

Bouillon de pieds de porc Peluches de cerfeuil. ● ● 2 kg de pieds de
Bouillon de pieds de porc
Peluches de cerfeuil.
2
kg de pieds de porc,
Sauce à la Floris chocolat
assaisonnement.
Espuma de collier de porc confit
300 gr de bouquet marmite,
6 dl Floris - 6 dl bouillon,
● 1,75 dl bouillon,
4
litres d’eau.
900 gr mirepoix,
● 500 gr collier porc,
Nems
1 c. à s. CCT,
● 3 dl crème,
6
feuilles de pâte à rouleau
50
gr de beurre,
● 2 oignons hachés,
de printemps - 6 joues de porc
Thym, laurier, 3 baies de
1 oignon, 1 échalote,
genévrier, 3 clous de girofle,
● 2 brins de romarin, 3 brins
de thym,
1 gousse d’ail hachés,
30
gr tapioca,
● 300 gr graisse de canard,
100 gr de graisse de canard,
assaisonnement.
3
dl de bouillon,
Sabayon au céleri
2 gousses d’ail.
Croquettes d’épinards
200 gr de carottes et 200 gr
de céleri rave en brunoise,
● Sauce hollandaise : 1 jaune
d’oeuf, 1 c. à s. vin blanc,
● 6 crêpes salées,
1
grosse gousse d’ail,
1.2 c. à s. jus de citron, 1/2
● 150 gr d’épinards hachés et
assaisonnés,
3
● 6 c. à s. de crème,
tiges d’oignons nouveaux
avec le vert,
c. à s. d’eau, 50 gr beurre
clarifié,
● 60 gr de Vieux Chimay râpé,
200 gr de jets de soja,
● Coulis de céleri : 1/2 oignon,
● 2 blancs d’oeuf,
1
litre de bouillon,
1/2 échalote, 1 gousse d’ail,
● 150 gr de chapelure.
assaisonnement,
● 150 gr céleri rave,
6 pers.
60 min.
● Rouler et paner des croquettes formes de crêpes tartinées
d’épinards. Frire au dernier moment.
Cuire le bouillon durant 3 heures.
Suer oignons, ail et échalotes dans la graisse de canard ;
ajouter les joues parées ; mouiller avec le bouillon ; cuire
pendant 1 heure 30 min.
● Rassembler les légumes des nems blanchis. Ajouter l’ail
pressé et les oignons émincés.
● Sabayon : suer les légumes au beurre et passer au passe-
vite. Monter la sauce hollandaise et ajouter le coulis.
Confire les éléments de l’espuma 1 h 15 min. Retirer la
viande et mixer avec la crème fraîche ; mettre en
siphon.
Dressage :
Sauce à la Floris :

Dresser les joues et les légumes dans le moule de pâte. Garnir d’espuma de collier. Entourer de sauce et déposer la croquette taillée en biais.

Ajouter tous les éléments à la mirepoix, couvrir de bière et de bouillon. Réduire à 2/3. Passer au chinois. Ajouter les tapiocas cuits au bouillon.

18

Jambonneau de porc piétrain en cocotte

● 1 jambonneau de porc Piétrain de ± 750 gr, ● 2 infusettes de thé
● 1 jambonneau de porc Piétrain
de ± 750 gr,
● 2 infusettes de thé noir fumé
“lapsang souchong “,
● 4 feuilles de brick,
● 1/2 c. à c. de xantana,
● 2 carottes,
● 8 branches d’estragon,
● 1 rutabaga,
● 4 branches de persil plat,
● 1 oignon rouge,
● 1/2 botte de ciboulette,
● 1 oignon,
● thym, laurier,
● 1 branche de céleri,
● queue de persil,
● 2 verts de poireau,
● clou de girofle,
● 100 gr de corne de gatte,
● sel, poivre,
● 15 gr de wasabi,
● 100 gr de beurre,
● 1 blanc d’oeuf,
● 10 gr de cassonade.
de beurre, ● 1 blanc d’oeuf, ● 10 gr de cassonade. ● Faire revenir le matignon.

Faire revenir le matignon. Mouiller avec le court bouillon du jambonneau. Porter à ébullition, écumer.

Tourner carottes, rutabaga et cornes de gatte en olivette et cuire dans la réduction.

Tomber au beurre l’oignon rouge coupé en brunoise.

Ciseler les herbes.

Après cuisson des olivettes, réserver et les glacer à la cassonade au moment de l’envoi.

Dégraisser, passer et lier la sauce au xantana.

Ajouter à la réduction les infusions de thé noir fumé.

Dressage :

Par couches successives, les oignons, les olivettes, les herbes potagères, le jambonneau et la cocotte.

Servir la sauce à part .

2 pers. 240 min.
2 pers.
240 min.

Blanchir le jambonneau de porc Piétrain. Placer dans une marmite, ajouter le bouquet garni ; assaisonner.

Porter à ébullition, écumer.

Laisser frémir pendant ± 3 h30.

Mouiller si nécessaire pendant la cuisson afin que le jambonneau reste immergé.

Confectionner la cocotte en feuille de brick (emporte- pièce + beurre + blanc d’oeuf + wasabi).

La cuire au four 3 minutes à 200°C.

Désosser le jambonneau.

Dans un emporte-pièce, disposer la chair saupoudrée de wasabi. Couvrir de couenne et beurre fondu.

Cuire au four 20 minutes à 200°C ; la couenne doit être croustillante.

Préparer la sauce : colorer les chutes et les os du jambonneau.

19

Joue de porc laquée Rossini, citron confit

et ballotin de légumes de saison

Rossini, citron confit et ballotin de légumes de saison ● 12 joues de porc, ● 6
● 12 joues de porc, ● 6 tomates cerises, ● 3 tranches de jambon de
● 12 joues de porc,
● 6 tomates cerises,
● 3 tranches de jambon de Parme,
● 1 ravier de pousses de betteraves,
● 6 x 50 gr de foie gras cru,
● 2 citrons,
● 150 gr d’oignons,
● 250 gr beurre,
● 2 gousses d’ail,
● 5 cl huile d’arachide,
● 1 ravier d’asperges sauvages,
● sel, poivre du moulin,
● 6 mini maïs,
● fond brun,
● 1/2 botte de jeunes carottes,
● 1 kg de sucre,
● 6 branches de céleri blanc,
● 5 cl huile d’olive,
● 12 tranches de radis noir,
● 2 cl vinaigre balsamique,
● 18 brins de ciboulette,
● 6 feuilles de pâte à brik.
● 1/2 botte de persil plat,
● miel.

Joues

6 pers. 60 min.

6 pers.

60 min.

Nettoyer les joues et colorer dans un mélange huile/beurre d’oignons et 2 gousses d’ail hachées. Mouiller à mi-hauteur de fond brun ; cuire 1 heure.

Citrons confits

Couper des rondelles de 3 mm dans le citron ; couvrir d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et retirer délicatement à l’aide d’une écumoire et remettre dans une autre casserole avec 1 litre d’eau et 1 kg de sucre. Cuire à feu très doux pendant 1 heure.

Légumes

Cuire les asperges sauvages à l’anglaise très croquantes et rafraîchir.

Cuire les mini maïs à l’anglaise et rafraîchir.

Peler et tailler en biseau les jeunes carottes en laissant un peu de tige, les cuire très croquantes à l’anglaise et rafraîchir.

Peler le céleri branche et découper.

Mariner ces légumes séparément avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

Réaliser des ballotins avec une tranche de jambon sec. Tailler de fines rondelles dans le radis noir.

Réaliser un cornet avec la pâte à brik et cuire au four.

Farcir le cornet d’herbes (ciboulette, persil plat).

Réduire la cuisson des joues, assaisonner et monter au beurre.

Napper les joues de miel et caraméliser au four.

Poêler le foie gras dans une poêle anti-adhésive très chaude et sans matière grasse.

Dressage :

poser au centre les joues taillées, ensuite dans l’ordre,

le citron confit,

la tranche de foie gras poêlée,

les rondelles de radis noir ;

les pousses de betteraves et tomates cerises crues,

poser sur le côté le ballotin de légumes,

terminer par le cornet d’herbes,

tracer un trait de sauce sur le pourtour.

20

Les Délicatesses de Saint-Antoine

Les Délicatesses de Saint-Antoine ● Colorer les côtes de porcelet et terminer au four, assaisonner. ●

Colorer les côtes de porcelet et terminer au four, assaisonner.

Disposer dans la feuille de chou la brunoise de légumes et surmonter avec la côte.

Dressage :

Ajouter le reste de la garniture

Disposer les préparations dans une grande assiette.

Agrémenter de quelques feuilles de basilic, brins de persil et ciboulette.

Pour le petit salé de joues de porc aux lentilles

200 gr de joues de porc salé et cuites à basse température,

400 gr de lentilles cuites avec une brunoise de légumes, (oignons, carottes, céleris). Pour la croquette de pied de porc

200 gr de pied de cochon cuit,

140 gr de maigre d’épaule,

60 gr de gorge,

15 gr de moutarde à l’ancienne,

80 gr d’agneau cuit,

Cognac et Madère. Pour la côte de porcelet

au basilic

4 côtes de porcelet,

4 grandes feuilles de chou vert,

1 carotte,

1 poireau,

50 gr de lard frais,

5 feuilles de basilic,

cerfeuil haché,

thym,

1 gousse d’ail,

sel et poivre du moulin.

4 pers. 60 min.
4 pers.
60 min.

Escaloper la joue de porc cuite, placez l’emporte pièce sur l’assiette et déposer une couche de lentilles cuites, ensuite une couche de joue puis terminer par une couche de lentilles.

Confectionner les croquettes en mélangeant tous les ingrédients de la recette, assaisonner.

Façonner des petites boules et les envelopper dans une crépine.

Paner les petites croquettes à l’anglaise et les rissoler à feu moyen afin d’obtenir une coloration blonde.

Cuire les feuilles de chou à la vapeur.

Couper les légumes en fine brunoise et dorer au beurre.

21

Filet de porc, saucisse de joue de porc,

● 750 gr de filet de porc, ● 200 ml de lait entier, ● 18
● 750 gr de filet de porc,
● 200 ml de lait entier,
● 18 asperges de Gembloux,
● 150 gr de beurre.
● 2 bâtons de réglisse,
Pour la gelée de truffe
● 1 truffe noire,
● 250 ml de fond de volaille,
● 350 ml huile d’olive,
● 240 ml de jus de truffe,
● 150 gr beurre,
● 1 trait de sauce soja,
● 100 gr sel,
● 2 tranches de truffe râpée,
● 100 gr de poivre.
Pour la sauce
● 7,3 gr de gélifiant Kappa.
Pour la saucisse
● 48 gr de jus de cuisson réduit,
● 300 gr de joue de porc,
● 2 feuilles de laurier,
● 250 ml de fond brun,
● 200 ml de jus de truffe,
● 2 feuilles de laurier,
● 200 ml de vinaigre de Xérès.
Pour l’espuma
● 3,5 gr de transflutaminate,
● 1,6 gr de Xantana.
● 200 gr d’artichauts (cuit à la
Barigoule),
Garniture
● tranche de truffe,
● 350 gr pommes de terre,
● jeune pousse de basilic.
● 500 ml de crème,
terre, ● jeune pousse de basilic. ● 500 ml de crème, 4 pers. 90 min. Gelée

4 pers.

● jeune pousse de basilic. ● 500 ml de crème, 4 pers. 90 min. Gelée de

90 min.

Gelée de truffe

asperges de Gembloux cuites

doucement en gelée de truffe,espuma

d’artichauts et poudre de

réglisse

de truffe,espuma d’artichauts et poudre de réglisse La sauce ● Chauffer le jus de cuisson avec

La sauce

Chauffer le jus de cuisson avec le jus de truffe, le vinaigre de Xérès et le laurier. Laisser légèrement réduire, puis monter au beurre.

Les asperges

Tirer les asperges sous vide avec l’huile d’olive, le beurre, du sel et du poivre, puis cuire dans un bain d’eau à 85°C pendant 20 minutes.

Le filet de porc

Tirer les filets de porc sous vide avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre, les cuire dans un bain d’eau à 62°C en comptant 12 minutes par 10 gr de viande. Oter ensuite la viande des sacs, puis poêler celle-ci.

Dressage :

Réaliser un trait au moyen de la poudre de réglisse sur les assiettes. Rouler les asperges cuites dans des bandes de gelée de truffe. Les disposer sur les assiettes et dresser ensuite le filet de porc et les saucisses. Terminer par l’espuma d’artichaut et quelques points de sauce. Servir le reste de la sauce dans une saucière à part.

Bouillir les deux jus avec la truffe râpée et la sauce soja

Passer au travers d’un chinois, ajouter le Kappa et remettre à bouillir, mélanger et couler une fine couche de ce mélange dans une plaque.

L’espuma

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée.

Ecraser et ajouter la crème, le lait et le beurre. Assaisonner.

Mixer les artichauts et joindre au mélange précédent. Passer au travers d’un chinois et placer dans le siphon (+ 2 cartouches d’air comprimé).

Les saucisses

Tirer les joues de porc sous vide avec du fond brun, le laurier, du sel et du poivre. Cuire dans un bain d’eau à 62°C pendant 17 heures. Récupérer le jus de cuisson et tailler finement la viande. Mélanger avec le transglutaminate et le Xantana, assaisonner d’un trait de vinaigre de Xérès.

Former des saucisses dans du papier film et réserver une nuit au froid. Couper les saucisses en grosses tranches, puis poêler.

22

Carré de cochon de lait au miel et gingembre, cannellonis de légumes à écume de curry

● 1,2 kg de carré de cochon saumuré en tranches, ● 1 concombre, ● 4
● 1,2 kg de carré de cochon
saumuré en tranches,
● 1 concombre,
● 4 navets,
● 120 gr de miel,
● 6 tomates,
● 6 tranches de gingembre confit,
● 400 gr de champignons,
● 130 gr de beurre,
● 6 sacs cuisson de sous vide,
● 5 échalotes - 4 courgettes,
● 10 cl huile d olive,
● 20 cl de vin blanc,
● 30 cl de lait,
● 5 cl de vinaigre de Xérès,
● 30 gr de crème liquide,
● 40 cl de fond de veau,
● 3 gr de curry,
● 35 gr de gingembre frais,
● 6 fleurs d ail thaï,
● 1 céleri-rave - 1 citron,
● sel et poivre du moulin,.
6 pers. 90 min.
6 pers.
90 min.
- 1 citron, ● sel et poivre du moulin,. 6 pers. 90 min. ● Passer au

Passer au chinois, monter au beurre et assaisonner.

L’écumé : dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le curry et assaisonner.

Enfourner les carrés de porc et les cannellonis pendant 8 min. à 200°C. Emulsionner la sauce.

Dressage:

Placer la viande et 3 cannellonis par assiette, entourer avec la sauce et déposer l’ail thaï.

Mettre le carré de porc par 3 morceaux dans les sacs sous vide. Ajouter le miel, une tranche de gingembre par sac. Epicer et sous-vider.

Laver, éplucher et tailler les légumes.

Sauter tous les légumes sauf le céleri à la poêle sur feu moyen dans l’huile d’olives.

Plonger les carrés de cochon sous-vidés dans de l’eau chaude à 62°C.

Retirer, refroidir et mettre le contenu sur une plaque.

Placer les légumes dans de fines lamelles de céleri rave en formant des cannellonis.

Placer dans un plat et enfourner 5 min. avec le jus de cuisson.

La sauce : dans une casserole, faire revenir au beurre les échalotes et les courgettes, ajouter le vin blanc et le vinaigre de Xérès, réduire de moitié.

Ajouter le concombre, les tomates et 40 cl de fond de porc. Cuire 10 min. Infuser le gingembre.

23

Adresses utiles Filière Porcine (FPW) Centre wallon de Rue de Liroux, 8 B-5030 Tél :

Adresses utiles

Filière Porcine (FPW) Centre wallon de Rue de Liroux, 8 B-5030 Tél : 081/62.69.91 Fax
Filière
Porcine
(FPW)
Centre wallon de
Rue
de
Liroux, 8
B-5030
Tél :
081/62.69.91
Fax
:
081/61.58.68
Site
web :

et 92

GEMBLOUX

E-mail : fpw@cra.wallonie.be

www.fpw.be

Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture Qualité Rue Burniaux, 2 B-5100 JAMBES Tél :
Agence
Wallonne
pour
la
Promotion
d’une
Agriculture
Qualité
Rue
Burniaux, 2
B-5100
JAMBES
Tél :
081/33.17.00
-
Fax
E-mail : info@apaqw.be
Site

de

(APAQ-W)

web : http://www.apaqw.be

CA

Food

:

:

du

Botanique

Safety

Center

Wallonne

Agence Fédérale pour la Sécurité

la

Chaine

de

Alimentaire

Recherches agronomiques

animales

(AFSCA)

Département Productions et Nutrition

Boulevard

B-1000

Tél

Jardin Botanique, 55

BRUXELLES

02/211.82.11

E-mail

Site

info@afsca.be

web :

http://www.afsca.be

E-mail Site info@afsca.be web : http://www.afsca.be : 081/30.54.37 : : - Agence 40 et des Fédérale

: 081/30.54.37

:

:

-

Agence

40

et

des

Fédérale des

Médicaments

Produits de Santé

Bâtiment EUROSTATION,

bloc 2.

Place Victor

Horta,

B-1060 BRUXELLES

Tél

02/524.80.00

E-mail

/ 40

Fax : 02/524.80.01

welcome@fagg-afmp.be

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Editeur responsable :

Marc GIELEN Directeur général de l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité - APAQ-W

Avec la collaboration de Marie Christine MARCHAND et de Michel SERVAIS (APAQ-W) Photos : Horecatel 2009 : Pierre MAQUET (FPW)