Estndares de Calidad e Higiene.

Superficies del establecimiento Los pisos, paredes y techos deben estar en buen estado. Las coladeras deben estar en buen estado y sin estancamiento de aguas. No deben existir malos olores. La iluminacin debe de estar en perfecto estado.

Higiene Personal y General Las personas enfermas deben abstenerse de manejar alimentos. Las personas que manejan alimentos deben lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar y tambin lavrselas inmediatamente despus de haber ido al bao. Es muy indispensable que las personas que manejan alimentos guarden absoluta limpieza y mantengan las uas de las manos lo ms cortas posibles y mantener siempre el caballo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. Las personas que manejan alimentos, en las reas de preparacin de estos, deben evitar usar objetos que pueden contener grmenes o bacterias y que por lo tanto sean un foco de infeccin.

Suministros del establecimiento Las mesas y sillas deben ser superficies fcilmente lavables. Debe existir buena iluminacin, ventilacin y suficiente espacio. Debe haber tambin instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. rea de Cocina Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El rea de cocina una pileta para el lavado de ollas, sartenes, y todos los suministros utilizados en la cocina. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales. Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior para los desperdicios. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da. La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada. Los refrigeradores y congeladores deben estar limpios y ordenados. No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas. Los alimentos que se encuentren en los refrigeradores y congeladores de la cocina, deben estar dispuestos de la siguiente manera:

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Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para carnes rojas. Un lugar para aves. Un lugar para guarniciones ya cocinadas. Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran tambin los huevos. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos. Debe haber un lugar en los refrigeradores para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plstico. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plstico. Los refrigeradores y congeladores deben tener estantes en su interior, que se encuentren bajo limpieza y mantenimiento continuo.

La cocina y todas las maquinas que se utilicen, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar fsico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presin. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plsticos y botas de goma. Frutas y verduras Las frutas y verduras deben almacenarse separadas de otra mercanca. Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales. No encimar las frutas. Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas. Tratar con cuidado las frutas blandas. Lavar con bastante agua. Deben ser almacenadas en cmaras de conservacin.

Panadera y Pastelera Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el rea. Conservar los productos lcteos y los postres terminados en un refrigerador. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. Los helados y productos hechos de crema no se deben mezclar con ningn otro producto. La descongelacin y lavado de refrigeradores debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla Se debe usar detergentes desengrasantes.

Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales. Al trmino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato. No debe haber cubiertos dispersos en el rea de lavado. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio. Los platos tambin se deben lavar y secar inmediatamente. Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden. Pasar 2 veces por la mquina de lavado si fuera necesario. Limpiar el rea donde se lava la cristalera al trmino de la jornada.

Almacenaje de productos Debe tener 2 sectores; uno para mercaderas perecederas y otro para no perecederas. Los depsitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados. Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos. Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen. Las estanteras deben estar limpias y ser de fcil acceso. Las mercaderas deben agruparse por familias. Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas. No debe haber productos en el piso. Lavar el piso a diario. Los depsitos de los productos no perecederos, tienen las mismas caractersticas que los depsitos de productos perecederos. Sus estanteras deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancas. Deben estar separadas del piso. Cada producto debe conservarse de acuerdo a su condicin, por ejemplo; los vinos deben estar acostados en las estanteras. No debe mezclarse los productos con envases vacos con los llenos. No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

rea De Cafetera y bebidas en general. El caf y los diferentes ts, deben guardarse en lugares secos. Se usa caf en grano y caf molido, los ts generalmente se usan en bolsitas. El molinillo de caf se pone al lado de la mquina de caf. Hay que mantener condiciones ptimas de higiene en la mquina de caf y todos sus accesorios. La mquina de caf debe estar colocada sobre una superficie de material inoxidable. No se deben usar productos de limpieza en el momento de operacin de la maquina. Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termine la operacin. Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetera, los productos lcteos que se usan.

Todos los productos que se almacenan en los refrigeradores, deben tener su envase. Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en los refrigeradores para su venta o uso. Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al trmino de su uso, deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro. El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes o tragos, deben ser cuidadosamente controlados.