FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Asignatura: Tecnologa de productos Hortofrutcolas. Fecha: 25/05/2011 Profesor de especialidad: Sr. Ricardo Crdenas Aguilera

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha. En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: "Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final. La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo. Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de

los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo. ndices de madurez: El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronolgicos: En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es: Das desde la plantacin Das desde la floracin Unidades de calor acumuladas Fsicos: Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son: la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Fuerza de absorcin: Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal. Textura: Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

Qumicos: La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran:

Grados Brix: Representan el % de slidos solubles (azucares disueltos) disueltos en un determinado jugo de fruto. Se mide utilizando un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares.

Almidn: Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable: La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.

Relacin SST/Acidez: Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha,

pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad. Fisiolgicos: El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial Actividad En base a la informacin entregada responder las siguientes preguntas: (mximo dos personas por informe) 1.- Qu informacin podemos recopilar del texto? 2.- Cuntos tipos de madurez podemos encontrar tantos en las frutas como hortalizas y definir cada una de ellas? 3.- Qu es el estado sazn? 4.- Qu entiende o es la madurez de consumo? 5.- Qu constituye la madurez hortcola? 6.- Cul es la diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad? 7.- Qu es el ndice de madurez? 8.- Qu factores forman el ndice de madurez? 9.- Qu entendi por factor cronolgico? 10.-Defina los factores qumicos en la madurez 11.-En los factores qumicos que entendi por acidez titulable 12.-Explique cul es la diferencia o relacin que se hace con respecto a slidos totales y acidez 13.- Cul es la funcin del almidn tanto en las frutas como hortalizas?