ACTIVIDAD INDIVIDUAL ASIGNATURA: Tcnicas de Conservacin de alimentos.

SEGUNDO MEDIO NOMBRE: CURSO:

OBJETIVO: - Identificar caractersticas de la indumentaria de trabajo. - Aprendizaje sobre bueno hbitos del manipulador de alimentos. INSTRUCCIONES: lea lo que se le presenta y realice la actividad. Indumentaria de trabajo Son todos aquellos elementos que sirven para cubrir diferentes partes del cuerpo, con el fin de proteger, ms al alimento que a la persona. Aqu encontramos el uniforme, el gorro o cofia, la mascarilla, los guantes y el calzado. El uniforme de trabajo De uso exclusivo para trabajar. Lo ideal es cambiar en el vestuario la ropa de calle por ropa de trabajo. La ropa de calle siempre toma contacto con agentes contaminantes que debemos mantener lejos de los alimentos. Si por alguna circunstancia se conserva puesta la ropa de calle al empezar a trabajar, debe asegurarse de cubrirla totalmente con la ropa de trabajo. El uniforme puede ser dos piezas, overol o bata larga. Su color debe ser claro, o blanco, para evidenciar ms fcilmente la suciedad y debe cambiarse frecuentemente para que siempre luzca limpio. El uniforme debe ser cmodo y acorde a la talla de cada persona, lo que facilita el desplazamiento y permite un mejor rendimiento laboral. Otra caracterstica importante es que se confeccionen con tejidos resistentes al lavado y de rpido secado; sin botones o con botones ocultos en la parte superior y sin bolsillos a la altura del trax. Tambin existen uniformes de trabajo desechables pero su uso es limitado. En ciertas ocasiones resulta imprescindible el uso de delantal, dependiendo de las actividades del manipulador .estos delantales son de material ms gruesos que el uniforme, incluso plstico, y por supuesto debe cambiarse frecuentemente. Los gorros y las cofias Deben garantizar la cobertura de todo el cabello. Complementariamente a su funcin sanitaria, protegen al cabello de los olores ambientales, y ayudan a trabajar de manera ms cmoda y sin obstaculizar la visin. Se confeccionan con telas ligeras que facilitan la ventilacin del cuero cabelludo. La mayora son de uso descartable.

Mascarillas Estn destinados a prevenir que m.o. provenientes de la boca o nariz de los manipuladores puedan pasar a los alimentos, actuando como una barrera. Sin embargo, en muchas ocasiones, su mal uso la ha convertido en elemento que origina la contaminacin en lugar de evitarla, ejemplo cuando la usan para secarse la transpiracin o tambin para limpiarse los dedos. En otras ocasiones estos protectores buco nasales se convierten por su mala colocacin, en exclusivamente bucales, lo que da va libre a un estornudo espontneo. La mayora son de uso descartable. Los guantes Son tambin una barrera como las mascarillas, pero en este caso entre las manos y los alimentos. El uso de guantes no libera al manipulador de lavarse las manos y de su responsabilidad al manipular alimentos, ya que los guantes se pueden contaminar al igual que la mano desnuda. En su mayora son de uso descartable. El calzado de los manipuladores De uso exclusivo para trabajar. Nunca debe ingresarse a un lugar donde se manipulen alimentos con el calzado de calle. La razn es estrictamente sanitaria. El calzado de trabajo debe ser antideslizante, fuerte, cmodo y de un material fcil de limpiar. Su color debe ser blanco o claro, al igual que el resto de la indumentaria, permite observar ms fcil la suciedad. Este calzado tiene que ser cerrado y la opcin de usar botas o zapatos dependern del tipo de tarea a desarrollar.

Buenos hbitos en el personal

Son parte de las buenas prcticas de manufactura. Son las formas de proceder o las conductas que los manipuladores practican espontneamente en el trabajo de manera correcta. Resultan fundamentales para evitar la contaminacin de los alimentos y la aparicin de brotes de ETAS. Un buen hbito es no fumar. Ya que al llevar el cigarrillo a la boca, los dedos tocan los labios o saliva. La contaminacin que pueda estar presente ser inevitablemente llevada hasta los alimentos. Adems los manipuladores que fuman estn ms propensos a tener tos o enfermedades respiratorias. Adems de no fumar en las zonas donde se manipulen alimentos se prohbe todo acto que pueda contaminarlos como: comer, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

Tambin se prohbe el uso de aros, collares, anillos y reloj. Dificultan la limpieza y corren el riesgo de caerse sobre los alimentos provocando algn accidente. El personal que manipule alimentos no deber atender pagos al publico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos o ropas de trabajo. Cualquier persona que trabaje, auque sea ocasionalmente en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. Segn el RSA, la empresa tomara las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad que es susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamenente a estos con m.o patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Auto chequeo de higiene personal del manipulador responsable 1. me bae antes de venir a trabajar 2. no estoy enfermo (no tengo fiebre, ni resfro, ni diarrea) 3. no tengo heridas abiertas ni infectadas 4. no estoy usando joyas 5. mis uas estn cortas, sin esmalte y limpias. 6. mi uniforme esta limpio ( incluyendo mi delantal) 7. mi cabello esta recogido y totalmente cubierto 8. mis manos estn limpias.

Actividad: 1. Qu elementos se consideran dentro de la indumentaria de trabajo? 2. Cmo debe ser el uniforme?

3.

Tiene alguna otra condicin el uniforme?

4.

Qu funcin cumplen las cofias?

5.

Qu funcin cumplen los guantes?

6.

Qu funcin cumplen las mascarillas?

7.

El uso de guantes hace innecesario el lavado de manos?, fundamenta.

8.

Qu condiciones debe tener el calzado?

9.

Qu son los buenos hbitos del personal?

10.

Qu acciones contaminan a los alimentos?

11.

Explica, Por qu esta seora no es un buen manipulador de alimentos?

12. En base a tus conocimientos, Explica la importancia de estos parmetros en la manipulacin de alimentos.

Separar: Limpiar: Cocinar: Enfriar: