Recetario Prehispanico

TEMA: Insectos PLATILLO: Tostadas de escamoles RECETA: 01 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES: ESCAMOLES * 3 cucharadas de mantequilla * cucharada de aceite de maz * taza de cebolla morada picada finamente * de taza de Escamoles. * Las hojas de de manojo de epazote picadas finamente GUACAMOLE * 1 aguacate maduro pero firme, sin cascara, cortado en cubos pequeos. * 1 Chile serrano * 1 Limn * Sal y pimienta al gusto MONTAJE * 18 Tostadas de 5 cm de dimetro aproximadamente. * 1 lata de chiles rojos en vinagre.

PROCEDIMIENTO: ESCAMOLES: Caliente la mantequilla con el aceite y saltee la cebolla. Aada los escamoles y sofralos. Agregue el epazote y cueza por 1 minuto, rectifique la sazn con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve. GUACAMOLE

Mezcle el aguacate y el chile verde; aada el jugo de limn y sazone. Reserve. MONTAJE Para servir, unte un poco de guacamole en las tostadas, ponga encima los escamoles y decore con el chile jalapeo rojo cortado en rajas.

TEMA: Insectos PLATILLO: Totopos de Gusanos de Maguey RECETA: 02 FECHA: 15/09/09 INGREDIENTES: SOFRITO * 2 cucharadas de Aceite de oliva * 3 cucharadas de cebolla finamente picada * 1 diente de ajo picado * 1 jitomate guaje escalfado y picado finamente. * 1 chile serrano sin semillas y picado finamente * 1 cucharada de jugo de limn. * 2 cucharadas de perejil picado. * 1 pizca de organo. * Sal y pimienta al gusto. MAYONESA DE CRCUMA * de taza de mayonesa * 2 cucharaditas de crcuma en polvo * 1 pizca de sal. MONTAJE * 1 paquete de tortilla de harina. * 1 taza de frijoles bayos refritos * 80 gramos de gusanos de maguey preferentemente frescos ( es decir vivos)

* 18 hojas de organo fresco * Sal y pimienta al gusto. PROCEDIMIENTO: SOFRITO Caliente el aceite de oliva y fra la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile. Vierta el resto de los ingredientes, salpimiente y deje sobre fuego hasta que todo est bien cocido. TOTOPOS Corte las tortillas de harina en tringulos y colquelas en el horno a 180C durante 20 min. hasta que estn dorados y crujientes. MAYONESA DE CRCUMA Mezcle la mayonesa con el crcuma y la sal. GUSANOS En 2 cucharadas de aceite de oliva bien calientes coloque los gusanos salpimiente sin dejar de mover MONTAJE Unte un poco de frijoles sobre cada totopo, despus un poco de sofrito, un poco de gusanos, decore con un poco de mayonesa de crcuma y una hoja de organo.

TEMA: Insectos PLATILLO: Canoas de Nopal y Chapulines. RECETA: 03 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES: * 3 Nopales medianos (Asados) * 1 Cucharada de aceite de maz * 1 cucharada de cebolla finamente picada.

* 1 Chile jalapeo rojo, sin rabo, sin semillas, ni venas cortado en cubos chicos. * 1 taza de chapulines chicos * 1 rebanada de pia cristalizada cortada en cubos chicos. * 1 rebanada de papaya cristalizada cortada en cubos chicos * 1 manojo de rabos de cebolla cambray blanqueados en agua con sal * Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO: Corte los nopales en valos de 4 centmetros de largo Caliente el aceite y saltee la cebolla y el chile. Agregue los chapulines y la sal, cueza por 3 minutos y retire del fuego. Incorpore la pia y la papaya cristalizadas. Amarre los nopales con los rabos de cebolla cambray para simular unas canoas. Rellene y sirva.

TEMA: Amaranto PLATILLO: Tortitas de frijol con amaranto. RECETA: 04 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES

* 2 TZ FRIJOLES DE LA OLLA SIN CALDO * 1 TZ HARINA DE AMARANTO * 4 PZA HUEVO

* CDITA COMINO MOLIDO * MANTECA DE CERDO O ACEITE * SLSA AL GUSTO

CALDILLO * PZA CEBOLLA

* 1 PZA JITOMATE CHICO * SAL AL GUSTO * CONCENTRADO DE POLLO EN POLVO

PROCEDIMIENTO BATA LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE TURRON Y AADA LAS YEMAS, BATINDOLAS LIGERAMENTE. PRENSE LOS FRIJOLES, DE PREFERENCIA EN EL MOLCAJETE, HASTA QUE QUEDEN BIEN MOLIDOS. INCORPORE LOS FRIJOLES, LA HARINA DE AMARANTO AL HUEVO Y AADA EL COMINO Y UN POCO DE SAL. UNA VEZ QUE ESTE TODO BIEN MEZCLADO, FORME TORTITAS DELGADAS Y REDONDAS. FRIALAS EN MANTECA BIEN CALIENTE Y ESCRRALAS. SRVALAS CON SU SALSA FAVORITA O EN EL CALDILLO QUE VIENE A CONTINUACIN PARA EL CALDILLO, PIQUE LA CEBOLLA Y EL JITOMATE EN TROZOS MAS O MENOS GRANDES POR SEPARADO. ACITRONE A FUEGO MEDIANO LA CEBOLLA, REMOVIENDO CONSTANTEMENTE. CUANDO ESTE CRISTALINA, AADA EL JITOMATE, SAL Y DEJE SAZONAR. VIERTA EL AGUA Y AL HERVIR, ESPARZA EL CONSOME EN POLVO, AGREGUE EL CALDILLO A LAS TORTITAS DE FRIJOL CON AMARANTO EN EL MOMENTO DE SERVIRLAS.

TEMA: Amaranto PLATILLO: Sopa de calabaza y elote con amaranto RECETA: 05 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES: * 60 ml e taza de aceite. * Una taza de hojas de amaranto . * 150 grs. de calabacitas picadas. * 1 Elote desgranado.

* Litro de agua * 2 piezas de jitomate * Rama de epazote. * 1 Diente de ajo. * Cebolla rebanada. * 1/4 Taza de cereal de amaranto. PREPARACION: En un recipiente caliente el aceite, fra las calabacitas, las hojas de amaranto y los granos de elote, hasta que acitrn. Agregue jitomate con el ajo y la cebolla, licuados, junto con el agua y el epazote, deje que se Cuezan las verduras durante 30 min. Sirva y adorne con el cereal de amaranto.

TEMA: El Maz PLATILLO: Salbutes chilangos RECETA: 06 FECHA: 22/09/09 Ingredientes Masa * 250 grs. De masa para tortillas * 50 grs. De queso aejo o fresco desmoronado * 50 grs. De harina de trigo Rajas * 1 cucharada de manteca de cerdo * cebolla cortada en medias lunas delgadas * 3 chiles serranos fileteados * Sal y pimienta al gusto. Relleno * 1 chile guajillo, asado, desvenado y remojado en agua caliente * de cebolla chica asada

* 1 diente de ajo asado * 1 jitomate asado * Sal al gusto * 1 cucharada de aceite * taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada * taza de falda de cerdo cocida y deshebrada PROCEDIMIENTO Masa Revuelva la masa, el queso y la harina hasta formar una mezcla uniforme, djela reposar durante 30 min. en un recipiente tapado con un trapo hmedo y reserve. Rajas Caliente la manteca, saltee la cebolla, agregue los chiles y deje sofrer hasta que la cebolla sea transparente y se vean dorados en la orillas. Relleno Licue los chiles con la cebolla, el ajo, los jitomates y la sal; caliente el aceite y fra las carnes , vierta lo licuado y deje hervir , sazone y mantenga a fuego lento hasta se reseque un poco, retire y deje enfriar. Montaje Elabore con la masa bolas de 15 gramos cada una, aplnelas con la ayuda de una tortilladora, procure que queden delgadas; en la mitad de ellas , sirva un poco de relleno, tape con el resto de las tortillas. Caliente la manteca y fra los Salbutes por ambos lados, retire, coloque una porcin del preparado de rajas encima y sirva de inmediato.

TEMA: El Maz PLATILLO: TLACOYOS DE HABA RECETA: 07 FECHA: 22/09/09 Ingredientes Habas:

* l. de agua * 250 grs de haba seca * Sal y pimienta al gusto Masa: * kilo de masa de maz azul * 1 cucharada de aceite * 1 cucharada de agua * Sal al gusto Montaje: * Manteca la necesaria * 1 taza de salsa roja cocida * 1 taza de queso fresco rallado. Procedimiento Habas Caliente el agua y cueza las habas, mantenga al fuego lento hasta que estn suaves; escurra y prense para hacerlas pur, salpimintelas y reserve. Masa Revuelva la masa con el aceite, el agua y un poco de sal; amase hasta tener una consistencia homognea y suave. Elabor bolas de 50 gramos aproximadamente, presinelas en el centro con el dedo pulgar para formar un cuenco, rellnelas con un poco de pasta de haba, cirrelas y moldee hasta darle una forma alargada y curva en las puntas. Montaje En un comal a fuego medio, por cada tlacoyo vierta una cucharada de manteca y cuzalo por ambos lados cuando estn cocidos, belos con un poco mas de manteca. Ponga encima un poco ms de salsa, queso y cebolla picada .

TEMA: El Maz

PLATILLO: Molotes Veracruzanos RECETA: 08 FECHA: 22/09/09 Ingredientes Masa * 1 pltano macho (300 grs. Aproximadamente) * kilo de masa para tortillas * 100 grs. De harina * Sal y pimienta. Relleno * 1 taza de frijoles refritos Montaje * taza de aceite * 1 taza de crema * 1 taza de queso aejo rallado. Procedimiento Masa Ase el pltano, plelo y hgalo pur; revuelva con la masa, la harina, sal y pimienta hasta tener una mezcla uniforme. Con una tortilladora elabore las tortillas, procure que sean delgadas. Relleno. Coloque una porcin de frijoles al centro de cada tortilla, extindalas hacia dos de sus extremos. Doble las tortillas hacia adentro desde los lados que no tienen relleno, uno de ellos debe quedar encima del otro. Ya en forma de puro tome los extremos y doble hacia adentro de manera que cubran por completo el relleno, presione un poco para que se adhieran mejor. Montaje

Caliente el aceite y fra los molotes hasta que adquieran un dorado ligero, retire y escurra en papel absorbente. Decore con una cucharada de crema y queso espolvoreado.

TEMA: El Maz PLATILLO: Infladas Defeas RECETA: 09 FECHA: 22/09/09 Ingredientes Guarnicin: * taza de aceite * de taza de vinagre * cucharadita de sal * cucharadita de pimienta negra molida * de lechuga romana fileteada finamente. Masa * 125 grs. De masa para tortillas * 50 grs. De harina * 1 huevo * cucharada de manteca * cucharadita de polvos para hornear * cucharadita de sal * 90 grs. De manteca Acompaamiento: * de taza de frijoles refritos. * 2 chorizos picados finamente y fritos * 50 grs. De queso aejo desmoronado. Decoracin

* 1 aguacate * 2 chiles chipotles enlatados * 2 rbanos rebanados. Procedimiento Guarnicin Mezcle el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, bae la lechuga y deje marinar, reserve. Masa Revuelva la masa con harina, el huevo y la manteca, el polvo para hornear y la sal, cuando est integrada extindala con un rodillo hasta dar el grosor de centmetro Caliente el resto de la manteca, corte la masa en crculos de 6 cm de dimetro, fralos y reserve en un papel absorbente. Acompaamiento. nteles una capa de frijoles, coloque encima la lechuga, agregue el chorizo, espolvoree el queso y decore con tiras de aguacate, el chile chipotle y los rbanos.

TEMA: El Maz PLATILLO: Pozole rojo RECETA: 10 FECHA: 22/09/09

INGREDIENTES: * 6 Litros de agua * 3 Cebollas blancas * 2 cabezas de ajo. * 1 kilo de maz cacahuazintle pre cocido. * 1 kilo de pulpa de cerdo en trozo. * 2 kilos de espinazo de cerdo en trozos.

* 6 chiles guajillo * 6 chile ancho * 200 gramos de limn * 2 aguacates duro maduros. * 1 lechuga * 200 gramos de rbano * 300 gramos de Organo * 1 manojo de hierbas de olor * Sal y pimienta al gusto.

PROCEDIMIENTO: Ponga a hervir el agua en una olla, agregue 200 gramos de organo las hierbas de olor y la carne de cerdo,2 cebollas partidas por la mitas, dos cabezas de ajo tape y deje que hierva, utilizando una espumadera retire las impurezas que se forman en la superficie del caldo y deje que contine la coccin, una vez que la carne este cocida agregue los chiles secos y djelos cocer, para posterior mente retirarlos y junto con el ajo y la cebolla se muelen, agregue la mezcla de chiles al caldo previamente colada. Agregue los granos de maz y espere a que la coccin de estos haga que se abran, sazone con sal y pimienta. Se sirve acompaado de lechuga, rbanos, cebolla, aguacate, organo y limn.

TEMA: El Maz PLATILLO: Sopa de Tortilla. RECETA: 11 FECHA: 22/09/09

INGREDIENTES: * 1 kilo de tortillas * 1 litro de aceite * 1 kilo de jitomate guajillo * 3 litros de agua

* 100 gramos de ajo * 2 cebollas blancas * 3 chiles pasillas * manojo de epazote. * 1 pechuga de pollo con hueso y sin piel * 50 gramos de chicharrn de cerdo cortado en cuadros. * 1 aguacate Hass duro maduro. * 2 limones * 100 gramos de queso panela.

PROCEDIMIENTO: Ponga a frer los jitomates, el ajo, 2 chiles 1 piezas de cebolla en aceite a temperatura media alta hasta dorarlos cuidando que no se quemen, escurra y squelos para licuar (a los jitomates se les quita la piel). En la misma olla fa la salsa y afrela con el agua, agregando la pechuga de pollo y el epazote, deje que hierva hasta que el pollo est bien cocido, squelo para deshebrar. Corte la tortilla en juliana y frala a profundidad en el aceite bien caliente, hasta que este dorada. Corteen aros un chile pasilla y fralo en aceite. Se sirve el caldo en un tazn y se acompaa con la tortilla, chicharrn, limn, aguacate, queso panela y chile como guarnicin.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Pico de gallo clsico. RECETA: 12 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES: * de jitomate saladet maduro, picado en cubos con semillas y piel. * de taza de cebolla blanca picada en cubos * 1/3 de taza de cilantro picado * 1 cucharadas de chiles serrano verde picado finamente. * 1 cucharadita de sal

* 1 cucharadita de jugo de limn Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en un tazn, pruebe y ajuste la sal Sirva a temperatura ambiente en una salsera.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Pico de Gallo con Xoconostles y guajes. RECETA: 13 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES * 4 Xoconostles grandes pelados, sin semillas y picados en cubos chicos. * 1 taza de tomate verde sin cscara y picado en cubos. * 1 cucharada de chile jalapeo fresco picado finamente. * de cilantro picado * de taza de cebolla cambray picada * 1 cucharada de semillas de guajes * de cucharadita de sal * 125 g de chicharrn delgado. PROCEDIMIENTO En un tazn grande mezcle todos los ingredientes, excepto el chicharrn, pruebe la sal y ajuste si es necesario. Por separado con un cter o exacto corte cuadros de chicharrn de 5 cm por lado. Al momento de servir ponga una cucharada de salsa sobre el chicharrn y sirva en un platn grande.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Guacamole con salsa verde cruda. RECETA: 14 FECHA: 29/09/09

INGREDIENTES: * kg de tomate verde sin cscara, troceado * 1 chile verde fresco troceado. * de taza de cebolla picada. * cucharadita de ajo picado finamente. * de taza de cilantro picado grueso. * Sal al gusto (2 cucharaditas) * 2 aguacates hass maduros de unos 225 g cada uno. PROCEDIMIENTOS Licue los tomates con los chiles sin agua durante 15 segundos, hasta obtener una salsa con textura gruesa molcajeteada. Pare la licuadora y aada, la cebolla, el ajo, el cilantro y la sal, vuelva a licuar por 10 segundos. Parta los aguacates por la mitad, corte la pulpa en cubos chicos, aada a la salsa y vuelva a licuar por 5 segundos. Detenga la licuadora y con ayuda de una cuchara mueva desde el fondo para que lo espeso salga un poco a la superficie y poder licuar con mayor facilidad. Repita este proceso dos o tres veces ms hasta que no queden trozos de aguacate, pruebe y ajuste la sal.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa de Jitomate asado. RECETA: 15 FECHA: 29/09/09

INGREDIENTES: * kg de jitomate maduro, asado hasta ennegrecerse * 4 dientes de ajo bien asados en su cascara y luego pelados. * 1 cuartern de cebolla bien asada, ennegrecida. * 3 chiles serranos verdes frescos bien asados, ennegrecidos. * taza de agua. * 1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO Coloque en una olla todos los ingredientes, tape y cueza por 15 min o hasta que el jitomate est bien cocido. Deje enfriar. Licue a mxima velocidad por 30 segundos o hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Caliente nuevamente la olla sin grasa y vuelva a cocer la salsa para que termine de espesar. Pruebe y ajuste la sal .

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa ixnipec. RECETA: 16 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES * 1 taza de jitomate maduro, cortado en cubos de cm. * de taza de cebolla morada picada finamente. * chile habanero sin semillas ni venas y picado finamente * 3 cucharadas de de jugo de naranja agria o jugo de limn. * de cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO: Mezcle todos los ingredientes en un tazn de acero inoxidable o vidrio hasta incorporarlos y deje reposar por 30 min en el refrigerador. Antes de servir, vuelva a mezclar todo para que los jugos del fondo se reincorporen, pruebe y ajuste la sal.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa verde cruda cocida RECETA: 17 FECHA: 29/09/09

INGREDIENTES: * 1 taza de agua * kg de tomate verde sin cscara. * 3 cucharadas de cebolla picada finamente * cucharadita de ajo picado y pelado * 3 chiles serranos verdes troceados. * taza de hojas de cilantro picado * 1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO Cueza los tomates en agua por 15 minutos. Retire del fuego y cuele. Reserve aparte el agua y los tomates deje enfriar. Licue el ajo, cebolla, los chiles y una cuarta parte de los tomates hasta obtener una salsa tersa. Aada el resto de los tomates, el cilantro, la sal y vuelva a licuar unos segundos ms para obtener una salsa martajada.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Chiltomate Asado. RECETA: 18 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES * 1/2 k de jitomate bola maduro * 1 cuartern de cebolla asado * 1 chile habanero entero asado bien quemado * 1 cucharadas de sal

PROCEDIMIENTO

Licue el jitomate con la cebolla hasta obtener una salsa con textura; cueza con un poco de agua y sal, por 15 min. Agregue el chile habanero cuidando de no romperlo, de lo contrario la salsa quedar muy picosa. Aada una taza de agua, deje cocer por 10 min o hasta que la salsa se reduzca y est algo espesa. Retire del fuego.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: salsa de nuez pame. RECETA: 19 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES * 1 Taza de nuez picada sin cascara (100 gr) * 6 chiles piquines frescos o secos * de taza de agua * cucharada de sal aproximadamente.

PROCEDIMIENTO Licue todos los ingredientes, pruebe y ajuste la sal. Sirva a temperatura ambiente. La consistencia de esta salsa resulta espesa. De hecho las nueces pueden quedar martajadas.

NOTA: los pames que habitan San Luis Potos y Quertaro hacen esta salsa de nuez pecana, con chile piqun que, de acuerdo con los antroplogos, en su lengua nativa, se escribe Gil jyu gatung La delicadeza de esta salsa recuerda a la nogada de puebla, el chile piqun verde puede substituirse por cualquier chile verde.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa Picosa de ajonjol. RECETA: 20 FECHA: 29/09/09

INGREDIENTES: * 400 g de jitomate maduro y asado * 5 chiles de rbol frescos asados * de taza de ajonjol tostado * 1 ramita de cilantro fresco * taza de agua * 1 cucharada de sal

PROCEDIMEINTO: Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y pastosa. Debido a que sta es una salsa muy espesa, tendr que parar el motor de la licuadora y ayudar con una cuchara, ajuste la sal y sirva.

NOTA: El ajonjol es muy apreciado en el estado de Veracruz; con l se hacen muchos guisos, como el pascal o tlatonile. Tambin existe gran variedad de salsa con ajonjol, unas suaves y unas muy picosas, en algunos casos son tan espesas que sirven para untarlas en bolillos o en tortillas de maz.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa Borracha clsica. RECETA: 21 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES: * taza de pulque blanco natural. * taza de jugo de naranja * 4 chiles pasilla grandes, asados sin rabos, semillas y venas. * de taza de cebolla picada. * 1 diente de ajo grande asado en su piel y luego pelado.

* de cucharadita de sal * de taza de agua * 100 g de queso aejo en cubos * 1 aguacate chico cortado en cubos. PROCEDIMIENTO En una olla pequea caliente a fuego medio el pulque y el jugo de naranja. Rompa los chiles con las manos y agrguelos al pulque; tape y cueza por 10 min o hasta que los chiles estn suaves; retire del fuego y deje enfriar. Licue los chiles con todo y el liquido donde se cocieron , la cebolla el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Pruebe y ajuste la sal al gusto. Adorne en la superficie con cubos de aguacate y queso.

Nota: La receta es muy al estilo de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Quertaro, Puebla, Estado de Mxico y DF, donde existi y existe una gran tradicin pulquera y de barbacoa.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa taquera con chile morita. RECETA: 22 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES: * 3 Chiles mora asados sin rabos, semillas ni venas. * 2 chiles guajillo asados sin rabos, semillas ni venas. * 300 g de tomate verde sin cascara, bien asado * 3 dientes de ajo grandes, pelados * 1 cucharadita de sal * 1/3 de agua

PROCEDIMIENTO

Remoje los chiles en agua caliente aproximadamente por 20 min. Licue todos los ingredientes, por 2 minutos hasta obtener una salsa tersa. Pruebe y ajuste la sal. Sirva en una salsera a temperatura ambiente.

NOTA: El nombre original de esta salsa es salsa de chile mora , pero ahora se conoce ms como salsa taquera, ya que es muy importante para acompaar los tacos al pastor.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa de chile cascabel con tomate verde. RECETA: 23 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES: * 12 Chiles cascabel * 250 g tomate verde sin cscara, asado. * 3 dientes de ajo chicos, pelados y troceados * 1 cucharadita de sal * de taza de agua

PROCEDIMIENTO: Abra los chiles por la mitad, retire y deseche los rabos, semillas y venas, no importando que los chiles se rompan y se hagan hojuelas. En un comal o sartn a fuego lento tueste poco a poco los chiles nicamente del lado brillante, cuidado de no quemarlos, retrelos del fuego y deje enfriar. Trocee los tomates y lcuelos con los chiles, los ajos, la sal y el agua hasta lograr una salsa martajada o muy tersa, segn su preferencia, pruebe y ajuste de sal.

TEMA: Los Chiles / Salsas PLATILLO: Salsa macha con cacahuate. RECETA: 24 FECHA: 29/09/09 INGREDIENTES: * 1 tazas de aceite vegetal * 1 taza de cacahuates tostados y pelados * taza de chile serrano seco o chile morita sin rabos. * 2 cucharadas de sal.

PROCEDIMIENTOS: Caliente el aceite en un sartn chico a fuego lento, fra los cacahuates hasta que queden ligeramente dorados. Cuide de no quemarlos; retrelos y reserve. En el mismo aceite fra los chiles hasta que se doren ligeramente; drnelos de inmediato y djelos enfriar. Licue el aceite los cacahuate, los chiles y la sal hasta que los ingredientes queden martajados o molidos, segn la textura que desee. Vaci la salsa en un frasco con tapa; conserve en un lugar fresco y seco.

TEMA: AVES PLATILLO: PATO CON NOPALES AL HORNO RECETA: 25 FECHA: 06/10/09

INGREDIENTES: * 1 Pato sin vsceras. * Sal y pimienta al gusto. * 4 chiles jalapeos desvenados y cortados en rajas * 1 cebollas blancas * 5 nopales cocidos y cortados en cubitos.

* 125 gramos de tocino en tiras. * 150 gramos de mantequilla derretida. * 150 gramos de papa cambray. * 100 gramos de chayote * 100 gramos de zanahoria.

PROCEDIMIENTO: Limpie el pato perfectamente, frote el interior con sal y pimienta y rellnelos con el chile, la cebolla picada y los nopales, colquelos en una cacerola para hornear y pngale sobre la pechuga unas tiras de tocino. ntele la mantequilla con una brocha y cbralo con papel aluminio. Hornelo a 180oC durante 2 horas. Retire el papel aluminio y djelo 15 minutos ms para que se doren. Sirva acompaado de papas cambray y verduras salteadas. Para las papas cambray, coloque una cacerola con suficiente agua para cubrir las papas, agregue sal y las papas djelas cocer por 30 minutos, escrralas, en una sartn a fuego medio agregue mantequilla y una pizca de azcar para caramelizar, posteriormente agregue las papas y sazone con sal y pimienta. Para el chayote y la zanahoria, se blanquean y se saltean en mantequilla con sal y pimienta.

TEMA: AVES PLATILLO: Mixiotes de gallina en Xocochile y nopal

RECETA: 26 FECHA: 06/10/09

INGREDIENTES: * 3 muslos y pierna de pollo * 6 chile guajillo asados, sin rabos semillas ni venas * taza de agua caliente * 4 Xoconostles asados, pelados y sin semillas * 1 diente de ajo

* 1 cucharada de sal * 1 taza de cebolla picada * de cilantro picado * 400 g de nopales * 600 g de elotes * 1 ramita de epazote * Hoja de pltano * Papel aluminio

PROCEDIMIENTO: Limpie el pollo y reserve, rompa los chiles con las manos y remjelos en agua caliente por 25 min. Licue los chiles con el agua de remojo, los Xoconostles, el ajo y la sal hasta obtener una salsa tersa. Agregue la cebolla, el cilantro y mezcle Pique los nopales en cubos y colquelos junto con el pollo dentro de una bolsa hecha con la hoja de pltano y aderezada con la salsa salpimiente, selle y cueza al vapor.

TEMA: ANIMALES DE CAZA PLATILLO: Codornices picantes al organo con frijoles. RECETA: 27 FECHA: 06/10/09

INGREDIENTES: * 6 Codornices medianas, limpias y partidas por la mitad (a lo largo) * cucharadita de organo en polvo. * cucharadita de chile piqun molido. * 8 cucharadas de manteca de cerdo. * 8 jitomates maduros.

* 1 cucharadita de azcar. * cucharadita de sal para los jitomates. * 1 cucharadita de pimienta para los jitomates. * taza y una cucharadita de aceite de olivo. * kilo de frijoles blancos ya cocidos. * 1 cucharadita de sal y de pimienta para el pur de frijol. * 300 mililitros de vino blanco.

PROCEDIMIENTO: Precaliente el horno a 235oC. Corte los jitomates a la mitad y pngalos en una charola para hornear, espolvoreados con el azcar, la pimienta y la sal. Rocelos con una cucharada de aceite de olivo y hornelos durante hora o hasta que sequen. Se ponen 4 cucharadas de manteca en una sartn y hasta que este bien caliente se agregan los frijoles ya cocidos y se machacan hasta obtener la consistencia de un pur, se sazonan con sal y pimienta. Las codornices se sazonan con el chile mezclado con el organo, sal y pimienta, se dejan reposar 10 minutos, se untan con la manteca perfectamente. Despus se doran en un comal muy caliente y se colocan en una cacerola de fondo grueso, rocelos con el vino y cocine durante 20 minutos ms. Sirva acompaada de los tomates y pur de frijoles.

TEMA: ANIMALES DE CAZA PLATILLO: Guiso de Iguana con nopales RECETA: 28 FECHA: 06/10/09

INGREDIENTES:

* 1 iguana de 2 kilos aproximadamente. * 1 cebolla partida en dos.

* 2 hojas de laurel * 4 ramitas de organo fresco. * 2 ramitas de tomillo * 1 cebolla grande en rebanadas delgadas. * taza de aceite de maz. * 4 jitomates pelados y picados. * 3 chiles jalapeos enteros * 3 chiles guajillos. * 50 gramos de axiote disuelto en un poco de caldo donde se coci la iguana. * Sal al gusto * 5 nopales cortados en cuadros y cocidos.

PROCEDIMIENTO: Abra la iguana a la mitad, por la panza; qutele las tripas, las uas y la piel. Lvela perfectamente por dentro y por fuera. Prtala en trozos. Pngala a cocer con la cebolla y las hierbas de olor hasta que est suave, durante aproximadamente 1 horas esto depender de la edad y el tamao de la iguana. Escrrala muy bien. Acitrone la cebolla grande en el aceite, aada el jitomate, los chiles enteros, el achiote y sal al gusto. Djelos sazonar unos minutos, agregue los nopales y la iguana ya cocida. Djela cocinar en la mezcla 5 minutos mas y srvala caliente. Si la iguana trae huevos, pngalos a cocer y srvalos con el guisado.

TEMA: TAMALERA PLATILLO: Tamales oaxaqueos RECETA: 29 FECHA: 13/10/09

INGREDIENTES: * 1 pechuga de pollo. * 100 gramos de carne de cerdo en trozos.

* cebolla blanca. * 1 diente de ajo. * 250 gramos de mole negro. * 350 gramos de manteca de cerdo. * 1 kilo de masa para tortillas (de nixtamal, NO MASECA). * Taza de agua con dos cucharaditas de tequesquite. * 4 hojas de pltano pasadas directamente por el fuego, o hervidas en agua para blanquearlas * 5 hojas de hierba santa.

PROCEDIMIENTO: Se pone a cocer el pollo con la carne de cerdo, la cebolla, el ajo y la sal, hasta que las carnes estn muy suaves. Estas se escurren, se deshebran y se dejan aparte. Se guisa el mole negro con 2 cucharadas de manteca, cebolla y caldo de pollo , se mezcla con las carnes y se deja aparte. Bata la manteca en una batidora hasta que quede bien cremosa; se va aadiendo la masa, el agua de tequesquite y la sal al gusto, se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso esta flote. Las hojas de pltano se cortan en cuadros de aproximadamente 20 cm por lado. Se coloca una cuarta parte de la hoja santa y se untan con una capa delgada de masa y en el centro se le pone la carne con el mole, se doblan las orillas opuestas hacia el centro y despus se hace lo mismo con las otras dos orillas, formando unos rectngulos que se amarran con una tira de la misma hoja, se van colocando sobre la rejilla de una olla tamalera o vaporera, dejando un poco de espacio entre uno y otro para que se cuezan bien, se dejan cocer aproximadamente una hora o hasta que estn bien cocidos, cuidando que no les falte agua. Tcnica de coccin: se debern colocar 2 trapos de cocina limpios dentro de la olla cubriendo los tamales y una bolsa de nailon para que el vapor se conserve dentro de la olla.

TEMA: TAMALERA PLATILLO: Tamales verdes y rojos.

RECETA: 30 FECHA: 13/10/09

INGREDIENTES * 1 pechuga de pollo. * 1 cebolla blanca. * 1 diente de ajo. * 350 gramos de tomate verde. * 350 gramos de jitomate * Chile serrano. * Chile pasilla. * cilantro * 350 gramos de manteca de cerdo. * 1 kilo de masa para tortillas (de nixtamal, NO MASECA). * Taza de agua con dos cucharaditas de tequesquite. * 30 hojas de secas de maz que se remojarn.

PROCEDIMIENTO: Se pone a cocer el pollo con la cebolla, el ajo y la sal, hasta que las carnes estn muy suaves. Esta se escurre, se deshebran y se dejan aparte. Se elaboran las salsas verde y la roja, se mezcla con la carne y se deja aparte. Bata la manteca en una batidora hasta que quede bien cremosa; se va aadiendo la masa, el agua de tequesquite y la sal al gusto, se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso esta flote. Las hojas de maz previamente remojadas se untan con una capa delgada de masa y en el centro se le pone la carne con la salsa, se doblan las, formando el tamal que se amarran con una tira de la misma hoja, se van colocando sobre la rejilla de una olla tamalera o vaporera, dejando un poco de espacio entre uno y otro para que se cuezan bien, se dejan cocer aproximadamente una hora o hasta que estn bien cocidos, cuidando que no les falte agua.

Tcnica de coccin: se debern colocar 2 trapos de cocina limpios dentro de la olla cubriendo los tamales y una bolsa de nailon para que el vapor se conserve dentro de la olla.

TEMA: DULCES Y POSTRES PLATILLO: Panecillos de maz RECETA: 31 FECHA: 13/10/09

INGREDIENTES: * Kilo de masa de maz * litro de leche * 100 gramos de mantequilla * 6 huevos * 1 taza de azcar * 1 cucharadita de canela.

PROCEDIMIENTO: Se desbarata la masa en la leche hasta que quede como un atole, y se cuela. Se aade la mantequilla derretida. Se baten la yemas de huevo hasta que estn plidas y se les va agregando el azcar y la canela, hasta que esponjen, por separado se baten las claras a punto de turrn, se le incorporan las yemas y se agrega a la masa preparada. Se revuelve todo muy bien y se vierte en un molde para panques, engrasado y enharinado. Se mete al horno durante aproximadamente media hora a 200oC al sacarlos se espolvorean con azcar glass.

TEMA: DULCES Y POSTRES PLATILLO: Gorditas fritas con nata. RECETA: 32 FECHA: 13/10/09

INGREDIENTES: * 1 piloncillo * taza de agua * 1 puito de semillas de ans * 1 kilo de masa de maz * taza de nata * 3 cucharadas de harina de trigo * litro de aceite.

PROCEDIMIENTO: Se hierve el ans y se cuela, esta agua se pone a fuego lento con el piloncillo cortado o quebrado, moviendo constantemente para que se desbarate y no se pegue, se deja enfriar y se reserva. Se revuelven muy bien, la masa, la nata y el harina. El piloncillo se aade poco a poco, hasta dejar la masa al gusto, se divide la masa en bolas, que se extiende en una hoja de pltano o un platico grueso, para hacer gorditas con la mano o con una maquina para hacer tortillas. Las gorditas se fren en aceite caliente o en manteca. Deben quedar infladas y de color dorado oscuro. Se sirven calientes y se acompaan con caf o con leche.

TEMA: BEBIDAS PLATILLO: Chocolate de metate al tequila RECETA: 33 FECHA: 13/10/09

Ingredientes: * taza de leche * 3 tablillas de chocolate de metate (producto oaxaqueo) * taza de licor de cacao. * 1 taza de tequila

* 3 cucharadas de cocoa * 3 cucharadas de jarabe de chocolate (hershey) * 1 lata de leche condensada * 1 lata de leche evaporada * 2 cucharadas de canela en polvo * Pimienta negra recin molida al gusto * Hielo para martinera.

PROCEDIMIENTO. Hierva la leche y diluya el chocolate de metate; deje entibiar. Cuele y licue con el resto de los ingredientes, excepto la canela y la pimienta. Pase el contenido en una martinera con hielo y agite bien. Sirva en copas para Martini y espolvoree con canela y pimienta.

TEMA: BEBIDAS PLATILLO: Margaritas de Tuna RECETA: 34 FECHA: 13/10/09 INGREDIENTES: * taza de tequila blanco. * 6 tunas verdes peladas y refrigeradas * 6 tunas rojas peladas y refrigeradas. * taza de miel de maz * 2 cucharadas de jugo de limn. * Hielo frap * 1 pitahaya roja de pulpa blanca.

PROCEDIMIENTO:

Licue la mitad de las cantidades de tequila, miel de maz y jugo de limn con las tunas verdes, cuele y refrigere. Licue la otra mitad de los ingredientes con las tunas rojas, Cuele y refrigere. Para servir coloque las margaritas en copas con el hielo frap y decore con rebanadas de pitahayas.

TEMA: FLORES COMESTIBLES PLATILLO: Chile jalapeo relleno de tzompantles, capeado y en salsa de tomate. RECETA: 35 FECHA: 27/10/09

INGREDIENTES: * 10 Chiles jalapeos grandes. * 50 mil. De vinagre blanco. * 300 gramos de tzompantles (flor de colorn) * cebolla blanca. * 2 dientes de ajo. * 350 mililitros de aceite. * Sal y pimienta al gusto. * 3 huevos. * 100 gramos de harina de trigo. * 300 gramos de jitomate saladet. * 1 ramita de perejil

PROCEDIMIENTO:

Limpie los chiles haciendo una apertura en un costado de cada chile, quite perfectamente las semillas y las venas, ponga en una cacerola a hervir agua

con sal y el vinagre, en cuanto suelte el hervor apague y ponga los chiles para contra restar el picante. Guise los tzompantles con de cebolla y 1 diente de ajo, sazone con sal y pimienta. Rellene los chiles con esta mezcla y reserve. Separe la yema de las claras de huevo y bata las claras a punto de turrn, salpimiente y agregue las yemas, contine batiendo hasta que quede una pasta. Enharine los chiles y cubra con la mezcla de huevo para frer en aceite a temperatura alta. Haga un caldillo de tomate para salsear los chiles ya capeados.

TEMA: FRUTOS PLATILLO: Ejotes y Chilacayotes en Pipin. RECETA: 36 FECHA: 27/10/09 INGREDIENTES * 450 gramos de pepita de calabaza natural (sin sal y sin dorar) * 225gramos de chile ancho. * 75 gramos de amaranto en palanqueta (alegra). * 100 gramos de chile guajillo. * 2 dientes de ajo. * cebolla cortada en cubos. * cucharadita de pimienta. * 1 taza de manteca de cerdo para frer. * Sal al gusto. * 1 kilo de chilacayote. * 1 Kilo de ejotes cortados en trocitos y sin puntas. * 3 litros de agua. * cucharadita de sal * de cucharadita de azcar.

* 1 pizca de carbonato. PROCEDIMIENTO En una sartn, con la mitad de la manteca, fra los chiles sin semillas y sin rabo- durante unos segundos, uno por uno. En la misma grasa, fra el ajo y la cebolla cortada en cuadros, retrelos de la sartn. En la misma sartn aada las pepitas y drelas, a fuego medio, sin dejar de mover, ya que estn dorados todos los ingredientes colquelos en la sartn y cbralos con agua, hasta que se suavicen los chiles; posteriormente licelos bien. En la manteca restante fra el pipin y sazone. Ponga a hervir el agua con cucharadita de sal, el azcar y el bicarbonato. Una vez que rompa el hervor, agregue los ejotes 10 minutos; retrelos del fuego y escrralos. En la misma agua cueza los chilacayotes por 5 minutos. Incorpore las verduras al pipin.

TEMA: FLORES PLATILLO: Pollo Relleno de flor de calabaza en salsa de chile morita con un toque de hoja santa y guarnicin de pur de camote. RECETA: 37 FECHA: 27/10/09 INGREDIENTES RELLENO * 3 Filetes de pechuga de pollo grandes. * 1 kilo de flor de calabaza. * 2 dientes de ajo. * 1 ramita de epazote. * 4 hojas de hierba santa. * 250 gramos de jitomate * 100 gramos de cebolla fileteada. * 50 gramos de tocino. * kilo de chiles poblanos. * 3 cuadros de papel aluminio del tamao de una hoja carta.

* Vita fil para envolver. SALSA * 300 gramos de chile morita. * 1 diente de ajo * cebolla blanca. * Sal y pimienta al gusto * 50 mil. Aceite PURE * kilo de Camote rojo. * 200 gramos de mantequilla. * 40mil de leche. * 3 litros de agua. * Sal y pimienta. PROCEDIMIENTO. Limpie la flor de calabaza, retirando los tallos, pique y fra el tocino, aada la cebolla, el ajo, el jitomate, el chile poblano en cubitos, la flor de calabaza, y la ramita de epazote, sazone con sal y pimienta; reserve. Caliente previamente el horno a 200C. En una hoja de papel aluminio se coloca el vita fil y sobre este se coloca una hoja de hierba santa, encima se acomoda la pechuga de pollo y el guisado de la flor de calabaza, se enrolla y se coloca en una charola. Se hornea 40 minutos. Se pone a hervir el agua con sal, se cuece el camote y una vez cocido se pela y se machaca con la mantequilla y la leche, se deja hervir y se sazona.

TEMA: SEMILLAS PLATILLO: Pollo en Mixmole RECETA: 38 FECHA: 27/10/09

INGREDIENTES:

* 1 Pollo entero. * 2 litros de agua * 1 ramita de hierbas de olor * 1 taza de cilantro (solo las hojas) * Sal al gusto. * 1 diente de ajo. * cebolla en trozos * 2 xoconoxtles. * 50 gramos de semillas de chile mulato o chile ancho. * 100 gramos de cacahuate * 50 gramos de ajonjol * taza de manteca de cerdo. * 1 cebolla picada.

PROCEDIMIENTO: Ponga a hervir el pollo en 2 litros de agua, con las hierbas de olor, el cilantro y la sal durante 40 minutos a fuego medio. Agregue un diente de ajo, cebolla, los Xoconostles sin piel y sin semillas y djelo cocinar por 20 minutos ms. Tueste en un comal las semillas de chile, el cacahuate y el ajonjol a fuego suave y fralos en la manteca con la cebolla picada, cocine por 5 minutos y mulalos en la licuadora, vace esta mezcla en una cazuela de barro (de preferencia), aada el pollo, 3 tazas de caldo y deje que hierba por 10 minutos ms.

TEMA: FLORES Y RAICES PLATILLO: Sopa de Acocoxochitl (Dalia) RECETA: 39 FECHA: 27/10/09 INGREDIENTES: * 6 tubrculos de Dalia * de ptalos desinfectados de Dalia

* taza de tocino picado * 1 jitomate mediano * 1 trozo de cebolla * Aceite para frer * Queso en polvo * Pimienta negra molida * Caldo de pollo * Sal al gusto PROCEDIMIENTO: Quite las cascaras de los tubrculos ya cocidos y crtelos en cubitos. En la licuadora muela el jitomate, con el trozo de cebolla y un poco de sal En un recipiente con poco aceite, fra el tocino y los tubrculos ya cortados, el jitomate molido hasta que sazone, vierta el consom. Espolvorear con queso y pimienta al gusto. Adorne con algunos ptalos de flor.

TEMA: HONGOS PLATILLO: Sopa de Setas RECETA: 40 FECHA: 27/10/09

INGREDIENTES: * 500 gramos de Setas. * Una ramita de epazote. * 3 o 4 jitomates. * 1/2 Cebolla. * 1 diente de Ajo. * 2 chiles guajillo

* Aceite. * Sal, Pimienta y caldo de Pollo en polvo. * 1 limn.

MODO DE PREPARACIN: Se ponen a hervir los chiles en agua posteriormente se muelen con el jitomate, la cebolla y el ajo con tantita Agua y un poco de sal. Se sofre con aceite para que se sazone. Aparte se fren los hongos con poquito aceite hasta que ablanden se le agrega el caldo de jitomate y se sazona con sal, pimienta y el caldo de pollo, se le agrega agua y el epazote picado se deja hervir todo junto.

Se sirve caliente con limn.

TEMA: HERBAS Y PLANTAS PLATILLO: Huazontles Rellenos. RECETA: 42 FECHA: 03/11/09

INGREDIENTES

1/2 kg. De Huazontles 180 gramos de queso panela o fresco en trozos 2 huevos Harina de trigo, la necesaria kg. de jitomate troceado pieza de cebolla picada 1 diente de ajo 2 chiles morita.

 Aceite, el necesario Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Acitrone en 5 cucharadas de aceite caliente, la cebolla y el ajo, incorpore el jitomate y fra 5 minutos. Agregue el caldo y el chile morita. Deje hervir por 5 minutos, enfre y muela.

Regrese al fuego y rectifique su sazn.

Limpie los Huazontles retirando las ramas gruesas y las hojas. Pngalos en agua hirviendo con poca sal, cuando estn cocidos retrelos y deje enfriar.

Exprima pequeas porciones de Huazontles introduciendo pedazos de queso en el centro. Pselas por la harina, despus por huevo ligeramente batido y fralas en aceite caliente, escurra en papel absorbente.

Introdzcalas en la salsa de jitomate, previamente preparada, y deje hervir por 5 minutos antes de servir

TEMA: HERBAS Y PLANTAS PLATILLO: Ensalada de ejotes con emulsin de limn. RECETA: 43 FECHA: 03/11/09 Ingredientes Ensalada * 25 grs. De habas verdes frescas crudas * 100 grs. De ejotes verdes * 50 grs. De chicharos

* 15 grs. De huanzontles. Emulsin de limn * 1 huevo * 100 grs. De mantequilla clarificada * 100 grs. De aceite de oliva * Sal y pimienta al gusto * Ralladura de 1 limn Montaje: * Flores comestibles al gusto (petalos de dalia o crisantemo) * Sal de Nayarit al gusto * Aceite de cacahuate * Pimienta recin molida PREPARACIN Ensalada Blanquee por separado los ejotes, las habas, los huanzontles y los chicharos. Emulsin de limn Coloque el huevos en agua hirviendo por 6 min; enfre salpimiente y agregue a la mantequilla clarificada y el aceite de oliva en forma de hilo. Termine con la ralladura de limn y pase por un colador fino. Montaje Coloque las verduras y las flores de forma irregular sirva con la emulsin de limn en una orilla, termine con el aceite de cacahuate, la sal de Nayarit y la pimienta.

TEMA: HERBAS Y PLANTAS PLATILLO: Atpakua de quelites RECETA: 44 FECHA: 03/11/09 INGREDIENTES:

* taza de ejotes rebanados finamente * 4 cucharadas de grano de elote tierno * 1 chile guajillo sin rabo, ni venas ni semillas. * 1 chile ancho sin rabo, ni venas ni semillas. * 1 chile serrano sin rabo, ni venas ni semillas. * 1 jitomate guaje * 1 diente de ajo pelado * 1 rama de cilantro * 1 rama de hierbabuena * 1 cucharada de aceite vegetal * 3 cucharadas de cebolla blanca picada finamente * 1 litro de agua * 150 g de verdolaga limpia y deshojada * Sal al gusto Montaje * 18 brotes pequeos de verdolagas frescas * 5 flores de calabaza cortadas finamente en tiras * 2 cucharadas de requesn desmoronado. PROCEDIMIENTO Atpakua de quelites Cueza por separado los ejotes y los granos de elote en agua con sal. Refrsquelos en agua fra, cuele y reserve. Ase los chiles, el jitomate y hirvalos, mulalos con el ajo, el cilantro y la hierbabuena. Caliente una cucharada de aceite y fra la salsa por un par de minutos. Sofra la cebolla en el aceite restante. Vierta la sal, el agua y hierva a fuego lento hasta que est cocida. Aada los ejotes, los elotes y al final las verdolagas, sazone al gusto.

Montaje Sirva la Atpakua en los vasos tequileros y decore con las ramitas de verdolaga, flor de calabaza y el requesn.

TEMA: ANIMALES PLATILLO: Filete de venado con chorizo y papas RECETA: 45 FECHA: 03/11/09 Ingredientes: Acelgas * 25 grs. De mantequilla * 1 diente de ajo picado * 250 grs. De acelgas blanqueadas * Sal y pimienta al gusto Croquetas de papa * 250 grs. De papa * Sal al gusto * 25 ml. De aceite de oliva * 25 grs. De harina * 1 huevo batido * 125 grs. De pan molido * 250 ml. De aceite vegetal Pur de ajo * 1 ajo enteros (cabeza) * 250 ml. De crema lyncontt * Sal al gusto Filete de Venado * 1 Filete de Venado de 220 grs. En medalln

* Sal al gusto PROCEDIMIENTO Acelgas Derrita en un sartn la mantequilla y saltee el ajo, incorpore la acelga fileteada, saltee ligeramente, sazone con sal y pimienta. Reserve. Croquetas de papa. Precaliente el horno a 180 C Coloque en el horno las papas con sal y el aceite de oliva durante 50 min o hasta que estn cocidas por completo. Saque la pulpa y pase por un pasapurs, deje enfriar y forme pequeas bolas, pselas por harina y despus por huevo batido y termine en pan molido, fra en aceite vegetal y repose en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Pur de ajo Envuelva los ajos enteros en papel aluminio y hornee durante 1 hora a 180C Ya cocidos, lmpielos y licue la pulpa con la crema y la sal, pase por un colador fino, verifique la sazn y reserve. Chorizo Coloque en una sartn caliente el chorizo y fra a fuego medio;: una vez dorado reserve. Filete de Venado Agregue solo sal y cuzalos al termino que desee. Montaje Ponga sobre una capa de acelgas el filete y encima un poco de chorizo , acompae con las croquetas de papa y el pur de ajo. TEMA: ANIMALES PLATILLO: Pipin de pato en Verde RECETA: 46 FECHA: 03/11/09 INGREDIENTES

* 1 pato de 2.5 kg, con la piel intacta, cortado en 4 piezas (2 piernas, 2 muslos y dos mitades de pechuga) reservando las menudencias, pescuezo y rabadilla para hacer el caldo * cebolla blanca rebanada toscamente * 1 diente de ajo * 8 granos de pimienta gorda * 2 hojas de laurel * Sal de mary pimienta recin molida * I cucharada de aceite de canola o vegetal. PARA EL PIPIAN * taza de semillas de girasol peladas. * 50 g de semillas de ajonjol * 50 g de almendra pelada * 2 cucharadas de aceite de canola o vegetal * 1 taza de semillas de calabaza verde, crudas (pepitas) y SIN CSCARA mas 2 cucharadas para decorar. * 10 tomates verdes * 5 chiles serranos * cebolla blanca, picada toscamente * 8 dientes de ajo picados toscamente. * 8 ramas de epazote fresco * Sal de mar PREPARACION Para hacer el caldo, coloque todas las menudencias menos los hgados, pescuezo y rabadilla, cebolla, ajo, granos de pimienta, hojas de laurel y una cucharada de sal de grano en una olla grande. Agregue agua fra hasta cubrir y hierva sobre calor medio-alto, retirando la espuma que se forme sobre la superficie, reduzca a fuego bajo y tape parcialmente por lo menos por 1 hora o hasta por 2 horas. Retire del fuego y

pase por un colador hacia un recipiente limpio, deje enfriar tape y refrigere, quite la grasa solidificada de la superficie. Retire toda la grasa de las piezas de pato (sin quitar la piel) y saznelas con sal de mar y pimienta, pique la piel con un cuchillo filoso teniendo cuidado de no picar la carne, en una sartn grande sobre fuego medio alto caliente el aceite, agregue las piernas y muslos, con la piel hacia abajo y fra por 10 15 min, hasta dorar, sin voltear y escurriendo la grasa que salga de vez en cuando . pase a un plato y repita la operacin para dorar las pechugas, vuelva a colocar las piezas de pato en la sartn, reduzca la temperatura a media baja, tape hermticamente y cocine aproximadamente 40 minutos, hasta que la carne este suave. Prepare las semillas para el pipin, dorndolas sobre un comal, las pepitas, las semillas de girasol y de ajonjol as como las almendras. En una olla sobre calor medio ponga los tomates y cbralos con agua, hirvalos por 10 min hasta cocinar, escurra y colquelos en la licuadora, agregue las semillas, la cebolla los chiles, el ajo, epazote, y 1 taza de caldo de pato, licue hasta que est suave, si es necesario agregue ms caldo, pase a travs de un colador de malla fina sobre un tazn. Vuelva a colocar la sartn para frer reservada con aceite a fuego bajo y recaliente. Integre la salsa y mueva frecuentemente, mueva por 5 min. poco a poco agregue 4 tazas de caldo de pato y contine cocinando por 10 min , sobre calor muy bajo, hasta que la salsa se espese. Sazone con sal de mar y agregue el pato y deje hervir en la salsa por 5 min. Vierta la salsa sobre el pato y adorne con pepitas de calabaza y acompae con arroz blanco.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: Paella Valenciana RECETA: 47 FECHA: 10/11/09 INGREDIENTES: * Arroz cristal pre cocido. (muy importante) * 1 frasco de 2 gramos de azafrn. * 250 gramos de camarn U12 con cabeza. * 250 gramos de almeja. * 250 gramos de jaiba.

* 250 gramos de costilla de cerdo. * 250 gramos de chistorra vasca. * 2 piernas con muslo de pollo. * 1 pimiento morrn rojo. * 1 pimiento morrn verde. * 3 dientes de ajo. * 1 cebolla blanca. * 250 gramos de ejotes. * 1 frasco de 250 gramos de corazones de alcachofa. * 50 gramos de Knor Suiza. * 100 mil. de pur de tomate. * Tomillo * Mejorana * Aceite de olivo el necesario.

PROCEDIMIENTO: Se fre en aceite a fuego medio el pollo, la costilla, y la chistorra, previamente salpimentado y se reserva. En un litro de agua hirviendo se agrega la Knor suiza, las hiervas aromtica, y se agrega el pollo sellado con la costilla, la chistorra y el pur de tomate. En la cacerola donde se sellaron las carnes se agrega el ajo, la cebolla los pimientos, el ejote y se saltean. Mientras tanto en una taza del caldo donde se cocino el pollo y la costilla se muele el azafrn y se reserva. En la cacerola con la verduras se agrega el arroz y se fre un poco, sin dorar, se le agrega el caldo con la mezcla de azafrn y se le incorporan todos los ingredientes, el liquido se pondr hasta que cubra el arroz, se sazona, se baja la temperatura a mnima y se tapa, no se mueve hasta que el liquido se evapore, TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: Ceviche

RECETA: 48 FECHA: 10/11/09 INGREDIENTES: * 100 Gramos de filete de pescado blanco. * cebolla blanca * 3 ramitas de cilantro * 1 chile serrano * 250 gramos de limon. * 1 aguacate * 2 jitomates * 50 mil. de aceite de olivo * Sal y pimienta al gusto. * Galletas saladas

PROCEDIMIENTO: Corte en cubos el filete de pescado y agregue en un bowl, junto con la cebolla, el jitomate, el cilantro, el chile, el aceite de olivo, el aguacate y el jugo de limn, todo cortado en cubos. Sazone con sal y pimienta refrigere y sirva con galletas.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: Frijoles Charros RECETA: 49 FECHA: 10/11/09 INGREDIENTES: * 500 gramos de frijoles peruanos cocidos. * 600 mil. de caldo de frijol. * cebolla blanca. * 2 dientes de ajo * 25 gramos de manteca de cerdo.

* 100 gramos de chorizo. * 100 gramos de tocino * 100 gramos de chicharrn. * 3 chiles serranos. * 2 jitomates * 1 ramita de cilantro.

PROCEDIMIENTO: Coloque en una cacerola a fuego alto, la manteca, ya que este caliente agregue el tocino y el chorizo hasta que dore, baje la temperatura y agregue la cebolla, el ajo y el chile, acitrone y aada el jitomate, hasta cocerlo posteriormente vierta los frijoles y el caldo deje que hiervan a fuego lento y agregue el cilantro picado para servir.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: Puerco con nopales y habas en salsa pasilla. RECETA: 50 FECHA: 10/11/09 INGREDIENTES: * 400 Gramos de costilla de cerdo. * 100 gramos de habas verdes frescas * 50 gramos de nopales (2 piezas) * cebolla blanca. * 2 dientes de ajo * 2 chiles pasilla. * 3 jitomates * Aceite necesario * Sal y pimienta al gusto.

PROCEDIMIENTO: En una cacerola ponga a hervir agua con sal y agregue las habas. Corte en cuadritos los nopales y en una sartn a fuego medio, coloque aceite para saltear de cebolla con 1 diente de ajo y agregue los nopales, cocine hasta que los jugos del nopal se consuman. En otra cacerola agregue aceite a temperatura media alta y salpimiente las costillas para sellarlas. Elabore una salsa con el chile pasilla, los jitomates, el resto de la cebolla y el ajo y agregue a las costillas junto con las habas cocidas y los nopales. Sazone al gusto y deje hervir a fuego lento, agregue un poco de agua si fuera necesario.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: CREMA DE CHICHARRN. RECETA: 51 FECHA: 10/11/09

INGREDIENTES: Para el caldo: * 2 litros de agua * 1 kilo de hueso o retaso de pollo. * de cebolla cortada en trozo * cabeza de ajo cortada en trozos * zanahoria cortada en trozos. * 1 rama de apio cortada en trozo * cucharadita de sal. Para la crema. * 600 gramos de jitomate asado. * de cebolla asada * 2 dientes de ajo asados * 2 chiles pasilla asados y desvenados.

* 400 gramos de chicharrn de cerdo molido. * 400 mililitros de crema natural. * Sal al gusto.

PREPARACION: Para preparar el caldo: en una cacerola ponga a hervir el hueso o el retazo de pollo, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y la sal. Cuando este cocido se cuela y se reserva. Para la crema: en la licuadora se pone el jitomate, la cebolla, los dientes de ajo y el chile pasilla asado y desvenado; se aade el caldo que se tiene reservado; se muele y se cuela. Se pone al fuego. Ya que haya hervido se agrega el chicharrn de cerdo y la crema. Sazone al gusto hasta el final ya que el chicharrn es salado. Se vuelve a licuar y se sirve.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MXICO POR ESPAOLES PLATILLO: Queso de cabra en hojaldre RECETA: 52 FECHA: 10/11/09 INGREDIENTES: * 125 g de pasta hojaldre * 1 huevos * Harina para extender la pasta * 150 g de queso de cabra cortado en rebanadas de 1 cm de grueso * 90 g de mantequilla Para la salsa * 1 pimiento morrn verde finamente picado * 2 e chalotes * 1 diente de ajo * 1/3 de taza de perejil picado * 1 pizca de laurel molido

* 1 pizca de tomillo molido * de salsa inglesa * cucharada de mostaza * cucharadita de sal * 1/8 de cucharadita de pimienta negra de taza de aceite de oliva PROCEDIMIENTO: Para preparar la salsa se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por 2 horas, se vacia a una salsera. Para preparar el queso hojaldrado, se extiende la pasta hojaldre, hasta dejarlo en 1 mm de espesor y se cortan cuadros de 14 x 10 cm, se bate el huevo con un tenedor y se barniza con una brocha, se coloca una rebanada de queso en el centro de cada cuadro se barnizan las puntas y se envuelve, se colocan los cuadritos rellenos de queso en una charola engrasada con mantequilla, dejando espacio para que no se peguen entre ellos, se barnizan de nuevo y se dejan reposar por 5 min se hornean a 160 o 180 C por 10 o 15 min.

TEMA: MESTIZAJE PLATILLO: Papadzul con camarones. RECETA: 53 FECHA: 17/11/09 Ingredientes:

Salsa de pepita verde y pin * 50 gramos de pepita verde pelada * 25 grs. De pin * 50 grs. De epazote * Sal al gusto * c/s de agua. Salsa Verde

* 25 ml. De aceite vegetal * 1 diente de ajo fileteado * 25 grs de cebolla fileteada * 125 grs. De tomate verde fileteado * 1 chile habanero asado * Sal al gusto. Salpicn de bogavante * 100 grs. De camarones crudos sin cabeza (no pacotilla) * 50 grs. De cebolla picada * 15 ml. De aceite de oliva * Sal y pimienta negra al gusto Papadzul. * 8 tortillas de maz cortadas en crculos de 10 cm. De dimetro, y pochadas en aceite. * 100 grs. De manteca * 4 huevos cocidos Montaje * Sal de chapuln al gusto. * 2 huevos de codorniz cocidos * 4 hojas de epazote fritas * 2 rodajas de chile habanero.

PROCEDIMIENTO: Salsa de Pepita verde y pin Muela la pepita verde con el pin hasta que estn hechos polvo, muela de nuevo con el epazote blanqueado, sazone con sal e incorpore agua hasta lograr una consistencia homognea. Cocine en una budinera hasta que hierva, baje la flama, retire y cuele, rectifique la sazn y reserve.

Salsa Verde Caliente el aceite vegetal en una sartn y saltee el ajo con la cebolla, cocine hasta que ambos estn suaves, moviendo regularmente. Incorpore el tomate verde, sazone con sal y cocine hasta que est cocido. Ponga a asar en un comal el chile habanero y limpie la piel quemada, venas y semillas e incorpore 1/4 , muela y pase por un colador, rectifique la sazn y reserve. Salpicn de camarn Cocine los camarones en agua hirviendo con sal y refrsquelo en agua con hielo, pique la carne y mescle con la cebolla, incorpore el aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y reserve. Papadzul Pique finamente los huevos y mezcle con las salsas hasta que forme una pasta. Montaje Ponga un disco de tortilla y encima un poco de salpicn, repita y finalice con un disco, bae con la salsa y decore con una hoja de epazote frita.

TEMA: MESTIZAJE PLATILLO Huachinango con risotto de cilantro y queso Oaxaca RECETA: 54 FECHA: 17/11/09 Ingredientes:

Aceite de Limon: * 50 ml. De aceite de oliva * 25 grs. De cascara de limn. Crujiente de Betabel * 100 ml. De agua * 100 g. de azcar * betabel.

Pesto de Cilantro * 25 gramos de hojas de cilantro * 50 ml. De aceite de oliva * Sal al gusto Risotto de Queso Oaxaca * 200 grs. De arroz arborio (especial para risotto) * 25 ml. De aceite de oliva. * 375 ml. De agua caliente * 125 grs. De queso Oaxaca * c/s de aceite de cilantro. Huachinango. * 2 lomos de huachinango de 200 grs. c/u * Sal y pimienta al gusto * 80 grs. De mantequilla * c/s de agua * 120 grs. De almendras fileteadas, tostadas * 80 ml. De jugo de limn * 80 grs. De cilantro. PROCEDIMIENTO: Aceite de Limn. Coloque en un recipiente el aceite de oliva con la cascar de limn y deje reposar mnimo por 24 horas. Crujiente de Betabel Precaliente el Horno a 90 C Mezcle el agua con el azcar y caliente a fuego lento. Cuando tenga la consistencia de almbar, retire del fuego y enfre. Corte el betabel en laminas finas. Sumrjalas en el almbar y repose mnimo por 2 horas, escrralas y hornee 1 hora, sobre un tapete de silicn. Y reserve.

Salsa de Betabel Precaliente el horno a 180C y hornee el betabel con sal envuelto en papel aluminio por 2 horas, pele y corte en cubos, muela hasta obtener una salsa. Verifique la sazn cuele y reserve. Pesto de cilantro. Coloque sobre el fuego una cacerola con agua y sal, cuando hierva blanquee el cilantro y refrsquelo en agua con hielo. Mulalo con el aceite y la sal y cuele para eliminar el exceso de liquido (se necesita una consistencia espesa) Reserve. Risotto de Queso Oaxaca. Cocine el arroz arborio con el aceite de oliva hasta que dore un poco. Incorpore el agua en 3 tandas iguales y revuelva constantemente. Cuando haya absorbido toda el agua, extienda en una charola hasta que se enfre. Huachinango Espolvoree sal al pescado y hornelo en un sartn con mantequilla y agua por 8 min. A 180C hasta que se cueza. Coloque en otra sartn las almendras con el jugo de limn, deje que se reduzca e incorpore la mantequilla y el cilantro final

TEMA: MESTIZAJE PLATILLO: Tartare de atn, aguacate y Coulis de chile poblano. Receta: 55 FECHA: 17/11/09 Ingredientes: Coulis de chile poblano * 1 chile poblano * 100 ml. De aceite vegetal * 100 ml. Aceite de oliva * 50 ml. De agua * Sal al gusto Aceite Verde

* 50 grs. De cilantro * 100 ml. De aceite vegetal * Sal al gusto Tartare de atn * 160 grs. De filete de atn rosa fresco (no enlatado, se puede comprar en costco) * 1 aguacate cortado en cubos * 1 chile verde picado en cubos * 25 grs. De cilantro fileteado * 10 ml. De aceite de oliva * 1 limn * Sal y pimienta al gusto Montaje * 1 manzana verde * Brotes de cilantro * 10 grs. De ajonjol negro. PROCEDIMIENTO: Coulis de chile poblano Caliente el aceite vegetal a 200C y fra los chiles rpidamente hasta que les salgan ampollas. Refresque con agua y hielo y retire la piel y las semillas. Muela los chiles con el aceite de oliva, incorporando en forma de hilo, verifique la sazn y reserve. Aceite verde Blanquee el cilantro en agua hirviendo con sal. Muela con el aceite verifique el sazn con sal y reserve. Tartare de atn Mezcle el atn con el aguacate. Incorpore la cebolla morada, el chile verde, el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de limn y salpimiente.

Montaje Pele y corte en laminas delgadas la manzana verde. Ponga una base de Coulis de chile poblano y disponga en capas las laminas de manzana y el Tartare, ayudado de un molde. Decore con el cilantro, aceite verde y ajonjol negro. Y una ramita de cilantro.

TEMA: MESTIZAJE PLATILLO: Aguachile con callo de hacha, pepino y chile amashito. RECETA: 56 FECHA: 17/11/09 Ingredientes Vinagreta de Amashito. * 50 ml. De jugo de limn * 10 chiles amashito (en caso de no encontrarlo estar bien con el chile serrano) * 150 ml. De aceite de oliva Callos de hacha * 4 callos de hacha * 1 pepino * 50 grs. De cebolla cortada en brunoise * Sal y pimienta recin molida

Montaje * 1 aguacate * 4 medias lunas de cebolla morada

PROCEDIMIENTO: Vinagreta de amashito

Licue el jugo de limn, los chiles amashito, el aceite de oliva y la sal. Cuele y reserve. Callos de hacha Corte el callo de hacha en trozos, agregue sal y pimienta. Pele los pepinos, retire las semillas, rebnelos con la mandolina y crtelos para formar tiras largas y delgadas semejantes a espaguetis, mezcle con los callos de hacha, la cebolla morada y la vinagreta de amashito. Montaje Sirva en recipientes hondos y decore con las rebanadas de aguacate y la cebolla morada.

TEMA LOS CONVENTOS PLATILLO: EL MANCHA MANTELES RECETA: 57 FECHA: 24/11/09

INGREDIENTES: * 1 Pechuga de pollo * 1.5 litros de agua * 1 zanahoria pelada y cortada en trozos. * poro cortado en trozos * tallo de apio cortado en trozos * cebolla cortada en trozos * 2 dientes de ajo pelados y cortados.

Para la salsa * 3 cucharadas de manteca * 1/4 de cebolla ligeramente picada * 2 dientes de ajo picados

* 4 chiles anchos desvenados * 5 chiles guajillos * 2 tazas de jitomates en cuadritos * 1 taza de caldo de pollo. * 1 zanahoria * 1 papa mediana cortada en cubos * 1/4 de pia fresca * 1 manzana pelada y cortada en cuadritos * 1 pera pelada y cortada en cuadritos * de taza de azcar * 1 cucharadita de sal. PROCEDIMIENTO Se pone a cocer el pollo con el resto de los ingredientes, se reserva junto con el caldo. Se ponen a calentar dos cucharadas de manteca, se agrega la cebolla y el ajo hasta acitronar, se remojan y se secan los chiles con una toalla de papel; se agrega la cebolla y el aj. Se dejan dorar un poco, y se agrega el jitomate; se deja cocinar por 10 minutos a fuego medio; se aade el caldo y se sazona con sal; se muele en la licuadora hasta que queda una salsa tersa. Se pone el resto de la manteca a calentar, se le agregan las zanahorias y a los 5 minutos las papas y la pia; por ultimo se le aade el pollo cocido, se le agrega la salsa y se deja cocinar por 10 minutos, se aaden las manzanas y las peras, si se desea mas dulce se le aade el azcar. Se sirve acompaado de tortillas, frijoles y arroz.

TEMA LOS CONVENTOS PLATILLO: EL MOLE BLANCO RECETA: 58 FECHA: 24/11/09

Ingredientes:

* 1 pollo entero de 1 kilo * 2 dientes de ajo * 1 zanahoria con cascara * cebolla * 1 ramita de apio * 2 litros de agua Para la salsa * 2 Cucharadas de manteca * cebolla ligeramente picada * 1 diente de ajo rebanado * 100 gramos de pin blanco o rosado. * taza de cacahuates * litro de pulque * de caldo donde se coci el pollo * 1 cucharada de sal * cucharada de comino entero * 1/2 cucharada de consom en polvo * 2/3 de taza de crema Se calienta 1 cucharada de manteca y se agrega la cebolla y el ajo. Se agrega el pin y el cacahuate, se deja frer todo de 2 a 3 minutos, se agrega el pulque y se deja cocinar por 5 minutos, se aade el caldo de pollo, la sal y el comino, se deja hervir por 15 minutos y se muele. Por ultimo se calienta la manteca y se agrega la salsa para cocinarla, durante 15 minutos, agregando la crema y dejando a fuego lento por 10 minutos ms.

TEMA LOS CONVENTOS PLATILLO: EL MOLE AMARILLO RECETA: 59 FECHA: 31/10/08

INGREDIENTES * 3 chiles costeos amarillos * 1 jitomate mediano * 1 miltomate (tomate verde) * 2 clavos de olor * 2 pimientas * 1 cucharadita de organo * 1 hoja de acuyo (yerba santa) * 200 gramos de masa de maz * 1 litro de consom de pollo * kilo de pollo cortado en piezas y cocido * 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos * 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos * 16 papitas de cambray cocidas y peladas * 6 calabacitas cocidas y partidas por la mitad * Sal al gusto

Preparacin

Se pone a cocer el chile con el jitomate en poca agua, se muele con las especies exceptuando el acuyo; se cuela, se aade el consom de res y se pone a hervir en una cacerola, agregando la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente se aade, poco a poco sin dejar de menear, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole; se contina cociendo hasta que est espeso cuidando no subir la flama. Al servirlo se aaden las verduras y el pollo

Presentacin Se sirve en un platoncito hondo acompaado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.

TEMA LOS CONVENTOS PLATILLO: EL MOLE NEGRO RECETA: 60 FECHA: 24/11/09 INGREDIENTE

* 1 pierna con muslo * 1 pechuga de pollo * 2 cebollas grandes * 3 dientes de ajo. Para el mole: * 3 chiles chilhuacle negro * 3 chiles chilhuacle rojo * 3 chiles mulato * 3 chiles pasilla mexicano * 1 tortilla quemada * las semillas de los chiles * 100 gramos de manteca de cerdo * 1/2 cebollas grandes rebanadas * 2 dientes de ajo grande * 1/2 pltanos machos pelados * 30 gramos de pan de yema * 20 gramos de ajonjol tostado * 30 gramos de cacahuates tostados, * 30 gramos de nueces, * 10 gramos de almendras

* 20 gramos de pepita * 20 gramos de pasitas * 120 gramos de jitomate * 2 miltomates (tomate verde) * 1 pizca de nuez moscada * 1 raja de canela * 1 pizca de organo * 1 pizca de tomillo, * 1 pizca de mejorana * 1 pizca de ans * 1 pizca de cominos,

* * 1 clavo de olor * 2 pimientas gordas * 20 gramos de azcar * 2 hojas de aguacate asadas, * 50 gramos de chocolate de metate o cacao para tostar y moler * sal al gusto. PREPARACIN El pollo se pone a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y stas se asan hasta que se quemen; despus se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fra. En la mitad de la manteca caliente se acitrone la cebolla y el ajo y se aaden los pltanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjol, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se lican y se cuelan. Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fre ah esta mezcla, se aade el jitomate y miltomates molidos y colados, un litro de

caldo donde se coci el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se aade el chocolate, el azcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se aaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos ms. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

TEMA LOS CONVENTOS PLATILLO: LOS CHILES EN NOGADA RECETA: 61 FECHA: 24/11/09

Ingredientes para 5 chiles 5 chiles poblanos, lavados, asados, pelados y desvenados 1/4 Kg. de carne de ternera molida 1/4 kg. de carne de cerdo molida 125 grs. de acitrn 125 grs. de pasas 125 grs. de manzana 75 grs. de almendras fileteadas 125 grs. de pltano macho picado en cubos 75 grs. de cebolla picada 50 grs. de ajo picado 125 grs. de jitomate licuado y colado Aceite 1/4 taza jerez, opcional

Preparacin 1. Frer el pltano y apartar 2. Calentar el aceite y agregar el ajo y cebolla hasta acitronar

3. Una vez listo se agrega la carne y se mueve continuamente para evitar que se haga grumos como el picadillo 4. Agregar las pasas, acitrn, pltano y por ltimo las almendras al tiempo que se mezcla 5. Una vez cocida la carne se agrega el caldillo de jitomate para dar color y se deja hervir por unos minutos hasta reducir. No debe de quedar caldoso 6. Sazonar caliente con sal y pimienta. Agregar el jerez y mezclar 7. Abrir cada chile y rellenar con dos cucharadas 8. Para decorar servir en el plato con la apertura hacia abajo, baar con la nogada y decorar con la granada

Para la Nogada 1/4 cebolla 1/4 ajo aceite 1/2 taza de crema taza de leche 125 GRAMOS de queso crema 250 gr. de nuez de castilla pelada

Sofrer la cebolla y ajo, hasta acitronar Licuar el resto de los ingredientes y al final mezclar con las nueces picadas, debe quedar cremoso con consistencia para que no escurra sobre los chiles

Para decorar: Granada roja y perejil picado

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA PLATILLO: Sopa Poblana RECETA: 42FECHA: 14/11/08 INGREDIENTES: * 3 Chiles poblanos * cebolla blanca. * 100 gramos de elote enlatado * 2 dientes de ajo * 350 ml. de caldo de pollo * 50 ml. de Crema lyncontt * 30 ml. de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO: Se asa y se pelan los chiles poblanos, posteriormente se pican, junto con la cebolla y el ajo. Se calienta el aceite en una cacerola y se agrega la cebolla, el ajo, la mitad del elote y el chile, ya que se acitrone, se le agrega el caldo de pollo, se deja hervir 15 minutos a fuego lento. Se licua y se regresa a la cacerola se vuelve a hervir y se le agrega la crema y se sazona.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: ENSALADA MEXICALI RECETA: 43 FECHA: 14/11/08

INGREDIENTES: * 1 manojo de berros * jcama

* aguacate hass * 2 naranjas * 2 limones * 250 mil de aceite de olivo * 1 cucharadita de sal * Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO: Se desinfectan los berros y se limpian, se corta la jcama en batonetas, se revuelve con las hojas de berros, se le agrega las supremas de naranja, el aguacate, se hace un aderezo con el aceite de oliva, el ajo finamente picado, el jugo de limn la sal y la pimienta, se alia y sirva.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: CALDO TLALPEO RECETA: 44 FECHA: 14/11/08

Ingredientes: * 4 zanahorias * 4 calabacines * 1 cebolla pequea * 1 pechuga de pollo grande * 1 cubito de caldo concentrado * 2 aguacates * 5 cucharadas de cilantro fresco y picado * 1 pizca de sal * 150 gramos de queso panela o manchego

* 3 dientes de ajo * 2 chile chipotle seco.

Elaboracin: Cocer la pechuga en una olla con agua y sal, aproximadamente media hora.

Retirar, y en ese caldo cocer las verduras ya troceadas.

Aparte licuar en un poco del mismo caldo, la media cebolla, el ajo, y el cubito de caldo, agregar a la olla con las verduras, aadir el cilantro y el chile chipotle, dejar que se cosan con la mezcla.

Deshebrar el pollo, cortar el queso, y aguacate en cubos.

Servir el caldo con las verduras, el pollo, el queso en cubos y un poco de aguacate.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: SOPA TARASCA RECETA: 45 FECHA: 14/11/08

INGREDIENTES

* 1 Taza Frijoles de la Olla (frijoles cocidos) * 2 Jitomates (tomate rojo) * Cebolla * 2 dientes de ajo

* sal al gusto * caldo de Pollo en polvo * hojas de Laurel * tomillo * mejorana * Aceite de canola * 2 tortillas de maz en trocitos y frita * 2 Chiles negros (chile chilaca seco) * Queso aejo o Cotija * Crema

Se licuan los jitomates tantita cebolla y 2 ajos con un tanto de Agua y se ponen en una budinera con tantito aceite caliente cuando comience a hervir se agrega una cucharada de caldo de pollo en polvo (o 2 cubos) y tantita sal si se quiere, tambin se adicionan las hiervas de olor(Tomillo, laurel y mejorana) y se deja hervir un poco mas en tanto se licuan 2 tazas de frijol con su caldo y si queda muy espeso se agrega agua y se adiciona a la primer mezcla se deja hervir sin que espese y si esto pasa se adiciona agua. Se cortan los chiles en cuadros pequeos y se pasan rpidamente en aceite caliente (es rpido por que si se queman amargan) y los trozos de tortilla tambin se fren y se apartan ya que esta todo listo se sirve en un plato y se agrega una cucharada de crema, se espolvorea el queso (se raya) y se agregan las tortillas y los chiles y listo a disfrutar este deleite Michoacano.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: COCHINITA PIBIL RECETA: 46 FECHA: 14/11/08

Ingredientes:

* 1 Kilo de pulpa de cerdo * 2 tazas de jugo de naranja. * barra de achiote. * cebolla. moradas * Sal y pimienta a gusto. * dientes de ajo. * 200 ml. de vinagre blanco * 2 chiles pasillas. * 1 chile manzano * 3 limones * Sal y pimienta al gusto. * 3Hojas de pltano.

Preparacin

Forra un molde con las hojas de pltano y pon la carne. Lica el jugo, el achiote, la cebolla, la sal y la pimienta. Roca la carne con esta salsa y deja reposar 12 horas. Pon en el horno 2 horas a 375 grados Fahrenheit. Sirve acompaado de arroz, frijoles, guacamole y cebolla morada previamente curtida en vinagre.

PLATILLO: Birria de Res (estilo Zacatecas) Ingredientes Salsa * li. De Pulque * 250 ml. De jugo de naranja.

* 4 chiles anchos asados, sin venas y sin semillas * 6 chiles cascabel. * 4 chiles pasilla * 3 dientes de ajo asados * Y pelados * de cebolla * 6 pimientas gordas * 2 clavos de olor * de cucharaditas de comino tostado * 1 cucharadita mejorana * 1 cucharadita de oregano * 3 jitomates guajes * Sal al gusto. Carne * kg. De costillas de res cargada * kg. Maciza de cordero en trozos. Material especifico: Kleen pack suficiente.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: CARNITAS ESTILO QUIROGA RECETA: 47 FECHA: 14/11/08

Ingredientes

1/2 Kg. de costilla 1/2 Kg. de espaldilla 1/2 Kg. de maciza: carne magra 1/2 Kg. de cuero grueso con carne 1/2 Kg. de buche 1/2 Kg. de nana *Obviamente toda la carne es de cerdo 3 Kg. de manteca de cerdo 750 ml. de agua 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana Sal al gusto (leer preparacin) DE GRANO

Preparacion

Preparacin del cazo de cobre

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, ms bicarbonato que sal; parte un limn por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limn sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases txicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabn en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo. (en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta cantidad)

Se pone el cazo a fuego alto y dentro agrega los 3 Kg. de manteca para 3Kg. de carne- (ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en bolsas selladas), el calculo de la manteca necesaria es en relacin con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne.

Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudndote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.

Primero pon la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos puedes agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la coccin de manera de que los ests cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estn bien cocidos.

Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo despus de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio.

Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, con mucho cuidado!

Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, debers tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, muvelas para que tomen este color parejo.

Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retrala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa

No hace falta que les pongas nada mas que lo que aqu se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningn refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco ms obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de

tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, lo puedes encontrar en el mercado.

Para que las carnitas tengan ms sabor, puedes agregar el hgado, los riones y la pajarilla, todas estas vsceras del cerdo. Puedes agregar tambin una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ah salen estas partes, incluyendo las orejas.

SUPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE SI ES QUE LO VAS A UTILIZAR PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA EH??

Ya que estn listas puedes prepararte tacos o tortas de carnitas buensimos a los que les puedes poner limn, una salsa bien picosa y guacamole, cualquier duda estoy a tus ordenes.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA SC.

ALUMNO:______________________________________________________

1er EXAMEN PRCTICO

CALIDAD DE INGREDIENTES__________________________________

ORDEN AL TRABAJAR______________________________________

LIMPIEZA EN LA PREPARACION_______________________________

PRESENTACION DEL PLATILLO________________________________

SABOR:_________________________________________________

TEXTURA:________________________________________________

CALIFICACION TOTAL________________________________________

COMENTARIOS:______________________________________________

CUERNAVACA MORELOS A 14 de Noviembre de 2008

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: PASTEL OAXAQUEO DE CHOCOLATE Y CHILE RECETA: 48 FECHA: 28/11/08 INGREDIENTES: * 1 Tablilla de chocolate mexicano (de preferencia oaxaqueo, si no abuelita o ibarra de 90 gramos) picado toscamente. * 1 taza de almendras fileteadas y tostadas (la almendra sin cascara en hojuela). * 1/3 taza de harina de trigo normal. * de taza de cocoa en polvo. * 2 chiles anchos. * taza sin sal a temperatura ambiente * 1 taza de azcar granulada * 6 huevos enteros, separados a temperatura ambiente. * 1 cucharada de licor de kahla o crema de cacao (opcional)

* de extracto de almendras (esencia) * 1 pisca de sal * de crema lyncontt. * 200 gramos de chocolate amargo (de preferencia marca turin) PREPARACIN: Precaliente el horno a 180C. Cubra la base de un molde de 23 X 6 cm. con papel encerado (para hornear) engrase y enharine los lados y la base del monde previamente. En un procesador de alimentos combine el chocolate con las almendras hasta moler finamente, pase a un tazn pequeo, agregue la harina, cocoa y una cucharada de chile molido y bata hasta integrar. En un tazn grande utilizando una batidora acreme la mantequilla hasta que est esponjosa y plida, agregue media taza de azcar gradualmente hasta que esta se integre, posteriormente aada las yemas de huevo una a una, detenindose para raspar las orillas del tazn y lograr una mezcla homognea. Una vez integrado esto aada la mezcla de chocolate molido, kalha y extracto de almendras, integre por completo. En un tazn grande integre las claras de huevo con la sal de mar, bata hasta punto de turrn, Agregue gradualmente el azcar restante, mientras continua batiendo, utilizando una esptula de goma mezcle en forma envolvente con la masa, incorpore pase al molde preparado y empareje la superficie. Hornee el pastel de 40 a 45 minutos, deje enfriar 15 minutos y desmolde. Bata la crema lyncontt a pico duro y agregue 150 gramos de azcar y 3 cucharadas de chile ancho y ralle el chocolate amargo como decoracin.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: CAPIROTADA POBLANA RECETA: 49 FECHA: 28/11/08

INGREDIENTES: * 6 tazas de cubos de baguette del da anterior en cubos de 2 cm. * taza de aceite de canola o de cacahuate. * 250 gramos de piloncillo

* taza de jugo de manzana * taza de brandy * 4 cucharadas de mantequilla * 10 cm. de raja de canela * 1 cucharadita de canela molida * 3 huevos * 5 cucharadas de leche * de pimienta de Jamaica molida * 1 taza de queso chihuahua rallado * 2 manzanas sin piel y sin corazn picadas * taza de pasitas * taza de piones PREPARACIN: Precaliente el horno a 180C , engrase con mantequilla un molde para hornear de 23 por 33 cm. coloque los cubos de pan en un tazn, agregue el aceite y mezcle para cubrir uniformemente. Extienda los cubos de pan en una charola para hornear, coloque en el horno y tueste, moviendo ocasionalmente para dorar por todos lados, hasta que doren parejo, de 5 a 10 min. En una olla sobre calor medio, combine el piloncillo, 2 tazas de agua, el jugo de manzana y el brandy, hierva a fuego lento, hasta que se disuelva, agregue una cucharada de mantequilla y la raja de canela, mezcle hasta que se derrita la mantequilla y hierva a fuego lento por 5 min. Retire del fuego y deseche la raja de canela, deber tener por lo menos 3 tazas de melaza. Extienda la mitad de los trozos de pan sobre la charola engrasada. En un tazn bata los huevos, incorpore la leche, la canela molida y la pimienta, agregue la mitad de la mezcla de huevo sobre el pan. Espolvoree la mitad del queso, las manzanas, uvas pasas y piones, vierta lentamente cerca de 1 taza de miel sobre todo esto. Corte las 3 cucharadas de mantequilla restante en trozos pequeos y, utilizando la mitad de los trozos agregue sobre la superficie. Cubra con el pan restante y repita la operacin. Hornee sin tapar por 25 minutos hasta que dore ligeramente la superficie

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: JERICALLAS DE JALISCO RECETA: 50 FECHA: 28/11/08

Ingredientes

* 1/2 litro de leche. * 2 huevos. * 1 raja de canela. * 125 grs. de Azcar. * 10 ml. de esencia de Vainilla. Procedimiento

- Se precalienta el horno a 180 .

- En una cacerola de fondo grueso se pone la leche, el azcar y la raja de canela al fuego medio. Y con una cuchara de madera de preferencia se menea un poco de vez en cuando. Cuando empiece el hervor se toma tiempo de 10 minutos una vez concluidos se saca la mezcla del fuego.

- En un tazn aparte se baten los huevos con un batidor globo a punto de dedos y posteriormente se tempera con la mezcla anterior, esto es, se toma una taza de la mezcla anterior y se agrega al batido y se sigue batiendo, este procedimiento hace que los huevos no se cosan al contacto con la mezcla caliente y por el contrario al hacer esto se homogeniza, creando una mezcla que resiste el calor. Hecho esto se agrega ahora toda la mezcla del tazn a la cacerola y se bate de nuevo levemente y se agrega la esencia de vainilla en ese momento. Al hacerlo de esta manera le quitamos toda presencia del huevo a la jericalla.

- En recipientes de Silicn o platos hondos de porcelana se pone la mezcla cuidando de quitar la raja de canela y se mete en bao Mara dentro del horno convencional. Previamente precalentado por 45 minutos o hasta que dore la cubierta de la jericalla.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: CAMOTES POBLANOS RECETA: 51 FECHA: 28/11/08

Ingredientes

(para 15 piezas)

400 grs. Camotes blancos 125 grs. de pia Tazas de azcar para la masa Taza de azcar para la miel 1 Clara de huevo 250 grs. de azcar Glass Colorante vegetal de tu color favorito Papel de China o encerado

PREPARACIN: Cueza los camotes en una cacerola con agua; luego quteles la cscara, hgalos pur y pselos a travs de un cedazo grueso. Limpie la pia y mulala con un poco de agua.

En un cazo ponga a fuego lento las dos tazas de azcar, taza de agua, la pia molida y el pur de camote, deje que se cueza moviendo constantemente hasta que vea el fondo del cazo. Retire del fuego y permita que se enfre. Tome una porcin de pasta fra y dele forma de camote con la ayuda de un trapo hmedo. Coloque cada camote sobre papel encerado y contine hasta terminar con la pasta; deje que sequen al aire por uno o dos das. En un cazo ponga a fuego medio taza de agua y la taza de azcar, y deje hervir hasta que la miel se espese. Retire la miel del fuego y barnice con ella los camotes con ayuda de una brocha de cocina; oree los camotes durante un da. En un recipiente pequeo mezcle perfectamente la clara de huevo con el azcar glass. Divida la mezcla en porciones y agregue colorante de distintos colores si as lo desea. Decore los camotes con una duya formando las figuras que desee. Una vez seco el decorado envuelva los camotes en rectngulos de papel de china o encerado.

UNILA PLATILLO: PULQUE CURADO CON TUNA CARDONA Y ALMENDRAS RECETA: 53 FECHA: 28/11/08

INGREDIENTES

para 4 personas * 1 litro pulque de primera * 8 tunas rojas

* 1naranja * 150 gramos de almendras * azcar al gusto PREPARACION: Las tunas se muelen con las almendras previamente tostadas y peladas lo mas que se pueda,se mezclan con el Pulque, el azcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino y se sirve.(Cuidado que emborracha)

PLATILLO: Huachinango a la Veracruzana. RECETA: 22 FECHA: 10/10/08 RENDIMIENTO 1 PORCION. INGREDIENTES: * 1 Huachinango entero, limpio sin escamas y sin tripas. * 2 dientes de ajo. * 200 mil. De aceite de olivo * 200 mil. De jugo fresco de limn. * Sal y pimienta al gusto. * pimiento morrn rojo. * 1/2 cebolla blanca. * pimiento morrn verde. * 3 chiles geros (chilacas en vinagre) * 200 gramos de jitomate. * 100 mil. De pur de tomate. * 50 gramos de aceitunas. * 50 gramos de alcaparras. * 20 gramos de chiles en vinagre (jalapeos). * 4 hojas de laurel

PROCEDIMIENTO: Lave y limpie perfectamente el huachinango, haga dos cortes transversales en cada uno de los filetes (corte a la talla), coloque 50 mil. de aceite de olivo con el jugo de limn y el ajo picado sazonado con sal y pimienta y marine el huachinango por lo menos 30 minutos. Mientras prepara la salsa. Ponga a escalfar los jitomates pele y despepite. En una sartn coloque el resto del aceite de olivo a temperatura media y agregue la cebolla, el ajo y acitrone, posteriormente agregue el jitomate picado, el pimiento morrn, las aceitunas, las alcaparras y los chiles, deje que los ingredientes se mezclen y se cocinen por 10 minutos, agregue el pur de tomate, sazone y deje hervir por 5 min. Ms. En otra sartn con aceite bien caliente selle el huachinango por ambos lados, colquelo en una charola , cbralo con la salsa y hornee 45 minutos a 180C. cubra la charola con papel aluminio.

UNIVERSIDAD LATINA UNILA PLATILLO: CREMA DE FRIJOL. RECETA: 23 FECHA: 17/10/08 RENDIMIENTO 1 PORCION. Ingredientes

* 2 tazas de frijoles negros cocidos * 2 tazas de caldo de frijol * 4 rebanadas de tocino en cuadros * 1 diente de ajo picado * cebolla picada en cuadros * 1 tomate grande picado en cuadros * chile serrano picado * 1 ramita de epazote

* sal y pimienta al gusto * 3 Tortillas * queso rallado * crema * cebollin.

Preparacin

1. Fre el tocino con la cebolla y cuando se acitrone agrega el ajo, el chile, el jitomate y el cilantro. Deja que se dore.

2. Vierte lo anterior en la licuadora junto con el frjol molido

3. Vaca al sartn lo que licuaste, agregando el caldo de frijol. Deja que hierva un momento y agrega la sal y la pimienta.

4. Puedes servirlo con totopos, queso rallado y crema.