UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

2013
Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnologa de Alimentos

PLAN GLOBAL
Tipo de asignatura: Obligatoria

NDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Datos Generales Sumilla Competencias Programacin de Contenidos Programa calendarizado Estrategia Metodolgica Sistemas de Evaluacin Referencias Bibliogrficas

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Slabo
1.- DATOS GENERALES Nombre de la asignatura : Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnologa de Alimentos Carrera : Ingeniera de Alimentos Gestin : I/2013 Cdigo : 2004210 Grupo :1 Carga horaria : 6 hrs. Acadmicas semanales Carcter de la asignatura : Obligatorio Materias con las que se relaciona : Qumica de Alimentos, Microbiologa, Control de Calidad Docente : Ing. Humberto Melgarejo Escalier Telfono : 4592025-70770549 Correo electrnico : betomel504@hotmail.com 2.- SUMILLA El curso Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnologa de Alimentos, es una asignatura terico-prctica de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Mayor de San Simn. Contribuye a la formacin profesional, brindando conocimientos bsicos basada en los factores que afectan la produccin de productos de frutas y hortalizas, materias primas utilizadas y procesos generales de transformacin y conservacin, considerando las relaciones tericos- prctico, porque requiere los fundamentos de los procesos que conforman la tecnologa de la conservacin y transformacin de productos de frutas y hortalizas (Sujeto proceso sujeto). Requiere del conocimiento de las ciencias biolgicas, qumicas, operaciones y tecnologa de procesamiento. Su contenido est estructurado en 3 unidades: Aditivos Conservas Control de Calidad

3.- COMPENTENCIAS

Mapa Funcional
Ocupacin:
Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnologa de Alimentos

Competencia Clave: Desarrollar y aplicar el conocimiento de orden prctico y conceptual en el campo de la Tecnologa de Alimentos 1.1 Identificar las necesidades tecnolgicas que aporten al campo de frutas y hortalizas 1.2 Revisar y promover los aportes hacia la tecnologa de los alimentos 1.3 Aplicar el conocimiento referido a la manufactura, preservacin, almacenaje y transporte de frutas y hortalizas 2.1 Mejorar la Seguridad Alimentaria 2.2 Gestionar y controlar la Calidad de los Alimentos 2.3 Realizar el procesamiento de alimentos innovadores 3.1 Desarrollar e innovar los procesos y productos en la industria de frutas y hortalizas 3.2 Aportar Ideas sobre aditivos y conservas 3.3 Formar conocimiento concreto aditivos y conservas. 4.1 Innovar procesos de conservacin y transformacin de frutas y hortalizas. 4.2 Mejorar el nivel nutricional de la poblacin 4.3 investigar nuevos productos de frutas y hortalizas.

1: Crear un medio para la formacin continua que puedan generar aportes en el campo de la industria de frutas y hortalizas.

2:Formar profesionales con una actitud de mejoramiento continuo que contribuya al contorno productivo de la regin. 3: Fomentar multidisciplinariamente el trabajo que permita crear, mantener y potenciar programas de investigacin y desarrollo cientfico-tecnolgico propios del nivel tecnolgico de la industria promoviendo desarrollos en el rea. 4: Involucrar nuevos productos que incorporen valor agregado a la materia prima

4.- Programacin de Contenidos Unidad 1: aditivos (3 semanas) Logro de aprendizaje: Planificar e implementar dosificaciones necesarias para uso industrial. Contenidos de Desempeo Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Investigacin y prueba del producto Tocoferoles requerido Preservantes Produccin y balance de materias Colorantes primas Antioxidantes Intensificadores Emulsionantes Enturbiantes

Unidad 2: Conservas (8 semanas) Logro de aprendizaje: Innovar mtodos de transformacin de materia prima Contenidos de Desempeo Identificar las actuales demandas en la industria de frutas y hortalizas Resolucin de problemas referente a la conservacin de un producto Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial. Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organolptica Establecimiento del procedimiento adecuado de un anlisis fisicoqumico Establecimiento del procedimiento del pelado qumico Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de una fruta en almbar Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de un jugo y un nctar Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de hortalizas en salmuera y escabeche Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Tiempo de vida de una conserva Anlisis sensorial Anlisis Organolpticos Anlisis Fisicoqumico Produccin

Unidad 3: Control de Calidad (8 semanas) Logro de aprendizaje: Manejar adecuadamente las normas establecidas para industrializacin de alimentos. Contenidos de Desempeo Adaptacin de nuevas dosis a las conservas segn normas bolivianas Aplicacin para realizar la certificacin de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional Aplicacin del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Normas ISO Normas de Seguridad Alimentaria Sistema HACCP y BPM Dosis recomendadas segn Normas Inocuidad Alimentaria

5.- PROGRAMA CALENDARIZADO Horas Contenido / Actividades Fecha Acadmicas (45 min/periodo) Introduccin a la materia Presentacin del plan global de la Da 1 2 materia Justificacin y propsitos de la materia. Portafolio virtual de la materia. Unidad 1: Aditivos Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Da 2 4 Tocoferoles Preservantes Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Colorantes Antioxidantes

Estrategia metodolgica Exposicin dialogada e instrucciones del portafolio virtual .

I SEMANA

Exposicin dialogada y recursos en el aula virtual.

Da 3 II SEMANA

Exposicin magistral con ejemplos de los temas.

Da 4

Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Intensificadores Emulsionantes Enturbiantes

Exposicin magistral con ejemplos de los temas.

III SEMANA

Da 5

Contenidos de Desempeo Investigacin y prueba del producto requerido. Contenidos de Desempeo Produccin y balance de materias primas.

Estudio de casos, Clase virtual y foro.

Da 6

IV SEMANA

Da 7

Unidad 2: Conservas Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Tiempo de vida de una conserva Contenidos de Desempeo Resolucin de problemas referente a la conservacin de un producto

Ejercicios prcticos en clase presencial y virtual, recursos en aula virtual y participacin en foros Estudio de casos y explicacin magistral.

Da 8

Ejercicios prcticos en clase presencial y virtual

V SEMANA

Da 9

Da 10

Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Anlisis sensorial . Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Anlisis Organolpticos . Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organolptica.. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Anlisis Fisicoqumico . Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento adecuado de un anlisis fisicoqumico. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Produccin (Pelado Qumico) Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento del pelado qumico. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Produccin (conserva en almbar) Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de una fruta en almbar. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Produccin (Jugos y nctares) Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de un jugo y un nctar.

Exposicin dialogada y recursos en el aula virtual , y participacin en Wiki y Foro Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Exposicin dialogada y recursos en el aula virtual , y participacin en Wiki y Foro Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Exposicin dialogada y recursos en el aula virtual , y participacin en Wiki y Foro Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Exposicin dialogada y recursos en el aula virtual , y participacin en Wiki y Foro Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Explicacin magistral y clase virtual. Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Explicacin magistral y clase virtual. Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.

VI SEMANA

Da 11

Da 12

VII SEMANA

Da 13

Da 14

VIII SEMANA

Da 15

Da 16

IX SEMANA

Da 17

Da 18

X SEMANA

Da 19

Da 20

XI SEMANA

Da 21

Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Produccin (hortalizas)

Explicacin magistral y clase virtual.

Da 22

Contenidos de Desempeo Establecimiento del procedimiento de la elaboracin de hortalizas en salmuera y escabeche

XII SEMANA

Da 23

1 era Evaluacin escrita

Prctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales. Examen de los conceptos esenciales que abarcan los temas de Aditivos y Conservas Aplicacin de los conocimientos adquiridos en forma practica en laboratorio. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

Da 24

1era Evaluacin terico-prctico

XIII SEMANA

Da 25

Unidad 3: Control de Calidad Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Normas ISO(Introduccin) Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Anlisis de las Normas ISO y su importancia Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales La calidad Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Normas ISO (ISO 9000, ISO 10000, ISO 14000, ISO 19011) Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Normas de Seguridad Alimentaria Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Normas IFS, BRC, E ISO 22000

Da 26

Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

XIV SEMANA

Da 27

Da 28

XV SEMANA

Da 29

Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

Da 30

Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales XVI SEMANA Da 31 2 Sistema HACCP y BPM

Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

Da 32

Contenidos de Desempeo Aplicacin del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas. Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales

Exposicin dialogada y ejercicios prcticos, acompaadas de una WEBQUEST. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

XVII SEMANA

Da 33

Dosis recomendadas segn Normas Contenidos de Desempeo Adaptacin de nuevas dosis a las conservas segn normas bolivianas . Contenidos de Conocimiento y Comprensin Esenciales Inocuidad Alimentaria Contenidos de Desempeo Aplicacin para realizar la certificacin de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional . 2do Evaluacin Escrita Exposicin dialogada y ejercicios prcticos, acompaadas de una WEBQUEST. Exposicin Dialogada con recursos en Aula virtual.

Da 34

XVIII SEMANA

Da 35

Da 36

Exposicin dialogada y ejercicios prcticos, acompaadas de una WEBQUEST.

Da 37

2 Presentacin de proyecto correspondiente a la materia

Da 38

Examen de los conceptos esenciales que abarca el tema de Control de Calidad Aplicacin de los conocimientos adquiridos reflejados en un proyecto.

XIX SEMANA

6.-Estrategia Metodolgica Estrategia Descripcin metodolgica Clase terica-practica Consiste fundamentalmente en la exposicin dialogada y magistral, por parte del docente, del contenido tericoprctico con nfasis en los aspectos ms relevantes. El alumno atiende y hace preguntas o aportes. Aula Virtual (Moodle) Es un sitio de encuentro privado en Internet en el que los profesores pueden intercambiar informacin con sus alumnos, llevar a cabo discusiones en lnea, crear ejercicios de prctica, hacer grupos de trabajo, etc Consiste fundamentalmente en ejecutar los conocimientos tericos de forma prctica al margen de las normas de calidad. *Consiste en la elaboracin de un producto que demuestre los conocimientos aprendidos en la materia Destinada para todo aquel alumno que desee concurrir para aclarar algn tema.

Herramientas Didcticas Presentaciones por medios audio - visuales Documentos o texto relacionados a la temtica Toma notas en su cuaderno de apuntes para el diseo de mapas mentales. Formulacin de ejemplos Estudio de casos de Aprendizaje basado en problemas. agenda, anuncios, charlas y foros de discusin. Clases virtuales Recursos en lnea Webquests Wikis Evaluaciones en lnea como cuestionarios.

Observacin Esta estrategia ser utilizada para alcanzar un equilibrio entre contenidos tericos y su aplicacin en ejercicios, problemas o situaciones problemticas ejemplificadas apropiadas al tema de la clase.

En esta instancia los alumnos se desempearn con mayor independencia aplicando los conocimientos en la resolucin de informes, ejercicios y problemas previstos en la gua de trabajo prctico. Se desarrollarn virtualmente y el carcter ser de enseanzaaprendizaje a travs de foros, webquest, wikis, en el cual no se suprime la participacin de los dems alumnos. Esta estrategia servir para la adquisicin de habilidades con las experiencias realizadas.

Ejecucin de practicas en planta piloto

Productos ya elaborados de industrias del rubro de frutas y hortalizas relacionados a los conocimientos adquiridos.

Trabajo grupal de elaboracin de producto

Tutora por medio de aula virtual, correo electrnico

Esta estrategia reconocer que los alumnos desplieguen las competencias de la asignatura la aplicar conocimientos y destrezas en la presentacin de un producto para el mercado. Esta estrategia logra aclarar los conocimientos inconclusos del alumno mostrndole paso a paso todas las herramientas usadas en la materia.

Clase de consulta tradicional

Explicacin mediante un ordenador o Pc porttil.

7.- Sistemas de Evaluacin Tipos de evaluacin Escrita de conocimientos Abreviacin Fechas E1P, E2P, EF Al Concluir la 2da Unidad (1er parcial), al Concluir la 3ra Unidad (2do parcial) y un examen final despus de estos. Despus del 1er parcial escrito. Evaluador Docente Tipo de evaluacin Escrita Puntaje 35 pts. (Cada parcial)

Prctico elaboracin de un producto.

PRA1

Proyecto correspondiente a la materia.

PRO2

Portafolio de apuntes y mapas mentales Participacin en clases

POMA

PARTC

Practico, pero solo ser habilitado con la presentacin de todos los informes de las practicas realizadas Despus del 2do Docente Valorativo parcial escrito de y promedio de los trabajos del modulo 3. Al concluir el 1er y Docente y Oral 2do parcial autoevaluaci Valorativa n por parte del alumno del alumno Cada clase Docente Escrita y Oral Antes de la evaluacin escrita de conocimientos. Docente Escrita y participativa

Docente

35 pts.(Para el 1er parcial)

35 pts.(Para el Segundo Parcial) 10 pts.(Cada Parcial) 5 pts.(Cada Parcial) 15 pts.(Cada Parcial)

Participacin en PARTVC foros, trabajos de las Webquests, aportes a las wikis y actividades extracurriculares relacionadas a la materia.

1er parcial Tipos de evaluacin E1P PRA1 POMA PARTC PARTVC Total 1

Puntaje

35 35 10 5 15 100

2do parcial Tipos de evaluacin E2P PRO2 POMA PARTC PARTVC Total 2

Puntaje

Nota Final Promedio del 1er y 2do parcial

35 35 10 5 15 100

En caso de haber reprobado los 2 primeros parciales, se le tomara un Examen final que ser valorado sobre 100 por ciento de la materia. Informes Prcticas de laboratorio. Blogger de la materia Plantilla de calificaciones en Microsoft office Excel Tareas enviadas segn cada webquest o clase virtual. Participacin en wikis. Valoracin del proyecto y las practicas. Anlisis de las prcticas presentadas. Trazado de webquests y wikis. Creacin de clases virtuales. Practicas Planteadas Sellos de revisin Aula virtual Registro de novedades en las wikis.

FUENTES DE EVIDENCIA

TCNICAS DE RECOLECCIN DE EVIDENCIAS

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE EVIDENCIAS 8.- Referencias Bibliogrficas

Manuales para la Educacin Agropecuaria, Elaboracin de Frutas y Hortalizas editorial Trillas 1992 AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation manual. USA. ARTHYE, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra. BADUI, S. 1984. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico. BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las operaciones de la Ingeniera de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. BROOKER, K.; BAKKER-ARKEMA,F.; HALL, C. 1992. Drying and storage of grains and oil seeds. USA.