PRACTICA N 4 ELABORACIN DE QUESO FRESCO I. OBJETIVOS - Elaborar queso fresco a partir de leche entera.

- Identificar los parmetros de produccin del proceso. - Verificar la calidad del producto final II. FUNDAMENTO El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas. El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal, bien sea por acidificacin proteolticos del medio o por desnaturalizacin denominado mediante es enzimas (quimosina, a una pepsina, serie de

preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido, cuajada posteriormente sometido manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. III.- MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales: 3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio. 3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio: - Incubadora o bao mara - Equipo de fro - Cocina

- Ollas - Coladores y filtros de tela - Envases de plstico - Termmetro. - Lactodensmetro a 15C. - Equipo de titulacin. - Material para determinacin de peso especfico en leches. Mtodo densimtrico. - Material para prueba de inhibidores. 3.2. Mtodos 3.2.1. Control de calidad de la materia prima: Se evaluar el peso especfico, la acidez, extracto seco, estabilidad al calor, deteccin de almidn y fculas, presencia de inhibidores (mtodo indirecto: produccin de acidez en cultivos).

3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador Se evaluar la acidez, produccin de acidez, produccin de aromas, reduccin de azul de metileno. Produccin de acidez En un tubo de ensayo conteniendo 9 ml de leche descremada libre de inhibidores y esterilizada, se inocula 1 ml de cultivo y se incuba (35 a 37C mesoflicos o 45 a 48 C termoflicos) determinando el tiempo en que se forma el gel y evaluando la acidez lograda. terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo. La solucin de azul de metileno se prepara diariamente utilizando agua destilada hervida y mantenindola en la oscuridad.

Produccin de aroma Se mezclan en una cpsula de porcelana blanca 2.3 ml de cultivo Reduccin del azul de metileno lctico y 2.5 ml de hidrxido de sodio En un tubo de ensayo se agrega 1 ml al 30%, mantenindose en reposo por de solucin de azul de metileno dos horas. (5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se La coloracin amarilla significa la mezcla bien y se incuba en bao presencia de aromatizante diacetilo; mara a 37C o 48C en la oscuridad. la coloracin rosa, carmn o rojo Se determina la actividad de acuerdo naranja la de acetil metil carbinol o al tiempo en que se decoloran las dos acetona 3.2.3. Control de calidad del queso Se evaluar la acidez, la humedad y las caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, textura). 3.2.4. Preparacin del cuajo: Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un poco de sal para activar la enzima. 3.2.4. Evaluacin organolptica - Mtodo - Fundamento : panel semientrenado : verificar cada una de las caractersticas organolpticas del producto final obtenido: color, olor, sabor, textura.

3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepcin de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar Pasteurizacin 63C*20min

Adicin del iniciador 1 5%

Enfriar a 43C e Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33C

Adicin de cuajo cloruro de calcio 0.01 0.02%

Coagulacin

Cortar Reposar

Desuerar y lavar Salar y moldear

Almacenar en fro