EL MAZ

La importancia del maz en Mxico se debe a que, adems de ser un elemento bsico en la alimentacin nacional, histrica. El maz como elemento esencial de la economa autctona de Mesoamrica, tuvo repercusiones bsicas y determinantes en el surgimiento y la consolidacin de las culturas prehipnicas. El maz es una planta originaria del continente americano, al parecer netamente mesoamericana; sin embargo, su migracin posterior explica la gran diversidad de razas, variedades, colores, tamaos y hasta sabores, as como su capacidad de adaptarse a diferentes condiciones de clima y suelo. Todos los estudios realizados hasta el momento indican que las tres plantas alimenticias mas importantes de Mesoamrica son de origen autctono; estas plantas son el maz, el frijol y la calabaza. Adems los cuales se domestic una gran cantidad de vegetales. Se ha pensado que el crecimiento de la poblacin obligo al hombre mesoamericano a buscar alimentos que pudiera controlar en cantidad y regularidad. es el eje de un complejo cultural de una larga tradicin

Las exploraciones realizadas en cuevas situadas en las tierras altas y secas de Tamaulipas, Oaxaca y Tehuacn han permitido obtener una visin general de la evolucin social de hace 10000 aos. Los datos obtenidos en estas regiones son muy similares y se confirman entre s. Los primeros cultivos fechados en Mxico datan de hace 8000 aos; estos fueron los primeros intentos de lograr un cambio que tardo varios siglos en realizarse, debido a lo cual, los primeros grupos sedentarios que se conocen datan de hace solo 6000 aos atrs. El proceso de domesticacin del maz propicio el surgimiento de aldeas sedentarias, as como el desarrollo de las variedades mas productivas, la creciente urbanizacin y la especializacin del trabajo. Contar con excedentes agrcolas condujo al florecimiento de las grandes civilizaciones urbanas. Los grupos que se haban instalado en la zona Suroeste de los Estados Unidos obtenan la mayor parte de sus alimentos recolectando plantas silvestres o granos y cazando pequeos animales. Estos grupos nos legaron metates y manos de metate que se utilizaban para convertir los granos recolectados en alimentos. Los cambios climticos que

tuvieron lugar hace 9500 aos favorecieron a los grupos de recolectores ya que su alimentacin no se vio afectada de manera radical. La mas importante tcnica de cultivo mesoamericano es la del maz. Al parecer su cultivo hace unos 3500 aos no era un fenmeno aislado sino que se haba extendido en todo Mesoamrica. Los grupos agricultores de esta poca vivan en pueblos, contaban con instrumentos de molienda para preparar el maz; Sus principales instrumentos de labranza eran el hacha de piedra y la "coa". Todas y cada una de las civilizaciones mesoamericanas amplia variedad en tuvieron de como base el cultivo, almacenamiento y uso del maz. La metates, las morteros, instrumentos de labranzas, ollas, comales, etc. encontrados investigaciones

diversas

teoras

pero

ninguna

ha

sido

aceptada totalmente. El maz pertenece a la tribu "maydeae" de las gramimeas, que se divide en 3 grandes grupos, a su vez uno de estos comprende tres gneros: "Zea" (maz), "Euchlaena" (teosinte) y "Tripsacum". El maz se cruza fcilmente con las diferentes especies de teosintes; este a su vez se cruza (aunque solo en laboratorio) con el tripsacum. Todo el maz proviene del "maz tunicado" (Zea tunicata) que es una variedad muy peculiar en la cual cada grano esta envuelto en pequeas hojas, muy parecidas a las que cubren a la mazorca. Esta teora postula que el maz tunicado evoluciono por domesticacin hasta convertirse en el maz actual y que el teosinte es resultado de la cruza entre maz y tripsacum. Una tercera teora propone que los tres gneros de las maydeae provienen de un antecesor comn que evolucionaron divergentemente. Esto se deduce del hecho de que en las zonas altas de Mesoamrica el teosinte y el tripsacum crecen en forma

arqueolgicas demuestran hasta que punto era esencial este grano.

DOMESTICACIN Y DIFUSIN DEL MAZ

A pesar de que se sabe que el maz es mesoamericano persiste la incgnita de cual es el antecesor de esta planta; para encontrar la solucin a esta duda se han postulado

silvestre. Esta teora dice que en una poca temprana el tripsacum sufri una mutacin que lo independizo del antecesor comn, lo que permite explicar las dificultades para cruzarlo con el teosinte y el maz actuales. A pesar de esta separacin, su parentesco es tan cercano que se infertilizan entre si con gran facilidad y frecuencia.

altitudes desde el nivel del mar hasta los 3500 Lo que subyace de estas tres teoras es que el maz, por lo menos desde hace 4000 aos, es producto del trabajo humano. Esta es una planta muy especializada capaz de adaptarse a las mas diversas condiciones y de rendir altas producciones por semilla y por rea sembrada; a pesar de lo cual est impedido para autorreproducirse. A la llegada de los europeos el maz era cultivado desde Canad hasta Argentina y Chile; por lo que las tcnicas de cultivo, los procedimientos para convertirlo en alimento, los usos rituales y ceremoniales, as como los destinos que se les daba a las distintas partes de la planta y las comidas que con el se preparaban eran muy diferentes segn la zona en la que se le cultivaba. En algunas partes se le uso como alimento complementario y en otras fue alimento bsico. A raz de la ocupacin, los europeos conocieron tanto la semilla como la planta y pronto las exportaron tanto a sus pases de origen como a los territorios en proceso de colonizacin. Espaoles y portugueses lo llevaron a Europa y frica, as como a las Filipinas, de donde paso a China, Indochina y la India. El maz, es el cereal que tiene mayor y mejor adaptacin en forma natural puesto que puede, ser cultivado en climas que van desde los ecuatoriales hasta los subrticos y en Una forma, muy extendida, de elaborar los cereales es la de someterla a fermentacin despus de pasar por la molienda; este proceso origina varios efectos, no todos bien conocidos. Los alimentos fermentados tienen gran importancia nutricional y se encuentran en todos los grupos humanos: pan, pulque, yoghurt, pozol agrio, chicha, cerveza y un largo etctera. Las capas exteriores de los granos y otras semillas muchas veces contienen -adems de la fibra- substancias txicas que protegen a las semillas. Por esto una de las formas usuales de refinar los granos es quitarles sus capas exteriores por medio de la molienda u otro proceso. metros. A esto debemos aadir que desde el punto de vista climtico el nico inconveniente del maz es su susceptibilidad a las heladas. El maz tiene propiedades alimenticias muy similares a las de los otros cereales; pero los contenidos de carbohidratos totales de este son ligeramente menores a los del arroz y el trigo, aunque su contenido de grasas es mayor. Una de de las los limitaciones es su mas alto importantes, digestin y granos,

contenido de fibra y otras substancias de difcil asimilacin; pues, aunque necesarias, pueden interferir con la absorcin de nutrientes en el intestino y reducir la calidad del alimento.

Tambin, se puede procesar a los granos sometindolos a coccin: ya sea tostndolos o hirvindolos. Sin embargo, an despus de procesados deficientes los en granos continan siendo y protenas, grasas

La nixtamalizacin es el tratamiento del maz con cal, proceso fundamental mediante el cual el propsito es el de quitar el "hojello" o capa del grano no digerible. La nixtamalizacin sacrifica cierta cantidad de nutrientes para mejorar la calidad. Las evidencias arqueolgicas han dado

micronutrientes. Por lo tanto, los cereales deben de ser complementados con otros alimentos. Los cereales bsicos siempre forman parte de una dieta que generalmente es mucho mas variada. Como complemento de los granos se ha consumido el frijol y otras leguminosas; estas son ricas en protenas y minerales. An cuando al unir cereales y leguminosas en la alimentacin, esta se vuelve mas nutritiva; la dieta sigue siendo deficiente, particularmente durante las enfermedades, el embarazo y, de manera determinante, en la etapa de crecimiento. A esta dieta se agregan alimentos de origen animal: huevos, productos lcteos, carne roja, aves, mariscos, etctera. Dichos aimentos son una fuente de energa, protenas y micronutrientes de muy alta calidad. Algunas de sus caractersticas particulares obligaron a los pueblos que hicieron de el su sustento bsico a buscar soluciones especificas, como la nixtamalizacin.

pruebas de que desde el origen de la civilizacin el maz se ha tratado con cal. En algunas comunidades an se usan las conchas de ostin y caracol para obtener la cal. Todas las civilizaciones has descubierto el principio de la complementacin alimenticia; es decir, la combinacin de dos o mas alimentos para eliminar deficiencias nutricionales y compensar las propiedades que cada uno de ellos tiene.

CONOCIMIENTO POPULAR DEL MAZ

La importancia del maz como sustento bsico de la vida y la cultura mexicana es un conocimiento popular que data de varios siglos y se expresa en relaciones, tradiciones, cuentos y leyendas que no son mas que una manera objetivo. de comunicar un conocimiento

Dentro de los conocimientos populares se distinguen dos variantes. La que se refiere al origen del maz en y el al papel que de este la desempea civilizacin. La segunda se refiere a los medios que es preciso emplear para obtener cosechas abundantes, conservar el grano y al uso total de la planta. Es prcticamente imposible resumir las diferentes versiones, antiguas o contemporneas, que hay sobre el origen del maz, debido a su carcter mas acabado y global, conviene referirse a las leyendas mas conocidas del mundo prehispnico. surgimiento

primeros hombres fueron gigantes que no cultivaban la tierra y se alimentaban de bellotas, frutas y races. Durante su reinado, como sol, se transformo en tigre para as comerse a los gigantes en el da "4 Tigre". Quetzalcatl se hizo sol y duro como tal hasta que el Tigre Tezcatlipoca lo derribo de un zarpazo el da "4 Viento". Entonces se levanto un ventarrn, todos los arboles fueron derribados y la mayor parte de los hombres perecieron. Los sobrevivientes se convirtieron en monos. Durante esa poca los hombres coman piones "acocentli". Los dioses creadores pusieron entonces como sol a Tlloc; pero, Quetzalcalt hizo que saliera fuego de la tierra y los hombres perecieron o quedaron convertidos en pjaros. Esto sucedi el da "4 Lluvia". Durante este periodo los hombres se alimentaban de una semilla llamada "acecentli" o maz de agua. Quetzalcatl hizo que la hermana de

"LOS CINCO SOLES"

Esta relacin es del Altiplano, se refiere a la creacin del mundo y de los hombres, narrando un claro proceso evolutivo en el cual el maz desempea un papel principal. Dos son los dioses que alternativamente han creado las diversas humanidades que han poblado el mundo: Quetzalcatl, el benfico, descubridor de la agricultura y de la industria; y Tezcatlipoca, el todopoderoso, el dios nocturno, patrono de los hechiceros y multiforme. El eterno combate entre ambos es la historia del Universo. Tezcatlipoca -El Tigre- cuya piel manchada semeja al cielo nocturno, fue el primer dios que se hizo Sol y dio inicio al mundo. Los

Tlloc, Chalchiuhtlicue, "la de las faldas de jade" -diosa del agua- fuese el nuevo sol. Pero Tezcatlipoca hizo que lloviera por das y noches hasta que todo se inundo. Los hombres perecieron o se transformaron en peces el da "4 Agua". En esta edad los hombres coman "cencocopi" o "teocentli". Como el cielo -que es de agua- cayo sobre la Tierra, fue menester que Tezcatlipoca y Quetzalcatl lo levantaran para que la Tierra volviera a aparecer.

Entonces, todos los dioses se reunieron en Teotihuacn y decidieron que uno de ellos sera el sol. Dos dioses se prepararon para el sacrificio: Tecuciztectl "seor de los caracoles" se preparo ofreciendo al padre de los dioses bolas de copal y liquidmbar; ofreca espinas confeccionadas con coral. El otro dios, Nanahuatzin "el bubosillo" solo poda ofrecer bolas de heno y espinas de maguey tenidas con la sangre de su propio sacrificio. Ambos ayunaron durante cuatro das, al quinto todos los dioses se colocaron formando una vaya, a cuyo termino haba un gran fuego en el que deban arrojarse ambos, de ah saldran purificados a alumbrar el mundo que todava estaba en tinieblas. El primer turno le correspondi a Tecuciztecatl, pero aunque hizo tres intentos, siempre se detuvo al borde de la hoguera. Despus le toco a Nanahuatzin quien cerrando los ojos dio un salto y cayo en el centro de la hoguera. Cuando esta casi se apagaba Tecuciztecatl, avergonzado, se arrojo consumindose lentamente. Primero sali el sol y despus la luna, tan brillosa como aquel, por lo que haba dos astros en el firmamento. Los dioses indignados por el atrevimiento del rico le dieron un golpe con un conejo, dejndole esta seal y disminuyndole el brillo. A partir del reinado de este Quinto Sol, los hombres se alimentan con maz.

Tezcatlipoca se transform en Mixcatl y creo el primer fuego con ayuda de un taladro en forma de molinillo. Quetzalcatl robo el "hueso de piedra preciosa" a los dioses del inframundo y se lo dio a la diosa Cihuacatl, quien lo moli en un metate. Con esta harina, amasada con sangre de los dioses, Quetzalcatl hizo a los primeros hombres. El dios descubri el maz y lo entrego a los dioses y a los hombres.

EL MITO NAHUATL DEL DESCUBRIMIENTO DEL MAZ

As pues de nuevo dijeron (los dioses): - "Que comern (los hombres), oh dioses? que descienda el maz, nuestro sustento!" Pero entonces la hormiga va a coger el maz desgranado, dentro del Monte de nuestro sustento Quetzalcatl se encuentra a la hormiga, le dice: - "Donde fuiste a tomar el maz? dmelo." Mas la hormiga no quiere decrselo, Quetzalcatl con insistencia le hace preguntas. Al cabo dice la hormiga: - "En verdad all" Entonces gua a Quetzalcatl, este se transforma enseguida en hormiga negra. La hormiga roja lo gua, lo introduce luego al Monte de nuestro sustento. Entonces ambos sacan y sacan maz. Dizque la hormiga roja gui a Quetzalcatl hasta la orilla del monte,

donde estuvieron colocando el maz desgranado. Luego Quetzalcatl lo llevo a cuestas a Tomoanchn. All abundantemente comieron los dioses, despus en nuestros labios puso maz Quetzalcatl, para que nos hiciramos fuertes. luego dijeron los dioses: - "Que haremos con el Monte de nuestro sustento?" Mas el monte all quiere quedarse, Quetzalcatl lo ata, pero no puede jalarlo. Entre tanto echaba suertes Oxomoco, y tambin echaba suertes Cipactonal, la mujer de Oxomoco, porque era mujer Cipactonal, ego dijeron Omoco y Cipactonal: - "Tan solo si lanza un rayo Nanahuatl, quedara abierto el Monte de nuestro sustento." Entonces bajaron los tlaloques (dioses de la lluvia), los tlaloques azules, los tlaloques blancos, los tlaloques amarillos, los tlaloques rojos. Nanahuatl lanzo enseguida un rayo, entonces tuvo lugar el robo del maz, nuestro sustento, por parte de los tlaloques. El maz blanco, el obscuro, el amarillo, el maz rojo, los frijoles, la cha, los bledos, los bledos de pez, nuestro sustento,

fueron robados para nosotros. CDICE CHIMALPOPOCA LEN PORTILLA, MIGUEL

Como se puede observar en la leyenda de los Cinco Soles hay un proceso evolutivo del hombre que va a llegar a la creacin de seres cada vez mas perfectos. En esta leyenda podemos ver cual era su visin de lo que ellos consideraban su poca mas temprana hasta el momento en que empiezan las "grandes culturas", partiendo de la alimentacin a base de bellotas y piones al maz.. Podemos observar como pensaban que al ser el maz su alimento ms importante tenan, por fuerza, que haber sido originados a partir de el. Esta es la razn por lo que los investigadores de las culturas prehispnicas debemos interesarnos por el proceso entre y los la efectos concepcin de de este la paralelismo

evolucin y la creacin de una sociedad y por lo tanto de una cultura a partir del maz, podremos as lograr una mejor comprensin del mundo mesoamericano.