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Une leon d'anthropologie

Le triangle
culinaire

par Claude Lvi-Strauss

O le matre explique comment la mthode structurale peut s'appliquer tous les domaines de la culture. Y compris, et peut-tre d'abord, la cuisine

D
La cuisine italienne nous a rcemment enseign consom mer les crudits plus "crues" que ne faisait la cuisine franaise tradition nelle, dterminant ainsi un largisse ment de la catgorie

ans toutes les langues du monde, des systmes complexes d'opposi tions entre les phnomnes ne font rien d'autre qu'laborer dans de multiples directions un systme plus simple et commun toutes, soit le contraste entre consonne et voyelle, qui, par le jeu d'une double opposition entre compact et diffus, aigu et grave, engendre ce que l'on a pu appeler (1) le (1 triangle vocalique d'une part

a
li

et, d'autre part, le (1 triangle consonantique

k
t Or il semble que le principe mthodologique qui inspire de telles distinctions soit transposable d'au tres domaines, notamment a celui de la cuisine, dont on n'a pas assez souvent soulign qu'avec le langage elle constitue une forme d'activit humaine vrita blement universelle [... J. On partira de l'hypothse que cette activit (la cuisine) suppose un systme qui se situe - selon des modalits trs diverses en fonc tion des cultures particulires qu'on voudra consi drer - au sein d'un champ smantique triangulaire, dont les sommets correspondent respectivement aux: catgories du cru, du cuit et du pourri. Il est clair que, par rapport la cuisine, le cru constitue le ple non marqu, et que les deux autres le sont fortement, mais dans des directions opposes : en effet, le cuit est une transformation culturelle du cru, tandis que le pourri en est une transformation naturelle. Sous

du cru.

jacente au triangle primordial, il y a donc une dou ble opposition entre labor/non-labor, d'une part, et entre culture/nature, d'autre part. Sans doute ces notions constituent-elles des formes vides: elles ne nous apprennent rien de la cuisine de telle ou telle socit particulire, puisque seule l'observation peut nous dire ce que chacune entend par (, cru , (, cuit et (1 pourri , et qu'on peut supposer que ce ne sera pas la mme chose pour toutes. La cuisine italienne nous a rcemment ensei gn consommer les crudits plus (1 crues que ne faisait la cuisine franaise traditionnelle, dterminant ainsi un largissement de la catgorie du cru. Et l'on sait, par quelques incidents qui ont suivi le dbar quement des Allis en 1944, que les militaires am ricains concevaient la catgorie du pourri de faon beaucoup plus large puisque l'odeur - pour eux de cadavre - qu 'exhalaient les fromageries normandes les ont parfois incits les dtruire. [... J Considrons maintenant, pour des cuisines dont les catgories nous sont relativement familires, les diverses modalits de la cuisson. Il en existe certai nement deux principales, comme l'attestent, dans d'innombrables socits, les mythes et les rites qui mettent leur contraste au premier plan: ce sont le rti et le bouilli. En quoi consistent leurs diff rences La nourriture rtie est directement expose au feu , elle ralise avec celui-ci une conjonction non mdiatise, tandis que la nourriture bouillie est dou blement mdiatise: par l'eau, dans laquelle on l'immerge, et par le rcipient qui les contient l'une et l'autre.

14 . LE NOlNEL OBSERVATEUR HORS-SRIE

Prparation d'un festin chez les Indiens de Floride. Gravure de Thodore de Bry extraite de Brevis Narratio (1591)

Le paradoxe du rti
A un double titre, par consquent, on peut dire que le rti est du ct de la culture. Rellement, puisque le bouilli requiert l'usage d'un rcipient, objet culturel: symboliquement, pour autant que la culture est une mdiation des rapports de l'homme et du monde, et que la cuisson par bullition exige une mdiation (par l'eau) du rapport entre la nour riture et le feu, absente dans le cas du rtissage. Les indignes de la Nouvelle-Caldonie, qui igno raient la poterie jusqu ' l'arrive des Franais au si cle dernier, ressentent ce contraste avec une particulire vivacit: Auparavant, relate J.-J. Burrau, on ne faisait quegriller et rt; que"bnler" commedi sent aujourd'hui les autochtones. I;usage de la marmite et la consommation de tubercules bouillis sont considrs avec fiert ... comme unepreuve de ... civilisation. Il reste dcouvrir l'autre opposition fondamen tale que nous avons retenue : celle entre labor et non labor. Sous ce rapport, l'observation s'avre une double affmit : celle du rti avec le cru, c'est--dire le non labor, et celle du bouilli avec le pourri, qui est un des deux modes de l'labor. L'affinit du rti avec le cru provient de ce qu 'il n'est jamais galement cuit, soit de tous les cts la fois, soit en dehors et
J) [ . . . ]

en dedans. Un mythe des Indiens Wyandot de l'Amrique du Nord voque bien ce qu'on pourrait appeler le paradoxe du rti: le crateur fit jaillir le feu et ordonna au premier homme d'embrocher une pice de viande sur un bton et de la faire rtir. Mais l'homme tait si ignorant qu'il la laissa jusqu' ce qu 'elle ft carbonise d'un ct tandis qu'elle restait crue de l'autre. [.. .] Si l'bullition est suprieure au rtissage, note Aristote, c'est qu'elle enlve la crudit des viandes: Lesviandes rties tant plus crues et plus sches que les viandes bouillies J) (cit. par Reinach, I.c). Quand au bouilli, son affmit avec le pourri est at teste dan s de nombreuses langues europennes, par des locutions telles que pot pourri olla po drida, dsignant diffrentes sortes de viandes assai sonnes et cuites ensemble avec des lgumes ; en allemand zu Brei zerkochtes Pleisch une viande pourrie de cuire '). [.. .] Ces distinctions sont loin d'puiser la richesse et la complexit du contraste entre rti et bouilli. Le bouilli est cuit au dedans (d'un rcipient), tandis que le rti l'est par dehors: l'un voque donc le concave et l'autre, le convexe. Aussi le bouilli relve le plus souvent de ce qu'on pourrait appeler une endo cuisine ,) : faite pour l'usage intime et destine un petit groupe clos, tandis que le rti relve de 1 exo '
J),

Le bouilli est cuit au dedans


(d'un rcipient),
tandis que le rti

l'est par dehors: l'un voque donc


le concave et l'autre, le convexe.

NOVElVIBRE-DCElVIBRE 2009 . 15

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la communaut villagcllis, ) ct la vie sdentaire ( l'intrieur du village). D'C' une association subsi diaire du rti avec les hommes, du bouilli avec les femmes. C'est le cas notamment chez les Trumai, les Yagua, les Jivaro d'Amrique du Sud, et, dans l'ex trme Nord, du continent, chez les Ingalik. Ou bien la relation est inverse: les Assiniboine des plaines septentrionales de l'Amrique du Nord rservent la prparation de la nourriture bouillie aux hommes engags dans une expdition guerrire, tandis que les femmes au village n'utilisent ja mais de rcipients, et font seule ment rtir la viande. Certaines informations suggrent qu'entre certains pays de l'Europe orien tale on pourrait relever la mme inversion des affinits du bouilli et du rti avec les genres fminin et masculin. L'existence de ces systmes inverss pose naturellement un problme et elle conduit penser que les axes des oppositions sont plus nombreux encore qu 'on ne le souponnait, et que les peu ples chez qui ces inversions se manifestent se rfrent d'autres axes que ceux qu'on avait d'abord isols. Par exemple, le bouilli offre une mthode de conservation intgrale de la viande et de ses sucs, tandis que le rti s'accompagne de destruc tion et de perte. L'un connote donc l'conomie, l'autre la pro Indiens faisant griller des animaux. Gravure de Thodore de Bry (<< Brevis Narratio ) digalit, celle-ci est aristocrate, celui-l peuple. Cet aspect res biers, sauf quand ils prparaient la viande, sort au premier plan dans des socits qui prescri Les tres primitifs ncessairement bouillie, destine aux rites servant vent des diffrences de statut entre les individus ou Guayaki rtissaient pour dterminer le nom d'un jeune enfant. Les les groupes. Chez les anciens Maori, dit]ohansen, un tous les gibiers, sauf Ka'ingang du Brsil mridional interdisent la viande noble pouvait faire lui-mme rtir sa nourriture, quand il prparaient bouillie au veuf et la veuve, ainsi qu'au meurtrier mais il vitait tout contact avec le four tuver, qu'on de la viande, nces d'un ennemi. Dans tous ces cas la prescription du abandonnait aux esclaves et aux femmes de basse ex sairement bouillie, bouilli accompagne un resserrement, celle du rti traction. Aussi, quand les marmites et les casseroles destine aux rites furent introduites par les Blancs, elles apparurent une distension des liens familiaux ou sociaux. comme des ustensiles infects. Inversion saisissante En suivant cette piste on pourrait infrer que le servant pour par consquent, de l'attitude que nous avons signa cannibalisme (qui par dfmition est une endo-cuisine dterminer le nom par rapport l'espce humaine) adopte plus volon le chez les No-Caldoniens. d'un jeune enfant. tiers la technique du bouilli que celle du rti, et que Le fumage les cas de rtissage du cadavre, attests par la litt Ces cliffrences d'estimation du bouilli et du rti, rature ethnographique, doivent tre plus frquents selon que la personne du groupe est dmocratique pour l'exo-cannibalisme (consommation du corps ou aristocratique, s'observent aussi dans la tradition d'un ennemi) que pour l'en do-cannibalisme occidentale. La dmocratique, Encyclopdie) de (consommation d'un parent). Il serait intressant de Diderot et d'Alembert se livre une vritable apo mener une enqute statistique sur ce point. logie du bouilli: Le bouilli est un des aliments de Pour les guerriers l'homme le plus succulent et le plus nourrissant... On pourrait dire que le bouilli est par rapport aux autres Parfois aussi, comme souvent en Amrique et mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de sans doute ailleurs, les affinits respectives du rti et nourrure... !) (art. bouilli )). Arguments dont un du bouilli seront avec la vie en brousse (extrieurs
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cuisine) :celle que l'on offre des invits. Dans l'an cienne France, la poule au pot tait pour le souper de famille, la viande rtie pour le banquet (dont elle marquait mme le point culminant: servie obliga toirement aprs les viandes bouillies et les herbes du dbut et accompagne des (, fruits extraordinaires ), tels que melons, oranges, olives et cpres). La mme opposition se retrouve dans les socits exotiques, bien qu'autrement formule. Les trs pri mitifs Guayaki du Paraguay rtissaient tous les gi-

demi-sicle plus tard le dandy Brillat-Savarin prendra l'exact contre-pied: Les professeurs ne mangenl jamais de bouilli, par respecl pour les principes el parce qu'ils 0111 fai! enlendre en chaire celte 'Vril inconteslable "le bouilli esl de la cha, moins son jus ... Celle 'Vril commence percer elle bouilli a disparu dans les dners 'Vrilablernenl soigns,' on le remplace par un filel rli,un LUrbol ou une malelole. (, Physiologie du got 1) , VI, 2.) [... ] A l'intrieur du triangle culinaire primorclial form par les catgories du cru, du cuit et du pourri, nous avons donc inscrit deux termes qui se situent, l'un, le rti, dans le voisinage du cru, l'autre, le bouilli, dans le voisinage du pourri. TI manque un troisime tenne, il lustrant la forme concrte de cuisson des aliments pr sentant au plus haut point une affinit avec la catgorie abstraite du cuit. Cette forme nous parat tre le fumage qui, comme le rtissage, implique une opration non mdiatis (sans rcipient et sans eau), mais qui, sa dif frence et cette fois comme l'bullition, est une forme de cuisson lente donc profonde et rgulire la fois. [.. .]
Les deux axes

considr fait une clistinction entre cuisson l'eau et cuisson la vapeur: cette dernire, o l'eau est loi gne de la nourrituJe, se placera mi-chemin entre le bouilli et le fum.

Revenons, pour finir, au triangle culinaire. A l'in trieur de celui-ci nous avons trac un autre triangle, qui intresse les recettes tout au moins les plus l mentaires, puisque nous n'avons considr ici que trois types de cuisson: le rti, le bouilli et le fum. Le fum et le bouilli s'opposent quant la nature de l'l ment intermdiaire entre le feu et la nourrituJe, qui est soit l'air, soit l'eau. Le fum et le bouilli s'opposent quant la nature de l'lment intermdiaire entre le feu .et la nourrinue, qui est soit l'air, soit l'eau. Le . fum et le rti s'opposent par la place relative, plus ou moins importante de l'lment air ; le rti et le bouilli par la prsence ou l'absence de l'eau. La frontire entre la nature et la culture, qu'on imaginera parallle, soit l'axe de l'air, soit celui de l'eau, mel, quanl aux moyens, le rti et le fum du ct de la natuJe, le bouilli du ct de la culture, ou quant aux rsullals, le fum du ct de la culture, le rti et le bouilli du ct de la nature:

CRU

Rti
(-) (-)

Air
(+)

Eau
(+) bouilli

fum CUlT

POURRI

La valeur opratoire de notre schma serait trs rduite s'il ne se prtait toutes les transformations requises pour admettJe d'autres modes de cuisson. Dans un systme culinaire o la catgorie du rti se ddouble en rti et en grill, c'est ce dernier terme (connotant le moindre loignement de la viande et du feu) qui se placera au sommet du triangle des re cettes, le rti s'inscrivant alors, toujours sur l'axe de l'air, mi-chemin entre le grill et le fum. On pro cdera de manire analogue si le systme culinaire

Une grille Une transformation plus complexe sera ncessaire pour introduire la catgorie du frit. Au triangle des recettes, on substituera alors un ttradre rendant possible d'lever un troisime axe: celui de l'huile, en plus de ceux de l'air et de l'eau. Le grill restera au sommet, mais sur l'arte reliant le fum et le frit on pourra placer, au milieu, le rti au four (avec adjonction de matire grasse), qui s'op pose au rti la broche (sans cette adjonc tion). De mme, sur l'arte reliant le frit et le bouilli s'inscrira la cuisson l'touffe (dans un fond d'eau et de matire grasse), s'oppo sant la cuisson la vapeur (sans matire grasse et clis tance du fond d'eau) ainsi qu'au rtissage du four (avec un fond de maLvi-Strauss dans les annes 1960 tire grasse et sans eau). Le schma sera encore dvelopp, s'il est besoin, par adjonction de l'opposition entre nourriture ani male et nourriture vgtale (si l'une et l'autre com portent des modes de cuisson diffrentiels), et par la clistinction de la nourrituJe vgtale en crales et l A l'intrieur du gumineuses, puisque, la diffrence des premires triangle culinaire (qu'on peut se contenter de griller), les secondes ne form par les cat sauraient tre cuite sans eau ou sans matire grasse, gories du cru, du cuit ou sans les deux ( moins qu'on ne fasse fermenter et du pourri, nous les crales, ce qui exige de l'eau mais exclut le feu avons donc inscrit pendant que se droule la transformation). Enfill, les deux termes qui se condiments prendront place dans le systme, selon les situent, l'un, le rti, combinaisons admises ou exclues avec tel ou tel type dans le voisinage du d'aliment. Aprs que le schma aura t ainsi labor pour y cru,I'autre, le bouilli, intgrer toutes les caractristiques d'un systme dans le voisinage du culinaire dtermin (et sans doute yen a-t-il d'autres, pourri. intressant la cliachronie et non plus la synchronie, ainsi celles qui concernent l'ordre, la prsentation et les gestes du repas), il conviendra de chercher la faon la plus conomique de l'orienter comme une grille, pour la rendre superposable d'autres contrastes, de nature sociologique, conomique, esthtique ou religieuse: hommes et femmes, famille et socit, village et brousse, conomie et prodigalit, noblesse et roture, sacr et profane, etc. Ainsi peuton esprer dcouvrir, pour chaque cas particulier, en quoi la cuisine d'une socit est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, moins qu'elle ne se rsigne, toujours inconsciem ment, y dvoiler ses contraclictions. C. L-S.

Ce texte a t crit pour un numro spcial Lvi-Strauss de l'Arc, revue trimes trielle dirige par Stphane Cordier, qui a paru de 1958 1986.
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