MDULO I

FUNDAMENTOS TCNICOS Y BASE LEGALES

En

la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentara mundial, en la cual se destaca: El derecho de toda persona a tener acceso fsico y econmico a alimentos suficiente, inocuos y nutritivos .

LEGISLACIN SANITARIA INTERNACIONAL

CODEX ALIMENTARIO : 1961

"cdigo alimentario". Comprende una serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentara. El objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar buenas prcticas en el comercio de los productos alimentarios.

FAO/OMS

La Constitucin de la Repblica del Ecuador

Establece

que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos.

LEY ORGNICA DE SALUD; capitulo de los Alimentos

Art.

145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y dems agentes que intervienen durante el ciclo produccin-consumo, cumplir con las normas establecidas en esta Ley y dems disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.

LEY ORGNICA DE SALUD; capitulo de los Alimentos

Art. 147.- La Autoridad Sanitaria Nacional,

en coordinacin con los municipios, establecer programas de educacin sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y proteccin del medio ambiente.

LEY ORGNICA DE SALUD; capitulo de Alimentacin y Nutricin

Art.18.- La autoridad sanitaria nacional, en

coordinacin con los gobiernos seccionales, las cmaras de la produccin y centros universitarios desarrollar actividades de informacin, educacin, comunicacin y participacin comunitaria dirigidas al conocimiento del valor nutricional de los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad, de conformidad con las normas tcnicas que dicte para el efecto el organismo competente y de la presente Ley.

 REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS. REGLAMENTO DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Es

un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la preparacin o procesamiento de los alimentos para lograr que los productos sean acorde a ciertos estndares de calidad.

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUTOS CRTICOS HACCP

Sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud de la poblacin.

Alimento: Es todo producto natural o Artificial, que ingerido aporta al organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos y la energa animal o vegetal .

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

CARACTERSTICAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS:
1. Contenido de agua.

2. pH.
3. Composicin qumica.

4. Procesos de elaboracin y conservacin.

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos Perecederos o

de alto riesgo:

Es aquel que por sus

caractersticas, exige condiciones especiales de conservacin en sus periodos de almacenamiento y transporte.

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos no Perecederos de bajo riesgo: son

aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables a menos que su manipulacin sea incorrecta.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE:

Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CICLO PRODUCCIN - CONSUMO Produccin Manipulacin Almacenamiento Transporte Distribucin Importacin y Exportacin Comercializacin, expendio y consumo

VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Directa:

alimento.

del

portador

(sano

enfermo)

al

Indirecta: del portador a un intermediario y luego

al alimento.

TIPOS DE CONTAMINACIN
BIOLGICA
Puede deberse a

la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras.

TIPOS DE CONTAMINACIN

QUMICA
Se produce cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias qumicas que alteran las caractersticas propias de un alimento.

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICA
Consiste en la presencia

de cuerpos extraos en el alimento, que son mezclados accidentalmente durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos.

FACTORES AMBIENTALES Y CONTAMINACIN

Estos

factores influyen contaminacin de los alimentos.

en

la

Sol Tierra Agua Aire

Haga clik Agua

FACTORES AMBIENTALES
EL SOL Determina la temperatura del medio ambiente la temperatura elevada, favorece la rpida reproduccin de los microorganismos.
Los alimentos NO deben quedar expuestos

a la accin del sol, se debe guardar en lugares frescos, refrigerarse o congelarse cuando no se preparan o consumen de inmediato.

FACTORES AMBIENTALES
AIRE Y TIERRA Habitan

microorganismos, que causan enfermedades. Por ello se dice que los alimentos expuestos a estos agentes se pueden contaminar fcilmente.

Para evitarlo, es necesario proteger los

alimentos, guardndolos en recipientes cerrados, vitrinas o cubiertos con paos limpios.

MICROORGANISMOS
QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeos, que se encuentran en todas partes: aire, suelo, agua, piel, pelo, animales, plantas. Bacterias, virus, hongos, Parsitos, levaduras. 1. tiles 2. Peligrosos

MICROORGANISMOS
Virus en latn significa Veneno Son de tamao ultramicroscpico Requieren de tejidos vivos para su

multiplicacin.

HONGOS
Generalmente se reproducen sobre las

frutas y sus derivados.

Se reproducen por esporas. Cambian las caractersticas organolpticas

del producto como el sabor, color y olor.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
TOXOINFECCIN ALIMENTARIA. ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

QUINES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DE CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
Todas las personas pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas personas son ms vulnerables a la infeccin.
Personas que no tienen un sistema inmunitario sano. Nios pequeos. Mujeres embarazadas. Adultos mayores.

PREVENCIN DE ETAs
AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS:

Uso de ropa exclusiva de trabajo.

Cabello recogido y protegido por un gorro.

Uas limpias y cortas. En caso de que se produzca una herida en las

manos protjase con una esparadrapo o curita. No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares donde se manipulen alimentos. No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos. La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su consumo.

LAVADO DE MANOS
Arremangarse hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Jabonarse cuidadosamente

Cepillarse las manos y uas

Enjuagarse

para

eliminar

el

jabn, con agua limpia.

Secarse, es preferible con una

toalla de papel.

PREVENCIN DE ETAs
AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS: Utilice

pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para manejar los alimentos. cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a base de huevo no cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento. alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en frigorficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.

Tenga

Los

PREVENCIN de ETAs
Los alimentos cocinados para uso inmediato

mantngalos hasta el momento de servirles calientes, nunca se dejaran a temperatura ambiente. No recaliente la comida en ms de una ocasin. Durante la elaboracin de los alimentos nunca utilice los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es indispensable usar utensilios limpios.

PREVENCIN DE ETAs
Las frutas hay que lavarlas,

pues en su pueden quedar pesticidas.

superficie restos de

Cuando

utilice vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas estos se sumergirn por 30 minutos en agua con cloro y despus se lavar con abundante agua.

MDULO II

CONDICIONES Y CARACTERSTICAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

CARACTERSTICAS OPTIMAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

SIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE:

Zonas contaminadas. reas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos tanto slidos como lquidos.

Los establecimientos no deben tener comunicacin directa con viviendas.

LIMPIEZA DE LAS REAS DONDE SE PREPARA LOS ALIMENTOS

LIMPIAR es el proceso o la operacin de eliminar residuos

de alimentos, la accin de quitar la suciedad, u otras materias extraas o indeseables.

DESINFECTAR es el tratamiento fsico, qumico o biolgico,

aplicado a superficies limpias en contacto con el alimento a fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

Es importante tener en cuenta que:

Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente. Detergentes con accin desinfectante.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

Para enjuagar los platos y utensilios, utilice

agua segura.
Para secar los utensilios, utilice un pao seco

limpio

(debe

tocar

los

cubiertos

por

los

mangos, los vasos por el fondo y las tazas por

el asa).
NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas

de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

No se olvide de limpiar, desinfectar, secar

los tiles de limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los microorganismos se reproducen hmedos.
Mantenga

rpidamente

en

los lugares

limpia

siempre

el

rea

de

preparacin de los alimentos.

MDULO III

HIGIENE: DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, y POR REAS DEL ESTABLECIMIENTO

QU ES UN CONTROL SANITARIO?
Son las series de medidas tendientes a

preservar la salud del individuo en particular y de la comunidad en general.

El carn de salud indica que estamos

sanos

PRESENTACIN CORRECTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Baarse diariamente. Cabello limpio. Manos limpias, uas

cortas y sin esmalte.

 Uso obligatorio de delantal

o mandil.

Si

el manipulador de alimentos tiene barba debe cubrirse.

No usar pulseras, relojes,

anillos u otros accesorios

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR REAS

REA DE RECEPCIN: Calidad del alimento. de compra por peso y recuento

Unidad

unitario.

Especificacin

del alimento, sanitario y fecha de caducidad.

registro

Se debe verificar lo recibido, de acuerdo a lo

pedido mediante formularios .

REA DE RECEPCIN:
El rea de recepcin, los

implementos y equipos deben estar completamente limpios y ordenados antes y despus de la recepcin de los alimentos. eliminara la basura y desperdicios cada vez que se reciban alimentos.

Se

REA DE ALMACENAMIENTO:
Todos los alimentos deben almacenarse

en envases limpios y con tapas.

Almacene en estanteras a 15 cm del piso

y alejados secos).

de

las

paredes

(alimentos

Mantenga limpias y secas las rea de

almacenamiento.

Nunca

almacene productos cerca de los alimentos.

qumicos

REA DE ALMACENAMIENTO:
Se debe almacenar de acuerdo a las

caractersticas fsico-qumicas. almacenar cocidos. alimentos

No

crudos

con

Practique

PEPS, Primeras Salidas.

Primeras

Entradas,

Ponga etiquetas y fechas a todos los

alimentos almacenados.

REA DE ALMACENAMIENTO
Compruebe siempre

la temperatura de refrigeradores y congeladores.

Revisar

peridicamente el estado sanitario de los alimentos.

Separar y eliminar

las frutas y verduras deterioradas.

REA DE ALMACENAMIENTO
Los alimentos que se reciben en fundas,

paquetes, enlatados y frascos se ordena en estanteras.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Los cereales, harinas, azcar, se almacenan a temperaturas de 10 a 12 C. La leche a temperaturas de 4 a 6 C .

La leche en polvo, no requiere refrigeracin.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Los quesos maduros de 2 a 7C, mximo cuatro semanas.
La mantequilla se almacena en 4 C.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

CARNES

Deben separarse

especie. Previa limpieza. Evitar contacto con productos cocidos. Rechazar si presentan nodulaciones o parsitos visibles. Carnes crudas se almacenan en refrigeracin a una temperatura - 5 C.

segn su

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Carnes molidas se almacenan a una temperatura menor a 2 C. y en bandejas de metal anticorrosivo. Vsceras a -2 C. Pollo a - 4C. Las carnes en congelacin se mantienen a -12 a -18, por tres meses.

REA DE PREPARACIN
Mantener las caractersticas organolpticas, digestibilidad y valor nutritivo.
CONTAMINACIN CRUZADA Consiste en la contaminacin de un alimento crudo a un alimento cocinado.

REA DE COCCIN
Tipos de coccin
-

Asar Estofar Frer Bao mara Al vapor Hervir

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Herramienta bsica para la obtencin de

productos seguros, que se centralizan en higiene y forma de manipulacin.

tiles para el diseo y funcionamiento de

establecimientos y desarrollo de procesos y productos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PRINCIPIOS GENERALES
Higinico sanitarias de las materias primas. Higinicas de los establecimientos de

alimentos. Recursos humanos. Requisitos de higiene en la elaboracin, almacenamiento y transporte. Controles de proceso en la produccin. Documentacin.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Fase Recepcin de

Materia prima.

Fase de Procesamiento. Fase de Almacenamiento. Fase de Distribucin y

Transporte.

Consumidor Final.

HIGIENE PERSONAL

Personal no debe ser portador de enfermedades

Personal debe estar aseado.

Personal debe utilizar

mandil

Personal

Capacitacin de los operarios

Los servicios higinicos limpios y buen estado

Condiciones Higinico-sanitarias de los establecimientos

Higiene de los Establecimientos Conservacin. Limpieza y desinfeccin (productos aprobados) . Programa de higiene y desinfeccin. Subproductos. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de desechos. Sistema de lucha contra plagas. Almacenamiento de sustancias peligrosas. Ropa y efectos personales.

ESTABLECIMIENTO
Pared y pisos. Los techos que reduzcan al mnimo la condensacin de agua. En zonas de manipulacin: Abastecimiento de agua, Vestuarios, Instalaciones para lavado de manos.

Distribucin de ambientes:
Evitar contaminacin cruzada. Servicios higinicos que estn alejados de la

zona de elaboracin.

En zona de elaboracin: instalaciones elctricas, Almacenamiento.

Equipos y utensilios: construccin.

Iluminacin e Ventilacin,

Materiales,

Diseo

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN

MATERIA PRIMA
1. 2. 3. 4. 5.

Que sea fresca y con fecha de vencimiento. Embalajes limpios y sin daos. Libre de infestacin. Temperatura correcta. Correctamente identificada.

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERAS

Cartones rotos, paquetes que goteen o latas hinchadas o abolladas

Grandes cristales de hielo en el producto o el empaque

Seales de plagas

Rechazar

Alimentos secos que estn mojados o hmedos

Alimentos con la fecha de caducidad expirada

CONTAMINACIN CRUZADA
Evitar contacto directo o indirecto c/material en

fase inicial de proceso. Proteger el producto final de los manipuladores intermedios. Lavado de manos entre una fase y otra de la elaboracin. Lavado de equipos que hayan contactado con materia prima o contaminados antes de usar con no contaminados.

ENVASADO

Bien almacenado, material adecuado al producto y conferir proteccin Inspeccin previa al envasado. Cantidad necesaria En condiciones no contaminantes

MDULO IV

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

1. Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

2. Determinar los puntos crticos de control.

3. Establecer lmites crticos. 4. Establecer un sistema monitorear el PCC. de control para

PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
7. Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicacin.

PUNTOS CRTICOS EN LA SELECCIN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO

PUNTOS CRTICOS QUE HACER

Alimentos no perecibles: Cereales (arroz, maz, trigo, harinas) Leguminosas (haba, arveja, lenteja)

Adquiera los que estn en optimas condiciones Transporte y almacene en envases cerrados y limpios

Alimentos perecibles Lcteos y carnes

Transportar y conservar en con condiciones adecuadas de temperatura Compre los alimentos fros Conserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y mariscos que no va a usar en 1 2 das Protjalos del polvo, suciedad y plagas No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos separados unos de los otros Envuelva las carnes crudas en bolsas plsticas individuales, antes de ponerlas junto con otros alimentos

PUNTOS CRTICOS EN LA SELECCIN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE

Lvese las manos luego de manipularlos Alimentos con cscara Pelarlos con utensilio limpios Lvese las manos

Alimentos picados

Mantenga limpias las superficies donde se corta

Mantenga limpios cuchillos y recipientes

Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible
Utilice recipientes y mezcladores limpios material apropiado (plstico, aluminio) Lvese las manos Alimentos crudos Nunca mezcle utilizando las manos Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos txicos (detergentes, combustibles, insecticidas) Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicacin de los microorganismos. y de

Conservacin alimentos crudos

PUNTOS CRTICOS EN LA SELECCIN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Puntos crticos Alimentos en general Qu hacer Utilice agua potable o la solucin para desinfectar. Descongele las carnes, pescados y mariscos en Antes de cocinar el refrigerador. Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos. Desprender las hojas de lechugas, repollos, Verduras y frutas acelgas, berros, espinacas, apio. Eliminar las hojas que estn en mal estado. Lavar las hojas una por una ponindoles bajo el chorro de la llave o dejar caer el agua limpia con un jarro. Preparar una solucin de desinfectante. Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de servir. Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del desinfectante.

PUNTOS CRTICOS EN LA PREPARACIN

Puntos crticos Al cocinar Qu hacer Mantenga una cuchara separada para probar los alimentos Lvela despus de cada probada Temperatura Hervir los alimentos a (100 c) Para eliminar los microorganismos. Someter los alimentos al calor el tiempo suficiente para que se cocinen bien especialmente las carnes, evitar que se consuman crudas o semi -crudas Asegrese de que las carnes rojas estn de color pardo por dentro Cocine por ms tiempo si las carnes tienen sangre o color rosado. Pinche el pollo con un tenedor Si los jugos son claros es seal de que ya est bien cocido. Si el color es rosado, cocine por ms tiempo. El pescado tambin debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que el pescado est cocido.

Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar firmes en vez de lquidas.

PUNTOS CRTICOS EN LA PREPARACIN

Alimentos fros Un alimento cocido que se sirve fro, para ser consumido sin riesgo debe haber sido conservado en refrigeracin Si el alimento esta congelado se deber separar solo lo que se utilizar para consumo o venta

No volver a congelar, porque se puede alterar con mayor facilidad al Reutilizar

Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de servirlo deber ser sometido a temperaturas mayores de , para eliminar los microbios Cuando se preparan frituras, utilizar el mnimo de aceite o mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por accin del calor liberan productos txicos para el organismo No vuelva a frer en la misma manteca o aceite

Alimentos calientes

CONTROL DE TEMPERATURA
ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 5 y 60 C. los microorganismos estn ms activos y se reproducen ms rpidamente.

Segn aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el nmero de microorganismos. LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS

CONTROL DE TEMPERATURA

ZONA FRA Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -24 y -18 C., los microbios no estn activos y no pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre -1 y -4 C.
ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60 C. los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

MDULO V

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento

Pescado

-Ojos salientes y brillantes -Agallas rojas y hmedas -Escamas firmes -Superficie brillante, hmeda y firme al tacto -Olor caracterstico

Propiedades ptimas

-ojos hundidos y opacos -agallas plidasverdosas, negruzcas o sin agallas -escamas que se desprenden con facilidad -superficies opacas, pegajosa y blanda al tacto -olor ftido

Propiedades alteradas

Mariscos

-caparazn sin roturas -sonido mate a la percusin -ambas valvas cerradas -olores y colores caractersticos -contenido firme y brillante

-caparazn rota -sonido hueco a la percusin -valvas abiertas -olor desagradable -color verdoso-negruzco -contenido pegajoso, se deshace con facilidad y se desprende fcilmente de la caparazn

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Vsceras menudencias Propiedades ptimas -color mas bien rojo oscuro, y algo vinoso -firme al tacto; el hgado no es tan firme pero no debe desmenuzarse -superficie brillante -olor caracterstico -superficie lisa -color caracterstico segn especie o raza -forma oval caracterstica -cscara integra -superficie libre de excrementos Propiedades alteradas -color verdoso, amarillento o blanquecino -se deshace al tacto -superficie hemorrgica -puntos blancos en la superficie (quistes) -olor ftido -superficie muy rugosa -color: despigmentacin, manchas, etc. -difiere de la de su especie o raza -cscara rota -abundante excremento en la superficie -olor ftido muy caracterstico -prdida de peso -olor desagradable cido -color verdoso azulado -sabor cido agrio -estado semi- solido con grumos (leche cortada) -muy pegajosa al tacto

Huevos

Leche

-olor caracterstico -color blanco amarillento -sabor caracterstico -estado liquido sin grumos -glbulos de grasa amarillentos blanquecinos

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Verduras frutas y

Propiedades ptimas Buen estado de madurez duras y firmes al tacto. Olores caractersticos Superficie integra Sin tierra Hojas enteras y verdes brillantes las que deben serlo

Propiedades alteradas Secas o muy pegajosas e deshacen al tacto. Olores desagradables Superficies con huecos o melladas Presencia de hongos, parsitos, insectos. Hojas amarillentas o con pigmentacin negruzca colores alterados

MDULO VI

TRANSPORTACIN DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo.
La mayora de los alimentos en nuestro pas

se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihiginica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envi.

2.- Capacitacin de los empleados

Capacitar a los

Tener un programa

empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspeccin de vehculos de transporte de alimentos

sistemtico y efectivo para la prevencin de contaminacin ambiental y la infestacin por insectos y otros animales dainos

3.- Desinfeccin y mantenimiento apropiado de vehculos:

los vehculos de transporte, accesorios y conexiones se deberan mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.

los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higinicas y sanitarias.

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

Las instalaciones de carga y descarga debern estar

diseadas de modo que permitan acceso fcil a todas las reas para su limpieza, estas instalaciones debern tener material aislante y control de temperatura adecuado.

Examine los vehculos antes de cargarlos , el cuerpo

del camin o del remolque deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al rea de cargamento.

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores,

o de compuestos qumicos de limpieza o de desinfeccin.

Los camiones y remolques se

debern enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberan cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3C

4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo:

Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para

asegurarse que los conductos de aire estn bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente.

Examine las puertas y los sellos del remolque para

asegurarse que puedan cerrarse hermticamente y que no exista escape de aire.

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al medio ambiente durante la carga y la descarga:

La ubicacin del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes Los chferes o encargados debern documentarse que todos los cargamentos estn a 4 c o menos antes del envo igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las reas de descarga en los climas calidos

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al medio ambiente durante la carga y la descarga:

Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas estos aumentan la frecuencia y la duracin de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones

Bibliografa:
1. Codex Alimentario. 2. Ley Orgnica de la Salud .

3. Reglamento de Alimentos (BPM).

4. HACCP.

5. Manual de Higiene de los Alimentos; Ministerio de Salud Pblica.