La Calidad Enla Industria Del Cafe

ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL
CURSO BSICO
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
INTRODUCCIN
Este documento se constituye en una nueva edicin en proceso del Vademecum del Tostador, el equipo de trabajo del laboratorio de la Divisin de Proyectos Especiales de Comercializacin ha procurado hacer una actualizacin de su contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 1.995 ao de su ltima edicin. Con esta nueva edicin del Vademecum del Tostador queremos hacer un homenaje a las personas que hace 10 aos consideraron necesaria la recopilacin de informacin bsica para la organizacin de una industria torrefactora. Gracias al esfuerzo e inters de los doctores Alvaro Pelez y Edgar Moreno, quienes fueron promotores de los programas de capacitacin para la industria se escribi y organiz la primera edicin del Vademecum que se ha entregado desde entonces como memorias del curso de bsico de calidad para la industria torrefactora. A los doctores Alexis Rodrguez, Ricardo Len quienes en colaboracin con Oscar Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edicin del Vademecum que se present en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos seguido, para entregar en este curso una versin del Vademecum conservando gran parte de la informacin original an vigente de ediciones anteriores. Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos adquiridos durante el curso bsico de calidad. Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing. Alexandra Lozano que colaboraron en la organizacin y diagramacin de este Vademecum.
Irma Milena Mayorga Especialista en Mercado Interno Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA
SE TRATA DE UNA RECOPILACIN DE INFORMACIN GENERAL SOBRE EL CAF CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES HERRAMIENTAS ANALTICAS Y TCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGAS Y SU AMOR A CULTIVAR EL CAF SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIN.
ADEMS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIN Y RESPETO A LA MAGIA DEL CAF 18. TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 C CAF PERGAMINO TIPO FEDERACIN: 18 MONTONES AL ANALIZAR CALIDAD. PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAF VERDE : 0.18 gramos. FACTOR DE CONVERSIN CAFE CEREZA A CAF VERDE: 0.18 MERMA POR TOSTACIN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22% EXTRACCIN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIN DE LA BEBIDA: 18 A 22%. TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE PERCOLADORES: 180C CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de ACPM. ESPERAMOS QUE LA INFORMACIN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
ALVARO PELEZ RINCN
CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA ALMENDRA
GENERALIDADES DEL CAF
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las rubiceas y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies, aunque las ms productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica, robusta y librica. FAMILIA RUBIACEAS GENERO COFFEA ESPECIES
Arabica Acidez natural Mejor sabor y aroma 1% de cafena Suceptible a roya Tetraploide Porte alto Porte medio Porte bajo
* Caturra * Colombia
Canephora Robustas o africanas 2 % de cafena Resistencia a la roya Diploide
* Maragogipe * Tpica * Mundo novo * Borbn * Columnaris
HBRIDOS
* Hbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. All se encuentran las semillas, es decir, los granos de caf con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una cscara delgada de color amarillo plido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de caf; a la cscara apergaminada est adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla est recubierta por una membrana plateada fina. Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la mquina despulpadora, siendo esta la primera transformacin fsica del caf, al convertirse de cereza a pergamino hmedo. Est es una operacin delicada pues, si la semilla sufre dao, adems de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formacin de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
despulpe se obtiene una buena calidad fsica del grano y de mximo aprovechamiento. La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en la dura cscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto para el remojo, donde se retira el muclago que cubre el pergamino y se desarrolla una suave fermentacin vital para el sabor y el aroma del caf. La fermentacin, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del caf, el diseo de los tanques de fermentacin, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el caf est en el punto apropiado de fermentacin se debe lavar inmediatamente con el objeto de eliminar todo el muclago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de concreto. Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operacin de secado, con la que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda almacenar en ptimas condiciones, ya que en est etapa se corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano. El caf seco, recibe el nombre de caf pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del caf
Fuente: Ferr, F. La Aventura del caf. 1991.
FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA
PARA CONVERTIR Caf Cereza
A Caf pergamino Caf baba Caf verde Caf seco de agua Caf hmedo recin lavado Pulpa fresca mojada
MULTIPLIQUE POR 0.222 0.6 0.18 0.324 0.4 0.48 4.5 0.8 2.71 1.85 1.46 1.778 2.133 1.25 3.39 5.56 2.312 1.825
Caf Pergamino Seco
Caf en cereza Caf verde Caf baba Caf hmedo Caf seco de agua Pulpa fresca Pulpa fresca mojada
Caf Verde
Caf pergamino seco Caf en baba Caf cereza Caf hmedo Caf seco de agua
FACTORES DE CONVERSIN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF PARA CONVERTIR Kg Caf cereza seco Kg Caf pergamino Kg Caf tostado Kg Caf en extracto Kg Caf soluble A Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde MULTIPLIQUE POR 0.50 0.80 1.19 2.60 2.60
1 Kg de caf pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de caf pergamino.
PRODUCTO Caf cereza Caf en baba Caf lavado Caf seco de agua Caf pergamino seco Caf verde, excelso Caf verde, consumo Caf verde, pasilla de mquinas Caf verde, pasilla de exportadores Caf verde, ripio Caf tostado en pepa Caf tostado y molido
DENSIDAD APARENTE Kg/m3 600 800 650 520 380 680 720 680 560-610 620 250-360 250-360
PROCESO DE TRILLA
La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaos y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener as una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos. El producto obtenido de la trilla es Caf Excelso de exportacin que se divide en varias calidades de acuerdo al tamao del grano y a la tolerancia en granos defectuosos segn las normas de F.N.C. CALIDADES DE CAF Supremo Especial Europa U.G.Q. SOBRE MALLA No. 17 16 15 14
Los subproductos, llamados as porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtencin de caf excelso, se nombran a continuacin: Consumo Consumo Superior Pasilla de Mquinas Pasilla de Exportadores (Pasilla de Mquinas + Pasilla de Manos) Pasilla de Manos Ripio DESCRIPCIN DEL PROCESO DE TRILLA
IM P U R E Z A S
C IS C O
1 1 2
SU B PROD U C TO S SU B PRO DU C TO S SU B PROD U C TO S
5 5
SUB PRO DU C TO S
E X C EL SO
1. Recepcin de Pergamino: en est operacin el caf es descargado de los camiones sobre la parrilla de recibo. Aqu se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando impurezas de gran tamao como: cabuyas, cartones, plsticos, palos, etc. 2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la mquina trilladora. 3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a travs del monitor de pergamino, el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamao semejante al grano (pequeas piedras, elementos metlicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraos causan la merma por impurezas. 4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente; en esta operacin se causa la merma por cisco. 5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de almendra, en donde es separada en varias fracciones segn su tamao; cada fraccin sigue un flujo independiente a travs de las operaciones de selccin mecnica y manual de una manera eficiente. Adems en esta operacin se define el tipo de caf a producir. 6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas neumticas denominadas catadoras y styles, las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de mquinas. 7. Seleccin manual y/o electrnica: los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie, de buen tamao y peso que definitivamente no pueden ser separados mecnicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de mquinas electrnicas que observan las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la mquina electrnica. A estos granos, separados de esta operacin se les llaman pasilla de manos. 8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de caf predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El caf se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportacin o de 62.5 Kg para subproductos.
MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAF Maquinaria para la limpieza del caf: existen tres equipos empleados para este fin. En la recepcin del pergamino adems de la rejilla, existe una campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el caf en la rejilla. El monitor de pergamino, es una mquina cribadora compuesta por un conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo residual. La primera malla hecha con lmina perforada No. 22 a 24, permite retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No. 19 20 y el grano de menor tamao o parcialmente trillado pasa a travs de estas mallas hacia el fondo de la zaranda. Mquina trilladora: est formada por un cilindro en forma hexagonal con superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y fraccionado en dos cmaras; en la primera cmara, la friccin elimina entre 60 y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cmara (cmara de retrilla) transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminndole la cutcula. Durante el paso de una cmara a otra y a la salida de la mquina, existen campanas extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia. Mquina clasificadora por tamao: llamado tambin monitor de almendra. Es un equipo de construccin similar al monitor de pergamino pero esta equipado con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va fraccionado y separando y separando segn su tamao. Existen otros diseos de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; las de forma cilndrica, en donde las mallas estn dispuestas en serie; y las de cilindros concntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor a mayor, en cuanto al dimetro del orificio de las mallas. Mquinas clasificadoras por densidad y peso especfico: para esta operacin se utilizan dos tipos de mquinas: los Styles y las catadoras. Los Styles separan los granos de idntico tamao pero de diferente gravedad especfica. El grano de inferior calidad, de similar tamao y forma al grano sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, puede diferir en su peso unitario o gravedad especfica, siendo los de menor calidad los ms livianos. Estas mquinas funcionan bajo el principio de Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de caf en
diferentes niveles. Ayudados por la vibracin e inclinacin de esta plataforma, los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte ms baja de sta, los granos pesados que estn muy cercanos a la plataforma y bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma gracias a la vibracin de sta. Las catadoras son mquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla aire hacia dentro de un tnel vertical. El caf al entrar en contacto con la corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separacin de forma tal que los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina de alambre desvindose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra un cono de desviacin que dirige los granos al ducto de salida. Mquinas clasificadoras por color: son mquinas electrnicas muy complejas que observan uno a uno los granos de caf identificando su color. Cuando los sensores pticos de la mquina detectan un color diferente al verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparacin, el grano es expulsado por una corriente de aire a presin. Estas mquinas solo pueden diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los granos picados o mordidos slo los detecta si la herida es considerablemente grande y contrasta con la superficie de ste. Existen mquinas que utilizando luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por hongos.
PROCESO DE TRILLA
CISCO CISCO IMPUREZAS IMPUREZAS
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
LIMPIEZA LIMPIEZA TRILLA TRILLA CLASIFICACIN CLASIFICACIN EXCELSO EXCELSO
PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAF PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificacin de la muestra
Homogenizacin de la muestra hasta obtener
400 g
250 g
Determinacin del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa
Trilla de la muestra del caf Equipo: trilladora
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometra Equipo: Zaranda
Anlisis de defectos
Prueba de taza
Granos sanos
Granos defectuosos
FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de caf pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de caf excelso, en el proceso de trilla. Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de caf pergamino como se indic anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
Factor de rendimient o =
Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso Peso del excelso analizado en gramos
MERMA
% % MERMA MERMA
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
PERGAMINO
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE 70 KILOS DE EXCELSO EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO
92,7 KILOS PERGAMINO
18,5 KILOS DE 18,5 KILOS DE IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO 4,2 KILOS DE 4,2 KILOS DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE EXCELSO
MERMA PROMEDIO
19,95% 19,95%
18,5 KILOS DE 18,5 KILOS DE IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO 4,2 KILOS DE 4,2 KILOS DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
92,7 KILOS PERGAMINO
70 KILOS DE EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservacin de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro. El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de ste como tambin de las condiciones ms adecuadas para su conservacin. Estas condiciones estn determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano.
Debido a las actividades biolgicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede daar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones ms adecuadas para la conservacin durante el almacenamiento. Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento ms profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto. El aire El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrgeno y oxgeno, denominado aire seco, ms una cantidad de agua en forma de vapor. Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes. El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales. Siempre que haya presencia de agua lquida hay presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el lquido; sin embargo, el aire slo puede almacenar una cantidad limitada de vapor. La cantidad mxima de vapor que puede almacenar el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar. Condiciones de almacenamiento Adems del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biolgicos calentando el aire circundante; ste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento. La estrecha relacin entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento. Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse, ste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa. Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales.
Si el cambio es una disminucin de la temperatura, casi siempre estar acompaado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganar agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de ms agua, favoreciendo su desarrollo. Si hay aumento de temperatura, se presentar adems una disminucin de la humedad relativa y el grano perder agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero s se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto econmico. Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10C) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas fras y zonas calientes en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensacin de vapor en las zonas fras. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la mismabodega o silo. En la prctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales perodicas, haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y mximo. Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como por ejemplo. Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. Activar sistemas de ventilacin. Aislar trmicamente las instalaciones. Manejar escotillas y compuertas. Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones ambientales de una bodega o de un silo, s es tcnicamente posible reducir las variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo ptimo de stas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la carta psicromtica y las curvas de equilibrio del producto. Acondicionamiento de Bodegas Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La evaluacin debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:
Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega. El tiempo de permanencia en bodega del producto. Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad de impurezas, grado de contaminacin y deterioro. El tiempo mximo de permanencia del grano, sin que ste pierda su calidad tambin depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se comportan de manera diferente y tendrn diferentes tiempo mximos de almacenamiento. Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, adems puede presentarse rehumidificacin del producto. An en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la construccin que permitan la entrada de agua. Aireacin de Arrumes El efecto de esta operacin puede ser contraproducente, si se hace de manera arbitraria y sin un estudio previo. Para esto tambin debe tenerse en cuenta las diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las caractersticas del producto almacenado. En climas clidos hmedos puede suceder que la renovacin del aire de la bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas secos puede presentarse fenmenos de secado del grano. La aireacin se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (conveccin natural), requiriendo slo el manejo adecuado de puertas y celosas. Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que stas pueden llegar a producir efectos de secado o rehumidificacin de las caras externas de los arrumes que limitan las corrientes. La implementacin de estos dispositivos exige un estudio cuidadoso.
Control Fitosanitario Estado sanitario Define las caractersticas de un alimento, bebida y/o materia prima para su elaboracin, tal que se considere apto para el consumo humano o animal, dependiendo de su uso. Control fitosanitario Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en todo el canal de comercializacin compara, almacenamiento, transporte, beneficio, elaboracin y expendio. Factores que influyen el estado sanitario del caf Insectos Plagas primarias Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus Fasciculatus Gorgojo Picudo de Caf Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que destruye el grano. La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos productos. Caractersticas El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales hmedos. El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm. Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos. El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar la temperatura de su habitad.
El desarrollo es rpido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa. Los estados biolgicos del gorgojo mueren a 70Cdurante 15 minutos, perdiendo el caf un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo. Alimentacin Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentacin de manera que en presencia de guayaba, caf pelado y caf pergamino, los adultos se recogen en el caf guayaba pero el mayor nmero de posturas se encuntra en el caf trillado y el caf pergamino es el ltimo en ser atacado. Daos directos Destruccin del grano para alimentacin y/o ovoposicin. Mermas de peso (6 meses 30%). Contaminacin del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas. Grano polvoriento y sucio no apto para consumo. Daos indirectos Calentamiento del grano. Incremento de humedad Desarrollo de hongos y bacterias. Mal olor y sabor. Mala presentacin del producto. Grado de infestacin Segn FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la prctica se realiza la inspeccin sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos 0 12 34 5 10 + 10 Grado de Infestacin Nula Muy ligera Ligera Moderada Fuerte
Plagas secundarias Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestacin primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los ms comunes en caf son los gorgojos y las palomillas.
Inspeccin sanitaria Al Recibo Al descarpar el carro prestar atencin a los insectos voladores. Inspeccionar sacos visibles del vehculo. Dejar descarpado y expuesto al sol. Establecer estado sanitario de la muestra. Inspeccionar en plataforma de la bscula, cuando el recibo no se hace por bscula camionera, el golpe los hace salir. Caf almacenado Inspeccionar archivo de muestras Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores, pasillas de mquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques. Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos. Inspeccin ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de perfil. Revisar costuras o juntas del empaque. Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares. Golpear los sacos. Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mnimo cinco planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectado. Instalaciones de almacenamiento Ventanas Baos y/o fuentes de agua Grietas en los pisos Estibas desocupadas Paredes Trilladoras Inspeccin del caf almacenado Base de monitor de pergamino Crcamos de elevadores Cmara de aire de los steeles Canales de transportadores de tornillo Cisqueta
Silos Observar registro de temperatura Tomar muestra en la descarga del silo Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos; remover la capa superior de grano. Microorganismos El grano de caf por su contenido en carbohidratos, protenas, lpidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo. El caf pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiolgica que ha adquirido durante el proceso de beneficio. Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los ms importantes pertenecen a los gneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias txicas para los animales y el hombre. Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano almacenado en altos niveles, en su mayora no afectan significativamente la calidad del caf. Constituyen la excepcin, las bacterias lcticas y algunas anaerobias que se desarrollan en caf almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad , con la formacin de granos fermentados. Roedores Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y conservacin de granos y alimentos y se agudiza ms en los casos de bodega son proteccin contra plagas. Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir. Slo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el alimentos que podran consumir diez millones de personas. En muchas
comunidades del mundo, se considera que la poblacin de ratas iguala la poblacin humana. Por su gran proliferacin, se producen de 6 a 8 veces por ao, con un promedio de 8 cras por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproduccin a los 3 4 meses. Sus hbitos omnvoros y su fcil adaptacin a casi todos los climas y condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y desplazamiento por todo el mundo. Formas de control de los roedores Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son factores que favorecen su reproduccin y desarrollo; desde el punto de vista fsico se debe procurar: Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus alrededores. No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas. Los granos distintos a caf no se deben almacenar en la misma bodega; los que son retirados en la escogedura manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento. Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras. Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir. Contaminantes A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y transporte el caf puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los ltimos aspectos por ser los que ms nos interesan. Las sustancias contaminantes ms frecuentes son: Insecticidas Fungicidas Herbicidas Derivados del petrleo Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen el caf no apto para consumo, la contaminacin se detecta por el olor de la masa de grano. Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del caf durante las etapas de almacenamiento y transporte son:
Al recibo el caf deber tener su olor caracterstico, olores a qumicos son causa de rechazo. No se debe almacenar caf en las bodegas donde se manejen productos txicos, derivados de petrleo o que expelan olores. Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al caf se debern almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las reas de almacenamiento de caf. Por ningn motivo, ni antes ni despus de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas. Antes de proceder a cargar cualquier vehculo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos qumicos o derivados del petrleo que puedan alterar la calidad del grano. No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de caf. MUESTREO DE CAF EN SACOS O GRANEL*
El siguiente procedimiento describe la metodologa a utilizar para la obtencin de muestras compuestas de caf pergamino y caf verde, ensacado o a granel. El mismo puede ser aplicado en la obtencin de muestra de subproductos de trilla como consumo, pasilla de manos y de mquinas, ripio. Alcance y Campo de Aplicacin Este procedimiento especifica un mtodo de muestreo de un lote o partida de caf ensacado o a granel, cuyo propsito es su examen con el fin de determinar si ste cumple con las especificaciones de calidad esperada. Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes objetivos: Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de caf pergamino, excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo. Para examinar y cuantificar una o ms caractersticas del caf en arbitrajes tcnicos, comerciales o administrativos. Para establecer y/o verificar que un caf ofrecido en venta satisface las especificaciones de venta del productor. Como muestra de referencia si su uso es requerido en algn litigio.
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ALMACAF S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997
Servir como base de un ofrecimiento en venta. Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de caf. Definiciones Lote: Conjunto de no ms de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de caf verde, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen. Aplicable al caso de caf excelso. Partida de caf: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de caf pergamino, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen. Aplicable al caso de caf pergamino. Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la medida de las caractersticas de calidad de un lote o partida de caf. Muestra primaria: la cantidad de 30 6 gramos de caf, tomada de un solo saco o de solo un punto de caf a granel de un lote o partida de caf especficos. Muestra compuesta de lote o partida de caf: cantidad no menor de 1500 gramos de caf obtenida a partir de la combinacin de todas las muestras primarias obtenidas de un solo lote o partida de caf. Muestra analtica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de caf proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de caf. Aspectos Administrativos Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia. Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, caf a granel), al descargue, al recibo o en bodega (caf en sacos. Debe realizarse en un lugar adecuado para tal fin libre de contaminacin adversa, polvo u otros. En los casos en que el caf se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de seleccin, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendr una muestra independiente. En los casos de caf a granel, las tolvas deben presentar las condiciones fsicas necesarias para la obtencin adecuada de muestras.
Identificacin: Toda muestra deber identificarse de manera apropiada. El reporte de muestreo debe tener informacin relevante como: tamao del lote o partida; nmero de sacos seleccionados; procedencia del caf; fecha de ingreso, etc. Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre 24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumticas o muestreadores de paso. Para estos ltimos debe verificarse permanentemente que estan trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en la operacin estn siempre secos, limpios y libres de olores extraos. Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o composicin de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros problemas. Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafs excelsos, exportados o no, debern guardarse en archivo por si se requieren posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafs de exportadores particulares debern guardarse durante tres meses y muestras de cafs FNC durante seis meses. Los tarros y empaques debern identificarse con la informacin pertienente. Seleccin y toma de muestras Identificacin e inspeccin del lote o partida de caf: antes de iniciar la labor de muestreo se deber efectuar su identificacin y realizar una inspeccin del lote o partida de caf a ser muestreado. En caso de saco, se efectuar una inspeccin al vehculo y en caf a granel a la tolva o silo donde se encuentre almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las adecuadas. Toma de la muestra: se realizar en el sitio de recibo, descargue, o ya almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de caf excelso en sacos previamente arrumados, se deber tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas de almacenamiento debern estar siempre identificadas. La persona encargada de muestreo deber tomar nota de cualquier evidencia de sacos daados o contaminacin potencial, aspectos que en caso de presentarse, deben ser registrados en el reporte de muestreo.
Toma de incrementos: para el caf a granel y a muestrear con sonda neumtica se obtendrn un mnimo de dos incrementos para tolvas con capacidad mxima para 21.000 kilos; en todos caso deber observarse la capacidad de la tolva para establecer el nmero de incrementos. Las sondas deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de caf en sacos, los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos daados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras primarias incrementos- respectivas almacenadas aparte. Nmero de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco se obtendr un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos ser necesario obtener mas de un incremento de cada saco. Preparacin de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra compuesta, sta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla combinacin de todas las muestra primarias obtenidas. Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionar mediante remocin de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deber ser rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta. Identificacin de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y contramuestra sern identificadas sobre el recipiente. Principio Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las tcnicas de muestreo probabilstico, esto es, un mtodo en el que las unidades de muestreo se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente de cero de ser seleccionada. La estimacin de la medida de cualquier caracterstica, del lote de caf, es obtenida a partir de la medida observada en la muestra. Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de variacin: Una variacin entre y dentro de los sacos de caf. Una variacin introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas posibles, en cada muestra compuesta La variacin debida a la dispersin de resultados entre pruebas de laboratorio.
La variacin del mtodo estadstico requiere la medicin de los errores mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de laboratorio con la precisin deseada, y si ello es posible, establecer los tamaos, mnimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisin. Tamaos de muestra En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados de acuerdo al tamao del lote de caf. Los porcentajes estan basados en la toma de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situacin especifica los porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados. Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtencin de muestras de caf A. Muestreo Global
Nmero de sacos Menos de 250 251 a 500 501 a 1000 1001 a 1500 1501 a 3000 3001 a 5000 5001 a 8000 8001 a 10000 10001 y ms Caf Pergamino (1) 25 % 25% 20% 15% 10% 8% 6& 4% 2% Caf Excelso (2) 20% 20% 20% 10% 10% Consumo, consumo superior 100% 100% 100% 50% 50% 25% 10% 10% 5% Pasilla de Manos (3) 100% 100% 100% 50% 50% 30% 20% 10% 5% Pasilla de Mquinas (4) 100% 100% 100% 50% 50% 30% 20% 10% 5%
(1) Para recibo de caf en bodega se debern muestrear al menos el 50% de los sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafs brocados Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia deber muestrearse el 100% de los sacos, especialmente para efectos de determinacin del precio. (2) Para el caf a granel, ver muestreo correspondiente. (3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. (4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del saco: tapa, fondo y caras laterales.
HOMOGENIZACIN Existen dos manera de realizar esta operacin: cuarteo a mano o con un homogenizador mecnico. El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa dndole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamao adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuacin en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y extienden nuevamente. Se sigue as la divisin hasta obtener la cantidad requerida.
Cuarteo Manual
Si se realiza por el sistema de homogenizador mecnico se coloca el grano en el embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36 canales por donde penetra el grano; estos flujos se renen en dos, los cuales dirigen el grano a cada uno de los recipientes. La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a un lado una de las mitades resultantes y se sigue la divisin con la otra hasta obtener el tamao deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.
Homogenizador (Divisor Boemer)
CAF VERDE
Una vez se ha trillado el caf pergamino se obtiene el caf verde o almendra, se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades tenindose as los productos y subproductos de la trilla. El caf verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre las propiedades fsicas de los granos, seleccin que se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamao, peso, entre otros. (Vase cuadro .) El caf segn sus caractersticas de calidad se divide en productos y subproductos as:
Caf Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportacin. Para clasificarlo como caf excelso de exportacin, se utilizan diferentes parmetros como la humedad, defectos, infestacin, olor, color, prueba de taza, granulometra, materia extraa y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de mquinas, pasilla de manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los requerimientos exigidos para los cafs tipo exportacin.
ANLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE VERDE O PERGAMINO
ANALISIS Vocabulario 1. Anlisis preliminares en lugar de compra a. Olores extraos
NORMA ISO 3509, NTC 3314
OBJETIVO
Inspeccin
Deteccin de moho, fermento, petrleo, qumicos, etc. Estado y limpieza. Deteccin descomposicin por microorganismos Chuzo muestreador Muestreo Revisin estado del caf, deteccin de materia extraa. Determinacin granos daados por insectos.
b. Empaque c. Temperatura
Inspeccin Ambiente
3. Muestreo
ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323 ISO 4149; NTC 2324
4. Examen visual y olfativo
5. Infestacin
ISO 6667
6. Humedad
ISO 1446 ISO 1447 ISO 6673; NTC 2325 ISO 8460, NTC 4607 ISO 4150 ISO 3310 NTC 2758 NTC 3566
Mtodo de referencia Mtodo de rutina Secado a 105 C Por cada libre Tamizado manual Mallas o tamices Vocabulario Preparacin de muestras Preparacin de muestras
7. Densidad 8. Tamao
9. Anlisis sensorial
10. Calidad
Norma de calidad No. 3 V2 Clasificacin por Calidades de agosto de 1988. Norma de Calidades No. 4VI Pruebas de calidad para de agosto de 1988
PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAF VERDE O ALMENDRA
Homogenizar la muestra hasta obtener
400 g
200 g
Determinacin del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa
Granulometra Equipo: Zaranda
Anlisis de defectos
Granos sanos
Granos defectuosos
Prueba de taza
EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL ANALISIS DE CAF VERDE Y PERGAMINO
Chuzo muestreador ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento debe ser metlico, circular en su direccin transversal y debe tener una forma cnica, las partes de metal deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio crculo.
Homogenizador de muestras Con el fin de garantizar la homogeneidad de la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor Boerner. Este aparato posee una tolva donde se depositan los granos: stos caen a un cono invertido y luego a una serie de ventanillas (36) que los distribuyen a dos embudos. Su funcionamiento es bsicamente por gravedad.
Trillador de caf pergamino para laboratorio Equipo utilizado para la liberacin del grano del pergamino antes de su tostado. Las hay de diversos tipos y tamaos y deben seleccionar una que se adece al trabajo de laboratorio. La operacin de este equipo produce mucho ruido y polvos, entonces debe colocarse dentro de un rea aislada.
ASPIRADOR DE IMPUREZAS Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraa de las muestras, por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a travs de los granos de caf, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa a travs del material es controlado mediante una vlvula sensible que restringe o incrementa el paso del aire hacia el colector centrfugo.
Medidor humedad para caf verde
Entre los mtodos elctricos existen aparatos que basan su medicin en la conductividad elctricas del material o en sus propiedades dielctricas. El medidor KAPPA AK 60, tienen su principio en las propiedades dielctricas del material, para la medicin de la humedad y es uno de los ms conocidos, precisos y utilizados.
ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAF Son unas mallas con huecos redondos, los cuales varan de tamao de acuerdo con el grano que se est analizando. Se utilizan principalmente para extraer impurezas de los granos y para definir el tamao.
NORMAS GENERALES Y PARA CAF VERDE
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn relacionadas principalmente con caf verde y que se encuentran en este documento: NTC 3314. Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y definiciones. NTC 2312. Industrias Agrcolas. Muestreador de Caf. NTC 2323. Industrias Agrcolas. Caf verde y caf semitostado en sacos. Muestreo. NTC 2324. Caf Verde. Examen olfativo y visual y determinacin de materia extraa y defectos. NTC 2325. Caf Verde. Determinacin de la prdida de masa a 105 grados celsius. NTC 4806. Caf Consumo. NTC 3633. Caf Pasilla. NTC 3566. Industria Agrcola. Caf Verde. Preparacin de muestras para uso en anlisis sensorial. NTC 4607. Caf verde y tostado. Determinacin de la densidad a granel por cada libre de los granos enteros. Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de caf. Resolucin Nmero 01 de 1993. Caf verde descafeinado y tostado a mercados tradicionales. Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).
Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificacin: Resumen:
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3314 CAF Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TRMINOS Y DEFINIFICIONES 92 10 21 Define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus productos.
OBJETO Esta norma define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus productos. CAF GENERALIDADES Caf: trmino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero Coffea, de ordinario las especies cultivadas, as como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo. Nota: Este trmino se aplica a productos tales como cereza de caf, caf en cscara, caf pergamino, caf verde, caf monsonado, caf pulido, caf descafeinado, caf tostado en grano o molido, extracto de caf, caf instantneo y caf en infusin. Caf arbiga: caf de la especie botnica Coffea arbica Linnaeus. Caf robusta: caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre ex Froehner. Caf librica: caf de la especie botnica Coffea librica Hiern. TIPOS DE CAF Cereza de caf: cerezas sin secamiento, de las plantas del gnero Coffea despus de la cosecha. Caf pergamino: caf envuelto en el endocarpio (pergamino). Caf verde: caf crudo; granos de caf.
Nota: El llamado caf verde no necesariamente es de color verde. Caf procesado por va hmeda: caf verde preparado por procesamiento hmedo del fruto. Nota: Para este producto se suele utilizar la expresin caf lavado. Caf no lavado: caf procesado en seco; caf verde preparado por procesamiento seco del fruto. Nota: Para este producto tambin se utiliza la expresin caf natural. Caf monsonado: granos verdes obtenidos del caf no lavado, mediante exposicin en atmsferas hmedas; sta favorece la absorcin de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a caf claro. Caf pulido: caf verde procesado por va hmeda, del cual se ha eliminado la pelcula plateada, mediante una operacin mecnica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto. Caf tostado: caf obtenido por torrefaccin del caf verde. Caf molido: caf obtenido por molienda del caf tostado. Extracto de caf: producto exclusivamente de caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin. Caf instantneo: caf soluble; extracto de caf deshidratado; producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin. Caf instantneo atomizado (spray-dried): caf instantneo obtenido por un proceso en que el extracto lquido de caf es pulverizado en una atmsfera caliente y convertido en partculas secas por evaporacin del agua. Caf instantneo granulado: caf instantneo obtenido por un proceso en que las partculas secas de caf instantneo se agrupan para formar otras ms grandes. Caf lioflizado: extracto de caf liofilizado; caf instantneo liofilizado; caf soluble liofilizado; caf instantneo obtenido por un proceso en que el producto en estado lquido se congela y el hielo se elimina por sublimacin. Caf descafeinado: caf al cual se le ha extrado la cafena. PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SIN SECAR)
Cereza de caf: fruto completo y fresco, del rbol del caf. Pulpa: parte de la cereza de caf que se elimina durante el despulpado de caf, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio. PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SECO) Cereza de caf seca: fruto seco del rbol del caf, que comprende sus envolturas externas y uno o ms granos. Grano de pergamino: grano de caf total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio). Cscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del caf. Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del caf. Pelcula plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del caf. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. Grano de caf: trmino comercial que designa la semilla seca de la planta del caf. DESCRIPCIONES DE PROCESOS PROCESO EN SECO Tratamiento que consiste en secar cerezas de caf para obtener caf en cscara, seguido por la eliminacin mecnica del pericarpio seco para producir caf verde. Secado de la cereza de caf: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado de stas y para el buen mantenimiento del producto. Descascarado: eliminacin mecnica de la cscara de las cerezas de caf secas. PROCESO EN HMEDO Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica del exocarpio en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por fermentacin u otros mtodos y el lavado seguido por secado para producir caf pergamino; este pergamino se elimina despus para producir caf verde.
Seleccin: operacin tecnolgica destinada a clasificar las cerezas de caf segn su tamao, densidad y grado de madurez. Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento hmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecnicos. Nota: Una porcin del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino). Proceso de fermentacin: operacin tecnolgica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del caf despulpado, para permitir as su eliminacin por medio del lavado. Lavado: operacin tecnolgica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. Secado del caf pergamino: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de humedad del caf pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones tcnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del caf. Trilla: eliminacin del endocarpio seco del caf pergamino para producir caf verde. CLASIFICACIN Operaciones tecnolgicas destinadas a eliminar materias extraas, fragmentos de caf y granos defectuosos del caf verde. TORREFACCIN Proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en la estructura y en la composicin del caf verde, oscurecindolo y desarrollando el aroma caracterstico del caf tostado. MOLIENDA Operacin mecnica destinada a producir la fragmentacin de los granos del caf tostado, lo cual da como resultados el caf molido. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS Adems de los trminos anteriores los siguientes son usados en Colombia.
CAF Caf tpica: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del rea cafetera de Amrica, se le considera el tipo ms primitivo de Coffea arbica. Caf borbn: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a Amrica procedente de las Islas reunin. Posiblemente se origin por mutacin de la variedad tpica. Es una de las variedades ms productivas. Caf caturra: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutacin ocurrida en la variedad borbn. Su produccin es similar a la arbica tpica. Su porte reducido facilita la recoleccin y permite su siembra en altas densidades. Se origin en el Brasil. Caf Maragogipe: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad tpica, ocurrida por mutacin. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamao respecto a las variedades arbica tpica y borbn. Originaria del Brasil. Caf variedad Colombia: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con hbrido de timor, que busca incorporar variacin gentica en los cultivos de caf. Posee una alta productividad y fcil adaptacin. PRODUCTOS DE LA TRILLA Caf excelso: es el producto de la trilla de caf pergamino y seleccin de la almendra mediante mtodo mecnico, manual o electrnico o la combinacin de stos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometra y al bajo contenido de defectos. Caf consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de caf excelso y se caracteriza por contener hasta un 10% de almendras defectuosas. Caf pasilla: es el subproducto de la trilla del caf que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamao superior a 5.66 mm (14/64 pulg). Ripio: es el subproducto del caf que se caracteriza por tener un tamao inferior a 4.76 mm (12/64 pulg) y granos de caf defectuosos con un tamao inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2312 INDUSTRIAS AGRCOLAS. MUESTREADOR DE CAF 85 11 21 Contiene caractersticas del material, fabricacin y grfica explicativa del muestreador de caf. R f i d d l
OBJETO Esta norma especfica las caractersticas de un instrumento adecuado para tomar muestras de caf a travs de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el muestreo de caf verde en concordancia con la norma ISO 4-072. CARACTERISTICAS Material Para muestreo de caf se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea resistente a la corrosin y que no presente riesgos de contaminacin a la muestra. Fabricacin La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento para muestreo de caf. Este instrumento debe ser circular en su direccin transversal y debe tener una forma cnica, las partes de metal (con excepcin de la punta) deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio crculo (de la seccin transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.
Nota:
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2323 INDUSTRIA AGRCOLAS. CAF VERDE Y CAF SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO. 87 09 16 Establece definiciones, procesos administrativos, recipientes y empaques, procedimientos, preparacin de las muestras, contenido del informe y precauciones de almacenamiento y transporte. Actualmente el Comit Tcnico del Icontec Caf y sus Productos est revisando y actualizando esta norma; el documento final se espera que salga publicado a finales del mes de Septiembre.
OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer un mtodo de muestreo de un envo de caf verde y caf semitostado conformado por 10 sacos o ms, con el propsito de examinar el cumplimiento de dicho envo con una especificacin de contrato El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra que sirva: Como base para una oferta de venta. Para examinar y verificar que el caf ofrecido para la venta satisface las especificaciones de venta del producto. Para examinar y determinar una o ms de las caractersticas del caf con propsitos tcnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje. Para control de calidad o inspeccin de calidad. Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso de litigio. DEFINICIONES Lote: una parte de un envo, presumiblemente de caractersticas uniforme, compuesto de no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rtulo y masa que contienen caf verde y caf semitostado, supuestamente con propiedades comunes y caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen. Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho lote. Muestra primaria: La cantidad de 30 g 6 g de granos de caf verde y caf semitostado tomado de un solo saco de un lote especfico.
Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de caf verde y caf semitostado obtenido por combinacin de todas las muestras primarias tomados de sacos provenientes de un lote especfico. Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de caf verde y caf semitostado obtenida por combinacin y mezcla de todas las muestras primarias tomadas de sacos de un lote especfico. Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos de caf verde y caf semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote especfico. En esta norma tambin se define: envo y sacos daados. PROCESOS ADMINISTRATIVOS Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por organizaciones de muestreo especializadas. El muestreo se deber realizar sobre cada lote y en un lugar diseado para proteger las muestras y los dems implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna evidencia de sacos daados o contaminacin potencial. Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de olores extraos. APARATOS Se debe utilizar un instrumento especial para remover caf a travs de la pared del saco sin abrirlo. RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben afectar ninguna caracterstica de la muestra. Deben asegurar la mayor proteccin durante el transporte y la habilidad para preservar las muestras por un tiempo apropiado. PROCEDIMIENTO Toma de muestras primarias Se debe tener en cuenta que si no existe una clusula en el contrato que establezca lo contrario en cuanto al nmero de sacos; las muestras primarias no debern ser de menos
de 10 si el lote est conformado por 10 a 100 sacos y no deber ser menos del 10% de los sacos si el lote es de ms de 100 sacos. Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de caf. Se recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes. Si existen sacos daados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias separadas. En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar ms de tres muestras primarias de cada saco. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son indiscutiblemente homogneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar est condicin. Las muestras tomadas de sacos daados no debern incluirse en la muestra a granel. Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla. Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida. EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS Si se van a realizar anlisis de determinacin del contenido de humedad u otro anlisis que se vea afectado por una alteracin en el contenido de esta, debe empacarse la muestra en recipientes con cierres hermticos, llenarse completamente y sellarse los cierres. Las muestras debe llevar un rtulo en el que se especifique: Fecha de muestreo Nombre del muestreador y su empleo Nmero de contrato o documento de envo Barco(u otro vehculo de transporte) Procedencia del caf Nmeros y marcas de identificacin (incluyendo el origen del caf) Nmero de sacos del lote Masa de la muestra

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2324 CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y DEFECTOS. 87 09 16 Establece los procedimientos de evaluacin, aparatos, i d l d id d l i f
Esta norma especifica los mtodos para el examen olfativo y visual y para la determinacin de materia extraa y defectos en caf verde para evaluar conformidad con una especificacin o contrato.
Se toma una muestra de 300 g. EXAMEN OLFATIVO Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente. Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la informacin de la muestra en un formato. Si no se detecta ningn olor extrao o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor extrao o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece. EXAMEN VISUAL Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz da difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da. Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botnico, el tipo de caf de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y caf) y su uniformidad. DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y DEFECTOS Se separa la materia extraa y los granos defectuosos en categoras, pesada y conteo. Se utiliza una balanza analtica. Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz da difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.
Se escoge toda la materia extraa, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categoras, se pesan y cuentan cada categora. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se reporta el nmero de unidades en cada categora de materia extraa y defectos. Se reporta el porcentaje en masa de cada categora de materia extraa en la muestra de caf verde , empleando la siguiente ecuacin: %M c = m1 x 100 mo m1 = masa en gramos, de la materia extraa en cuestin mo = masa en gramos, de la muestra. Para calcular el % en masa de materia extraa, sustituya por m, la masa total de todas las categoras de materias extraa. Se reporta el porcentaje en masa de cada categora de defectos en la muestra de caf verde , empleando la siguiente ecuacin: %M d = m2 x 100 mo m2 = masa en gramos, de el defecto mo = masa en gramos, de la muestra. Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las categoras dedefectos. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder identificar la muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2325 CAFE VERDE. DETERMINACIN DE LA PERDIDA DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS. 87 09 16 Establece definicin, aparatos, procedimientos, expresiones de resultados, precisin y contenido del informe.
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para la determinacin de la prdida en masa a 105 grados centgrados en caf verde.
Se aplica a caf descafeinado y no descafeinado. DEFINICIN Prdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeas cantidades de material voltil, las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como un porcentaje en masa. PRINCIPIO Calentamiento de una porcin de ensayo a una temperatura de 105C durante 16h a presin atmosfrica. APARATOS Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 C 1 C. Una cpsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa. Balanza analtica. Desecador con agente desecante (CaCl2, slica gel, P2O5). PROCEDIMIENTO Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 C 1 C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo).
Se pesan, con aproximacin a 0,1 mg, 10 g de caf (m1), en la cpsula y extindalos uniformemente sobre el fondo de la cpsula. La cpsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cpsula) se lleva a la estufa durante 16 h 0,5 h a una temperatura de 105 C 1 C. Se saca la cpsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximacin a 0,1 mg, la cpsula con el residuo (m2). Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repeticin, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa, empleando la siguiente ecuacin: %M = m1 - m2 m 1 - mo x 100
m1 = masa, en gramos de la cpsula metlicay su tapa y la muestra antes del secado. m2 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra despues de secar. mo = masa, en gramos de la cpsula metlica con la tapa. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder identificar la muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4806 CAF CONSUMO 00 06 21 Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf consumo obtenido de la trilla de caf.
OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos que debe cumplir el caf consumo obtenido de la trilla del caf. DEFINICIONES Caf consumo: producto de la trilla de caf pergamino que se caracteriza por ser un grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fraccin por debajo de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. Tambin se obtiene como producto proveniente; tanto en preparacin de excelsos Europa como UGQ. Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado mbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado. En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores. Tabla 1. Requisitos para caf consumo Requisito Densidad, g/l Humedad, % (m/m) Materia extraa, % (m/m) Impurezas, % (m/m) Ripio, % (m/m) Total de defectos mayores, % (m/m) Granos aprovechables, % (m/m) Tipo I Mn. Mx. 660 9,5 12 No debe tener 0,2 0,5 7 80 Mn. 630 9,5 Tipo II Mx. 12 0,3 0,5 1 12
70
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los anlisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinacin de humedad, determinacin de densidad, determinacin del contenido de materia extraa e impurezas, determinacin del contenido de ripio, determinacin del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el caf consumo.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3633 CAF PASILLA 99 03 17 Establece requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf pasilla obtenido de la trilla del caf. Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo, ensayos, embalaje y l d di
OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf pasilla obtenido de la trilla del caf. DEFINICIONES Caf pasilla: producto de la trilla del caf que se caracteriza por ser una grano no apto como excelso de exportacin y que tienen un tamao de grano superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada). En la norma tambin se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo, cristalizado, decolorado mbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraa y ripio. REQUISITOS Humedad, % Materia extraa, % Impureza, % Ripio bajo malla No. 12 Densidad, (g/l) Defectos mayores Granos negros y parcialmente negros Granos vinagre y parcialmente vinagre, % Grano cardenillo, % TOTAL, % Granos aprovechables, % Caracterstica Mnimo 9.5 580 40 Mximo 12.0 0.5 1.0 3.5 9 8 1 18,0 -
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los anlisis que se le deben realizar como: determinacin de la humedad, de la densidad, del contenido de materia extraa e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el caf consumo.

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3566 INDUSTRIA AGRICOLA. CAF VERDE. PREPARACIN DE MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS SENSORIAL. 90 09 05 contiene definiciones. Esta norma coincide textualmente con su
Esta norma especifica un mtodo para la preparacin de una bebida elaborada a partir de caf verde tostado y molido, que va ser utilizada en anlisis sensorial. Nota: El anlisis sensorial que se efectuar siguiendo esta preparacin, se puede utilizar para determinar la aceptacin o el rechazo de despacho de caf, dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerir un tostado ligero para la evaluacin de defectos, y un tostado mediano para la evaluacin del sabor y color. Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no slo para fines de control de calidad sino tambin para fines de evaluacin comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idntico para cada una de las muestras. DEFINICIN Bebida: solucin preparada mediante la extraccin de sustancias solubles del caf tostado y molido, utilizando agua recin hervida, en las condiciones especificadas en esta norma. PRINCIPIO Consiste en tostar y moler una muestra de caf verde y posteriormente preparar una infusin con esta muestra en una taza de agua recin hervida. REACCTIVO Y EQUIPOS Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraos y debe ser de una dureza media. Tostadora, con capacidad para tostar 500g de caf verde en 12 min, con sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presin a travs de una placa perforada, con su termmetro.
Balanza analtica. Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de caf tostado en 1 min, en molienda media. Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado. Calentador de agua. Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido. PROCEDIMIENTO Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se encuentre entre los 200C y 240C, se tuestan de 100 g a 300 g cuidadosamente hasta que alcancen un color castao ligero o mediano, el tiempo de tostin no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el caf, se vacan los granos en la placa perforada y se introduce aire a presin a travs de la cama de granos caliente para ser enfriados. Molienda y preparacin de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara durante un mximo de 90 min despus de molida. Porcin de ensayo: Segn el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razn de 7,0 g 0,1 g de caf por cada 100 cm3 de agua. Preparacin de la bebida: se coloca en la taza la porcin de ensayo, se calienta el agua en el calentador hasta el punto de ebullicin, se mide el volumen requerido y se vierte en la taza, se deja decantar la infusin durante 5 min (se agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentacin), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55C. Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible variacin. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder identificar la muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4607 CAF VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD A GRANEL PO CADA LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS 99 05 19 Especifica un mtodo para la determinar la densidad a granel de los granos enteros de caf, verdes o tostados, bajo condiciones de cada libre desde un contenedor a otro.
OBJETO Esta norma especifica un mtodo para determinar la densidad a granel de los granos enteros de caf, verdes o tostados, bajo condiciones de cada libre desde un contenedor a otro. Se debe distinguir de cualquier mtodo para determinar la densidad a granel del producto empacado. DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE Proporcin entre la masa de caf verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por unidad de volumen) despus que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de medicin, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido de humedad. PRINCIPIO Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente. APARATO PARA LA DETERMINACIN DE LA DESIDAD POR CADA LIBRE El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la corrosin montado firmemente sobre un soporte unido a una base rgida; un recipiente para medicin de acero inoxidable o plstico rgido (con un espesor de 6.35 mm como mnimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una esptula u otra herramienta adecuada que tenga el borde recto. Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.
PROCEDIMIENTO Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo. Se pesa el recipiente de medicin se coloca centrada bajo la descarga del tanque de alimentacin y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de medicin se desborde libremente (los granos de caf debern fluir a una tasa constante, sin forzarlos). Se retira rpidamente el exceso de granos de caf utilizando la esptula, sostenida en posicin horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte superior del recipiente. Finalmente se pesa el recipiente y su contenido. CCULOS La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina mediante la frmula: m 2 m1 V m1 m2 V = = = es la masa, en gramos, del recipiente de medicin, vaco es la masa, en gramos del recipiente de medicin, llenos de granos de caf es la capacidad, en litros, del recipiente de medicin
NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL. UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO: DEFECTOS DEL CAF
1.
GRANO NEGRO O PARCIALMENTE NEGRO Es todo grano de caf almendra que presenta total o parcialmente un color negro, el cual se debe a mala recoleccin del caf cereza. Tambin puede ser causado por heladas. Afecta aspecto y sabor. 2. GRANO CARDENILLO Caf atacado por hongos debido a almacenamiento hmedo del producto. Consecuencia de fermentacin descontrolada, o prolongada antes del lavado. Tambin consecuencia de prolongadas interrupciones durante el secado. El hongo va destruyendo el grano por las partes ms blandas, produciendo polvillo amarillo o amarillo rojizo. 3. GRANO VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE Se entiende como tal, a todo grano de caf en almendra que presenta un color que va de crema a carmelito oscuro. Se produce por sobrefermentacin en el beneficio o por almacenar hmedo el caf. El grano tiene olor a vinagre. El grano que presenta un color similar al del grano vinagre siendo por efecto del reposo, dentro de caf fresco, se clasifica dentro de este grupo.
4. GRANO CRISTALIZADO Es todo grano de caf almendra de color gris azuloso producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se detecta a nivel de compras debe inclurse en los defectos; en el excelso no presenta problemas y no se castigar. 5. GRANO DECOLORADO Es todo grano de caf que ha sufrido alteracin en su color natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o deficiente almacenamiento. Se clasificar de acuerdo con el color que presente segn lo siguiente: Veteado, grano decolorado por humedecerse despus del secado inicial y presenta vetas blancas. Reposado, grano decolorado por efecto de almacenamientos prolongados y/o condiciones adversas del mismo, presentando colores que van
desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito. Ambar o Mantequillo, el grano decolorado por efectos de problemas en los nutrientes del suelo que presenta un color amarillo transparente. Sobresecado o quemado, el grano del caf de color mbar o ligeramente amarillento, producidos por dejar el grano demasiado tiempo secando. GRANO MORDIDO Y CORTADO Se llaman as los granos de caf almendra que han sufrido una herida o cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con camisa defectuosa o mal ajuste de la mquina. Las heridas se tornan amarillas o negras durante el proceso de fermentacin y secamiento. Afecta aspecto, a veces sabor. 7. GRANO PICADO POR INSECTOS Son granos de caf que presentan pequeos orificios de aproximadamente 2.00 mm. De dimetro, hechos por insectos. 8. GRANO PARTIDO Son trozos de grano de caf almendra, producidos por rotura del grano en el proceso de trilla. Consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria de procesamiento defectuoso. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefaccin y a veces sabor. Se incorpora junto con el grano mordido. 6.
9.
GRANO MALFORMADO O DEFORMADO Se denomina as a todo grano de caf en almendra que presenta alguna malformacin o deformacin de tipo gentico y que por medios mecnicos se puedan extraer del lote, es decir tienen bajo peso especfico o son muy grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el tringulo, el averanado y chupado o arrugado. Consecuencia de un desarrollo pobre en cafeto, debido a sequa, debilidad del cafeto, etc. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefaccin, aroma. Si el grano presenta buen peso no se considera defecto. Para los casos del grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la fruta, los dos granos forman uno solo (sobre-dimensin). Despus de haber secado, al sufrir friccin durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la separacin quedando un grano en forma de concha y otro pequeo deformado. Si se encuentra unido no se considera defecto pero si la concha y el macho se encuentran separados se clasificarn como defectuosos. El grano caracol no es defecto desde que presente el tamao adecuado. 10. GRANOS INMADUROS Son todos aquellos granos de caf almendra que presentan un color verdoso o gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar su madurez o no alcanzando pleno desarrollo. La cutcula no desprende, est totalmente adherida y el grano
presenta un tamao menor que los dems. Afecta aspecto, tostado y sabor. En taza da sabor astringente e inmaduro. Dentro de este grupo se incluye el grano llamado de paloteo. 11. GRANOS APLASTADOS Como su nombre los indica, son todos aquellos granos que han sufrido un aplastamiento debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado durante secamiento, al pisar el caf, trillar cafs hmedos, por desgaste de camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora. Afecta aspecto, tostado y sabor. Es problema de trilla; en el excelso da ripio porque acaba rompindose. 12. GRANOS FLOTADORES O BALSUDOS Se llaman as a todos los granos de caf almendra de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, provenientes de deficiencias en secado y almacenamiento. En los cafs muy hmedos expuestos a clima ambiente hmedo, se forma un muclago alrededor del grano que, con el tiempo, se torna blanco, El grano se hincha. Afecta aspecto, tostado y sabor.
13. GRANO FLOJO Son granos de caf de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado en algunas partes lo llaman caf verde. RIPIO Est constituido por granos defectuosos, partculas o granos partidos que pasen la mallan No. 12. 14 R GRANO NEGRO BLASUDO Granos mal desarrollados y recolectados en el suelo. Afecta aspecto, rendimiento del tostado y sabor. 15 R GRANO ASTILLADO Y PARTIDO Consecuencia de fallas en la mquina trilladora u otras. Granos guardiolados o cristalizados, se parten fcilmente al ser expuestos a friccin. Afecta aspecto, rendimiento del tostado. 16 R GRANO VANO Se denomina as al grano de caf muy pequeo, de forma rugosa y baja densidad debido a la falta de desarrollo en la mata por deficiencias en el cultivo.
HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Gerente Comecial
NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL UNIDAD CONTROL CALIDADES NORMAS PARA REVISIN DE EXCELSOS DE EXPORTACIN
1. EXCELSOS PARTICULARES 1.1 TIPOS DE EXCELSOS EXPORTACIN DE
por la malla No. 12, debidamente seleccionado* EXCELSO CARACOL Comprende el caf excelso de la clase conocida con este nombre, sin maragogipe, de tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 12, debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano. EXCELSO MARAGOGIPE Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamao grande, mediano o pequeo, sin caracol, retenido por la malla No. 14, debidamente seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano. El nico caf exportable es el tipo excelso como lo ordena el artculo 63 del decreto 444, de 1967. Por consiguiente todos los tipos de caf descritos son excelsos. * Se entiende por debidamente seleccionado, el caf que cumple con los limites de control del numeral 2. 2. LIMITES DE CONTROL
Definimos los diferentes tipos de caf excelso de exportacin: EXCELSO SUPREMO Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14, de esmerado beneficio seleccionado* EXCELSO EXTRA O ESPECIAL Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande y mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14 debidamente seleccionado. EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande, mediano y pequeo, retenido por encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, de caf de tamao inferior a dichas mallas, pero retenido
2.1 HUMEDAD
No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dielctrica del caf, calibrados previamente segn mtodo de estufa ISO 6673. 2.2 GRANULOMETRIA Para tipo EXCELSO SUPREMO, debe estar retenido sobre malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14. Para tipo EXCELSO EXTRA ESPECIAL, debe estar retenido sobre malla No. 16. Con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14. Para tipo EXCELSO EUROPA, debe estar retenido sobre malla No.15, con una tolerancia de 2.5% de caf tamao inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12. Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar retenido sobre malla No. 14, con una tolerancia del 1.5% de caf de tamao inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12. 2.3 DEFECTOS Se analizar 500 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla de defectos del caf y su clasificacin de la Federacin Nacional de Cafeteros admitindose el siguiente limite mximo de defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres. Si al efectuarse el respectivo anlisis, el caf resulta excedido en defectos, se realizar un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el caf de la Federacin , practicndose el conteo de faltas que dar el resultado definitivo. 2.4 INFESTACIN El caf estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por insectos, se aplicar los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and Drups Administration), si el caf va destino al mercado norteamericano, o por la ISO ( International Standarization Organization), si se tiene un nivel crtico de probabilidad especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite mximo de tolerancia lo determinado en la norma FDA. 2.5 OLOR El caf objeto de revisin deber tener su olor caracterstico; en caso que el mismo presente un definido olor (moho-fermento-producto qumico)o algn signo que implique una contaminacin del producto, la revisin no ser dada en principio, y el excelso ser sometido a posteriores anlisis, con el objeto de dar el concepto final.
2.6 COLOR 2.7 PRUEBA DE TAZA No se aceptarn lotes en los que predominen los cafs denominados Bandereados o Sarabiados, en los cuales es ostensible la variacin de colores producida por granos de diferente humedad o cosecha. El caf deber tener sabor y aroma caracterstico debiendo estar libre de sabores defectuosos como fermento, producto qumico, moho, etc.
*Segn circulares Control Calidades
respectivas
de
HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
CAF VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES Resolucin Nmero 01 de 1993 (Mayo 19) Por la cual se dictan normas de calidad para la exportacin de caf verde descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales. EL COMIT NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9. de 1991 y el Decreto 1173 del mismo ao, y CONSIDERANDO a. Que de conformidad con el artculo 23 de la Ley 9. De 1991, corresponde al Comit Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del caf de exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento. b. Que el estmulo a las exportaciones de caf verde descafeinado y de caf tostado propiciar la generacin de empleo y valor agregado nacional. c. Que el control en el suministro de la materia prima es condicin indispensable para preservar la calidad del producto exportado. RESUELVE ARTCULO PRIMERO: Para la elaboracin de caf verde descafeinado y de caf tostado, molido o en grano con destino a la exportacin, podr utilizarse como materia prima, adems de caf fresco de calidad EXCELSO, caf tipo consumo de exportacin, suministrado por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia Fondo Nacional del caf, exclusivamente. ARTCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artculo anterior, el Comit Nacional de cafeteros determinar peridicamente las cantidades de caf tipo consumo de exportacin que la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia pondr a disposicin de los exportadores de caf que se encuentren debidamente registrados. ARTCULO TERCERO: Adptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual se define la especie consumo de exportacin como requisito mnimo que debe cumplir la materia prima que se utilice para la elaboracin de caf verde descafeinado, caf tostado, molido o
en grano con destino a los mercados tradicionales. ARTCULO CUARTO: La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su expedicin, deroga las disposiciones que le sean contrarias y
caractersticas de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y empaque continuarn en plena vigencia.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de mayo de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE DIEGO ARANGO MORA
EL SECRETARIO HERNANDO GALINDO MAYNE
modifica lo dispuesto en los Artculos Primero de la Resolucin No. 1 de 1991 y Segundo de la Resolucin No. 3 del mismo ao. Lo relativo a las calidades a que se refiere el Artculo 14 de la resolucin 60 de la Junta Monetaria, as como los dems aspectos sobre control de calidad,
CAPITULO 2
DEL CAF VERDE AL TOSTADO Y MOLIDO

TORREFACCIN DEL CAF

CAF TOSTADO
Sabor Amargo Acido Astringente Aroma Prdida de peso (18 22%) Color Aumento de Volumen Gas Carbnico 2% Empacado Frescura Espresso
2 20 minutos
CAF
VERDE
TOREFACCIN
3 ETAPAS :
Secado Pirlisis Enfriamiento
PROCESO DE TORREFACCIN
Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico. La torrefaccin de los granos de caf verde se realiza esencialmente en tres etapas. A medida que la temperatura de los granos de caf es aumentada por accin del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfran. La primera etapa es el secado de los granos de caf verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefaccin a temperaturas que van de los 125C a los 187C. En la segunda etapa, ocurre la pirlisis (fragmentacin trmica de las molculas grandes en ausencia de oxgeno) en el grano de caf. Esta consiste en una reaccin exotrmica espontnea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitacin de los granos de caf. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de pirlisis (el grado de tostin deseado). Se presenta entonces un aumento de la energa calorfica del sistema, debido al carcter exotrmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 200C. Estas temperaturas generan profundos cambios fsicoqumicos en el grano de caf, originando su sabor y aroma caractersticos. La tercera y ltima etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reaccin de la pirlisis en el caf. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostin deseado, se debe interrumpir la pirlisis rpidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de sta; es decir de 220C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fra alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersin de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching). EL CALOR EN LA TORREFACCIN La accin del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el caf verde.
Temperatura C Hacia los 100
Efecto en el grano Volatilizacin del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo. Se manifiesta la desecacin y prdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de agua. Evaporacin del agua; el grano toma una coloracin castaa Se va acentuando hacia los matices pardos ms o menos oscuros. Hay reacciones de reduccin de azucares y aminocidos Comienza a desarrollarse, como producto de la pirlisis el dixido de carbono, aldehidos, cetonas, teres, cidos actico, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El caf aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma. Los desprendimientos de humos se acentan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos estn carbonizados.
100 130 130 180 180 230
230-270
Fuente: La torrfaction du caf: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefaccin est situado entre 185 y 240C, siendo la temperatura ptima para la torrefaccin la comprendida entre 210 y 230C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefaccin del grano que ocasiona una carbonizacin sobre ste. Dentro de la operacin unitaria de la torrefaccin, como en cualquier proceso, es necesario conocer los requerimientos de energa, el calor especifico, y los factores determinantes de la transferencia de calor. El calor generado por el proceso qumico de la combustin es transferido en el proceso de torrefaccin al grano de caf verde en tres formas: Conduccin. Esta ocurre cuando el caf verde es puesto en contacto con las paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura menor, el calor es transferido por conduccin de la superficie metlica a los granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y la forma en que vaya a ser tostado el caf. Conveccin. Cada grano de caf es rodeado completamente por una corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda con la mejor absorcin de calor del caf, el aire es calentado por un quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es transferido por conveccin mediante el contacto aire caliente grano; en los equipos en que se utiliza ste mtodo tambin ocurre una transferencia por conduccin de grano a grano.
Radiacin. Parte de la transferencia de calor, tambin ocurre por radiacin (infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del caf calentado sin que los granos y dems elementos se toquen entre s y sin la interaccin del aire caliente. Esta radiacin es parte reflejada y parte absorbida por los granos de caf. Los efectos de la conduccin, conveccin y radiacin pueden producir una suma de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de torrefaccin, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de caf, la cantidad de calor y el origen del caf.
FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGA
CONDUCCIN Transmisin unimodal
RADIACIN
CONVECCIN
Transmisin multimodal
TIEMPO DE TORREFACCIN En el proceso de torrefaccin, el tiempo es una variable muy importante ya que de la relacin tiempo temperatura, se origina el sabor y aroma caracterstico del caf tostado. El proceso de torrefaccin se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos segn el equipo de torrefaccin que se est utilizando. Es as como en una torrefaccin convencional el tiempo de torrefaccin es de 15 a 20 minutos y en una torrefaccin en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos. El tiempo en el proceso de torrefaccin, est determinado por la reaccin pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansin celular, desarrolla su sabor y aroma caracterstico.
1. TORREFACCION CONVENCIONAL: EVAPORACION DEL AGUA

FORMACION DEL SABOR Y DEL AROMA
EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR
Minutos
2. TORREFACCION EN LECHOS FLUIDOS:
EXOTERMICO
250 300 C
50
100
150
200
15
Roben, 1984
ENDOTERMICO
Minutos
Baltes, ASIC 1977
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TORREFACIN
VERDE CAF ALMENDRA

Humedad Tamao y forma Composicin Qumica
TORREFACCIN
VARIABLES
TOSTADO CAF TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conduccin de calor en el grano S : Transporte de materia del grano t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
CAMBIOS FSICOS DEL GRANO Prdida de peso: debida principalmente a la prdida de humedad del grano. Incremento en volumen: el caf aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento volumtrico de los granos se inicia en un rango de
temperatura entre 180 220C. La expansin de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presin interna de 5.5 a 8 atmsferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenmeno depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el caf verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefaccin. Color: el cambio de coloracin en el grano vara radicalmente a lo largo de la torrefaccin y depende de la intensidad y duracin del proceso. El grado de tostin del caf se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del caf, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostin. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado, el sabor ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms tostado, el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo. Textura interna: cuando se produce la expansin de los granos, ocurre tambin una crepitacin en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maz pira, debido a la presin ejercida por los gases dentro del grano. La crepitacin es el punto donde el caf alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fcilmente al aplicar presin sobre la superficie. Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefaccin el grano de caf sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un determinante en la seleccin posterior de los empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del caf, grado de torrefaccin y tipo de molino utilizado CAMBIOS QUMICOS EN EL GRANO Agua: el agua libre del grano se evapora. Adems, el agua generada en las diferentes reacciones qumicas que suceden durante la torrefaccin, tambin se evapora en su gran mayora. Sin embargo el grano queda con 1 3% de humedad al final. Minerales: no se presentan cambios apreciables. Ntese sin embargo que su concentracin relativa aumenta, en razn de la prdida de humedad. Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idntico a la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados voltiles contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de caf. Lpidos (Grasas y aceites): estos compuestos del caf poco cambian durante la torrefaccin, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los
alquitranes. La funcin primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante. Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del nitrgeno que se incorpora a los voltiles del aroma del caf tostado. Los aminocidos estables que aumentan son: alanina, cido glutmico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los aminocidos sensibles disminuyen: arginina, cisteina, serina y treonina. Los oligosacridos desaparecen convirtindose primero en azcares simples. Posteriormente los azcares son transformados, son excepcin, a las diferentes temperaturas de tostacin, a causa de las reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unin del aroma de la bebida del caf. Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una descomposicin trmica a cidos carboxlicos, estos se degradan y volatizan, produciendo cidos voltiles y CO2. Entre los cidos presentes estn: los clorognico, el actico, el ctrico y el mlico. Los cidos clorognicos (fenlicos no voltiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base seca). De los otros cidos se originan prdidas similares. Al comienzo de la tostacin (177C) se forman cido actico y frmico que salen del grano, mientras que los cidos clorognicos comienzan a descomponerse. El cido nicotnico es emanado casi en su totalidad despus de tostado el caf por degradacin de la trigonelina (alcaloide). Los cidos contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final. Cafena: el caf verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de cafena. Un 10% se pierde, pero despus de tostado su contenido sigue igual debido a que las prdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay prdidas apreciables de cafena. Componentes Voltiles: la composicin en voltiles depende de especie y variedad de cultivo, beneficio agrcola, almacenamiento en verde, equipo de torrefaccin y grado de tostin. Constituye solo un 0.1% en peso de caf tostado. Hay ms de 1000 compuestos voltiles, que varan de acuerdo al grado de tostin. Componentes Fenlicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposicin origina la liberacin de la cafena. Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafena es parcialmente volatilizada (sublimacin), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo piridina y cido nicitnico. Dixido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefaccin, se produce CO2 gaseoso como producto de la pirlisis. Cerca del 2% del CO2 generado
es retenido dentro del caf tostado. La cantidad de CO2 generado depende del grado de torrefaccin, del origen y del contenido de humedad inicial del caf verde. Fotografa de un grano con ptimo desarrollo en tostin (izquierda) y un grano con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIN Por el grano de caf: El humo o gases que provienen de la torrefaccin contienen vapor de agua, dixido de carbono, cafena, compuestos con olor, partculas slidas (la pelcula plateada se desprende del caf durante la torrefaccin) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrn. Todas estas partculas forman una bruma que se dispersa a causa del viento, representando un problema de contaminacin atmosfrica. La composicin porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales como: la clase de operacin (si es continua o por lotes), las caractersticas del equipo, la temperatura y el tiempo. Por la combustin durante la torrefaccin. Los gases eliminados estn compuestos por: dixido y monxido de carbono, nitrgeno, oxgeno, oxido de azufre y partculas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIN 1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mnimo de tres personas y entrnelas en la evaluacin sensorial (prueba de taza).
2. 3.
Defina exactamente el sabor de la taza de caf obtenida con su marca. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que caracteriza su marca. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de los equipos podr realizar las mezclas en verde o deber tostar por separado. Defnalo mediante evaluacin sensorial y calidad de tostacin. La tostacin (torrefaccin) es un proceso que depende bsicamente del caf, la temperatura, el tiempo y la transferencia de calor. Las temperaturas ptimas de tostacin oscilan entre los 180 y 250 grados Centgrados, dependiendo del diseo, estado del equipo y las condiciones de trabajo. Entre menos tiempo dure la torrefaccin mejor calidad. Nunca debe demorarse el proceso ms de 30 minutos. Cargue la mquina tostadora con la cantidad ptima para su capacidad. En trminos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el caf. En la primera etapa del proceso se requiere de ms energa y bsicamente se produce un secado.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. En la ltima etapa ocurre el proceso exotrmico, producindose el sabor y aroma. 11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la energa suministrada sin ir a suspender la tostacin de los granos. 12. Controle el grado de tostacin de acuerdo al color, buscando el color del caf que los catadores han definido para la marca.
13. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado, el sabor ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms tostado el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo. 14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el caf de la mquina ejerciendo un eficiente y rpido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado con agua, hgalo correctamente (ver instrucciones posteriores). 15. Un caf bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.
16. Al tostar el caf pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de tostacin, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas. 17. El caf tambin aumenta de volumen, hasta el doble del original. 18. La torrefaccin genera al rededor de un 2% de gas carbnico, el cual queda en el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar correctamente el caf antes de empacarlo. 19. Cuando el grado de torrefaccin es muy alto, los aceites del caf brotan a la superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite quemado desagradable. La apariencia del caf es aceitosa y brillante. 20. Maneje el caf tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente. El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdindose el aroma y alterndose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraos lo contaminan destruyndose su calidad original. No lo deje empacado en costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos. 21. Tueste solo la cantidad de caf que puede empacar durante la jornada. Si por fuerza mayor tiene que dejar caf sin empacar de un da para otro, que sea en pepa. 22. Una buena fbrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el caf.
EQUIPOS DE TORREFACCIN
Una tostadora bsicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentacin, cmara de combustin, cmara de torrefaccin, cmara de enfriamiento o basca y salida de humos. (Ver pgina siguiente) Las tostadoras de tambor horizontal son las ms usuales debido al contacto de las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el grano. En la actualidad los equipos de torrefaccin aplican simultneamente la conduccin, la conveccin y radiacin del calor disminuyendo los tiempos de torrefaccin y aumentando as la capacidad de los equipos.
Sistema de extraccin Salida de humos
Tolva alimentacin
Tambor de tostin Panel de control Basca de enfriamiento
Cmara de combustin
A continuacin se presenta un esquema de la clasificacin de acuerdo con el principio mecnico por el cual se le transmite calor al grano de caf y algunos ejemplo de la distribucin de la transferencia de calor cada uno de ellos.
TOSTADORAS
Tambor Esttico
Tambor Vertical
Tambor Giratorio
Lecho Fluidizado
A Presin
Pared Perforada
Pared Slida
DENOMINACIN DE LA TOSTADORA
DISTRIBUCIN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiacin Conveccin Conduccin
Tostador rotatorio de calentamiento directo hasta 1.500 Kg/h.
20%
40%
40%
DENOMINACIN DE LA TOSTADORA Tostador rotatorio con calentamiento indirecto, recirculacin y postquemador cataltico (hasta 4000 Kg/h).
DISTRIBUCIN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiacin Conveccin Conduccin
10%
60%
30%
Tostador centrfugo con recirculacin y post-quemador cataltico.
80%
20%
Tostador de lecho fluido con aire caliente 100% -
Tostador con cilindro fijo y paletas giratorias.
80%
20%
QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el caf recin tostado, que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. El Quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas disminuyendo la temperatura del caf por debajo de 150 0C. El Quenching no busca ganar peso, pues la humedad hace envejecer rpidamente el caf tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios: Aumenta la tonalidad oscura del caf. Mejora las caractersticas friables (molienda) del caf, producindose una molienda ms uniforme. Sucede una especie de "templado", cerrndose los poros y ayudando a conservar el aroma. Cuando el caf es muy cido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el caf. 2. Utilizar como mximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de caf verde). 3. Realizar la operacin mediante una fina aspersin de agua en el ltimo momento de la tostacin, a razn de 0.5-1.0 litro/segundo. 1. El agua no debe mojar el caf, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del producto final debe estar por debajo del 5%.
GRADOS DE TOSTACIN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAF

Composicin 100% consumo 75% consumo 25% P. Exp (a) 75% consumo 25% P. Exp (b) 50% consumo 50% P. Exp. (a) 50% consumo 50% P. Exp. (b) 100% P. mquinas 75% P. Mquinas 25% P. Exp. (c ) 50% P. Mquinas 50% P. Exp. (c ) 100% P. Export (a) 100% P. Export (b) 100% P. Export (c ) 80% consumo 20% ripio 53% consumo 26% P. Mquinas 21% ripio 80% P. Mquinas 20% ripio Tiempo Merma Densidad Acidez Cafena m - seg %PP Kg/m3 pH %BS 22 0 18.1 350 5.31 1.32 20 - 4 16 369 5.28 1.29 18 - 46 23 50 19 5 19 12 21 - 0 21 - 0 18 19 19 0 32 0 16 - 37 16 30 16.3 16.0 16.3 17.8 16.4 17.3 17.2 16.8 28.2 18.1 15.5 333 358 341 354 326 324 272 339 360 346 310 5.30 5.54 5.35 5.36 5.541 5.51 5.85 5.78 5.58 5.41 5.58 1.25 1.23 1.32 1.19 1.26 1.30 1.16 1.19 1.20 1.39 1.29 Color 05/24 4 10 6 11 10 10 11 11 0 22 25 3 0 A 640nm 02/16 32 40 35 43 40 39 40 40 27 58 59 31 27 Color E10CP 69.5 72.5 71.9 78.3 75.1 75.2 75.7 75.0 61.0 90.3 92.5 73.0 68.0 A 810 nm E5CP 45.1 48.7 47.5 52.4 47.3 51.7 49.5 49.6 39.7 58.1 58.8 44.7 43.2 Designacin tostacin Oscuro Medio Medio Medio Medio Medio Medio Medio Oscuro Claro Claro Oscuro Oscuro
19 - 43
17.3
309
5.72
1.15
10
42
75.4
48.3
Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto est conformado por granos partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIN Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O
M E R M A P O R T O S T A C IO N
30
A B C A
28
26
24
22
20
18
B
16
C
14 100 75 50 25 0
% C O N T E N ID O E N E L M E JO R
A B: C:
M e z c la d e p a s illa d e m a q u in a s ( 1 0 0 ,7 5 ,..) c o n p a s illa d e e x p o rta d o re s d e 1 9 8 3 /8 4 , d e m u y m a la c a lid a d . M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s . M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s 1 9 8 9 /9 0 .
TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g
DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO COLOMBIANO

360 350 340 330 B 320 310 300 290 280 270 260 250 240 100
C
A
75
50
25
0
% CONTENIDO EN EL MEJOR
A: B: C:
Mezcla de pasilla de mquinas (100, 75, ...) con pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE
TOSTADO Y MOLIDO
25
A
24
C
C
23
22
21
20
19
100
A B C
75
50
25
0
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con exportadores de 1983/84, de muy mala Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 1989/9
POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

2.1
A
1.9
1.8
1.7
100
75
50
25
0
A: exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250
CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

1.4
A
1.35
1.3
1.25
A
1.2
B
1.15
1.1
1.05
100
75
50
25
0
A: B: C:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90.
ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

6
5.
C C
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
100
A:
75
50
25
0
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores C: 1989/90. TOSTADOR PROBAT DE
PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
ACIDEZ
1 9
8 7 6 A, B y C 5
4 3
2 1
10: 5: 1:
Acidez alta Acidez ptima Acidez baja
0 100
75
50
25
0
A:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores C: 1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250
PRUEBA DE TAZA DEL CAF TOSTADO COLOMBIANO
0 100
75
50
25
0
A: B: C:
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90.
GRADO DE TOSTIN DEL CAF
COLOR DEL CAF
DETERMINAR EL GRADO DE TORREFACCIN
MANTENER EL CONTROL DEL PROCESO
INVESTIGACIN DEL MERCADO
DETERMINACIN % MERMA
La medicin del color es un indicador del grado de tostin de la muestra y permite establecer cualitativa y cuantitativamente segn la Norma, las caractersticas del caf analizado. Para la medicin de color se utiliza un equipo denominado colormetro que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de caf y mide un parmetro fsico que en la mayora de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado reflactancia espectral relativa.
CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL CAF POR COLOR
HAZ DE LUZ MONOCROMATICO Rojo: 640 nm I. R : 810 nm
COLOR (%) REFLECTANCIA ESPECTRAL RELATIVA
CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLORIMETROS: Los colormetros ms utilizados en Colombia para control de calidad del caf tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que operan en el visible (640 nm para el caf), y en el infrarrojo (810 nm).
Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A), requieren de calibracin previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el negro, hasta 100 para el blanco. Para el caf son comunes las calibraciones con los discos 05/24 y tambin 02/16. Los colormetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz lser monocromtico en el infrarrojo. Traen discos de calibracin. Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calormetros se pueden correlacionar entre s.
REFLECTANCIA
SENSOR ELECTRICO
Colorimetro A continuacin un cuadro con valores de calibracin para color de caf tostado y molido utilizando un Excelso UGQ
Para el caf tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el grado de torrefaccin, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el rango est establecido en la norma NTC 3534
Cuadro. Rangos de Color

Unidades L* 12.5 - 15.4 15.5 18.4 18.5 21.4 21.5 24.5 Unidades Quantik 120 170 171- 220 221 270 271 320 Interpretacin Muy Oscuro Oscuro Medio Claro
Fuente: Norma Tcnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comit Caf y sus Productos 312102, revis la NTC 2442 Determinacin del Grado de Tostin, en la cual se expresa el color con la coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* ) Para la revisin de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo de muestras procesadas a las cuales se les determin el color en diferentes colormetros y en un espectrofotmetro en donde se midi la coordenada L* directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma. De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones: Quantik: L* = 0.0608 (color) + 5.0209 Neuhaus L* = 0.1508 (color) + 3.3635 Agtron E-10 L* = 0.2802 (color) + 4.6006
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR Al tostar el caf pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o prdida de peso (pp), por tostacin es difcil porque muchas veces no se conoce la humedad del caf y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como desperdicio, molienda, etc. Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de caf midiendo el color. El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se aproxima a una lnea recta.
Se pueden realizar curvas de correlacin entre el % de merma y el color para cada caf de forma especfica, determinando con muy buena aproximacin la merma en el laboratorio, para un producto terminado.
El % de merma en tostin puede estar entre el 14% y el 22% para cafs comerciales, e inclusive desde valores del 12.5% para el lmite superior de color cuando la humedad del caf es muy baja
% de merma en tostin de diferentes tipos de caf y su medicin de color

Tipo de Caf % humedad % merma
15% 16% 17% 18% Pasilla de Manos Consumo Consumo Consumo Excelso UGQ Excelso Europa 10.8 11 11.2 11.2 10 10.5 278 275 300 293 245 295 243 240 253 250 215 257 208 212 218 216 190 225 173 188 189 187 168 198
Colormetro Quantik IR-800
Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de color dependiendo de las caractersticas de materia prima, por lo tanto las curvas de correlacin son especficas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a otro tipo de caf. El color al medirlo con los colormetros se relaciona de la siguiente manera con la merma por tostacin: Ln(%PP) = A - B Ln (% Color) Por lo tanto podemos realizar una curva de calibracin tostando caf a diferentes grados, determinando la merma y el color. El tipo de grfico utilizado se encuentra a continuacin para su uso en algunos ejemplos.
Al trazar la lnea recta A ser el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el mtodo de los mnimos cuadrados para determinar la ecuacin. El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximacin. En el laboratorio de la divisin se desarroll un pequeo programa para obtener las curvas de correlacin de forma ms sencilla y poder ingresar el valor de color en unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de clculo y grafica la correlacin automticamente.
Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la metodologa para la aplicacin, las dems permite trabajar la correlacin con medidas tomadas en diferentes colormetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442.
El criterio de seleccin para definir cual correlacin considerar para el % de merma de una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que ms se acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2 para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximacin de la determinacin de la merma por esta metodologa. El procedimiento para hacer una curva de correlacin, aplicando este programa es como sigue:
Tomar una muestra representativa del lote del caf
Homogenizar la muestra hasta obtener una fraccin de 1 Kg para el anlisis
Determinar la humedad del caf verde
Para la tostin, pesar la fraccin de caf verde entre 100 a 150g
Se procede a tostar cada fraccin de menor a mayor punto de tueste
Hasta obtener siete puntos de tostin en el rango de tostin comercial o en el de inters (claro, medio, oscuro o muy oscuro)
Se pesa cuidadosamente cada fraccin de caf tostado.
Se procesa la muestra para la determinacin de color y se toma la medida.
Se procede a alimentar la informacin de:
Peso inicial de caf verde, Peso del caf ya tostado, La medida del color,
para obtener las curvas de correlacin en el programa.
RECOMENDACIONES La correlacin es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones: Hacer un muestreo representativo Ser cuidadoso en la toma de pesos de caf verde y tostado Durante la tostin tener cuidado de no perder granos de caf. Los puntos de tostin no deben ser extremos a no se de obtener una curva de correlacin en un rango especfico. Calibrar el colormetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de acuerdo con las instrucciones de cada equipo Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar la merma esperada.
MOLIENDA
En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano tostado para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparacin de la bebida. Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto agua-caf y viceversa. A continuacin se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el tamao aproximado de partcula y el tiempo de contacto agua caf para diferentes equipos:
Equipos Molienda Gruesa Molienda Media Olletas Pistn Percolador Colador de Tela Filtros Grecas Cafeteras por goteo Espresso domstico Espresso institucional Dimetro promedio ~ 1mm Tiempo de preparacin 6-9 min.
~ 0.5mm
4-6 min.
Molienda Fina
Menor a 5 mm
Hasta 4 min.
Para realizar una adecuada molienda el caf debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el caf tostado por encima del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafs tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fcilmente como los granos tostados de color oscuros y quebradizos. Para esta operacin se utilizan diferentes molinos, los ms utilizados son: MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS* El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cnica, es la base del moderno con disco dentado movido elctricamente y que tiene el mismo principio del molino de maz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los cuales el caf es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro giratorio. En los antiguos molinos de cono vertical el caf es alimentado por encima cerca del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su camino de arriba a abajo y del centro al permetro, hasta que finalmente puede salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de cono pueden tener, tambin un eje de ruptura horizontal. La forma cnica del arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el permetro es menor mientras ms agudo sea el ngulo del cono. En el molino de discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia de que el caf se mueve solamente del centro al permetro. Los discos y conos estn hechos de acero endurecido y poseen una serie de estras o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen ms finas y numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de caf sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen sucesivamente a zonas ms estrechas para ser cada vez ms finamente molidos hasta salir por el permetro con el tamao deseado. La finura de las partculas puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda. Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y fcilmente controlable, su capacidad alcanza rpidamente los lmites debido al calentamiento de sus partes. La friccin que se desarrolla entre el caf y el rea de las corrugadas piezas, permite que parte de la energa cintica y de la presin se transformen en energa calrica. A mayor cercana de los discos y velocidad rotacional mayor ser el calor liberado en la operacin. Para los molinos caseros, manualmente operados, que trabajan por cortos perodos de tiempo y a bajas velocidades lo anterior no representa ningn problema, pero cuando se habla de
GUEVERA R.A., Caracterizacin Granulometrica del Caf Tostado y Molido Colombiano. Manizales, 2000. 131 p.
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molinos mecnica o elctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100C y el caf pierde muchos de sus compuestos aromticos y se daa su calidad. Con el fin de hacer tiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles comerciales se han planteado alternativas como: Dividir la operacin en secciones de pre-rompimiento y molienda. Ampliar el tamao de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes y que giran lento. Enfriar las herramientas de molienda. La idea de enfriar los equipos, aunque reducira los problemas de calentamiento, es difcil de implementar para este tipo de sistemas. Por sta razn los molinos de discos y conos nicamente suplen las necesidades de las pequeas y medianas plantas comerciales.
Molino de Discos en Serie MOLINO DE RODILLOS* Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de caf buscan un sistema de molienda que llene las siguientes expectativas: Con respecto al producto: Molinos que no deterioren el caf con el desarrollo de altas temperaturas. Distribucin de tamaos uniforme y homognea.
GUEVERA R.A., Caracterizacin Granulometrica del Caf Tostado y Molido Colombiano. Manizales, 2000. 131 p.
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Cumplimiento con el tamao de grano esperado. Grandes volmenes. Formacin de pocos polvos. Poco acceso de aire durante la operacin de molienda.
Con respecto a la mquina: Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h. Ajuste infinito de las herramientas de molienda. Utilizable para todos los tipos de caf y grados de tostin. Operacin continua, automtica de fcil manejo. Bajos requerimientos de espacio, energa y mantenimiento.
En el presente nivel de tecnologa, esas demandas pueden ser satisfechas nicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de capacidad. Con este tipo de molinos: La operacin de molienda se efecta en secciones separadas. La reduccin se limita a un rea reducida. Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fcilmente enfriadas. En los molinos de rodillos la ruptura de las partculas se produce cuando stas pasan a travs del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud, pero con igual o diferente dimetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El rea de molienda se limita, como se mencion anteriormente, a la estrecha regin en donde la superficie de los rodillos tiene su mayor grado de aproximacin. Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el caf alimentado pasa por un distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y profundas canales. Estas partculas pasan a la siguiente seccin en donde un nuevo par de rodillos con canales ms numerosos y menos profundos se encargan de fraccionarlas an ms. Este proceso se repite sucesivamente hasta completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamao de partcula deseado. Los rodillos al igual que los discos estn hechos de un material endurecido y poseen una serie de estras o canales que varan en nmero, ngulo, profundidad,
posicin y giro, parmetros que influyen directamente en el grado de partcula obtenido. El nmero de operaciones de corte de las estras, que corren una hacia otra, del par de rodillos que forman una seccin de molienda, viene determinado por las relaciones de velocidad, dimetro y nmero de canales por centmetro entre los dos rodillos. Cada canal posee dos ngulos uno anterior o de corte y otro posterior. El ngulo de corte es ms plano que el posterior. Dependiendo de la forma en que estos ngulos giren contra los otros, de la direccin de las canales con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrn moliendas con tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de molienda: Tipos de Molienda de acuerdo con las Caractersticas de los Rodillos Molienda Gruesa Intermedio Gruesas Grande Profundas Poco Filo contra filo Grande Baja Suave Baja Molienda Fina Grande Finas Pequeo Planas Mucho Posterior contra posterior Pequea Alta Fuerte Alta
Dimetro del rodillo Estras Angulo de las estras Profundidad de las estras Giro Posicin de las estras Abertura de molienda Presin entre los rodillos Rompimiento preliminar Potencia
En esta operacin es importante que la alimentacin del caf al equipo sea uniforme a lo largo de la apertura de molienda. Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan debido a la friccin y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 C, lo que provoca daos al caf debido a la prdida de voltiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de rodillos, adems de estar divididos en secciones, estn equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energa y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h. La friccin adems de ser la responsable de la generacin de calor, tambin produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio de los rodillos, perodo transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es
medido por los productores en trminos de horas de operacin o capacidades. En una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operacin equivalen a un ao y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton equivalen a 2500 horas de operacin. Dependiendo de la dureza del material del cual estn construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5 veces. Los rodillos tambin pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma la vida til de un rodillo puede extenderse por muchos aos. Los productores han facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin de minimizar el tiempo de interrupcin de la operacin de molienda. En algunas construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas mientras el molino contina funcionando con menor capacidad con la misma si la seccin retirada es reemplazada temporalmente por otra. Los niveles actuales de la tecnologa permiten encontrar molinos con caractersticas como: Fcil limpieza y mantenimiento. Control automtico y preciso del agua de enfriamiento. Cmara antiesttica para evitar la adherencia del polvo de caf a las paredes. Separador magntico fcilmente removible en la alimentacin. Fcil separacin de los rodillos para evitar que materiales extraos e irrompibles o aglomeracin del material a moler obstruyan la mquina. Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada uno de ellos. Cmodo reemplazo de los rodillos. Disponibilidad de los rodillos, adems de permitir su reendurecimiento y afilado.
Molinos de Rodillos
CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el caf. La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparacin entre 6 y 9 minutos, como los percoladores y cafeteras de pistn. La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con tiempos de preparacin entre 4 y 6 minutos. La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparacin menor a los cuatro minutos, como el espresso. El tamao promedio de las partculas, determinar el tipo de molienda. Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar. El caf tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los olores y sabores extraos. No deje caf tostado y molido al medio ambiente, empquelo rpidamente. Un manejo inadecuado del caf en la fbrica, deteriora considerablemente su calidad. Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte, molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE Departamento de Comercio de los Estados Unidos
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS MALLA ASTM E - 11 No. GRUESA (COARSE) MOLIENDA MEDIA (DRIP) FINA (FINE)
12 + 16 20 + 30 Fondo Tolerancia en fondo: no menos de Tolerancia en fondo: no ms de
33 15 12 9 15
7 73 20 16 24
0 70 30 25 40
TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA MALLA ASTM No. % RETENIDO SOBRE MALLA GRUESA 12 16 20 30 40 Fondo Tolerancia en el fondo: Mximo Tolerancia en el fondo: Mnimo 0 18 52 16 14 17 11 FINA 0 10 40 30 20 25 15 EXTRA FINA 0 0 25 50 25 30 20
Tiempo de contacto agua/caf segn la molienda: Gruesa Fina Extra fina : 6 - 8 Minutos : 4 - 6 Minutos : 1 - 4 Minutos
TAMAOS PROMEDIOS TIPICOS USO Fabricacin Extracto de caf, Fbricas Soluble Cafeteras Comerciales con Filtro de Malla Metlica o Plstica Cafeteras Domsticas e Institucionales con Filtro de Papel Cafeteras Espresso Institucionales Caf Turco TAMAO PROMEDIO, mm 1.5 - 2.0 (HASTA 3.0) 1.0 - 1.3 0.3 - 0.5 0.2 0.1
DESGASIFICACIN
Al tostar el caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del 2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta en pepa y hasta un da cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el caf se pierde alrededor del 40% del gas carbnico, pero el gas remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras cuando el caf se empaca hermticamente.
Si se desgasifica el caf dejndolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de un da para otro se puede perder la mitad del aroma), el caf absorbe humedad envejecindose ms rpido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores y sabores extraos.
El caf se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con vlvula de alivio. Cuando en el interior se produce una presin mayor a la exterior, gracias al cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la vlvula y escapa por lo menos un 98% de gas carbnico y solamente un poco ms del 1% del aroma. Cuando las presiones se igualan cae la vlvula, evitando as la entrada del aire, la humedad y la posible contaminacin del caf. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado vlvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe disear muy bien para evitar que implosione o explote. Adems se debe recordar que el caf molido no fluye fcilmente, se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el caf estando en reposo se pueden requerir de unas 12 horas. Cuando el caf molido est en movimiento se requieren unas tres horas. En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se muestra a continuacin:
Cierre Hermtico Caf tostado y/o molido
Vlvula de alivio de presin (Tipo York) menor a 3 lb/pulg2
Caneca plstica PEAD, capacidad de 50 galones
Llene la caneca recin molido, luego tapela hermticame
agitela o dele unos botes peridicamente.
El tiempo desgasificacin dependiente del tostin y molienda.
Saque la cantidad de caf que va a empacar.
EN SISTEMA CERRADO Pt = PCO2 + P aroma 2% Pt = 97.6% CO2 0.05% y 24% aroma
CONSERVACIN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida til y conservacin del caf despus de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al producto tanto de los factores ambientales, qumicos o fsicos como en la manipulacin del producto en el transporte y almacenamiento; adems de ser la carta de presentacin ante el cliente final. En el caso del caf se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel kraft hasta el vidrio pasando por monopolmeros, estructuras laminadas flexibles, de alta barrera, hasta empaques rgidos como la lata, sinedo las estructuras flexibles, metalizadas o laminadas las ms comunes. Las empresas productoras de pelculas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas estructuras combinando diferentes pelculas que garanticen una mejor proteccin de las caractersticas del caf. Generalmente ningn material plstico posee todas las caractersticas necesarias para cumplir su funcin de barrera y proteccin como empaque por esta razn se combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que rena las propiedades ms importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres pelculas plsticas simples, dejndose en el interior en contacto con el producto una impermeable, inatacable y fcilmente termosellable; para las capas externas se usan materiales de buenas propiedades mecnicas, de fcil impresin. El aluminio o una pelcula metalizada se utiliza generalmente como lmina central. La permeabilidad es bsica para establecer la capacidad de barrera de una pelcula. Las constantes de permeabilidad dependen de la estructura qumica del polmero, de su morfologa, densidad y grado de cristalinidad. El empaque flexible ms usado para empacar caf es la bolsa ya sea de fondo plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla puede observar algunos de los materiales empleados para caf tostado y molido con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca 1 2 3 4 5 6 7 8 Sigla BOPP BOPPMET + PE PET + PPCO SE P. TRIPLEX PVC + PE BONYL + AL + PE BOPP + PEBD PET + PEBD Nombre Comercial BOPP BOPPMET 18 + PE 36 PET 17 + PPCOEX SELL 24 PAPEL + PAPEL GREASE PVC + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO BOPP + PAPEL + PE PET 24 + PEBD 42 VACIO
Es importante tener en cuenta que el caf tostado y molido, siendo un producto perecedero requiere de un empaque que: Conserve sus caractersticas. Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. Sea inerte Impermeable al oxgeno, vapor de agua, aromas y olores. A prueba de grasas y aceites. Opaco. Durable, estable y resistente. Facilidad de manejo. Adecuada maquinabilidad. Que permita una buena impresin. Bajo costo. De bajo impacto ecolgico. Que le d buena presentacin al producto.
Factores a Considerar en la Seleccin del Empaque para el Caf Tostado y Molido: Humedad: El caf tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al 3% que es el nivel ptimo de humedad del caf tostado y molido, cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidacin, prdida del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento tambin puede producirse por debajo del 5% de humedad. Adems del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras. La prdida del sabor del caf tostado es retardada por la proteccin celular dado por los constituyentes qumicos mediante la absorcin del dixido de carbono atmosfrico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el caf, el dixido de carbono y los componentes voltiles del aroma son liberados y alterados. Oxgeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el rea superficial del caf tostado y molido, la accin del oxgeno provoca oxidacin y posterior rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostin. [15] Oxidacin del caf tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el proceso de torrefaccin del caf es de esperar que varias de sus molculas orgnicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo protenas, cidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formacin de
radicales libres que bien pueden ser tomos o molculas con espines electrnicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad. Debido a las reacciones pirolticas, se producen radicales libres en el caf tostado, sirven como indicadores de cambios qumicos en los cuales son involucrados.La oxidacin de los lpidos en los alimentos se debe a la reaccin del oxgeno con los lpidos insaturados por una va llamada autooxidacin. La autooxidacin es una reaccin en cadena de radicales que incluye las siguientes etapas: Iniciacin: Consiste en la sustraccin homoltica de un hidrgeno en presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un carbono. Propagacin: el radical alquilo libre reacciona con el oxgeno para formar un radical perxilo que a su vez reacciona con un lpido insaturado para formar un hidroperxido y un nuevo radical libre. Este ltimo puede reaccionar con el oxgeno para formar un radical peroxilo y as sucesivamente por lo tanto, la autooxidacin es un proceso en cadena de radicales libres. Terminacin: La reaccin en cadena puede terminar por formacin de productos que no sean radicales. Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un contenido elevado de humedad y oxgeno ayudan a deteriorar la calidad del caf tostado y molido. Se recomienda almacenar el caf en el rango de temperaturas de refrigeracin para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida til. Liberacin de gas carbnico: Antes de empacar el caf se hace necesario desgasificarlo en sistemas hermticos con vlvulas de alivio que permitan el escape del gas carbnico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque. El empaque del caf se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de forma automtica; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales son llenadas por medio de mquinas dosificadoras que trabajan en base a un tornillo dosificador a una balanza de dosificacin o a un vaso volumtrico. Luego de la dosificacin la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma mquina o por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificacin es por tornillo o volumtricamente. La segunda opcin es ms conveniente tanto por calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula menos) como por rendimiento.
MQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vaco
Empacadora Automtica Vertical

PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAF
Si la muestra esta tostada en grano
Si la muestra esta en almendra o verde Si la muestra esta tostada y molida
Molienda de la muestra (grado de molienda media)
Anlisis fsicos para caf verde (Ver Captulo 1)
Tostin y molienda de la muestra (grado de tueste y molienda media)
Anlisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo (ACD) - NTC 4883
Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del contenido de humedad

Mtodo: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert
Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida

Mtodo: NTC 2558
Equipo: Estufa Memmert
Continua
Continuacin Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del grado de tostacin

Mtodo: NTC 2442 Equipo: Colormetro
Determinacin del tamao de partcula

Mtodo: NTC 2441 Equipo: Ro - tap
Determinacin del gramaje del empaque

Mtodo y equipo: Balanza analtica
Determinacin de la densidad
Mtodo: NTC 4084 Equipo: Analizador volumtrico
Determinacin del peso neto real

Mtodo y equipo: Balanza analtica
Medicin de pH
Mtodo y equipo: Potenciometro
Recoleccin de los datos en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinacin del grado de molienda, por medio del programa: Clculo inmediato tamao efectivo de particulas y coeficiente de uniformidad
Clculos para la determinacin de resultados de los anlisis, en el programa Fichas Tcnicas
Consolidado de resultados
Programa CLCULO INMEDIATO TAMAO EFECTIVO DE PARTICULAS Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD1
Objetivo del programa El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del caf tostado y molido a partir de los valores de tamao de partcula (Dimetro) y coeficiente de uniformidad, que se calculan utilizando la ecuacin de Rosin Rammler. Antecedentes A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el caf, y responsables de su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo suficiente para ser extradas, es necesario aumentar el rea superficial de las partculas y por tal razn el caf se somete a un proceso de molienda. La molienda de caf debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las sustancias aromticas, sensibles al calor, la oxidacin, y otros factores, no sean daadas. Actualmente la molienda de caf tostado se encuentra clasificada en tres rangos de acuerdo con el tamao de partcula de la siguiente manera: Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997) Molienda GRUESA MEDIA FINA Tamao Efectivo 0,700 0,900 mm 0.500 0.700 mm 0.350 0.500 mm Coeficiente de uniformidad2 > 2.5 > 3.0 > 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los cuales el tiempo de contacto entre el agua y el caf vare entre 6 y 9 minutos como en el conocido mtodo de la olla, cafeteras de pistn y percoladores. La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparacin entre 4 y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y mtodos en los que se usen coladores de tela o filtros de papel.
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Dr. Ricardo Len Federacaf - Dr. Jaime Castao Investigador Cientfico (Cenicaf) Pendiente de la ecuacin lnealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada para correlacionar la distribucin de tamaos de partcula de caf tostado y molido, se explica ms adelante.
La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4 minutos como para el espresso domstico e institucional. Distribucin del Tamao de Partcula La descripcin ms completa de un polvo es dada por su Distribucin de Tamaos de Partculas. Esta se representa grficamente basndose en el porcentaje acumulativo de tamaos mayores o menores con relacin a dimetros de las partculas, o bien es factible representarla como la distribucin de cantidades presentes en cada unidad de dimetro en funcin de varias magnitudes del mismo. Se acostumbra comnmente a utilizar una base de peso para porcentaje; pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o cantidad de partculas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o algn otro factor de uso menos difundido, se deber especificar, lo mismo que el dimetro, sus unidades y, de preferencia, si se determin por medio de un tamiz, la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera. El anlisis se tabula expresando la fraccin de tamao o de nmero de cada incremento en tamao en funcin del tamao medio de las partculas en el incremento recibe el nombre de anlisis diferencial y los resultados se presentan, con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la lnea de trazos utilizada para aproximar la distribucin. Tamao de Partcula Con el objeto de obtener una relacin de distribucin se han propuesto varias ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partculas con su tamao de partcula. Entre estas ecuaciones la ms utilizada para rompimiento es la de Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuacin es la empleada en la Norma Tcnica Colombiana NTC 2441 Industrias Agrcolas. Caf tostado y molido. Mtodo para determinar el grado de partcula, con el nombre simplemente de ecuacin de Rosin-Rammler. Segn la notacin de la Norma, en donde el anlisis de tamao de partcula se realiza por tamizado, sta ecuacin puede expresarse como: % A = 100e bD
n
(Ecuacin 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la apertura de la malla en mm, los parmetros b y n son propios de la ecuacin. Al tomar dos veces el logaritmo a ambos trminos de la ecuacin, sta se transforma en:
100 Ln Ln = nLn(D ) + Ln(b ) %A
(Ecuacin 2)
La anterior expresin es la ecuacin de una recta, si se calculan los valores de la izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y se realiza una regresin con estas series de valores se encuentra la ecuacin de una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada ndice de uniformidad, puesto que entre ms alto este valor menor es la dispersin de la distribucin de las partculas. Segn la Norma se considera el dimetro promedio como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la ecuacin esto equivale a:
Dp = e
100 Ln Ln Ln (b ) / n 50
(Ecuacin 3)
Segn Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuacin de RRBS pierde validez cuando la molienda se realiza hasta la obtencin de partculas muy finas, en cuyo caso la curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribucin.
Instrucciones para el Manejo del Programa El programa contiene una hoja de clculo denominada GRANULOMETRIA, donde bsicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y operaciones, la grfica de distribucin de frecuencias, los resultados de tamao efectivo y coeficiente de uniformidad y la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin- Ramler. Pasos a seguir para la utilizacin del programa: 1. Se registra el cdigo, el nombre de la muestra y la fecha de anlisis.
2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones teniendo en cuenta el nmero o el dimetro del tamiz. Al ingresar estos datos, todos los clculos cambian automticamente.
Se ingresa el peso inicial y el peso final para el tamiz No. 20
3. Finalmente en la hoja de clculo se observa una tabla de resultados y dos grficas, que a continuacin se explicaran ms detalladamente. 3.1 Grfica de distribucin de frecuencias
Distribucin de Frecuencias
75.7 Porcentaje de caf retenido
37.9
100
200
300
400
500
600
700
800
0.0 900
Abertura del tam iz (um )
Esta grfica representa la distribucin de tamaos de partculas de la muestra que s esta analizando, para la cual se grfica el porcentaje retenido en cada una de las mallas contra la abertura del tamiz (m), siendo til para corroborar el valor del tamao efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de la campana en la grfica. 3.2 Grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER
3.0 2.0 Ln(Ln(100/% ACUM)) 1.0 0.0 4.5 -1.0 -2.0 -3.0 -4.0 y = 3.4855x - 21.706 R2 = 0.9494 5 Ln DIAMETRO APERTURA 5.5 6 6.5 7
Para encontrar la relacin de distribucin que correlaciona la cantidad de muestra en partculas con el tamao se utiliza la ecuacin de Rosin Rammer y se grfica el logaritmo de esta expresin, obteniendo de esta manera el coeficiente de uniformidad que es la pendiente de la ecuacin de la recta. 3.3 Tabla de resultados La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:
Tamao efectivo: es el dimetro promedio en micras (m) de las partculas y se calcula con la ecuacin 3. Coeficiente de uniformidad: indica la dispersin de la distribucin de las partculas, entre ms alto sea este valor menor es la dispersin y es la pendiente de la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler. El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler.
El coeficiente de correlacin R2: es coeficiente que se obtiene de la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler. 4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamao efectivo de 455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de molienda que presenta esa muestra es FINO.
CAF TOSTADO Y MOLIDO

CLCULO INMEDIATO TAMAO EFECTIVO DE PARTICULAS Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534
TAMAO DE PARTCULA (Micras) GRADO DE MOLIENDA COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD
Grueso Medio Fino * Coeficiente de Uniformidad
700 - 900 500 - 700 350 - 500
2.5 3.0 3.8
INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ

CODIGO Cantidad (g)
Tamiz 20 30 40 50 70 Fondo
42
50.100
CAF DE COLOMBIA
20-Feb-01
%ret % Acum. ln(ln(100/Acumu)) 1.7964 1.7964 1.391128041 7.1257 28.5030 52.4152 5.7485 4.4112 8.9222 37.4251 89.8403 95.5888 100.0000 0.882375083 -0.017321906 -2.233653229 -3.098556148
Dimetro Tamiz(Dia Tamiz) Peso Inicial LN Peso Final Diferencia Acumulado 0.900 0.900 850 6.745236349 418.740 419.640 600 425 300 212 Fondo 6.396929655 6.052089169 5.703782475 5.356586275
413.100 379.610 387.690 381.720 371.340
416.670 393.890 413.950 384.600 373.550
3.570 14.280 26.260 2.880 2.210
4.470 18.750 45.010 47.890 50.100
Distribucin de Frecuencias
Por cen taje de caf ret eni do 75.7
RESULTADOS Dimetro(36) 405.019 506.403
37.9
Tamao efectivo Coeficiente uniformidad

Intercepto 2 Coeficente de correlacin R
455.900 3.486
-21.706 0.94941
0.0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER

Ln( Ln( 100 /% AC UM )) 3.0 2.0 1.0 0.0 -1.0 4.5 -2.0 -3.0 -4.0 Ln DIAMETRO APERTURA 5 y = 3.4855x - 21.706 R = 0.9494
2
5.5
6.5
MERCADO INTERNO - CENICAF
EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TCNICA

LABORATORIO DE MERCADO INTERNO FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
CONSOLIDADO FICHA TECNICA CAF TOSTADO
MUESTRA: CAF DE COLOMBIA FECHA DE RECIBO : Agosto - 17 - 00
PROCESADO POR: FEDERACIN DE CAFETEROS FECHA DE ANLISIS: Agosto - 29 - 00
ANALISIS
Recoleccin Procedencia Tipo de Caf Fecha de Proceso Fecha de Vencimiento Cdigo Interno Peso Neto (g) Peso Neto Real (g) Empaque Gramaje del empaque (g/m )
2
RESULTADO Por correo Manizales Tostado y Molido No Reportada Octubre - 9 - 00 164 250 248.3 Polipropileno 64.5
ANALISIS
Slidos Solubles Rendimiento de la Extraccin Humedad pH Densidad (g/L) Color Grado de Tueste Tamao Efectivo Grado de Molienda Coeficiente de Uniformidad
RESULTADO 1.31% 18.05% 3.0% 5.05(18.2C) 413 L*17.647(208 Quantik) Oscuro 509 Medio 4.15
ANALISIS SENSORIAL
DESCRIPTOR
Fragancia Aroma de la Bebida Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresin Global COMENTARIOS
MUESTRA RANGO 6.0 - 8.0 7.0 6.0 - 8.0 7.0 4.0 - 6.0 4.5 5.0 - 7.0 5.5 6.0 - 8.0 7.0 Mx. 1.0 1.0 1.0 0.0 6.0 - 8.0 6.5 Mn. 6.0 6.0 6.0 7.0 Limpia y sin defectos Reposo, dulzn,
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresin Global
8 6 4 2
Aroma de la Bebida
Sabor Residual
Acidez
frutoso
Rancidez Amargo
* Rango establecido para caf procesado sin defectos con tostin media y molienda media.
Mtodo de Anlisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883 Para la interpretacin de los valores promedio del anlisis, la escala y equivalencias son las siguientes:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuerpo
MUESTRA
RANGO
EXTR. BAJO
B A J O
M E D I O
T O
EXTR. ALTO
NOTA: Los anlisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parmetros de calidad manejados por la empresa. OBSERVACIONES:
Enviado por correo a la Divisin
CRG - ALG
DIVISIN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIN LABORATORIO

ESTUFA MEMMERT NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 OBJETO: Determinacin de la concentracin y del grado de extraccin y humedad del caf. ESPECIFICACIONES: Calefaccin elctrica y regulador de temperatura. Conexin elctrica Corriente alterna, corriente trifsica 50/60 cs. OPERACIN: 1. 2. 3. 4. 5. Conectar el equipo a la toma corriente Graduar la estufa en 1 Girar la perilla hasta el nmero indicado, es decir, a la temperatura deseada. Esperar a estabilizacin del termostato. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de que se alcanza la temperatura. Anlisis: Cdigo:
Slidos Solubles, Grado de Extraccin y Humedad
EM001
CALIBRACIN Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulacin de aire interna. RECOMENDACIONES: Seguir la metodologa descrita en las normas mencionadas. El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la realizacin del anlisis. La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deber ser de 80 mm mnimo. La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento trmico de materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable con el oxgeno.

ANALIZADOR VOLMETRICO QUANTIK NTC 4084 OBJETO: Determinacin de la densidad del caf tostado y molido por apisonamiento. ESPECIFICACIONES: 110 V Capacidad: 250 ml Rango de programacin de golpes: 10-9990 Incremento en 10 golpes Perodo de Revolucin 250 golpes/min OPERACIN: 1. Adicionar la muestra por cada libre, siguiendo la metodologa descrita en la NTC 4084. 2. Conectar a una toma de 110V. 3. Accionar el equipo oprimiendo el botn ON/OFF. 4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.). 5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.) 6. Reportar el peso en g/l. 7. Desconectar el equipo. MANTENIMIENTO: Limpiar la probeta con un churrusco y lavar peridicamente segn el uso. RECOMENDACIONES: El caf se debe depositar por cada libre en la probeta. Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta. Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos. Anlisis: Cdigo: Densidad por Apisonamiento AV001
PROVEEDOR: Industrias Quantik.

DIVISIN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIN

LABORATORIO TAMIZADOR RO-TAP NTC 2441 OBJETO: Determinacin del tamao de partcula y coeficiente de uniformidad de una muestra de caf tostado y molido. ESPECIFICACIONES: 110 V 1750 RPM OPERACIN: 1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones establecidas en la NTC 2441. 2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora del equipo. 3. Bajar el brazo protector del equipo. 4. Conectar el equipo. 5. Accionar el timer y graduar a 10 min. 6. Dar marcha al equipo con el botn de encendido. 7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que se ha completado el ciclo. 8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente. MANTENIMIENTO: Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas despus de cada anlisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12 horas a 60C y volver a soplar. RECOMENDACIONES: 1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado. 2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar dao de las mallas. 3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de realizar un pesaje correcto. 4. Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos. PROVEEDOR: Industrias Quantik.
Anlisis: Cdigo:
Granulometra RT001
DIVISIN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIN

LABORATORIO COLORMETRO QUANTIK IR-800 NTC 2442 OBJETO: Medicin del color, en unidades quantik, en caf tostado y molido. ESPECIFICACIONES: Vol: 110 AC Dimetro de medida de la muestra: 90 mm Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35C Resolucin: +/- dgito Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo) OPERACIN: 1. Encender el equipo 20 min antes de la medicin. 2. Calibrar con los discos de calibracin negro-rojo-negro teniendo en cuenta el nmero estipulado para cada disco y el orden mencionado. 3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo 4. Cerrar la portezuela y tomar la medicin 5. Repetir la operacin calibrando el equipo entre muestra y muestra. CALIBRACIN: Se realiza entre cada medicin con los discos establecidos para el equipo. RECOMENDACIONES: Encender mnimo 20 min antes de cada medicin. Calibrar segn las especificaciones de cada disco de calibracin. Limpiar constantemente el interior del equipo. Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partculas, evitando grumos y espacios entre las partculas. Realizar cada medicin por duplicado. Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presin y temperatura. Calibrar mximo cada 6 meses. PROVEEDOR: Industrias Quantik
Anlisis: Cdigo:
Medicin del color CQ001

TERMMETRO DIGITAL Anlisis: Cdigo: OBJETO: Medicin de la temperatura en grados Celsius (C). ESPECIFICACIONES: Rango: 0C 250C Resolucin: 0,1C OPERACIN: 1. 2. 3. 4. 5. Encender el termmetro accionando el botn ON/OFF Introducir el punzn en la solucin o muestra problema Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer Sacar el punzn de la muestra y apagar el termmetro Lavar el punzn con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales. Medicin de Temperatura C TD001
CALIBRACIN: Tomar la medicin en agua a punto de ebullicin hasta estabilizacin, si existe un desfase amplio en el rango se sugiere revisin tcnica. RECOMENDACIONES: Limpiar constantemente el punzn del instrumento. Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presin y temperatura. Calibrar cada 6 meses. PROVEEDOR: Arotec Ltda.

POTENCIMETRO DIGITAL OBJETO: Medicin de los grupos hidroxilo por el mtodo potenciomtrico. ESPECIFICACIONES: Rango: 0,0 a 14,0 pH Resolucin: 0,1 pH OPERACIN: 1. Remover la capa del electrodo 2. Conectar el electrodo a la unidad de registro 3. Encender el equipo 4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0 5. Sumergir el electrodo en la solucin o muestra problema 6. Esperar a que se estabilice la lectura 7. Realizar la lectura, registrando la temperatura 8. Apagar el potencimetro y lavar con agua destilada 9. Secar el electrodo con un pao suave desechable 10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior, desconectar y apagar 11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales. CALIBRACIN: Calibrar por inmersin en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potencimetro se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un buffer de pH 4,0. Anlisis: Cdigo: Medicin de pH PD001
RECOMENDACIONES: Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales. Evitar descargas electrostticas ya que pueden afectar el instrumento.
NORMAS PARA CAF TOSTADO Y MOLIDO
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn relacionadas con caf tostado y molido y que se encuentran en este documento:
Decreto 3075 NTC 3534. Caf Tostado y Molido. NTC 2441. Industrias Agrcolas. Caf tostado y molido. Mtodo para la determinacin del tamao de partcula. NTC 2442. Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin. NTC 2558. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por determinacin de la prdida en masa a 103 C (Mtodo de rutina). NTC 3880. Caf. Determinacin del contenido de cafena. Mtodo con cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). NTC 4602 1. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida de caf. Parte 1: Mtodo por goteo directo. NTC 4602 2. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida de caf. Parte 2: Mtodo por contacto directo. NTC 4084. Mtodo para la determinacin de la densidad por compactacin. NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios preempacados. Tolerancia para masa y volumen. NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado. NTC 2443. Industrias Agrcolas. Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia insoluble. NTC 2737. Caf Instantneo. Determinacin de la prdida de masa a 70C bajo presin reducida. NTC 4675. Extractos solubles de caf. Resolucin No. 02 de 2000 Anexos de la Resolucin Resolucin Nmero 1 de 1999. Caf tostado de exportacin materia prima y empaques. Resolucin Nmero 2 de 1998. Cafs procesados saborizados caf de exportacin. Emisiones atmsfericas en el proceso de torrefaccin Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).
En el presente documento se mencionan algunos apartes y artculos bsicos delDECRETO NMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido completo comprende requisitos ms especficos y de gran utilidad para una planta procesadora de alimentos. Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.
REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD
TTULO I DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 2. Definiciones Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que corresponde. b. Su envase, rtulo o etiqueta diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda incluir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como ste, sin serlo. Alimentos perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar e importar con destino al consumo humano. CAPITULO 1 EDIFICACIN E INSTALACIONES Artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendido de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: Localizacin y accesos Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin del alimento.
Diseo y construccin La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes en las reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinicas de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del presente Decreto. Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
Disposicin de residuos slidos Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Artculo 9: Condiciones especficas de las reas de elaboracin: Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin: Pisos Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Paredes En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Techos Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.
Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para provenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Puertas Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas. Iluminacin Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Ventilacin Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS Artculo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrn limpiarse con facilidad. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades , microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin. Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artculo 14: Educacin y capacitacin:
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarios para evitar la contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, stas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. Artculo 15: Practicas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn los indicado en tercer literal. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente capitulo. CAPITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Artculo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artculo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis del laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y adulteracin. Artculo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos: Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material de envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se escurrirn bien antes de ser usados. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.
Artculo 19: Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimiento de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C. Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60C. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricacin deben secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el timepo de espera debern emplearse temperaturas altas (>60C) o bajas (<4C) segn sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. Se debern tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin baj0o ninguna justificacin.
Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos: Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.
Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. CAPITULO V ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Artculo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase , almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea para el consumo humano. Artculo 23: Sistemas de control: Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimiento de laboratorio. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern se reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. CAPITULO VI SANEAMIENTO Artculo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. Artculo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Artculo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: La contaminacin y alteracin del alimento. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o dao del envase o embalaje.
Artculo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems , se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 cm. con respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a stas. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que po necesidad de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Artculo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas debern garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de stos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricante en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3534 CAFE TOSTADO Y MOLIDO 98 10 28 Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf tostado en grano y el caf tostado molido.
OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf tostado en grano y el caf tostado y molido. DEFINICIN Caf tostado en grano: producto obtenido de la torrefaccin del caf verde. Caf tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefaccin del caf verde y posterior la molienda. CONDICIONES GENERALRES El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe tener ingredientes o sustancias extraas a ste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los caractersticos, debe ser 100% caf, su aromatizacin debe cumplir con la legislacin vigente. La denominacin granulomtrica est determinado por el tamao efectivo de partcula obtenida NTC 2441, as: gruesa entre 701m - 900 m, media entre 501m - 700 m y fina entre 350 m - 500 m. El caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos indicados en la tabla 1 y tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para caf tostado en grano y caf tostado y molido Requisitos Valores Humedad (% m/m), en punto de venta , mximo. 5,0 Contenido de cafena; % (m/m) en base seca: 1,0 - Para caf sin descafeinar mnimo. 0,1 - Para caf descafeinado mximo. Grado de tostacin L*: - Claro 21,5 - 24,5 - Medio 18,5 - 21,4 - Oscuro 15,5 - 18,4 - Severo 12,5 - 15,4 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para caf tostado en grano y caf tostado y molido Requisitos Recuento de aerbios mesfilos/g o ml NMP de coliformes/g o ml NMP de coliformes fecales/g n 3 3 3 m 1000 3 0 M 2000 11 C 1 1 0
n = nmero de muestras por examinar. m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraos (moho, vinagre, fermento y qumicos, entre otros). La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptacin o rechazo, nos describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la prueba de taza, determinacin del contenido de cafena (mtodo B), y los ensayos microbiolgicos, al igual que el rotulado y embalaje del caf tostado y molido. La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinacin de humedad, determinacin del grado de tostin, determinacin de la granulometra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2441 INDUSTRIAS AGRCOLAS. CAF TOSTADO Y MOLIDO. MTODO PARA LA DETERMINACIN DEL TAMAO DE PARTICULA. 96 11 27 Contiene equipos, procedimiento, nmero de determinaciones, clculos e informe.
OBJETO Esta norma establece el mtodo para determinar el grado de molienda del caf tostado y molido. PRINCIPIO Consiste en separar en porciones el caf tostado y molido de acuerdo con su tamao de partcula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador. EQUIPOS Mquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura representativa). Tamices: se emplean los siguientes tamices: Abertura (m) 850 600 425 300 212 Fondo Balanza con una precisin de 0.1 g. Cubos de caucho de 18 mm de lado. Cronmetro con una exactitud de 5 s. Designacin equivalente de tamices ASTM 20 mallas 30 mallas 40 mallas 50 mallas 70 mallas Fondo
PROCEDIMIENTO Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa. El conjunto se coloca en la mquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10 minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices. Se calculan los porcentajes de cada fraccin en relacin con la muestra y se reportan en el mismo orden de ubicacin de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del 100%. En la norma se describe el procedimiento del mtodo grfico para determinar el tamao promedio de partcula y se presenta un ejemplo de aplicacin. Adems en la norma se indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2442 CAF TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y MOLIDO. DETERMINACIN DEL GRADO DE TOSTACIN 98 10 28 Especifica un mtodo para la determinacin del grado de tostacin en el caf tostado en grano y tostado y lid
OBJETO Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del grado de tostacin en el caf tostado en grano y tostado y molido. PRINCIPIO Se hace incidir un rayo de luz monocromtica sobre la muestra. En estas condiciones el producto absorbe cierta cantidad de energa, la cantidad de energa reflejada se cuantifica. EQUIPOS UTILIZADOS Molino dediscos con graduacin de molienda. Colormetro con una legibilidad L* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11 Estufa preferiblemente con ventilacin forzada y capaz de controlar 103C 2C. Recipiente hermtico para enfriar las muestras. La norma incluye grficas de correlacin de (L*) con el colormetro Quantik, el colormetro NeulHaus y el colormetro Agtron E-10 Discos 49/9 50/1.
Tipo de documento: No. Norma: Titulo:
Fecha de Ratificacin: Resumen:
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2558 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. MTODO POR DETERMINACIN DE LA PRDIDA EN MASA A 103 C (MTODO DE RUTINA) 00 10 25 Especifica un mtodo de rutina para la determinacin de la prdida en masa del caf tostado y molido. Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y ld d f i
OBJETO La presente norma especfica un mtodo de rutina para la determinacin de la prdida en masa a 103C, del caf tostado y molido. EQUIPOS Horno: elctrico, con ventilacin forzada con capacidad de operar a 103C 1C. Cpsula: De un metal a la corrosin o de vidrio, con tapa y un rea de superficie efectiva de mnimo 18 cm2. Desecador: Que contenga un desecante efectivo. Balanza analtica: Con capacidad para pesar con aproximacin a 0.1 mg. MUESTRA La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento. Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio. PROCEDIMIENTO Se seca la cpsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103C, se retiran del horno la cpsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se pesan la cpsula y la tapa. Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cpsula preparada y se cubre la cpsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.
Luego se coloca la cpsula que contiene la porcin de ensayo, sin la tapa colocada pero puesta a un lado o debajo de la cpsula, en el horno a 103C y se seca durante 2 horas 0.1 horas. Se retira la cpsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador, se dejan enfriar a temperatura ambiente la cpsula, la tapa y el contenido y luego se pesan. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS La prdida en masa a 103C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se calcula de acuerdo con la siguiente frmula:
(m1 m2 ) x 100 m1 m0
Donde: m0 : es la masa, en gramos, de la cpsula y la tapa. m1 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa antes del secado. m2 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa despus del secado.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3880 CAF. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CAFENA. MTODO CON CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN (HPLC). 96 06 19 En esta norma se establece un mtodo para determinar el contenido de cafena mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) de granos de caf regular y descafeinado verde y tostado y de caf instantneo regular y descafeinado.
OBJETO Esta norma se establece un mtodo para determinar el contenido de cafena mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), de granos de caf regular y descafeinado verde y tostado y de caf instantneo regular y descafeinado. DEFINICIN La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 m. PRINCIPIO Extraccin de la cafena de una porcin de ensayo con agua a 90|C en presencia de xido de magnesio. Filtracin y despus purificacin alcuota en una microcolumna de slice modificada con grupos fenilo. REACTIVOS En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este anlisis. Solo se utilizan reactivos de grado analtico reconocido, y agua destilada o desmineralizada o agua de pureza equivalente. APARATOS Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:
Cromatgrafo lquido de alta resolucin, equipado con detector ultravioleta, que permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador grfico. Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la mxima absorcin por cafena es a 272 nm. Columna cromatografca de alta resolucin, tipo C18, preferiblemente con partculas esfricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos tericos. PROCEDIMMIENTO La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparacin de la muestra, determinacin de materia seca, porcin de ensayo, extraccin de la cafena, purificacin de la solucin, anlisis por cromatografa lquida de alta resolucin. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafena de la muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder identificar la muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4602 - 1 DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN Y DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA DE CAF. PARTE 1: MTODO POR GOTEO DIRECTO. 99 04 28 Estable un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin y los slidos solubles de la bebida de caf el cual se ha denominado mtodo por goteo. Este mtodo se recomienda para evaluar el caf tostado y molido con un grado de molienda media.
OBJETO Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por goteo. PRINCIPIO Consiste en realizar la extraccin con agua caliente, utilizado el sistema de preparacin manual por goteo. MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. EQUIPOS Balanza, capaz de medir con aproximacin de 1 mg. Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 C 1 C. Probeta graduada de 300 ml. Cpsula metlica con tapa, de acero inoxidable, nquel o aluminio. Desecador con agente desecante (CaCl2, slica gel, P2O5). Portafiltro de base cnica. Filtros de papel. Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
PROCEDIMIENTO Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 C 1 C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo). Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en ebullicin en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s. Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fra (m2). Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C. Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m4). Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones: %SS = m4 - mo m 3 - mo x 100
m4 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alcuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cpsula metlica con la tapa. % RE = m4 - mo x m2 m1 m 3 - mo x 100
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de caf tostado y molido.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4602 - 2 DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN Y DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN LABEBIDA DE CAF. PARTE 2: MTODO POR CONTACTO DIRECTO. 99 04 28 Estable un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin y los slidos solubles de la bebida de caf el cual se ha denominado mtodo por contacto directo. Este mtodo se recomienda para evaluar el caf tostado y molido con un grado de molienda
OBJETO Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por contacto directo. PRINCIPIO Consiste en realizar la extraccin con agua caliente. MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. EQUIPOS Balanza, capaz de medir con aproximacin de 1 mg. Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 C 1 C. Probeta graduada de 300 ml. Cpsula metlica con tapa, de acero inoxidable, nquel o aluminio. Desecador con agente desecante (CaCl2, slica gel, P2O5). Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml. Termmetro. PROCEDIMIENTO
Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 C 1 C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo). Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1). Se adicionan, con una probeta previamente calentada, 300 ml de agua en ebullicin con movimientos circulares. Se deja decantar durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el lquido sobrenadante a otro vaso de precipitado previamente pesado. Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fra (m2). Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C. Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m4). Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones: %SS = m4 - mo m 3 - mo x 100
m4 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alcuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cpsula metlica con la tapa. % RE = m4 - mo x m2 m1 m 3 - mo x 100
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de caf tostado y molido.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4084 CAF TOSTADO Y MOLIDO. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR COMPACTACIN. 97 02 26 Establece un procedimiento de prueba general para la determinacin del volumen y la densidad por compactacin de una muestra de caf tostado y lid
OBJETO Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinacin del volumen y la densidad por compactacin de una muestra de caf tostado y molido. PRINCIPIO Determinacin del volumen de una masa dada de caf tostado y molido despus de un nmero de golpes (usualmente 400) empleando un volmetro. EQUIPOS Balanza Volmetro compuesto de las siguientes partes: - Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml. - Soporte para la probeta con un punzn gua. - Leva que eleve el punzn de gua con el cilindro de medicin de una vez cada rotacin siendo su velocidad de rotacin de 250 min-1 15 mm. - Tope dispuesto de manera que el punzn de gua levantado caiga desde una altura de 3 0.1 mm. - Contador para contabilizar el nmero de vueltas de la levas. - Mango de material adecuado para obtener una gua sin rozamiento Estufa que alcance una temperatura de 105 C 2C Deseacador PROCEDIMIENTO Se ajusta el volmetro a 400 golpes. Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml 10 ml de la muestra de caf. se ajusta la probeta en el volmetro y se pone en funcionamiento ste. Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta ms muestra. El peso de la muestra se calcula por diferencia. Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2167 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA PARA MASA Y VOLUMEN. Fecha de Ratificacin: 95 11 29 Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados congelados. Establece definiciones; requisitos; toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo; ensayos y rotulados. OBJETO Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma Esta norma tiene por objeto establecer las tolerancias para delmasa y el volumen netos de muestras y recepcin la producto, ensayos y que deben cumplir los productos d alimenticios preempacados y el plan de muestreo requerido.
DEFICIONES Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo contenido neto nominal se encuentra declarado en el rtulo y su contenido neto no se determina en el momento de venta. Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de cobertura. Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional determinado en una medicin del producto. Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional declarada en el rtulo o en documento acompaante. Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relacin con el contenido nominal, para un producto individual. REQUISITOS Generales Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, dern ser empacados del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma: El contenido neto promedio no deber ser inferior al contenido neto nominal cuando se determine segn lo indicado en la norma. El error mximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, ser:
Contenido neto nominal (QN) g cm3 Hasta 50 De 50 a 100 De 100 a 200 De 200 a 300 De 300 a 500 De 500 a 1.000 De 1.000 a 10.000 De 10.000 a 15.000 De 15.000 a 50.000 De 50.000 a 100.000 De 100.000 y ms
Tolerancias permitidas % de QN g cm3 9.0 4.5 4.5 9.0 3.0 15.0 1.5 150 1.0 500 0.5
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO De cada lote se tomar al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla Tamao del lote Hasta 150 151 1200 1201 10000 10001 35000 35001 500000 500001 y ms Tamao de la muestra 5 20 32 50 80 125 Aceptacin 0 1 2 3 5 7 Rechazo 1 2 3 4 6 8
Para aceptar un lote, el nmero de unidades defectuosas no debe ser mayor que el nmero de aceptacin indicado en la tabla anterior.

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 512 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS ALIMENTICIOS ROTULADO 81 05 06 Requisitos de los rtulos de todos los envases.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos de los rtulos de todos los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano. DEFICIONES Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase. Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final. Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, su transporte, su almacenamiento o su presentacin a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones. ROTULADO Los alimentos envasados o empacados no debern describirse ni presentarse con un rtulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresin errnea respecto a su naturaleza en ningn aspecto. En el rtulo deber aparecer la siguiente informacin: Nombre del producto Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual Contenido neto Nombre y direccin del fabricante La leyenda de la industria Nmero de registro en el Ministerio de Salud Nmero de la licencia de funcionamiento de fbrica Cdigo o lote de produccin Condiciones de conservacin y modo de empleo, cuando el producto lo requiera. Fecha de vencimiento
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2443 INDUSTRIAS AGRCOLAS. CAF INSTANTNEO. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA INSOLUBLE 88 07 17 Establece referencias, definiciones, aparatos, materiales, procedimientos, expresin de resultados, el informe y los antecedentes.
OBJETO Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del contenido de materia insoluble del caf instantneo. Este mtodo es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o superiores. DEFINICIN La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 m. PRINCIPIO Disolucin del caf instantneo en agua, filtracin a travs de un disco filtrante con abertura de 100 m, y determinacin gravimtrica de la materia retenida. APARATOS Y MATERIALES Equipo de filtracin: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el cual debe incluir: Disco filtrante metlico Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados) Tulipn de vidrio borosilicatado Brida para unir el cabezal Anillos sellantes Aplicates Estufa elctrica
Frasco, filtro y aparato para aplicar un vaco parcial Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de dimetro Cajas de Petri de cerca de 60 mm de dimetro Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad Varilla de vidrio con puntas redondeadas Balanza analtica PROCEDIMIENTO Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una temperatura de 103 C 2C. Se enfra a temperatura ambiente en un desecador, se determina la masa de la caja con una aproximacin de 0.1 mg Se arma el equipo de filtracin y se conecta al frasco filtrante usando una unin cnica de caucho. Se toma una muestra de 5 g de caf instantneo, con una aproximacin de 0.01 gramos, en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio. Luego se vierte la solucin, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtracin. Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 cm3 de agua caliente, de manera que todas las partculas de materia insoluble se puedan recoger sobre el disco filtrante. Se aplica un vaco parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el equipo de filtracin, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble. Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a una temperatura de 103C2C durante 30 minutos. Se enfra a temperatura ambiente en un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximacin de 0.1 mg. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente frmula: m2 m1 ------------ x 100 m0 Donde, m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos. m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos. m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2737 CAF INSTANTANEO. DETERMINACIN DE LA PERDIDA DE MASA A 70C BAJO PRESIN REDUCIDA. 90 06 20 Contiene definicin, principio, aparatos, prueba de procedimiento, expresin de resultados, precisin e i f
Esta norma establece un mtodo para determinar la prdida de masa del caf instantneo a 70C bajo presin reducida. DEFINICIN Prdida de masa a 70 C bajo presin reducida: agua y pequeas cantidades de material voltil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como porcentaje de masa. PRINCIPIO Se calienta una muestra a 70C por 16 h bajo presin reducida (5000 Pa). EQUIPOS UTILIZADOS Horno isotrmico al vaco, que caliente elctricamente y se ajuste de tal forma que la temperatura de los estantes se pueda controlar a 70C 1C. Horno con capacidad de ser controlado a 103C 2C. Bomba de vaco con capacidad de reducir la presin en el horno isotrmico a 5000 Pa 100 Pa. Plato de fondo plano, con una tapa de cierre hermticamente, resiste al ataque bajo las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de dimetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm. Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio, llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de vidrio que contienen un desecante. El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vaco y estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas. Desecador con agente desecante (CaCl2, slica gel, P2O5). Balanza analtica.
Cuando las muestras son expuestas a la atmsfera, se debe proceder rpido para prevenir alguna prdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire. PROCEDIMIENTO Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 C 2 C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se pesan con aproximacin a 0,1 mg la cpsula y su tapa (mo). Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximacin a 0,1 mg (m1). El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura de 70 C 1 C y se reduce la presin lentamente (durante mnimo 2 min) usando una bomba de vaco a 5000 Pa 10o Pa. Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que una burbuja por segundo pase a travs del tren de burbuja. Se seca por 16 h 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del perodo de secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 3 min) para evitar alguna turbulencia de ste que puede llevarse parte del producto del plato. Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m2). Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS La prdidaen masa a 70C bajo presin reducida, se expresa como un porcentanje de masa, empleando las siguientes ecuaciones: %P = m1 - m2 x 100 m 1 - mo m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado. m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa despus del secado. mo = masa, en gramos del plato con la tapa. Se toma como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, y se expresan los resultados hasta el segundo decimal. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la informacin necesaria para poder identificar la muestra.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4675 EXTRACTOS SOLUBLES DE CAF 99 10 27 Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los extractos solubles del caf. Clasificacin, requisitos generales y especficos, toma de muestras y criterio de aceptacin o rechazo, ensayos, rotulado, conservacin y apndice.
OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir los extractos solubles de caf. CLASIFICACIN Segn su proceso de concentracin, los extractos se clasifican en: Extractos solubles de caf obtenidos por crioconcnetracin Extractos solubles de caf obtenidos por evaporacin Segn el porcentaje de slidos solubles, los extractos se clasifican en: Concentrado Diluidos Los diferentes extractos pueden ser descafenados, neutralizados y/o aromatizados. REQUISITOS GENERALES Los extractos solubles de caf se deben elaborar a partir de 100% granos de caf. El agua empleada en la fabricacin de los extractos debe ser agua potable segn lo establecido en la legislacin vigente. Los extractos solubles de caf no deben presentar olor ni sabor diferentes a los caractersticos del producto. En caso de aromatizacin, los extractos solubles de caf deben cumplir lo establecido en la legislacin vigente. Los extractos solubles de caf en pasta o slidos no deben contener sustancias diferentes a las derivadas a partir de su extraccin. Los extractos solubles de caf se deben fabricar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura.
El lmite mximo de plaguicidas en los extractos solubles de caf debe cumplir con lo indicado en el Codex Alimentarius. REQUISITOS ESPECFICOS Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles de caf Requisitos Contenido de materia seca de caf, % (m/m) Pasta de extractos solubles de caf Extracto de caf concentrado Extracto de caf diluido Contenido de cafena; % (m/m) en base seca: Para extractos solubles de caf sin descafeinar, mnimo Para extractos solubles de caf descafeinado, mximo PH Extractos obtenidos por crioconcentracin o evaporacin Extractos neutralizados o semineutralizados Slidos insolubles Requisitos microbiolgicos los extractos solubles de caf Requisito Recuento de aerbicos mesfilos/g NMP de coliformes/g NMP de coliformes fecales/g Recuento de termofilo/g Recuento de mohos y levaduras/g Donde: n m M C = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 3 m 100 <0.3 <0.3 <100 <100 M 1000 0.3 100 100 1 1 0 1 1 C Mnimo 55 25 15 2.2 4.6 <5.2 Mximo 85 <55 <25 0.3 5.2 7.5 100 mg/Kg
Nivel mximo de metales contaminantes Metal Cobre (Cu) Plomo (Pb) Zinc (Zn) Arsnico (As) Estao (Sn) Mximo, en mg/Kg base seca 20 1 50 0.5 20
ENSAYOS
Cadmio (Cd) Mercurio (Hg)
0.1 0.1
En esta norma se describen los siguientes anlisis: Determinacin del contenido de materia seca de caf Determinacin del contenido de cafena Determinacin del pH Determinacin de slidos insolubles Ensayos microbiolgicos Determinacin de metales contaminantes Determinacin de ocratoxina A Prueba de taza
REQUISITOS DE LA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIN DE TOSTADORAS RESOLUCIN No. 02 de 2000 (Mayo 29) Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripcin de trilladoras y tostadoras de caf y de fbricas de caf soluble y se dictan otras disposiciones afines. EL COMIT NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones y particular de las que se le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Captulo XIII del Ttulo VII del decreto 2685 de 1999, RESUELVE: ARTCULO 1. Inscripcin. Todas las trilladoras y tostadoras de caf, as como las fbricas de caf soluble existentes en el pas, debern inscribirse ante la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. La inscripcin tendr vigencia hasta el 30 de junio de cada ao y ser renovable por perodos anuales contados a partir del primero de julio. ARTCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolucin se tendrn en cuenta los siguientes conceptos: 1. Por trilladora de caf se entiende un establecimiento industrial apto para la trilla de caf pergamino, cuyo producto es caf verde, con destino a la exportacin o para ser utilizado como materia prima para la industria tostadora y para las fbricas de caf soluble. Por tostadora de caf se entiende todo establecimiento industrial apto para el proceso de tostacin de caf, cuyo producto es caf tostado, en grano o molido, para el consumo humano. Por fbrica de caf soluble se entiende un establecimiento industrial apto para la produccin de extracto de caf o caf soluble, con destino al consumo humano.
2.
3.
ARTCULO 3. Requisitos para la inscripcin. La solicitud de inscripcin de trilladoras y fbricas de caf soluble ante la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, se har mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la persona natural o jurdica propietaria del establecimiento, el nombre y la direccin
del establecimiento cuya inscripcin se solicita y la indicacin de si se trata de tostadora, trilladora o fbrica de caf soluble. A la solicitud deben acompaarse los siguientes documentos: 1. Fotocopia autenticada de la cdula de ciudadana de la persona natural, o certificado de existencia y representacin legal de la persona jurdica, propietaria del establecimiento, y certificado de inscripcin del establecimiento en el registro mercantil, cuando sea del caso. Los certificados deben haber sido expedidos por la Cmara de comercio respectiva con anterioridad no mayor de 60 das calendario a la fecha en que se hace la solicitud. 2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural o jurdica propietaria del establecimiento. 3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del orden nacional, legal o municipal, o declaracin suscrita por el solicitante en el sentido de que stas no son requeridas en la respectiva localidad. 4. Descripcin de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales, indicando marcas, modelos y capacidades tericas por turno. 5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, detallen y describan las diferentes reas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas. 6. Certificacin de que el representante legal, as como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurdica propietaria que tengan ms del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras. Para la inscripcin de tostadoras de caf y fbricas de caf soluble, los documentos anteriores deben acompaarse de la copia del registro ante la Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que distinguirn el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una certificacin de esa entidad sobre el trmite del registro (Ver Anexo 1, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolucin). ARTCULO 4. Visitas tcnicas. En cualquier tiempo, antes o despus de la inscripcin, la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr efectuar visitas de carcter tcnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fbrica de caf soluble, para verificar la veracidad de la informacin suministrada para la
inscripcin, as como la ubicacin y las condiciones de las instalaciones, y la capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas. La Federacin se abstendr de inscribir al establecimiento, o suspender o cancelar, segn sea el caso, la inscripcin existente, si comprueba que el establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artculo 2 de esta Resolucin, o que la informacin suministrada no corresponde, en todo o en parte, a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones que no hayan sido reportados a la Federacin conforme a lo dispuesto en el artculo 9 de esta Resolucin. ARTCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federacin. La Federacin deber responder a las solicitudes de inscripcin dentro de los sesenta das calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentacin completa. Si transcurrido el plazo anterior, la Federacin no se ha pronunciado, se entender que lo ha hecho favorablemente y deber informar al interesado el nmero de inscripcin correspondiente. ARTCULO 6. Resolucin de inscripcin. Cuando la solicitud presentada se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolucin, la Federacin har la inscripcin correspondiente mediante Resolucin que asignar un nmero permanente a cada establecimiento inscrito. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia llevar un registro actualizado de todos los establecimientos inscritos. En caso de que la Federacin se abstenga de realizar la inscripcin, la respectiva Resolucin, que deber expresar claramente los motivos, ser susceptible del recurso de reposicin, y del de apelacin ante el Comit Nacional de Cafeteros, en los trminos que prev el Cdigo Contenciosos Administrativo. ARTCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripcin no obliga a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y dems que ste ofrezca. ARTCULO 8. Informacin Estadstica. Todas las tostadoras y fbricas de caf soluble, deben suministrar mensualmente a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia la informacin estadstica necesaria para permitir el clculo de la produccin de caf en el pas y para hacer posible el conocimiento del mercado interno de caf procesado. Para tal efecto, la Federacin dispondr la oportunidad y la manera como deba remitirse la informacin.
Los datos que la Federacin reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente Artculo estn sujetos a estricta reserva y la informacin que se suministre con base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos. ARTCULO 9. Informacin general. El titular de una inscripcin deber informar en forma inmediata y por escrito a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su representacin legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento, su traslado de sede, la renovacin de marcas y registros sanitarios, los cambios o modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteracin que afecte la informacin suministrada para la inscripcin. ARTCULO 10. Renovacin. Para renovar la inscripcin de las trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble el interesado, en los primeros tres meses de cada ao calendario, debe presentar los siguientes documentos: 1. Certificado de existencia y representacin legal de la persona jurdica o certificado de inscripcin de establecimiento, expedido por la Cmara de Comercio correspondiente con una antelacin no mayor de 30 das calendario. 2. Descripcin de las modificaciones ocurridas durante el ltimo ao en la distribucin de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o marcas, anexando los documentos correspondientes. Para proceder a la renovacin, la Federacin, si lo estima necesario, puede disponer la realizacin de una visita tcnica en los trminos del Artculo 4 de esta Resolucin. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr abstenerse de renovar la inscripcin cuando encuentre que existe alguna causal de suspensin o cancelacin de la misma. ARTCULO 11. Suspensin de la inscripcin. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr suspender la inscripcin de las trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble, hasta por el trmino de seis meses, en los siguientes casos: 1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no resulte apto para realizar los procesos en los trminos del Artculo 2 de esta Resolucin.
2. Cuando el titular de la inscripcin haya omitido suministrar la informacin estadstica y la informacin general previstas en los Artculos 8 y 9 de esta Resolucin. En la resolucin de suspensin la Federacin deber indicar los motivos y la duracin de la misma, as como los correctivos que deban hacerse. Si vencido el trmino de suspensin no se han cumplido los correctivos a satisfaccin de la Federacin, sta proceder a cancelar la inscripcin. ARTCULO 12. Cancelacin de la inscripcin. La Federacin proceder a la cancelacin de la inscripcin en los siguientes casos: 1. Por solicitud del titular de la inscripcin. 2. Por muerte de la persona natural o disolucin de la persona jurdica titular de la inscripcin. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrn solicitar una nueva inscripcin. 3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la informacin suministrada para obtener la inscripcin o en las renovaciones y actualizaciones de la misma. 4. Cuando se haya vencido el trmino de la suspensin sin que el titular de la inscripcin haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma. 5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensin de la inscripcin del establecimiento y sta ya haya sido suspendida en dos oportunidades dentro de los cinco aos anteriores. ARTCULO 13. Procedimiento para la suspensin o cancelacin de la inscripcin. Para los efectos a que se refieren los artculos 11 y 12 de la presente resolucin, la Federacin, previa verificacin de la ocurrencia de los hechos, expedir una Resolucin que declare la suspensin o cancelacin de la inscripcin, segn el caso, susceptible del recurso de reposicin, y del de apelacin ante el Comit Nacional de cafeteros, en los trminos que prev el Cdigo Contencioso Administrativo. ARTCULO 14. Leyendas. Los empaques del caf tostado y del caf soluble que se ofrezca al pblico debern llevar las leyendas y gramajes ordenados en las disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolucin). ARTCULO 15. Guas de trnsito. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia slo expedir las Guas de Trnsito a que refiere el Artculo 347 del Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de caf debidamente inscrito ante el Incomex o la Institucin que asuma sus funciones, o de una trilladora, o una tostadora, o una fbrica de caf soluble, inscrita de acuerdo con la presente Resolucin.
ARTCULO 16. Inscripcin de las actuales trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble. Las trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripcin ante la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales, sern inscritas de oficio ante la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trmite alguno. En este caso, la Federacin, antes del primero de julio del ao 2000, expedir para cada establecimiento una Resolucin de inscripcin, con vigencia hasta el 30 de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en los trminos de la presente Resolucin. ARTCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federacin reglamentar la presente Resolucin. ARTCULO 18. expedicin. La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C. a los veintinueve (29) das del mes de mayo del ao dos mil (2000)
ANEXO 1
REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIN Y AUTORIZACIN DE FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAF - Resumen -
REQUISITOS DE LA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS 1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del establecimiento. 2. Visita tcnica a las instalaciones de la fbrica. REQUISITOS LEGALES Del Ministerio de Salud Pblica: (Ley 09 de 1979 Decreto 3075 de 1997) 1. Concepto Sanitario: Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada. Debe incluir constancia de capacidad de elaboracin del producto. 2. Registro Sanitario: Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, o su autoridad delegada). Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 aos. Del Ministro del Medio Ambiente: (Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994) Licencia Ambiental Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones Autnomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autnomas regionales.
Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no requieren de licencia ambiental, pero si de la presentacin de un plan de manejo ambiental a la entidad correspondiente. De las autoridades locales: Permiso de Planeacin Municipal: Obtener permiso de la Oficina de Planeacin Municipal o entidades que hagan sus veces. Propiedad Industrial: Registro de marca: Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirn su producto, expedido por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificacin de esa entidad sobre el trmite del registro. Trmino de duracin del registro de la marca y su renovacin: El registro de una marca tendr una duracin de diez aos contados a partir de la fecha de su concesin y podr renovarse por perodos sucesivos de diez aos. La renovacin deber solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de los seis meses anteriores a la expiracin del registro. De Cmara de Comercio: 1. Certificado expedido por la Cmara de comercio sobre constitucin, inscripcin, gerencia y objeto social de la firma. 2. Registro Mercantil 3. Certificado expedido por la divisin de Fiscalizacin de la Administracin de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, as como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurdica propietaria que tengan ms del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las normas aduaneras. REGISTROS TCNICOS 1. Planos
a. Planos del local donde funcionar la fbrica, as como de la ubicacin de los sistemas extractores de residuos y humos. b. Planos de distribucin de la planta industrial. 2. Equipos Descripcin de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino, empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, aos de uso, marcas, caractersticas tcnicas y dems informacin pertinente. 3. Video Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, detallen y describan las diferentes reas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas. 4. Empaques Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el material del empaque para caf tostado y molido y del caf soluble cumpla ciertas caractersticas tcnicas, por lo que debern suministrarnos los siguientes datos: a. Tipos de material de fabricacin del empaque y sus principales caractersticas tcnicas. b. Nombre de la empresa que elaborar los empaques. c. Muestra del material a utilizar. d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevar. La documentacin anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo, para propsitos de revisin y observaciones si fuere del caso. Una vez estudiada la documentacin anterior y encontrada de conformidad, se efectuar una visita de carcter tcnico a las instalaciones de la tostadora, para verificar si la planta est en condiciones tcnicas de realizar un proceso de torrefaccin aceptable. El concepto de esta visita deber resultar favorable como condicin previa a la inscripcin de la industria en la Federacin Nacional de Cafeteros, y a la autorizacin de funcionamiento expedida por la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales.
ANEXO 2 REGLAMENTACIN PARA LOS EMPAQUES DE CAF TOSTADO Y MOLIDO
(Ley 126/31, Resolucin 57/32, resolucin 148/32, Ministerio de Salud, Norma Tcnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)
Empaques leyendas gramajes y embalajes 1. Empaques La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de caf. Para llevar al consumidor un producto con la garanta de una alta calidad, el empaque debe cumplir con las normas y parmetros establecidos para guardar un producto en ptimas condiciones. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la asesora y asistencia tcnica, por lo que es de obligatoria exigencia la presentacin de los siguientes datos: a. Tipo de material de fabricacin del empaque y sus principales caractersticas tcnicas. b. Nombre de la empresa que elaborar los empaques. c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevar. Igualmente para los casos de maquila y tiendas de caf. 2. Indicaciones sobre conservacin y preparacin El empaque deber llevar indicaciones sobre la conservacin del producto, tanto antes como despus de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente hermtico), indicando claramente que el caf tostado es un producto perecedero. Igualmente debe sealarse la forma recomendada de preparacin de la bebida, de acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o tostin (claro, medio, oscuro, muy oscuro). De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con caf, distinta al tinto tradicional, con el nimo de estimular su consumo. 3. Leyendas Los empaques debern llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud, Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las sealadas por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, as:
Leyenda: PARA CONSUMO EN COLOMBIA Esta leyenda deber ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la bolsa preferiblemente en la del frente. As mismo, debe destacarse sobre los envases de plstico y de lata. En el caso de lllamadas papeletas o presentaciones inferiores a 100 gramos, la leyenda deber ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en letras de mayor tamao. Adems este embalaje deber llevar impresa la marca, direccin de la tostadora y nombre o razn social de la misma. Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el embalaje de las presentaciones superiores. Otras leyendas Los empaques de caf para consumo interno, deben llevar las siguientes leyendas:
Marca del caf (cara principal) Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en forma destacada). La leyenda: El fabricante garantiza que este caf es 100% puro En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas: Nombre del propietario o razn social y direccin de la fbrica. Nmero del Registro Sanitario. Nmero de certificado de inscripcin ante la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminacin del proceso y molienda. Fecha de vencimiento: Fecha limite, despus de la cual el producto almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos originales de calidad. En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por Tostadora ------ para (marca del contratante).
4. Gramajes El caf molido que se comercializa en colombia se podr vender al pblico nicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y 2500 gramos. En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los casos el contenido neto deber ser igual al anunciado. En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza lquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga, Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras. Preferiblemente se usarn el gramo y el kilogramo. 5. Embalajes: a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, debern llevar 10 unidades por paquete. b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, debern llevar 25 unidades por paquete.
CAF TOSTADO DE EXPORTACIN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES Resolucin Nmero 1 de 1999 (Enero 19) EL COMIT NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el decreto 1173 del mismo ao, y CONSIDERANDO a. Que el decreto 749 de 1990 autoriz la exportacin de caf tostado y molido. b. Que de conformidad con el artculo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al Comit Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad de caf de exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros vigilar el cumplimiento de estas medidas. c. Que es necesario asegurar que el caf tostado destinado a la exportacin llegue al consumidor final conservando todas sus caractersticas de calidad. d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del caf tostado y molido para exportacin. RESUELVE ARTCULO 1: El caf tostado solamente se podr exportar cuando tenga una taza que sea caracterstica del caf colombiano y est libre de sabores y olores extraos. PARAGRAFO: Se permitir la presencia de aromatizantes o saborizantes en el caf tostado de exportacin solamente de acuerdo con lo previsto en la resolucin No. 2 de 1998 del comit Nacional de Cafeteros. ARTCULO 2: Para la elaboracin de caf tostado, molido o en grano, con destino a la exportacin a los mercados tradicionales, nicamente se podr utilizar como materia prima caf fresco de calidad excelso. Para mercado no tradicionales podr exportarse caf tostado, elaborado con calidades diferentes al excelso fresco, siempre y cuando se cumpla con los siguientes requisitos: a. Que el exportador manifieste, mediante comunicacin escrita a la federacin Nacional de Cafeteros, que ha tomado todas las precauciones para que el caf sea comercializado
exclusivamente en el mercado de destino y b. Que el exportador presente a la Federacin Nacional de Cafeteros un plan de mercadeo, en el cual se detallen la calidad de la materia prima que ser utilizada, el destino del producto, los compradores y la estrategia de venta del producto, que obtenga de sta la correspondiente aprobacin al plan. ARTCULO 3: El fabricante de caf tostado para exportacin deber cumplir las disposiciones vigente en materia sanitaria y contar con licencia de exportador de caf tostado. ARTCULO 4: El caf tostado, molido o en grano, solamente podr exportarse con empaques que garanticen la conservacin de las caractersticas organolpticas originales de calidad, aroma y sabor por un perodo de tiempo acorde con el tipo de empaque, segn se detalla en los siguientes literales: a. Cuando se trate de presntaciones individuales para distribucin al detal, los mtodos de empaque autorizados son: a) Empaque al vaco: ii) Empaque con atmsferas modificadas utilizando gases inertes que viten la degradacin del producto, y iii) Empaque con vlvula desgasificadoras unidireccional apropiada para caf tostado y que sea compatible con la estructura del material.
En todos los casos anteriores el empaque deber ser adecuado para evitar la permeabilidad de aromas, oxgeno y vapor de agua, de tal manera que se garantice una vida til del producto no menor de nueve (9) meses y una humedad del producto inferior al tres (3) por ciento. b) Cuando se trate de exportaciones de caf tostado a granel, que no hagan necesaria la utilizacin de empaques para el consumidor final en el momento de la exportacin, el producto deber ser exportado en empaques que garanticen la conservacin adecuada de sus caractersticas organolpticas, con vaco, atmsferas modificads, o con vlvulas desgasificadoras. En los empaques a granel se deber garantizar una vida til del producto no inferior a cuatro (4) meses y una humedad del producto tres (3) por ciento. c) Cuando se trate de caf semitostado, entendido como aquel con un porcentaje de prdida de peso no mayor al 10%, se podr usar el empaque tradicional utilizado para el caf excelso. ARTCULO 5: Para hacer uso de los logotipos de propiedad de la federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, los exportadores de caf tostado, molido o en grano, debern suscribir un contrato de uso de la marca, someterse a los criterios establecidos por dicha entidad y presentar el diseo y arte final de los empaques o recipientes que sern utilizados, as como los proyectos de promocin y publicidad del producto.
La Federacin nacional de Cafeteros de colombia, se reserva el derecho de autorizar o no el uso de dichos logotipos, as como el uso de cualquier otro smbolo, marca o contramarca que ella tenga debidamente registradas, de acuerdo con las normas y procedimientos que sobre el particular aplique la federacin. ARTCULO 6: La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr verificar el cumplimiento de las
normas sanitarias en las instalaciones de procesamiento; as mismo, podr controlar la cantidad de la materia prima y del producto terminado en fbrica, bodegas, puertos y canales de distribucin. ARTCULO 7: La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su expedicin y deroga expresamente las Resoluciones nmero 1 de 1991 y 1 de 1992 del comit Nacional de Cafeteros y dems normas que le sean contrarias.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ
HERNANDO GALINDO MAYNE
CAFS PROCESADOS SABORIZADOS CAF DE EXPORTACIN Resolucin Nmero 2 de 1998 (Febrero 2) EL COMIT NACIONAL DE CAFETEROS CONSIDERANDO a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafs procesados con mezclas de distintos sabores y aromas. b. Que algunas empresas del pas han expresado inters en participar en este segmentos del mercado internacional de los cafs especiales, utilizando para el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional. c. Que el Artculo 23 de la Ley 9. de 1991 faculta al Comit Nacional de cafetros para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del caf de exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros para vigilar el cumplimiento de esas medidas. RESUELVE ARTCULO PRIMERO: Autorzase la exportacin de cafs procesados saborizados o aromatizados elaborados en el territorio nacional con caf colombiano. PARAGRAFO: Para la elaboracin de estos cafs con destino a la exportacin se podr utilizar exclusivamente caf excelso colombiano como materia prima, a la cual se adicionarn nicamente los saborizantes o aromatizantes necesarios. ARTCULO SEGUNDO: Para efectos del clculo de la contribucin cafetera correspondiente a las exportaciones a que hace referencia esta Resolucin la cantidad de caf excelso equivalente a los cafs procesados saborizados o aromatizados ser igual a la establecida para cada producto de caf procesador puro, sea ste tostado, soluble o extracto. ARTCULO TERCERO: Sin perjuicio de los establecido en la presente Resolucin, ser aplicable a las exportaciones de caf procesados saborizados o aromatizados los previsto en las resoluciones nmeros 1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de este Comit. ARTCULO CUARTO: Teniendo en cuenta que el producto que aqu se permite exportar pertenece al segmento de los cafs especiales, el nmero mximo de defectos permitido en el caf con el cual se elabore dicho producto ser el establecido para la categora Colombian Special Grade A, al tenor
de la Resolucin Nmero 3 de 1996 de este comit. ARTCULO QUINTO: La Federacin Nacional de Cafeteros no podr autorizar la utilizacin de su logotipo Juan Valdez y dems marcas
registradas para uso en exportaciones de cafs saborizados o aromatizados. ARTCULO SEXTO: La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su expedicin.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los dos (2) das del mes de febrero de mil novecientos noventa y ocho (1998).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
EMISIONES ATMOSFRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIN DEL CAF
La contaminacin atmosfrica es el resultado de la incorporacin al aire de sustancias extraas y formas de energa, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan causar deterioro ambiental, alteracin del bienestar de la sociedad y degradacin de los ecosistemas. Con el proceso de contaminacin se ha venido presentando un cambio en el comportamiento del planeta a travs de la acumulacin de alteraciones a nivel local (las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que producen alteraciones del ambiente mundial). La industria tostadora genera emisin de partculas slidas orgnicas y gases de combustin a la atmsfera, estos son liberados durante la pirlisis que sufre el caf en el proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta operacin estn compuestos por: dixido y monxido de carbono, material particulado, compuestos voltiles, xido de nitrgeno, xidos de azufre, y vapor de agua. Normas y legislacin actual sobre emisiones atmosfricas.
Antes de la creacin del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2 del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosfricas se trata. Aunque la gran mayora de sus artculos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes fijas se recurre a este decreto. Como respuesta a la problemtica ambiental y a la situacin de contaminacin, el Ministerio del Medio Ambiente expidi el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento de proteccin y control de calidad del aire en todo el territorio nacional. Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones ms que complementan la regulacin de fuentes fijas que son: RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles lquidos y slidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustin interna de vehculos automotores. RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se adopta la declaracin denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1). RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan parcialmente los artculos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)
Le corresponde a las Corporaciones Autnomas Regionales y a los Grandes Centros Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisin de contaminantes al aire.
La legislacin prohbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier persona pblica o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminacin del aire, en los siguientes casos: Estar por encima de los niveles de emisin de gases y partculas permitidos. Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y especificaciones sealadas.
Una fuente fija: es la fuente de emisin situada en un lugar determinado e inamovible, aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.
La industria torrefactora por sus caractersticas constituye una fuente de emisin fija artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos: La altura mnima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo. Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminacin, exista una edificacin de mas de 10 mts de altura, la altura mnima de la chimenea ser la altura de la edificacin ms 5 mts . Estndares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Estndares primarios de la calidad del aire decreto 02 de 1982 del Min Salud.
Contaminante
Concentracin mxima a ser excedida en slo una vez al ao g/mc
Mxima concentracin Promedio Geomtrico anual en 24hr que se puede sobrepasar una vez en g/mc el ao g/mc 100 400
Partculas en suspensin SO2 en 3 hr. NOx NO2 como
1.5 0
100 100
400 0
Permisos Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental nica o de manera separada, se requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partculas, operacin de calderas o incineradores. Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas: Solicitud del permiso. Tramite del permiso. Otorgamiento del permiso
Multas 1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y que e la infraccin no produzca efectos dainos). 2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero transitorias para la salud humana). 3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la salud humana). 4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daos causados por la infraccin, irreparables. sen
Sanciones 1. Suspensin de la licencia ambiental y de los permisos de emisin, y elcierre temporal del establecimiento o la suspensin de las actividades. 2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los permisos existentes. 3. Decomiso, temporal o definitivo, o destruccin, de las materias primas, sustancias, productos e implementos utilizados para la comisin de la infraccin.
Informe de Estado de emisiones Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los reglamentos, debern presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaracin que se denominar "Informe de Estado de Emisiones" (IE-1) que deber contener cuando menos, lo siguiente:
a. La informacin bsica, relacionada con la localizacin, tipo de actividad, representacin legal y dems aspectos que permitan identificar la fuente contaminante; b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de almacenamiento y consumo calrico por hora; c. La informacin sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnologa utilizada, caractersticas de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los controles a la emisin de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la actividad; o las caractersticas detalladas de la operacin generadora de la contaminacin, si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos pblicos o privados; d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisin de contaminantes al aire, expedido por la autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, el trmino de vigencia y las condiciones bsicas de la emisin autorizada; e. Informar sobre los niveles de sus emisiones; f. La informacin adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al ao a las Corporaciones Autnomas Regionales.
CAPITULO 3
ANLISIS SENSORIAL
EL FLAVOR DEL CAF

1. OLFATO 2. GUSTO Aroma Dulce Salado Amargo cido Astringente Tctiles Cinticas Trmicas
AROMA
SABOR
3. HPTICAS Impresiones
CUERPO
CAF BEBIDA
AMARGO
4. PTICAS
Color Forma Superficie Textura Lustre Opalescencia Sonido
CREMA ESPRESSO
CIDO SALADO
DULCE
5. AUDITIVAS
COMPOSICIN QUMICA DE LA BEBIDA DE CAF

COMPONENTE Bebida de 75 c.c. Caf Tostado Caf Soluble mg mg 31.7 70.9 5.6 76.5 23.1 38.4 52.2 66.4 19.8 Menor a 0.04 24.6 65.7 65.7 335.8 92.5 28.3 34.7 77.2 13.1 Menor a 0.04
Cafena Acidos clorognicos Azcares reductores Otros Carbohidratos Pptidos Postasio Otros minerales Acidos Trigonelina Voltiles
Con base en ASIC. 1985. P 87-92
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES

El anlisis sensorial ha sido definido como una tcnica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las caractersticas de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto. La evaluacin sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas reas. Los resultados no permiten asegurar un 100% de xito al tomar decisiones, pero si ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser tiles para los siguientes propsitos: el personal entrenado puede desarrollar test para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su procesamiento, indica si la adicin de un compuesto a una nueva formulacin afecta el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluacin de las caractersticas del producto, evaluacin y comparacin del producto frente a la competencia, seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del consumidor y relacionar el anlisis sensorial con las pruebas fsicas y qumicas.
Fisiologa de los sentidos. La percepcin o correlacin de impresiones sensoriales determina si un alimento ser aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como fsicos o qumicos dependiendo de la naturaleza de sus estmulos. Sentidos. Fsicos: Vista (apariencia en forma, textura y color) Odo (estado del producto) Tacto (consistencia, textura y temperatura) Gusto (atributo de los alimentos y temperatura) Olfato (aroma y percepcin)
Fsico-qumicos: Qumicos:
Sentido de la vista. El ojo es el rgano receptor del sentido de la vista y permite con el anlisis sensorial determinando caractersticas como el color y la apariencia del producto lo cual predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios sobre: estado del grano, tamao del grano, defectos presentes en este, grado de torrefaccin al que fue sometido y algunas otras caractersticas como impurezas presentes en la muestra. En el proceso de seleccin y clasificacin de diversas calidades de caf este sentido juega un papel muy importante. Un objeto se observa cuando la energa radiante se proyecta sobre la retina del ojo. En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en estmulos elctricos comunicndolos a travs del nervio ptico con el cerebro el cual permite la asociacin, comparacin e identificacin del objeto. Fotoreceptores: Bastones: Conos: blanco, negro azul, verde, rojo.
Sentido del olfato. La nariz es el rgano representativo del sentido del olfato y el rea de percepcin del olor en el hombre est conformado por la mucosa nasal, y en comparacin con muchos animales es muy pequea, sin embargo, bien entrenada es de incalculable
utilidad en el anlisis sensorial. Para las caractersticas olfativas existen tres definiciones: a. Olor o aroma: sensacin percibida olfateando el ambiente o el alimento. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas degustando el alimento.
b.
Clases de olores: An cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el clculo factorial pueden existir tericamente sin repeticin aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos 12. 1. Floral 2. Frutal 3. Ester 4. Ptrido 5. Rancio 6. Aromtico 7. Anisado 8. Ctrico 9. Almendra 10. Farinceo 11. Madera 12. Aliceo
Receptores de los olores. a. Basales: b. Sostn: c. Olfatorios: Fisiologa El aire sirve de vehculo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La glndula de Bowman es encargada de mantener hmeda la mucosa; esto permite que la sustancia odorante se diluya en la secrecin una vez que esta se ha solubilizado en la mucosa. Se da un primer estmulo mecnico al epitelio de la mucosa y ms especficamente a los cilios de las clulas especializadas que convierten el impulso mecnico en impulso elctrico, este se dirige al bulbo olfatorio que se encarga de interpretar la seal elctrica. elementos cnicos alargados (clulas olfativas) neuronas modificadas
Sentido del gusto. La lengua es el rgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribucin para el correcto funcionamiento del gusto se encuentran:
Glndulas salivares Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e interviene en su degradacin parcial, facilitando y aumentando la percepcin del sabor de los alimentos. Organos receptores Estn formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas segn su funcin y localizacin: - Foliadas - Circonvuladas o calciformes - Fungiformes - Filiformes En las papilas se encuentran las clulas terminales que transmiten la informacin al cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios: - Dulce (parte anterior de la lengua) - Salado (parte antero lateral de la lengua) - Acido (parte postero-lateral de la lengua) - Amargo (parte posterior de la lengua). Existen varias teoras acerca de la localizacin y funcin de las papilas, la mayora de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la estructura espacial y la solubilidad de la molcula. Fisiologa Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso qumico en impulso elctrico que se conduce a travs de las neuronas hasta el bulbo raqudeo, de all pasa al hipotlamo para llegar finalmente a la corteza cerebral. Con el fin de obtener resultados representativos el anlisis sensorial debe ser realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de catacin". En general los alimentos se someten a la evaluacin sensorial para proporcionar informacin que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y anlisis de mercado.
FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL En cualquier trabajo analtico debe existir una estandarizacin con el fin de minimizar el efecto tanto por condiciones fsicas como sicolgicas. Por ello se deben tener en cuenta los siguientes parmetros: Instalaciones del laboratorio. Principalmente deben controlarse dos cosas: el rea de preparacin de la muestra y el rea de catacin, las cuales deben estar separadas. Las instalaciones propiamente dichas que constan de un saln con buena iluminacin, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido. El color del saln de catacin debe ser gris claro o blanco. Las mesas de catacin, para las cuales existen segn sea su uso: Mesa circular giratoria con escupideras y desage. Mesa rectangular sin escupideras. Mesa rectangular con divisiones y escupideras. Tanto la mesa circular como la rectangular con divisin se utilizan para realizar anlisis de pocas muestras y en especial cuando el anlisis es descriptivo. Adems, no se desea que un catador influencie al otro. La mesa rectangular es utilizada cuando se evala un nmero de muestras elevado, no se requiere anlisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de los lugares donde est la muestra y los siguientes van detrs de l.
Muestras. Estas deben ser lo ms uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un material tal que no interfiera con las caractersticas del producto (porcelana). Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de presentacin de las muestras y el nmero que puede ser evaluado en una cesin sin fatigar a los panelistas.
Utensilios.
Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con cdigos de nmeros seleccionados de manera aleatoria. Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluacin a realizar. Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague entre muestra y muestra. Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3. Servilleta: libre de olores.
Miembros del panel. Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisin y reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El inters, la motivacin, la actitud general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la consistencia de los juicios. Los panelistas se escogen entre el personal de la institucin y deben tener buena salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de "catar". Tipos de paneles. Pueden ser de tres clases: - Para evaluacin de calidad (3-10 miembros). - Para investigacin sobre el producto (5-15 miembros). - Para consumidor (50 miembros no entrenados).
Seleccin de catadores 1. PASO ENTREVISTA SE ACEPTA SI 2. PASO NO RECHAZO
MONITOREO
SE ACEPTA PARA EL ENTRENAMIENTO
NO
RECHAZO
SI 3. PASO 4. PASO
ENTRENAMIENTO
EVALUACIN
EL PANEL PROVEE TEST CONFIABLES?
VUELVA AL 1 PASO (NUEVO CANDIDATO)
NO
VAYA AL 3 PASO Y CONTINUE ENTRENAMIENTO
SI
ENTRENAMIENTO er paso Entrevista personal.
Prim
Este es uno de los pasos ms importantes, los rangos de edad de los catadores pueden variar desde 20 hasta 65 aos. Los reportes sobre la edad son contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad. La entrevista se basa en obtener informacin sobre inters, disponibilidad y estado de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no estn interesados o no estn disponibles. Los candidatos aptos continan en el diagrama.
Segundo paso Monitoreo. Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se seleccionarn los miembros con mayor sensibilidad a los sabores bsicos (para ello se utiliza la prueba de los umbrales para sabores bsicos). Es de anotar que en el momento de la seleccin se debe disponer del doble del personal que se va a seleccionar con el objeto de realizar una buena seleccin y no seleccionar por descarte. El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de reconocimiento con el fin de encontrar el lmite mnimo de percepcin de cada catador. Los miembros con mayor nmero de respuestas correctas pasan a la segunda fase. Adems de esto los test triangulares son un parmetro ptimo para la seleccin de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3) continuar la evaluacin. El anlisis secuencial (estadstico) permite clasificar mediante la siguiente grfica as:
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
13 12
CORRECTAS
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
ACEPTAR PANELISTA CONTINUAR ENTRENAMIENTO RECHAZAR EL PANELISTA
RESPUESTAS
10
11
12
13 14
15
16
17
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
Tercer paso Entrenamiento. Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de cada uno de los atributos del panel.
Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las tcnicas sensoriales que van a ser usadas (segn sea el objeto del panel). El panelista debe manejar correctamente la nocin de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas. Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3. Pruebas de caf. En primera instancia se realizan dos pruebas con caf excelso tipo Federacin: prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El nmero de estas pruebas no debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su memoria cada una de las caractersticas de este caf que ser el patrn se realizan estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de caf: consumo, pasilla de manos, pasilla de mquinas y ripio. Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluacin de caf con defectos, para ello se adicionan a muestras de caf excelso o consumo granos defectuosos as: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, cristalizados, deformados y picados. La evaluacin se basa en la forma como estos granos afectan la bebida. Cuarto paso Evaluacin. Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluacin permite encontrar problemas especficos para cada panelista. Al cabo de un perodo adicional de 2-3 semanas se vuelve a evaluar. Esta vez la evaluacin puede llevarse a cabo mediante el anlisis de varianza al comparar las rplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para cada juez as, como tambin la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la habilidad para diferenciar entre muestras, as como tambin para saber si existen diferencias con las respuestas para las rplicas de una misma muestra. El tipo y cantidad de anlisis posibles con esta informacin es voluminosa y depende de la creatividad del analista el tipo de informacin que finalmente obtenga.
Validacin del mtodo. Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas: a. b. c. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables. Qu factores pueden influenciar los datos del panel. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con muestras obtenidas a partir de datos de trabajo. Existen formulas sencillas que junto con los anlisis previos dan un buen indicio de los resultados del panel as como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas son: No. de respuestas correctas de todo el panel -------------------------------------------------------------No. de jueces x No. de ensayos
Nivel del panel
Nivel del panelista =
No. de respuestas correctas ---------------------------------------No. de ensayos
MTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAF
Se han desarrollado diversos mtodos o test para aplicarlos en la evaluacin sensorial. Cada test es usado segn la informacin que se desee obtener. Algunos establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en dos grandes grupos: Subjetivos (Afectivos) Objetivos (Analticos) SUBJETIVOS En los test subjetivos se evala la preferencia o aceptacin de un producto de acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe un sinnmero de test para este tipo de evaluacin, entre ellos tenemos: Mtodo de aceptacin. Es conocido comnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evala si el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo. Mtodo de preferencia. En este test se le presentan al panelista varias muestras y l decide la muestra que ms le guste.
OBJETIVOS En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en cuenta su opinin personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y evalan la calidad. Existen dos clasificaciones dentro de este grupo: Discriminativo: Similaridad o diferencia: - Comparacin pareada - Duo-trio - Triangular - Comparacin con el patrn - Dilucin
Sensibilidad:
Descriptivo:
- Ordenacin - Calificacin o marcamiento - QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO Similaridad o Diferencia Comparacin pareada: En este mtodo al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de ellas se codifica como la muestra patrn. Se estudia la diferencia en una caracterstica especfica del producto por ejemplo la acidez, dulzn, fermento, cuerpo, aroma, impresin global, etc. El siguiente es un posible formato para esta prueba: PRUEBA DE COMPARACION PAREADA Maana _____ Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora: Tarde Usted recibir seis correspondientes. Duo-Trio Par muestras: prubelas y luego forme las _____ parejas
1 _______ 2 _______
3 ________
1 _______ 2 _______ de Comercializacin Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales3 ________ Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrn (p) y las otras con cdigos diferentes. Se pregunta cul de las dos muestras es igual al patrn. El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
PRUEBA DUO - TRIO
Maana _____ Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora: Tarde _____
Usted recibir tres muestras, una de las cuales est rotulada como (p). Prubela y luego pruebe las dos restantes e indique cul de estas dos es igual al patrn. La muestra __________ __________ __________ __________ __________ es igual a la muestra patrn __________ __________ __________ __________ __________
Triangular En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se solicita que indiquen cual es la muestra diferente. Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificacin de la calidad. PRUEBA TRIANGULAR Maana _____ Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: Tarde _____
Usted recibir tres muestras, dos de ellas son iguales prubelas y seleccione cual es la muestra diferente. La muestra _______es diferente a las muestras _______ _______ _______ y _______ _______ ______ _______ _______
Comparacin con el patrn En este test se presenta una muestra codificada como patrn. Se le solicita al juez que la pruebe y luego se dan dos o ms muestras y se le solicita que compare cada una de las muestras con el patrn e indique para una caracterstica dada, si es superior, igual o inferior al patrn. El siguiente es un posible formato que se puede utilizar: PRUEBA MULTIMUESTRA Maana ______ Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: Tarde ______
Usted recibir varias muestras, una de ellas esta codificada como patrn. Prubela y luego las dems muestras e indique en referencia al patrn si es superior, igual o inferior. La Muestra es __________ __________ DESCRIPTIVA __________ Ordenacin o clasificacin Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una caracterstica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de acuerdo a una caracterstica particular (en esta prueba no se establece la magnitud de la diferencia). PRUEBA DE ORDENAMIENTO Maana: ______ Nombre: ________________ Fecha:________ Hora: Tarde: Clasifique las muestras en orden descendente con respecto a _________________________. (caracterstica) Orden 1 Muestra _______ Ms __________ ______ inferior _____ _____ _____ Igual ______ ______ ______ Superior ______ ______ ______ Al Patrn _________ _________ _________
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin 2 _______ Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
_______
Marcamiento o calificacin Debido a su simplicidad aparente, es uno de los mtodos mas usados, se utiliza en evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptacin determinado. Las muestras son evaluadas con respecto a alguna caracterstica en especial, evalundose el tamao y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se usa una escala de magnitud. Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un orden lgico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de sabor. PRUEBA DE CALIFICACION
Maana _____ Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora: Tarde _____
Usted recibir varias muestras. Para cada una de ellas califique las caractersticas que aparecen a continuacin.
Caractersticas Excelente Muy Buena Buena Regular Mala Muy mala
Muestra _______ _______ _______ _______ _______ _______
Muestra _______ _______ _______ _______ _______ _______
Muestra _______ _______ _______ _______ _______ _______
Anlisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan mtodos descriptivos cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las caractersticas que describen la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto. En este mtodo se evalan varias caractersticas por separado asignndose un valor numrico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la caracterstica. Esta es una tcnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario utilizado para el anlisis sensorial del caf. Un formato tipo, para la evaluacin sensorial del caf es:
EVALUACIN SENSORIAL DE CAF TOSTADO ANLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)

NTC 4883
0 EXTR. BAJO 1 2 B A J O 3 4 5 M ED I O 6 7 8 A L T O 9 10 EXTR. ALTO
HOJA No.
_______
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___
AM ____ PM ___
MUESTRA No.
FRAGANCIA AROMA DE LA BEBIDA ACIDEZ AMARGO CUERPO RANCIDEZ SABOR RESIDUAL IMPRESIN GLOBAL OBSERVACIONES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUESTRA No.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUESTRA No.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 0 0
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8
9 9 9 9 9 9 9
10 10 10
0 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8
9 9 9 9 9 9 9
10 10 10 10 10 10 10
0 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8
9 9 9 9 9 9 9
10 10 10 10 10 10 10
0 0 0 0
1 1 1 1
2 2 2 2
3 3 3 3
10 10 10 10
TOSTIN MOLIENDA
TOSTIN MOLIENDA
TOSTIN MOLIENDA
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin - Laboratorio Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresin Global
8 6 4 2
Aroma de la Bebida
Sabor Residual
Acidez
Rancidez Cuerpo
Amargo
MUESTRA
RANGO
USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAF PRUEBA Umbral de Diferencia Reconocimiento Comparacin Pareada USOS y entrenamiento
Triangular
Duo trio
Diluciones Ordenacin Marcamiento o calificacin
Anlisis (ACD)
Cuantitativo
Descriptivo
Seleccin de catadores Evaluacin de ingredientes Comparacin de procesos nuevos y antiguos Control de calidad Investigacin Determinar posibles efectos de ingredientes (formulaciones) Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Seleccin y entrenamiento de jueces Evaluacin del nivel del panel de catacin Posibles efectos de ingredientes Evaluacin de productos nuevos Control de calidad Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Seleccin y entrenamiento de catadores Evaluacin del nivel y confiabilidad del panel de catacin Muestreo rutinario Efecto de mezclas (formulaciones) en la calidad de un producto Investigacin
TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE A. Rodrguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE) Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluacin sensorial, los resultados no pueden o no deberan ser interpretados por medio de una evaluacin directa, sino que debe aplicrsele procedimientos estadsticos sencillos pero confiables. El anlisis estadstico nos permite determinar la probabilidad de un resultado favorable. La probabilidad se expresa en trminos de significancia. Al realizar estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hiptesis nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hiptesis nula cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II. La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y se denota mediante la letra griega alfa (). Usualmente el nivel de significancia que se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se denota con la letra griega beta (). PRUEBAS DE DIFERENCIA Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la distribucin binomial o la distribucin de chi-cuadrado, y cuando el nmero de determinacin es grande se usa la distribucin normal como aproximacin a la distribucin binomial. Adems pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia. Los ensayos de calificacin se analizan por mtodos paramtricos usando la distribucin de t-student para muestras pareadas o por el mtodo de la seal (no paramtrico) (Scheffler, 1981). Ensayo Pareado A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo de catacin en una o varias sesiones. La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2 para cada uno de los ensayos.
Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de caf excelso de Boyac y una segunda muestra de excelso de Nario (mas cido). En el primer paso a realizar es saber cul es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre dos muestras y/o mnimo de respuestas correctas que un juez debe tener para considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le indican a usted, dependiendo ya sea del nmero de repeticiones o del nmero de jueces (35). Observe la primera columna esta le indica el nmero de repeticiones o de jueces. Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significacin diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se utiliza cuando se desea establecer el nmero mnimo de respuestas correctas que establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mnimo de respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa. Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigsima primera fila (35) y como nuestro objetivo es hallar el nmero mnimo de respuestas que permiten definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27). Es decir que el catador XX no detect la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que solo tuvo 21 respuestas correctas y el mnimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer diferencia significativa entre muestras. Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador compar dos muestras 40 veces y prefiri la muestra # 1 en 30 ensayos. Determine si el catador prefiri significativamente la muestra # 1. La bsqueda es anloga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas. Busque la vigsima segunda fila (40) y ubquese en las columnas 5-7; observe para cada nivel de significacin el nmero mnimo de respuestas que le indican preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31). Como el catador prefiri 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que el tabulado se dice que el catador prefiri la muestra # 1 hasta con un nivel de significacin de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo. Ensayo Duo - Tro En el ensayo duo-Tro se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que es igual a la muestra de referencia o patrn. De la misma forma que en el ensayo de pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los
anlisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 1956). Ensayo triangular En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 1/3. La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 (Amerine y col.) permite encontrar el nmero de respuestas correctas de la muestra impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos. Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un caf excelso y de un consumo y el nmero total de respuestas correctas (impares) fue de 22. Observe en la tabla E la primera columna (nmero de jueces o evaluaciones) y dirjase a la cuadragsima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores observe para cada uno de los niveles de significancia el nmero de respuestas correctas mnimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26). En la tabla E se observa que de 45 ensayos el nmero de respuestas mnimas correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al 1% 23 y al 0.01% 26, as que el panel de catacin detect diferencias significativas entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%. PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA. En el diseo de catacin usual, un panel de catadores califica individualmente varios productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes. Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemtico y resulta en una calificacin promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de tstudent para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar a conclusiones falsas. As por ejemplo al comparar seis tipos de caf se comete un error del 54% y si el nmero de tipos de caf aumenta, el riesgo es mayor. El mtodo del anlisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafs a la vez, es una generalizacin de la prueba t-student en que las variables no estn pareadas. Este mtodo se basa en dos principios: la particin de la suma total de cuadrados, los grados de libertad y la estimacin de la desviacin estndar de la poblacin por
dos mtodos y una comparacin de los estimados. Si resulta una diferencia significativa entre los cafs comparados, se hace una prueba de rango mltiple de Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas. El anlisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los ensayos de calificacin. Para que los resultados del anlisis sean confiables los datos deben cumplir las siguientes suposiciones: 1. 2. 3. 4. Las observaciones estn distribuidas independientemente. Las observaciones estn distribuidas normalmente. Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son homogneos, es decir slo difieren o varan a causa del azar. Los efectos de tratamiento y de la variacin natural o residual (modelo lineal), deben ser aditivos.
Anlisis de varianza (un ejemplo) El anlisis de varianza es un procedimiento que es muy verstil, es decir que el mtodo es el mismo lo que vara es el diseo y arreglo de los datos que deben ser sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseos que pueden ser el modelo sobre el cual el anlisis de varianza puede calcular significancia: Diseo de bloques aleatorios Diseos de bloques incompletos Diseos factoriales Los siguientes seran los modelos para los cuales se aplicara estos: Diseo de bloques aleatorios Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los puntajes, que se denomina diseo de bloques aleatorios. En este arreglo su caracterstica principal es que existe una clasificacin de acuerdo a dos criterios: muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da como resultado una calificacin (variable dependiente).
JUEZ 1 2 3 4 5 X 5.0 4.0 5.5 6.5 4.8 Y 6.0 6.0 5.5 7.3 6.2 Z 2.0 4.0 3.0 1.6 3.1
Diseo de bloques incompletos Este tipo de anlisis se utiliza cuando el nmero de muestras a evaluar es mayor que el nmero que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el diseo contiene el mismo nmero de unidades y todos los pares de tratamientos ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo nmero de veces, se tiene un diseo de bloques incompletos balanceados.
TRATAMIENTOS 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cada X representa una muestra
JUECES 2 X X X X X X
3 X
X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X
X X
Diseos Factoriales Este tipo de diseo se establece cuando las variables son estudiadas en todas las posibles combinaciones en el mismo experimento.
REPETICIONES JUEZ 1 2 3 1 2 3 1 2 3 ORDEN 4312 2134 1234 4123 2431 3412 2341 1234 2413 ORDEN 3241 1423 2314 1342 4123 4213 3142 1324 1324 ORDEN 2134 4312 3421 3214 1342 3412 4312 1243 4321 ORDEN 1423 3241 4132 2431 1324 2143 1234 3124 2143
Anlisis de Resultados Utilizando el Anlisis de Varianza Ejemplo: Un panel de catacin realiz un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla de mquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existan diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ A B C D E TOTALES PROMEDIO MEZCLA 1 7.9 7.4 7.7 8.0 8.0 39.0 7.80 MEZCLA 2 8.3 7.9 8.1 8.8 8.2 41.3 8.26 MEZCLA 3 7.6 7.3 7.6 7.9 8.1 38.5 7.70 TOTAL 23.8 22.6 23.4 24.7 24.3 118.8
1. El primer paso es calcular el factor de correccin que es dado por la suma del cuadrado total de las calificaciones, dividido por el nmero de respuestas: (118.8)2 CF = --------------- = 940.89 15 2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de correccin: SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2 (8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89 SCtotal = 942.88 - 940.89 SCtotal = 1.99 3. Hallamos el nmero de grados de libertad (nmero de variables independientes). Estos son iguales al nmero de datos para cada variable menos uno. Grados de libertad G. L. totales G. L. Jueces G. L. Mezclas = G. L. Error = = (3 - 1) = (15 - 1) (5 - 1) = 2 (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del trmino de variabilidad incontrolable del experimento) = 14 = 4 +
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error as: Suma de cuadrados de las mezclas: Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2 ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF Nmero de jueces 4708.94 ScM = ----------------------------- - 940.89 5 ScM = 0.898
Suma de cuadrados de los jueces: Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2 ScM = ------------------------------------------------------------------------3 2825.34 ScM = -------------- - 940.89 3 ScM = 0.89 Suma de cuadrados del error:
- CF
ScE = Sctotal - Scm - ScJ ScE = 1.99 - 0.898- 0.89 ScM = 0.202 5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es decir: Para mezclas: Para jueces: Para el error residual: CmM = CmJ = CmE = 6. ScM / G.L.m ScJ / G.L.j ScE / G.L.e
0.898 / 2 = 0.449 0.89 / 4 = 0.2225 0.202 / 8 = 0.02525
Obtencin de la relacin de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (trmino de error), as: Para mezclas: CmM 0.449 ---------- = --------------- = 17.78 CmE 0.02525
F=
Para jueces: CmJ F= 0.2225 ----------- = --------------- = 8.8118
CmE 7.
0.02525
Comparacin de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de estadstica (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un ttulo en las filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los grados de libertad del error (constante para ambos casos). Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que dice 2 (segunda columna) y dirjase hasta la octava fila (8). Este valor es el valor tabulado para las mezclas (4.46). Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y dirjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces (3.84). De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8.
Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia significativa. Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas. Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para cada una de las mezclas.
9.
En la mayora de los casos se presenta una tabla que resume los clculos elaborados anteriormente.
Grados de Libertad 2 4 8 14 Suma de Cuadrados 0.898 0.890 0.202 1.99 Cuadrados medios 0.4490 0.2225 0.0252 F(calculado) 17.78 8.81 F(Tabulado) 5% 1% 4.46 4.84 8.65 7.01
Origen de la varianza Mezclas Jueces Error Total
NORMAS ANLISIS SENSORIAL
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn relacionadas con anlisis sensorial y que se encuentran en este documento:
NTC 4883. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para Anlisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del caf (ACD). NTC 2758. Industria Agrcola. Caf. Anlisis sensorial. Vocabulario. NTC 2681. triangular. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo
NTC 2680. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo de compracin por pares. NTC 2679. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo A y no A.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4883 ANLISIS SENSORIAL. CAF. METODOLOGA PARA ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAF 00 10 25 Especifica la metodologa para el anlisis sensorial en taza de muestras de caf verde, tostado en grano y/o molido, extracto de caf y caf soluble. Antecedentes y referencias, mtodos de ensayo, mtodos de consenso, mtodos independientes y reporte de ensayo. Ejemplo de formatos para anlisis sensorial cuantitativo descriptivo para el caf verde, grano y/o molido, extracto de caf y cafs solubles.
OBJETO Esta norma especifica la metodologa para el anlisis sensorial en taza de muestras de caf verde, tostado en grano y/o molido, extracto de caf y caf soluble, utilizadas o producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el mtodo de anlisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD). Este tipo de anlisis sensorial es una tcnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las caractersticas de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un mtodo que permite evaluar tanto individual como integralmente las caractersticas sensoriales del caf y las relaciones entre ellas, obtenindose la mayor informacin posible de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre las muestras, evaluando diferentes caractersticas o propiedades sensoriales en una escala de intervalos con nmeros, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestra patrn. En este anlisis se evalan caractersticas de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de sus atributos como defectos y se emite una calificacin integral que resume y agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra. Para aplicar esta tcnica es necesario hacer una seleccin inicial de las personas que participarn como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el anlisis con catadores entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada interpretacin.
PRINCIPIO El mtodo consiste en el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf por panelistas entrenados. Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos referidos mediante la terminologa utilizada en la evaluacin sensorial del caf (NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formacin de la impresin global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la muestra. EQUIPOS Y ELEMENTOS Se emplearn los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de caf a analizar y normalizados en la NTC 3566 para la preparacin de muestras de caf verde. Adems de los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere: Una cuchara de catacin con la forma de un pequeo cucharn, preferiblemente en plata; con un dimetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un mango de 11 cm. Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fcil manejo. MUESTREO La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 segn sea el caso. REQUISITOS GENERALES Muestra Para el caf tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de acuerdo a la NTC 3534. La preparacin de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos normalizados en la NTC 3566, al igual que la porcin de ensayo ha utilizar. La porcin de ensayo para extracto de caf y caf soluble se describe en la norma. Panelistas Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130. Se requiere de mnimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los resultados en caso de contar con un nmero inferior de panelistas, se debe hacer la evaluacin por duplicado o triplicado para cada muestra segn sea el objeto del ensayo.
DESCRIPTORES Los descriptores que se evalan para el anlisis del caf tostado y/o molido se referencian a continuacin: Fragancia Intensidad que producen los compuestos voltiles del caf, cuando son percibidos por el sentidos del olfato sin la adicin del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares. Aroma de la bebida Idntica definicin de la anterior que se percibe en la infusin a una temperatura mayor a 55C. Acidez Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regin de cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye. Amargo Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua. Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextraccin del caf. A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo. Cuerpo Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y a la relacin agua caf empleada en la preparacin de la bebida. Sabor residual Sabores post-gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Otros Para la evaluacin de otros descriptores de acuerdo al producto y al propsito de la evaluacin. Por ejemplo para el caso del caf tostado en grano y/o molido, se considera la rancidez. Dulce Para extracto de caf y caf solubles se incluye este descriptor. Impresin global Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada. ESCALA La escala a utilizar es una escala de intervalos con nmeros de 0 a 10 con un grado de precisin de 1 unidad. El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente: Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto en intensidad como la calidad de sus caractersticas. Entre mayor sea la intensidad y positivas o especiales las caractersticas de estos descriptores, mayor su calificacin. Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en funcin de su intensidad. La impresin global representa la integracin de todas las calificaciones de los descriptores analizados y expresa numricamente, el concepto global del juez entrenado sobre la muestra. FORMATO Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan. PROCEDIMIENTO Es necesario tener un perodo de orientacin del panel sobre el mtodo y objeto del estudio, antes de que el panel sea reunido. El procedimiento para la evaluacin de la muestra se describe detalladamente en la norma, en donde se indica que la fragancia se evala una vez servida la porcin de la muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor residual cuando se haya sedimentado el caf.
Normalmente, la temperatura del primer ensayo est entre 50C y 55C. A medida que la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales. Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catacin con agua caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el anlisis. Entre el anlisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2758 INDUSTRIA AGRCOLA. CAF. ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO 90 09 05 Contiene definiciones.
A continuacin se presenta el proyecto de actualizacin de la norma y se espera que su actualizacin final se entregue en junio del 2001. CAF. ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO OBJETO Esta norma brinda las definiciones ms comnmente utilizadas en el anlisis sensorial del caf. Esta norma cubre las definiciones aplicadas a caf verde, caf tostado y molido, extractos de caf incluido el caf soluble y la bebida de caf. Los trminos que figuran entre parntesis cuadrado corresponden a sinnimos DEFINICIONES 1.1 cido (Acid): Sensacin gustativa bsica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua, producida por los cidos del caf. Caracterstica natural, especialmente en el caf arbiga, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante. Es errneo utilizarlo como sinnimo de agrio. Los extractos de caf y el caf soluble tienen una acidez normal, caracterstica, generada por el proceso tecnolgico al cual es sometido el caf, que puede llegar a ser indeseable cuando es punzante y astringente. 1.2 Amargo (Bitter): Sensacin gustativa deseable bsica que se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su constitucin qumica (cafena y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefaccin y extraccin.
Una sobreextraccin del caf puede ocasionar un amargo indeseable. 1.3 Aroma (Aroma): Percepcin olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos voltiles del caf arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparacin de la bebida. 1.4 Astringente (Astringent): Sensacin tctil no deseable en caf suave, producida por sustancias polifenlicas como taninos que causan constriccin, fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en caf por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha. 1.5 Bouquet (Bouquet): Sensacin aromtica total del caf producida por los compuestos voltiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen caf. 1.6 Cuerpo (Body): Sensacin de textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y fuerza de la bebida que da la impresin de llenura en la boca. Se debe a la presencia de slidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, protenas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del caf. Es deseable en el caf que esta sea una sensacin que indica la plenitud y riqueza de la bebida. 1.7 Dulce [dulzn] (Sweet): Sensacin bsica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Sensacin suave, agradable, limpia en la bebida de caf. Es una caracterstica propia de los cafs solubles, debida a su proceso. 1.8 Fragancia - (Fragance): Caracterstica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad; producida por compuestos voltiles del caf sin la adicin del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares. 1.9 Impresin Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las caractersticas sensoriales evaluadas en un caf. 1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] (Aftertaste, Residual Taste): Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal despus de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando sta estuvo en la boca. TRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERSTICAS DESEABLES
1.11 Aromtico (Aromatic): Atributo para designar un caf que manifiesta plenamente y resalta la fragancia y el aroma caracterstico de su naturaleza y origen. 1.12 Completo [Lleno] (Complet, Full): Caf que tiene todas sus caractersticas en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carcter. 1.13 Delicado (Delicate): Caf suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas agresivas. 1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] (Balanced, Round, Mellow): Caf cuyas caractersticas fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante. 1.15 Fino (Fine): Caf con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromtica. 1.16 Floral (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en caf fresco en especial en los arbigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmn. 1.17 Fresco (Fresh): Sensacin olfativa y gustativa caracterstica de un caf recin cosechado y beneficiado adecuadamente. 1.18 Frutal (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepcin evoca ms comnmente los aromas de los ctricos y la cereza del caf madura y fresca. 1.19 Intenso (Intense, Intensity): Trmino que se refiere a la cantidad y fuerza de los compuestos voltiles y gases presentes en el bouquet del caf. 1.20 Limpio - (Clean): Caracterstica sensorial deseable en el caf, libre de sabor y olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafs lavados. 1.21 Maz Tostado (Corn Toasted): Caracterstica natural de los cafs robustas asociada al olor y sabor de la harina de maz tostado.. 1.22 Normal [Corriente] (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en anlisis sensorial del caf que describe un producto cuya percepcin lo califica dentro de un estndar esperado. 1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Trmino utilizado para denotar la autenticidad de origen o su composicin 100% caf. 1.24 Rico - (Rich): Trmino para describir la presencia de un completo y abundante bouquet, sabor y cuerpo del caf.
1.25 Suave (Mild, Soft): Sensacin organolptica equilibrada relacionada especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Tpica de los cafs arbigas beneficiados por va hmeda. 1.26 Tostado (Roasty): Fragancia caracterstica del caf recientemente tostado. Es la nota ms importante, intensa y sobresaliente del caf. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio despus de la torrefaccin. TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS CONDICIONES INDESEABLES Y/O CARACTERSTICAS O
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensacin de sabor amargo, dulzn y suavemente mentolada, tpico de la raz de esta planta; se presenta en cafs adulterados con harina seca tostada y molida de la achicoria. 1.28 Acre - (Acrid): Sensacin olfativa y gustativa spera, amarga, astringente, picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros. 1.29 Afrutado [Pulposo] (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de caf sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de caf. 1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] (Bagasse, Spent Grounds): Sabor amargo, spero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; caracterstico de una bebida obtenida con un caf molido ya extrado. 1.31 Agrio (Sour): Sensacin de acidez indesesable, desarrollada por una fermentacin inadecuada del caf. 1.32 Ahumado (Smoked): Sensacin olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna en el caf en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparacin de la bebida debida a condiciones inadecuadas. 1.33 Animal [Sudor, Almizcle] (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable en el caf que evoca el pelaje hmedo o el sudor de los animales. 1.34 Apagado (Dull): Caracterstica del caf que indica deficiencia en la intensidad y calidad de la fragancia, el aroma y sabor. 1.35 Apanelado (Brown Sugary Cane): Sensacin olfativa y gustativa intensa asociada a la miel de panela, indeseable en el caf. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el beneficio del caf. 1.36 spero (Rough, Harsh): Sensacin tctil fuerte, rasposa y/o tosca
indeseable en el caf, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrializacin, deterioro del caf tostado y/o preparacin de la bebida. 1.37 Caramelizado (Caramelized): Sensacin olfativa y gustativa producida por la polimerizacin de los azcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el caf, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafs tostados con adicin de azcares (caf torrado). 1.38 Carbn [Alquitrn] (Carbony, Tarry): Sensacin de aroma y sabor especialmente residuales a carbn vegetal, se desarrolla en cafs con tostiones muy oscuras perdiendo las caractersticas bsicas de la bebida a excepcin del sabor amargo 1.39 Caucho [Goma] (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumtico recalentado que se puede presentar por deficiencias en la tostin y molienda del caf. Es una nota natural de algunos cafs robustas. 1.40 Cebolla (Oniony): Sensacin de sabor y aroma ocasionada por una fermentacin que por sus condiciones da origen a la formacin de este sabor alliceo. 1.41 Cocido (Cooked): Sabor caracterstico en caf soluble tratado a una temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. 1.42 Combustible (Combustible): Caracterstica que presenta el caf por contaminacin con derivados del petrleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento o torrefaccin. 1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que adquiere el caf empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o hmedos. 1.44 Dbil (Weak): Sensacin de una bebida de caf a la cual le falta cuerpo, carcter o consistencia en la boca. 1.45 Duro (Hard): Sensacin fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafs desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. Tambin utilizado para describir ciertos tipos de cafs de Brasil y robustas. 1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensacin de aroma y sabor caracterstica de granos de caf con residuos de pulpa en su beneficio por va hmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensacin agresiva en el paladar.
1.47 Fenol (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en el caf, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del caf durante el secado. 1.48 Fermento (Fermented): Sensacin olfativa y gustativa a materia orgnica descompuesta indeseable en el caf. Producido en la sobrefermentacin enzimtica de compuestos orgnicos durante el beneficio.
1.49 Filtro (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
trapo, que adquiere la bebida en la preparacin con filtros especialmente de tela, manejados inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] (Stinker, Rotten): Sensacin de aroma y sabor fuerte y defectuoso a materia orgnica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentacin de las cerezas del caf debido a sobremaduracin o deficientes condiciones de su beneficio. 1.51 Hidrolizado (Hydrolyzed): Sensacin gustativa en caf soluble asociada a una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una sobrextraccin. 1.52 Impuro (Impure): Caracterstica indeseable que indica un caf mezclado con sucedneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafs de origen, se refiere a la mezcla con otros tipos de cafs. 1.53 Inmaduro (Quakery, Unripe): Percepcin de aroma y sabor que puede ser ocasionada por la presencia de frutos de caf verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que no tienen caractersticas organolpticas desarrolladas. Se puede presentar en forma transitoria en caf recin cosechado o recin beneficiado. 1.54 Inspido (Insipid): Bebida de caf carente de sabor. 1.55 Ligero [Flojo] (Light, Thin): Bebida de caf con pobres caractersticas de sabor y textura debido a la poca presencia de slido, causado principalmente por una baja tostin o una inadecuada preparacin. 1.56 Manteca (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el caf, caracterstico a grasa que se puede percibir en algunos cafs descafeinados. 1.57 Metlico (Metallic). Sensacin gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo con superficies metlicas recin pulidas. Indeseable en el caf,
puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparacin de la bebida. 1.58 Mohoso (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del caf, caracterstico a moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado del caf y durante su almacenamiento. 1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensacin de aroma y sabor indeseable en el caf que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidacin de compuestos nicotnicos del caf. 1.60 No Identificado [Extrao] (Foreign Taste): Caracterstica de sabor y/o aroma indeseables en el caf que no se pueden definir. 1.61 Ordinario [Comn] (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en anlisis sensorial del caf que describe un producto con caractersticas organolpticas inferiores al estndar esperado. 1.62 Paja (Hay, Strawy): Sensacin de aroma y sabor caracterstica a hierba o grama seca y/o heno, puede presentarse en cafs frescos deficientemente secados o por la transformacin de material orgnico durante su almacenamiento. 1.63 Papel (Papery): Sensacin de aroma y sabor tpico de papel (kraft) o cartn, se presenta en cafs empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartn. Tambin se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad. 1.64 Pesado (Heavy, Grady): Fuerte sensacin de textura y sabor en la boca que puede llegar a ser molesta debida a la concentracin elevada de slidos solubles e insolubles en la bebida de caf. Se encuentra frecuentemente en cafs desequilibrados. 1.65 Pobre - (Poor): Trmino utilizado en la apreciacin del caf con menores o escasas cualidades de una o ms de sus caractersticas sensoriales. 1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] (Pungent): Sensacin de aroma y sabor fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de torrefaccin y/o deficiencias en la preparacin. Es una caracterstica natural de algunos cafs robustas no lavados. 1.67 Quemado (Burnt): Caracterstica sensorial que se presenta en cafs cuya torrefaccin ha sido demasiado fuerte o prolongada, formndose el compuesto furfural y adquiriendo el caf un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.
1.68 Qumico [Medicinal, Carblico] (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a compuestos qumicos como desinfectantes o medicinales, caractersticos de los hospitales e indeseables en el caf. Se pueden generar en cafs muy tostados. 1.69 Rancio (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el caf tostado y/o molido, ocasionado principalmente por la oxidacin de los lpidos durante su exposicin al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y preparacin de la bebida. 1.70 Recalentado [Sobrecalentado] (Stewed): Aroma y sabor indeseables a caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando despus de preparada se vuelve a calentar, perdindose en la bebida los compuestos de aroma y sabor caractersticos del caf. 1.71 Sequedad - (Dryness): Percepcin tctil indeseable en caf que se aplica a una astringencia excesiva. 1.72 Sobreextrado (Overextracted): Sensacin gustativa que se presenta en la bebida de caf asociada a la acidez spera e indeseable y amargo ocasionado por una extraccin excesiva. En la bebida de caf espresso adems, cambian las caractersticas de su crema tornndose blanca y perdiendo consistencia. 1.73 Sucio (Dirty): Sensacin de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e indeseable en el caf,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o almacenamiento del caf verde y pergamino. 1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra hmeda o recin removida, indeseable en los cafs arbigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta caracterstica se puede presentar por un secado inadecuado del caf sobre tierra durante el beneficio. 1.75 Verde (Beany, Green): Sensacin de aroma y sabor asociado a caf almendra crudo debido a una tostin incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus caractersticas organolpticas 1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del caf verde ocasionado por la prdida y degradacin de sus caractersticas organolpticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo. 1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensacin olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural, caracterizada por la descomposicin intermedia a cido actico generalmente ocasionada por una fermentacin excesiva. 1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles de afrutado producto de la fermentacin que evoca al vino.
TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAF. 1.79 Aceitoso - (Oily): Sensacin gustativa oleosa que se puede percibir en el caf, sin ser rancio. 1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensacin de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de caf preparada con una baja relacin caf-agua. 1.81 Aejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del caf verde de cosechas anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus caractersticas organolpticas tpicas pero que conserva sus atributos. Caf en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus caractersticas. 1.82 Cereal (Cereal): Sensacin de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta asociado en cafs arbigas a puntos de tostin bajos. 1.83 Concentrado [Cargado] (Concentrated, Loaded): Sensacin de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de caf preparada con una alta relacin caf-agua. 1.84 Cremoso (Creamy): Sensacin tctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente causada por la cantidad de lpidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la bebida de caf espresso. 1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, caracterstica sutil de algunos cafs. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecnico. 1.86 Denso - (Dense): Sensacin tctil de llenura en la cavidad bucal causado por un alto contenido de slidos solubles o finas partculas en suspensin. 1.87 Envejecido - (Old Crop): Condicin del caf de cosechas anteriores que ha perdido sus caractersticas sensoriales de caf fresco. 1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensacin tctil que denota alto nivel de material slido en suspensin poco homogneo, proveniente de la fibra y las protenas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparacin de la bebida por el mtodo del ibrik. 1.89 Fuerte - (Strong): Caracterstica de sabor y textura que denota un caf equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensacin desarrollada por la tostin y tipo de caf como en el caso del espresso.
1.90 Grama [Pasto, Csped] (Grassy): Percepcin olfativa y gustativa relacionada con pasto o csped recin cortado. Se puede presentar en forma transitoria en caf recin cosechado o recin beneficiado o por la recoleccin de caf inmaduro. 1.91 Herbal [Herbceo] - (Herbal, Herby): Percepcin olfativa y gustativa relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una caracterstica inherente a algunos cafs siendo un atributo por su delicadeza. 1.92 Leoso [Madera] (Woody): Sabor y aroma a madera tpico en cafs envejecidos o tambin causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos. 1.93 Liso - (Smooth): Sensacin tctil de una bebida de caf que no produce aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fcil aspiracin de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el caf verde. 1.94 Neutro [Plano] (Neutro, Flat): Caf sin caractersticas organolpticas sobresalientes sin virtud, pero sin defecto. 1.95 Ntido [Franco] (Neat, Frank): Trmino utilizado en anlisis sensorial para resaltar caractersticas muy bien definidas. 1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensacin de aroma y sabor asociada a notas aromticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafs recin tostados por la presencia de gas carbnico. 1.97 Piridnico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensacin de aroma y sabor intensa, fuerte, aromtica, pungente y amarga que aparece en cafs llevados a altos puntos de tueste. 1.98 Reposo (Past Crop): Sabor y aroma caracterstico de caf verde que debido al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las caractersticas de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de caf fresco esta caracterstica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un caf la sensacin es denominada como Ligero Reposo (Oldish). 1.99 Tabaco (Tobacco): Sensacin de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina. Nota. En el caf dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar notas aromticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2681 ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. ENSAYO. TRIANGULAR 97 06 25 Especifica un mtodo de anlisis sensorial para la deteccin de diferencias entras muestras de dos productos por medio de una comparacin triangular. Se aplica para revelar leves diferencias entre muestras de productos. Contiene campo de aplicacin referencias, aparatos, muestreo, requisitos generales, procedimiento, expresin e interpretacin de resultados, informe de ensayo y ejemplos de formatos.
OBJETO Esta norma tiene por objeto especificar un mtodo de anlisis sensorial para deteccin de diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparacin triangular. REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO Saln: Deber cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658. Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 9658. El nmero mnimo de degustadores requeridos depende del propsito de la prueba. PROCEDIMIENTO Preparacin de muestras para ensayo Se hace una provisin de cantidades suficiente de productos A y B para el nmero deseado de grupos de tres muestras de prueba. Se prepara igual nmero de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, de las seis secuencias posibles para ensayo, as:
ABB BAA AAB BBA

Los degustadores no estarn en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
Los diversos grupos de muestras de ensayo sern preparados en forma idntica (mismos aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un tringulo, en una lnea entre otros). La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado sern las mismas y, si es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas. Los recipientes que contengan las muestras de ensayo sern codificadas preferiblemente usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificacin ser diferente para cada prueba. Tcnica de prueba El degustador ser informado del propsito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en que este riesgo no introduce predisposicin en sus respuestas. Los grupos preparados sern distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este modo, algunos recibirn dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B y otros recibirn dos con la muestra B y uno con la muestra A. Los degustadores examinarn las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden predeterminado el cual se les especifica. Este ser siempre el mismo para series de grupos de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la izquierda, o la de la derecha, entre otros.) Sin embargo, los degustadores tendrn la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada muestra de ensayo durante la evaluacin del mismo equipo de tres muestras de ensayo. Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porcin de prueba. Si el nmero de degustadores no es mltiplo de seis, es posible que: No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser suficiente para una primera aprobacin del problema). Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no pueden ser analizados estadsticamente. Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones. La personas que es el jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes posiblidades: De acuerdo con la opcin eleccin forzada obliga a los degustadores a indicar cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la diferencia.
Se omite la respuesta sin diferencia cuando ellos no pueden detectar una diferencia. La opcin eleccin forzada deber ser usada al requerir una estricta validez estadstica del anlisis de resultados mediante tabla. Expresin e interpretacin de resultados Opcin Eleccin Forzada Se cuenta el nmero de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si hay una diferencia significativa entre las muestras. Respuestas Sin diferencia De acuerdo con el propsito de la prueba, es posible tratar las repuestas sin diferencia en diversas formas, por ejemplo: Se ignoran y se sustraen del nmero total de respuestas de la Tabla 1. Se consideran en las siguientes formas: Se colocan una tercera de las respuestas sin diferencias a la categora de respuestas correctas. Se colocan en las respuestas incorrectas. Se consideran separadamente. Una gran proporcin de respuestas sin diferencia suministra una importante informacin y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta tambin puede indicar que la diferencia entre las muestras est por debajo del lmite de deteccin de los degustadores. Esto puede, igualmente, revelar una tcnica experimental imperfecta y adems reflejar la existencia de una variacin psicolgica en los degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de motivacin de algunos para las pruebas en las cuales estn participando. USO DE LA APROXIMACIN SECUENCIAL Esta aproximacin se puede emplear si la opcin eleccin forzada se usa. Con una aproximacin secuencial, los resultados son revisados; as como los procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisin se pueda alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son realizados usualmente refirindose a una grfica con lmites horizontales o inclinados. El progreso de la prueba se traza mediante la adicin de un punto nuevo a la grfica cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de los lmites se toma una decisin y la prueba se define. Las posiciones de los lmites se calculan a partir de la siguiente informacin. La probabilidad de un resultado correcto por casualidad. El nivel de significancia requerido. La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.
Tabla 1. Nmeros mnimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.
Nmero de respuestas 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Mnimo nmero de respuestas correctas para un nivel de significancia 5% 1% 0.1% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 Nmero de respuestas 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 Mnimo nmero de Mnimo nmero de respuestas correctas Nmero respuestas correctas para un nivel de de respara un nivel de significancia puestas significancia 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 27 27 28 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 33 34 34 35 35 36 36 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 31 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 37 37 37 38 38 38 39 39 40 40 40 41 41 41 42 42 33 34 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 38 39 39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 44 44 44 45 45 46 36 37 37 38 39 39 39 39 40 40 41 41 40 42 42 43 43 44 44 44 45 45 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2680 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANLISIS SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES. 90 03 07 Describe el ensayo de comparacin por pares, i di i l d l b
Esta norma tiene por objeto especificar la tcnica para detectar las diferencias en los atributos organolpticos de dos productos. APLICACIN El ensayo de comparacin por pares se puede usar para los siguientes propsitos: Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos muestras de prueba para una atributo especifico. Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba. Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeo de los asesores. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Degustadores: el nmero de degustadores: Para pruebas direccionales: 7 expertos 20 degustadores calificados. Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible, ms de 100. Para degustadores entrenados: un nmero variable de degustadores de acuerdo con la prueba. PROCEDMIENTO Preparacin de muestras de prueba Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un nmero necesario de muestras individuales. Las diversas parejas de las series debern ser preparadas en un forma idntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).
La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada ser la misma y, si es posible, igual a las otras muestras en series de una prueba dada. Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, preferiblemente, usando nmeros de tres cifras escogidos al azar. La codificacin ser diferente para cada ensayo. Tcnica de ensayo Las muestras seleccionadas por pares sern presentadas simultneamente o en forma sucesiva para la evaluacin. El orden de presentacin ser equilibrado para que las combinaciones AB y BA aparezcan en un nmero igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en sucesin, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada. Dependiendo del propsito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas: Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cul es la ms ? (dulce, salada, etc). Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cul prefiere?. Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cul es la ms?. El jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes posibilidades de tcnica: De acuerdo con la tcnica eleccin forzada, se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra consideran ms intensa o cual prefieren, incluso si stos objetan no percibir la diferencia. Se debe permitir a los degustadores la respuesta sin diferencia o sin preferencia. Para cualquier tcnica que se escoja, los formatos de respuesta no debern colocar ms de una pregunta, pero se dispondr del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer ms de una pregunta, las muestras sern codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por separado. Expresin e interpretacin de resultados Las respuestas sern comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustacin, as: Tcnica de eleccin forzada Para una prueba unidireccional, el nmero total de respuestas, en la direccin prevista por el jefe del equipo de degustacin y referida en la Tabla 1.
Para la prueba bidireccional, el nmero total de respuestas (tomando la ms grande de las dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas. Respuestas sin diferencia o sin preferencia Si se han permitido respuestas sin diferencia o sin preferencia, se tratan stas de acuerdo con una de las siguientes tcnicas: Se ignoran, por ejemplo se sustraen del nmero total de respuestas de la tabla realizada. Se coloca la mitad de las respuestas sin diferencia o sin preferencia en cada una de las dos categoras de respuestas. Una gran proporcin de respuestas sin diferencia o sin preferencia suministran una parte de informacin interesante y puede ser til durante pruebas subsiguientes. Podra indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras est bajo el principio de deteccin de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una tcnica experimental imperfecta, que refleja la existencia de una variacin psicolgica importante en los degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivacin de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales estn participando.
Tabla 1. Prueba Unidireccional

Nmero de respuestas 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 Nmero mnimo de respuestas para una significancia de 0.05 0.01 0.001 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66
Tabla 2. Prueba Bidireccional

Nmero de respuestas 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 Nmero mnimo de respuestas para una significancia de 0.05 0.01 0.001 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67

OBJETO
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2679 INDUSTRIA AGRICOLA. CAF. ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA DE LA PRUEBA "A" Y NO "A". Describe el ensayo A y NO A para su uso en anlisis sensorial. Contiene condiciones generales de l b di i
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en anlisis sensorial, como una prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfeccin. PRINCIPIO Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales estn compuestas de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra, catador tiene que determinar si es idntica o no a la muestra "A". Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la presentacin de las muestras de ensayo. EQUIPOS Sern seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del producto que va a ser analizado y el nmero de muestras. En ningn caso afectarn el resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las necesidades de la prueba. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Sala de catacin: remitirse norma ISO 6658. Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que debern estar en concordancia con la prueba. el nmero de catadores depende del objeto de la prueba y del nivel de significancia requerido. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idntica, cada muestra ser codificada preferiblemente utilizando nmeros de tres dgitos escogidos aleatoriamente para cada ensayo. Mtodo de prueba: Se debe conocer explcitamente la muestra "A", el juez no tendr acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no A" son similares y el respectivo nmero de muestra "A" y "no A" son desconocidas por l. El orden de presentacin de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos nmeros no son necesariamente el mismo). De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia sensitiva la presentacin de dos muestras sucesivas ser efectuada en el mismo intervalo de tiempo. Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen: La prctica inicial puede inferir no slo la muestra de "A" sino tambin a la muestra "no A". La libre disponibilidad de una muestra explcita "A" a lo largo de todo el ensayo. La presentacin de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas. EXPRESIN DE RESULTADOS Al final del ensayo el analista obtendr los resultados indicados en la tabla 1. Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS la muestra presentada es "A" "no A" El catador "A" n11 n12 identifica "no A" n21 n22 Total n.1 n.2 Total n1. n2. n..
Donde: n11 y n22 : nmero de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente. n21 y n12 : Nmero de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente. n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente. n.. : nmero total de respuestas.
La interpretacin consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la relacin n11 / n21 es significativamente diferente de la relacin n12 / n22.
(n11 - n21) y (n12 - n22) Tambin se puede efectuar por medio de una prueba X2. En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicacin de esta prueba.
CAPITULO 4
BEBIDA DE CAF
BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, ms an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto una buena preparacin debe lograr extraer las mejores caractersticas del caf. Una deliciosa taza de caf, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojal molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una buena calidad del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera con estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf y la bebida final.
COMPOSICIN QUMICA DEL CAF BEBIDA

A. NICOTINICOS MONOSACARIDOS SUST. AROM. VOLATILES LIPIDOS SACAROSA ACIDOS VOLATILES ACIDOS NO VOLATILES TRIGONELINA CAFEINA PROTEINA MINERALES ACIDOS CLOROGENICOS *P. SOLUBLES EN AGUA SUST. DESCONOCIDAS 0
* POLISACARIDOS
0.1 0.4 0.4 0.8 0.8 1.4 1.6 1.6 4.8 6 14 14.8 24.4 29.4 5 10 15 20 PORCENTAJE 25 30 35
CALIDAD DEL CAF Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del caf que se utiliza en cualquier preparacin, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefaccin, el grado de tostin y la uniformidad del grano de caf tostado, la molienda o tamao final de las partculas de caf tostado y molido, del que depende el mtodo de preparacin y por tanto el grado de extraccin y contenido de slidos o concentracin de la bebida final. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Entre las variables que influyen directamente en la calidad del caf, estn el
empaque y la forma de conservacin. La finura de las partculas del caf molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la oxidacin, provocando su rancidez. Para conservar la calidad, es fundamental evitar la accin del oxgeno y de la humedad lo que se logra mediante un empaque adecuado. Las sustancias voltiles conforman una de las fracciones ms importantes del caf tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de caf. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del caf tostado. Hay ms de 800 compuestos voltiles en el caf, pero solo se han identificado 600 y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostin. La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en contacto con el oxgeno, esta reaccin es acelerada por el aumento de la temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo; que recuerda al tabaco, en la bebida de caf. Almacenar el caf sellado hermticamente en el refrigerador, conserva su frescura debido a que se reduce la accin del agua, la volatilidad de los constituyentes del aroma y las velocidades de oxidacin. Por esta razn es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se comercializa el caf y sobre todo la conservacin del mismo en el lugar de la preparacin. El caf se debe conservar preferiblemente en grano, en la nevera y en un recipiente hermtico, para posteriormente ser molido en el momento de la preparacin de la bebida. De esta forma se garantiza la frescura del caf y la conservacin del aroma y del sabor. MTODO DE PREPARACIN El principio de la preparacin consiste en la extraccin de los slidos solubles del caf tostado y molido los cuales se extraen mediante la adicin de agua caliente, operacin tcnicamente conocida como lixiviacin. El agua enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble del caf inicial que conserva una cierta cantidad de slidos y de agua se denomina residuo o borra. Existen numerosos mtodos para la preparacin de la bebida de caf, lo esencial para una tcnica de preparacin es que sea rpida, que tenga un rendimiento de la extraccin apropiado y tambin una buena concentracin en solubles. En el mtodo o tcnica de preparacin se deben tener en cuenta los siguientes factores: la relacin agua-caf, el tiempo de contacto, la temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del caf, el tipo de
preparacin del equipo, la calidad de sus materiales y los hbitos de preparacin. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida final. RELACIN AGUA - CAF La cantidad de caf y su relacin con la cantidad de agua utilizada, es uno de los factores ms importantes que determina la calidad de la bebida, determinan su consistencia y el equilibrio. La relacin que se ha definido para lograr una buena extraccin es: por cada 500 gramos de caf se puede adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extraccin respectivamente). La relacin de agua-caf, es independiente del tipo de caf. En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de caf de varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se presenta la cantidad de caf necesario para preparar una bebida, oscura o fuerte, media o suave y clara, para diferentes volmenes de agua aplicando la relacin mencionada. Extraccin: El grado de extraccin es un valor porcentual que nos indica cunto caf pas a ser parte de la bebida y est directamente relacionado con la calidad y con la intensidad del sabor a caf y pueden expresarse de la siguiente manera: EXTRACCIN (%E) = Gramos de bebida *% S.S. Gramos de caf
CONCENTRACIN (%S.S.) = Peso del caf disuelto, en gramos 100 gramos de bebida de caf
EXTRACCIN (%E) = Peso de caf disuelto, en gramos 100 gramos de caf tostado y molido
Relacin en Volumen 1 onza = 28.4 ml 1 galn = 3785 ml 1 litro = 1000 ml 1 taza americana = 240 ml
Relacin en Peso 1 kilo = 1000 g 1 libra = 500 g 1 libra americana = 453.4 g 1 onza = 28.35 g 1 libra = 16 onz.
RELACIN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAF DE VARIOS RECIPIENTES (Factor de relacin: 0.31) Recipiente Taza americana Taza americana tinto Taza Caf de Colombia Taza Caf de Colombia pequea Taza vajilla Taza vajilla chocolatera Cuchara medidora Mellita Cuchara lechera Klim Cuchara sopera Vaso de 4 onza Volumen ml 240 110 160 110 200 210 14 195 120 Caf g 75 35 50 35 65 65 4.5 6.3 6 40
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
Extraccin ptima: Una ptima extraccin se logra con una temperatura del agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda segn el equipo, un lecho de caf entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto segn el equipo de preparacin utilizado y una relacin justa de agua y caf. Con cafeteras bien diseadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones ptimas. Baja extraccin: Significa pocas tazas por libra. Una baja extraccin no sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relacin a la cantidad de caf. Se obtiene baja extraccin cuando la temperatura del agua es baja, la molienda del caf tostado es gruesa, el lecho de caf es poco profundo y el tiempo de contacto agua-caf es muy corto. Extraccin por debajo del 18%. Extraccin excesiva: Se obtiene una extraccin excesiva cuando la molienda es muy fina, la profundidad del lecho del caf es mayor al necesario, el tiempo de contacto agua-caf es muy largo, s recircula la bebida a travs del caf agotado o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de caf tostado y molido utilizada. Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y spero desagradable; al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala preparacin y las cafeteras mal diseadas generan una sobreextraccin, cuando se trata de obtener muchas tazas por libra de caf se obtiene una extraccin excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de caf se obtienen entre 80 y 100 tintos con una extraccin por encima del 22%.
CANTIDAD DE CAF NECESARIO PARA PREPARAR LA BEBIDA DE CAF AGUA ml 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000 7500 8000 8500 9000 9500 10000 CAF (g) MEDIO 5.6 11.1 16.7 22.2 27.8 33.3 38.9 44.4 50.0 55.5 61.1 66.6 72.2 77.7 83.3 88.8 94.4 99.9 105.5 111.0 138.8 166.5 194.3 222.0 249.8 277.5 305.3 333.0 360.8 388.5 416.3 444.0 471.8 499.5 527.3 555.0
OSCURO 6.3 12.5 18.8 25.0 31.3 37.5 43.8 50.0 56.3 62.5 68.8 75.0 81.3 87.5 93.8 100.0 106.3 112.5 118.8 125.0 156.3 187.5 218.8 250.0 281.3 312.5 343.8 375.0 406.3 437.5 468.8 500.0 531.3 562.5 593.8 625.0
CLARO 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 55.0 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 90.0 95.0 100.0 125.0 150.0 175.0 200.0 225.0 250.0 275.0 300.0 325.0 350.0 375.0 400.0 425.0 450.0 475.0 500.0
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
CONCENTRACIN BEBIDA % SLIDOS SOLUBLES

1.5
1.4
OSCURO MEDIO
IDEAL
1.35
1.3
1.2
1.15
1.1
CLARO
1 0.9
0.8
TEMPERATURA DEL AGUA El rango de temperatura ptimo que garantiza una correcta extraccin de los compuestos y aromas deseables en la bebida de caf es de 88 a 92 C.
MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto agua-caf y viceversa.
LECHO DE CAF
Se conoce con este nombre a la configuracin que toma el caf tostado y molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de contacto agua-caf necesario para obtener la extraccin. Inicialmente el caf debe estar uniformemente distribuido de tal manera que entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a la bebida de caf. Existen diferentes tipos de filtros, los ms comunes son los de papel, el de tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta; algunas cafeteras traen filtros de plstico con o sin malla metlica por debajo.
Filtros de Papel: Es uno de los ms importantes, debido a la excelente calidad de la bebida que produce; es higinico, cmodo y no permite el paso de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo canasta para cafeteras de goteo domsticas e institucionales y tambin para grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania.
Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen caf, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua fra, cambindola diariamente. El filtro de tela dura mximo 15 das; si se prepara caf permanentemente el filtro debe cambiarse mximo cada dos das. Cuando se utiliza molienda fina en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final.
Filtros plsticos o metlicos: Son los menos comunes, son de nylon, polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamao de los poros dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de vida til depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto que los aceites y partculas finas del caf fcilmente se adhieren a ellos hasta obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida. Tipo de lecho
Un lecho de caf ideal debe tener una configuracin tal que todas las partculas de caf tengan la misma posibilidad de ser extradas, es decir, pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera. Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el espresso.
En el lecho suelto se tiene un caf tostado con molienda media o gruesa. Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a travs del caf solamente por accin de la gravedad; en la molienda gruesa s recircula la bebida, es el caso del percolador, o estn en contacto directo, como en la olla y en la cafetera de pistn. En el lecho compacto se tiene prcticamente una pastilla de caf tostado finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer traspasar el agua caliente, mediante presin, en el menor tiempo posible, por lo general 30 segundos, requirindose presiones del orden de 10 Kg/cm2.
HBITOS DE PREPARACIN Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos adems de la calidad del caf, del agua y de todas las normas necesarias para la preparacin, a los hbitos que pueden deteriorar la bebida final. El xito de una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la bebida ya servida. Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparacin y que son determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de caf. Por tal motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparacin:
Evite que la bebida de caf entre en contacto con el caf agotado. No recircule la bebida a travs del caf ya utilizado. Retire inmediatamente el residuo despus de la preparacin. Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de caf genera una bebida clara pero sobreextrada, es decir, con las caractersticas desagradables del caf agotado. Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseo y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.
Conservacin de la bebida de caf: En lo posible toda bebida de caf debe ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible, no guardar bebida, en caso de ser as se debe conservar en un termo, por no ms de una hora y no recalentarla. Caf Agotado: El caf, luego de ser usado, debe eliminarse lo ms rpido, puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de caf y de la salud del consumidor. El caf agotado tiene materiales extrables, pero de sabor spero muy desagradable. Cuando se somete a sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera normal no se disolveran. Una bebida con extraccin excesiva o sobrextraccin se caracteriza bsicamente por tener el sabor amargo y desagradable del caf agotado.
PARMETROS FSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIN DE SISTEMAS DE PREPARACIN DE LA BEBIDA DE CAF
PARMETRO
1. Concentracin %
VALOR Menor a 1.00 1.0 1.15 1.16 1.35 1.36 1.50 1.51 2.00 Mayor a 2.00 Menor a 18 18 22 Mayor a 22 Mayor a 85 75 a 85 Menor a 75 0 25.0 25.1 50.0 50.1 75.0 75.1 100.0 Mayor a 100.0
DENOMINACIN Aguada Clara Media Oscura Fuerte Espresso Baja (poco rendimiento) Optima Excesiva Malo Optimo Regular Excelente Buena Regular Mala (rechazo del sistema) Psima
2. Extraccin %
3. Temperatura de almacenamiento en C
4. Sedimentacin mg/100 ml
RECOMENDACIONES
La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima, equipo y preparacin, sino de las buenas prcticas de manufactura que se tengan en su establecimiento. El caf es un producto perecedero y como tal debe ser tratado. De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparacin depende la calidad de la bebida final. Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la bebida de caf rpidamente se va deteriorando. Para garantizar la calidad de la bebida de caf es necesario realizar evaluacin sensorial permanente probando la bebida sin azcar, esto nos permite establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparacin. El caf debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el tiempo de contacto agua caf estipulado segn el tipo de cafetera. El agua debe utilizarse a punto de ebullicin y no necesariamente mantenerse hirviendo. A travs del caf slo debe pasar agua caliente y no la bebida, la recirculacin hace la bebida amarga y desagradable por sobreextraccin. El caf ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con caf fresco, ya que luego de la extraccin el caf mantiene sabores desagradables que daan el gusto de la bebida. Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamao de la canasta portafiltros para que la extraccin se haga uniforme y en el tiempo requerido. Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores caractersticos del material nuevo. Antes de conectar la cafetera cercirese de que tiene agua para que no se queme la resistencia.
UNA DEGUSTACIN: UNA CORRECTA PREPARACIN
Al realizar una degustacin promocionando una marca de caf el objetivo principal es llevar al consumidor en su mxima intensidad todo el sabor y el aroma para cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes. Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad. Las cafeteras utilizadas en la degustacin deben ser de lo mejor, fciles de manejar, higinicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza corresponden a una mala cafetera o a una preparacin incorrecta. Al preparar la bebida de caf tenga en cuenta las siguientes recomendaciones generales: 1. 2. 3. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir mximo en una hora. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio. Antes de conectar la cafetera cercirese de que tiene agua para que no se le funda la resistencia si es del caso. Si la cafetera est nueva djele pasar una o dos veces solamente agua. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamao de la canasta portafiltros. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura. Antes de emplear un colador de tela que ya est en uso, se debe enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraos. Los coladores de tela duran como mximo 15 das. Entre ms los cambie, mejor. Los filtros de papel se utilizan una sola vez. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada. Use caf fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto agua/caf. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9 minutos.
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9. 10. 11.
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Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de caf (5 - 7 g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10 g/espresso). El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100 0C o en el momento de hervir. Por el caf solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculacin vuelve la bebida amarga, spera y desagradable. Si la bebida le queda inspida aumente la cantidad de caf. Si le queda amarga, spera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/caf o prepare menor cantidad de bebida. El caf ya usado (caf agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud. Btelo lo ms rpido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclndole caf fresco.
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Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene por perodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0C por mximo una hora. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formar una capa de caramelo y carbn de mal sabor en las paredes del recipiente. Sirva la bebida bien fresca.
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RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAF EN CAFETERA DE GOTEO 1. 2. Si est nueva llene el tanque de la cafetera con agua fra y luego conctela. Al comenzar el da, deje pasar 1 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la bebida. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 C). Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.
3. 4.
5. 6.
Utilice caf tostado, fresco, con molienda media. Determine la cantidad de caf que va a preparar, segn la capacidad de la jarra y utilice la proporcin de caf correspondiente para una relacin agua/caf de 8-10 litros. Coloque el caf uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegrese de que la jarra est en su lugar, limpia y vaca. Accione la cafetera (si es de llenado automtico) o vierta el agua fra manualmente en una sola operacin. Al dejar de gotear la bebida (mximo a los 6 minutos), retire inmediatamente la canastilla, bote el caf ya usado y lave esta. No reutilice los filtros de papel A la cafetera solamente se le agrega agua fra, nunca tinto, leche etc. La bebida se le conservar mximo una hora, con buen sabor y aroma.
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CAPITULO 5
DIRECTORIOS
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA Almacafe Almacafe
EMPRESA ALMACAFE ALMACAFE ANSERMA
DIRECCIN Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Cra 5 # 22 - 02
CIUDAD Bogot Anserma
DEPTO.
IND
Cundinamarca 91 Caldas 968
Almacafe
ALMACAFE ARMENIA
Tres Esquinas Km 1 va a Armenia Jardines Cll 17 # 20 - 50 Parque Industrial va Palenque. Caf Madrid Cll 8 # 20 - 99 Cll 10 # 29 - 59 Bogot
Quindio
967
Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe
ALMACAFE BOGOTA ALMACAFE BUCARAMANGA ALMACAFE BUGA ALMACAFE CALI
Cundinamarca 91 976 922 92
Bucarama Santander nga Buga Cali Valle Valle
Almacafe
ALMACAFE CARTAGO
Cll 9 # 12 - 133
Cartago
Valle
92
Almacafe
ALMACAFE CHAPARRAL
Cll 6 # 5 - 31
Chaparral Tolima
982
Almacafe
ALMACAFE CHINCHINA
Km 3 Salida a Manizales
Chinchina Caldas Norte de Santander Huila
968
Almacafe
ALMACAFE CUCUTA
Ave 7 # 2 - 23
Ccuta
975
Almacafe
ALMACAFE GARZON
Cra 10 # 11 - 09
Garzn
988
Almacafe
ALMACAFE GIRARDOT
Cra. 16 # 17 - 35
Girardot
Cundinamarca 91
Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe Almacafe
ALMACAFE HONDA ALMACAFE IBAGUE ALMACAFE MEDELLIN ALMACAFE NEIVA ALMACAFE PASTO ALMACAFE PEREIRA ALMACAFE POPAYAN ALMACAFE RIOSUCIO
Cra 12 # 24 - 59 Cra 5 Zona Industrial El Papayo Calle 27 B # 49 -40 Ave 26 calle 42Las Granjas Paraje Torobajo Va Occidente Zona Industrial la Villa Olmpica Parque Industrial Ave 1a Cll 4a y 5a Km 1 Va a Medelln
Honda Ibagu Medelln Neiva Pasto Pereira Popayn Riosucio Santa Marta
Tolima Tolima Antioquia Huila Nario Risaralda Cauca Caldas Magdalena
98 982 94 988 927 963 928 968 954
ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86
TELFONO 31366003136700 532218532224532008 471148475853477146 474227 20191662010763 761500/ 760195/ 760401 282044280263 6664748/ 6664968 625893625257625199622173 460245 / 462442 / 462729 506995506855504450 730760730786730411 332110 332095 / 330726 8312119 / 8332966 / 8333675 2515622 / 2514551 / 2514535 646255644444 2752333 / 2752372 / 2754063 765637765634 223363233285235659 373395/96 370214 247084247096 247142 591750591467 216915216385217719
FAX 2171021 532634
471877
2010660 760401 282862 6664747 623564 668842 / 2136257 460021
507548
730550
3322483
8332941
251742 646047 2722851 765638 223362 373397 247502 591767 216692
CATEGORIA Almacafe
EMPRESA ALMACAFE SANTA ROSA
DIRECCIN Km 2 Va a Chinchin Sector la Mara Cra 18 # 26 - 31
CIUDAD DEPTO. Santa Rosa de Risaralda Cabal Tulu Valle
Almacafe
ALMACAFE TULUA
Almacafe
ALMACAFE VALLEDUPAR
Cll 19 B # 7 A - 15
Valledupar Cesar Manzanar Caldas es Manizales Caldas Bogot
TELFONO FAX 641161963 641246641247 641638 2244671/48 92 1- 2245989- 2245988 2252952 724305744305955 707208 723224707209 96 968 8550500 890360890361 2165764 8550501 891613 2165764
IND
Almacaf Almacafe y Trilladores Aluminio, cartn y bolsas Asociacin
ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia ALMACAFE MANIZALES ROANIFLEX LTDA ASOCIACIN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA ASOCIACION DE EXPORTADORES DE CAF DE COLOMBIA CREATIVIDAD, CULTURA Y CAF CORPORACION UNIVERSIDADES DEL CENTRO JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION PROEXPORT COLOMBIA COLOMBATES Estacion Uribe km 2 Cll 129 Bis # 4 16 Of. 304 B
Cundinamarca 91
Cra 7 # 74 - 56 Of. 709
Bogot
Cundinamarca 91
31324013131724
3131637
Asociacin
Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101
Bogot
Cundinamarca 91
3478419/21 3479523
Asociacin
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7
Bogot
Cundinamarca 91
2813239
2826197
Asociacin Asociacin Bolsas, Sacos Bolsas, Sacos Caf Liofilizado
Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogot Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Cra 33 A # 24 - 59 Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Cra 4 Cll 16 Carrera 10 A No.1N 45Barrio Modelo Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogot Palmira Medelln
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Valle Antioquia 92 94
25644186111985 6111092 5600100 Ext 26562841624 3412066 712020 5115500 2755418 2514623 506271
COMIT NACIONAL CAFETERO FABRICA DE CAFE LIOFILIZADO EMPRESA COOPERATIVA CAF DEL SUR DEL CAUCA ORGANICO CONSURCA Cajas, CAJAS PLASTICAS envases Centro de Investigacin CENPACK de Empaques Comercializa dores ITOSHU DE COLOMBIA internacional es Comercializa dores MARUBENI internacional CORPORATION es Comercializa dores MECZA LTDA internacional es
Chinchina Caldas Popayan Bogot
968 504040
(0928)23054 230544 4 Cundinamarca 91 28606212860582 3580351 2430414
Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill Atlntico a
95
3580141
Cll 72 # 10 - 07 Piso 12
Bogot
Cundinamarca 91
3100788
3470690
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6
Bogot
Cundinamarca 91
2170700
2120323
Cra 43 A # 19 A - 87
Medelln
Antioquia
94
2621437
2621127
CATEGORIA Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores Internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales
EMPRESA MITSUBISHI COLOMBIA LTDA
DIRECCIN Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, Edificio Seguros Colmena
CIUDAD Bogot
DEPTO.
IND TELFONO FAX 201047043453700 2104869
Cundinamarca 91
MITSUI
Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogot
Cundinamarca 91
3125963
31221893120796
NISSHO IWAI DE COLOMBIA
Bogot
Cundinamarca 91
3120416/17/ 3120472 19/20/23
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A
Bogot
Cundinamarca 91
6102655
2183539/ 6292282
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A.
Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 Torree A
Bogot
Cundinamarca 91
6102655
2183539
TOYOTA TSHUSHO
Ave 15 # 124 - 31 Of. 804
Bogot
Cundinamarca 91
6125736
6126249
AGENCIA CAFETERA AFILIADOS COMERAGRO ALMACEN DEL CAF DURANGO JESUS NEGOCIOS DE CAF INDUSTRIAS BOXVEN
Cra 45 # 72 Sur - 104 Cra 57 # 41 - 146, Ave. Ferrocaril con San Juan Cll 44 A # 54 - 14
Sabaneta
Antioquia
94
2880813 2885451 2327590
2882584
Medelln
Antioquia
94
2327590
Medelln
Antioquia
94
2317391
Cll 53 # 21 - 44 Ed. Seguros Bolivar Piso 18 Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Cll 72 # 10 07 Of 902 A, Edificio Seguros Colmena Cra 63 # 16 - 48 Cra 63 A # 14- 29 Parque Industrial Juanchito Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Ave 15 # 124-03 Of 213 Transv 21 # 100 - 20 Of. 204 Cra 31 A # 11 - 68
Bogot
Cundinamarca 91
3102950
3102950
LUIS E. SOTO
Medelln
Antioquia
94
2513106
2513058
THINKINC. (ART KAFFA)
Bogot
Cundinamarca 91
6109488 210432931330943133378 41769702618394
6109601
VISIN CAFETERA
Bogot Bogot Bogot
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91
2104115 4176980
Compresores KAESER COMPRESORES Cooperativa, Trilladores y CUNDICAFE Tostadores DESCAFEINADORA Descafeinad COLOMBIANA S.A., or "DESCAFECOL" Diseo de ANDINA - PACK empaques SERVICIOS Diseo de EN SERIE DISEO empaques INDUSTRIAL LTDA Empaques Empaques ABC DEL EMPAQUE ABOMIN - DIVISIN BOLZIPPER
3702837/382603511 2607788 747850747598 6106555 2141357 2362599 24707272474833 746045 6106555 2141357 2362599 2773124
Manizales Caldas Bogot Bogot Bogot Bogot
968
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91
CATEGORIA Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL TOLIMA ALFAN EMPAQUES ALICO LTDA CARPAK- S.A DIVISION ETICAR S.A CARVAJAL - FLEXA CENTRO EMPAQUES S.A
DIRECCIN CIUDAD DEPTO. IND TELFONO FAX Ave Jordan Frente al 678555 Ibagu Tolima 982 675700 Velodromo 678666 Km 8 Va Soacha, Cazuca Bogot Cundinamarca 91 7750406 7771342 Entrada # 1 Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Ave el Dorado # 90 - 10 Cra 51 # 6 Sur - 27 Medelln Cali Bogot Medelln Antioquia Valle 94 92 2854413 6655010 4104966 36196182552041 3720111 6653114 4101161 3612055
Cundinamarca 91 Antioquia 94
Empaques
Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques
COLOMBIANA FLEXOGRAFICA DE Cra 42 # 53 - 116 PLASTICOS COLDEPLAST S.A COMERCIALIZADORA Cll 7 # 50 - 161 INTERNACIONAL C.I COMPAA DE Cra 42 # 86 - 25 EMPAQUES CRYOVAC CUSTOM FOOD MACHINERY, INC DORFAN S.A DZM LTDA. EL DIAMANTE Cll 17 # 69 -18 Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Cra 63 # 17 - 75 Diag 109 A # 16 - 39 Cll 174 A # 44 - 27
Itagi
Antioquia
94
2810047
Medelln Medelln Bogot Medelln Bogot Bogot Bogot
Antioquia Antioquia
94 94
3610088 25560002855150 41227664110962 26831604263160 2616611
3611777 2554096 4113878 2683505 2622748
6190071/81 6127721 6728441Cel 033 3345618 6665074 24915842121779 6728441
Empaques
EMPAFLEX S.A. ESPUMAS DE POLIETILENO S.A EUROPACK SYSTEM LTDA. F.T.M REPRESENTACIONES INDUSTRIALES LTDA FILMTEX S.A FLEXIPAK
Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques
Autopista Cali Yumbo Km 6 Parcelacin Cali Industrial LA Y Cll 13 # 24 130 Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 Bogot Ed. Nogal Center Cll 22 E # 44 - 39 Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 301 Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Cll 14 # 63 A - 50 Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Medelln Medelln Bogot
Valle
92
6665064
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia Antioquia 94 94
2121779
3379770/71 3440131 61713056171307 7780011 2900511 23669326221974 22169823378039 2682603 21514152139823 2335244 2641241 2920555 2922284 4142253 2216982 2150959 2147481 2339739 6171309 7784288
GAD PACKING GROUP DE Cra 28 # 95 - 56 Barrio COLOMBIA LTDA Castellana GERPACK LTDA HER PACK HOBART ANDINA S.A INDUSTRIAS CRISAZA Diag 53 # 56 - 89 Cra 25 # 22 C - 18 Cll 123 # 9 B - 31 Sta Barbara Cll 73 # 51 D - 35
INGENIERIA DE EMPAQUE Cra 74 GE # 53 - 50 Y PESAJE INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10
Cundinamarca 91
CATEGORIA EMPRESA Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques Empaques (Hojalata, lmina cromada) Empaques (Saco contenedor flexible) Empaques (tapas) Empaques en Fique Empaques pequeos en yute Empaques y Mezcladoras INVERSIONES EL RUIZ S.A. ARPACK IPRELENSO LTDA. IQUEM LTDA/OCME LAMIFLEX LTDA.
DIRECCIN Cra 13 # 12 - 41 Diag 59 # 20 - 27 Cra 29 # 27 - 39 Sur Cra 62 # 10 85
CIUDAD DEPTO. Santander de Cauca Quilichao Bogot Bogot Bogot
IND TELFONO FAX 928 290207 2485571 2037493 2629755 72173483515367 3359206 2866300 34830307781500 4182696 2603366 3730941 2604279 2678177 2692800 26095552610272 2377160 67117716701584 6234356 2353530 2699534 62110246210294 7139701 2609819 3515366 3359206 2557716 3481904 4182855 2904227 3721886 2604086 2678137 2691590 2619196 2776453 6710794 6234368 2654607 2692099 6211651
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 95 92 94
LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 11 MEGAPACK S.R.L MICROPLAST MINIPAK MULTIDIMENSIONALES S.A PELEX PLASDECOL S.A POLYCELT PRODENVASES PROEMPAQUES PROINDUSTRIAL REPLOFLEX SELLOPACK LTDA SHELLMAR Cra 49 A # 12 - 65 Cra 50 E # 8 - Sur 63 Cra 78 # 60 - 77 Sur Cra 127 # 25 - 95 Cra 63 A # 17 - 70 Ave Pilsen # 44 31 Cll 17 # 68 - 81 Cra 64 C # 96 - 26 Cra 42 C # 19 - 55 Cra 63 # 14 - 75 Cra 34 A # 10 - 24 Cll 164 # 38 - 43 Ave 19 # 97 - 31 Of. 301
Barranquill Atlntico a Cali Medelln Bogot Bogot Bogot Itagi Bogot Medelln Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Medelln Bogot Bogot Valle Antioquia
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia 94
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia 94
SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 TERMOPACK TETRA PAK LTDA Transv 39 # 20 A - 25 World Trade Center, Cll 100 # 8 A - 55 Torre C Of. 209 Cll 17 # 43 F - 122
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91
HOJALATA Y LAMINADOS S.A HOLASA
Medelln
Antioquia
94
2662201
2681875
I.Q.A,.
Cll 108 A # 17 - 26
Bogot
Cundinamarca 91
21348842142128 6644425 231352233206 2760602 26954032688494
2152104
UNION PLASTICA LTDA. EMPAQUES DEL CAUCA EMPACAFE AMERICAN FARMGROUP
Cra 39 # 12 A - 151 Urb. Yumbo Acopi Cll 10 Norte # 9 - 60 Cll 64 # 81 A - 06 Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Popayn Bogot Bogot
Valle Cauca
92 928
231064
3682682
CATEGORIA EMPRESA Envases Envases Envases Envases Envases Envases Envases Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Etiquetas Etiquetas Etiquetas Exportadores AJOVER AMERICANA DE AMPOLLETAS BARVAL CONALVIDRIOS S.A ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A PRODUCTORA DE ENVASES S.A PRODENVASES VAN LEER ENVASES DE COLOMBIA S.A AROTEC COLOMBIANA BASCULAS FAIRBANKS MORSE BASCULAS HOWE BASCULAS Y BALANZAS MIRA - MATIC BIOCONTROL GRANEL IMPORTACIONES GONZALEZ PACHECO INDUSTRIAS QUANTIK LTDA INSTRUMENTOS Y CONTROLES POLCO
DIRECCIN Transv 93 # 65 A - 30 Cll 18 Sur # 28 - 59 Cll 114 A # 18 - 39 Cra 10 # 28 49 Of 2006 Cra 62 # 17 - 30 Cra 64 C # 96 - 26 Cll 23 # 68 B 25 Cra 15 # 38 - 17 Cra 78 # 57 - 79 Sur Cll 76 # 48 - 04 Cll 27 Sur # 11 - 18 Cll 93 # 19 - 40 Cra. 63 No. 38 - 68 sur Cra 75 A # 49 A - 52 Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Cra 22 # 85 44 Cll 45 A # 9 - 66 P- 6
CIUDAD Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Medelln Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot Medelln Pereira
DEPTO.
IND TELFONO FAX 2230600 20318547202020 6204837 3421966 42007772604925 26781752670031 2923711 28877992455970 7760100 2763723 2039991 6205472 2811329 29063952604705 2678137 2920462 2853604 5752599
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia 94
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia Risaralda Antioquia Antioquia 94 963 94 94
3112578/26 2258732 09/3112 36173382784124 2789282 6355100 7133564 2579748 7111854
2634208- 2950186 3455836 616124961623776161684 24550062459793 6102385 2857467 255784242555 38142235531139 26736092671647 2540000/01/ 02/03/04 26613783126094 31107843111669 3455836 6211121 2880074 6101020 3612367 242555 2687872 2673739 3122116 3124905 3114528
SANDOVAL Y ASOCIADOS Cra 31 # 91 63, A.A. LTDA 9925 CONTIFLEX S.A ETICOLOR S.A TAAN LTDA Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Ave Santander # 2 E - 70
Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medelln Cra 64 D # 107 FF - 24 Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Medelln Bogot
A. LAUMAYER & CIA. LTDA. ANDINA COLOMBIANA Exportadores LTDA. ARANGOS Exportadores EXPORTADORES DE CAFE LTDA. C.I. VARO & SEIFERT Exportadores LTDA. Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Exportadores CASH CAF LTDA. Exportadores
Cundinamarca 91 Antioquia Antioquia 94 94
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. Medelln 703 Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medelln Cra 68 D # 21-35 Bogot
Cundinamarca 91 968 92
0914114288 4117326 62944406294390 44412154441348 6294310 4441353 366868
Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas Sevilla Pereira Valle Risaralda
COMERCIALIZ.Y PROCES. Cra 7 # 26 -150 COLOM.DE CAFES S.A. Cra 7 # 43 - 224 Of. 404
Exportadores COMEXCAFE
963 366868
CATEGORIA EMPRESA COMPAA DE Exportadores INVERSIONES Y COMERCIO LTDA. ECHEVERRI Y LOPEZ Exportadores LTDA. GONCHELOPEZ EXPORTADORA Exportadores ANTIOQUIA LTDA. GALLEGO PARRA MARIO Exportadores TRILLADORA LA FE Exportadores GOLCHECOL Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA GONZALO ECHEVERRI Y CIA. LTDA. HERNANDEZ HERRERA Exportadores JOSE HERNANDO INVERSIONES Exportadores ECHEVERRI BARSA Y CIA. Exportadores Exportadores J.J. HERMANOS & CIA. LTDA.
DIRECCIN Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Cra 7 # 13 - 24 Cra 20 # 46 - 61 Cra 17 Cll 17 Esquina
CIUDAD Bogot Bogot Medelln Cartago
DEPTO.
IND TELFONO FAX 2864100 21025762104239 5119316 21112212122740 2819979 2104272 2516143 2129537
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia Valle 94 92
Manizales Caldas Pereira Risaralda Valle Risaralda Risaralda Risaralda
968 8810455 353885353977 661109192 6611086 439232963 439233 0965211346 963 3 963 963 641205642323 21025762104239 642082642486 26269162322663 359184 6680081 228581 2113327 643709 2104272 642322 2322761 204249 24985106365437 475252
Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso Cali 21 Cll 32 # 10 - 74 Pereira B/Guadalupe Transv 7 # 19-07 B/ San Pereira Jernimo Santa Cra 16 Bis # 12 - 51 Rosa de Cabal Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Cra 14 # 15 - 50 Cll 24 # 48 - 51 Cra 14 # 104 - 83 Bogot Santa Rosa de Cabal Medelln Pereira
Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Exportadores Exportadores Exportadores OSORIO LOPEZ Y CIA. S. En C. PEDRO URIBE A. SUCESORES PRODUCOL LTDA. PRODUCTOS COLOMBIANOS LTDA. PRODUCTORA DE ACEITES Y EXTRACTOS ACEICAFE LTDA. SANIN HERMANOS & CIA. S. SOC.EXPORT.DE CAF DE LAS COOP.DE CAFIC.LTDA. SOCIEDAD COMERCIALIZADORA Y EXPORT.DE CAF GOMEZ CAF LTDA. SUCESORES DE JOSE DE JESUS RESTREPO & CIA.
Cundinamarca 91 Risaralda Antioquia Risaralda 963 94
963 204250 212644133595329
Exportadores Exportadores Exportadores
Cll 55 # 16 - 69 Cra 19 # 50 A - 08 Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o
Bogot Armenia Bogot
Cundinamarca 91 Quindio
967 476324
Cundinamarca 91
0912178900 2173554
Exportadores
Cra 11 # 73 -20 Of. 503
Bogot
Cundinamarca 91
21178002176828
21178002126467 756434 3176031 2819979 2666190 344514
Exportadores
Cra 23 # 64 B - 33 Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Cll 26 # 13-19 Piso 32 Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 501 Edif. Formacol Cll 18 # 7 - 59 Of. 401
Manizales Caldas Bogot Bogot Medelln Pereira
968 756400 21148292119784 2864100 2684455
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. TRILLADORA DE CAF POPAYAN LTDA TRUJILLO ARANGO Exportadores CARLOS ALBERTO VALLEJO JAIME SEORA Exportadores E HIIJOS LTDA Exportadores Caf PRODUCTOS Microaglome ALIMENTICIOS AMY LTDA. rado Exportadores PRODUCTOS Caf Microaglomerado ALIMENTICIOS AMY LTDA. Exportadores
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Antioquia Risaralda 94
350166963 3337126 94 37133582774750 67142706731785
Cra 65 # 35 - 39
Itagi
Antioquia
3720166
Cra 38 # 166 - 75
Bogot
Cundinamarca 91
6705188
CATEGORIA Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Cafs Especiales Exportadores y Extracto de caf Exportadores , Cafs Especiales y Caf soluble Fumigadoras Royal Condor Importacione s Investigacin de mercados Investigacin de mercados
EMPRESA BOTERO MEJIA GUILLERMO Y BASICOL CARCAFE S.A. CARGILL CAFETERA DE MANIZALES S.A.
DIRECCIN Cll 16 # 17-17
CIUDAD Pereira
DEPTO. Risaralda
IND TELFONO FAX 963 359611357529 2496714 2540000 al 05 23605082360407 4341665 255402 312223621106117 3122116
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of Bogot 1301 Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogot
Cundinamarca 91
Cundinamarca 91
CIA. NACIONAL DEL CAF Cll 92 # 13A - 41 Of. 301
Bogot
Cundinamarca 91
6361806
COLSUAVES LTDA. COMPAA CAFETERA AGRICOLA DE SANTANDER S.A. EXPOCAFE
Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1
Bogot
Cundinamarca 91
4341665
Cra 7 # 71 - 21
Bogot
Cundinamarca 91
3174464
3174453
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3
Bogot
Cundinamarca 91
2178900 765650765648 3453555 281891281893 34709663471024 336995352755 842029841601 28641002839219 31070013106407
2173554
EXPOCAFE SUR LTDA. EXPORTADORA DE CAF CONDOR S.A.
Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva
Huila
988
765645
Diag 74 # 6 - 51
Bogot
Cundinamarca 91
2177998
EXPORTADORA Cra 16 # 70 - 32 MONTELEON Y CIA.LTDA. GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13
Dosquebra Risaralda das Bogot
963
281878 347090334471024 358958 845050808070 28199793414846 3106612
Cundinamarca 91
HINCAPIE PARRA JOSE FREDERMAN TRILLADORA Cra 12 # 25 - 30 SANTA MARTA INDIANA S.A. RAFAEL ESPINOSA HNOS. SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 20 # 34 - 18
Pereira
Risaralda
963
Manizales Caldas
968
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32
Bogot
Cundinamarca 91
Cra 9 # 73 - 24
Bogot
Cundinamarca 91
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7
Bogot
Cundinamarca 91
3177783/84/ 317780690/91 3177815 747477747444
DECAFE S.A.
Km 10 Va al Magdalena
Manizales Caldas
968 747410
SURTEGRAL ENOLINE INERNATIONAL LTDA CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA OSWALDO ACEVEDO GOMEZ & CIA S.A.
Cll 17 # 15 - 23 Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Diag 34 # 5 - 27 Ave 39 # 14 - 82
San Juan de Pasto Bogot Bogot Bogot
Nario
927 214217
214400
6217684- 6217166 2883100 28870272887104 2872670 2887575
CATEGORIA Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para Industria de Caf Maquinaria para Industria
EMPRESA DIMA-PACK FERNANDO MESA Y CIA LTDA HANSEATICA CIA. LTDA
DIRECCIN Cll 36 # 48 - 33 Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 718 Cll 17 # 69 B - 06
CIUDAD Medelln
DEPTO. Antioquia
IND TELFONO FAX 94 3817787
Bogot
Cundinamarca 91
3216754 29221532925354 2623800 25776852368134 4201428
3217353
Bogot
Cundinamarca 91
4118863
IMOCOM S.A
Cll 16 # 50 24
Bogot
Cundinamarca 91
2624982
INTERPACK S.A
Cra 97 # 25 - 67 Fontibn
Bogot
Cundinamarca 91
2360587
INVERSIONES INA
Cll 2 C # 65 B - 09
Bogot
Cundinamarca 91
4201428
I-PACK LTDA
Cll 121 # 15 A - 23
Bogot
Cundinamarca 91
2159206
2138172
LESIM
World Trade Center Torre Bogot C Of 807 Cll 46 # 41 - 40 Ave 19 # 131 70 Torre 1 # 701 Cll 39 Nte # 4 N - 21, La Flora Itagi
Cundinamarca 91
6185508
6185515
MANUFACTURA S.A
Antioquia
94
3721760 61536502593366 6644195
3723994 61536506250593 6647215
MAQUITEC LTDA
Bogot
Cundinamarca 91
MENDOZA Y QUIROZ
Cali
Valle
92
PRODUCTORA ANDINA DE Cra 42 # 75 - 193 MAQUINARIA LTDA SEW EURODRIVE COLOMBIA LTDA TECHNOPHARMED FARMAQ LTDA ELECTROMECANICAS ROSDAN LTDA Cra 98 # 42 23 Bod # 2 Muelle Industrial Ll Cll 49 A # 75 A - 20
Itagi
Antioquia
94
3723800
2810029
Bogot
Cundinamarca 91
4186055
4185809
Bogot
Cundinamarca 91
4101395
2958097
Cra 17 # 18 105 Barrio Pereira Sta Mnica Dosquebradas
Risaralda
963
228822228824
228820
EMPACANDO LTDA
Cra 42 C # 19 - 58
Bogot
Cundinamarca 91
33770993680230
3680276
M.Z. LTDA
Cra 31 A # 9 - 12
Bogot
Cundinamarca 91
3601660
3601440
ESTRADA Y HERMANOS
Cra 50 # 97B sur - 121 La Estrella
Medelln
Antioquia
94
2781752
MAESCAL
Cll 42 # 42A - 05
Medelln
Antioquia
94
2168459
CATEGORIA Maquinaria para Industria de Caf Maquinaria para la Industria de Caf Maquinaria para la Industria de Caf Maquinaria para la Industria de Caf Maquinaria para la Industria de Caf Maquinaria para la Industria de caf Mquinas cosedoras Mquinas seleccionado ras Mquinas seleccionado ras Mquinas seleccionado ras Mquinas seleccionado ras Mquinas Tostadoras Mquinas Tostadoras y Equipos de laboratorio Mercado de valores
EMPRESA PREMAC
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO. Antioquia
IND TELFONO FAX 94 3721844
Cra 42 # 24 - 52 Autopista Medelln Sur
AGROMAQ BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama Santander nga
976 420604
AGROMAQ DEL ORIENTE LTDA.
Cll 29 # 17A - 29
976 423924
EMPRESA METALURGICA Cr 19 # 16 - 75 COLOMBIANA S.A
976 712350
FAMAG LTDA.
Parque Industrial de Bucaramanga. Manzana 7 Bucarama Santander Km 4 Va Palenque Caf nga Madrid Zona Industrial La Macarena Bodega 12 Cra 40 # 37 - 55 Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Dosquebra Risaralda das Barranquill Atlntico a Bogot
976 467130
LA MACARENA
94
3300747
MACOSER INDUSTRIAL ELEXSO DE COLOMBIA
95
3703366 5202715
3703366 5202715
Cundinamarca 91
SORTEX
Cra 81 # 32 - 146
Medelln
Antioquia
94
2509991
2509759
WILTEX (Representantes de Cra 10 # 107 A - 38 Satake) XELTRON BUHLER S.A. Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Diag 127 A # 23 - 76 Of. 706 Cra 81 # 78 - 25
Bogot
Cundinamarca 91
6204376/44 6204376 17/4912 26821645704272 6279354 2441759 6279115
Bogot Bogot
GRANEL
Bogot
Cundinamarca 91
2230311- 4308819 62926786292529 (161) 6352045 21510316744893 3606391
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
Cll 114 # 9 - 01 Torre A, Piso 15 Cll 93 # 19 - 75 Diag 59 # 20 - 27 Cra 34 # 4 - 40 Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202
Bogot Bogot Bogot Bogot Bogot
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91
6292657 5301360 2166299 5661011
Mezcladoras ALFATECNICA y selladoras BRITCO INERNACIONAL Molinos LTDA. Molinos Navieras Navieras Navieras M & R EXPORT - IMPORT AGUNSA COLOMBIA S.A. MAERSK COLOMBIA NEDTRANS S.A.
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, Bogot Edif. Calle 100) Cll 100 # 8 A - 49, Torre B Of. 507, World Trade Bogot Center
21148282114740 Cel 2355573 3396791 6223777 Cel 2568392 3621686 61128356112807 2189920
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIN Paletizadora Ave Pedro de Heredia # CELLUX COLOMBIANA S.A s Celofn 22 81 Plstico Puerto martimo multipropsit o Puerto martimo multipropsit o Representant es de Maquinaria Representant es de Maquinaria Representant es de Maquinaria Representant es de Mquinas Tostadoras (Ca. Lilla) Representant es de Mquinas Tostadoras (neuhaus neotec) Representant es de Mquinas Tostadoras (probat werkeemerich) Representant es de Mquinas Tostadoras (Vittoria y otras) Representant es de Mquinas Tostadoras y Empacadora s (Scholari Engineering) Silos PEBECO SOCIEDAD PORTUARIA DE BARRANQUILLA Cra 38 # 10 - 09 Of. 203
CIUDAD
DEPTO.
IND TELFONO FAX 95 94 6693141 26663012666401 3799545 6692425 2681593
Cartagena Bolvar Medelln Antioquia
Terminal Martimo- Cra 38 Barranquill Atlntico Calle 1 a
95
3799557
SOCIEDAD PORTUARIA DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A 12
Santa Marta
Magdalena
954 211311
212161
BIOLABOR METALMECANICA VIGANEGO LTDA. SAMTEC
Cra 68 C # 11 - 83
Bogot
Cundinamarca 91
2600401
2901135
Cll 17 # 65 B - 40 Transv 10 # 103 - 58 Of. 502
Bogot
Cundinamarca 91
2604469 61225916371118
2908658
Bogot
Cundinamarca 91
6373713
IMEX BRA LTDA
Ave 68 # 99 - 29
Bogot
Cundinamarca 91
2537430
2537430
FERROSTAAL DE COLOMBIA
Ave El Dorado # 97-03
Bogot
Cundinamarca 91
4157700
4131806
NICOLAS EHRENBERG SUCS. LTDA.
Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medelln
Antioquia
94
23003892608518
26029656347233
INDUSTRIAL TRADE & SERVICES INTERNATIONAL GROUP LTDA
Cll 125 B # 56 - 61
Bogot
Cundinamarca 91
61392996136409
6177261
ANDITEC
Cra 6 # 77 - 21 Of. 102
Bogot
Cundinamarca 91
211784324918823101267
3101456
INPROTEC Ave El Dorado # 98 - 43 Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B
Bogot Bogot Bogot
Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Cundinamarca 91 Risaralda
6360284 4130088 Ext. 226 3174445 4220479/ 804153051 3174494
Sistemas de automatizaci FESTO n Telecomunic VIATEL - VIACOL aciones COLOMBIA LTDA. Trilladora TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74 Pereira Guadalupe, Dosquebradas
963 232936
CATEGORIA EMPRESA TRILLADORA SAN Trilladora ANTONIO TRILLADORA SANTA Trilladora MARTA Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) ANGELICA BACHUE BOLOMBOLO CAFE NORTE LTDA CAFICAUCA CAPRI CARCAFE CENTRAL COLOMBIA COLON COOPECAFE DEL SUR DON FELIPE ELISA ENRIQUE VASQUES ESPINOSA EUROPA FEDETRILLA COOPERATIVA FUNDADORES GIRARDOT GONCHEVERRY IMPERIAL KAFFESMA LA SABANA LAS MERCEDES LOS ANDES
DIRECCIN Cra 17 Cll 17 Esquina
CIUDAD Pereira
DEPTO. Risaralda Risaralda Cauca
IND TELFONO FAX 963 353885 963 376620 928 247052 736543 2922842
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Cll 66 # 9 N - 35 Cll 26 Sur # 5 A - 20 Cll 23 # 68 C - 58 Bolombolo Cra 9 # 77 N - 45 Granja Jos Mara Obando Alto del Cauca Vereda La Aurora Popayn Neiva Bogot Medelln Popayn Popayn
247052246497 736543Huila 988 736552 2922884Cundinamarca 91 2922904 94 928
Antioquia Cauca Cauca
2513283-8449042-36 247851 247001 890467 230928 2673739
247422247636 247110928 247107
Manizales Caldas Cauca Antioquia Quindio Quindio
968 892913 231093928 231938 267360994 2671648 967 no existe 967 968 471950471246 505645505485
Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayn Cra 64 D # 103 FF - 24 Cll 25 # 19 - 23 Cll 30 # 21 - 17 Cll 13 Cra 5 y 6 Cra 5 Sur # 35 - 41 Cll 14 # 4 - 35 Km 3 via Tocaima Cll 18 # 30 - 44 Cra 51 A # 14 - 190 Cra 18 # 54 - 11 Via al Eden Cll 16 # 48 - 09 Cll 27 # 22 - 29 Cra 14 # 15 - 49 Cra 22 # 28 - 80 Cra 20 # 46 - 61 Via Panamerica km 3 Granjas Est Cll 15 # 19 A - 14 Cra 5 # 27 - 94 Sur Circular 3 # 70 - 75 Medelln Armenia Armenia
476997 505640
Chinchina Caldas Neiva Huila
988 730057 968 5066205031916852 4333126983 4332695 927 94 23526662651740 2652368 474771 2667779 402080 434581 401207 810424 506620 8334860
Chinchina Caldas Girardot Pasto Medelln Armenia Medelln Armenia Girardot Armenia Tolima Nario Antioquia Quindio Antioquia Quindio Tolima Quindio
967 476497-98 2662981/29 94 81/7799 401368967 400271 4332638983 4332673 402303967 4023032131 810460968 810474 968 845731 36033132476428 734904735247 4131986
Manizales Caldas Manizales Caldas Bogot Neiva Medelln
Cundinamarca 91 Huila Antioquia 988 94
3603313 734904
CATEGORIA EMPRESA Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores Trilladores LOS BUCAROS MEDELLIN MERINO MOKA NACIONAL ORIENTAL POPAYAN PUBENZA LTDA QUINDIO LTDA ROBLEDO S.K.N SAN CARLOS SAN JOSE SAN JUAN DE PASTO SAN LUIS SIMON BOLIVAR SUROCCIDENTE SUROESTE TRILLA COOP TRILLICAFE TRIZANDER TRIZANDER URIBE VICTOR DE LOPEZ VICTORIA
DIRECCIN CIUDAD Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad Medelln Bolvar Cll 12 # 52 A - 172 Cra 5 # 18-48 Sur Km 7 Via Gaira.T del Caribe Cll 45 # 55 - 52 Cra 20 # 34 - 18 Circunvalar Sur 31 - 56 Cra 6 A # 9 N - 28 km 3 via Tocaima Cra 80 A # 42 - 54 Avenida 26 Cll 45 Cll 8 sur # 50 FF - 123 Cra 5 # 5 - 48 Sur Cll 18 # 56 - 40 interior Cra 6 # 6 - 07 Medelln Neiva Santa Marta Medelln
DEPTO. Antioquia Antioquia Huila Magdalena Antioquia
IND TELFONO FAX 94 94 25546032554570 No tiene
988 730020-1418-1280 954 94 229124229464 2318053 808070 305192 230928 4334499 2341569 766191 2852176 730264 223357 506779 208591 214816 8449148 532053 2241818 4220487
Manizales Caldas Popayn Popayn Girardot Medelln Neiva Medelln Neiva Pasto Cauca Cauca Tolima Antioquia Huila Antioquia Huila Nario
968 842029 303471303470 231083928 230908 4334499983 4322470 234156994 2851958 928 988 765996 285217694 2851958 730258988 733641 231640927 223357 506051968 508295 208003954 208005 927 214816 84490408449148 532035968 532422 94 92 988 988 325069 94 94 23225012322603 3730466 2243062
Chinchina Caldas Magdalena Nario Antioquia Caldas Valle Huila Huila Antioquia Antioquia
Santa Zona Industrial Km 2 via G Marta Cll 16 # 10 - 38 Bolombolo Variante sitio la Y Cra 22 # 41 A Esquina Pueblo Nuevo Cra 4 # 3 - 35 Cra 46 # 20 - 24 Cll 51 # 43 - 96 Cra 5 # 13 A - 34 Estacin Uribe Cll 49 A # 55 A - 35 Cll 12 # 68 C - 02/04 Pasto Medelln Anserma Tulu Gigante Neiva Medelln Itagi
2626178 2818366 507607 891595 5121032 2602321 232271
Chinchina Caldas Manizales Caldas Medelln Bogot Antioquia
968 507607 968 94 891572891574891573 2311718
Trilladores y Cafs MANIZALES Especiales Trilladores y EMPRESA UNIFAMILIAR Tostadores JHON FREDY LONDOO Trilladores y ROCAFE Tostadores Trilladores, EMPRESAS DE NARIO Exportadores LTDA.
Cundinamarca 91 Nario
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto
260232126196502604871 223365927 233126
CATEGORIA Trilladores, Exportadores y Cafs Especiales Trilladores, Tostadores y Exportadores Trilladores, Tostadores y Exportadores Vlvulas desgasificad oras Vlvulas desgasificad oras Vlvulas para silos (Div de Industrias H&D)
EMPRESA GOMEZ MEJIA JOSE D.(LOLO) E HIJOS LTDA. FABRICA DE CAF UNIVERSAL
DIRECCIN Estacin Uribe Km 4
CIUDAD
DEPTO.
IND TELFONO FAX 968 890352890353 890358
Manizales Caldas
Va 40 # 70 - 62
Barranquill Atlntico a Medelln Antioquia
95
3440422
34416793532156 2358890
TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71
94
3511286
GLOBAL PACK
Cra 36 # 10 62
Medelln
Antioquia
94
3115384 36619643611590
3115384
PROYSOLIN
Cll 24 Sur # 15 - 50
Bogot
Cundinamarca 91
4341755
PROVETECNICA LTDA
Cll 9 # 30 - 36
Bogot
Cundinamarca 91
2017202
2017283
DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
OFICINA BOGOT Dr. Jorge Crdenas Calle 73 No. 8 - 13 Tel. 3456600 3451088 - 3136700
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales De Comercializacin Dr. Gustavo Esguerra Tel. 2178320 Fax 2351647 E mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com cursos.industria@cafedecolombia.com laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com
OFICINA NEW YORK Dr. Alvaro Villegas Villegas 140 EAST 57TH STREET NEW YORK, N.Y. 10022 Tel. (212) 4218300 Fax (212) 3713489 7583816
OFICINA BRUSELAS Dr. Fernando Casij Galindo AVENUE MARNIX 30 BOITE 11 1000 BRUSSELS - BELGIUM Tel. (322) 5130276 5510590 - 5510591 Fax (322) 5122363
OFICINA TOKYO Dr. Roberto Vlez Vallejo 3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU TOKYO 141 - JAPN Tel. (813) 34406041 - 34406042 Fax (813) 34406043
CAPITULO 6
DIRECCIONES EN INTERNET
DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAF
www.cafedecombia.com www.cw-usa.com www.cofeehopper.com www.farmworld.com www.minnesotacoffee.com www.royalcoffee.com www.specialflavors.com www.swisswater.com www.sweetmarias.com www.freshcup.com www.coffeuniverse.com www.life.com www.scae.com www.amcof.com www.cosic.org www,davincigoumet.com www.coffeetec.com www.flavia.net
GENERAL www.troad.com www.realcoffee.co.uk www.espresso101.com www.javahouses.com www.orcacoffee.org www.smellthecoffee.com www.scaa.org www.specialty-coffee.com www.shoppingplace.com www.retailmerchandising.net www.ico.org www.kaffe.com www.driedrichroasters.com www.freshcup.com www.ncausa.org www.troad.com www.pinhalense.com.br www.saimaza.net
www.primoroasting.com www.industrialtaylor.com www.driedrich.com www.pinhalense.com www.gaggia.net
EQUIPOS www.probat.com wwwtecaire.com www.lasanmarco.com www.techonomatic.com www.tecnika.com
TOSTADORAS CAFES ESPECIALES www.ahillofbeans.com www.ahrre.com www.alakef.com www.ancora-coffee.com www.armeno.com www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com www.bccoffee.com www.bongojava.com www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com www.caffevita.com www.capecodspecialties.com www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com
www.casteelcoffee.com www.coffeebeanintl.com www.thecoffecritic.com www.coffeemasters.com www.orleanscoffee.com www.dawsontaylor.com www.decotycoffee.com www.estesparkcoffee.com www.gavina.com www.greencastlecoffee.com www.humboldtcoffe.com www.intelligentsiacoffe.com www.jaquarcoffee.com www.joecoffeeonline.com www.grind.com www.longbottomcoffe.com www.millcoffe.com
www.coffeeadagio.com www.coffeecityusa.com www.coffeeexpressco.com www.coffeeroasters1.com www.coffeetree.com www.daybreakcoffee.com www.doorcountycoffe.com www.eurocoffee.com www.cavallinicoffee.com www.mokaman.com www.hunterbay.com www.jbpeelcoffee.com www.javapureroast.com www.joetogo.com www.littlecity.com www.hawaiiancoffe
CAFES ORGANICOS www.1globaljava.com www.adamsorganicoffees.com www.arteria.com www.avaloncoffee.com www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com www.blackstockorganics.com www.allsaints-kc.org www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk www.cafealtura.com www.cafecampesino.com www.coffee-brasil.com www.caffeibis.com www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com www.coffeecoffee.com www.coffeexchange.com www.paxis.com www.conservation.org www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com www.deansbeans.com www.elanorganic.com www.equalexchange.com www.forestrade.com www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com www.webcom.com www.greenmountaincoffe.com www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com www.internaturalfoods.com www.1wms.com www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com www.organiccoffeeandtea.com www.optco.com www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com
www.cafemam.com www.seabest.com www.summitcoffee.com www.taylormaidfarms.com www.o-coffee.com www.urthcaffee.com
www.scred-grounds.com www.sjbassociates.com www.sustainableharvest.com www.cafemesadelossantos.com www..cafeuruapan.com
TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com www.ahrre.com www.aladdincoffee.com www.alcalde.com www.maulgateway.com www.almcorp.net www.alpinecoffeeroasters.com www.cynaptica.com www.alterracoffee.com www.amcof.com www.ancora-coffee.com www.Arbucklecoffee.com www.tgx.com www.aromacoffee.com www.rapunzel.com www.endlessworldco.com www.atlascoffee.com www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com www,badasscoffeeco.com www.baltcoffee.com www.barriehouse.com www.barringtoncoffee.com www.baldorf.com www.beancentral.com www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net www.beansnme.com www.blackbearroasters.com www.blackhillscoffee.com www.bobcoffee.com www.bongobillys.com www.qecmedia.com www.coffeecreations.com www.intercon.com www.boyds.com www.bird.com www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com www.buckscoffee.com www.bythecup.com www.cafebritt.com www.cafemaison.com www.caferey.com www.grealfood.com www.caffedarte.com www.caffeibis.com www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com www.caffevita.com www.caffeindis.com www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com www.chattercreek.com www.ea.net www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com www.gardenmemories.com www.grafcoffee.com www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com www.gmcr.com www.hibek.net www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com
www.heinebroscoffee.com www.hdcoffee.com www.honaunaucoffee.com www.lily.com www.intelligentsiacoffee.com www.grande-italia.com www.bpeelcoffee.com www.javadoc.com www.javajacks.com www.diedrich.com www.dicoffe.com www.domondo.com www.coffeeame.com www.coffeeadagio.com www.beanusa.com www.coffeconcepts.com www.coffeehausinn.com www.coffeemasters.com www.Coffee-Rainbow.com www.mauicoffe.com www.colonial-coffee.com www.bluedebrasil.com www.cuppajava.com www.unicof.com www.haus.net.com www.josuma.com www.javajones.com www.Shockalots.com www.fasigs.com www.fivestarcoffee.com www.fortunescoffee.com www.freshcoffee.com www.gadsdencoffee.com www.gloria-jeams.com www.saharacoffee.com www.seabest.com www.terranovacoffee.com www.jelks-coffee.com www.jgci.com www.telepath.com www.kaldi.com www.specialtycoffee.com www.lacremecoffee.com
www.heritagecoffee.com www.intertradeco.BizOnThe.com www.hunterbay.com www.indianrivercoffee.com www.hollandcoffee.com www.irelandcoffee-tea.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.javahut.com www.daybreakcoffee.com www.diedrich.com www.homestead.com www.doorcountrycoffe.com www.coffee2ago.com www.coffeecame.com www.coffebeantrading.com www.yesic.com www.coffeehold.com www.paxis.com www.konacoffee.com www.CoffeeisMyDrugofChoice.com www.communitycoffee.com www.cowboycoffee.com www.dalygrind.com www.jticostaricafe.com www.elanorganic.com www.equalexchamge.com www.espressovivace.com www.gavina.com www.1stcolony.com www.flyinsaucers.com www.frenchmarketcoffee.com www.frontierherb.com www.myitaliancoffee.com www.goldstarcoffee.com www.3hats.com www.shalina.com www.infoanywhere.com www.regtrade.com www.johnconti.com www.artic.net www.abinc.com www.koboscoffee.com www.lacuesta.com
www.laprima.com www.melitta.com www.miamifoodas.com www.moledina.com www.cyberport.net www.morninglight.com www.mtelgon.com www.synderblox.com www.neighborscoffee.com www.noanoacoffee.com www.peerlesscoffee.com www.pjscoffee.com www2.polarnet.com www.portcityroaster.com www.PORTORICO.COM www.piplicoffee.com www.quantumcoffee.com www.thecoffeegourmet.com www.yemenmocha.com www.diedrich.com www.homesteas.com www.doorcountrycoffee.com www.eightoclock.com www.lioncoffee.com www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com www.planet-hawaii.com www.roastedbean.com www.royalny.com www.brecknet.com
www.chattercreek.com www.merconcoffee www.milwaukeecoffee.com www.borealis.net www.moorecoffee.com www.mountaincity.com www.gardfoods.com www.nantucket.net www.berbranon.com www.angelfire.com www.peets.com www.planetroasters.com www.portcitycoffee.com www.portlandroasting.com www.praiswater.com www.demonroast.com www.quatermaine.com www.redcarpet.com www.daybreakcoffee.com www.dicoffee.com www.domondo.com www.dunnbros.com www.Shockalots.com www.longbottomcoffee.com www.supercup.com www.marubeni-usa.com www.paragon.nf.ca www.roosterbrother.com www.royalcoffee.com
www.coffeefromkenya.com www.merconcoffee.com www.royalny.com www.rapunzel.com www.bluedebrazil.com www.royalcoffee.com www.endlessworldco.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.regtrade.com www.mtelgon.com
DEALERS www.acercafe.com www.coffeehold.com www.amcof.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.elanorganic.com www.josuma.com www.hollandcoffee.com www.specialtycoffee.com www.sustainableharvest.com
www.yemenmocha.com www.myitaliancoffe.com www.miamifoods.com www.terranovacoffee.com www.specialtycoffee.com www.sustainableharvest.com www.jticoastaricafe.com www.coffeebeantrading.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.cafecampesino.com www.jgci.com www.quantumcoffee.com www.coffefromkenya.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.moledina.com www.optco.com www.atlascoffe.com www.sustainableharvest.com www.endlessworldco.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.regtrade.com www.mtelgon.com www.jticostaricafe.com www.coffehold.com www.royalny.com www.rapunzel.com www.bluedebrasil.com www.moledina.com www.aimcorp.net www.3hats.com
www.jticostaricafe.com www.coffeebeantrading.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.cafecampesino.com www.mtelgon.com www.yemenmocha.com www.myitaliancoffee.com www.miamifoods.com www.terranovacoffee.com www.honaunaucoffee.com www.orocafe www.equalexchange.com www.rapunzel.com www.bluedebrasil.com www.unicof.com www.aimcorp.net www.3hats.com www.mtelgon.com www.elanorganic.com www.josuma.com www.hollandcoffe.com www.specialtycoffe.com www.royalcoffee.com www.coffeebeantrading.com www.paragoncoffee.com www.amcof.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.unicof.com www.optco.com www.atlas.coffe.com
TIENDAS DE CAFE www.coffeeadagio.com www.lovemymug.com www.addisoncoffe.com www.ahrre.com www.alakef.com www.spiritcoffee.com www.alpinecoffeeroasters.com www.alterracoffee.com www.all4coffee.com www.amanti.com www.concentric.net www.american-coffee.com www.americanspecialtycoffe.com www.conservativecafe.com www.ancora-coffe.com www.annmarie.com www.amicoffee.com www.anticacafeteria.it
www.anytimecoffee.com www.armero.com www.aromacoffeeroast.com www.auroracoffee.com www.avaloncoffee.com www.blbeverage.com www.barringtoncoffee.com www.bcoffee.com www.blackbearcoffee.com www.bostonbestcoffee.com www.gourmetcoffeebeans.com www.cadillacoffee.com www.cafedelmundo.com www.coffee-roasters.com www.carmel-coffee.com www.casteelcoffee.com www.chicagocoffee.com www.coffesandteasofyesteryear.com www.coffeebeaninti.com www.coffeecityusa.com www.coffeexpresso.com www.coffeemasters.com www.orleanscoffee.com www.realcoffee.co.uk www.cosmoscoffee.com www.customcoffee.com www.dawsontaylor.com www.deanbeans.com www.depoebaycoffee.com www.diedrichroasters.com www.doorcountrycoffee.com www.eurocoffee.com www.cavallincoffee.com www.gloriajeanscoffees.com. www.gourmet-coffee.com www.greencastlecoffee.com www.greenmountaincoffee.com www.heinebroscoffee.com www.humboldtcoffee.com www.intelligentsiacoffee.com www.javaestate.com www.jbpeelcoffe.com www.joetogo.com
www.arabia.com www.tgax.com www.atlaspowercoffee.com www.hotncold.com www.bdcoffee.com www.babyscoffee.com www.batdorf.com www.besseaton.com www.bongojava.com www.boyds.com www.bridgetowncoffee.com www.caffeluca.com www.caffevita.com www.capecodspecialties.com www.carpediemcoffee.com www.craftassoc.com www.churchillcoffee.com www.coffeebean.com www.coffeebeanery.com www.coffeexchange.com www.coffeeholding.com www.coffeeroasters1.com www.coffeetraders.com www.colonialcoffee.com www.covingtoncoffeeworks.com www.cupperscoffeecompany.com www.daybreakcoffee.com www.decotycoffee.com www.diedrich.com www.doutor.co.ip www.estesparkcoffee.com www.gavina.com www.gloriajeans.com www.goldenbean.com www.greatwhitenorthcoffee.com www.gicco.com www.hamptoncoffeecompany.com www.hollandcoffee.com www.hunterbay.com www.jaguarcoffee.com www.javapureroast.com www.joecoffeeonline.com www.kaldi.com
www.grind.com www.longbottomcoffee.com www2.lucidcafe.com www.hawaiiancoffee.com www.oldcitycoffee.com www.cadvision.com www.knifemerchant.com www.quatermaine.com www.saharacoffee.com www.shalina.com www.specialtycoffee.com www.stonycreekcoffee.com www.thanksgivingcoffee.com www.thecoffeecritic.com www.eastindies.com www.millcoffee.com www.wallstreetcoffee.com www.wolcoffee.com www.zapcoffee.com
www.littlecity.com www.mainstreetcoffeecompany.com www.manateecoffe.com www.coffetraders.com www.mountanosbros.com www.peets.com www.planetroasters.com www.scred-grounds.com www.seabest.com www.coffeeinstitute.org www.starbucks.com www.sunrivernet.com www.taylormaidfarms.com www.coffeetree.com www.shefield.com www.rockisland.com www.barzula.com www.yuban.com

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ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL

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A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA

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GENERALIDADES DEL CAF

Canephora Robustas o africanas 2 % de cafena Resistencia a la roya Diploide

* Maragogipe * Tpica * Mundo novo * Borbn * Columnaris

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Proceso de despulpado, lavado y secado del caf

Fuente: Ferr, F. La Aventura del caf. 1991.

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FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA

PARA CONVERTIR Caf Cereza

Caf Pergamino Seco

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SU B PROD U C TO S SU B PRO DU C TO S SU B PROD U C TO S

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LIMPIEZA LIMPIEZA TRILLA TRILLA CLASIFICACIN CLASIFICACIN EXCELSO EXCELSO

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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAF PERGAMINO

Registro y codificacin de la muestra

Homogenizacin de la muestra hasta obtener

Determinacin del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa

Trilla de la muestra del caf Equipo: trilladora

Granulometra Equipo: Zaranda

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IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

70 KILOS DE 70 KILOS DE EXCELSO EXCELSO

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FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO

92,7 KILOS PERGAMINO

92,7 KILOS PERGAMINO

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