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FICHE TECHNIQUE

Pierre Wolf et Johny Meulewater

Y |x x _~
DENREES UTILISEES
Pte damande 50% Sucre semoule Jaunes dufs ufs Cacao poudre Chocolat 100% Lait entier sucre semoule ufs Poudre crme Jaunes dufs Beurre Vanille gousse
Crme ptissire Feuilles de glatine Kirsch Crme fouette Cerises leau de vie

UNITE
Kg Kg Kg kg kg kg

QUANTITE
0430 0130 0210 0150 0040 0100 1 150 0160 0080 2 0050 1
1

Techniques de ralisation
Biscuit Sacher au chocolat Mlanger au batteur et la feuille la pte damande. Assouplir la pte damande en incorporant dlicatement et petit petit les ufs un par un. Monter au maximum cette prparation la feuille puis finir au fouet. Blanchir les jaunes dufs Fondre le chocolat Incorporer dlicatement la spatule comme dit ci bien P. Wolf, la pate damande monte avec les jaunes dufs blanchis puis le chocolat et le cacao. Dresser sur plaque, cuire 220C Crme ptissire Gratter une gousse de vanille puis la dposer avec le reste de la gousse dans une casserole avec le lait. Blanchir les ufs et jaunes avec le sucre .ajouter la poudre crme. Bouillir le lait .retirer la gousse de vanille. Verser un peu de lait dans la prparation ufs et poudre crme pour dlayer cet appareil. Verser lappareil dlayer dans le lait bouillant et cuire lensemble 12 mn sans arrter de tourner avec le fouet. Refroidir au plus vite et rserver au frais. Crme diplomate Tremper les feuilles de glatine dans de leau froide. Monter la crme. Assouplir la crme ptissire, ajouter lalcool. Egoutter la glatine et la faire fondre au micro-onde sans la faire bouillir. Ajouter un peu de crme ptissire dans la glatine fondue mlang puis verser le tout dans le reste de la crme ptissire.bien mlang. Incorporer la crme frache monte dans la crme ptissire. Dresser aussitt. Nougatine spciale Mettre dans une casserole haut bord, le lait le glucose, le beurre. Chauffer 40c. Mlanger le sucre et la pectine ensemble .ajouter la au lait. Cuire cette prparation 122c Laisser revenir une temprature de 80 puis ajouter les fruits secs. Mlanger le tout et laisser refroidir lgrement. Etaler cette prparation entre deux feuilles de papiers sulfuriss puis congeler ces feuilles. Aprs conglation dtailler les formes voulues et les cuire sur silpat. 200C max Rserver pour la dco. Mousse au chocolat Fondre le chocolat. Monter la crme souple et rserver au frais. Battre les jaunes dufs au batteur. Cuire le sucre et leau jusqu' une temprature de 118c (pte bombe souple) . Aprs cuisson du sucre verser ce sirop chaud sur les jaunes et continuer battre jusqu' lobtention dune pte bombe lgre. Aprs refroidissement incorporer le chocolat fondu la pte bombe puis aussitt un peu de crme monte. Mlanger le tout la spatule, puis ajouter le reste de la crme monte. Mlanger dlicatement et dresser aussitt. Dressage Utiliser une coque de chocolat en forme de rectangle. Dans le fond de la coque de chocolat, placer une fine bande de biscuit Sacher .puncher avec le jus des cerises. Ajouter une couche de crme diplomate. Placer quelques cerises sur cette crme. Ajouter la mousse au chocolat, dresser la poche douille. Placer sur le dessus un morceau de nougatine concasse ou une forme de nougatine selon vos dsirs. Dcorer vos assiettes. Dguster avec plaisir. Vin conseill : champagne ros bien frais Conseille, ne pas dguster une mousse au chocolat trop froide !

Biscuit Sacher au chocolat

Crme ptissire
L Kg Kg Kg Kg Kg Pice

Crme diplomate
Kg

pice L Kg Kg Nougatine spciale

3 0080 0600 Qs

Beurre Pectine Lait Glucose Sucre Fruits secs

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0250 0005 0100 0100 0300 0300

Mousse au chocolat Chocolat sucre eau Jaunes dufs Crme monte Kg Kg Kg Kg Kg 0400 0200 0080 0120 0600

Recette de Johny Meulewater le 5.03.10

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