1 DIRECCIN DE COCINA

HUEVOS

DAVID POVEDA PEREZ

NDICE

1 Caractersticas
Tamao 4 La Cscara...4 La Yema5 La Clara.6

2 Uso culinario
Preparaciones solo huevo..6 Efectos algunos ingredientes.8

3 Valor nutricional
Valor nutricional.9

4 Conserva y cuidado
Marcado de los huevos...11 Etiquetado.....12 Calidad de los embalajes13

5 Huevos frescos
Determinacin del buen estado.14

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

1 Caractersticas
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.3 Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das.

Huevo Codorniz

Huevo and

Tamao
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)

Cscara Yema Clara

10,5% 31% 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin

La cscara
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pHcido) abland la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral. Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcal.

La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890);5 se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

2 Uso culinario
Preparaciones - slo huevo
Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos

Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua(cocidos con cscara menos de 5 minutos) Escalfados Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. Crudos. En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca. Pero adems los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, conespinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crme brle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los gin fizzes, losmousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolucin hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 mientras que C la mezcla rondar los 78 - 80 C C. Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus (vinagre de manzana) como acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que se aade vinagre.

3 Valor nutricional
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g

Energa 150 kcal 650 kJ

Carbohidratos

0.0 g

Grasas

10.6 g

Protenas

12.6 g

Agua

75 g

Vitamina A

140 g (16%)

Tiamina (Vit. B1)

0.66 mg (51%)

Riboflavina (Vit. B2)

0.5 mg (33%)

cido pantotnico (B5)

1.4 mg (28%)

cido flico (Vit. B9)

44 g (11%)

Calcio

50 mg (5%)

Hierro

1.2 mg (10%)

Magnesio

10 mg (3%)

Fsforo

172 mg (25%)

Potasio

126 mg (3%)

Zinc

1.0 mg (10%)

Colina

225 mg

Colesterol

424 mg

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,1 tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y sustitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana ha sido cuestionada.7 Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad, ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica. En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo nivel de colesterol.

4 Conserva y cuidado
Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal.

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Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

MARCADO DE LOS HUEVOS

El marcado de cada huevo con el cdigo distintivo del centro de produccin se debe efectuar en la propia granja o como muy tarde en el primer centro de embalaje que reciba los huevos. El marcado de cada huevo consistir en un cdigo compuesto de 15 dgitos cada uno de los cuales suministra la siguiente informacin:

El primer dgito indica el modo de cra de las gallinas ponedoras y viene representado por un nmero del 0 al 3:

0: Produccin ecolgica. 1: Huevos de gallinas camperas. 2: Huevos de gallinas criadas en suelo. 3: Huevos de gallinas criadas en jaulas.

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El segundo dgito indica el pas de origen, que en Espaa es ES, en Francia FR, Italia IT Los restantes dgitos indicaran los datos correspondientes al productor:- Dos dgitos para la provincia 41 = Sevilla, tres para el municipio en que se localiza 060 = Marchena, los ltimos dgitos identifican al productor 447 = Granja San Rafael. El estampado del huevo se realizar con tintas alimentaras autorizadas en la cscara. Adicionalmente pueden marcarse la fecha de consumo preferente o de duracin mnima (establecida en no ms de 28 das siguientes a la puesta, mediante la expresin cons.pref. seguido de dos grupos de nmeros, el da (1 al 31 ) y el mes (1 al 12), tambin pudindose utilizar para sealar el mes caracteres alfabticos con un mximo de cuatro.

Tambin de forma adicional se puede marcar en el huevo su origen regional o la fecha de puesta. Estas marcas se colocarn de manera perfectamente visible y legible, y no pueden dar lugar a confusin en el consumidor.

ETIQUETADO
En el etiquetado de los embalajes deben constar al menos las siguientes indicaciones:

Los datos de la empresa embaladora o que haya encargado embalar. Cdigo de centro de embalaje que concede el Ministerio de Sanidad y Consumo, compuesto de 9 cifras que en Espaa empieza 1114 y que a partir del 1 de enero de 2005, el 11 se sustituir por ES La categora. La categora A es la que corresponde con los huevos destinados al consumo humano directo. La clase, segn el peso en gramos :XL (muy grandes): 73 gramos o msL (grandes): de 63 a 72 gramos.M (medianos): de 53 a 62.S (pequeos): menos de 53 gramos El modo de cra de las gallinas. Nmero de unidades. Fecha de consumo preferente. Asimismo, puede aparecer informacin adicional como la fecha de puesta, sistema de alimentacin de la gallina, origen de los huevos, fecha de embalaje, fecha de venta recomendada, fecha de puesta o forma de cra, y otras indicaciones destinadas a promover la venta de huevos, siempre que tales indicaciones, smbolos o su presentacin no den lugar a confusin al consumidor.

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CALIDAD DE LOS EMBALAJES

Los embalajes deben ser resistentes a los golpes, estar secos, en buen estado de mantenimiento y limpieza y estar fabricados con materiales adecuados para que los huevos estn protegidos de olores extraos y de posibles alteraciones de calidad. Los grandes embalajes que se reutilicen no debern presentar ninguna marca anterior que pueda inducir a error.

Precauciones al adquirirlos
Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da.

Precauciones en la cocina
Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

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Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefaccin.

5 Huevos frescos
Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs de estos poros. Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire.

Determinacin de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco.

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