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AnlisedeAlimentos
AnlisedeAlimentos controledequalidade fabricao estocagem caracterizaoalimentosinnatura
AnlisedeAlimentos
AnlisedeAlimentos controledequalidade Aplicao indstria universidades institutosdepesquisa rgosgovernamentais t i
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Mtodos de Anlise medida de alguma propriedade fsica medida de massa ou volume medida de absoro de radiao medida do potencial eltrico, etc...
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS
Tipos Bsicos de Anlise Mtodos Convencionais: no necessitam de nenhum equipamento sofisticado. Utilizam apenas vidrarias e reagentes e so utilizados em gravimetria e volumetria
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS
Mtodos Convencionais quando elevado custo equipamentos ausncia de equipamentos mtodo oficial eventualmente melhor resultado
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MTODOSFSICOS
calibrao aparelho = gua (1 g gua pura = 1 mL de gua pura a 4 C) gua temperatuta ambiente: C = 0,03%
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Unidadesdegrau
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
Aplicao concentrao acar e lcool slidos solveis em extrato/suco de tomate e leite caracterizao de leos, vinhos, sucos, bebidas textura de frutas maturao leguminosas contedo em leo em produtos oleosos
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
Metodologia de Anlise
Picnmetros
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
Metodologia de Anlise
Um corpo total ou parcialmente imerso em um lquido flutua por uma fora igual ao peso do lquido deslocado.
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
Metodologia d Anlise d l de l Hidrometria corpo flutuante Mesmo corpo flutuante desloca pesos iguais de qualquer lquido em que ele flutue
Densmetros
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Escala %volumtricodelcool 0a 100%comintervalosde1% Lquidosmaisdensos (guae sal)emenosdensos(guae leo) d6060 %acarouemBrix a20 C %sal Escalaentre0,870e0,897
Ateno! cilindro no encostar nas paredes do recipiente hidrmetro limpo lquido homogneo, temperatura constante e sem bolhas ar hidrmetro colocado vagarosamente leitura na escala: tomada em viso horizontal onde a supe c e superfcie do lquido tocar a escala qu do oca esca a medir a temperatura e fazer as devidas correes largamente utilizados para medida da densidade de lquidos rapidez maior que preciso
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Densimetria
Ateno! depende d i d d da imerso d slido em l id do lid lquido slido de peso conhecido menor preciso
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MTODOSFSICOS
a razo entre a velocidade de radiao de uma frequncia particular no vcuo e a velocidade de radiao da mesma frequncia no meio considerado. f i i id d
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Raio incidente i
Raio refletido
Raio refratado r
IR
NoaparelhoonguloderefraoIR=valoresD D = sen i sen r O IR dado pela linha D da luz de sdio monocromtica a 589 nm, a uma temperatura particular (20 C) 20 D Ateno! g p q Raio Crtico: ngulo de incidncia a partir do qual nenhum raio mais ser refratado. Diferente para cada substncia utilizado para medir o IR o IR propriedade aditiva
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Raio incidente i
Raio refletido
Raio refratado r
Refratmetros
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Refratometria
Aplicao Qualitativa: comparao com valores da literatura Ex: controle qualidade e identidade de leos e gorduras Quantitativa: o IR varia de acordo com a concentrao do soluto em uma soluo (p/V) Ex: solues de sacarose (tabelas internacionais), slidos solveis (acares e cidos orgnicos) em frutas, produtos de frutas, ovos , cervejas, vinagre, leite, produtos lcteos
Ateno! escala Brix calibrada as concentraes percentuais (contidos em 100 g de soluo) dos slidos solveis contidos em uma amostra (soluo com gua) slidos solveis total d todos os slidos di l id na lid l i l de d lid dissolvidos gua (acar, sais, protenas, cidos, etc). A leitura do valor medido a soma total desses
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MTODOSFSICOS
Medida de pH pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio (teor de H+ efetivamente dissociados) pH=log [H+]
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pHmetros
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MedidapH
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Na+
H+ H+H+Na+ Na+
+ H+ H
medidapH
diferenadepotencialdeeltricoatividadedeH+
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MedidapH
Aplicao deteriorao alimentos atividade de enzimas textura de gelias e gelatinas reteno saborodor de produtos de frutas estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas estado de maturao de frutas escolha de embalagens
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MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS MedidapH
leitura direta: xaropes, sucos, vinhos, bebidas em geral bebidas com gs carbnico (gua, refrigerantes) agitao mecnica para eliminao do gs bebidas com polpa agitadas para mistura polpa decantada: medir imediatamente produtos slidos e secos (farinhas, pes) preparar extrato (10 g/ 100 mL): medir pH aps decantao produtos slidos midos (queijos frescos) macerados e homogeneizados: introduzir eletrodo em 3 pontos diferentes da massa
MTODOSDEANLISEDEALIMENTOS Mtodosmaissofisticados Cromatografia Ferramenta analtica para separao d misturas F t lti de i t qualitativas e quantitativas. anlises li
Os componentes da amostra so distribudos em duas fases: Fase Estacionria (FE) permanece estacionria slido lquido slido/lquido
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Fase mvel (FM) fase que elui sobre/entre superfcie da FE. O movimento da FM resulta na migrao diferencial dos componentes da amostra. lquido gs Fracionar uma mistura complexa de substncias b t i usando d a diferena dif de d caractersticas qumicas entre os componentes da mistura interagem diferentemente com FE e FM
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MecanismosdeSeparao
FEslidaseparaoporadsoro,trocainica,excluso
Aplicaes: aa, peptdeos e ptns; carboidratos; vitaminas; cidos orgnicos; lcoois; flavorizantes naturais e artificiais; conservadores; antioxidantes; estabilizantes e emulsificantes; resduos de pesticidas; adulterantes em geral
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Cromatografia gasosa Fsico Aplicaes: mesmas aplicaes da cromatografia em papel; anlise de leos e gorduras; pesticidas; anlise elementos volteis (sabor odor) (saborodor)
registrador coluna detector
injetor
gsarraste
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Cromatografia Lquida Cromatografia TrocaInica Qumico g p Trocainica: FE slida matriz com grupos ionizveis trocadores aninicos (+) retendo os nions ()/ trocadores catinicos () retendo os ctions (+). A FM uma soluo inica. Assim: FE retm ction FM contm ctions
Aplicaes: ratamento da dureza da gua; metais em traos; cidos orgnicos em frutas; ptns e aas; vitaminas; bromato em po
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Cromatografia Lquida Cromatografia Excluso Molecular Mecnico g p Trocainica: FE slida matriz com grupos ionizveis trocadores aninicos (+) retendo os nions ()/ trocadores catinicos () retendo os ctions (+). A FM uma soluo inica. Assim: FE retm ction FM contm ctions
Aplicaes: tratamento da dureza da gua; metais em traos; cidos orgnicos em frutas; ptns e aas; vitaminas; bromato em po
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AnlisedeAlimentos
SeleoePreparodaAmostra
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Amostra uma poro limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto
Poro do material submetida ao processo analtico representar com exatido a composio mdia do material analisado
Fatores Importantes
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade, determinao da uniformidade Natureza do lote: tamanho, diviso em sublotes, granel ou embalado Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia, custo Natureza dos procedimentos de teste: significncia, procedimentos destrutivos ou no, tempo, custo das anlises
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Processo de Amostragem srie de etapas operacionais especficas sucessivas que buscam assegurar a representatividade da amostra
coleta da amostra bruta preparao da amostra de laboratrio preparao da amostra para anlise
Amostras fluidas homogneas incrementos com mesmo volume (fundo, meio e alto do recipiente). Amostras slidas modas e misturadas.
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Quantidades Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo material pode ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: 10 a 20% do nmero de embalagens do lote ou 5 a 10% do peso total do alimento. Lotes muito grandes: raiz quadrada do nmero de unidades do lote. N=c. n
onde: n = populao; c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da amostra (c < 1 homognea, e c > 1 heterognea); N = nmero de unidades coletadas como amostra bruta.
AmostradeLaboratrio Reduo da amostra bruta tipo de produto e mtodo de anlise. Alimentos Secos p e granulares Manual: quarteamento quarteamento. Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador tipo Boerner. Alimentos Lquidos Misturar bem o lquido no recipiente por agitao, inverso e por repetidas trocas de recipientes. Retira pores de diferentes partes do recipiente (fundo , meio e topo) e misturar as pores no final. Alimentos semislidos queijos duros e chocolate. Amostras raladas quarteamento.
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ReduoAmostra
Dividiremquatro Aplainaramostra
Descartar2/4opostos
Quarteador tipoRiffle
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Alimentos midos carnes, peixes e vegetais Amostras picadas, modas e misturadas ( Estocagem sob refrigerao. quarteamento).
Alimentos semiviscosos e pastosos pudins, molhos Alimentos Lquidos que contm Slidos compotas de frutas, vegetais em conserva, enlatados Amostras picadas, liquidificadas e misturadas. Cuidado = molho de saladas!
Alimentos com Emulso manteiga, margarina Amostras aquecidas a 35oC num frasco com tampa que posteriormente ser agitado para homogeneizao. Frutas Frutas grandes devem ser cortadas em quatro partes duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas unidas e homogeneizadas em liquidificador. Frutas pequenas homogeneizadas inteiras.
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PreparodaAmostraparaAnlise Natureza da amostra e do mtodo analtico. determinao de protena (mtodo Kjeldahl) e determinao de metais desintegrao por cidos. protena total e contedo de minerais p at peneira 20 mesh. extrao de amostras midas alimentos secos modos
Desintegrao da Amostra Desintegrao Mecnica: moagem de alimentos secos moinho (tipo Willey)/ amostras midas moedor (tipo para carnes), liquidificadores ou processadores processadores.
Moinhodemartelo
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Preservao da Amostra Ideal amostras analisadas o mais rpido possvel possvel. Inativao enzimtica Diminuio das mudanas lipdicas Controle do ataque oxidativo q Controle do ataque microbiolgicos
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Alimentos
Frutas e vegetais da mesma variedade composio diferente ou mesmo variar composio aps a colheita ( i dif t i i lh it (mais em alimentos vegetais com umidade do que em cereais)
constituio gentica: variedade d d condies de crescimento: solo, clima, irrigao, fertilizao, temperatura e insolao estdio de maturao estocagem: tempo e condies parte do alimento: casca ou polpa
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Pscolheita
perda ou absoro da umidade perda de constituintes volteis decomposio qumica e enzimtica (vitaminas, pigmentos) oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao remoo de materiais estranhos ataque por microrganismos com deteriorao das amostras contaminaes (eroso contaminao por metais) mecnica de moedores
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