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La calidad higinica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la contaminacin microbiana, lo cual se logra asegurando la mayor

higiene en todo momento durante el ordeo, especialmente si ste es manual, y durante el procesamiento.

(Revilla, 1982) FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA DESCREMADORA Condicin mecnica: cuando las partes de la centrifuga no estn bien acopladas puede habr vibracin que mezcle la leche que entra, con la crema que sale; las salidas de crema y leche descremada no coinciden con las lneas de conduccin y se mezclan entre ellas; el uso de discos muy daados no permite buena separacin de la crema y otros. Temperatura de la leche: la eficiencia de separacin de la grasa baja a temperaturas menores de 32.2C, porque la leche fra es ms viscosa y ofrece ms resistencia a la migracin de los glbulos grasos. Velocidad de la centrifuga: cuanto ms baja es la velocidad de la centrifuga, mayor es la cantidad de grasa en la leche descremada, porque la fuerza centrfuga no es suficiente para lograr una completa separacin de la grasa de la leche descremada. Sobrealimentacin: cuando el tiempo que est expuesta la leche a la fuerza centrfuga es poca, no se logra una separacin completa de la grasa de la leche. Leche acida: una vez la leche este coagulada es imposible separar la crema, adems de que la cuajada obstruye salidas de la crema y leche descremada.

Vida til de la leche pasteurizada La vida til de la leche pasteurizada normalmente depende de la calidad de la leche cruda. Naturalmente tambin seran muy importantes las condiciones de produccin, que han de ser ptimas, desde el punto de vista tcnico e higinico. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta y bajo unas condiciones tcnicas e higinicas, la leche pasteurizada normal debe tener una vida til de 8 a 10 das a 5-7C en un envase sin abrir. Sin embargo la vida til se puede reducir drsticamente si la leche cruda esta contaminada con microorganismos tales como especies de Pseudomonas que forman sistemas enzimticos resistentes al calor (lipasas y proteasas) con bacilos resistentes al calor tales como B.cereus y B. subtilis que soportan la pasteurizacin en estado de espora. (Lpez, 1996) Influencia de la materia grasa sobre el efecto bastericida de la pasterizacion

En relacin con la influencia del medio sobre el efecto trmico, debe mencionarse la influencia del contenido de materia grasa. Suele afirmarse que esta tiene un acusado efecto protector sobre los grmenes, en los que la sensibilidad al tratamiento trmico estara por esta causa disminuida, tanto ms cuanto mayor sea la riqueza en materia grasa de la leche. La pasterizacin de la leche descremada seria ms fcil que la de la leche completa y de la nata mucho ms difcil. (Alais, 1985) Calidad de conservacin. Postcontaminacion El tiempo de conservacin de la leche pasterizad depende de: 1. El contenido de grmenes termorresistentes y especialmente de los que al mismo tiempo son sicrotrofos y por lo tanto pueden desarrollarse en ambientes refrigerados, pertenecen especialmente a los gneros de Bacillus y Microbacterium. 2. de las eventuales postcontaminaciones. El tiempo de conservacin de la leche pasterizada envasad debe ser de por lo menos 7 das a la temperatura de 6C, antes de que aparezcan defectos. La leche pasterizada de alta calidad se conserva fcilmente de 8 a 10 das a esta temperatura. Efectos de la Homogenizacin Esta tiene fundamentalmente dos finalidades -Estabilizacin de la emulsin de la materia grasa de la leche para evitar la separacin de la nata por accin de la gravedad. La fase dispersante es la leche desnatada. -estabilizacin de la cuajada lctea, muy hidratada, para obtener una pasta fina y homognea. La fase dispersante es el suero. Etapa de homogeneizacin. La homogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 20 m), a valores del orden de 1/10 de estos, con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. El mecanismo de accin del homogenizador se fundamenta en el cabezal de homogeneizacin. La homogeneizacin se realiza en dos etapas a unas presiones de 150 y 250 atm. El efecto final de homogeneizacin es el resultado de los siguientes factores: Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada de una cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin. Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneizacin, en el impacto, se rompen y dividen. El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes del tratamiento, lo que supone que las membranas que protegan los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos. La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia es muy corta entre los glbulos y

pueden unirse antes de la formacin de las membranas. La temperatura de homogeneizacin tiene una gran influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia. Cuanta ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos. La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables. La leche pasteurizada y homogeneizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos. Adems de composicin de grasa y extracto seco magro especfica, debe reunir ciertas exigencias relativas a protenas, lactosa y condicin microbiolgica. Esta leche se almacena en tanques hasta el momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la contaminacin. Igualmente, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto. (Tecnologas Limpias) Referencias REVILLA. Aurelio. Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Costa Rica. 1982 LOPEZ. Antonio. Manual de industrias lcteas. Ediciones Mundiprensa. Madrid. 1996. ALAIS. Charles. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Cuarta Edicin. Editorial Reverte. Paris. 1985 TECONOLOGIA LIMPIAS. Produccin de leche [online] [Citado el 14 de octubre de 2012] Disponible en http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_ee.htm