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Elaborado pela professora Lorena Arajo.

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)


Tambm chamadas por: Doenas Veiculadas por Alimentos Voc est se preocupando o suficiente com o que come? s vezes descuidamos, mas no vamos exagerar no descuido. A falta de cuidados com os alimentos pode causar desde um simples desconforto intestinal a doenas graves, devido presena de organismos patognicos (que causam doenas). Dentre os alimentos que mais causam problemas por intoxicao e infeco alimentar est: a carne de boi, a carne de frango, ovos e o leite. Histria natural da doena As DTAs so uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos pases, durante as ltimas duas dcadas, tem emergido como um crescente problema econmico e de sade pblica. Numerosos surtos de DTA atraem ateno da mdia e aumento do interesse dos consumidores. O problema deve aumentar no sculo 21, especialmente com as vrias mudanas globais, incluindo crescimento da populao, pobreza, exportao de alimentos e raes animais, que influenciam a segurana alimentar internacional. Caractersticas gerais de sua distribuio no Brasil e no mundo A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhes de pessoas morram por doenas diarreicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Estima-se que as DTAs causem, anualmente, nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhes de casos, 325.000 hospitalizaes e 5 mil mortes. No Brasil, faz-se a vigilncia epidemiolgica de surtos de DTA e no de casos individuais, com exceo da clera, febre tifoide e botulismo. Essa vigilncia (VEDTA) teve incio em 1999 e h registro mdio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. Doenas transmitidas por alimentos so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminadas com patgenos, em quantidades que afetam a sade do consumidor. Alm destes patgenos, estas doenas tambm podem ser causadas por produtos qumicos venenosos e outras substncias nocivas. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria so infeces causadas por bactrias e suas toxinas, vrus e parasitas. Outras doenas so envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos qumicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotxicos). Surto de DTA o episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante aps ingerirem alimentos e/ou gua da mesma origem. Para doenas raras, apenas um caso j considerado como surto. A intoxicao alimentar ocorre quando toxinas de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Ex.: toxina botulnica, enterotoxina do Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados. J a toxinfeco resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos que so capazes de produzir ou liberar toxinas, uma vez ingeridos. Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium perfrigens. A infeco alimentar ocorre quando o microrganismo (patgeno) ingerido vivo e se multiplica dentro do organismo. Normalmente causam doenas do trato intestinal (intestino). Ex.: Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

No Brasil, a maioria das doenas transmitidas por alimentos so causadas pela Salmonella, Escherichia coli patognica e Clostridium perfrigens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os sintomas mais comuns para as doenas transmitidas por alimentos so falta de apetite, nuseas, vmitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiolgico). Podem ocorrer tambm afeces extra-intestinais em diferentes rgos e sistemas como no fgado (Hepatite A), terminaes nervosas perifricas (Botulismo), m formao congnita (Toxoplasmose) dentre outros. As pessoas adoecem aps ingerir gua ou alimentos contaminados. As doenas que causam diarreia e vmitos podem levar desidratao, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrlitos) do que a quantidade ingerida. A reposio destes fluidos e eletrlitos extremamente importante para evitar a desidratao. Quando a diarreia aguda, deve-se ingerir sal de reidratao oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema nico de Sade, ou outras solues de reidratao oral. As bebidas esportivas no compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrlitos e no devem ser utilizadas para tratamento de doena diarreica. As recomendaes que seguem so de aplicao geral, tanto para os alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, como tambm para os hotis ou restaurantes bem conceituados: Lave as mos regularmente: - antes, durante e aps a preparao dos alimentos; - ao manusear objetos sujos; - depois de tocar em animais; - depois de ir ao banheiro ou aps a troca de fraldas; - antes da amamentao; - entre outras situaes. Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60C); Selecione alimentos frescos com boa aparncia, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados; No coma alimentos crus, com exceo das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam ntegras; Para desinfeco, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma soluo preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada litro de gua tratada; Lave e desinfete todas as superfcies, utenslios e equipamentos usados na preparao de alimentos; Alimentos prontos que sero consumidos posteriormente devem ser armazenados sob-refrigerao (abaixo de 5C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72C); No coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA; Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los; Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condies fsicas (aparncia, consistncia, odor). No compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; Os pescados e mariscos de certas espcies, e em alguns pases em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa coco. Solicite orientao aos moradores do lugar; Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. No beba leite nem seus derivados crus; Sorvetes de procedncia duvidosa so de risco. Evite-os!

Evite preparaes culinrias que contm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira); Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros); Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; Evitar comidas vendidas por ambulantes; Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; No tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com gua contaminada; evitar praias poludas. Beber gua e/ou gelo apenas de procedncia conhecida; Quando estiver em dvida quanto potabilidade da gua de beber, ferva ou trate a gua com produtos especficos que podem ser obtidos em farmcias; A gua tambm pode ser tratada com hipoclorito de sdio a 2,5%. Coloque 2 gotas em 1 litro de gua e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para no comprar solues comerciais com hipoclorito de sdio 2,5% que tambm tenham alvejantes na composio. Entenda como a doena se manifesta e saiba como conviver com ela. Segue exemplos de algumas doenas veiculadas por alimentos:

Doena

Causador

Detalhes

Preveno
Muitos so os cuidados, como: manter os alimentos refrigerados, lavar bem as mos antes de preparar a comida, evitar carnes e ovos crus, comprar carnes de preferncia vcuo ou em aougues de confiana, evitar misturar carnes diferentes na mesma receita.

Vrios sorotipos de Salmonella spp. , uma das doenas mais transmitida difundidas pelo mundo. principalmente por Uma das espcies causa a cremes de doces, Salmonelose febre tifoide, que uma carne moda, invaso sistmica. Causa embutidos, febre, nusea, vmito, alimentos crus diarreia e dor abdominal. (principalmente ovos) A bactria infecciona o indivduo e produz uma toxina no intestino. A Vibrio cholerae, infeco no causa transmitido por problemas, mas a toxina gua e alimentos. causa graves diarreias, podendo ser perdido 10 a 12 litros de gua por dia, causando desidratao. O protozorio infecciona o corpo entrando na forma de cistos (formas protegidas), sendo liberada a ameba quando chega ao intestino. Estima-se que 10% da populao mundial esteja infectada, mas poucas pessoas desenvolvem sintomas. Causa forte diarreia, podendo haver sangue e muco.

Clera

A melhor forma de preveno o tratamento da gua de abastecimento e a lavagem correta dos vegetais.

Amebase

Entamoeba histolytica, transmitida por cistos, presentes em gua contaminada por fezes.

Beber somente gua tratada ou fervida, no confiando em tratamentos com tabletes de cloro. Lavar corretamente as verduras, legumes e frutas.

Clostridium botulinum, transmitido por Intoxicao alimentos botulnica industrializados, especialmente as conservas.

Causada por uma das toxinas mais fortes, produzida pelo C. botulinum. 1grama da toxina pode matar 30 bilhes de camundongos. Causa paralisia muscular, podendo facilmente levar morte. uma infeco alimentar, sendo a toxina produzida pela bactria dentro do intestino. S d em crianas, j que possuem uma flora intestinal mais fraca. Causa fraqueza generalizada, podendo levar morte.

A melhor preveno o consumo de conservas com certificao. Algumas conservas caseiras so especialmente perigosas, como o palmito e os cogumelos.

Botulismo infantil

Clostridium botulinum, seus esporos so transmitidos pelo mel e outras fontes.

A melhor preveno o consumo de conservas com certificao. Evitar conservas caseiras e mel sem certificao.

Vrias espcies de fungos. Sendo Intoxicao transmitidos por por cereais, micotoxinas amendoim, gros de caf, tabaco e presunto curado. Escherichia coli, comum na flora intestinal, mas h Diarreia dos cepas (tipos) que viajantes so perigosos. Transmitida pela gua.

Micotoxinas so toxinas Devemos consumir gros produzidas por diversos apenas de origens fungos. So vrios os tipos, confiveis, especialmente o causando vrios sintomas amendoim e o milho. Ao distintos, podendo causar sinal da presena de fungos cncer e levar muitas vezes (mofo), no consuma o morte. alimento. Causa muitos problemas em quem nunca se exps toxina, sendo comum em Beber sempre gua fervida americanos que viajam ou tratada e evitar saladas para o exterior. Causa e vegetais crus, diarreias com muco e principalmente em viagens. sangue nas fezes. Raramente fatal. Nunca deixar de tomar a vacina contra a paralisia infantil, fornecida gratuitamente pelo governo federal.

A maioria das pessoas Polivrus (vrus), infectadas no apresentam transmitidos por sintomas. Parte delas Poliomielite alimentos, mos e apresenta a no paraltica, gua. e uma pequena parte apresenta a paraltica.

Fonte: Microbiologia, Conceitos e Aplicaes. Pelczar.